在當(dāng)下這個(gè)社會(huì)中，報(bào)告的使用成為日常生活的常態(tài)，報(bào)告具有成文事后性的特點(diǎn)。怎樣寫(xiě)報(bào)告才更能起到其作用呢？報(bào)告應(yīng)該怎么制定呢？下面是小編帶來(lái)的優(yōu)秀報(bào)告范文，希望大家能夠喜歡!
魚(yú)的實(shí)踐報(bào)告篇一
實(shí)習(xí)人員：黃老師、黃靖（隊(duì)長(zhǎng)）、李帥、劉建強(qiáng)、許斌實(shí)習(xí)目的：目的是讓學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)應(yīng)用到具體實(shí)踐中，材、肖光浩
六、提高同學(xué)們解決實(shí)際問(wèn)題的能力，特別是對(duì)于患病魚(yú)類(lèi)和魚(yú)池的認(rèn)識(shí)和防治方法，通過(guò)學(xué)習(xí)，可以增強(qiáng)我們對(duì)魚(yú)害的認(rèn)識(shí)和教會(huì)我們調(diào)查了解常見(jiàn)魚(yú)池的常見(jiàn)問(wèn)題和魚(yú)類(lèi)的常見(jiàn)病癥和治療方法，為將來(lái)的以后的工作打好基礎(chǔ)。
七、實(shí)習(xí)的意義：
實(shí)地調(diào)查體驗(yàn)學(xué)習(xí)是本科教學(xué)計(jì)劃中非常重要的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，是理論教學(xué)的完善和補(bǔ)充。同時(shí)將理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用聯(lián)系起來(lái)，增強(qiáng)自己的直觀認(rèn)識(shí)。了解現(xiàn)在魚(yú)池常見(jiàn)魚(yú)病和魚(yú)池環(huán)境的調(diào)制，從而更好地理解和鞏固專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并擴(kuò)展專(zhuān)業(yè)技術(shù)在生活實(shí)際的運(yùn)用認(rèn)識(shí)。還有就是牢固樹(shù)立我們的群體意識(shí)，培養(yǎng)我們的團(tuán)結(jié)合作精神，使我們?cè)趯?zhuān)業(yè)知識(shí)和個(gè)人素質(zhì)兩方面得到鍛煉和加強(qiáng)，從而為畢業(yè)后，走向工作崗位，短時(shí)間內(nèi)適應(yīng)工作要求打下良好的基礎(chǔ)。
八、實(shí)習(xí)內(nèi)容： 二零一六年五月十六日中午接到黃老師的實(shí)習(xí)電話(huà)，我們幾人就乘車(chē)趕往漢壽村，首先在黃老師開(kāi)的店鋪里搬了很多的藥物，大多是送往下面的經(jīng)銷(xiāo)商的，魚(yú)藥的類(lèi)型大多是防治類(lèi)型，治療輪蟲(chóng)的居多，小部分的是改善池塘水質(zhì)的。到魚(yú)病發(fā)生地的第一眼就發(fā)現(xiàn)天氣正好，晴天，魚(yú)塘都在開(kāi)增氧機(jī)，不過(guò)水質(zhì)不太行呈現(xiàn)淡黑色，隨后幾位漁民撈出幾條病魚(yú)進(jìn)行檢查，先是進(jìn)行的目檢，打開(kāi)腮呈現(xiàn)的是一種腐爛的樣子，慘白無(wú)血，少數(shù)魚(yú)類(lèi)有鱗片脫落，剖解發(fā)祥腸道有些發(fā)紅，類(lèi)似腸炎，肌肉并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)癥狀。
之后進(jìn)行鏡檢，主要檢查部位是鰓部，制好鰓部標(biāo)本之后放入顯微鏡檢查發(fā)現(xiàn)有少數(shù)指環(huán)蟲(chóng)和少數(shù)鰓隱鞭蟲(chóng)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其他病蟲(chóng)。
后面考察水質(zhì)經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)大多水質(zhì)為n、p超標(biāo)，少數(shù)池塘為p不夠ph值過(guò)高
經(jīng)過(guò)一番的檢驗(yàn)初步推斷為：
1、魚(yú)類(lèi)患有赤皮病
2、魚(yú)類(lèi)還患有輪蟲(chóng)病
3、魚(yú)類(lèi)還有鰓隱鞭蟲(chóng)
4、魚(yú)池環(huán)境不行，n、p超標(biāo)或者p不夠ph值過(guò)高
九、實(shí)習(xí)所得
環(huán)境改良方法：
1、定期潑灑生石灰水,既可直接增加池中的鈣,中和酸性淤泥,提高池水的ph值,有利于魚(yú)類(lèi)及餌料生物的生長(zhǎng),又可起到防治魚(yú)病的作用。
2、要經(jīng)常給魚(yú)加注新水：魚(yú)生活在水中,水環(huán)境的好壞直接影響?hù)~(yú)類(lèi)的生存。水中還生長(zhǎng)著大量的餌料生物,它們也需要良好的生活環(huán)境和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此,要經(jīng)常加注新水。
3、要合理的使用增氧機(jī)：高產(chǎn)魚(yú)池每3～5畝應(yīng)配1臺(tái)3千瓦的增氧機(jī)。它不但可增氧,還可以通過(guò)攪拌使池水上、下層溶氧趨于平衡,及時(shí)改善底層水體的低溶氧狀態(tài),促進(jìn)魚(yú)類(lèi)及餌料生物的生長(zhǎng)。使用增氧機(jī)要在晴天中午、陰天下半夜至次日早晨開(kāi)機(jī),連續(xù)陰雨天時(shí)待魚(yú)浮頭前開(kāi)機(jī)。
4、每年6月以后,每月潑灑生石灰水1～2次,每次每畝魚(yú)池潑灑15公斤。高產(chǎn)成魚(yú)池定期補(bǔ)充磷十分必要。每次每畝潑灑磷肥3～6公斤,可在晴天上午10時(shí)左右進(jìn)行。先將磷肥對(duì)水溶解后,再全池潑灑。注意在潑灑磷肥的當(dāng)日不能在魚(yú)池中拉網(wǎng),也不能加注新水。凡潑灑過(guò)生石灰水的魚(yú)池應(yīng)隔10～15日后再潑灑磷肥,否則會(huì)因有效磷轉(zhuǎn)化為磷酸三鈣沉淀而失效。
赤皮病治療方法：
出血性腐敗病又稱(chēng)赤皮病、赤皮瘟。赤皮病是草、青魚(yú)的主要疾病之一。此病多發(fā)生于2-3齡大魚(yú)，當(dāng)年魚(yú)也可發(fā)生，常與腸炎病、爛鰓病同時(shí)發(fā)生，形成并發(fā)癥。該病主要危害草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、團(tuán)頭魴等多種淡水魚(yú)類(lèi)，在我國(guó)各養(yǎng)魚(yú)地區(qū)，一年四季都有流行，但是以水溫25-30c時(shí)為流行盛期 [癥狀] 為體表局部或大部分出血發(fā)炎，鱗片脫落，特別是魚(yú)體兩側(cè)和腹部最明顯，背鰭或全部鰭的基部充血，鰭條末端腐爛，常爛去一段，鰭條間的組織也被破壞，呈破爛的紙扇狀(又稱(chēng)蛀鰭)；有時(shí)病魚(yú)的上下顎和鰓蓋部分充血，現(xiàn)塊狀紅斑，有時(shí)也充血發(fā)炎。在鱗片脫落處和鰭條腐爛處往往長(zhǎng)有水霉。此病流行區(qū)域比較廣，且終年可見(jiàn)，常與爛鰓、出血癥并發(fā)。當(dāng)魚(yú)體受傷時(shí)，致病菌乘機(jī)侵入魚(yú)體，容易發(fā)生此病。當(dāng)冬季水溫極低時(shí)，魚(yú)體皮膚也會(huì)因凍傷而發(fā)生此病。
防治方法：
1、含氯石灰(漂白粉)，或20%二氯異氰脲酸鈉，或30%三氯異氰脲酸粉，或8%二氧化氯，一次量，每1噸水體，1-1.5g、或0.3-0.6g、或0.2-0.5g，或0.1-0.3g，疾病流行季節(jié)，全池潑灑，15天1次。2、8%溴氯海因，一次量，每1噸水體，0.2-0.3g，疾病流行季節(jié)，全池潑灑，15天1次。3、10%聚維酮碘溶液，一次量，每1噸水體，0.5-1ml，疾病流行季節(jié)，全池潑灑，15天1次。
4.五倍子，一次量，每1噸水體，4g，將五倍子磨碎后用開(kāi)水浸泡，疾病流行季節(jié)，全池潑灑，15天1次。
5.大黃，一次量，每1噸水體，2.5-3.7g，先將大黃用20倍重量的0.3%氨水浸泡提效后，再連水帶渣，疾病流行季節(jié)，全池潑灑，15天1次。治療方法：1.諾氟沙星，或氧氟沙星，或氟甲喹，一次量，每1kg體重，30mg，或10mg，或30mg，拌飼投喂，1天1次，連用3-5天。
2.氟苯尼考或甲砜霉素，一次量，每1kg體重，均為5-15mg，拌飼投喂，1天1次，連用3-5天。
3.復(fù)方新諾明，一次量，每1kg體重，50mg，拌飼投喂，1天1次，連用5天，首次用量加倍。
4.磺胺間甲氧嘧啶，一次量，每1kg體重，2-4g，拌飼投喂，1天1次，連用3-5天，首次量加倍。
5.硫酸鏈霉素，一次量，每1kg體重用量20mg，肌肉注射，3天之后再注射1次。
鰓隱鞭蟲(chóng)病
病魚(yú)鰓部無(wú)明顯的病癥，只是表現(xiàn)粘液較多。當(dāng)鰓隱鞭蟲(chóng)大量侵襲魚(yú)鰓時(shí)，能破壞鰓絲上皮和產(chǎn)生凝血酶，使鰓小片血管堵塞，粘液增多，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)呼吸困難，不攝食，離群獨(dú)游或靠近岸邊不面，體色暗黑，魚(yú)體消瘦，以致死亡。但要確診，還得借助顯微境來(lái)檢查。離開(kāi)組織的蟲(chóng)體在玻璃片上不斷地扭動(dòng)前進(jìn)，波動(dòng)膜的起伏擺動(dòng)尤為明顯。固著在鰓組織上的蟲(chóng)體不斷地?cái)[動(dòng)，寄生多時(shí)，在高倍顯微鏡的視野下能發(fā)現(xiàn)幾十個(gè)甚至上百個(gè)蟲(chóng)體，即可診斷為此病。
流行情況：
鰓隱鞭蟲(chóng)對(duì)寄主無(wú)嚴(yán)格的選擇性，池塘養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)均能感染。但能引起魚(yú)生病和造成大量死亡的主要是草魚(yú)苗種，尤其在草魚(yú)苗階段飼養(yǎng)密度大、規(guī)格小、體質(zhì)弱，容易發(fā)生此病。每年5~10月份流行。冬春季節(jié)，鰓隱鞭蟲(chóng)往往從草魚(yú)鰓絲轉(zhuǎn)移到鰱、鳙鰓耙上寄生，但不能使鰱、鳙發(fā)病，因鰱、鳙魚(yú)有天然免疫力成為“保蟲(chóng)寄主”。同時(shí)，大魚(yú)對(duì)此蟲(chóng)也有抵抗力 治療方法：
(1)魚(yú)種放養(yǎng)前用硫酸銅溶液洗浴20~30分鐘，藥液濃度是每立方米水中含藥8克。
(2)每立方米池水用0.7克硫酸銅和硫酸亞鐵合劑(5:2)，全池遍灑。
車(chē)輪蟲(chóng)病
車(chē)輪蟲(chóng)和小車(chē)輪蟲(chóng)。病原為車(chē)輪蟲(chóng)和小車(chē)輪蟲(chóng)。主要危害多種魚(yú)類(lèi)的魚(yú)苗，魚(yú)種階段，流行的高峰季節(jié)為5-8月，水溫20-28℃。寄生在體表和鰓上，魚(yú)苗可出現(xiàn)“白頭白嘴”或“跑馬”（環(huán)游不止）癥狀。
流行請(qǐng)況：
主要危害多種魚(yú)類(lèi)的魚(yú)苗，魚(yú)種階段，流行的高峰季節(jié)為5-8月，水溫20-28℃
治療方法： 1硫酸銅和硫酸亞鐵，一次量，每1立方米水體，0.5g和0.2g，配制成合劑后全池潑灑一次。
2、苦參堿溶液，一次量，每1方米水體，0.4g，全池潑灑1-2次。
3、嚴(yán)重時(shí)，苦參堿溶液和阿維菌素溶液配合使用，量不變。
李帥
二零一六年五月十六日
魚(yú)的實(shí)踐報(bào)告篇二
【教學(xué)目的】通過(guò)本節(jié)的教學(xué)，使學(xué)生熟悉魚(yú)類(lèi)原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等，掌握魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律以及常用的各種魚(yú)類(lèi)原料及加工制品。
【教學(xué)要求】掌握魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)；掌握魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚(yú)類(lèi)制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚(yú)、海水魚(yú)和回游魚(yú)的種類(lèi)的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)。
【教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)】
難點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；
重點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用；常用的魚(yú)類(lèi)原料品種及魚(yú)類(lèi)制品。
【教學(xué)內(nèi)容】
第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料
一、魚(yú)類(lèi)原料的特點(diǎn)
（一）魚(yú)類(lèi)的肉組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肌肉組織： 是魚(yú)類(lèi)供人們食用的主要部分。
①魚(yú)肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形。②在魚(yú)類(lèi)的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。
a ．紅肌的肌纖維較細(xì)，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較白肌多。
b ．肉食性魚(yú)類(lèi)一般白肌發(fā)達(dá)而厚實(shí)、紅肌較少，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)表現(xiàn)得更為明顯。
c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚(yú)圓的上好原料，同時(shí)白肌的結(jié)締組織相對(duì)較少，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)純度相對(duì)較高，便于切割和加工。
③魚(yú)肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄，加熱時(shí)易溶解，從而使魚(yú)類(lèi)在烹制時(shí)不易保形。2、脂肪組織： 魚(yú)類(lèi)的脂肪含量較低，多在 1 ～ 10% 之間。①冷水性魚(yú)類(lèi)通常含脂肪較多； ②同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪也愈多； ③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多；
④魚(yú)類(lèi)脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。
⑤魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定； ⑥魚(yú)類(lèi)脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚(yú)油氣味，是形成魚(yú)油腥臭的主要成分之一。3、骨組織： 在生物學(xué)分類(lèi)上，將魚(yú)類(lèi)分為 軟骨魚(yú)類(lèi) 和 硬骨魚(yú)類(lèi) 兩類(lèi)。①軟骨魚(yú)類(lèi)的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對(duì)較硬，如鯊魚(yú)、魟、鰩等都屬于軟骨魚(yú)類(lèi)。有些軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚(yú)翅、魚(yú)皮、魚(yú)骨。軟骨魚(yú)類(lèi)除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時(shí)須特殊處理。
②硬骨魚(yú)類(lèi)較為常見(jiàn)，為烹調(diào)中常用的魚(yú)類(lèi)原料，其骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制做菜肴。
（二）魚(yú)的鮮味和腥味、魚(yú)的鮮味
①魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類(lèi)物質(zhì)等也增強(qiáng)了魚(yú)肉鮮美的滋味。③并與蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)等組成成分有關(guān)。2、魚(yú)的腥味
① 海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高，當(dāng)魚(yú)死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水魚(yú)如鯊魚(yú)、魟等板鰓類(lèi)魚(yú)肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。
② 淡水魚(yú)的腥氣成分主要是泥土中放線(xiàn)菌產(chǎn)生的六氫吡啶類(lèi)化合物與魚(yú)體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚(yú)的泥腥味。此外，魚(yú)體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。
③體表粘液分泌多的魚(yú)類(lèi)，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械牡鞍踪|(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。去除腥味的方法：
① 由于導(dǎo)致魚(yú)腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚(yú)腥氣大大降低。
② 淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。③ 烹制過(guò)程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚(yú)腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。
④由于尿素易溶于熱水，所以，鯊魚(yú)、魟等魚(yú)類(lèi)在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。
二、魚(yú)類(lèi)的主要種類(lèi)及烹飪運(yùn)用
（一）海產(chǎn)魚(yú)類(lèi) ：海水魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)特點(diǎn)與淡水魚(yú)有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚(yú)類(lèi)其肌肉呈蒜瓣?duì)?，風(fēng)味濃郁。
主要品種： 大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鮐、鲅、真鯛、鯧魚(yú)、牙鲆、高眼鰈、舌鰨、鱈魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)、金槍魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、馬面鲀、鯡等。
（二）洄游魚(yú)類(lèi)
主要品種： 鰣、鮭、鱭、銀魚(yú)、河鲀、鰻鱺等。
（三）淡水魚(yú)類(lèi) : 淡水魚(yú)味鮮美，是魚(yú)類(lèi)菜肴制作的常用原料。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要是人工養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)，其中以四大家魚(yú)為多。
主要品種： 青魚(yú)、草魚(yú)、鳙、鰱、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱔、泥鰍、鯰、鱧、團(tuán)頭魴、黃顙魚(yú)、鱖、長(zhǎng)吻鮠、虹鱒、羅非魚(yú)、鯪魚(yú)等。
三、魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用
魚(yú)類(lèi)原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)，所以是烹飪中運(yùn)用及其廣泛的一類(lèi)原料。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。、魚(yú)類(lèi)原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯、鲅魚(yú)餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。、魚(yú)體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多。某些魚(yú)類(lèi)的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚(yú)頭、鯊魚(yú)皮、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等。、通常，體形小的魚(yú)如鯽魚(yú)、泥鰍、黃顙魚(yú)、沙丁魚(yú)等以及體重在 1.5kg 以下的草魚(yú)、鯉魚(yú)等多整條使用；而體形大的魚(yú)以及肉厚刺少的魚(yú)如鰱、青魚(yú)、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚(yú)類(lèi)常用于魚(yú)圓、魚(yú)糕等的制作。、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚(yú)類(lèi)原料的制作。另外，幾乎所有的魚(yú)都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚(yú)如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味。、當(dāng)魚(yú)類(lèi)原料新鮮度高時(shí)，其鮮味突出、腥味很小、沒(méi)有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。
四、魚(yú)類(lèi)制品
（一）魚(yú)類(lèi)制品的分類(lèi)
概念 ：是以魚(yú)肉或是以魚(yú)身體上的某個(gè)器官，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品。共性 ：除咸魚(yú)、魚(yú)子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品，應(yīng)用前需先漲發(fā)，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜。
（二）主要魚(yú)類(lèi)制品舉例 1、魚(yú)翅
（1）概念 ：用鯊、鰩等軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚(yú)鰭中細(xì)長(zhǎng)而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條。為我國(guó)傳統(tǒng)的海珍烹飪?cè)?。?）分類(lèi)及質(zhì)量： 魚(yú)翅的分類(lèi)方法多樣。
① 按魚(yú)鰭的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鉤翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類(lèi)。
a ．原翅直接干制而成，又分為咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種，以淡水翅質(zhì)量為佳。b ．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚(yú)鰭除去魚(yú)鰭基部附著的肉后，經(jīng)過(guò)多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分為毛翅和凈翅；
ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類(lèi)。
③ 按魚(yú)的種類(lèi)可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。
（３）魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時(shí)應(yīng)與肉類(lèi)、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)和賦味增鮮的目的。
（４）選擇標(biāo)準(zhǔn) ：以翅筋粗長(zhǎng)、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳。（5）烹飪運(yùn)用 ：魚(yú)翅在使用前均需用水漲發(fā)。由于無(wú)顯味，所以必須在烹制前或烹制過(guò)程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、干杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常采用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、燉、煨等，適于多種味型。代表菜式如黃燜魚(yú)翅、紅燒大群翅、蟹黃魚(yú)翅、雞茸魚(yú)翅、蠔油扒魚(yú)翅等。2、魚(yú)肚
概念 ：為大黃魚(yú)、鰉魚(yú)、鱘魚(yú)、鮸魚(yú)、鮰魚(yú)等大中型魚(yú)類(lèi)的鰾的干制品。富含膠質(zhì)，故又稱(chēng)為魚(yú)膠，自古便屬于海珍之一。
品種 ：根據(jù)加工的魚(yú)種不同，可分為鳘肚、黃魚(yú)肚、鱔肚、鮰魚(yú)肚、毛鲿肚、鮸魚(yú)肚、鱘魚(yú)肚等多種。特別指出：
（1）黃唇肚 是魚(yú)肚中品種最好、質(zhì)量最佳的一種，成品為金黃色、鮮艷有光澤、具有鼓狀波紋，稀少而名貴。
（2）行業(yè)上稱(chēng)為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚(yú)肚的統(tǒng)稱(chēng)。廣肚有雌雄之分。雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，身厚，漲發(fā)性能好，入口味美；雌的則略圓而平展，質(zhì)較薄，煲后易溶化。
（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚(yú)肚，亦分雌雄。雌肚身厚，質(zhì)佳，煲后易成糯米粉狀而粘牙；雄肚則身薄肉爽，煮起來(lái)不易溶。
（4）魚(yú)肚中稱(chēng)為“ 花心 ”魚(yú)肚的品種是由于魚(yú)肚內(nèi)未能干透的結(jié)果，因其不易漲發(fā)，品質(zhì)不佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)： 魚(yú)肚一般以片大紋直、肉體厚實(shí)、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。
魚(yú)肚的漲發(fā)常采用油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。發(fā)好的魚(yú)肚色白、松軟、柔糯。烹飪中常采用燒、扒、燴、燉等方法成菜，但烹制時(shí)間不必太長(zhǎng)；且需用高湯以及鮮美的配料賦味。代表菜式如紅燒魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚、蝦仁魚(yú)肚、干貝廣肚、汆魚(yú)肚卷等。3、魚(yú)籽醬
又稱(chēng)魚(yú)籽，是新鮮魚(yú)子經(jīng)鹽水腌制而成的制品。北歐美人譽(yù)為世界三大美食之一。根據(jù)新鮮魚(yú)子的來(lái)源不同，可分為紅魚(yú)籽醬和黑魚(yú)籽醬兩大類(lèi)。其中，品質(zhì)最好的魚(yú)籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三種鱘魚(yú)的卵制成。
魚(yú)籽醬味鮮咸，有特殊的腥味。品質(zhì)好的魚(yú)籽醬顆粒肥碩、飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，色澤透明清亮，略帶金色的光澤。魚(yú)籽醬在西餐中一般作開(kāi)胃小吃，或冷菜、冷點(diǎn)的賦味及裝飾用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、魚(yú)骨（fish bone）又稱(chēng)為明骨、魚(yú)腦、魚(yú)脆
概念 ：以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨、鼻骨或鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成。特點(diǎn) ：成品為長(zhǎng)形或方形，白色或米色，半透明，有光澤，堅(jiān)硬。由于魚(yú)的種類(lèi)及原料骨的位置不同，質(zhì)量有所區(qū)別。通常以頭骨或顎骨制得的為佳，尤以鱘魚(yú)的鼻骨制成的為名貴魚(yú)骨，稱(chēng)為龍骨。
運(yùn)用 ：烹制前需用水漲發(fā)，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹，采用燒、燴、煮、煨等方法做湯、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚(yú)骨、清湯魚(yú)骨、桂花魚(yú)脆。、魚(yú)皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等魚(yú)的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)。主要品種有犁頭鰩皮、青鯊皮、真鯊皮、姥鯊皮等，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。
選擇標(biāo)準(zhǔn) ：選擇時(shí)以皮厚身干、無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷、有光澤者為上品。
運(yùn)用 ：經(jīng)漲發(fā)后，采用燒、燴、扒、燜等烹制方法制作菜肴。因本味不顯，需賦鮮味。代表菜式如白汁魚(yú)皮、干燒魚(yú)皮、涼拌魚(yú)皮等。、魚(yú)唇（dried fish lip）又稱(chēng)魚(yú)嘴
概念 ：為鱘魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、犁頭鰩等魚(yú)的唇部軟肉（有時(shí)帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開(kāi)分為左右相連的兩片，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚(yú)唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚(yú)尾部的皮也稱(chēng)為魚(yú)唇。
運(yùn)用 ：本味不顯，烹制時(shí)需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。用水漲發(fā)后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。代表菜式如紅燒魚(yú)唇、白扒魚(yú)唇、肉末魚(yú)唇等。、魚(yú)信（fish spinal cord as food）又稱(chēng)為魚(yú)筋 概念： 為鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脊髓干制品。
特點(diǎn) ：成品呈長(zhǎng)條狀，色白，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低，為名貴原料。
運(yùn)用 ：烹制前用溫水洗凈，然后上籠蒸至漲發(fā)。由于本味不顯，需用高湯賦味或與肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、雞鴨、蝦蟹等鮮美原料合烹。代表菜式如鮮熘魚(yú)信、蟹黃魚(yú)信、芙蓉魚(yú)信等。
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