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涼菜基礎(chǔ)知識(shí) 涼菜講解篇一
涼菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨(dú)立成席，如冷餐，宴會(huì)’，雞尾酒會(huì)等，都是主要由涼菜組成。
涼菜可以大量制作，由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會(huì)，涼菜就能緩和烹任方面的緊張.便于攜帶，食用方便!
涼菜一般都具有無汁無膩等特點(diǎn)，所以它便于攜帶;也可作饋贈(zèng)親友的禮品。在旅途中食用，不需加熱，也不一定依賴于餐具.由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面貌。又能展示廚師的技術(shù)水平。對(duì)于飯店開展業(yè)務(wù)，促進(jìn)飲食市場(chǎng)的繁榮，是有一定的積極作用。
調(diào)色，以料助香：
拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看;小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香具佳;拌白肉中加點(diǎn)蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚!
調(diào)味要合理:
各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽;拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生因?yàn)槭卟嗽谏L(zhǎng)過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。
拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。
例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料;都要經(jīng)過一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、熗不分，視為一種技法。實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，
熗除焯水以外，還較多的使用滑油的方法;從調(diào)料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等;熗則多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽’、味精、香油的)。所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色。
涼菜的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應(yīng)該采用哪一種，與原料的加工形狀(塊、條、片、段等)有密切的關(guān)系。裝盤的技術(shù)是影響菜品美觀度的關(guān)鍵因素，想成為一名優(yōu)秀的涼菜廚師，不僅要懂得相關(guān)的制作工藝，還要有一定的審美能力。
(1)裝盤的三個(gè)步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面三個(gè)步驟。
第一步墊底，即裝盤時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底。
第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上。
第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
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涼菜基礎(chǔ)知識(shí) 涼菜講解篇二
涼菜的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應(yīng)該采用哪一種，與原料的加工形狀(塊、條、片、段等)有密切的關(guān)系。裝盤的技術(shù)是影響菜品美觀度的關(guān)鍵因素，想成為一名優(yōu)秀的涼菜廚師，不僅要懂得相關(guān)的制作工藝，還要有一定的審美能力。
(1)裝盤的三個(gè)步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面三個(gè)步驟。
第一步墊底，即裝盤時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底。
第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上。
第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
涼菜基礎(chǔ)知識(shí) 涼菜講解篇三
調(diào)色，以料助香：
拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看;小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香具佳;拌白肉中加點(diǎn)蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚!
調(diào)味要合理:
各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽;拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生因?yàn)槭卟嗽谏L(zhǎng)過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。
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