人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補記憶的不足，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。相信許多人會覺得范文很難寫？下面是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
園藝產(chǎn)品貯藏加工實驗篇一
果蔬特點：①鮮嫩易腐；②種類多樣；③不均一性；④用途兩面性。果蔬生產(chǎn)特點：季節(jié)性強，區(qū)域性強。
果蔬貯藏保鮮的內(nèi)涵：根據(jù)果蔬采后的生理特征，采取物理化學(xué)方法，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病蟲害損傷，延遲貯藏時間，保持良好的商品品質(zhì)。
學(xué)習(xí)意義：①季產(chǎn)年銷：生產(chǎn)季節(jié)性強，可以通過貯藏保鮮，延長時間滿足人類需要；②促進果蔬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，解決了賣果難賣菜難的問題；③增加了經(jīng)濟效益，通過貯藏保鮮可減少損失，提高經(jīng)濟效益，提高商品的檔次，出口創(chuàng)匯。
果蔬質(zhì)量的構(gòu)成：衛(wèi)生質(zhì)量，感官質(zhì)量，營養(yǎng)質(zhì)量，理化質(zhì)量
質(zhì)量標準：①國內(nèi)：國家標準＞行業(yè)標準＜地方標準＜企業(yè)標準；②國際：國際標準(cac、who)、區(qū)域性標準(歐盟、英國)制定標準的原則：①貫徹國家方針政策、法律法規(guī)、符合國家一定時期內(nèi)經(jīng)濟建設(shè)的需要；②充分考慮市場需要，按消費者用戶的需要和使用要求生產(chǎn)；③有利于保障安全和人民的身體健康，保護消費者的合法權(quán)益，保護環(huán)境；④技術(shù)先進，經(jīng)濟合理；⑤有利于合理開發(fā)和利用國家資源，保護自然環(huán)境和生態(tài)環(huán)境；⑥積極運用國際標準和國外先進標準；⑦協(xié)調(diào)統(tǒng)一，完整配置，軍民通用；⑧掌握制訂商品標準的時機，適時修訂。⑨⑩
商品標準的內(nèi)容：①確定使用對象；②確定商品的分類；③規(guī)定商品的質(zhì)量標準和技術(shù)要求；④規(guī)定抽樣方法和試驗方法；⑤規(guī)定商品包裝和標志，運輸及貯藏條件。
呼吸強度：在一定溫度條件下，單位時間單位重量果蔬呼出co2或吸收o2的量。呼吸商(rq)：在一定時間內(nèi)，果蔬排出co2的量和吸收o2的量。rq=v co2/v o2
呼吸躍變型：果蔬在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降，直到衰老死亡。
非呼吸躍變型：果蔬在采后成熟衰老過程中呼吸作用變化平穩(wěn)，不形成呼吸高峰。影響果蔬呼吸強度的因素：
1、果蔬本身的因素：種類和品種(熱帶＞溫帶＞寒帶)，發(fā)育階段、成熟度，同一器官的不同部位；
2、溫度、濕度；
3、氣體成分；
4、機械損傷、微生物侵染。
呼吸作用和果蔬的貯藏關(guān)系：1.有利方面：提供能量、抗病免疫、促進愈傷。2.不利方面：消耗呼吸底物、釋放能量、改變環(huán)境中的氣體成分。
乙烯作用機理：①提高細胞膜透性；②促進dna和蛋白質(zhì)合成；③乙烯受體代謝。其他激素與果蔬貯藏關(guān)系：脫落酸(aba)促進成熟、生長素(iaa)抑制、赤霉素(gas)和細胞分裂素(ctk)抑制。
貯運過程中對乙烯及成熟的控制措施：①控制適宜的采收成熟度；②防止機械損傷和病蟲害；③避免不同果蔬混放；④控制適宜的環(huán)境條件，低溫高濕低o2高 co2低乙烯；⑤控制環(huán)境中乙烯濃度及消除乙烯；⑥利用乙烯促進果蔬成熟。
蒸騰作用對果蔬的影響：①失重失鮮；②破壞正常的新陳代謝；③降低耐蝕性和抗病性?？刂乒哒趄v失水的措施：①迅速降低果蔬表面濕度，保持冷庫穩(wěn)定低溫；②增加冷庫的濕度；③控制空氣流動；④包裝打蠟涂膜。
結(jié)露的控制措施：①維持庫內(nèi)穩(wěn)定低溫；②適宜低溫；③堆積大，小運當。變溫貯藏：通過從低溫到高溫的升溫，組織中積累的有害物質(zhì)在加強代謝中被消耗，或者在低溫中衰竭的代謝產(chǎn)物在升溫過程中得到恢復(fù)，有利于控制冷害的發(fā)生。
低溫鍛煉：在貯藏初期，果蔬貯藏溫度從高溫到低溫，采用逐步降溫的方法，使之逐步適應(yīng)低溫環(huán)境，減少冷害發(fā)生。
休眠的控制措施：①控制貯藏條件；②輻射處理；③化學(xué)藥劑處理。
果蔬采收期的確定：①色澤；②硬度；③形態(tài)大?。虎芑瘜W(xué)物質(zhì)；⑤果梗脫離度；⑥生長期；⑦成熟特征。
采收時注意事項：①戴手套采收：減少指甲對水果損傷；②選用適宜的采收工具，防止在植物上拉、拽產(chǎn)品；③用采收袋/籃進行采收；④周轉(zhuǎn)箱大小適宜，一般15-20kg左右；⑤采收前3-7天，不可灌水或下雨；⑥采收順序應(yīng)先外后內(nèi)、先上后下；⑦采收后及時運輸防止雨淋和鼠害。
涂蠟的作用：①增加產(chǎn)品光澤，改善外觀，提高商品價值；②堵塞氣孔，阻礙氣體交換；③減少水分散失，防止萎焉；④抑制病原微生物的進入；⑤減輕表皮的機械傷，有一定保護作用；⑥加入抑芽劑，可起抑芽作用。
涂蠟方法：浸入法、刷涂法、噴涂法、起泡法。果蔬運輸要求：快裝快運、輕裝輕卸、防熱防凍。
運輸方式及優(yōu)缺點：1.鐵路運輸。優(yōu)點：運輸量大，運價低，受季節(jié)影響小，速度快。缺點：機動性能差。2.水路運輸。優(yōu)點：運輸量大，成本低，行駛較平穩(wěn)，產(chǎn)品損傷低。缺點：受自然條件限制，連續(xù)性差，速度慢。3.公路運輸。優(yōu)點：投資少，見效快，速度快，適應(yīng)地區(qū)廣。缺點：成本高，運量少，耗能大。4.航空運輸。優(yōu)點：速度快。缺點：裝載量小，價格昂貴。適合運輸高檔果蔬
運輸工具：普通篷車，通風(fēng)隔熱車，冷藏車(加冰冷藏車、機械冷藏車)，集裝箱。
常溫貯藏簡易方式：①堆藏；②溝藏(埋藏)；③窖藏；④冷藏；⑤假植貯藏：在霜前將蔬菜連根收獲，密植于室內(nèi)，使其處于極微弱的生長，保持正常新陳代謝。
機械冷藏：利用良好的隔熱材料建筑，通過機械制冷的作用將庫內(nèi)熱度傳送到庫外，控制適宜的濕度，有利于延長產(chǎn)品的貯藏期。
機械冷藏的制冷劑：小型的用氟利昂，大型的用液氨。機械冷藏的冷卻方式及優(yōu)缺點：1.直接冷卻：制冷劑通過蒸發(fā)皿直接置于冷庫中。優(yōu)點：冷卻迅速，降溫低可降至-23℃。缺點：蒸發(fā)皿上不斷結(jié)霜，影響冷卻效率；庫內(nèi)溫度不均，離蒸發(fā)皿近溫度低；冷卻劑如果泄露危害果蔬。2.鹽水冷卻：蒸發(fā)器不安裝在冷庫內(nèi)，鹽水冷卻后輸入庫內(nèi)使庫降溫。優(yōu)點：避免有害有毒有臭味制冷劑的泄露。缺點：中間介質(zhì)鹽水消耗冷能，含鹽溶液腐蝕管道；添加鹽水泵消耗電能。3.鼓風(fēng)冷卻：庫內(nèi)空氣降溫，形成冷氣流循環(huán)。優(yōu)點：冷卻迅速，庫內(nèi)溫度一致。缺點：若不注意溫度調(diào)節(jié)，易使果蔬失水。
氣調(diào)貯藏的內(nèi)涵：通過改變環(huán)境中的氣體成分，通常增加co2的濃度，減少o2的濃度的方式有利于抑制果蔬的呼吸，保持新鮮品質(zhì)，延長貯藏壽命。
氣調(diào)貯藏的原理：①抑制呼吸作用，延遲呼吸高峰出現(xiàn)；②抑制乙烯的生物合成；③減少某些生理性病害；④低o2高co2適宜低溫下。
減壓貯藏的內(nèi)涵：在冷藏的基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓降至負壓，造成一定真空度后貯藏果蔬的方法，大氣壓為正常的五分之一到二分之一。
減壓貯藏的優(yōu)缺點：1.優(yōu)點：①加速氣體交換，有利于有害氣體排除；②使果蔬組織內(nèi)氣體向外擴散；③使空氣中各種氣體組分的分壓降低；④減緩果蔬成熟衰老。2.缺點：①對庫體設(shè)計和建筑有嚴格要求，氣密系統(tǒng)造價高。②易引起果蔬失水，需加增濕裝置。
侵染性病蟲害的內(nèi)涵：由于病原微生物的入侵導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，可相互傳播，是果蔬和病原菌相互作用的過程。
侵染性病蟲害的防治措施：①農(nóng)業(yè)防治和商業(yè)防治；②化學(xué)防治；③物理防治；④生物防治。
生理性病害的內(nèi)涵：果蔬在采前采后由于不適應(yīng)的環(huán)境條件或理化因素造成的生理傷害，無侵染蔓延現(xiàn)象和疾病，只有病狀，且病狀因病害種類不同而異。
蟲害防治措施：①植物檢疫；②農(nóng)業(yè)防治；③物理和機械防治；④生物防治；⑤化學(xué)防治；⑥綜合防治。
市場信息的收集：①關(guān)注科技信息，如報刊雜志；②通過農(nóng)業(yè)高新技術(shù)成果交流會收集；③農(nóng)業(yè)大學(xué)與科研院所尋求幫助；④農(nóng)業(yè)網(wǎng)站收集信息。
促銷方式：①廣告促銷：電視、報刊、路燈、車身；②人員促銷：廠家派人員上門促銷；③營業(yè)促銷：以禮品、代金卷形式出現(xiàn)；④公共關(guān)系推銷：贊助和支持公益活動。
園藝產(chǎn)品貯藏加工實驗篇二
園藝產(chǎn)品加工學(xué)綜合實驗指導(dǎo)
1前言
園藝產(chǎn)品加工學(xué)屬食品工藝學(xué)，是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則。技術(shù)上先進，包括工藝先進和設(shè)備先進兩部分，要達到工藝上先進，就需要了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對加工制品品質(zhì)的影響，實際上就是要掌握生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)方面的基礎(chǔ)知識。所謂經(jīng)濟上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個合理的比例關(guān)系。任何一個企業(yè)的生產(chǎn)，一項科學(xué)研究的確定，都必須考慮這個問題。
一般加工程度越高，營養(yǎng)、風(fēng)味損失會越大，甚至有可能在加工過程中產(chǎn)生了不利人體健康的產(chǎn)物，影響了農(nóng)產(chǎn)品的食用安全性。同時增加了能源和原輔材料的消耗，并產(chǎn)生環(huán)境污染。提倡適度加工，物適所用，順其自然，低碳經(jīng)濟。不應(yīng)過分強調(diào)農(nóng)產(chǎn)品精深加工（過度加工），農(nóng)產(chǎn)品深加工增值有沒添加劑產(chǎn)業(yè)大？
加工制品的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件的影響外，更與原料的品質(zhì)和加工適應(yīng)性密切相關(guān)。果汁加工需要適合原料和品種，不是啥水果都可加工？原材料的品質(zhì)和產(chǎn)地是制品風(fēng)味的必要性和決定性因素（有啥香精就有啥水果除外）。不同加工品對原料有相應(yīng)的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出好產(chǎn)品。水果分鮮吃和加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸檬、青梅、西番蓮等；酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等為鮮銷品種，不適宜加工，也沒必要，鮮吃最好！
目前大部分飲料添加劑較多并炒作概念忽悠消費者。什么左旋肉堿、?；撬?、肌醇、膠原蛋白、酵素等等，一般不會缺乏，人體可自身合成，或均衡飲食補充。應(yīng)樹立食物途徑攝入為主，不足補充，過量有害，合適為度的科學(xué)營養(yǎng)觀念。能吃天然或少加工的更好！吃新鮮蘋果最好，其次是蘋果汁，再次是蘋果酒，最差是蘋果醋。吃西瓜好過喝吃西瓜汁飲料；買冬菇好過買冬菇口服液；吃魚吃肉好過吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。
對于果汁飲料，配料只有100%果汁當然最好，但受市場或原料特性影響，配料還加水、糖及食品添加劑如酸、香精、色素等等。因此購買飲料可通過看原料和配料？添加劑少是硬道理！
2實驗要求
學(xué)生實驗前，須熟悉授課內(nèi)容，詳細閱讀實驗指導(dǎo)書或相關(guān)教材，了解實驗的目的和要求，基本原理、實驗方案、操作部步驟。
實驗時，要求同學(xué)們遵守實驗室規(guī)則，認真主動承擔工作，全班或組內(nèi)同學(xué)必須具有良好協(xié)作精神，共同按質(zhì)量完成實驗任務(wù)。實驗過程和實驗結(jié)束，注意維持和搞好清潔衛(wèi)生。
在實驗中，要求對各種數(shù)據(jù)和感觀變化作詳細記錄。如各種原輔材料、添加劑、藥品，成品重，各種處理的時間、溫度，各種理化檢測結(jié)果，色澤、風(fēng)味、形狀的變化等。實驗報告要求對所記錄的結(jié)果進行整理，作出圖表，進行分析，得出結(jié)論，并回答一些思考題。
指導(dǎo)教師將非常感謝全體同學(xué)的支持和配合，共同完成實驗教學(xué)任務(wù)！實驗內(nèi)容
夏橙果汁飲料/果醬/蜜餞綜合加工（果汁、果醬每組做，蜜餞選做）3.1工藝流程
調(diào)整糖、酸度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵
↑
（果酒）（果醋）
果皮→切條→熱燙、脫苦→糖制→瀝糖→干燥→成品（蜜餞）↑（選做或示范）
原料選擇→清洗→制汁→粗濾→果汁→調(diào)配→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→成品（果汁飲料）
↓
↓
果皮＋果肉→預(yù)煮→加糖、酸煮制→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→成品（果醬）
3.2操作要點
要求原料品種含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，風(fēng)味濃郁、色澤深。清洗干凈，橫切兩半，用柑橘專用榨汁器榨汁（計算出汁率），經(jīng)粗濾配飲料；濾出的果肉和部分果皮用于做果醬，其余果皮做蜜餞。
3.2.1果汁飲料加工
先測原汁糖、酸度和ph？按產(chǎn)品配方選原汁30%、糖11.3%±0.3、酸0.35%±0.02（或原汁40%、糖11.3%±0.3、酸0.42%±0.02或原汁50%、糖11.3%±0.3、酸0.52%±0.02）其一調(diào)配2kg，計算需補加糖、酸量，再加水定量，檢測糖、酸、ph値并試飲是否符合產(chǎn)品要求？再加熱煮沸，趁熱裝瓶、封口（＞80℃），倒瓶約15min，分段冷卻至45℃左右。
果汁飲料糖度基本為11%左右，酸度依果汁含量而上升，ph値（一般3.5左右）也可能上升？
3.2.2果醬加工（涂面包或沖水4倍飲用）
產(chǎn)品配方：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，檸檬酸約7g，成品約500g，含糖65%、酸1.2%左右。果皮100g切絲1.5×0.3cm，經(jīng)熱燙、浸泡脫苦處理（口嘗苦味可接受），加200g水慢火煮至果皮和水重約150，加糖300g，溶解后再加酸及果肉，攪拌煮至約500g，糖65%、酸1.2%或ph2.0～3.5，趁熱裝瓶、封口（＞85℃），倒瓶約20min，分段冷卻至45℃左右。
果醬類產(chǎn)品的制造是利用果膠的膠凝作用來制取的。果膠的膠凝作用需要果膠、糖、酸比例適當，一般要求果膠含量1%左右，ph2.0～3.5或含酸量1%左右，糖濃度50%以上。先把原料打漿或制汁，再與糖配合，經(jīng)煮制而成的凝膠凍狀制品。由于原料細胞組織完全被破壞，因此其糖分滲入與蜜餞不同，不是糖分的擴散過程，而是原料及糖液中水分的蒸發(fā)濃縮過程。所以果醬類是采用一次煮成法，而且濃縮快、時間短，品質(zhì)好。另外還有一種干態(tài)果醬類制品如山楂餅、果丹皮，加工過程最后通過烘干來完成。這類制品加工重點是除去組織汁液的量與加糖的配合量。
3.2.3蜜餞加工（選做）
果皮切條約3×0.5cm，經(jīng)熱燙、浸泡脫苦處理（約2h，口嘗苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖煮、糖漬3～5 d，期間分次補糖，使平衡糖度達50%左右，然后瀝糖，干燥，包裝。
思考題
影響果汁飲料風(fēng)味因素有哪些？有機酸那些種類和區(qū)別？與水溶液比較果汁飲料的酸度與ph値關(guān)系？果汁、果酒、果醋的關(guān)系？
果汁飲料原汁含量酸度與ph關(guān)系
為了解原汁含量對桑果汁飲料風(fēng)味的影響，通過調(diào)配不同原汁含量的桑果汁飲料來進行感官評價。試驗結(jié)果見表1，研究表明，原汁含量50%的桑果汁風(fēng)味較佳。這也與其他人研究結(jié)果基本一致（陳祖滿30%、羅安偉等35%、徐玉娟等50%）。另外果汁飲料的酸度不是越高，ph越低（詳見表
1、表
2、表3），這主要與果汁的營養(yǎng)或緩沖能力有關(guān)?？梢娨话愎嬃吓浞皆吭礁咂渌岫仍礁撸康突驙I養(yǎng)差的飲料加酸的同時還需添加檸檬酸鈉緩和酸味（提高ph値）。
表1 原汁含量對桑果汁飲料風(fēng)味的影響
原汁含量/% 產(chǎn)品酸度/% 產(chǎn)品ph値 綜合評分 10 0.30 3.1 75 0.35 3.4 80 0.40 3.6 85
0.45 3.7 90
0.50 3.8 90
0.55 3.9 90
0.60 4.0 85
0.65 4.0 85
0.70 4.0 80
0.75 4.0 80 注：產(chǎn)品糖度均為11.5%。
表2 市售原汁含量不同橙汁飲料酸度與ph關(guān)系
品牌 原汁/% 酸度/% 美汁源 ≥10 0.24 3.51 10
果繽紛 ≥10 0.24 3.38 10
統(tǒng)一 ≥10 0.21 3.43 10
表3 不同原汁含量的橙汁飲料酸度與ph關(guān)系
原汁/% 酸度/% ph値 綜合評分 0 0.1 2.9 60 10 0.25 3.2 70 0.30 3.4 75 0.35 3.6 80
0.40 3.6 85
0.50 3.6 90
0.60 3.6 95
0.70 3.6 95
0.80 3.7 90
0.85 3.7 90
0.90 3.7 90
統(tǒng)一 ≥30 0.35 3.87 10
果汁先生 ≥55 0.61 3.67 10
都樂 100 0.93 3.86 11 ph値 糖度/%
注：原汁含量為標簽標注。
注：產(chǎn)品糖度均為11.3%
園藝產(chǎn)品貯藏加工實驗篇三
《園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)》課程實驗教學(xué)大綱
一、課程性質(zhì)和任務(wù)
園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課，也是多門類學(xué)科中極其重要的學(xué)科。它屬于應(yīng)用科學(xué)。園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)的教學(xué)任務(wù)是使學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品貯藏加工的基本保鮮和保藏理論、基本保鮮和加工技術(shù)，還應(yīng)掌握各相關(guān)學(xué)科的發(fā)展，以及這門學(xué)科的新技術(shù)、新知識、新產(chǎn)品等知識，學(xué)會能與生產(chǎn)實踐相聯(lián)系，應(yīng)用所學(xué)知識解決生產(chǎn)中的實際問題。
二、教學(xué)內(nèi)容和方法
1.園藝產(chǎn)品品質(zhì)及采前因素對園藝產(chǎn)品貯藏性能的影響； 2.園藝產(chǎn)品采后生理及采后處理； 3.園藝產(chǎn)品的貯藏方法；
4.園藝產(chǎn)品的不同加工方法及理論。
三、教學(xué)目的要求
訓(xùn)練學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品的貯藏、保鮮、加工的基本知識，掌握園藝產(chǎn)品貯藏和加工的操作方法和技術(shù)。學(xué)會與生產(chǎn)實踐相聯(lián)系，解決生產(chǎn)中的實際問題。
四、考核方式及辦法
以實驗報告、現(xiàn)場考查結(jié)合平時實驗成績進行考核。
五、配套的實驗教材或指導(dǎo)書
以自編的實驗指導(dǎo)書為主。并參考以下教材內(nèi)容：
羅云波，蔡同一主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.趙晨霞，祝戰(zhàn)斌：《果蔬貯藏加工實驗實訓(xùn)教程》，科學(xué)出版社，2006.陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.胡小松主編.現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué).北京：輕工業(yè)出版社，1996.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1996.六、適用專業(yè) 園藝技術(shù)專業(yè)。
七、實驗項目 實驗一：什錦醬菜
1、工藝流程
原輔料配比------鹽漬-------切分------脫鹽------脫水------初醬-------復(fù)醬-------封口-------成品
2、操作要點（1）原輔料配比（2）鹽漬（3）脫鹽（4）脫水（5）初醬（6）復(fù)醬
實驗二：糖醋大蒜
1、工藝流程
選料-----剝衣-----鹽腌------晾曬-----配料------腌制后熟------成品
2、操作要點（1）選料、剝衣（2）鹽腌（3）晾曬（4）配料（5）腌制后熟 實驗三：蘋果干制
1、工藝流程
原料選擇-----清洗-------去皮去心-----前護色-----切分-----后護色-----燙漂-----干燥-----包裝
2、操作要點（1）原料選擇（2）清洗（3）去皮去心（4）前護色（5）切分（6）后護色（7）燙漂（8）干燥
3、質(zhì)量控制（1）含水量（2）so2 含量（3）篩分（4）復(fù)水柱（5）物理特性（6）微生物腐敗 實驗四：干燥花
一、工藝流程
原料選擇-------預(yù)處理（去濕、去雜）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品
二、操作要點
1、原料選擇
2、預(yù)處理（1）去濕（2）去雜
實驗五：蘋果脯
1、工藝流程
原料選擇-------去皮-------切分-------硫處理與硬化-------糖煮糖漬-------烘干-------包裝-------成品貯藏
2、操作要點（1）原料選擇
（2）原料預(yù)加工處理（3）熏硫處理（4）煮制與浸漬（5）烘干脫水
3、產(chǎn)品標準（1）色澤
（2）組織與形態(tài)（3）風(fēng)味（4）總糖含量 實驗六：番茄果醬
1、工藝流程
原料選擇-------清洗-------破碎-------打漿-------預(yù)煮濃縮-------煮制-------裝瓶封口-------殺菌-------冷卻-------成品貯藏
2、操作要點（1）原料選擇（2）打漿（3）預(yù)煮濃縮（4）裝罐密封（5）殺菌
3、質(zhì)量標準
園藝產(chǎn)品貯藏加工實驗篇四
園藝實驗總結(jié)
實驗一 洋芋的干制
1、褐變分為酶褐變和非酶褐變，控制酶褐變的方法：加熱、使用螯合劑、硫處理、調(diào)節(jié)ph、排除空氣；控制非酶褐變的方法：硫處理、加入半胱氨酸、加入金屬離子。
2、如何控制干燥條件？干燥分為人工干燥和自然干燥，干燥時應(yīng)控制烘房的溫度、濕度以及裝載量；洋芋應(yīng)厚薄均勻，防止洋芋發(fā)生物理變化。
3、保存干制品：密封、干燥、低溫、避光、通風(fēng)、防鼠害。原料選擇→清洗→放入8%naoh液（95℃）中浸4min→取出沖洗去皮→切分成0.3-0.4cm薄片→投入1%nacl液中→投入沸水中漂燙5min→取出冷卻漂洗瀝干→攤放在蒸格上→放入烘箱中烘16-20h→烘干→成品→包裝
實驗二 糖水菠蘿罐頭的制作
1、罐頭裝罐應(yīng)注意：洗凈瓶子及瓶蓋，符合衛(wèi)生要求，修整菠蘿后要及時裝瓶排氣，裝量要一致，糖水應(yīng)淹沒菠蘿，最后還要留頂隙。頂作用：隙以便排氣后形成真空度，如果頂隙過大，會引起罐內(nèi)食品裝量不足，同時罐內(nèi)空氣量增加，會造成罐內(nèi)食品氧化變色；如果頂隙過小，則會在殺菌時罐內(nèi)食品受熱膨脹，使罐頭變形或裂開，影響接縫線的嚴密度。
2、罐頭加熱排氣的作用：可以減輕色香味變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失、防止容器變形、可以抑制好氣性微生物的生長、減輕馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕、使罐內(nèi)形成真空度，便于檢測罐頭底蓋是否凹陷。
3、罐頭殺菌時應(yīng)注意：密封后再殺菌；水開后殺菌15min-30min，殺菌時間過短會造成殺菌不徹底，過長則會破壞罐頭風(fēng)味；分段冷卻，防止瓶子破裂。
原料選擇→手工去皮、挖眼→切塊→投入1%nacl液沸水預(yù)煮3min（水中加入0.2%檸檬酸）→冷水冷卻→修整→裝瓶→注入40%糖液（加
↑
瓶及蓋清洗干凈 0.1%檸檬酸）→加熱排氣→密封→沸水→分段冷卻→貼標簽→產(chǎn)品
實驗三 泡菜的制作
1、泡菜制作時，常出現(xiàn)生花和變質(zhì)，預(yù)防：泡菜壇及蔬菜洗凈，另外可加入適量的酒和佛手瓜，還應(yīng)注壇沿水。
2、泡菜發(fā)酵機理：利用食鹽的高滲透作用、微生物發(fā)酵作用（乳酸菌、乙醇、醋酸）、蛋白質(zhì)分解作用以及其他生物化學(xué)作用，共同抑制雜菌的污染，增加泡菜的風(fēng)味。
原料選擇→洗滌→瀝干水分→切破→裝壇→注入鹽水→封口→放置
↑ 泡菜壇洗凈 在室溫下發(fā)酵7-10天即可食用
實驗四 果醬的制作
1、果醬制作中軟化的作用：充分溶解果膠酸；使水蒸發(fā)，加快濃縮 ；利用了加熱防止酶褐變；軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。
2、防止果醬的褐變：酶褐變和非酶褐變，加熱、不接觸金屬離子；防止焦化：糖液分次加入、不斷攪拌使水蒸發(fā)使溫度均一。
選番茄→洗凈→沸水漂燙1min→取出冷水沖洗去皮→橫切兩片，去籽（稱重）→切碎→打漿→軟化10min→加糖濃縮，一次加入→濃縮至含糖量45%以上，起鍋，加3%檸檬酸→裝瓶→密封→沸水殺菌15min
↑
瓶子洗凈 →貼標簽→產(chǎn)品
實驗五 黃酒的釀制
1、制作黃酒的關(guān)鍵操作：a.接菌量，控制在0.2%-0.4%，糖化時間過長、接菌量過多會使酒味不好。b.糖化發(fā)酵，溫度控制在28-30℃，溫度過高會使香氣少、酒精度小。c.后發(fā)酵
2、攪拌作用：使溫度均一，把糖充分轉(zhuǎn)化為酒精。
浸泡→蒸煮→攤涼（加50%水）→接菌種→糖化發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨過濾→生酒→澄清→煮酒→黃酒
實驗六 果汁飲料制作
1、果汁飲料（高溫瞬時殺菌）制作時應(yīng)注意：護色處理（防止褐變）、調(diào)配（苯甲酸鈉與檸檬酸順序無關(guān)，分開加）、殺菌。
2、飲料工藝關(guān)鍵技術(shù)要點：預(yù)處理、調(diào)配、裝瓶殺菌（時間、溫度、密封）
原料選擇→清洗→去皮、去核→放入1%nacl液中→破碎→榨汁→取汁→粗濾→調(diào)配→裝瓶→排氣→密封→沸水殺菌15min→分段
↑
瓶及蓋洗凈
冷卻→貼標簽→產(chǎn)品
實驗七 發(fā)酵型果酒釀制
1、前發(fā)酵為酒精發(fā)酵，是無氧過程，此過程糖濃度降低，酒精度上升；后發(fā)酵為陳釀過程，也是無氧過程，主要發(fā)生化學(xué)變化，生成醇類、酯類物質(zhì)，增加香氣，減少辛辣味，使酒綿軟。
2、果酒主發(fā)酵期間主要管理技術(shù)：控制溫度（25-28℃，大于30℃，酒精揮發(fā)，醋酸菌產(chǎn)生揮發(fā)酸，使得風(fēng)味降低，同時還會抑制酵母生長）、去除浮渣、定期測定糖度及酒精度。
原料選擇→清洗→去皮、去核→放入1%nacl液中→破碎→榨汁→取汁→粗濾→調(diào)配→殺菌→冷卻（28-30℃）→接菌種→主發(fā)酵（25-28℃，10天左右）→倒瓶、分離→后發(fā)酵（25天左右，15℃）→貯存、陳釀→調(diào)配→澄清→過濾→殺菌（75℃）→冷卻→裝瓶→封瓶→貼標簽→成品
實驗八 腐乳發(fā)酵
1、腐乳發(fā)酵采用毛霉菌
2、腐乳生產(chǎn)發(fā)酵原理：豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系，在長時間后發(fā)酵中與腌坯調(diào)料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。
白豆腐→切塊→殺菌15min→冷卻（25℃）→接菌種（1%菌懸液）→發(fā)酵培養(yǎng)（24-25℃，1-2天）→晾花→搓毛→腌坯→裝壇→輔料→封口→儲藏
加糖量x=v(1.7b-s)/(100-1.7b*0.625)x:應(yīng)加砂糖量 v：果汁總體積
1.7：產(chǎn)生一度酒精所需的糖量 b：發(fā)酵要求的酒精度 s：果汁含糖量，g/100ml 0.625:單位質(zhì)量砂糖溶解后的體積系數(shù)
園藝產(chǎn)品貯藏加工實驗篇五
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)華豫學(xué)院
<<園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)>>教學(xué)大綱
（園藝技術(shù)專業(yè)）
吉
利
審定人：石洪禮 李宗義
2009.9.20 《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》?？平虒W(xué)大綱
課程編號：
課程性質(zhì)：必修課
專業(yè)課
教學(xué)層次：園藝技術(shù)專業(yè) ?？?/p>
課程英文：the horticultural product storage and process 學(xué)時數(shù)：68學(xué)時
主講老師：吉利 開課學(xué)期：第五學(xué)期
教學(xué)方式：課堂講授、多媒體教學(xué)、教學(xué)實習(xí)、實驗教學(xué)。
一、課程內(nèi)容簡介及目的
（一）課程內(nèi)容簡介
本課程分為貯藏部分和加工部分。貯藏部分主要包括園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識，園藝產(chǎn)品采后商品化處理及運輸，園藝產(chǎn)品貯藏方式及主要果品及蔬菜花卉的貯藏等。加工部分包括園藝產(chǎn)品加工保藏基礎(chǔ)，加工前預(yù)處理，園藝產(chǎn)品加工技術(shù)以及其他加工保藏的新方法。
（二）課程目的
培養(yǎng)學(xué)生掌握和了解園藝產(chǎn)品采后貯藏加工的基礎(chǔ)知識、基本理論，在理論基礎(chǔ)上結(jié)合具體案例，使學(xué)生具有一定獨立思考、分析和解決實際生產(chǎn)問題的能力，從而提高其在園藝產(chǎn)品貯藏加工方面的實踐技能。通過授課使學(xué)生了解、學(xué)習(xí)和掌握園藝產(chǎn)品貯藏加工的基本理論及實用技術(shù)。
（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系
學(xué)習(xí)本課程應(yīng)先修園藝學(xué)通論，掌握園藝學(xué)（果樹、花卉和蔬菜等）共性的、基礎(chǔ)的內(nèi)容，學(xué)習(xí)者還應(yīng)有植物學(xué)、植物生理學(xué)、果樹栽培學(xué)、蔬菜栽培學(xué)、花卉栽培學(xué)、植物病蟲害防治學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識實驗技能。
二、課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配
第一章 果蔬貯藏基礎(chǔ)知識 【教學(xué)目標】
使學(xué)生明確果蔬的理化性質(zhì)與貯藏保鮮的密切關(guān)系；掌握果蔬貯藏保鮮的基本原理，理解呼吸強度與果蔬貯藏的關(guān)系，乙烯代謝在果蔬貯藏中的作用；牢記果蔬貯藏對環(huán)境條件的要求。
【教學(xué)重點】
果蔬中主要的化學(xué)成分及其營養(yǎng)；果蔬的呼吸強度的概念，影響呼吸強度的遺傳因素、采前因素、貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分等因素。
【授課內(nèi)容及知識點】
第一節(jié) 采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性
第三節(jié) 采后因素對園藝產(chǎn)品貯運的影響
第二章 果蔬采后商品化處理與運輸 【教學(xué)目標】
使學(xué)生明確果蔬的采收、采后處理是其貯藏、運輸、銷售、加工過程中的一個重要環(huán)節(jié)。學(xué)會果蔬采收及采后處理的基本技能，了解國內(nèi)外采收、采后商品化處理現(xiàn)狀和前景。
【教學(xué)重點】
果蔬采收的時間、方法、采后商品化處理的關(guān)鍵技術(shù)，運輸技術(shù) 【教學(xué)內(nèi)容及知識點】 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品采收 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品商品化處理 第三節(jié) 園藝產(chǎn)品商品化運輸
第三章 園藝產(chǎn)品的貯藏技術(shù) 【教學(xué)目標】
使學(xué)生明確果蔬貯藏的主要方式；掌握主要果蔬對貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分的要求；學(xué)會典型果蔬貯藏保鮮的最適宜貯藏保鮮方法。
【教學(xué)重點】
果蔬主要的貯藏方法如：簡易貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏等原理、特點及管理技術(shù)；典型南方果品、北方果品、蔬菜的貯藏技術(shù)要點?！窘虒W(xué)內(nèi)容及知識點】 第一節(jié) 簡易貯藏 第二節(jié) 機械冷藏 第三節(jié) 氣調(diào)貯藏
第四章 主要園藝產(chǎn)品貯藏技術(shù) 【教學(xué)目標】
了解果品、蔬菜、花卉主要品種的貯藏特性，適宜的貯藏方式、貯藏條件、貯藏病害及其控制措施；重點控制當?shù)刂饕贰⑹卟?、花卉的貯藏技術(shù)，并能應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。
【教學(xué)重點】
蘋果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠蘿、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的貯藏。
【教學(xué)內(nèi)容及知識點】
第一節(jié) 落葉果樹果品貯藏技術(shù) 第二節(jié) 常綠果樹果品貯藏技術(shù) 第三節(jié) 蔬菜貯藏技術(shù) 第四節(jié) 常見花卉貯藏技術(shù) 第五章 園藝產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識 【教學(xué)目標】
了解果蔬加工品的種類和特點，了解果蔬加工對水質(zhì)、添加劑及原料的要求；掌握果蔬腐敗變質(zhì)的原因和對加工原料的處理方法。
【教學(xué)重點】
果蔬加工品的分類；加工用水、食品添加劑對加工品質(zhì)量的影響，加工產(chǎn)品對原料的要求和選擇
【教學(xué)內(nèi)容及知識點】
第一節(jié) 園藝加工品的種類及特點 第二節(jié) 加工用水處理 第三節(jié) 食品添加劑的應(yīng)用 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品加工原料選擇 第五節(jié) 園藝產(chǎn)品加工原料處理
第六章 園藝產(chǎn)品加工技術(shù) 【教學(xué)目標】
使學(xué)生明確果蔬加工的主要工藝流程，學(xué)會果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假設(shè)提供幾種果蔬原料，學(xué)生能夠自己設(shè)計加工方案，在教師的指導(dǎo)下在規(guī)定的時間內(nèi)制作2-3種果蔬加工制品。
【教學(xué)重點】
果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能 【教學(xué)內(nèi)容及知識點】 第一節(jié) 罐制品 第二節(jié) 干制品 第三節(jié) 汁制品 第四節(jié) 糖制品 第五節(jié) 腌制品 第六節(jié) 釀制品 第七節(jié) 速凍制品 第八節(jié) 最少處理（mp）加工
第九節(jié) 園藝產(chǎn)品加工副產(chǎn)品的綜合利用
實踐教學(xué)
實訓(xùn)一 乙烯吸收劑的制作及效果觀察 【實訓(xùn)目的】
通過實訓(xùn)，學(xué)會乙烯吸收劑的制作方法及注意要點，并通過乙烯吸收劑的使用效果，觀察其作用。
實訓(xùn)二 果蔬催熟 【實訓(xùn)目的】
學(xué)會催熟和脫澀的操作技術(shù)。
實訓(xùn)要求 注意控制催熟和脫澀的溫度和時間 實訓(xùn)三 梨罐頭的制作 【實訓(xùn)重點】
學(xué)會梨罐頭的制作工藝要點。
實訓(xùn)要求 嚴格按照操作規(guī)程操作，注意個人衛(wèi)生 實訓(xùn)四 腌制品的制作 【實訓(xùn)重點】 腌制品的制作工藝要點 實訓(xùn)要求
1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意個人衛(wèi)生，避免污染 實訓(xùn)五 果丹皮的制作 【實訓(xùn)重點】 果丹皮制作的技術(shù)要點 實訓(xùn)要求
1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意控制濃縮時間和溫度 3．注意個人衛(wèi)生，避免污染
三、考試
期末考試采用閉卷筆試形式。
考試題型分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題。
考試成績=平時成績×30%+期末卷面成績×70%
四、教材與教學(xué)參考書
（一）教材
趙晨霞主編.園藝產(chǎn)品貯藏與加工.北京：中國農(nóng)業(yè)出版，2008.（二）教學(xué)參考書
1.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué)（第二版）.北京：農(nóng)業(yè)出版社,1988.2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.蔬菜貯藏加工學(xué).北京：農(nóng)業(yè)出版社,1980.3.閻隆飛，張玉麟主編.分子生物學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1993.4.陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.5.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1996.6.羅云波，蔡同一主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001.7.潘靜嫻主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版，2007.8.趙麗芹.果蔬產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008
【本文地址：http://mlvmservice.com/zuowen/1085885.html】
