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中國的飲食文化論文篇一
由于我國面積廣闊且地形多樣，盆地、高原、平原和丘陵、山地都具備，地形類型齊全。在我國的東部地區(qū)主要以平原和丘陵為主，地勢較為平坦，受季風性氣候影響，氣候較為濕潤且土地肥沃，在長期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中形成了肥沃的`水稻土。因此在我國東部地區(qū)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是以水稻為主的糧食作物，蔬菜品種類別齊全、數(shù)量繁多。而且東部地區(qū)水資源豐富，湖泊面積廣闊，因此淡水魚資源豐富。由于東部地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，適合農(nóng)作物的生長，所以東部地區(qū)物產(chǎn)豐饒，人們的飲食一般以米飯為主。
在我國東部丘陵地區(qū)，由于受季風性氣候的影響，在一些丘陵地區(qū)盛產(chǎn)茶葉。因此就東部地區(qū)飲茶之風盛行。
長江中下游平原就是一個典型的例子，長江中下游平原的緯度大約為30度，我國的青藏高原與長江中下游平原的緯度相當，但是由于向高原海拔高，為高寒地區(qū)。因此在青藏高原地區(qū)的農(nóng)業(yè)大部分是高寒畜牧業(yè)，人們多以養(yǎng)殖綿羊、藏羚羊為主。由于氣候惡劣，自然條件相對較差，其他農(nóng)作物生產(chǎn)較少。因此在青藏高原地區(qū)，人們多以肉食為主食，且由于海拔高，天氣寒冷人們大都將酥油茶作為飲料以御寒。青藏高原為高寒地區(qū)，可種植青稞，當?shù)厝硕枷矚g喝用青棵釀的烈性酒。不僅如此，由于海拔高當?shù)氐乃悬c較低，因此青藏地區(qū)的居民大多喜歡把青稞磨成粉末，做成糍粑。
四川盆地地區(qū)和長江中下游地區(qū)位于同一緯度，但是由于四川以盆地地形為主。四川盆地周圍多為海拔1000到3000米的高山，這樣一來會導致來自太平洋的暖濕氣流受到盆地周圍山脈的影響。因此在四川盆地地區(qū)，受暖濕氣流的影響較弱。當暖濕氣流進入到盆地以后，受到西部地區(qū)青藏高原的影響，暖空氣在四川盆地長期滯留。在冬季時由于受到北部山脈的影響，來自西伯利亞的冷氣流難以影響到四川盆地地區(qū)。這就使得四川盆地冬季比較溫暖，開春較早。且盆地內(nèi)部降水豐富，多雨多霧，蒸發(fā)量較少。這些綜合性因素也導致了四川盆地地區(qū)濕度較大，當?shù)厝诵枰岳眮眚?qū)寒。因此四川人都愛吃火鍋，這樣一來可以幫助人們排掉體內(nèi)的濕氣。不僅如此，由于云霧出好茶，在四川盆地地區(qū)也盛產(chǎn)茶葉。
（二）海陸位置對人們飲食文化的影響。
中國不僅陸域面積廣闊，也有廣闊的海域面積。因此海陸位置也對人們的飲食文化也產(chǎn)生了重大影響。在中國的沿海地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，臨海地區(qū)的人們大多喜食海產(chǎn)品。在內(nèi)陸平原地區(qū)，由于河網(wǎng)密布，淡水資源豐富，因此人們一般以淡水魚為主食。由此可見，不同地區(qū)的人飲食習慣是不一樣的。
中國的飲食文化論文篇二
新加坡是一個多民族的國家，有華人、馬來人、印度人、以及西歐人等，因其種族的多元化，新加坡的飲食因而豐富多彩。無論是中式菜肴、西式快餐、日本料理、韓國燒烤、泰國餐、印尼餐，還是馬來風味、印度風味的飲食，這里都有。新加坡被稱為美食天堂，在這里不用出門，就可以吃到異國的飲食。
新加坡也有自己的特色菜，這是由長住馬來西亞、新加坡的華僑，融合中國菜與馬來菜所發(fā)展出來的家常菜，稱為娘惹。另外，具有代表性的新加坡食物有：海南雞飯、福建炒面、鮮蛤炒果條、炒蘿卜糕、釀豆腐、沙煲飯、云吞叉燒面、蝦面、鹵面、魚丸果條面、牛肉粉、魚頭米粉、肉骨茶、山瑞湯、魚頭爐等，除了這些，各式點心和粥類也很可口，如炸香蕉、五香蝦餅、水晶包、春卷、潮州式薄餅、黃梨餅、皮蛋粥、豬肉粥、魚粥、雞粥、鴨粥等。這些食物，都是早期過來的中國移民，沿用了福建，廣東那邊的飲食習慣，風味，加上自己的風格，逐漸形成了新加坡自己的特色食物。
中式美食。
粵菜是新加坡最受歡迎的中國菜，以清淡及推陳出新聞名，從簡單的叉燒面到精心制作的上湯魚翅或脆皮乳豬，都令人食欲大增。新加坡的許多餐館在午餐時推出粵式點心，以蒸或炸的點心為特色，彼受歡迎。除了粵菜，其他有名的中國菜還有北京的填鴨、上海的鱔魚、潮洲鹵鴨、海南雞飯、客家釀豆腐與辛辣的四川菜等。
馬來/印度美食。
拌涼菜如rojak、gadogado都是受歡迎的美食，satay(沙爹)烤肉串則是最受當?shù)厝思拔鞣接慰拖矏鄣氖澄?，一串串腌好的牛肉、羊肉或雞肉在火炭上烤熟后，再沾上花生及椰漿調(diào)制而成的沙爹醬，非常美味。雖然馬來西亞和印尼是傳統(tǒng)香料的盛產(chǎn)地，但是并非每道菜都是辛辣的，還有許多清爽的選擇。
娘惹美食。
娘惹指的是過去居住在新加坡、麻六甲及檳榔嶼的土生華人女性，由于土生華人是早期馬來人與華人通婚的后代，因此娘惹食物融合了馬來族與華族的烹調(diào)特色，從口味方面來說，娘惹食物是最特別，最精致的傳統(tǒng)佳肴之一。一些娘惹面食，例如湯汁混合椰漿的laksa(拉沙)，以及攙以酸辣湯汁的`meesiam(馬來炒米粉)，都是一般美食中心常見的小吃。
海鮮。
新加坡附近熱水域的海產(chǎn)豐富，品質(zhì)鮮美，龍蝦，螃蟹，蝦，貽貝、墨魚及各種海產(chǎn)品都是上桌的好菜，海鮮的受到歡迎也使一些餐廳只專賣各種海鮮。一般而言，東海岸一帶的海鮮餐廳收費較市區(qū)的許多餐館便宜。菜色中最受歡迎的可說是辣椒蟹，這是將肥美的螃蟹連肉帶殼加上茄汁及辣椒一起拌炒，口味令人回味無窮。
其他亞洲美食。
新加坡共有30多家日本料理，讓顧客在富有日本情調(diào)的氣氛中享用日本傳統(tǒng)美食；以香辣為特色的泰國美食也日漸歡迎，許多餐館都設(shè)有泰國餐。其他受歡迎的亞洲佳肴尚有越南、臺灣及韓國傳統(tǒng)美食。
西式美食。
新加坡是個國際大都會，西式美食自不可少，無論是快餐店、普通小吃或是氣派豪華的巴黎餐廳，所供應的食物都令人大呼過癮。此外，在新加坡也可以嘗到墨西哥、英國、意大利、法國、德國、奧地利、中東、俄羅斯及美國等國家的佳肴。
中國的飲食文化論文篇三
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”。湖南省，自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等。
中國的飲食文化論文篇四
研究潮汕美食旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，首先，要了解旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則。旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則主要有：
其一，個性原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應突出個性，充分揭示和發(fā)展其本身獨有的特色，把各項旅游資源有機地結(jié)合起來，形成一個主題，以此來樹立當?shù)氐穆糜涡蜗?。有特色，就有吸引力，也就有了競爭力。自然旅游資源的開發(fā)要突出自然特色，人文旅游資源的開發(fā)要突出人文特色，二者的開發(fā)又都要充分體現(xiàn)當?shù)氐牡胤教厣?/p>
其二，市場原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化應以旅游市場的需求變化為依據(jù)，以最大限度地滿足旅游者的需求為標準。由于旅游者的旅游動機與市場需求是變動的，旅游資源在市場競爭中隨時面臨著入時或過時、以及擴大或喪失吸引力的問題，旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應注重旅游市場的調(diào)查和預測，隨著市場的變化而選擇開發(fā)重點。
其三，效益原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應注重提高它的使用價值和吸引能力，要以較小的投資耗費和較短的建設(shè)周期換來較大的。經(jīng)濟、社會和文化效益。旅游資源的開發(fā)效益與它吸引旅游者的數(shù)量多少和質(zhì)量高低單正比。
潮汕美食作為一種重要的旅游資源，我們認為，除了要搞好專門規(guī)劃、加強研究和培訓、擴大對外宣傳、有效利用內(nèi)外資金、建設(shè)潮汕美食旅游線路等之外，還應該著重做好產(chǎn)品定位工作：
潮汕美食應當分為高端市場和低端市場。高端市場主要是高檔酒樓的潮汕美食。高檔酒樓經(jīng)營的“燕，翅，鮑”等高檔食品飲譽海內(nèi)外，其獨特的豐富營養(yǎng)和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客戶群。但在菜式制作工藝上受粵菜影響較大，漸漸失去自己的特色，這是需要引起注意和加以改變的一點。要加強對菜式口味風格的突破，以潮汕美食所特有的風味來贏得市場，這樣才能更好地樹立品牌，提高進入市場的技術(shù)壁壘，在高端市場打造出有競爭力的名牌產(chǎn)品，進一步鞏固市場。
低端市場，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中絕大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群眾基礎(chǔ)扎實，一直有穩(wěn)固而廣泛的本地市場，但我們還要進一步加以發(fā)展，要站在弘揚潮汕飲食文化和開發(fā)旅游資源的高度來認識它的重要性。衛(wèi)生和營養(yǎng)合理搭配是潮汕小吃發(fā)展的最大難題，很多游客對潮汕小吃都是慕名而來，但接觸到的大多是衛(wèi)生環(huán)境差、讓人敬而遠之的街邊貨，給外地游客留下了不好的印象，破壞了“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的美譽。要借鑒西方快餐店的做法，提倡衛(wèi)生可口、方便快捷，規(guī)范服務標準，充分利用潮汕小吃品種多、口味全的特點，打造成為具有強大差異化競爭力的旅游產(chǎn)品。這方面的工作近來已經(jīng)有了良好的開端，特別是潮香城已經(jīng)做得很出色。但是，潮汕小吃的發(fā)展壯大，還有很長一段路要走，需要解決許多問題，包括如何實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，如何樹立和推廣品牌，如何利用促銷和不間斷的宣傳來增加市場需求。
中國的飲食文化論文篇五
江蘇菜，簡稱蘇菜。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。而在清代的時候，蘇菜流行于全國，相當于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜在烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
中國的飲食文化論文篇六
中國菜肴有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
中國的飲食文化論文篇七
一、潮汕美食在潮汕旅游中的意義。
第一，潮汕美食文化可以豐富旅游活動的內(nèi)容。旅客出門，總希望能多游覽些景觀，多領(lǐng)略些風情。如果在游覽中的用餐、歇息，僅僅是填飽肚子，恢復體力，這個過程就是空白。反之，如果引入飲食文化，就既能飽口福，又能飽眼福：既補充了身體需求，又滿足了旅客心理愿望，一舉兩得，從而使旅客的旅途生活大大豐富。因此，充分發(fā)掘潮汕美食原生地優(yōu)勢，打出美食這張“潮汕文化經(jīng)濟牌”，定能受到旅客歡迎，招徠更多旅客。
第二，潮汕美食文化可以提高旅游活動的品位。旅游是一種較高層次的文化活動，文化是旅游資源的靈魂，文化含量不高的旅游項目是不會有生命力的。將潮汕美食文化充分融合在旅游當中，讓旅客在輕松愉快的用餐過程中，領(lǐng)略到潮汕悠久的歷史文化風韻和潮人獨特的風俗人情，從而提高旅游欣賞水平，增長見識，升華美感。
第三，潮汕美食文化將在旅游業(yè)發(fā)展中不斷繁榮。汕頭是中國優(yōu)秀旅游城市，旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟發(fā)展中新的增長點，并日漸成為汕頭國民經(jīng)濟的重要組成部分。有關(guān)部門應精心設(shè)計旅游線路，讓潮汕美食文化作為一種富有特色的人文景觀和促銷項目，穿插在旅游線路中，把潛在市場轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實市場，使潮汕美食文化在促進旅游業(yè)發(fā)展的同時，自身也得到相應的發(fā)展。
二、潮汕美食在潮汕旅游資源中存在的問題。
其一，潮汕飲食文化的研究遠遠滯后。與潮汕茶文化研究相比，潮汕飲食文化研究的廣度和深度都很不足，有關(guān)潮汕食文化研究的文章難得一見。對潮汕美食的發(fā)展歷史、具體特點、科學價值、文化內(nèi)涵及對旅游業(yè)的作用等問題，我們尚未有全面和深入的研究，因而在相當大程度上影響了潮汕美食的宣傳、開發(fā)、提高和發(fā)展。潮汕是潮州菜的故鄉(xiāng)，可是不論政府和高校、或是行業(yè)和企業(yè)，至今都還沒有成立一個像樣的潮菜研究機構(gòu)。政府要把潮汕美食作為汕頭一項獨特產(chǎn)業(yè)，營造一種人人關(guān)注飲食文化發(fā)展的良好社會氛圍，要組織專家學者，全面地挖掘、整理飲食文化，對潮汕美食的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特色以及傳說、典故等進行深入地分析研究。
其二，潮汕美食在經(jīng)營上過于分散，規(guī)模普遍較小，很多產(chǎn)品沒有質(zhì)量標準，不符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品包裝十分欠缺，市場策略也缺乏現(xiàn)代化，一些知名的潮汕美食品牌沒有得到很好的保護和發(fā)展。
其三，潮汕的各大餐館，應市的菜肴多半大同小異，缺乏鮮明的自我特色。
其四，潮菜廚師、烹飪師的培訓工作缺乏規(guī)范化和規(guī)?；?。我們經(jīng)常在國內(nèi)外報紙上看到“高價聘請潮州菜廚師”的廣告，也經(jīng)常聽到外地某些“潮州菜館”提供的是“偽劣”產(chǎn)品，這表明市場上對潮菜廚師有較大的需求。我們從老廚師口中得知，培養(yǎng)一個能夠獨當一面的主廚需要十年以上功夫，這又表明了培訓工作的艱巨性。當前的現(xiàn)狀是，各地都辦過一些短期培訓班，但是既缺乏中、長期的培訓規(guī)劃，又缺乏一定的辦學規(guī)模，甚至至今還拿不出一套潮菜廚師的培訓教材。
三、如何開發(fā)和優(yōu)化現(xiàn)有的潮汕美食旅游資源。
研究潮汕美食旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，首先，要了解旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則。旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則主要有：
其一，個性原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應突出個性，充分揭示和發(fā)展其本身獨有的特色，把各項旅游資源有機地結(jié)合起來，形成一個主題，以此來樹立當?shù)氐穆糜涡蜗?。有特色，就有吸引力，也就有了競爭力。自然旅游資源的開發(fā)要突出自然特色，人文旅游資源的開發(fā)要突出人文特色，二者的開發(fā)又都要充分體現(xiàn)當?shù)氐牡胤教厣?/p>
其二，市場原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化應以旅游市場的需求變化為依據(jù)，以最大限度地滿足旅游者的需求為標準。由于旅游者的旅游動機與市場需求是變動的，旅游資源在市場競爭中隨時面臨著入時或過時、以及擴大或喪失吸引力的問題，旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應注重旅游市場的調(diào)查和預測，隨著市場的變化而選擇開發(fā)重點。
其三，效益原則。旅游資源的'開發(fā)與優(yōu)化，應注重提高它的使用價值和吸引能力，要以較小的投資耗費和較短的建設(shè)周期換來較大的經(jīng)濟、社會和文化效益。旅游資源的開發(fā)效益與它吸引旅游者的數(shù)量多少和質(zhì)量高低單正比。
潮汕美食作為一種重要的旅游資源，我們認為，除了要搞好專門規(guī)劃、加強研究和培訓、擴大對外宣傳、有效利用內(nèi)外資金、建設(shè)潮汕美食旅游線路等之外，還應該著重做好產(chǎn)品定位工作：
潮汕美食應當分為高端市場和低端市場。高端市場主要是高檔酒樓的潮汕美食。高檔酒樓經(jīng)營的“燕，翅，鮑”等高檔食品飲譽海內(nèi)外，其獨特的豐富營養(yǎng)和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客戶群。但在菜式制作工藝上受粵菜影響較大，漸漸失去自己的特色，這是需要引起注意和加以改變的一點。要加強對菜式口味風格的突破，以潮汕美食所特有的風味來贏得市場，這樣才能更好地樹立品牌，提高進入市場的技術(shù)壁壘，在高端市場打造出有競爭力的名牌產(chǎn)品，進一步鞏固市場。
低端市場，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中絕大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群眾基礎(chǔ)扎實，一直有穩(wěn)固而廣泛的本地市場，但我們還要進一步加以發(fā)展，要站在弘揚潮汕飲食文化和開發(fā)旅游資源的高度來認識它的重要性。衛(wèi)生和營養(yǎng)合理搭配是潮汕小吃發(fā)展的最大難題，很多游客對潮汕小吃都是慕名而來，但接觸到的大多是衛(wèi)生環(huán)境差、讓人敬而遠之的街邊貨，給外地游客留下了不好的印象，破壞了“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的美譽。要借鑒西方快餐店的做法，提倡衛(wèi)生可口、方便快捷，規(guī)范服務標準，充分利用潮汕小吃品種多、口味全的特點，打造成為具有強大差異化競爭力的旅游產(chǎn)品。這方面的工作近來已經(jīng)有了良好的開端，特別是潮香城已經(jīng)做得很出色。但是，潮汕小吃的發(fā)展壯大，還有很長一段路要走，需要解決許多問題，包括如何實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營，如何樹立和推廣品牌，如何利用促銷和不間斷的宣傳來增加市場需求。
中國的飲食文化論文篇八
中國傳統(tǒng)飲食文化的特征 集中表現(xiàn)在三個方面，那么有哪些方面呢?請查看下面的內(nèi)容參考哦!
而不少名點名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。
一個導游，了解富有地方風味的菜肴，向游客作適當介紹，可增添游客的樂趣。
第一節(jié) 概述
中國飲食文化源遠流長，素有 烹飪王國 之稱。
中國烹飪不僅僅是技術(shù)，同時也是一種藝術(shù)，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。
遠古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。
《禮記·禮運》篇記載: 古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。
從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動物相區(qū)別的標志之一，是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑。
而用火進行食物加工更是人類進化的一個重要標志，也可以說是人類飲食文化的起點。
火的運用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。
陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進入了烹飪時代。
公元前21世紀，原始社會解體，中國進入奴隸社會階段。
從夏到秦，我國先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展。
《呂氏春秋·本味篇》記載了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點。
《呂氏春秋·本味篇》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。
而黃河流域最早的名菜--周代八珍則標志著先秦烹飪技術(shù)達到一定水平。
八珍 是周代宮廷名菜，對后代影響深遠，成為烹飪中特定的名詞。
周代還盛行飲食療法，我國第一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說的 醫(yī)食同源 。
秦漢到隋唐，是我國封建社會的發(fā)展時期。
漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術(shù)日趨成熟。
張騫出使西域，開通了一條 絲綢之路 ，發(fā)展了與西域各國的關(guān)系，既引進了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。
魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時期，同時也促進了我國飲食文化的發(fā)展。
這一時期與飲食相關(guān)的重要歷史文獻是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。
隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體現(xiàn)在唐代名醫(yī)孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。
宋代是我國飲食史上的一個昌盛時期，最突出的特點是都市飲食市場的形成與發(fā)展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。
特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國烹飪理論推向了一個成熟階段。
萊系
第二節(jié)地方風味
一、菜系
中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。
歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。
我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。
所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因其獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習俗不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。
就中國菜整體而言，主要由地方風味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。
地方風味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分。
關(guān)于地方風味菜，其劃分標準有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的 四大菜系 :
源于長江上游的川菜，源于長江中下游古揚州的淮揚菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。
另
二、四大菜系
(一)魯萊
魯菜即山東萊。
起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。
魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。
魯菜由濟南和膠東地方菜發(fā)展而成。
以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。
曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。
濟南菜大量吸收了孔府萊的精華。
膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，這里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。
魯菜的代表萊有:糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。
(二)川萊
川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。
川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就形成的 尚滋味 、 好辛香 的調(diào)味傳統(tǒng)進一步發(fā)展。
晚清以后，逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。
川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應面廣的特征，也較經(jīng)濟實惠。
川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開 三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。
川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，形成 一菜一格、百菜百味 的風格，享有 食在中國，味在四川 的美名。
川萊的代表菜有:宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。
(三)淮揚萊
淮揚菜即江蘇菜。
江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達。
遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地 彭城 (今徐州)。
商湯時期，太湖佳肴已有 菜之美者，具區(qū)之菁 的贊譽。
春秋時代， 調(diào)味之圣 易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌 魚腹藏羊肉 ，成為 鮮 字之本。
漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。
隋煬帝開辟大運河后，揚州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。
此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。
這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發(fā)展中形成了自己獨特的風格。
淮揚菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。
其特點為:用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。
其中南京菜以烹制鴨而著名。
揚州萊制作精細，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。
蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。
淮揚菜的代表菜有:金陵鹽水鴨、三套鴨、揚州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。
(四)粵菜
粵菜即廣東菜。
粵菜的形成有著悠久的歷史。
先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，飲食相對粗糙。
秦始皇南定百越，建立 馳道 后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟交往漸多，南越的 越 字也漸為 粵 宇所代替，且成為廣東的代稱。
與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。
清末有 食在廣州 之說。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。
它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點。
粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂 五滋 (香、松、軟、肥、濃)和 六味 (酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。
還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。
其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。
潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。
東江菜又稱 客家菜 ，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。
粵菜的代表菜有:烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。
三、浙、閩、湘、皖風味
(一)浙萊
浙江菜歷史久遠。
《史記》記載，浙菜用魚作羹由來已久。
南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。
浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。
浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成，其中以杭州菜最負盛名。
杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。
近年來新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭幫菜受到全國各地百姓歡迎。
寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見長，口
味鮮咸合一，注重保持原味，魚干制品成菜有獨到之處。
紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。
浙萊的代表菜有:西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。
(二)閩萊
閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。
形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。
閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構(gòu)成。
福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯;其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。
閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州
菜，調(diào)料講究，善用甜辣。
閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。
閩菜的傳統(tǒng)菜有:佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。
(三)湘萊
湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。
湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，即有 唯楚有材 之譽，人杰地靈，名師輩出。
西漢時期，湖南的菜肴品種已達109種，這從20世紀70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到證明。
南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。
明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨特風格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成，以湘江流域為主要代表。
由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習慣于以吃辣椒來去濕和驅(qū)風。
湘菜的特點是:常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。
中國的飲食文化論文篇九
中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶?！暗啊北硎局难永m(xù)，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結(jié)婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。經(jīng)過中西交流，我們的飲食文化又出現(xiàn)了新的時代特色。如于色、香、味、型外又講究營養(yǎng)，就是一種時代提高。十大碗八大盤的做法得到了改革，這也是十分可喜的?？墒?，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應當有一個堅固的支點，這樣它才能在博采眾長的過程中得到完善和發(fā)展，堅持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，也就是中華飲食文化需要探索的基本內(nèi)涵。
中華禮貌五千年，飲食文化也隨著中華禮貌源遠流長五千年，呈現(xiàn)出極大特點。其一，風味多樣。我國一向就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。其二，四季有別。中國人善于根據(jù)四季變化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇濃厚食物。其三，講究美感。中國人吃食物不僅僅講求味，還講究欣賞之美，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都能夠雕出各種造型，還講究食材，食具，以及環(huán)境的搭配與和諧。其四，注重情趣。中國人喜歡給食物取一些富有詩意的名字，例如“熗鳳尾”、“螞蟻上樹”、“獅子頭”、“叫花雞”等。其五，中和為最?！豆盼纳袝f命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味。中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美夢想。
對于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察，不僅僅有助于飲食文化理論的深化，并且對于中華飲食文化占據(jù)世界市場也有著深遠的進取意義。我認為，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來廛，能夠概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精
是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限于某些貴族階層?？墒牵@種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。
美
體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與資料的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。《晏氏春秋》中說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。
情
這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，能夠做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心境，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式。
對于飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。
禮
是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮?！抖Y記禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾乎沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應當將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食禮貌的邏輯起點。
精、美、情、禮，分別從不一樣的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習俗和社會功能?？墒牵鼈儾皇枪铝⒌卮嬖?，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合乎時代風尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便構(gòu)成中華飲食文化的最高境界。我們僅有準確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。
中國的飲食文化論文篇十
“民以食為天”，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，構(gòu)成了富有地方特色、地方風味的食品和菜肴，而不少名點名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個導游，了解富有地方風味的菜肴，向游客作適當介紹，可增添游客的樂趣。
第一節(jié)概述
中國飲食文化源遠流長，素有“烹飪王國”之稱。中國烹飪不僅僅是技術(shù)，同時也是一種藝術(shù)，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。遠古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。《禮記·禮運》篇記載：“古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/p>
從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動物相區(qū)別的標志之一，是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑。而用火進行食物加工更是人類進化的一個重要標志，也能夠說是人類飲食文化的起點。火的運用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進入了烹飪時代。
公元前21世紀，原始社會解體，中國進入奴隸社會階段。從夏到秦，我國先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展?！秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點。
《呂氏春秋·本味篇》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標志著先秦烹飪技術(shù)到達必須水平?！鞍苏洹笔侵艽鷮m廷名菜，對后代影響深遠，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國第一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說的“醫(yī)食同源”。
秦漢到隋唐，是我國封建社會的發(fā)展時期。漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開通了一條“絲綢之路”，發(fā)展了與西域各國的關(guān)系，既引進了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時期，同時也促進了我國飲食文化的發(fā)展。這一時期與飲食相關(guān)的重要歷史文獻是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。
第二節(jié)地方風味
一、菜系
中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在必須區(qū)域內(nèi)，因其獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習俗不一樣，經(jīng)過漫長歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。就中國菜整體而言，主要由地方風味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。
二、四大菜系
(一)魯萊
魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。
魯菜由濟南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。濟南菜很多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，那里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。
魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。
(二)川萊
川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就構(gòu)成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。
川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應面廣的特征，也較經(jīng)濟實惠。川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，構(gòu)成“一菜一格、百菜百味”的風格，享有“食在中國，味在四川”的美名。
川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。
(三)淮揚萊
淮揚菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達。遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。商湯時期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽。春秋時代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開辟大運河后，揚州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自我獨特的風格。
淮揚菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚州萊制作精細，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。
淮揚菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。
(四)粵菜
粵菜即廣東菜?；洸说臉?gòu)成有著悠久的歷史。先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，飲食相對粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點?；洸酥v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。
粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。
三、浙、閩、湘、皖風味
(一)浙萊
浙江菜歷史久遠?！妒酚洝酚涊d，浙菜用魚作羹由來已久。南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。
味鮮咸合一，注重堅持原味，魚干制品成菜有獨到之處。紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。
浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。
(二)閩萊
閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和堅持自我富有特色的地方飲食，構(gòu)成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。
菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。
(三)湘萊
湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，即有“唯楚有材”之譽，人杰地靈，名師輩出。西漢時期，湖南的菜肴品種已達109種，這從20世紀70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中能夠得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨特風格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成，以湘江流域為主要代表。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習慣于以吃辣椒來去濕和驅(qū)風。湘菜的特點是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。
湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。
(四)皖萊
皖萊即安徽菜，又稱“徽幫”、“安徽風味”。皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風味。皖菜的構(gòu)成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州，故又稱“徽菜”，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，堅持原汁原味，比較實惠。沿江菜善于運用煙熏技法。
皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉
甲魚、毛峰熏鰣魚、火腿燉鞭筍、風陽瓤豆腐，等等。
四、京、滬、鄂、秦、豫風味
(一)京萊
西菜的精華。所以，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特點：取料廣泛，烹調(diào)方法獨具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。
北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。
(二)滬萊
醬，咸淡適口，堅持原味。
滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米，等等。
(三)鄂萊
味，富有民間特色。
鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚，等等。
(四)秦菜
陜北、漢中三種不一樣的風味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有必須的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調(diào)味晶。
秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。
(五)豫萊
豫菜即河南菜，是我國較早的一個著名菜系。北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。
豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。
五、其他風味菜
(一)素菜
素菜是以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。中國的素菜源遠流長，構(gòu)成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專營素菜的素食店。我國素菜的大發(fā)展是在明、清時期。清代，素菜進入宮廷，有了專門負責皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國菜肴中別具風格，獨樹一幟，為豐富多彩的中國萊肴和食文化的一個重要組成部分。
素菜的特點有三：一是營養(yǎng)獨特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。
我國經(jīng)營素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門南普陀寺素齋館等。
(二)宮廷萊
安仿唐菜、開封仿宋菜和杭州仿宋菜。
統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準之高前所未有，成為中國傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。
西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點，力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。
河南開封是我國歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》能夠看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達。當時涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。
南宋時期，很多人才南流，推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，異常是都市飲食市場的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。
(三)官府萊
我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點，構(gòu)成了有必須影響的官府菜。有的官府菜以其獨特的風味流傳至今。
1．孔府菜
人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?？赘说臉?gòu)成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步構(gòu)成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細”，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。
孔府菜在長期的發(fā)展中構(gòu)成了自我獨特的風格：取料廣泛，制作精細，極其講究富貴氣和滋補，講究造型和盛器，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級分明。
孔府菜的代表名菜有：詩禮銀杏、一品鍋、八仙過海、懷抱鯉魚等。
2．譚家萊
譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無腔不學譚(譚叫天)，食界無口不夸譚(譚家菜)”的說法。
作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參，等等。
3．隨園菜
隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的?！峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗，融會了各地飲食風味，尤其是官府家庭的名饌和風味點心300余種，能夠說是官府菜譜的代表作。
隨園菜的特點是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。
隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。
4．紅樓菜
紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風味特色。此刻由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經(jīng)營。
紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。
(四)少數(shù)民族萊
少數(shù)民族菜也稱“民族風味萊”，是我國飲食文化的重要組成部分。我國自古以來就是一個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個少數(shù)民族，各民族都有自我的飲食風格和特點。
1．滿族
滿族古稱“女真族”，長期居住在我國東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿族菜影響全國，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原先的風味。
滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點面食和干鮮果品。滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點心有薩其馬、打糕、玉米面等。
2．藏族
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自我獨特的飲食風俗。藏民族長期以畜牧業(yè)為主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶類為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨特的風味食品。此外，還有膾炙人口的“藏北三珍”，即用當?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。
3．蒙古族
蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。飲食習俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。最具風味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4．回族
回族是我國分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色?；刈宀艘喾Q“清真菜”，有著悠久的歷史。能夠說，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中構(gòu)成最早也最具特色的。回民在飲食上有必須禁忌，最大特點是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。此刻我國的回族清真菜大致有三種風味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細，以爆、熘技法最擅長。全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對羊肉和鴨的制作有獨特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國清真萊的總體。
5．朝鮮族
我國東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自我鮮明的特點和習俗。
朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨特風味。
朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚片等。
6．維吾爾族
維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸惒穗葹橹?。面食較擅長以烙的技法制作，如馕。維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。
概況
第三節(jié)中國面點及風味小吃
一、概況
中國的面點及風味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。
的大街小巷。此刻，“小吃”與“點心”的概念已逐漸趨同。
我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習俗的不伺，面點及風味小吃在選料、口味、制法上又構(gòu)成不一樣的風格和濃厚的地方特色。一般來說，面食可分為南味、北味兩大風味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點及風味小吃的主要代表，擅長制作面粉類點心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點及風味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點的制作特點，具有獨特的南國風味。蘇式面點及風味小吃起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達地區(qū)，由此蘇式面點也構(gòu)成了品種繁多、花色美觀、制作精細的特色，異常是“今古繁華地”的蘇州。
二、我國風味名點簡介
(一)北京風味
都一處燒賣“都一處”是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營三鮮燒麥著稱。它因乾隆皇帝品嘗而出名。
艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。元朝稱它為’‘不落夾”，清代開始稱“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩”的詩句。艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。
小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛吃這種小點心而出名。
豆面糕又稱“驢打滾”，北京傳統(tǒng)風味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。
豌豆黃原為北京著名的宮廷風味小吃，清代乾隆年間傳人民間。北京有農(nóng)歷三月初三“居民多食豌豆黃”的習俗。此刻制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。
(二)天津風味
狗不理包子天津名點，已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開設(shè)包子鋪，其獨特風味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。
桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱“十八街麻花”，其特點是香甜酥脆，久存不綿。
耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為“風味三寶”。
(三)山東風味
山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。
臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。
(四)山西風味
刀削面山西異常擅長制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。
撥魚兒山西晉中著名傳統(tǒng)風味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚狀，人鍋煮熟，因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西“四大名面”。
(五)陜西風味
臊子面秦川風味面點之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。據(jù)記載，臊子面是從唐代的長命面演變而來，因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。
太后餅陜西富平縣的風味小吃，已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。
牛羊肉泡饃陜西著名的回民風味小吃。由戰(zhàn)國時的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時佐以蒜、醬等。
石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風味小吃。具有新石器時代“石烹法”的遺風，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。
(六)江蘇風味
蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚州地區(qū)的名點，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。
黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。
淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細如麻線，當?shù)亟y(tǒng)稱“馓子”，又名“油面”。
蘇州糕團蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。與春秋戰(zhàn)國時愛國憂民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團，含懷念伍子胥之意。
(七)上海風味
南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽為上?！靶〕灾睢?。
生煎饅頭上海大眾化小吃。
鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。
(八)浙江風味
寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多，爽滑軟糯，風味
獨特。
金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱“干菜酥餅”，明代已聞名。其特點是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。
嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。
貓耳朵又稱“麥疙瘩”，源出于清宮的御膳房，風味別致，是杭州有名的風味小吃。
蓮芳千張包子浙江湖州著名風味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自我的名字作招牌。
(九)廣東風味
廣東蝦餃廣東著名風味小吃。以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點。
娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。
馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點之一。
腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀20年代，初時都是些肩挑小販經(jīng)營，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細膩，軟滑爽潤，鮮美可口，因形似豬腸而得名。
(十)福建風味
蠔仔煎廈門傳統(tǒng)風味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點是味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠。
廈門炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門有特色的傳統(tǒng)食品。
土筍凍福建歷史悠久的風味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門所制者最為有特色。
(十一)四川風味
擔擔面四川民間小吃，特點是少而精，因經(jīng)營者多挑擔販賣而得“擔擔”美名。
鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營，故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。
抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點之一。
(十二)湖北風味
腸旺面貴陽著名風味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。
(十三)湖南風味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補脾養(yǎng)心固精。
(十四)云南風味．
過橋米線云南傳統(tǒng)特色風味。其色澤美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，物美價廉。
(十五)貴州風味，補的功能。
(十六)西藏風味
酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽。
武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風味
獨特。
糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細膩，甜美可口。
(十七)新疆風味
烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱“啖炙”。肉紅潤，味香嫩帶微辣。
第四節(jié)名菜名點傳說典故
1、東坡肉：是湘菜名菜之一。蘇軾號東坡居士，是我國北宋時期著名的文學家，他對美食也很有研究。蘇東坡做杭州地方官時曾發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。傳說當?shù)乩习傩諡楦屑に?，給他送去豬肉紹興酒。蘇東坡覺得應當與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后“連酒一起送”給民工，沒想到家人將“連酒一起送”誤聽為“連酒一起燒”。結(jié)果燒出的肉異常香醇味美，別致可口，一時傳為佳話。從此，以這位大文學家命名的“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。
2、宮保肉?。簽榇ú嗣酥?，又稱“宮爆肉丁”“宮爆雞丁”，是重慶萬州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號為“太子少保”，故又名“丁宮?！?。因丁寶楨堅決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。丁寶楨由此聲譽鵲起，名聲大噪。人們愛屋及烏，以其名字來命名其愛吃的菜。此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。
3、油炸檜：簡稱“檜兒”，俗稱“油條”，它的來歷包含著一個中華民族熱愛民族英雄，痛恨賣國賊的故事。南宋時期，杭州風波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當朝賣國賊秦檜在風波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個面人，丟進滾開的油鍋中炸，以息眾怒。人們聞訊，為了解恨都紛紛買來吃。油炸檜做起來簡單，吃起來香，價格又便宜，還能解對秦檜的痛恨，吃的人越來越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國各地，成為大眾喜愛的早點之一。
4、羊方藏魚：是淮揚菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識，并得到封地大彭國(今徐州)，所以得名彭鏗。相傳彭鏗活了歲，故后世人尊其為老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個。徐州人說，夕丁幼時喜歡游水捕魚，彭祖擔心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責備兒子又下水，便將魚洗凈藏人割開的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒有責備兒子，反而高興，因為從來不曾嘗過如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字，正是由魚和羊兩字組成，相傳和此傳說有關(guān)。魚無腥氣，羊無膻味，獨得一個鮮字，實為千古絕妙的美味。
5、鳳陽瓤豆腐：安徽鳳陽的傳統(tǒng)名菜。相傳是風陽一個姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有余年的歷史。瓤豆腐物美價廉，之所以成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過好東西。有一年風陽遭受大災，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺寺出家做了一名小和尚。災年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門口。黃廚師是個善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋從軍打天下，做了明朝的開國皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當朱元璋宴請賓客，都少不了這道萊。
6、湖醋魚起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生。當?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚為其餞行。后小叔得功名回杭，為其兄報了仇，但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機會，小叔又嘗到一酸甜味的魚萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂最終團聚。
8、鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說，明正德年間，禮部尚書顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻，人稱“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時吃的都是山珍海味，對這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢問菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”，豆腐是“金鑲白玉板”，而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。此刻的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響，所以又有“平地一聲雷”之稱。
10、老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風味食品，其中以老童家的制品最負盛名，至今已有年歷史。年，八國聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉皇逃到西安。有一天，她乘坐御輦走過西大街老童家門口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購買了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為“輦止坡”，由兵部尚書趙福橋的教師邢庭維書寫。從此，這塊金字招牌一向掛在老童家的店鋪門上，老童家臘羊肉更加名噪古都。
11、霸王別姬：江蘇菜名菜之一。傳說當年西楚霸王項羽與劉邦爭天下，項羽因有勇無謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良韓信之計，以致多次失利，軍心渙散。聞四面楚歌，項羽明白大勢已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱“力拔山兮氣蓋世，時不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白項王對自我的命運放心不下，便自刎謝項羽。項羽逃至烏江，無顏見江東父老，也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，所以之后徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚烹制成“霸王別姬”。其風味獨特又因命名寓莊于諧，故更名揚天下。
12、麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年歷史。當時成都北郊的萬福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點，人稱“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動群眾服務，異常是為南來北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風味獨具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有詩這樣贊美：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/p>
14、月餅：月餅是中國人家喻戶曉的糕點也是中秋節(jié)必吃的糕點，它象征團圓和睦。民間傳說，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當年七仙女為追求自由和感情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子?？墒撬吘箶晨墒且杂竦蹫槭椎奶鞂m。七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛，過著辛酸的日子。董永之子有一天因為想媽媽，哭得很悲痛。這哭聲直沖云霄，驚動了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險讓母于倆在天宮相會。七仙女見到兒子，無比興奮，親自動手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁為餡，做成四月狀的仙餅給兒子吃。仙餅甜美無比，兒子很是喜歡。哪知無人性的玉皇大帝得知此事氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹，永世不得離開，又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后，一向記著媽媽為他做的仙餅。之后他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為“月餅”。
15、宋嫂魚羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名“賽蟹羹”，原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢塘門外西湖邊，開了家魚羹店謀生。據(jù)宋人小說記載，宋五嫂當時賣的魚羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過她賣的汴梁魚羹?！耙酝鶉L，人爭赴之”，一時生意興隆，宋五嫂也過上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。
16、餃子：餃子是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年，各地災害嚴重，很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。冬至那天，他叫弟子在南陽東關(guān)的.空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒嬌耳湯后，爛耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟民一向持續(xù)到大年。大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣貌做過年的食物，并稱之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的善舉。
17、北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆肉嫩色艷味香肥而不膩而聞名，被譽為國菜之冠軍。北京烤鴨源遠流長。早在宋元時期，我國就有“炙鴨”“烤鴨”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間，全聚德開業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而無缺，聚而不散，仁德為先”之意。
18、清蒸武昌魚：武昌魚是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國時稱“武昌”)，屬鳊魚的一種。《詩經(jīng)》云：“豈其食魚，必河之魴。”詩中的魴魚也就是鳊魚。三國東吳末代君主孫皓昏庸無能，從建業(yè)遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚。寧還建業(yè)死，不止武昌居?！笔兰o年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚后，賦詞贊美：“才飲長沙水，又食武昌魚?！睆拇耍洳~更加名揚天下。
19、干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點是皮薄黃亮，油潤清香，形似響鈴。傳說，南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權(quán)。看到岳飛被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后，他去質(zhì)問秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。見自我壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自我的看家本領(lǐng)都拿了出來。因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為“干炸響鈴”。
20、龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明時節(jié)，他把當?shù)毓賳T進獻的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。御廚當時正在烹炒“玉白蝦仁”，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。
21、菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一?！扒镲L起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國吃蛇的歷史悠久。距今年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用。”其中，以菊花龍虎鳳最為著名。相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽。
22、饅頭：它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子”，饅頭的起源距今已有l(wèi)多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說是家喻戶曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復興漢室嘔心瀝血不僅僅在戰(zhàn)場上叱咤風云，并且對國家赤膽忠心，愛民如子。三國時，諸葛亮南征盂獲。當?shù)厝藶榱隧樌蛇^瀘水，有用人頭祭神的舊習。諸葛亮不愿牽連無辜軍民，想出—個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉外畫入面，做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱作“饅首”。由于·首”“頭”同義，后人又把“饅首”稱作·饅頭”。如今，饅頭遍布中國各地，成為人們喜愛的一種食品。
24、此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達夫在福建吃過西施舌后，贊不絕口，特寫一篇《飲食男女在福州》，稱譽其味之鮮美。
25、鯉魚焙面：河南開封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚”與“焙面”兩個資料。糖醋熘鯉魚歷史悠久。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚跳龍門”的神話傳說，糖醋熘鯉魚被當成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。年，庚子之役中，被八國聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，’在回到北京途中經(jīng)過開封，品嘗了糖醋熘鯉魚這道名菜，由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人寫下“熘魚出何處，中原古汴梁”。鯉魚焙面是在熘魚的基礎(chǔ)上，將熘魚和焙面搭配而成的新風味?！氨好妗奔础褒堩毭妗?，每逢農(nóng)歷二月初二也就是民間傳說的“龍?zhí)ь^”的日子，開封民間都以龍須面相互饋贈，以示吉祥。人們在享受鯉魚焙面時，通常有“先吃龍肉，后吃龍須”的說法。
26、蘇州糕團：蘇州名小吃，其歷史悠久。春秋時期，吳王闔閶命伍子胥負責修筑闔閶城用上萬民工，歷時三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔心吳王不能居安思危，將來會有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國遭遇災難，人民忍饑挨餓，可往相門城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽信讒言逼死伍子胥。幾年之后，吳越之間爭戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門城腳下，挖到三尺深的地方時，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才明白伍子胥居安思危，懷愛民之心。有了這糯米粉磚，人們最終度過了災難。從此，蘇州人民為紀念伍子胥，都用糯米做糕團。美麗的傳說加上美味的食品，使蘇州糕團名揚中夕卜。
27、過橋米線：滇南地區(qū)獨具風味的食品。據(jù)傳，清代光緒年間，一個叫張浩的秀才，為應試科舉，離家在一個小島上苦讀。其妻玉惠每一天要走很長的一段路，還要過一長橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準備送去，突然覺得身體不舒服，便躺下睡著了。哪知一覺醒來，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時再倒人肉片米線和作料，這樣，她的丈夫每一天都能吃上熱食。由于聰明賢惠的夫人和她的過橋米線，秀才最終考中解元。從此過橋米線也出了名，成了云南的傳統(tǒng)特色風味食品。
28、松鼠桂魚：為淮揚菜名菜之一。松鼠桂魚是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。”春秋后期的吳國是東南地區(qū)的大國，吳王僚專橫無道，荒淫無恥，舉國臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國。吳王僚有一個嗜好，異常愛吃魚炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門去太湖向名廚學制作魚炙技術(shù)。學成歸來后，做了一道魚菜，將魚背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚肉豎立，匕首藏在魚腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機會順利刺殺了吳王僚，自我也英勇犧牲。公子光所以奪得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵精圖治，最終使吳國成為春秋一霸。公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為“松鼠桂魚”，以示懷念。清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。從此松鼠桂魚更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。
29、清燉蟹肉獅子頭：是淮揚菜名菜之一。簡稱“蟹粉獅子頭”，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實為大肉丸子。揚州人又稱它為“葵花獻肉”，是揚州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時留下的。當時，隋煬帝在飽覽了揚州等地的萬松山金錢墩葵花崗等名景之后，很是開心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為“葵花獻肉”“金錢蝦餅”“松鼠桂魚”，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)壽辰之日，都要做這道菜。到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國公之命將“葵花獻肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開國大典時周恩來總理在北京飯店用此菜宴請第一屆全國政協(xié)代表。西哈努克親王到揚州也異常喜食獅子頭。此刻鎮(zhèn)江揚州兩地請客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。
30、心研究，采用魚翅海參鮑魚燕窩魚唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無不交口稱贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當場賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，菜名由此而來。
31、小窩頭：北京著名的風味小吃。年，八國聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒少挨餓受凍。有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進獻民間要來的窩窩頭。平時吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺這粗劣不堪的窩窩頭美味無比?！缎脸髼l約》簽訂后，慈禧回到北京，?；匚短与y路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細加工，又加入白糖桂花仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點心。由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱“栗子面小窩頭”。
32、粽子：中國民間傳統(tǒng)食品，到此刻已有多年的歷史。據(jù)史書記載，戰(zhàn)國時秦國攻陷了楚國，愛國詩人屈原是楚國人，他憤于國家的危亡，又感到自我的政治夢想無法實現(xiàn)，于五月初五懷石投汨羅江而死。百姓們看到忠心愛國的屈原投江殉國，無比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。經(jīng)過歷代變遷，逐漸發(fā)展為·粽子。從此，每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子吃粽子以紀念愛國詩人屈原。
33、“千叟宴”：所用火鍋達多個。從此，涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門外的正陽樓最負盛名。東來順原只是一個豆汁小食攤，后從正陽樓請了涮羊肉師傅，正式推出東來順羊肉館的招牌，之后居上，成為最著名的羊肉館。
34、常熟叫化雞：為淮揚菜名菜之一，“叫化雞”又稱“煨雞”，也有稱“富貴雞”的，傳說，從前有個叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無鍋無調(diào)料的情景下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤。后漸成淮揚菜名菜。
中國的飲食文化論文篇十一
在古代史料中，茶[1]的名稱很多，在公元前2世紀，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“荈詫”就是茶；西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱茶為“蔎”；在《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成于漢朝）中，稱之為“荼草”或“選”；東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“荈”。
中國比較有名的紅茶主要有以下幾種。
種類一、祁門紅祁門紅茶，是我國傳統(tǒng)紅茶種類中的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬擔左右。祁紅以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內(nèi)外享有盛譽。
種類二、滇紅滇紅茶，屬大葉種茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的`品質(zhì)獨樹一幟，而稱著于世，是我國紅茶的后起之秀。其形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內(nèi)獨具一格，系舉世歡迎的紅茶。因其采制時期不同，而品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。
種類三、閩紅閩紅茶系政和、坦洋和白琳的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風格不同，各自擁有自己的消費愛好者，盛興百年而不衰。
中國的飲食文化論文篇十二
第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。
第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。
第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源和‘藥膳同功的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?/p>
古代的中國人還特別強調(diào)進食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記·月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節(jié)食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調(diào)適應宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了(中醫(yī)中藥里也有一些，但未受到重視)。
“陰陽五行”說是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式，也被認為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。因此，不僅把味道分為五，并產(chǎn)生了“五味”說(其實人能感覺到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少)，而且還削足適履地把為數(shù)眾多(當時人們已經(jīng)認識到這一點)的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養(yǎng)陽氣也；凡食，養(yǎng)陰氣也”(《禮記·郊特牲》)。并認為只有飲和食與天地陰陽互相協(xié)調(diào)，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被后來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發(fā)點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。
中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱?，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”(《禮記·中庸》)。什么叫“中”?不能簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個“中”?！昂汀币彩桥腼兏拍睢！豆盼纳袝ふf命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味，以此比喻治國?！蹲髠鳌分嘘虌?齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。
與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對于現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學(近百年來，“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質(zhì)疑)，但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎?如果我們再關(guān)注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。
目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調(diào)學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業(yè)學、飲食用具學等等。本人才疏學淺，對于這么多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環(huán)境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義等方面加以介紹和評介，至于與人關(guān)系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。
中國的飲食文化論文篇十三
中國的飲食文化從遠古的為了果腹，從食素到食肉，從生食到發(fā)明了火以后的熟食，從簡單的填塞到復雜的品嘗，從捧土為皿到花樣繁多精美的食器，從索然無味到五味雜陳，從隨意堆砌到精心擺放，從不講求禮樂到講究飲食文化，中國的飲食文化經(jīng)歷了從無目的的不自覺產(chǎn)生到自覺審美這樣一個漫長的過程，因此可是說是飲食美學由無到有的一個發(fā)展。
美從那松樹和櫟樹間的精靈里來，美從那藏在土層里的極品里來，美從那紅色砂中間的天然調(diào)味料里來，美從那淤泥中的潔白無瑕中來，美從那冰面下的成群結(jié)伴中來，美從那大海中的浩浩蕩蕩中來，美是自然的饋贈。
早在上古時代，食物其實遠遠談不上是食物，人類只是像其他的野獸動物一樣為了遠離饑餓的本能活動，正所謂“食色，性也”，他們“茹草飲水，取草木之實”解決饑渴。隨著人類慢慢直立行走，加之生活的地區(qū)植被較為豐富，人類開始運用簡單工具取食。隨著北極冰川融化，素食減少，人類開始“食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。人類從產(chǎn)生到現(xiàn)在，腳下踏著的，無論是土地是水面，頭上頂著的，無論是星辰還是陽光，沐浴著的，無論是溫暖還是寒冷，都是大自然的饋贈。陽光雨露，恩澤大地，也賜予了大地上生命以生機活力，那高山上的梯田，那海洋里的古老生物，那數(shù)目不多的中華絨螯蟹，那天然的獨一無二的垛田，那高原上的青稞酒酥油茶，都是自然給予了這千差萬別卻又萬變不離其宗的美。
（一）美在色香味形觸。
說到色，大概要從最基本的五谷說起吧，大約兩千年前是指稻、黍、稷、麥、菽，現(xiàn)在主要的是稻谷、小麥、玉米。脫了殼的稻谷，一粒粒晶瑩剔透，就像那江南水鄉(xiāng)一樣，充滿了柔美的性狀，是中國人餐桌上不可或缺的主要的食物，用它做成的米粉米線更是成為了飯桌上的美味。用糯稻和各種葉子汁液做出的黃色、綠色、黑色的彩色的飯團，不僅僅體現(xiàn)出的是勞動人民的心靈手巧，更體現(xiàn)出了中國文化中包容，博大的民族品質(zhì)。
愛美的人都知道小麥色的皮膚是非常特別而有性感的膚色，小麥在沒有經(jīng)過太多加工的時候，它的色澤給人一種沉靜，積淀的深沉感，它沒有稻米的亮澤，可是它卻是炎黃子孫的骨子里的顏色，是那滿腹歷史的渾厚，是扎扎實實的生活的態(tài)度。
而玉米作為粗糧，隨著人們對于健康飲食的追求，在歷史的舞臺上又一次被人們所追捧，可誰又知道，它那金黃的色澤，它的并不細滑的口感，卻是秋日豐收的象征，是人們內(nèi)心對收獲的最好的定義。
中國的飲食，大道宮廷筵席，小到家常便飯，對于食物色彩的搭配都是那么簡單卻精細?！吧卑ㄊ澄镌媳旧谋３?、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰，自然會給人一和諧的審美享受，食欲自然而然被刺激。這就好比是衣飾的搭配，得當就會讓人賞心悅目，反之有可能會降低食客的興趣。但是有時雖看起來平淡無奇，但是因為各種食材的形諧調(diào)，也會讓人眼前一亮。
“形“包括保持食物原型和造型兩類。就像魚頭，就是保持了食物的原型，展示了食物本來的樣子，還有烤全羊、烤乳豬之類。但是有些食材的外觀并不能起到加分的作用，就要運用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技藝了。通過形的加工，使得形色交相呼應，使得食物的“骨”更美，為香、觸打下了好的底子。此外，形還包含著盛放食物的器皿，從一開始的簡單的石器到精美的青銅器，到陶器再到瓷器，從無花紋到有精致花紋，從工藝簡單的到工藝復雜的，從單一的器形到用途多樣的器形，無一不是中國飲食文化重要的進步。精進到現(xiàn)在，盛放不同的菜肴或是湯食，器皿的種類花樣可謂數(shù)不勝數(shù)，不同的食物的形態(tài)配合不同的器皿，常會有如臨滿漢全席之境，會覺得自己眼前的不是佳肴而是一幅畫。色、形這兩者這就像是美學當中的“知”一樣，是對美的最基本的欣賞和鑒別，如果一桌菜，并不能讓人覺得賞心悅目，那這桌菜并不算得上是佳肴，而只是用以充饑的食物而已。
美學當中的“情”，可是對應在飲食當中的香、味，這兩者常常連綴起來說，香味香味，因為香才有味，因為聞到味方覺香。承接著色和形，香味伴隨著轉(zhuǎn)化與時間在天然或人造的廚房中經(jīng)歷五味的調(diào)和，最終成為了能夠擺上餐桌，潤澤味蕾和胃口的飲食。俗語云，聞香識女人，我卻言聞香識佳肴。嗅覺和觸覺所感知的食物揮發(fā)的氣味，進入到味蕾的時候，難免會對食物產(chǎn)生好或者壞的品評，這是人們對于食物的更進一步的了解，比起色形來，香味更能使人陶醉于食物之中，如果條件欠缺的時候，香味往往能掩蓋不好是色形，而占據(jù)食客的嘴巴，會讓人忍不住一口又一口地享受美食的誘惑。
（二）美在時間、轉(zhuǎn)化和調(diào)和。
有些菜肴可以信手拈來，有些食物卻要經(jīng)歷轉(zhuǎn)化與時間，譬如那乳扇、豆腐，經(jīng)歷了風吹日曬，經(jīng)歷了發(fā)酵貯藏，魔法般的成為了餐桌上美味的食物，這是人的智慧，也是自然的稟賦。
豆腐經(jīng)歷過發(fā)酵，經(jīng)歷不同的發(fā)酵，會轉(zhuǎn)化成為各種豆腐制品，就是這樣一種簡單的食物，在古代被稱有“和德”，吃豆腐的人能安于清貧，做豆腐的人能懂得“順其自然”。豆腐的這種轉(zhuǎn)化，是一項十分繁瑣重復的過程，但是豆腐從汁到結(jié)塊到成型到制作成不同風味口感的豆腐，的確是一項考驗人耐力與耐心的東西，這種相互轉(zhuǎn)化的藝術(shù)，這種你壓我更韌的精神，這種即使是碎裂也不失本性的東西確實是和，也是美。
而五味的調(diào)和，食物的生克又不免會與五行聯(lián)想到一起，這種相輔相成或者水火不容，或多或少是融入了五行在里面的。因為不同的調(diào)和，因為地域的關(guān)系，產(chǎn)生了中國的魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、皖八大菜系，每個菜系都有著自己的特點和文化承載。酸甘苦辛咸這五種味道，并不只是體現(xiàn)出其單一的味道即是好的，而是要相互融合。這就像是人生五味一樣，人生總會有逆境順境，總有甘甜時，也總會有辛酸時，只有看得到甜以后的苦，看得到苦盡甘來，人生才算是完美，也才能成長。追求五味平衡，是廚師對于食物的追求，也是人一生所求的最高境界。
（三）美在等等等等。
美是那飯桌上的禮節(jié)，美是那觥籌交錯的美酒，美是在靜謐溫婉的茶。中國飲食文化史上，餐桌禮儀是必不可少的，不同的階層，有著不同的餐桌禮儀，從宮廷到士大夫到市井，從奢華都富貴到樸素，無不體現(xiàn)著美。從不同的飲食禮儀、規(guī)模，能回望到古代帝王的九鼎，能體會到身處下層人民的清貧，而等級制度也能由此窺見一斑。酒文化茶文化在經(jīng)歷了歲月的錘煉之后，在現(xiàn)代社會反而又逐步成為了文雅的代名詞，特別是茶館、茶道的逐步推廣，已成為了都市人乃至鄉(xiāng)間休憩養(yǎng)生的最佳途徑了。因為茶道的真諦就是和、靜、怡、真，是符合中國文化，中國人思想的一種詮釋。
（四）小結(jié)。
中華飲食文化的美，其實不僅僅是色香味形觸，也不僅僅是時間轉(zhuǎn)化和調(diào)和，它更在我們對于歷史的情感中，對食材的善待中，對自然饋贈的感激與尊重中，在食物給我們的留白中。它是一種有形的美，更一種無形的美。
中國的飲食文化論文篇十四
滿漢全席：滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。
滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜肴達300多種，有中國古代宴席之最的美譽。
孔府宴：曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷20000多年長盛不衰，兼具家族和官府職能。
孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成。孔子認為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。
孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴謹，是古代宴席的典范。全鴨宴：首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。
特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。
全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等等。文會宴：文會宴是中國古代文人進行文學創(chuàng)作和相互交流的重要形式之一。
形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。
席間珍肴美酒，賦詩唱和，鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學和藝術(shù)作品都是在文會宴上創(chuàng)做出來的'。
著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會上寫的。燒尾宴：古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行于唐代，是中國歡慶宴的典型代表。
燒尾一詞源于唐代，有三種說法：一說是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。
中國的飲食文化論文篇十五
河源客家美食有三個系列:一是風味餐，主要有鹽局雞、水蒸雞、紅燜肉、釀豆腐及一些小店的全豬、全牛、豆腐套餐。
二是湖鮮餐，主要是萬綠湖碼頭所在的新港鎮(zhèn)及湖內(nèi)錫場鎮(zhèn)提供的桂花魚、鯰魚等湖鮮。
三是野味餐。
此外，五指毛桃湯、客家娘酒和米排粉被稱為河源餐桌上的“三寶”。
購物土特產(chǎn)品有米排粉、黃沙柿餅、順天紅薯干、五指毛桃、客家娘酒、竹木工藝品、紫金辣椒醬、連平香菇、酸蘿卜等。
客家美味，唇齒留香。
隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，河源的飲食文化也得到了很大發(fā)展，主流菜系東江客家菜有了創(chuàng)新和提高，更講究主料、原汁原味和鄉(xiāng)土氣息，并發(fā)展出了一些極富特色的民間餐飲。
東江鹽局雞、紅燜豬肉、東江釀豆腐、上湯桂花魚、客家釀三寶、娘酒醉河蝦、清煲草魚、水晶雞、薯絲煲、咸香鴨是十大客家名菜，深受人們青睞。
近年來，川、湘、東北菜和西式快餐等紛紛搶灘河源，豐富壯大了河源的飲食家族，可以滿足您多方面的口味需求。
東江鹽?h雞
色澤金黃，皮脆肉嫩，骨酥味香，并具補益功效，是客家菜系中的傳統(tǒng)名菜。
據(jù)傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃口而特意精心制作，丈夫吃后很快康復,這種烹調(diào)法也流傳下來了。
東江釀豆腐
沿用客家人傳統(tǒng)制作技巧，豆腐滑嫩，餡料味美，原煲上席，滾熱燙口，香味四溢。
紅燒豬肉
色澤金黃，風味獨特，爽口軟滑，肥而不膩。
水晶雞
客家菜中的創(chuàng)新產(chǎn)品，雞色黃潤光亮，原汁原味，肉嫩味鮮，湯汁香濃。
咸香鴨
選用本地特產(chǎn)土鴨精心制作，色澤金黃，香味濃郁，是一味獨特的下酒好菜。
清煲草魚
選用本地優(yōu)質(zhì)水源飼養(yǎng)的草魚，配以多種佐料烹煲，肉質(zhì)滑嫩，魚味鮮美。
上湯桂花魚
選用萬綠湖特產(chǎn)桂花魚精心制作，刀工精細，魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。
娘酒醉河蝦
娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品，擺上筵席，別有一番風味。
客家釀三寶
釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤，色澤各異，形態(tài)美觀，味道獨特。
薯絲煲
選用本地特產(chǎn)紅薯絲配以多種佐料精制，薯絲爽口，滑而不澀，美味香濃。
中國的飲食文化論文篇十六
飲食體現(xiàn)文化，文化融于飲食。云南省飲食文化可追溯夏商時期。千百年來，這一“俗”文化不斷發(fā)展，不斷沉淀，飲食與文化早已相互滲透、密不可分。飲食體現(xiàn)了云南的文化，文化反映著云南的飲食。民以食為天，人民的社會生活最離不開的是一日三餐乃至多餐。因此我們要慎重對待。
二、適時開展飲食文化旅游
旅游業(yè)是當今世界發(fā)展得最快的朝陽產(chǎn)業(yè)之一，已經(jīng)成為中國許多省份的支柱產(chǎn)業(yè)和替代產(chǎn)業(yè)。如何把云南省寶貴的飲食文化資源同動態(tài)的旅游活動相結(jié)合，做到既弘揚飲食文化，又發(fā)展了旅游產(chǎn)業(yè)，使之更為特色化，這就涉及到飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)問題了。
20世紀90年代初，云南省旅游處于一個高峰時期，剛剛發(fā)展起來的云南旅游形式一片大好，這個落后的少數(shù)民族大省給世界耳目一新和感受。飲食作為一個吃的概念是古老的，但作為一個旅游的概念卻是新的。專項旅游的發(fā)展給我們的飲食文化也提供了一個舞臺，而這個舞臺本身具有很強的可塑性，云南省的飲食文化不僅是吃這么簡單，更有許多文化藏于其間。其中，吃的順序是云南省傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ)，也是云南省旅游發(fā)展的'潛力所在。
三、把握飲食文化開發(fā)的幾個原則
（一）“俗文化”中求趣
在云南省飲食文化中，很多是由“俗”文化組成的，在云南的飲食習俗中，人們的“趨吉”心理表現(xiàn)尤為強烈，不少年節(jié)和喜慶之日的食品都帶有祈求平安幸福、向往進步光明之意。中國傳統(tǒng)節(jié)慶多用“吃”來紀念或慶祝，因此出現(xiàn)了大量與之相關(guān)的食品。如有些地區(qū)除夕之夜吃魚，往往只是作為一個象征，魚作為宴會的最后一道菜，端上桌后誰都不吃，寓意這尾魚是今年剩下來留給明年的，表達了人們對“年年有余”和家業(yè)發(fā)達的渴望。因此，在飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)過程中，要牢牢把握這原則，它能讓一道普通的菜肴富于韻味，從而吸引旅游者更擁護它。
云南飲食文化發(fā)展了幾千年，從原始蒙昧時代到兩千年的封建王朝統(tǒng)治時期，形成了富有云南省特色的形形色色的飲食習俗。弘揚飲食文化的傳統(tǒng)特色也就是發(fā)掘其內(nèi)在的文化思想。中國人賦予飲食的強烈文化意義，單從平平淡淡的菜名就可以略窺一斑。如手撕雞肉爛飯、老鼠稀飯，老鼠干、蛆蟲稀飯、鵪鶉肉湯等等。所以在推出特色旅游飲食文化產(chǎn)品的同時，還要特別注意把握這些傳統(tǒng)的文化特色，弘揚民族文化，進而提高更多人的文化素養(yǎng)。
（二）創(chuàng)新中求規(guī)范
飲食文化事實上包含著傳統(tǒng)文化和邊緣文化（也就是平時所說的野史）兩部分。對飲食文化旅游的開發(fā)也存在傳統(tǒng)飲食文化旅游和邊緣飲食文化旅游的開發(fā)之區(qū)分。我們應該清楚地認識到，無論是傳統(tǒng)開發(fā)還是邊緣開發(fā)，都要注重在創(chuàng)新的過程中強調(diào)一定的規(guī)范，避免在某種因素下盲目地求效益而忽視了文化本身帶有的規(guī)范性和嚴肅性。開發(fā)飲食文化旅游的很大目的是為了弘揚云南省的文化內(nèi)涵，即希望通過吃的途徑將云南省幾千年的飲食文化傳給更多的人，為更多的人所了解和接受，而要達到這種效果。因此，開發(fā)者要充分地在飲食旅游文化產(chǎn)品種表達他們的愿望和意見，規(guī)范地遵守開發(fā)過程中所必須遵守的原則，注重經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益的結(jié)合。
（三）走可持續(xù)發(fā)展之路
堅持開發(fā)與保護并重，注重保護生態(tài)環(huán)境，是21世紀旅游開發(fā)最重要的原則?？沙掷m(xù)發(fā)展是在合理利用文化資源，不超過其承載力的前提下，對旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘，進行旅游包裝后推向市場。對于食品而言，從表面上來看，似乎與生態(tài)資源的保護并沒有太大的聯(lián)系，而實際上，食品原料的采集在很大程度上取決于當?shù)氐淖匀画h(huán)境的良好與否，保護好環(huán)境，才有可能擁有更多的原料提供給食品的生產(chǎn)。
總而言之，云南飲食文化帶有很強的民族色彩，具有濃厚的文化性，是作為一種文化產(chǎn)品推出的理想品種。同時也是近幾年來才把它作為一個文化旅游的產(chǎn)品單獨開發(fā)。就它的發(fā)展狀況而言，也存在著不少問題。因此，我們要結(jié)合各方面的因素，認真的去研究，讓它為云南省的經(jīng)濟做出應有的貢獻。
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中國的飲食文化論文篇十七
中國的飲食文化源遠流長，在家的飲食就有許多規(guī)矩，小編整理了三篇關(guān)于中國飲食文化的文章給大家學習。
喜慶佳節(jié)，人來客往。
一桌豐盛的特色家宴，能使賓主之間交談更加融洽，喜慶氣氛更加濃烈。
但宴客時應注意如下事項：
1、注重禮儀。
客人入席后，入席時主人要陪席，切忌只當服務員。
喜慶或節(jié)日聚餐，親朋的興趣在“聚”而不在“餐”。
互相之間有很多話要談，如果主人忙于做菜，忙于服務，即使菜肴做得再好，也不易吊起大家的胃口。
2、菜肴要求多樣化。
為宴席設(shè)計菜式時要做到品種多樣，量少質(zhì)高，葷素搭配相宜，營養(yǎng)豐富。
烹調(diào)方式不單一，應設(shè)法使各種菜肴的形狀、色澤、口味有所區(qū)別。
3、提倡“主隨客便”。
宴席開始時，應該提倡“主隨客便”，做到既熱情相讓，又不勉為其難。
喝酒隨量，吃菜隨意，不強加于客人。
4、環(huán)境清潔很重要。
主人應穿戴整潔，整理好室內(nèi)擺設(shè)，恭候客人光臨。
臺、凳、椅、桌、餐具、酒具、茶具要潔凈，廚房內(nèi)生熟菜要分開擺放。
桌上夾菜要用公筷，切勿用自己吃的筷子夾菜硬要往客人碗里堆放。
5、安排座位要周到。
如果客人不止一席，安排桌位要考慮到客人的年齡、性別、輩份、客源、職業(yè)及飲食習慣等，盡可能將相互熟熟悉的客人同坐一桌。
6、上菜要分清次序。
涼菜先上，熱菜隨后。
炒菜中咸的先上易開人胃口，引人食欲，若先吃甜味，易倒人胃口。
海鮮味菜宜在炒菜后上，油炸菜肴應安排在中間上。
湯菜宜安排在最后上，既能送飯，又能解膩，醒酒。
每個人的酒量有大小，換句話說，即每個人對乙醇的耐受量很不相同。
時常飲酒的人，體內(nèi)乙醇的代謝加速，排泄快，故耐受量大，不易醉倒。
故飲酒多少，飲者應有自知之明，量力而行，適可而止，善于自制。
對別人敬酒、勸酒，也應掌握分寸。
敬酒隨主人，飲酒隨客人。
強人所難的勸酒是一種不文明的、有害的行為。
有一些人可能受了舊小說或戲劇中故事的影響，似乎酒喝得越多越富于英雄氣概、好漢本色，深信武松、魯智深這樣的英雄好漢大碗喝酒后真能赤手空拳打死景陽岡上的老虎或倒拔楊柳樹。
據(jù)報道，濟南有一個14歲的男孩，模仿電視中人物，“豪氣”進發(fā)，翻出家里藏的兩瓶白酒，一口氣喝下一瓶半， 結(jié)果因急性酒精中毒昏迷不醒。
家人發(fā)現(xiàn)后急送醫(yī)院，經(jīng)搶救十小時才脫險，差點兒送命。
這些事情都因愚昧無知所造成。
我國還有一種陋習，喜歡在宴會上鬧酒。
起初還斯文地互相敬酒，逐漸酒酣耳熱，氣氛活躍起來，一些能飲的人開始向別人挑戰(zhàn)，名為敬酒，實在是自己貪杯。
奇怪的是這些挑戰(zhàn)者往往不是主人而是在座的客人。
先是相互“討價還價”，“你喝一杯，我陪你兩杯、三杯，如何?”喧嘩絮叨，唾沫四飛，又像是在好心勸酒、客氣推讓，又像是在口角吵鬧，爭論不休，使座上不喝酒的`人只覺頭昏腦脹，心煩意亂，朋友之間的談話難以進行。
到后來，有的嬉笑怒罵，失言失態(tài)，大發(fā)酒瘋;有的嘔吐，滿地狼藉，語言不清，神志含糊。
如此這般，丑態(tài)百出。
似乎能把別人醉倒而自己面不變色，方顯得英雄氣概，是最得意之事，并算得人生一樂也。
望勸酒者，走出認識誤區(qū)，革除這種不文明的陋習，為樹立良好的社會新風從我做起。
酒，大多是用糧食釀造的，尤其是白酒。
故酒的消耗量大也是大量浪費糧食。
為了節(jié)約糧食也應該少飲酒，更應少飲白酒
舊時民間新屋落成或搬進新居時，擺酒款待親朋好友的飲食禮儀。
“喬遷”二字典出《詩經(jīng)·小雅·伐木》“伐木丁丁，鳥鳴嘆嗟，出自山谷，遷于喬木?！边@是用小鳥飛出深谷登上高大的喬木，比喻人的居所改變，步步高升。
喬遷之禮多在親朋好友之間舉行，屆時親友攜帶禮物登門祝賀，主人擺酒款待，表示感謝。
此禮傳播深遠，至今猶存。
(l)“暖房”。
又稱“鬧屋”或“溫居”。
是漢族地區(qū)古時的喬遷食禮。
唐人王建的《宜詞》中便有“太儀前日暖房來”的詩句;南宋吳自牧的《夢梁錄》亦載：“或有新搬移來居止之人，則鄰人爭借動事，遺獻湯茶，指引買賣之類，則見睦鄰之義，又率錢物，安排酒食，以為之賀，謂之‘暖房’?！痹鏖g陶宗儀的《南村輟耕錄》和清人李綠園的《歧路燈》，也有類似的記載。
至近代，廣西一帶稱其為“入火酒”，又稱“進火酒”。
即先撥一盆旺火到新房中，用以象征日子會過得紅火興旺，然后再搬其他器物。
等到收拾停當，親朋前來祝賀。
舅家須送“發(fā)糕”與“小雞”，意為“家財大發(fā)”和“六畜興旺”;主人置酒招待，應備“蘋果”和“糍粑”，意為“家宅平安”和親鄰今后“親密無間”、“彼此關(guān)照”。
(2)“升火慶”。
是滇西滬沽湖畔摩梭人(納西族的一支)新屋落成后的升火禮宴。
他們認為火是房屋的心臟，首次升起烈焰熊熊的灶火能保證未來的日子火紅。
升火前，主婦要在正房內(nèi)砌一方形火塘，底部放一個裝滿銀圓、糧食、松子、魚干、酥油、彩珠、火鐮、火石的陶罐，上面再覆蓋從獅子山女神洞中取來的泥土，火塘正方安放一塊象征祖宗神位的鍋莊石。
升火的時間請喇嘛占卜選定，多在正午紅日當空之際。
吉辰一到，由兩位男女長者背水架鍋，用火把點燃火塘中的薪柴，隨即取出火把在滿屋飛舞，將沸水滿屋潑灑，此為“凈屋”;接著又用五谷祭鍋莊石。
最后設(shè)宴，招待前來觀禮祝賀的親友。
整個升火慶典，鞭炮、土雷、火槍、樂鼓、海螺號、歌聲、笑聲喧騰不息，極為火爆熱烈。
(3)“賀火塘”。
川東、湘西、鄂西的土家族村寨新屋落成后的民俗慶宴。
因其間有搬遷三角架，請祖先火塘神等儀式，故名。
其做法是：在雞鳴之際，路上無人時，由火把引路，迅即將火塘上的三角架(據(jù)說此乃祖先神的頭角)搬進新屋，準確安位，再搬其他物件。
接著親友鄉(xiāng)鄰鳴放鞭炮，送禮祝賀，舉行點火儀式。
待火焰騰空，主人忙用鼎罐飲飯做菜，眾人圍著火塘四言八句念誦祝詞，飲酒吃肉。
祝詞的內(nèi)容，可追溯火塘源流，頌揚神功;可講述主人家世，贊美新居吉祥千秋;可祝賀主人從此富貴榮華，兒孫滿堂。
如“十杯酒，祝主東，火塘烈焰滿屋紅;福祿壽喜樣樣有，光宗耀祖永昌隆”之類。
此外，喬遷食禮在少數(shù)民族地區(qū)還有“擁擔達”(哈尼族)、“竹樓酒”(傣族)等稱謂，大多與崇拜火神、祖靈有關(guān)，帶有原始宗教禮俗的遺風。
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