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如何判斷面團(tuán)的基本發(fā)酵程度 如何簡(jiǎn)易判斷面團(tuán)發(fā)酵程度篇一
大家都知道，要想做出一款組織細(xì)膩、松軟的面包，除了打面的過(guò)程之外，面團(tuán)的醒發(fā)也十分的重要。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的醒發(fā)也需要根據(jù)面團(tuán)本身的類別來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的改動(dòng)。
今天，小編便為大家講解一下，常規(guī)的軟質(zhì)面包的面團(tuán)的基本發(fā)酵需要注意的一些基本事。
我們將相應(yīng)的材料依次攪拌最后成團(tuán)取出之后，需要進(jìn)行第一次的醒發(fā)。這一步，也被稱為是面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵。
什么是基礎(chǔ)發(fā)酵？就是讓打好的面團(tuán)內(nèi)部的酵母開始有一個(gè)繁殖活躍的過(guò)程，使得整個(gè)面團(tuán)開始膨脹。這樣，我們才可以進(jìn)行接下來(lái)的操作！
一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)诨A(chǔ)發(fā)酵的.時(shí)候，都會(huì)選擇在常溫下來(lái)進(jìn)行，同時(shí)蓋上包面紙防止面團(tuán)表面風(fēng)干。
如果不進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的話，那么后期面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間會(huì)非常久，而且烘烤出來(lái)的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，沒有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細(xì)膩感。當(dāng)然，如果說(shuō)在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發(fā)箱當(dāng)中，但是一定要控制好發(fā)酵的時(shí)間和溫度！
而一般來(lái)說(shuō)，基本發(fā)酵的時(shí)間都會(huì)在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過(guò)當(dāng)天的室溫、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來(lái)衡量。
假設(shè)，我們是在夏天進(jìn)行基本發(fā)酵，那么在室溫比較高的情況下，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會(huì)更強(qiáng)，基本發(fā)酵的速度會(huì)很快。而如果是在冬天，溫度低，面團(tuán)的基本發(fā)酵就會(huì)比較慢。
這就是為什么，我們?cè)谙奶旎蛘叨斓臅r(shí)候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度，讓面團(tuán)盡量在室溫下可以進(jìn)行一個(gè)正常的發(fā)酵。
因此，我們?cè)谂袛嘁粋€(gè)面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成的話，是不能夠依靠時(shí)間的，我們必須學(xué)會(huì)判斷它的狀態(tài)！
首先，我們可以用手指沾點(diǎn)粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞。如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象，那么就代表這個(gè)面團(tuán)還沒有發(fā)酵完成，這種情況下，我們可以放到陽(yáng)光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。
如果說(shuō)戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài)，那就說(shuō)明，這個(gè)面團(tuán)的發(fā)酵已經(jīng)到位了。我們可以進(jìn)行接下來(lái)的操作，諸如分割、滾圓等等。因?yàn)檫@個(gè)階段的面團(tuán)的組織、操作性都會(huì)比較好。
而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象，那就說(shuō)明這個(gè)面團(tuán)本身就已經(jīng)發(fā)過(guò)了。這種情況下，面團(tuán)后期烘烤出來(lái)的口感就會(huì)比較酸。而我們?cè)谄穱L軟質(zhì)面包的時(shí)候，最重要的就是甜味!所以，在制作軟質(zhì)面包的時(shí)候，面團(tuán)發(fā)過(guò)是非常忌諱的事情！
因此，如果是面團(tuán)不是很多的情況下，我個(gè)人建議將發(fā)過(guò)的面團(tuán)直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因?yàn)榧尤肜厦娴拿鎴F(tuán)，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質(zhì)期，都會(huì)有所提升！
而如果面團(tuán)很多的情況下，那只能夠在接下來(lái)的步驟當(dāng)中加快速度！
如果說(shuō)是發(fā)酵好的面團(tuán)，拍打的時(shí)候，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時(shí)候，感覺面團(tuán)內(nèi)部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。
但是，如果是沒有發(fā)酵好的面團(tuán)，那么拍擊的時(shí)候，觸感很緊實(shí)，面團(tuán)沒有蓬松感。同時(shí)，它的聲音也會(huì)比較低沉。
因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)基本發(fā)酵完成的面團(tuán)，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但是，這個(gè)數(shù)值并不是絕對(duì)的！
所以，個(gè)人建議，可以將三種方法結(jié)合起來(lái)，通過(guò)各個(gè)因素來(lái)衡量這個(gè)面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成。
當(dāng)然，在外面的門店當(dāng)中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一種現(xiàn)象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎是省略了基礎(chǔ)發(fā)酵。在這里，我要提醒大家的是，并非是這個(gè)步驟省略了。
因?yàn)樵陂T店的時(shí)候，每天打出的面團(tuán)的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團(tuán)的時(shí)候，就需要消耗一定的時(shí)間。而在這段時(shí)間當(dāng)中，面團(tuán)正好在進(jìn)行基本發(fā)酵。等到分割完成，那發(fā)酵也基本就到位了。所以，門店并非是省略了步驟，大家千萬(wàn)要注意！
還有一個(gè)可能性就是，假設(shè)面團(tuán)本身的溫度比較高，那么在出缸之后，也不需要進(jìn)行基本發(fā)酵。因?yàn)槊鎴F(tuán)溫度越高，基本發(fā)酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過(guò)程當(dāng)中，溫度比較高的面團(tuán)也會(huì)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的。
我們做面包，每一個(gè)步驟都是缺一不可。甚至于，根據(jù)面包的不同，每一個(gè)步驟都會(huì)有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質(zhì)面包基本發(fā)酵的判別方法。而在歐式、法式面包上，基本發(fā)酵的狀態(tài)以及細(xì)節(jié)可能就會(huì)有所不同。所以，大家以后在做面包的時(shí)候，一定要注意！
可以說(shuō)，基本發(fā)酵就是面包的靈魂，如果基本發(fā)酵沒有做好的話，縱然你的面團(tuán)本身再好，也于事無(wú)補(bǔ)！
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