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魚(yú)的種類(lèi)特點(diǎn)篇一
一、教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)性目標(biāo)：
1.描述魚(yú)類(lèi)的形態(tài)特點(diǎn)。2.概述魚(yú)類(lèi)的主要特征。
技能性目標(biāo)：探究鯽魚(yú)的呼吸過(guò)程，嘗試用觀察、實(shí)驗(yàn)來(lái)研究動(dòng)物。情感性目標(biāo)：
1.形成動(dòng)物體的形態(tài)結(jié)構(gòu)、與其生活環(huán)境相適應(yīng)的生物學(xué)觀點(diǎn)。2.關(guān)注我國(guó)的魚(yú)類(lèi)環(huán)境資源狀況，形成保護(hù)的意識(shí)。
二、教學(xué)設(shè)計(jì)
遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，教學(xué)層次由淺入深，由感性到理性，由表及里，由整體到局部，這樣學(xué)生更容易接受新知識(shí)。所以在教學(xué)中先觀察鯽魚(yú)的外部形態(tài)，再探究魚(yú)鰭的作用，最后觀察鯽魚(yú)呼吸現(xiàn)象、鰓的結(jié)構(gòu)和氣體交換的原理。在進(jìn)行完鯽魚(yú)結(jié)構(gòu)和生理的教學(xué)后，再深層次了解更多的魚(yú)類(lèi)。
三、學(xué)情分析
學(xué)生在生活中接觸的魚(yú)比較多，如鯽魚(yú)、鯉魚(yú)和鰱魚(yú)等，學(xué)生對(duì)魚(yú)的外形和結(jié)構(gòu)名稱(chēng)比較了解，所以在外形和結(jié)構(gòu)名稱(chēng)上不要花費(fèi)太多的時(shí)間。把重點(diǎn)放在內(nèi)部結(jié)構(gòu)（如鰓的結(jié)構(gòu)）和生理功能上。
四、重難點(diǎn)
重點(diǎn)：鯽魚(yú)適于水生生活的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。難點(diǎn)：
1、側(cè)線的描述和說(shuō)明。
2、對(duì)鯽魚(yú)呼吸器官——鰓的氣體交換功能的描述。
五、教學(xué)過(guò)程 【導(dǎo)入新課】
ppt展示一些魚(yú)的圖片，引出新課。【實(shí)驗(yàn)：觀察鯽魚(yú)】
學(xué)生分組觀察鯽魚(yú)的形態(tài)特征和鰭的擺動(dòng)，討論，交流，找出書(shū)上探究竟問(wèn)題的答案?！局v授】
根據(jù)實(shí)驗(yàn)的問(wèn)題來(lái)分步講授鯽魚(yú)的形態(tài)特征：（并說(shuō)明這些形態(tài)結(jié)構(gòu)有哪些適于生活在水中的特殊之處）（可以用問(wèn)答的方式引導(dǎo)學(xué)生得出結(jié)論）
1、體色：背面深灰黑色，腹面白色。（提問(wèn)：作用？；學(xué)生思考回答：不容易被水上和水下的敵害發(fā)現(xiàn)，是一種保護(hù)色。）
2、體形：身體呈梭形（減小阻力）
3、體表：體表有一層鱗片，鱗片外有黏液。（減小阻力）
身體分部：頭、胸、腹（學(xué)生觀察得出：鰓蓋后緣以前是頭部，臀鰭前面往后是尾部，頭部和尾部之間是軀干部。）
4、側(cè)線：感覺(jué)器官（讓學(xué)生仔細(xì)觀察側(cè)線，并說(shuō)明側(cè)線的作用）
5、鰭：運(yùn)動(dòng)器官（胸鰭、腹鰭、背鰭、臀鰭、尾鰭）
提問(wèn)：鯽魚(yú)長(zhǎng)有鰭，可用來(lái)游泳，鯽魚(yú)在水中游泳時(shí)，這些鰭具體起到什么作用呢？
學(xué)生：胸鰭和腹鰭可劃水、控制運(yùn)動(dòng)方向或保持身體平衡等，尾和尾鰭可控制運(yùn)動(dòng)方向、推動(dòng)前進(jìn)或保持身體平衡等。
6、鰓——呼吸器官
以上我們探究了鯽魚(yú)鰭的作用，我們?cè)谔骄繒r(shí)都看到了鯽魚(yú)的嘴在不停地一張一合，鯽魚(yú)是在干什么呢？鯽魚(yú)怎么呼吸呢？學(xué)生回答。接著讓學(xué)生仔細(xì)觀察鯽魚(yú)在呼吸過(guò)程中，口和鰓蓋的變化情況。當(dāng)鯽魚(yú)在水中相對(duì)緩緩游動(dòng)的時(shí)候，用吸管在它的口前方滴一滴紅墨水，觀察鯽魚(yú)吞入的水從哪里流出來(lái)？推測(cè)鯽魚(yú)吞水的生理意義？
學(xué)生觀察思考回答：張開(kāi)口吞水——閉口——鰓蓋活動(dòng)，鰓孔張開(kāi)——水流出。魚(yú)類(lèi)利用鰓來(lái)進(jìn)行呼吸。當(dāng)水流經(jīng)鰓絲時(shí)，溶解在水中的氧不斷地透過(guò)毛細(xì)血管壁進(jìn)入血液里；同時(shí)血液里的二氧化-碳透過(guò)毛細(xì)血管壁排到水里?？偨Y(jié)魚(yú)類(lèi)適于水中生活的特點(diǎn)。
7、變溫動(dòng)物（講解其含義）
8、鯽魚(yú)生活在淡水中，屬于淡水魚(yú)類(lèi)，我們常見(jiàn)的淡水魚(yú)還有哪些？ppt出示淡水魚(yú)類(lèi)圖讓學(xué)生觀察。此外我國(guó)還有許多海洋魚(yú)類(lèi)，誰(shuí)來(lái)說(shuō)幾種？ppt出示海洋魚(yú)類(lèi)圖讓學(xué)生觀察。進(jìn)行簡(jiǎn)要的講解。
9、或讓學(xué)生閱讀“開(kāi)眼界”：混合放養(yǎng)。并提倡學(xué)生要保護(hù)水環(huán)境。【練習(xí)】當(dāng)堂練 【作業(yè)】同步練習(xí)冊(cè)
魚(yú)的種類(lèi)特點(diǎn)篇二
【教學(xué)目的】通過(guò)本節(jié)的教學(xué)，使學(xué)生熟悉魚(yú)類(lèi)原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等，掌握魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律以及常用的各種魚(yú)類(lèi)原料及加工制品。
【教學(xué)要求】掌握魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)；掌握魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚(yú)類(lèi)制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚(yú)、海水魚(yú)和回游魚(yú)的種類(lèi)的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)。
【教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)】
難點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；
重點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用；常用的魚(yú)類(lèi)原料品種及魚(yú)類(lèi)制品。
【教學(xué)內(nèi)容】
第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料
一、魚(yú)類(lèi)原料的特點(diǎn)
（一）魚(yú)類(lèi)的肉組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肌肉組織： 是魚(yú)類(lèi)供人們食用的主要部分。
①魚(yú)肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形。②在魚(yú)類(lèi)的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。
a ．紅肌的肌纖維較細(xì)，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較白肌多。
b ．肉食性魚(yú)類(lèi)一般白肌發(fā)達(dá)而厚實(shí)、紅肌較少，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)表現(xiàn)得更為明顯。
c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚(yú)圓的上好原料，同時(shí)白肌的結(jié)締組織相對(duì)較少，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)純度相對(duì)較高，便于切割和加工。
③魚(yú)肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄，加熱時(shí)易溶解，從而使魚(yú)類(lèi)在烹制時(shí)不易保形。2、脂肪組織： 魚(yú)類(lèi)的脂肪含量較低，多在 1 ～ 10% 之間。①冷水性魚(yú)類(lèi)通常含脂肪較多； ②同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪也愈多； ③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多；
④魚(yú)類(lèi)脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。
⑤魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定； ⑥魚(yú)類(lèi)脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚(yú)油氣味，是形成魚(yú)油腥臭的主要成分之一。3、骨組織： 在生物學(xué)分類(lèi)上，將魚(yú)類(lèi)分為 軟骨魚(yú)類(lèi) 和 硬骨魚(yú)類(lèi) 兩類(lèi)。①軟骨魚(yú)類(lèi)的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對(duì)較硬，如鯊魚(yú)、魟、鰩等都屬于軟骨魚(yú)類(lèi)。有些軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚(yú)翅、魚(yú)皮、魚(yú)骨。軟骨魚(yú)類(lèi)除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時(shí)須特殊處理。
②硬骨魚(yú)類(lèi)較為常見(jiàn)，為烹調(diào)中常用的魚(yú)類(lèi)原料，其骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制做菜肴。
（二）魚(yú)的鮮味和腥味、魚(yú)的鮮味
①魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類(lèi)物質(zhì)等也增強(qiáng)了魚(yú)肉鮮美的滋味。③并與蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)等組成成分有關(guān)。2、魚(yú)的腥味
① 海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高，當(dāng)魚(yú)死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水魚(yú)如鯊魚(yú)、魟等板鰓類(lèi)魚(yú)肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。
② 淡水魚(yú)的腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類(lèi)化合物與魚(yú)體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚(yú)的泥腥味。此外，魚(yú)體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。
③體表粘液分泌多的魚(yú)類(lèi)，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械牡鞍踪|(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。去除腥味的方法：
① 由于導(dǎo)致魚(yú)腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚(yú)腥氣大大降低。
② 淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。③ 烹制過(guò)程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚(yú)腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。
④由于尿素易溶于熱水，所以，鯊魚(yú)、魟等魚(yú)類(lèi)在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。
二、魚(yú)類(lèi)的主要種類(lèi)及烹飪運(yùn)用
（一）海產(chǎn)魚(yú)類(lèi) ：海水魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)特點(diǎn)與淡水魚(yú)有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚(yú)類(lèi)其肌肉呈蒜瓣?duì)睿L(fēng)味濃郁。
主要品種： 大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鮐、鲅、真鯛、鯧魚(yú)、牙鲆、高眼鰈、舌鰨、鱈魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)、金槍魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、馬面鲀、鯡等。
（二）洄游魚(yú)類(lèi)
主要品種： 鰣、鮭、鱭、銀魚(yú)、河鲀、鰻鱺等。
（三）淡水魚(yú)類(lèi) : 淡水魚(yú)味鮮美，是魚(yú)類(lèi)菜肴制作的常用原料。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要是人工養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)，其中以四大家魚(yú)為多。
主要品種： 青魚(yú)、草魚(yú)、鳙、鰱、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱔、泥鰍、鯰、鱧、團(tuán)頭魴、黃顙魚(yú)、鱖、長(zhǎng)吻鮠、虹鱒、羅非魚(yú)、鯪魚(yú)等。
三、魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用
魚(yú)類(lèi)原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)，所以是烹飪中運(yùn)用及其廣泛的一類(lèi)原料。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。、魚(yú)類(lèi)原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯、鲅魚(yú)餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。、魚(yú)體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多。某些魚(yú)類(lèi)的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚(yú)頭、鯊魚(yú)皮、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等。、通常，體形小的魚(yú)如鯽魚(yú)、泥鰍、黃顙魚(yú)、沙丁魚(yú)等以及體重在 1.5kg 以下的草魚(yú)、鯉魚(yú)等多整條使用；而體形大的魚(yú)以及肉厚刺少的魚(yú)如鰱、青魚(yú)、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚(yú)類(lèi)常用于魚(yú)圓、魚(yú)糕等的制作。、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚(yú)類(lèi)原料的制作。另外，幾乎所有的魚(yú)都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚(yú)如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味。、當(dāng)魚(yú)類(lèi)原料新鮮度高時(shí)，其鮮味突出、腥味很小、沒(méi)有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。
四、魚(yú)類(lèi)制品
（一）魚(yú)類(lèi)制品的分類(lèi)
概念 ：是以魚(yú)肉或是以魚(yú)身體上的某個(gè)器官，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品。共性 ：除咸魚(yú)、魚(yú)子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品，應(yīng)用前需先漲發(fā)，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜。
（二）主要魚(yú)類(lèi)制品舉例 1、魚(yú)翅
（1）概念 ：用鯊、鰩等軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚(yú)鰭中細(xì)長(zhǎng)而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條。為我國(guó)傳統(tǒng)的海珍烹飪?cè)?。?）分類(lèi)及質(zhì)量： 魚(yú)翅的分類(lèi)方法多樣。
① 按魚(yú)鰭的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鉤翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類(lèi)。
a ．原翅直接干制而成，又分為咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種，以淡水翅質(zhì)量為佳。b ．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚(yú)鰭除去魚(yú)鰭基部附著的肉后，經(jīng)過(guò)多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分為毛翅和凈翅；
ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類(lèi)。
③ 按魚(yú)的種類(lèi)可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。
（３）魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時(shí)應(yīng)與肉類(lèi)、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)和賦味增鮮的目的。
（４）選擇標(biāo)準(zhǔn) ：以翅筋粗長(zhǎng)、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳。（5）烹飪運(yùn)用 ：魚(yú)翅在使用前均需用水漲發(fā)。由于無(wú)顯味，所以必須在烹制前或烹制過(guò)程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、干杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常采用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、燉、煨等，適于多種味型。代表菜式如黃燜魚(yú)翅、紅燒大群翅、蟹黃魚(yú)翅、雞茸魚(yú)翅、蠔油扒魚(yú)翅等。2、魚(yú)肚
概念 ：為大黃魚(yú)、鰉魚(yú)、鱘魚(yú)、鮸魚(yú)、鮰魚(yú)等大中型魚(yú)類(lèi)的鰾的干制品。富含膠質(zhì)，故又稱(chēng)為魚(yú)膠，自古便屬于海珍之一。
品種 ：根據(jù)加工的魚(yú)種不同，可分為鳘肚、黃魚(yú)肚、鱔肚、鮰魚(yú)肚、毛鲿肚、鮸魚(yú)肚、鱘魚(yú)肚等多種。特別指出：
（1）黃唇肚 是魚(yú)肚中品種最好、質(zhì)量最佳的一種，成品為金黃色、鮮艷有光澤、具有鼓狀波紋，稀少而名貴。
（2）行業(yè)上稱(chēng)為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚(yú)肚的統(tǒng)稱(chēng)。廣肚有雌雄之分。雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，身厚，漲發(fā)性能好，入口味美；雌的則略圓而平展，質(zhì)較薄，煲后易溶化。
（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚(yú)肚，亦分雌雄。雌肚身厚，質(zhì)佳，煲后易成糯米粉狀而粘牙；雄肚則身薄肉爽，煮起來(lái)不易溶。
（4）魚(yú)肚中稱(chēng)為“ 花心 ”魚(yú)肚的品種是由于魚(yú)肚內(nèi)未能干透的結(jié)果，因其不易漲發(fā)，品質(zhì)不佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)： 魚(yú)肚一般以片大紋直、肉體厚實(shí)、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。
魚(yú)肚的漲發(fā)常采用油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。發(fā)好的魚(yú)肚色白、松軟、柔糯。烹飪中常采用燒、扒、燴、燉等方法成菜，但烹制時(shí)間不必太長(zhǎng)；且需用高湯以及鮮美的配料賦味。代表菜式如紅燒魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚、蝦仁魚(yú)肚、干貝廣肚、汆魚(yú)肚卷等。3、魚(yú)籽醬
又稱(chēng)魚(yú)籽，是新鮮魚(yú)子經(jīng)鹽水腌制而成的制品。北歐美人譽(yù)為世界三大美食之一。根據(jù)新鮮魚(yú)子的來(lái)源不同，可分為紅魚(yú)籽醬和黑魚(yú)籽醬兩大類(lèi)。其中，品質(zhì)最好的魚(yú)籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三種鱘魚(yú)的卵制成。
魚(yú)籽醬味鮮咸，有特殊的腥味。品質(zhì)好的魚(yú)籽醬顆粒肥碩、飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，色澤透明清亮，略帶金色的光澤。魚(yú)籽醬在西餐中一般作開(kāi)胃小吃，或冷菜、冷點(diǎn)的賦味及裝飾用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、魚(yú)骨（fish bone）又稱(chēng)為明骨、魚(yú)腦、魚(yú)脆
概念 ：以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨、鼻骨或鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成。特點(diǎn) ：成品為長(zhǎng)形或方形，白色或米色，半透明，有光澤，堅(jiān)硬。由于魚(yú)的種類(lèi)及原料骨的位置不同，質(zhì)量有所區(qū)別。通常以頭骨或顎骨制得的為佳，尤以鱘魚(yú)的鼻骨制成的為名貴魚(yú)骨，稱(chēng)為龍骨。
運(yùn)用 ：烹制前需用水漲發(fā)，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹，采用燒、燴、煮、煨等方法做湯、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚(yú)骨、清湯魚(yú)骨、桂花魚(yú)脆。、魚(yú)皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等魚(yú)的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)。主要品種有犁頭鰩皮、青鯊皮、真鯊皮、姥鯊皮等，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。
選擇標(biāo)準(zhǔn) ：選擇時(shí)以皮厚身干、無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷、有光澤者為上品。
運(yùn)用 ：經(jīng)漲發(fā)后，采用燒、燴、扒、燜等烹制方法制作菜肴。因本味不顯，需賦鮮味。代表菜式如白汁魚(yú)皮、干燒魚(yú)皮、涼拌魚(yú)皮等。、魚(yú)唇（dried fish lip）又稱(chēng)魚(yú)嘴
概念 ：為鱘魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、犁頭鰩等魚(yú)的唇部軟肉（有時(shí)帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開(kāi)分為左右相連的兩片，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚(yú)唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚(yú)尾部的皮也稱(chēng)為魚(yú)唇。
運(yùn)用 ：本味不顯，烹制時(shí)需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。用水漲發(fā)后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。代表菜式如紅燒魚(yú)唇、白扒魚(yú)唇、肉末魚(yú)唇等。、魚(yú)信（fish spinal cord as food）又稱(chēng)為魚(yú)筋 概念： 為鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脊髓干制品。
特點(diǎn) ：成品呈長(zhǎng)條狀，色白，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低，為名貴原料。
運(yùn)用 ：烹制前用溫水洗凈，然后上籠蒸至漲發(fā)。由于本味不顯，需用高湯賦味或與肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、雞鴨、蝦蟹等鮮美原料合烹。代表菜式如鮮熘魚(yú)信、蟹黃魚(yú)信、芙蓉魚(yú)信等。
魚(yú)的種類(lèi)特點(diǎn)篇三
fish 魚(yú)類(lèi) albacore 青花魚(yú)
anchovy 鳳尾魚(yú)，鳀魚(yú)，銀魚(yú)柳
ayu / ayu fish（日語(yǔ)）香魚(yú)，英文為 aroma fish bass 鱸魚(yú)，河鱸 white bass 白鱸
blackfish / tautog / tog 黑魚(yú)，黑鯨（包括hogfish和青鱸cunner）hogfish 黑鯨的一種
bluefish / scad 竹莢魚(yú)類(lèi)，美洲大西洋沿岸的青魚(yú)
bream 鳊魚(yú)
sadded bream 尼羅河中的一種鳊魚(yú) striped bream 斑紋鳊魚(yú)
buffalofish 牛魚(yú)（一種北美黑色大淡水魚(yú)）
butterfish 一種溜滑的魚(yú) carp 鯉魚(yú)
grass carp 草魚(yú)，鯇魚(yú) silver carp 白鰱 catfish 鯰魚(yú)
basa / basa catfish / mekong catfish（越南語(yǔ)）鯰魚(yú)
pangas catfish / tra 鯰魚(yú)的一種
white roughy / bocourti 鯰魚(yú)的一種
cobia / sergeant fish / crabeater / lemonfish 軍曹魚(yú)（一種產(chǎn)于熱帶海洋黑鱈魚(yú)），也稱(chēng)食蟹魚(yú)
lemonfish 檸檬魚(yú)（軍曹魚(yú)的一種）codfish 鱈魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)
black cod / sablefish 黑鱈魚(yú)，裸蓋魚(yú) cape capensis / cape hake / cape whiting 鱈魚(yú)的一種 coalfish 黑鱈魚(yú)
cod 鱈魚(yú)，又稱(chēng)lingcod或ling cod cheeks 一種上等昂貴的鱈魚(yú) cod’s maw 廣肚
cod tongues / cod sounds 鱈魚(yú)鰾 cusk 鱈魚(yú)的一種
haddock 黑線鱈，鱈魚(yú)的一種 hake 鱈魚(yú)的別稱(chēng) lingcod 鱈魚(yú)
pollock / boston bluefish 波士頓青魚(yú)，產(chǎn)于美洲大西洋海岸的一種鱈魚(yú)
rockling 鱈科魚(yú)類(lèi)（產(chǎn)于北大西洋沿岸）scrod / schrod（去骨的）鱈魚(yú)片 whiting 一種鱈魚(yú)，小鱈魚(yú) croakers / drum 鼓魚(yú)
croakers yellowfish / yellow croaker 黃鼓魚(yú)
corvine / yellow croaker 石首魚(yú)，黃花魚(yú)
spotfin croaker 斑鰭鼓魚(yú)
redfish / red drum 雄鮭，紅鼓魚(yú) white sea bass 太平洋犬牙石首魚(yú) kingfish 無(wú)鰾石首魚(yú) weakfish 鼓魚(yú)的一種 spot croakers 斑點(diǎn)鼓魚(yú) crucian 鯽魚(yú)
dace 鯪魚(yú)，鰷魚(yú)，雅羅魚(yú)
dentex 產(chǎn)于地中海及北非大西洋沿岸的海鯛
dogfish / cape shark 角鯊，狗魚(yú) cape shark 一種白斑角鯊，又稱(chēng)spiny dogfish
dolphin fish 海豚魚(yú)，鲯鰍魚(yú)，又稱(chēng)mahi mahi（夏威夷語(yǔ)），適合做生魚(yú)片）mahi-mahi（夏威夷語(yǔ)）海豚魚(yú)，鲯鰍魚(yú)，適合做生魚(yú)片）dory 海魴
john dory / dory / european john dory 海魴
pacific dory / china sole 太平洋海魴，牙鰨魚(yú)
eel 鰻魚(yú)，鰻鱺
american eel 美洲鰻魚(yú) anago（日語(yǔ)）海鰻=conger eel conger eel / marine eel 海鰻 eel ladder 梯狀鰻魚(yú)
elvers / angulas / baby eels 鰻苗 european eel 歐洲鰻魚(yú) garden eel 花園鰻魚(yú) lamprey 七鰓鰻
moray eel 歐洲海鰻
short-finned eel 短鰭鰻魚(yú)
snowflake moray 歐洲雪花海鰻 spiny eel 多刺的鰻魚(yú)，薊勾魚(yú) sea-devil 扁鯊，monkfish的別稱(chēng) unagi 河鰻，白鱔（英文稱(chēng)作mullet 胭脂魚(yú)，鯔魚(yú) freshwater eel）black mullet / striped mullet 黑鯔魚(yú)，yellow eel 鱔魚(yú)，黃鱔 斑點(diǎn)鯔魚(yú) escobar 一種產(chǎn)于夏威夷海域的魚(yú)，肉質(zhì)golden grey mullet / grey mullet 灰精美，如大比目魚(yú) 鯔魚(yú) flatfish / flounder 比目魚(yú)，偏口魚(yú)，龍parrot fish 鯔魚(yú)的一種 利 red mullet 紅鯔魚(yú) halibut 大比目魚(yú)，鰈魚(yú) thin lipped mullet 細(xì)唇鯔魚(yú) plaice 歐洲鰈魚(yú) white mullet 白鯔魚(yú) sand dabs 沙鰈，比目魚(yú)的一種
perch 河鱸，鱸魚(yú) turbot 大菱鲆，大比目魚(yú)，多寶魚(yú)；是比lake victoria perch 維多利亞湖鱸魚(yú) 目魚(yú)中的精品魚(yú)種 nile perch 尼羅河鱸魚(yú) gar / garfish / needle fish 雀鱔，長(zhǎng)ocean perch / sea perch 海鱸 嘴硬鱗魚(yú)，針魚(yú) walleye / wall-eyed pike 白斑魚(yú) globefish 河豚 pike 梭子魚(yú) grouper 石斑魚(yú)，鲇科魚(yú) pomfret 鯧魚(yú)，銀鯧 jewfish 海鱸魚(yú)，暖海魚(yú)（石斑魚(yú)的一種）pompano / black pomfret 黑鯧 striped bass / striper 條紋石斑魚(yú)，條紋porgy 鯛魚(yú)，棘鬣魚(yú)，大眼魚(yú)，大西洋鯛，鱸魚(yú) 釘頭魚(yú) gurnard / sea-robin 海魴 scup / fair maid 變色窄牙鯛，美女鯛 herring 鯡魚(yú) sea bream 海鯛，加吉魚(yú) whitebait / young herring 銀魚(yú)，屬于red porgy 紅海鯛 鯡的幼體 sheepshead porgy 羊頭鯛，鯛魚(yú)的一種 jerk filefish 馬面魚(yú) shad porgy 類(lèi)似于西鯡的鯛魚(yú) mackerel 鯖，鲅魚(yú) whitebone porgy 白骨鯛魚(yú) mackerel pike 秋刀魚(yú) jolthead porgy 笨頭鯛魚(yú) spanish mackerel / pacific sierra 馬鮫puffer 刺魚(yú)豚 魚(yú)，鲅魚(yú) ribbonfish / hairtail 帶魚(yú)
loach 泥鰍
rockfish 巖魚(yú) mandarin fish 鱖魚(yú)（桂魚(yú)）
black sea bass 巨大硬鱗魚(yú) marlin 槍魚(yú)（包括太平洋青槍魚(yú)pacific onaga（日語(yǔ)）紅鯛魚(yú) blue marlin)，適合做壽司 red snapper / ruby snapper 紅鯛魚(yú) kajiki（日語(yǔ)）槍魚(yú)，適合做壽司 taape / ta'ape / blue-lined snapper / milkfish 遮目魚(yú)，虱目魚(yú) blue-stripe snapper 藍(lán)紋紅鯛魚(yú) monkfish 安康魚(yú)，扁鯊，琵琶魚(yú)，華臍salmon 三文魚(yú)，鮭魚(yú)，大馬哈魚(yú) 魚(yú) anglerfish / bellyfish 琵琶魚(yú)，華臍chinook salmon / king salmon / spring 魚(yú)，安康魚(yú)（扁鯊的一種）salmon 大鱗三文魚(yú)，大馬哈魚(yú) frogfish 襞魚(yú)科，monkfish的一種
chum salmon / dog salmon 馬蘇大馬哈魚(yú)，馬蘇三文魚(yú)
coho salmon / silver salmon / medium red salmon 銀大馬哈魚(yú)，銀色三文魚(yú)（原產(chǎn)于太平洋海域）
humpback salmon / pink salmon 駝背三文魚(yú)，粉色三文魚(yú) rainbow runner / kamanu / hawaiian salmon 夏威夷三文魚(yú)
red salmon / sockeye salmon / blueback salmon 紅色三文魚(yú)，紅大馬哈魚(yú) whitefish 鮭魚(yú)的一種 skipjack 飛魚(yú)，金槍魚(yú)的一種=aku sardine / pilchard 沙丁魚(yú) kawakawa 金槍魚(yú)的一種，會(huì)飛的金槍saurel 竹夾魚(yú) 魚(yú) sculpin 松江魚(yú) yellowfin 黃鰭金槍魚(yú) sea bass 海鱸魚(yú) wrasse 瀨魚(yú) california sea bass 加利福尼亞黑鱸 ballan wrasse 球狀瀨魚(yú) sheepshead 羊頭魚(yú)，紅鱸 rainbow wrasse 彩色瀨魚(yú) cabrilla 熱帶海水鱸魚(yú) shad 西鯡，美洲河鯡 shark 鯊魚(yú)
skate / skate wing 老板魚(yú) smelt 胡瓜魚(yú) snakehead 黑魚(yú) sole 鰈魚(yú)，板魚(yú)，比目魚(yú)的一種，包括：gray sole、petrale sole、english sole、dover sole和rex sole yellow fin sole 黃鰭鰈魚(yú) sturgeon 鱘魚(yú)
mandarin sturgeon 中華鱘 sunfish 翻車(chē)魚(yú)（豚），一種淡水小魚(yú)sprat 鯡魚(yú)屬的小魚(yú)
swellfish 河豚
swordfish / sailfish 旗魚(yú)，劍魚(yú) terch 鳙魚(yú)
tilapia 羅非魚(yú)，吳郭魚(yú),非洲鯽魚(yú) tilefish / ocean whitefish 方頭魚(yú) trout 鮭魚(yú)，鱒魚(yú)
arctic char 一種生活在北極圈內(nèi)的鮭魚(yú)，肉質(zhì)香甜鮮嫩，適合煙熏食用 rainbow trout / steelhead 虹鱒魚(yú) sea trout 海鱒魚(yú)
tuna 金槍魚(yú)，吞拿魚(yú)；適合做日餐的壽司和生魚(yú)片
ahi（日語(yǔ)）金槍魚(yú)，吞拿魚(yú)=yellowfin和bigeye aku（日語(yǔ)）金槍魚(yú)的一種，飛魚(yú)=skipjack albacore 長(zhǎng)尾金槍魚(yú) bigeye 金槍魚(yú)的一種，大眼鯛=yellowfin bluefin 藍(lán)鰭金槍魚(yú)，作生魚(yú)片的精品魚(yú)肉blackfin 黑鰭白鮭，黑鰭金槍魚(yú)
bonito（日語(yǔ)）鰹魚(yú)，金槍魚(yú)的一種
wreckfish / stonebass 沉船周?chē)聂~(yú) 一種常聚集于
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