人的記憶力會(huì)隨著歲月的流逝而衰退，寫(xiě)作可以彌補(bǔ)記憶的不足，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來(lái)，也便于保存一份美好的回憶。寫(xiě)范文的時(shí)候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？接下來(lái)小編就給大家介紹一下優(yōu)秀的范文該怎么寫(xiě)，我們一起來(lái)看一看吧。
酒店后廚人員各崗位職責(zé)要求篇一
【篇1：酒店廚房各崗位職責(zé)】
砧板崗位職責(zé)
1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作； 2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況 3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴 5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并做好成本控制 7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
洗碗工崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；
2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊，對(duì)于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；
4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé)
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專(zhuān)用調(diào)料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)
面點(diǎn)崗位職責(zé)
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
炒鍋的崗位職責(zé)
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)
鮑翅崗位職責(zé)
1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理。
5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)
西餐廚師崗位職責(zé)
1、在總廚與廚師長(zhǎng)的協(xié)助下制定菜單與食譜
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。
5、檢查購(gòu)買(mǎi)的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
【篇2：后廚崗位職責(zé)】
后廚各崗位職責(zé)
一、崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng) 一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工
做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳
總結(jié)
菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食
品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。
三、
定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里
能有所提高。
七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。
九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升
者，負(fù)主要責(zé)任。
十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴
重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各
類(lèi)菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；
五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；
六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜： 一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。
七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；
五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。
一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；
二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)
新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不
符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；
四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。
【篇3：酒店后廚員工分工及崗位職責(zé)】
酒店后廚部崗位職責(zé) 代理廚師長(zhǎng)：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督后廚部所有工作及各崗位工作安排。主廚：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。
荷臺(tái)：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：荷王主要負(fù)責(zé)部分食材的初加工，菜品餐具的盤(pán)飾及荷臺(tái)各項(xiàng)工作監(jiān)督、管理，加工原料的保管。其余兩人負(fù)責(zé)各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。上雜：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：各類(lèi)蒸菜的加工及所用原料的配備，蒸飯車(chē)、保鮮柜、刀板、刨肉機(jī)、毛巾等衛(wèi)生。
涼菜間：ⅹⅹⅹ 職責(zé)：主廚負(fù)責(zé)涼菜總加工，菜品花樣、創(chuàng)新、質(zhì)量，監(jiān)督各項(xiàng)工作，管理專(zhuān)間人員，保證各項(xiàng)工作正常運(yùn)行。中工和小工負(fù)責(zé)切配原料各處的衛(wèi)生情況。
面點(diǎn)間：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：主廚負(fù)責(zé)面點(diǎn)總加工，面點(diǎn)創(chuàng)新、花樣、質(zhì)量及各項(xiàng)工作監(jiān)督、管理。中工配合主廚完成各項(xiàng)工作及衛(wèi)生情況（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。砧板：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：砧板負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作安排，原料準(zhǔn)備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理，衛(wèi)生監(jiān)督管理及各個(gè)冷柜，冰柜的管理。二砧負(fù)責(zé)各類(lèi)肉品及所在崗位的職責(zé)，配合負(fù)責(zé)人各項(xiàng)工作。學(xué)徒服從工作安排及衛(wèi)生情況，嚴(yán)禁頂撞。粗加工間：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：張成榮負(fù)責(zé)各類(lèi)肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負(fù)責(zé)各類(lèi)菜品情況，擇撿、保管各種蔬菜，保證無(wú)壞菜等情況，兩人共同負(fù)責(zé)粗加工的各項(xiàng)衛(wèi)生情況。
洗碗間：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：各種餐具的清洗、擺放，餐具柜、地面等專(zhuān)間的衛(wèi)生。
酒店后廚人員各崗位職責(zé)要求篇二
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)工作.一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理二、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施.三、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).四、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā).
五、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.
七、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.
八、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作,做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.
九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作.十、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
大廚（頭爐）崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
四、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。 五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。
六、負(fù)責(zé)帶頭開(kāi)發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨(dú)特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。
七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷(xiāo)售與毛利的核算。
八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來(lái)的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。
十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二廚（二爐）崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。
二、負(fù)責(zé)燉菜、過(guò)油菜的加工制作。
三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過(guò)程。
四、負(fù)責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。
五、主動(dòng)同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺(tái)面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機(jī)罩明亮。
七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭砧崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來(lái)的點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。
三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。
五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時(shí)在研究推出新品菜肴時(shí)主動(dòng)配合，積極參與。
七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺(tái)面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時(shí)運(yùn)送到指定地點(diǎn)。
八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細(xì)檢查入庫(kù)品質(zhì)量，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；
2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間分類(lèi)擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開(kāi)，肉制品、海產(chǎn)品分開(kāi)區(qū)域存放，并方便存??；
3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到賬物相符； 4、每周盤(pán)點(diǎn)一次庫(kù)存情況，及時(shí)提出采購(gòu)建議，保證庫(kù)存合理，對(duì)庫(kù)存超過(guò)一周的食品及時(shí)通知餐廳盡快推出，杜絕過(guò)期變質(zhì)情況發(fā)生。
5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二砧崗位職責(zé)
一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 二、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。
三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。
四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。 五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。
六、主動(dòng)同頭砧研究業(yè)務(wù)知識(shí)，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。
七、負(fù)責(zé)核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容，對(duì)符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭面崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。 二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷(xiāo)售與毛利率的核算。
三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)、變味的原料。
四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時(shí)令可口主食。
五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。
七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二面崗位職責(zé)
一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。
二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。
三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)損壞的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。
五、主動(dòng)同頭面研究業(yè)務(wù)知識(shí)、不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味佳、價(jià)格合理、顧客喜好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭涼崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算。
三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。
四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時(shí)令可口菜肴。
五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。
七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。
八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。
十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二涼崗位職責(zé)
一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。
二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。
三、負(fù)責(zé)對(duì)刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。 四、負(fù)責(zé)定時(shí)打開(kāi)紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時(shí)間，保證符合規(guī)定要求。
五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。 六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動(dòng)同頭涼研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
打荷員崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。
三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤(pán)式，并對(duì)出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)周?chē)胺謸?dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤(pán)式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細(xì)檢查入庫(kù)干調(diào)料的色、香、味、形等，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；
2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)短分類(lèi)擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便； 3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每天記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到帳物相符；
4、每周盤(pán)點(diǎn)一次庫(kù)存情況，及時(shí)提出采購(gòu)建議，保證庫(kù)存合理，杜絕過(guò)期、變質(zhì)情況發(fā)生； 5、做好儲(chǔ)物柜、架衛(wèi)生清理工作；
6、對(duì)已辦理出庫(kù)但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
魚(yú)佬崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗(yàn)海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。
二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對(duì)積壓的海鮮及時(shí)向廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理報(bào)告，并協(xié)助完成推出。
三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時(shí)有效提供采購(gòu)建議。
四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時(shí)報(bào)修。
五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。
六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚(yú)缸玻璃面干凈整潔，地面無(wú)水漬，冰鮮臺(tái)干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé) 一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。
二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。
三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類(lèi)擺放到貨架上。
四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對(duì)已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨(dú)擺放，非急需時(shí)不提供此類(lèi)餐具。（上報(bào)財(cái)務(wù)）
五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺(tái)面整潔。
七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個(gè)人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護(hù)工具。
八、負(fù)責(zé)及時(shí)清理掉垃圾，保證洗碗間無(wú)污染。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
酒店后廚人員各崗位職責(zé)要求篇三
酒店后廚崗位職責(zé)
【篇1：后廚崗位職責(zé)】
后廚各崗位職責(zé)
一、崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)
一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工
做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食
品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定
型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里
能有所提高。
七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。
九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升
者，負(fù)主要責(zé)任。
十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴
重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各
類(lèi)菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；
五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；
六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。
七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；
五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。
一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；
二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)
新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不
符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；
四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。
【篇2：餐飲后廚各崗位職責(zé)】
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)并管理本部門(mén)的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門(mén)之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門(mén)，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。 6、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出針對(duì)性的觖決方案。
8、對(duì)不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對(duì)其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。 1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。 3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。 2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。
3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。
5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。 6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤(pán)數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。 5、對(duì)零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對(duì)不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專(zhuān)用的容器里，并保持干凈、整潔。 8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。
1、對(duì)當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專(zhuān)用地點(diǎn)，以方便操作為宜。
3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現(xiàn)象。
4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。 5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設(shè)備上無(wú)剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)污漬、油漬。
【篇3：酒店廚房各崗位職責(zé)】
酒店廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷(xiāo)售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排
工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。
⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。3、主管的職責(zé)： ①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類(lèi)； b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
酒店后廚人員各崗位職責(zé)要求篇四
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
二、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施.
三、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).
四、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā).
五、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.
七、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添臵計(jì)劃.八、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作,做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作.十、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
大廚（頭爐）崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭砧崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來(lái)的點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。
三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。
五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時(shí)在研究推出新品菜肴時(shí)主動(dòng)配合，積極參與。
七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺(tái)面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時(shí)運(yùn)送到指定地點(diǎn)。
八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細(xì)檢查入庫(kù)品質(zhì)量，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；
2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間分類(lèi)擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開(kāi)，肉制品、海產(chǎn)品分開(kāi)區(qū)域存放，并方便存取；
3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷(xiāo)售與毛利率的核算。
三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)、變味的原料。
四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時(shí)令可口主食。
五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。
七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二面崗位職責(zé)
一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。
二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。
三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)損壞的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。
五、主動(dòng)同頭面研究業(yè)務(wù)知識(shí)、不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味佳、價(jià)格合理、顧客喜好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。
設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。
四、負(fù)責(zé)定時(shí)打開(kāi)紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時(shí)間，保證符合規(guī)定要求。
五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。 六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動(dòng)同頭涼研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
打荷員崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。
三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤(pán)式，并對(duì)出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)周?chē)胺謸?dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤(pán)式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細(xì)檢查入庫(kù)干調(diào)料的色、香、味、形等，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；
2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)短分類(lèi)擺放于貨架，做到
洗碗工崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。
二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。
三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類(lèi)擺放到貨架上。
四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對(duì)已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨(dú)擺放，非急需時(shí)不提供此類(lèi)餐具。（上報(bào)財(cái)務(wù)）
五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺(tái)面整潔。
七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個(gè)人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護(hù)工具。
八、負(fù)責(zé)及時(shí)清理掉垃圾，保證洗碗間無(wú)污染。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
酒店后廚人員各崗位職責(zé)要求篇五
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
二、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施.三、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).四、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā).
五、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.
七、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.
八、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作,做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.
九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作.十、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
大廚（頭爐）崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
四、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。 五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。
六、負(fù)責(zé)帶頭開(kāi)發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨(dú)特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。
七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷(xiāo)售與毛利的核算。
八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來(lái)的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。
十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二廚（二爐）崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。
二、負(fù)責(zé)燉菜、過(guò)油菜的加工制作。
三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過(guò)程。
四、負(fù)責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。
五、主動(dòng)同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺(tái)面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機(jī)罩明亮。
七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭砧崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來(lái)的點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。
三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。
五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時(shí)在研究推出新品菜肴時(shí)主動(dòng)配合，積極參與。
七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺(tái)面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時(shí)運(yùn)送到指定地點(diǎn)。
八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細(xì)檢查入庫(kù)品質(zhì)量，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；
2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間分類(lèi)擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開(kāi)，肉制品、海產(chǎn)品分開(kāi)區(qū)域存放，并方便存??；
3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到賬物相符； 4、每周盤(pán)點(diǎn)一次庫(kù)存情況，及時(shí)提出采購(gòu)建議，保證庫(kù)存合理，對(duì)庫(kù)存超過(guò)一周的食品及時(shí)通知餐廳盡快推出，杜絕過(guò)期變質(zhì)情況發(fā)生。
5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二砧崗位職責(zé)
一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 二、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。
三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。
四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。 五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。
六、主動(dòng)同頭砧研究業(yè)務(wù)知識(shí)，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。
七、負(fù)責(zé)核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容，對(duì)符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭面崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。 二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷(xiāo)售與毛利率的核算。
三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)、變味的原料。
四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時(shí)令可口主食。
五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。
七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二面崗位職責(zé)
一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。
二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。
三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)損壞的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。
五、主動(dòng)同頭面研究業(yè)務(wù)知識(shí)、不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味佳、價(jià)格合理、顧客喜好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
頭涼崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算。
三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。
四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時(shí)令可口菜肴。
五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。
七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。
八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。
十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
二涼崗位職責(zé)
一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。
二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。
三、負(fù)責(zé)對(duì)刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。 四、負(fù)責(zé)定時(shí)打開(kāi)紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時(shí)間，保證符合規(guī)定要求。
五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。 六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動(dòng)同頭涼研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
打荷員崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。
三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤(pán)式，并對(duì)出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)周?chē)胺謸?dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤(pán)式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細(xì)檢查入庫(kù)干調(diào)料的色、香、味、形等，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；
2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)短分類(lèi)擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便； 3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每天記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到帳物相符；
4、每周盤(pán)點(diǎn)一次庫(kù)存情況，及時(shí)提出采購(gòu)建議，保證庫(kù)存合理，杜絕過(guò)期、變質(zhì)情況發(fā)生； 5、做好儲(chǔ)物柜、架衛(wèi)生清理工作；
6、對(duì)已辦理出庫(kù)但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
魚(yú)佬崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗(yàn)海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。
二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對(duì)積壓的海鮮及時(shí)向廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理報(bào)告，并協(xié)助完成推出。
三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時(shí)有效提供采購(gòu)建議。
四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時(shí)報(bào)修。
五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。
六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚(yú)缸玻璃面干凈整潔，地面無(wú)水漬，冰鮮臺(tái)干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé) 一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。
二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。
三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類(lèi)擺放到貨架上。
四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對(duì)已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨(dú)擺放，非急需時(shí)不提供此類(lèi)餐具。（上報(bào)財(cái)務(wù)）
五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺(tái)面整潔。
七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個(gè)人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護(hù)工具。
八、負(fù)責(zé)及時(shí)清理掉垃圾，保證洗碗間無(wú)污染。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
酒店后廚人員各崗位職責(zé)要求篇六
后廚崗位職責(zé) 備餐 備餐1：按照備餐手冊(cè)、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對(duì)基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制
備餐3：現(xiàn)備半成品
咸粥輔料
銀耳輔料
雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜
3、扒類(lèi)
員工餐
扒爐崗
米飯、配菜、扒類(lèi)煎制（腌制）
監(jiān)控原材料用量
冷餐臺(tái)
沙拉、三明治、手卷出餐
監(jiān)控原材料用量
爐灶崗
咸粥、銀耳等湯羹類(lèi)出品
監(jiān)控原材料、半成品用量
機(jī)動(dòng)崗1
甜粥臺(tái)出餐、燉湯出餐、各崗位出餐
輔助壓力崗出餐
監(jiān)督出品狀態(tài)
機(jī)動(dòng)崗2
補(bǔ)給各崗位用料，輔助壓力崗出餐
監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)
交接班原則
1、交接到餐品類(lèi)目，餐品或者半成品數(shù)量
a時(shí)段 10:00—14:00
b時(shí)段 14:00—17:00
c時(shí)段 17:00—打烊
ab交接班：a時(shí)段下班前盤(pán)點(diǎn)剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給b時(shí)段人員
b時(shí)段人員要根據(jù)盤(pán)點(diǎn)表，準(zhǔn)備供應(yīng)bc時(shí)段余量不足的餐品或半成品
bc交接班：上ab（早班）時(shí)段班次的人員，在離崗前一小時(shí)做餐品盤(pán)點(diǎn)，存量少的餐
品和半成品判斷是否加備，難以決定時(shí)，上報(bào)主廚決策。
2、如因原材料斷貨導(dǎo)致餐品暫停，需要督促副廚詢(xún)問(wèn)材料報(bào)備和到貨狀況
【本文地址：http://mlvmservice.com/zuowen/1099384.html】
