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廚房食品衛(wèi)生管理制度篇一
1.庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2.庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。.入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標(biāo)簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6.嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。
8.采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
1.操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2.加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。
4.加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7.配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12.廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度。
1.餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3.清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oc；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。
4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95oc，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。
5.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
6.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7.下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
6.健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。
8.新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時間為其進行“補課”。
9.每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。.單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。
11.待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。
五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度.衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進意見。.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。.所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
六、食物留樣及食物中毒報告制度。
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
5.經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇二
餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進行采購、儲存、加工和食用操作。
2、采購食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇三
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的'防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔'的制度；使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5—10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇四
一、食品銷售工作人員必須保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過。
程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。
二、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或使用無毒、清潔的容器盛放。
三、食品銷售應(yīng)專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開。
五、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。
一、食品經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查。
體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促有礙食品安全疾病人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參。
加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹。
瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐等。
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是。
否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。
一、經(jīng)營場所及周圍保持清潔，無污染源。
二、工作人員每年進行健康體檢和知識培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗。
三、經(jīng)營銷售的食品要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取供貨單位生產(chǎn)許可證或流通許可證和檢驗報告。
單。
四、預(yù)包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)簽，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)。
定。
五、做好食品質(zhì)量的檢查驗收登記工作。
六、運輸產(chǎn)品時要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。
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廚房食品衛(wèi)生管理制度篇五
1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
（1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
（5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。
2、新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2、新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5、對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2、由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4、應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。
5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
1、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。
2、不得用手直接抓取各類熟食品。
3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5、非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
（1）開始工作前或上廁所后；
（2）處理食物前或處理生食物后；
（3）處理用過的設(shè)備或食用具后；
（4）處理動物或廢物后；
（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
（7）從事任何可能會污染雙手活動后。
7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
1、采購原料必須符合國家有關(guān)的.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2、采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。
3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
1、庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4、庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6、設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。
7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇六
一、了解政策。
首先了解有關(guān)的政策法規(guī)，上網(wǎng)查詢流通許可申請書，了解許可申請的一般知識。根據(jù)自身實際，選擇自己辦理本項業(yè)務(wù)或選擇請別人代理本業(yè)務(wù)。
二、準(zhǔn)備文件。
準(zhǔn)備登記機關(guān)出具的《名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書》或《名稱變更預(yù)留通知書》或營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（4），經(jīng)營場所使用證明材料（11）。
三、準(zhǔn)備證件。
準(zhǔn)備身份證及其復(fù)印件：經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人的身份證明（5）專職或者兼職食品安全管理人員的身份證明（6）食品安全專業(yè)技術(shù)人員的身份證明（7）（5、6、7項可統(tǒng)一貼于《身份證粘貼頁》）、指定代表或者共同委托代理人證明以及委托代理人或者指定代表的身份證明（未指定代表或者未委托他人代理的不需要提供）（10）；從業(yè)人員健康證明（14）；一寸近照兩張。
四、填寫表格。
從網(wǎng)上下載并填寫《食品流通許可證申請表》（2）、《負(fù)責(zé)人、食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員名錄》（9），《食品經(jīng)營設(shè)備、工具清單》（13）。
五、繪示意圖。
繪制《食品經(jīng)營環(huán)境布局示意圖》（12）。
根據(jù)網(wǎng)上提供的樣本，制定本單位的各項食品安全管理制度：《食品質(zhì)量自檢制度》、《食品進貨檢查驗收及記錄制度》、《食品退市制度》、《食品經(jīng)營者衛(wèi)生管理制度》、《食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度》、《食品倉儲、冷凍、運輸?shù)刃l(wèi)生管理制度》（15）。
七、簽定承諾。
簽寫《經(jīng)營者承諾書》（3）。
八、參加培訓(xùn)。
將以上各項材料準(zhǔn)備好以后，交工商部門審核。未通過初審的，繼續(xù)準(zhǔn)備。工商部門退還材料并出具要求其補正材料的《食品流通許可一次性補正告知記錄》。無法補正的，工商部門發(fā)出《不予受理通知書》。材料齊全通過初審后，由工商部門安排進行食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)不合格的，下期再考，直至放棄或通過考試?？荚嚭细窈?，將《資格證書》復(fù)印粘貼于《食品安全管理人員資格證書復(fù)印件粘貼頁》（8）。
九、裝訂成冊。
將上述材料按規(guī)定順序予以裝訂，除封面外逐頁簽名或蓋章。交工商部門審核，工商部門留下材料時，要出具《行政許可申請材料接收憑證》。
十、約請核查。
約請工商部門現(xiàn)場核查并當(dāng)場在《現(xiàn)場核查表》上簽名。
十一、領(lǐng)取通知。
經(jīng)現(xiàn)場核查合格的，核發(fā)《準(zhǔn)予許可通知書》，并通知具體的領(lǐng)證時間?，F(xiàn)場核查不合格的，核發(fā)《不予許可通知書》，并告知不予許可的理由。
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：
一、崗位責(zé)任制度。
1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。
2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報告。
3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認(rèn)真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。
1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。
2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。
3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。
4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。
5、生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。
6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。
1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。
2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。
3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。
1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。
進行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。
個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關(guān)獎懲制度嚴(yán)格處理。
《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》六大看點。
國家工商行政管理總局日前發(fā)布了《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，要求食品經(jīng)營者建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。
這份上萬字的文件中都有哪些內(nèi)容值得關(guān)注呢？記者對其進行了梳理，歸納出六大看點。
13類食品明令禁止經(jīng)營。
根據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，以下13類食品禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營：
——營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
——病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
——被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
——超過保質(zhì)期的食品；
——無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；
——國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；
——食品的標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品；
——其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查。
根據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營，其檢查項目等事項應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。
患有食品安全法、食品安全法實施條例規(guī)定的不得從事接觸直接入口食品工作疾病的從業(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食品經(jīng)營者聘用未取得健康證明的人員從事食品經(jīng)營的，責(zé)令改正，拒不改正的，將被處以一萬元以下罰款。
除健康檢查制度外，《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營者還應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案制度。
食品經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行食品退市制度。
根據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，食品經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行食品退市制度。
食品經(jīng)營者對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，一旦發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商機關(guān)。
否則，工商機關(guān)可責(zé)令其停止經(jīng)營。
根據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營者對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。
食品經(jīng)營企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，將被責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停業(yè)，并處2000元以上10萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。
此外，食品經(jīng)營企業(yè)還應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
任何單位和個人不得阻撓、干涉食品安全調(diào)查處理。
根據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，縣級及其以上地方工商機關(guān)在日常監(jiān)督管理中如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門通報。
食品安全事故事發(fā)地工商機關(guān)要按照國務(wù)院有關(guān)部門制定的食品安全事故調(diào)查處理辦法，在當(dāng)?shù)厝嗣裾y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，配合衛(wèi)生行政等相關(guān)部門，及時作出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，并及時向上級工商機關(guān)報告。
任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全的調(diào)查處理?？h級及其以上地方工商機關(guān)參與食品安全事故調(diào)查時，有權(quán)向有關(guān)單位和個人了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求提供相關(guān)資料和樣品；有關(guān)單位和個人應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
個人代言虛假食品廣告承擔(dān)連帶責(zé)任。
根據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》，社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。
食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假或者夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。對于發(fā)布虛假食品廣告的，工商機關(guān)將責(zé)令廣告主停止發(fā)布廣告，并以等額廣告費用在相應(yīng)范圍內(nèi)公開更正清除影響，并處廣告費用1倍以上5倍以下的罰款。
食品廣告中也不得含有食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會向消費者推薦食品的內(nèi)容。否則，工商機關(guān)將沒收其違法所得，并依法對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過、降級或者撤職的處分。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇七
為保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、持有有效《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的落實，定期組織自檢自查，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測等材料存檔備查。
三、從業(yè)人員必須持有有效健康體檢和培訓(xùn)合格證明方可上崗，試用期、實習(xí)期等人員不得無證上崗；體檢不合格人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位。
四、從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識和本行業(yè)衛(wèi)生要求，上崗時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
五、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品，不購進、不加工未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉及其制品。
六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分開，并有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
七、食品工、用具每餐用后應(yīng)清洗、保持潔凈；餐具、飲具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”，嚴(yán)格按《餐具清洗消毒方法》規(guī)范操作。粗加工場所水池應(yīng)有明顯標(biāo)志，蔬菜、肉類和海產(chǎn)品分池清洗。
八、在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等場所設(shè)有數(shù)量足夠的密閉、不滲漏的垃圾桶，垃圾及時清理。
九、保持防塵、防蠅、防鼠設(shè)施完好，定期開展滅除“四害”工作。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇八
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇九
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)。
2、提高認(rèn)識，做好施工項目部衛(wèi)生監(jiān)督工作。
3、項目部食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品（農(nóng)藥、消毒劑、殺蟲劑等），工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽）不得帶入項目部食堂。
4、項目部食堂要保證加工環(huán)境、就餐環(huán)境衛(wèi)生清潔。
5、項目部食堂飯菜在烹制時必須加工徹底，易發(fā)生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必須燒熟、燒透后方可食用。嚴(yán)禁食青皮、發(fā)芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。
6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗，工作時要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。
7、嚴(yán)禁購買、食用腐敗變質(zhì)食品，對無檢驗合格證的食品一律不得購進，以確保所購食品衛(wèi)生安全。
8、認(rèn)真落實各項衛(wèi)生防病措施，預(yù)防傳染病發(fā)生。要保持環(huán)境衛(wèi)生，采取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設(shè)施的衛(wèi)生防護，落實消毒措施，防止水質(zhì)污染。積極倡導(dǎo)文明健康的生活方式，革除不衛(wèi)生陋習(xí)，項目部宿舍要經(jīng)常打掃，保持通風(fēng)良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個人衛(wèi)生，合理安排作息時間，注意飲食調(diào)劑，提高抗病能力。
9、通過各種方式，做好項目部衛(wèi)生監(jiān)督工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識，增強項目部人員的.食品衛(wèi)生安全信心，共同營造衛(wèi)生安全的環(huán)境。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十
名稱：
一、進貨查驗及記錄制度。
(一)嚴(yán)格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注透過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。
(二)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
(三)索取和查驗的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。
(四)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等資料。
(五)選取賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。
(六)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不貼合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理狀況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。
(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。
(二)食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。
(三)食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等資料。
(五)建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合食品安全要求的食品。
(六)食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔。
(七)工作人員應(yīng)持續(xù)個人衛(wèi)生。
(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。
(二)展示食品的貨架、用具務(wù)必在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
(三)銷售直接入口的食品務(wù)必有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)銷售人員務(wù)必持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并持續(xù)個人衛(wèi)生。
(六)配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實工作。
(七)進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查資料應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)狀況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。
(八)發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。
(九)每次檢查，都務(wù)必有記錄。記錄務(wù)必完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度。
(一)制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
(二)新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。
(三)建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時光、培訓(xùn)資料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
(四)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
(五)食品經(jīng)營人員務(wù)必每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。
(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十一
1、保健食品進貨必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《合同法》等有關(guān)法律法規(guī)，依法購進。
2、采購人員須經(jīng)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。
3、保健食品采購必須堅持“按需進貨，擇優(yōu)采購”的原則，以確保保健食品質(zhì)量和使用安全為前提。
4、購進保健食品必須從具有合法資格的保健食品生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)營企業(yè)進貨。
5、從首營企業(yè)購進保健食品必須索取有關(guān)企業(yè)和保健食品的證明文件及資料。
6、購進首營品種，應(yīng)進行質(zhì)量審核，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可經(jīng)營。
7、購進進口保健食品要加蓋有供貨單位紅色印章的《進口保健食品批準(zhǔn)證書》和《進口保健食品檢驗報告書》復(fù)印件隨貨同行。
8、購進保健食品應(yīng)有合法票據(jù)，并建立購進記錄，做到票、帳、貨相符，購進記錄應(yīng)記載供貨單位及其聯(lián)系電話、購貨數(shù)量、購貨日期、生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)批號、規(guī)格、保質(zhì)期等內(nèi)容。票據(jù)和記錄保存期限不得少于兩年。
9、購進保健食品的合同要有明確的質(zhì)量條款。
10、采購員要隨時了解市場信息和庫存動態(tài)，按照采購計劃購進保健食品，保證保健食品定點、按時、定量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價采購，并要求供貨單位開具合法發(fā)票。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十二
為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全，衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理辦法。
組長：
副組長：
組員：
2、積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。
3、實行事故責(zé)任追查，做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。
4、實行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂，小賣部加強食品衛(wèi)生安全管理。
1、從業(yè)人員必須持有效健康證，衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽，儀表整潔上崗工作。
2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏，冷凍設(shè)施庫存。
4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類，分架存放。
5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格，符合要求，能正常運轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時登記。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加強防鼠，防蠅，防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售真接入口食品有專用工具。
8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查記錄對從業(yè)人員的定期培訓(xùn)。
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品和其它原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、加工后的原料，半成品，成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒煮透不能食用，隔餐的.熱制食品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異?；蜃冑|(zhì)的食物。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十三
1、采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品。
2、肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后方可采購。
3、采購酒類、罐頭、冷飲飲料、乳制品、調(diào)味品等。應(yīng)向供方索取檢驗合格證或化驗單。
4、采購的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等志。
5、采購食品做到有計劃進貨，勤進勤出。運輸車輛和容器應(yīng)專用。
1、食品倉庫應(yīng)專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施。
2、食品存放應(yīng)分類分架、隔墻隔地。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品及時冷藏保存。
3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。定期清倉檢查，防止食品過期、質(zhì)、變、蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品成品、成品及食品原料應(yīng)分開存放。食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃保持干燥和整潔。
1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏方法保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冰凍箱中保存；果蔬類食品、即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4`c左右溫度下短期保存。
2、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)，定期除霜和除去冰塊清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3、進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。
4、冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致存儲的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
1、食品從業(yè)人員必須每年體檢一次，取得健康證明后方可上崗。
2、必須穿戴淺色工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應(yīng)戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
3、從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4、操作食品時不吸煙，不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。
5、應(yīng)做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥。勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
1、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。
2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布，容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。
3、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。
4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環(huán)境保持整潔。
5、熟食品應(yīng)燒熟煮透。當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏。隔夜及外購的'熟食品應(yīng)先回鍋在出售。
6、操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
1、制作做到專室、專人、專用刀具、案板、抹布，容器、衡器，專用消毒和專用冷藏設(shè)備。
2、每天清掃二次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮環(huán)境整潔。
3、做到專用刀具、案板、抹布，容器、衡器等每次使用前進行清洗消毒。
4、操作人員個人衛(wèi)生做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒，工作時禁止吸煙。
5、熟食勤燒、銷，做到當(dāng)天燒、天銷售，過夜隔市回鍋徹底加熱，不出售變質(zhì)食品。
6、銷售熟食做到取售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料符合衛(wèi)生要求。
7、工具消毒要求一：洗潔劑洗；二：清水洗；三：消毒；四：自來水沖。
8、安裝紫外線滅菌燈，無人操作時，每天早晚開燈滅菌各半小時。
1、餐具、茶具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作負(fù)責(zé)。
4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
熱力消毒：
a、煮沸蒸汽100°c時間10分鐘。
b、遠(yuǎn)紅外線12°c、15—20分鐘。
c、洗碗機水溫85°c沖洗消毒40分鐘。
藥物消毒：有效氯濃度250ppm消毒時間5分鐘。
5、消毒完畢的餐具、具應(yīng)立即放于清潔的櫥柜保潔，防止再污染。
6、下腳料、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
1、除四害工作堅持以標(biāo)本兼治、以本為主的綜合防制方針，各項防四害設(shè)施齊全，消殺措施善，四害u生地和四害密度得到有效控制。
2、有專（兼）職除四害工作人員，在專業(yè)人員的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)定期的除四害消殺工作，責(zé)任落實，工作經(jīng)費有保證。
3、單位應(yīng)進行經(jīng)常性除四害活動，并按照當(dāng)?shù)亟值擂k事處、鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、村（居）民委員會的要求參加統(tǒng)一開展的清除四害及其u生地場所的活動。無力自行落實除四害措施的單位和個人，可以委托消殺站有償代為消殺。
4、經(jīng)常性開展除四害活動，滅蠅重點4—11月，滅鼠重點在春季和秋冬季，滅蟑、滅蚊在4—9月，通過落實各項措施，消殺設(shè)施到位，以達(dá)到鞏固滅鼠、滅蠅、滅蟑、滅蚊成果的目的。
5、在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)用器械除四害，不得使用藥物。其他場所除四害注重科學(xué)合理用藥，不使用國家禁用的藥物。
6、除四害工作資料填寫完整，監(jiān)督監(jiān)測等數(shù)據(jù)可靠，能夠充分反應(yīng)日常工作情況。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十四
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
一、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作;。
三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查;。
五、負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;。
七、完成上級交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十五
為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一、總則：
組長：賈苗生。
副組長：向建紅。
組員：向富興、食堂從業(yè)加工人員。
2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。
3、實行事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。
4、實行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。
二、學(xué)校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。
2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏凍設(shè)施，庫存。
4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。
5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時登記。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
三、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。
3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。
四、嚴(yán)把食品采購關(guān)，驗收關(guān)。
1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。
2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。
3、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。
4、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。
5、嚴(yán)禁采購以下食物：
（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。
（3）超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。
（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。
6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。
7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。
廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十六
清掃準(zhǔn)則:滿足客人的需求；保證總臺的售房；方便工作調(diào)高效率；利于客房設(shè)施的維護和保養(yǎng)。
清掃方法:從上到下、從里到外、環(huán)形清理、干濕分開、先臥室后衛(wèi)生間、注意墻角。
清潔用具:清潔籃、洗刷用具(面盆刷、馬桶刷、牙刷、百潔布、板刷)、橡膠手套、清潔劑、消毒藥、抹布等。
抹布要求:。
1、紅色(1干1濕)—包廂抹塵。
2、橙黃色(1干1濕)—衛(wèi)生間浴盆。
3、淡黃色(1干1濕)—衛(wèi)生間面盆。
4、藍(lán)色(1干1濕)—馬桶。
5、綠色(1干1濕)—衛(wèi)生間地面。
6、白色擦杯布—杯具專用。
二p包廂清理的十字訣。
開:開門、開窗簾、開玻璃窗。
清:清理煙灰缸、垃圾桶(包括地面的大垃圾)。
撤:撤出用過的茶具、玻璃杯、臟布草、臟布件。如果有客人用過的餐具也一并撤出。
做:做床。
擦:擦家具設(shè)備及用品，從上到下，從里到外環(huán)形擦拭。
查:查看家具用品有無塤壞，配備物品有無短缺，是否有客人遺留物品。邊擦邊檢查。
添:添加包廂客用品、宣傳用品及經(jīng)過洗滌的茶水具。(此項工作后進行衛(wèi)生間的清理)。
吸:地毯吸塵由里向外，同時對清理完畢的衛(wèi)生間進行吸塵。
關(guān)(觀):觀察包廂清潔整理的整體效果；關(guān)燈、關(guān)門。
登:在服務(wù)員工作日報表上做好登記。
三、衛(wèi)生間清掃的十字訣。
開:開燈、開換氣扇。
沖:放沖水馬桶，滴入潔廁劑。
收:收走客人用過的毛巾、洗刷用品，以及垃圾。
洗:清潔浴缸、墻面、面盆和馬桶。
擦:擦干凈衛(wèi)生間各部位進行消毒。
消:對衛(wèi)生間各部位進行消毒。
添:添補衛(wèi)生間的棉織品和消耗用品。
刷:刷洗衛(wèi)生間的地面。
吸:用吸塵器對地面吸塵。
關(guān)(觀):觀察和檢查衛(wèi)生間工作無誤后即關(guān)燈并把門虛掩。將待修項目記下來上報。
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