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營(yíng)養(yǎng)師論文論題篇一
公共營(yíng)養(yǎng)師論文
文章類型：營(yíng)養(yǎng)師考試論文
文章題目：沒有不好的食物，只有不好的膳食 姓名: 身份證號(hào)：所在城市：工作單位：
國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)
沒有不好的食物，只有不好的膳食
摘要：在現(xiàn)實(shí)生活中，人們總是擔(dān)心吃什么食物對(duì)生體健康有益，而食用哪些食物會(huì)對(duì)健康造成損害。其實(shí)任何能提供我們身體所需營(yíng)養(yǎng)素的食物，可以說都是好的食物。然而并不是說只要用上好的材料做出來的食物，就能吃得健康。有好的食物，也要配上適當(dāng)?shù)?、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)日益繁榮，人民生活水平逐步提高，人們對(duì)飲食的要求也在隨之提升?，F(xiàn)代的飲食，不僅僅是為了填飽肚子、滿足自己食的欲望和基本的生理需求，更是想通過精選食材、合理加工，吃得滋味之余，更要吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康。現(xiàn)今社會(huì)步伐日益急速、生活節(jié)奏日趨緊張，不良的飲食習(xí)慣和不合理的膳食安排往往是導(dǎo)致各種疾病產(chǎn)生的主因。懂得選擇好的食物，堅(jiān)持合理而均衡的膳食安排，才是我們追求的健康之道。關(guān)鍵詞：健康 食物 合理 膳食 營(yíng)養(yǎng)平衡
生活中，總是能聽到人們說：病從口入。人們因?yàn)槌粤四承┦澄锒a(chǎn)生病痛，就認(rèn)為這種食物不好，以后再也不去食用啦！其實(shí)生活中任何能提供我們身體所需營(yíng)養(yǎng)素的食物，都可以說是好的食物。至于食物的「好」和「不好」，我個(gè)人認(rèn)為，只是針對(duì)不同的消費(fèi)群體而言的。任何食物，都含有不同份量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體都有用處的，所以大體而言，是沒有不好的食物。
去市場(chǎng)或者超市購(gòu)買食物的人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常會(huì)有新的食材、新的食物，不管是天然的新鮮食材、或是改良的加工食物，都有它的存在價(jià)值；既然能夠出現(xiàn)在市場(chǎng)上，就可以說，它們絕對(duì)有其市場(chǎng)價(jià)值，否則便不會(huì)出現(xiàn)在貨架上。這對(duì)商家和消費(fèi)者而言，當(dāng)然就是好的食物了。
食物和膳食，是兩個(gè)截然不同的概念，然而它們卻密不可分。如果要用「好」和「不好」來衡量判斷它們，我本人覺得有流于片面的感覺。因?yàn)槟承┕J(rèn)為「好」的食物，可能對(duì)某消費(fèi)者來說卻是「不好」的。就好比痛風(fēng)癥病人，因?yàn)槠洳』加绊?，?yīng)避免使用含嘌呤搞的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、沙丁魚、鳳尾魚、小魚干、牡蠣、濃肉汁、濃雞湯及魚湯、火鍋湯等（注①），然而這些食物，卻往往是一般普羅大眾日常必不可少的營(yíng)養(yǎng)攝取來源。當(dāng)然這只是一個(gè)例子，但是無可否認(rèn)地說明，食物「好」與「不好」只是相對(duì)而言，沒有絕對(duì)性。
膳食卻不然，它是由不同種類的多樣食物所構(gòu)成，主要是以能提供人身體每天所需、適當(dāng)含量的各種營(yíng)養(yǎng)素為目標(biāo)的膳食安排，就是我們說的「合理膳食」。反之，不管是營(yíng)養(yǎng)過?；驙I(yíng)養(yǎng)不足者，皆視為「不好的膳食」或「不良膳食」。
肥胖癥是當(dāng)今世界的一個(gè)嚴(yán)重問題，在西方已經(jīng)成為繼艾滋病、吸毒、究竟中毒三大醫(yī)學(xué)社會(huì)問題后的第四大醫(yī)學(xué)社會(huì)問題。肥胖病 是能量攝入超過能量消耗而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多達(dá)到危害程度的一種慢性代謝性疾?。ㄗⅱ冢６斐煞逝植〉闹饕蚓褪且?yàn)樯攀车牟缓侠戆才拧?/p>
其實(shí)平衡膳食的觀念在中國(guó)很早就有了。2000多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”（注③）的飲食原則，這與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論是一致的。這可以說是世界上最早的“平衡膳食”觀念，是我們的祖先留下來的“科學(xué)遺產(chǎn)”，我們不該把它拋棄。由于各種食物的營(yíng)養(yǎng)成份均有其特點(diǎn)和相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故在組織膳食時(shí)，必須將各種食物進(jìn)行合理搭配才能符合人體營(yíng)養(yǎng)需要?！拔逦墩{(diào)和”（注④）是調(diào)味的主要原則，也是歷來飲食養(yǎng)生的重要原則。
所以，我不贊成輕易地說“某種食物特別好”、“某種食物特別壞”、“某種食物吃不得”等。如果有人每天吃一大碗紅燒肉，結(jié)果得了心臟病，那你不能說這個(gè)肉不好，只能說吃得不合理。因?yàn)檫M(jìn)食的主動(dòng)權(quán)掌握在自己手里。同時(shí)，我們也不能期望某種食物能滿足人所有的營(yíng)養(yǎng)需要。所以，說“某某是最好的食物”也是不正確的。我們需要做的是了解人體的營(yíng)養(yǎng)需求，再來看哪些食物搭配可以滿足這種需求，這就是平衡膳食的根本立足點(diǎn)。
“沒有不好的食物，每種食物都可以提供營(yíng)養(yǎng)素，只有不好的膳食結(jié)構(gòu)，一定要做到食物的品種和數(shù)量能夠滿足特定生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)需求?！保ㄗⅱ荩顣怨夂粲跞藗兺ㄟ^平衡膳食結(jié)構(gòu)，配合鐵和維生素等營(yíng)養(yǎng)素的食物強(qiáng)化等措施，吃出健康。根據(jù)之前對(duì)全國(guó)１３２個(gè)縣（區(qū)）６９２０５人的入戶調(diào)查顯示，（注⑥）我國(guó)城鄉(xiāng)居民正在面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。
營(yíng)養(yǎng)缺乏主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、低體重、貧血、缺乏維生素ａ等微量營(yíng)養(yǎng)素。其中兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，５歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重率分別為１７．３％和９．３％，貧困農(nóng)村更分別高達(dá)２９．３％和１４．４％。
營(yíng)養(yǎng)失衡則表現(xiàn)為膳食結(jié)構(gòu)不合理，食用油和高脂肪食物消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低，奶類、豆類制品攝入過低。營(yíng)養(yǎng)失衡的后果是超重、肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的發(fā)病率迅速升高。
人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。
谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食指南”和“平衡膳食寶塔”，就是本著這個(gè)原理，通過簡(jiǎn)化科學(xué)知識(shí)，指導(dǎo)大家合理搭配食物，獲得好的營(yíng)養(yǎng)。需要說明的是，營(yíng)養(yǎng)均衡是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，不必苛求每天嚴(yán)格按照膳食指南來吃，只要在一段時(shí)間內(nèi)，保證食物的攝入量和攝入比例大致符合平衡膳食寶塔的要求就行了。
雖然說任何食物都是好的食物，可是我們還是要懂得怎么樣去選擇取舍，才能為合理而均衡膳食提供合適、合量的營(yíng)養(yǎng)所需。
選擇食物的基本技巧： (一)基本原則
? 不要購(gòu)買沒有受到適當(dāng)保護(hù)的食物。2.選擇信譽(yù)良好供貨商。3.不要購(gòu)買異常食物。
4.注意包裝標(biāo)簽上的有效日期及貯藏方法。5.不時(shí)不食，特別是生果及蔬菜類。(二)各類食物的選擇 1.魚類
1）不可有異味 2）魚眼睛要有光澤 3）魚腮要鮮紅
4）肌肉要有彈性，有光澤，顏色鮮明 5）表皮要濕潤(rùn)，無破爛 6）魚鱗要緊密，不容易脫落 2.肉類 1）顏色要鮮明正常，牛肉為深紅色，羊肉為粉紅色、豬肉為淺粉紅色，脂肪皆呈奶白色或白色。
2）不可有異味
3）觸摸肌肉時(shí)，感覺干爽而有黏潤(rùn)，富有彈性 4）表面不要呈瘀傷色 3.禽類
1）胸脯豐滿及柔軟
2）肌肉表面無瘀傷，富有彈性 3)腿步易彎曲 4）脂肪呈白到黃色 5）不可有異味 4.蔬菜類
1）要配合時(shí)令，不時(shí)不食。
2）綠葉菜要青綠，葉要脆嫩，不可有焦黃。3）椰菜及生菜類，內(nèi)部要緊實(shí)，不選外皮被剝掉的。4）豆類要脆和實(shí)，沒有皺皮紋。
5）根莖類基本上選取沉且實(shí)，顏色鮮明，表皮沒有污點(diǎn)。5.油脂類(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，可分為 1）飽和脂肪酸(saturated fatty acid)2）單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)3）多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)大部份飽和脂肪酸來自動(dòng)物脂肪和肉類、全脂奶、蛋黃和部份植物油如椰子油和棕櫚油等，會(huì)增加血液中膽固醇含量，應(yīng)盡量少食用。
單元不飽和脂肪酸多來自植物油，可以降低血液中有害的膽固醇而留下有益的膽固醇，可以適量食用。
多元不飽和脂肪酸來自魚類和大部份植物油，能幫助降低血液中膽固醇含量，故烹調(diào)宜用，但注意份量要適當(dāng)。
食物是一種生物，因此難免受到地區(qū)、季節(jié)等因素影響，以致出現(xiàn)食物配伍不當(dāng)。這樣膳食中就會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)缺陷，呈現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)成份過多、不足，甚至缺乏。時(shí)日一久，這種搭配不當(dāng)?shù)纳攀?，就?huì)導(dǎo)致人體生理失常或形成疾病。
食物的營(yíng)養(yǎng)配伍(一)粗細(xì)糧合理配伍
細(xì)糧是指稻米和小麥、面粉；粗糧是指除稻米和小麥外的其它糧食。由于糧食品種不同，營(yíng)養(yǎng)素含量也不一致。如稻米、面粉不含胡蘿卜素，賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量亦低。粗糧如玉米則含有細(xì)糧所缺的鎂，硒、胡蘿卜素和脂肪的含量也較高，還含有人體必需的亞油酸和維生素等。蕎麥、燕麥富含蛋白質(zhì)、賴氨酸；小米富含色氨酸、胡蘿卜素。各種豆類的賴氨酸含量可達(dá)稻米或小麥的5至10倍。因此，應(yīng)粗細(xì)糧搭配食用，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(二)主副食品合理配伍
適當(dāng)?shù)母笔炒钆洌缭黾郁~、肉、蛋類和豆類等，可使主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獲得較大的提高。副食主要為動(dòng)、植物性食物，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官性狀上各有特點(diǎn)；通過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工來改善、提升風(fēng)味，從而提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體吸收利用率。(三)葷素食品合理配伍
葷食是指肉、魚、蛋、奶及其制品。它們富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種無機(jī)鹽；特別是內(nèi)臟中的肝，含有大量維生素a和b2，還有利用率較高的鐵。素食主要是指各種蔬菜、水果和豆類，它們提供的營(yíng)養(yǎng)素有維生素和無機(jī)鹽，還有千變?nèi)f化的感觀物質(zhì)，如各種色素、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)。
葷素之間的合理配伍，不單可以提供較為全面的營(yíng)養(yǎng)成份，還可以做成不同外形、色調(diào)和口味的菜色，通過人的感覺器官如視、嗅、觸、味等感覺而興奮消化器官，從而提高食欲，促進(jìn)消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)，使消化吸收等功能大大增強(qiáng)。偏食葷和素皆不可取，皆因會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)失衡，進(jìn)而引發(fā)種種疾病，損害健康。(四)保持食物營(yíng)養(yǎng)的烹調(diào)技巧
在烹調(diào)中保持食物營(yíng)養(yǎng)，主要是抓住原料初加工和原料烹制這兩個(gè)環(huán)節(jié)。
1.烹調(diào)原料合理的初加工
主要表現(xiàn)在清洗、浸泡和切配上。若初加工處理不當(dāng)，就會(huì)招致一些營(yíng)養(yǎng)流失，如：
1)淘米 – 淘米時(shí)，米中的營(yíng)養(yǎng)素可因水溫高低、水量多少、搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間而有不同程度的損失，如維生素b1、b2和pp，無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和碳水化合物等。2)蔬菜切洗 – 蔬菜不宜先切后洗，以免一部份菜汁中的營(yíng)養(yǎng)素隨水流失。如菜切得細(xì)、沖洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，維生素的流失會(huì)成正比例增長(zhǎng)。為了盡量保持蔬菜中所含維生素c不因氧化而被破壞，宜現(xiàn)買、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)燒，以減少它與空氣接觸。因?yàn)榫S生素被破壞多少，與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)短成正比例。
2.烹調(diào)原料合理的再加工
為了保持原料所含的維生素，應(yīng)好好掌握加熱的溫度和時(shí)間，時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高，所含的維生素?fù)p失或破壞就越多。
煮飯 – 為了保持米中所含維生素和等營(yíng)養(yǎng)成份，應(yīng)將米洗好后加水煮和燜制成飯。不應(yīng)如某些地區(qū)傳統(tǒng)習(xí)慣，將米煮至半熟撈出，改用加熱蒸熟進(jìn)食，米湯棄之不要，如此則大部份水溶性物質(zhì)就會(huì)隨棄置的米湯流失。
燒菜 – 我國(guó)烹調(diào)菜肴基本方法有蒸、烤、烙、燴、燜等近50種方法，目的就是以控制火候和時(shí)間長(zhǎng)短來使物料營(yíng)養(yǎng)得以盡量保存之余，還可添加風(fēng)味、改善官感效果，來提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體吸收利用率。
早在1986年，日本琉球大學(xué)外間由基教授的研究報(bào)告指出，經(jīng)過2小時(shí)以上的慢火加熱，肥肉中的飽和脂肪酸和膽固醇大幅下降(可達(dá)30~50%)，不飽和脂肪酸相對(duì)增加。關(guān)鍵在于長(zhǎng)時(shí)間慢火加熱下，使豬脂肪產(chǎn)生深刻的理化反應(yīng)，化害為利。（注⑦）
維持原料酸堿平衡 – 烹調(diào)原料中所含的維生素在酸性條件下較穩(wěn)定，若遇到堿性，就會(huì)遭到破壞。如蒸饅頭、煮粥和炸油條時(shí)，有些地區(qū)慣性在原料中加堿，這樣致使維生素b1全部遭到破壞，b2及pp損失過半。若在原料中加些酸，中和堿性，就可減少維生素的損失，還有利于食物中的無機(jī)鹽如鈣等溶出。
各類食物有其特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)和不足處，我們應(yīng)該充分利用各種食物的各自特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行配伍，務(wù)求使互補(bǔ)有缺而臻完善。
目前膳食結(jié)構(gòu)，基本上可分為以下數(shù)大類型：
東方膳食模式 – 以植物性食物為主，動(dòng)物性食物攝入不足，蛋白質(zhì)和脂肪較少，能量達(dá)基本人體所需，膳食質(zhì)量不高。這種飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)為代表的亞非國(guó)家，此膳食模式的最主要問題是營(yíng)養(yǎng)缺乏。
經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式 – 以動(dòng)物性食物為主，特點(diǎn)是「三高一低」模式，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纖維。這種飲食結(jié)構(gòu)主要存在于西方國(guó)家，往往導(dǎo)致這些國(guó)家的心腦血管疾病為死亡的主要原因之一。
日本膳食模式(合理膳食)– 動(dòng)、植物食品并重，蛋白質(zhì)、脂肪、能量的攝入基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。
地中海膳食模式 – 主要以地中海周邊沿海國(guó)家如西班牙、意大利、希臘等，食用大量海產(chǎn)食物、新鮮蔬菜、少食紅肉，食用橄欖油(不飽和脂肪酸)，和經(jīng)常飲用適量葡萄酒，既符合營(yíng)養(yǎng)要求，更減低國(guó)民患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
五行相生相克，是天地的定律。原來，食物也有生克之說，要是懂得吃「相生」之食物，身體自然健康，但若不小心進(jìn)食了「相克」的食物，身體機(jī)能可能就會(huì)受損，反而得不償失。因此，在大快朵頤之前，應(yīng)先了解食物的「生克」?fàn)顩r，那樣就可吃得健康又放心。
例如：豆腐和菠菜同食會(huì)導(dǎo)致結(jié)石;雞蛋與土豆同食傷元?dú)?、重者中毒?/p>
香蕉和哈密瓜同食會(huì)導(dǎo)致糖尿病…因此在飲食的時(shí)候，我們一定要注意，防止病從口入。
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)急速發(fā)展，我國(guó)人民生活水平不斷提高，對(duì)食的要求已有提升，當(dāng)務(wù)之急，應(yīng)當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，供給營(yíng)養(yǎng)合理的平衡膳食。如何才能吃得健康、吃出健康，堅(jiān)持合理而均衡的膳食安排，這才是我們追求的健康之道。
我國(guó)是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)、各民族的生活習(xí)慣與條件不一，不需要、也不可能制定單一的膳食模式，而應(yīng)該在繼承各民族習(xí)慣與地方習(xí)慣的合理部份基礎(chǔ)上，逐步使膳食結(jié)構(gòu)更加完善合理。
注釋：①《營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教程（上）》 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 2009年3月出版
第249頁
②毛鳳星 《肥胖病的營(yíng)養(yǎng)治療》 北京師范大學(xué)出版社 2009年4月8日出版
③《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 臟氣法時(shí)論》
④《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 六節(jié)臟象論》
⑤《大河健康報(bào)》<食療養(yǎng)生> 2006年11月25日
⑥《大河健康報(bào)》<食療養(yǎng)生> 2006年11月25日
⑦聶鳳喬《大廚物語 野味》 廣西師范大學(xué)出版社 2008年8月1日出版
營(yíng)養(yǎng)師論文論題篇二
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，在合理的早餐營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)中，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適當(dāng)，才有利于機(jī)體的吸收。谷類食物是碳水化合物的主要來源，碳水化合物供能要占一天總能量的60%左右，蛋白質(zhì)供能占10%～14%，脂肪供能占25%～30%。營(yíng)養(yǎng)專家歸納了現(xiàn)代人常吃的四大類早餐，看了就知道怎么吃才是最佳好吃法。下面是小編整理的國(guó)際認(rèn)證營(yíng)養(yǎng)師
論文
，歡迎來參考！燒餅油條族
豆?jié){店賣的燒餅、油條、蛋餅、蘿卜糕、煎餃等，都有油脂偏高的問題。不過像油條、蛋餅這些表面上看得見油的，大家吃的時(shí)候會(huì)有警覺，但是一般人常上燒餅的當(dāng)，以為燒餅是烤的，表面不泛油光，熱量及油脂一定比較少，但事實(shí)并不一定如此。
燒餅之所以吃起來香酥可口，全是因?yàn)橹谱鲿r(shí)加了很多油。一個(gè)燒餅的熱量大約230～250卡，其中約25%的熱量來自脂肪，再加上豆?jié){也屬于中脂性食品，這種組合的油脂量較高。
燒餅、油條搭配豆?jié){的吃法，蛋白質(zhì)品質(zhì)還算可以，豆?jié){中有豐富的離胺酸，但缺乏甲硫胺酸，而燒餅、油條正好相反，缺乏離胺酸但有豐富的甲硫胺酸，兩者能互補(bǔ)。不過，油脂過多，讓多數(shù)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)這類早餐評(píng)價(jià)較低。
建議 這類早餐缺乏蔬菜，所以在午、晚餐要多補(bǔ)充。水果則視個(gè)人習(xí)慣，可以吃一份，或者早上不吃，中午、下午各吃一份。吃燒餅或油條時(shí)，建議搭配豆?jié){而不要搭配米漿，因?yàn)槊诐{仍是米制品，和燒餅、油條一樣缺乏離胺酸，蛋白質(zhì)品質(zhì)比較差。此外，燒餅上灑的芝麻通常無法被我們咬碎，吞下肚以后，芝麻沾黏在胃壁上，部分人容易造成胃痛，吃的時(shí)候要細(xì)嚼慢咽。
清粥小菜族
清粥小菜族以老年人居多。這類早餐比較而言，油脂不太高，不過營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，配稀飯的醬菜、豆腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，而且太咸，鈉含量太高。另外，加工食品可能會(huì)添加防腐劑，常吃容易傷害肝、腎。營(yíng)養(yǎng)師也指出，有些老年人或食素者只吃稀飯配醬菜、豆腐乳，缺乏蛋白質(zhì)，不是理想的吃法。
建議 一碗略稠的稀飯，大約只是半碗干飯的量，所以建議一餐吃2～3碗，不然很容易不到中午就感覺餓。吃稀飯時(shí)可以搭配一個(gè)荷包蛋或是一份瘦肉，素食者可選擇吃一塊豆腐乳或豆干、素雞等豆類制品，攝取蛋白質(zhì)，至于豆腐乳和醬菜要盡量少吃。另外加盤炒青菜，這套早餐就很均衡，而且蔬菜中的鉀，能幫助身體把鈉排出體外。
學(xué)生或上班族如果買早餐車的咸粥，這類粥品的肉類含量不多，而且比較稀，容易覺得餓。建議可以加一個(gè)茶葉蛋或喝瓶牛奶，增加蛋白質(zhì)攝取量。早餐可依個(gè)人習(xí)慣，吃一份水果，（一份大約為棒球大小或一平碗），但不建議喝熱量太高的果汁。
早餐店族
很多上班族在等地鐵的時(shí)候經(jīng)常會(huì)買個(gè)漢堡包，星期一到星期五的早餐幾乎都吃這一套。
營(yíng)養(yǎng)師一致認(rèn)為，這樣吃法油脂可能攝取太多。早餐店或西式速食店用的漢堡肉油脂含量較高，如果自己在家做，選擇油脂較少的瘦肉，肥肉比例才能減少。再者，不論三明治里的火腿還是漢堡里的肉，都是油煎，再加上煎蛋和涂上厚厚一層脂肪含量高的沙拉醬或奶油，除非一天中的另兩餐都吃得少油、少肉，不然一天下來，油脂攝取量實(shí)在過多。
奶茶絕對(duì)不能取代牛奶，因?yàn)槟毯亢苌伲€添加糖分。比較理想的選擇是搭配低脂牛奶。至于早上喝咖啡好不好，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為這是個(gè)人習(xí)慣的問題，不一定非要將它從早餐中去掉，不過要避免空腹喝黑咖啡，這樣容易傷胃。早上喝咖啡和茶除了能提神外，對(duì)于少喝、沒有成癮的人，還有刺激排便的作用，能稍微舒緩便秘情況。
建議 這類早餐容易吃進(jìn)過多油脂，一星期不宜超過三次。可要求店家不涂沙拉醬或涂薄一點(diǎn)兒，以減少油脂攝取。每天須吃三碟蔬菜（約半斤），因這類早餐蔬菜量少，所以要在中、晚餐多補(bǔ)充。不過，茶和咖啡最好在餐前或餐后兩小時(shí)喝，不然會(huì)影響人體吸收鐵質(zhì)。飲料選擇小杯橙汁或牛奶，而不要喝糖分多、空熱量的冰紅茶、可樂。另外，這類早餐油脂多、熱量偏高，所以當(dāng)天的午、晚餐不要再吃炸、煎食物，盡量選擇鹵、煮或蒸的烹調(diào)方式。
面包牛奶族
不少人早餐常吃菠蘿面包、紅豆面包、奶油面包，然后喝瓶牛奶，有時(shí)候搭配咖啡。因?yàn)槭∈?，不少家庭的早餐用這個(gè)模式。夾餡的面包嘗起來味美，但是營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，不論咸或甜，油脂含量都不少，而且糖分太多，又經(jīng)過精致加工，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，當(dāng)早餐并不適合。
糖分太多的早餐有個(gè)壞處，它讓你的血糖很快升上來，又很快掉下去，而且會(huì)掉得偏低，所以上午不到10點(diǎn)，你的精神可能就開始走下坡。
早餐的組合中，碳水化合物和蛋白質(zhì)都要有，而且最好吃復(fù)合性的碳水化合物，如全麥面包、燕麥片等，血糖比較穩(wěn)定。
吐司面包看起來比較“安全”，不包餡又沒放糖。不過，面包要好吃，油一定不會(huì)少，尤其吃起來滑嫩順口的鮮奶吐司、雞蛋吐司等，制做時(shí)都會(huì)多加油。
至于涂在吐司上的奶油、果醬或花生醬，其中花生醬的熱量及油脂也不低，所以少抹為宜。
建議 經(jīng)常變換涂抹吐司的醬料，避免每天涂奶油（累積反式脂肪酸）、花生醬（累積黃曲毒素）或果醬（累積糖分），并且涂少一點(diǎn)。兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂乳酪，再喝一瓶低脂牛奶或優(yōu)酪乳，是比較合適的選擇。如果有時(shí)間，準(zhǔn)備一些生菜、番茄、小黃瓜夾著吃，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更均衡。
營(yíng)養(yǎng)師論文論題篇三
文章題目：
姓 名：身份證號(hào)：所在城市：工作單位：職業(yè)技能全國(guó)統(tǒng)一鑒定
高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師論文
（國(guó)家職業(yè)技能一級(jí)）
現(xiàn)階段中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康 孫海波 沈陽
***113 現(xiàn)階段中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康
摘要：國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。良好的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況既是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要目標(biāo)。本文通過回顧建國(guó)來中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，分析現(xiàn)階段中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，表明：近年來，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善，膳食質(zhì)量提高，兒童生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。但因膳食結(jié)構(gòu)尚不合理，出現(xiàn)了一些與膳食模式變化相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)健康問題，應(yīng)采取多種措施提高我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康水平。關(guān)鍵詞：中國(guó)居民 營(yíng)養(yǎng) 健康 膳食
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)問題也有了新的認(rèn)識(shí)和重視。營(yíng)養(yǎng)與健康是人類生存的基本條件，兩者相輔相成，缺一不可。而營(yíng)養(yǎng)狀況和營(yíng)養(yǎng)成份的優(yōu)劣則是影響一個(gè)民族人口素質(zhì)的重要因素，直接影響著體能與智能的發(fā)育程度，因此只有合理膳食，保證平衡的營(yíng)養(yǎng)元素，才能維持好居民們的身體健康。
一、營(yíng)養(yǎng)與健康
營(yíng)養(yǎng)是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食的考慮也從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，營(yíng)養(yǎng)的核心是“合理”，即“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”，它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和多種營(yíng)養(yǎng)素，又要改變膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收和利用；此外，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)，某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過多，以及在烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失或者有害物質(zhì)的形成，這些都可能影響身體健康。合理的營(yíng)養(yǎng)既可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、防治疾病、增進(jìn)智力、促進(jìn)優(yōu)生，又能增加機(jī)體免疫力，促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。因而制定合理的營(yíng)養(yǎng)組織原則，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要成為21世紀(jì)人類營(yíng)養(yǎng)與健康的重中之重。健康是指一個(gè)人在肉體、精神和社會(huì)等方面都處于良好的狀態(tài)。它包含了身體的健康和心理的健康。傳統(tǒng)的健康觀念主要是指一個(gè)人生理功能狀態(tài)良好，沒有疾病或病癥。世界衛(wèi)生組織（who）提出“健康不僅僅是軀體沒有疾病，而且還要具備心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健康?！备鶕?jù)世界衛(wèi)生組織的調(diào)查，大約有70%的人處于亞健康狀態(tài)。對(duì)于處于亞健康狀態(tài)的人不需特別治療，只需通過營(yíng)養(yǎng)的調(diào)理使身體恢復(fù)到健康狀態(tài)即可。如不引起重視，亞健康則容易轉(zhuǎn)換為各種疾病。引起亞健康的的原因是則是不當(dāng)?shù)纳罘绞胶惋嬍沉?xí)慣。
二、中國(guó)膳食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及變化
世界衛(wèi)生組織（who）對(duì)影響人類健康的眾多因素進(jìn)行評(píng)估的結(jié)果表明：遺傳因素對(duì)健康的影響居首位，為15%；膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)人體健康的作用僅次于遺傳因素，為13%；遠(yuǎn)大于醫(yī)療衛(wèi)生條件因素的作用（僅為8%）。由此不難看出，膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康是多么重要。
根據(jù)全國(guó)居民健康調(diào)查結(jié)果顯示：貧困地區(qū)一些兒童和老年人存在營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象，而大部分人群普遍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏；突出表現(xiàn)是鐵缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理因素包括：烹調(diào)油攝入量比較多，脂肪攝入量比重在大城市已達(dá)百分之三十八，比世界衛(wèi)生組織推薦標(biāo)準(zhǔn)高出百分之八；體力勞動(dòng)減少，肥胖、高血壓和糖尿病患病率明顯增加等也都與膳食結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)。馬關(guān)生等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)成年居民食用油超過《中國(guó)居民膳食指南》推薦量的比例達(dá)62.5%；崔朝輝等對(duì)中國(guó)居民谷類及薯類消費(fèi)現(xiàn)狀進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民大米、小麥面粉、雜糧、薯類的食用率分別為98.9%，87.6%，59.5%和84.1%，平均每人每天攝入量分別為265.9g、134.8g、21.5g和59.6g。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查表明，過去二十年間，我國(guó)居民谷類及薯類事物的攝入量呈下降趨勢(shì)。
三、中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及健康
在現(xiàn)代生活中，必須在保證良好的膳食條件下合理的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)保健食品。人們由于受時(shí)間、飲食習(xí)慣和居住地區(qū)條件的限制，往往會(huì)出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)成分的不足，造成營(yíng)養(yǎng)失衡。為此，要有針對(duì)性地選擇營(yíng)養(yǎng)食品來增補(bǔ)所缺少的營(yíng)養(yǎng)素。
（一）、中國(guó)居民日常食物的分類及營(yíng)養(yǎng)素
人類的食物是多種多樣的，每種食物所含的營(yíng)養(yǎng)素是不近相同的，都至少可以提供一種營(yíng)養(yǎng)素，除母乳對(duì)0-6個(gè)月嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體的需求，達(dá)到合理的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的成長(zhǎng)。
食物可分為五大類：第一類為谷物和薯類。谷類包括米、面、雜糧。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要為人們提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和b族維生素。第二類為動(dòng)物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等。主要為人們提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維生素a、b族維生素和維生素d。第三類為豆類和堅(jiān)果。包括大豆、其他大豆類及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類，主要供給蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、b族維生素和維生素e。第四類是蔬菜、水果及菌藻類，主要為人們提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c、胡蘿卜素、維生素k及有益健康的植物性化學(xué)物質(zhì)。第五類為純能量性食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒，只要提供能量。動(dòng)植物油還可以提供維生素e和必須脂肪酸。
（二）、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)和健康
1、谷類食物是中國(guó)居民膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最為經(jīng)濟(jì)的能量來源。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活的不斷提高，人們逐漸傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果表明，1982年以來的20年間，平均每標(biāo)準(zhǔn)人日谷類食物的攝入量下降了108%。從能量的食物來源看，2002年全國(guó)平均有58%的能量來源于谷類，其中城市為49%，農(nóng)村為62%，城市居民明顯低于55%——65%的合理范圍。動(dòng)物性膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低對(duì)一些慢性病的預(yù)防很是不利，尤其是引起的肥胖的危害更為明顯，如肥胖會(huì)導(dǎo)致心臟負(fù)擔(dān)過重，出現(xiàn)心慌、氣短、乏力等不適；還會(huì)因?yàn)閮?nèi)分泌混亂而出現(xiàn)精神癥狀，如抑郁、焦慮等，還有心腦血管疾病、結(jié)石病、心肌梗死、脂肪肝；在兒童時(shí)期，如果孩子肥胖會(huì)導(dǎo)致體力、智力、心理發(fā)育障礙，體質(zhì)較差、堅(jiān)持谷類為主，就是為了保持我國(guó)膳食良好的傳統(tǒng)，避免高脂肪、高能量、低碳水化合物膳食的弊端。人們應(yīng)保持每天適量的谷類物質(zhì)的攝入。一般成年人每天攝入250——400克為宜，另外應(yīng)注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。由于中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的存在，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、奶類和大豆的攝入在很大程度上達(dá)不到人體的的需要。
2、魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類和脂溶性維生素，b族維生素和礦物質(zhì)的最好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體的需要，尤其是富含賴氨酸和蛋氨酸，但是動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。目前我國(guó)部分的城市居民使用動(dòng)物性食物較多，尤其是食入豬肉過多，應(yīng)調(diào)整食肉結(jié)構(gòu)。根據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國(guó)居民平均每人動(dòng)物性食物攝入量為132克。城市和農(nóng)村居民動(dòng)物性食物攝入量差距較大，城市為182.5克，農(nóng)村為112.5克。相差70克。
3、奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易于消化吸收。奶類除富含優(yōu)質(zhì)蛋白和纖維素以外，含鈣量較高，吸收利用率也高，是膳食鈣質(zhì)的較好來源。如牛奶中蛋白質(zhì)含量均為3%，消化率達(dá)到90%以上，其必需氨基酸也基本符合人體的需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量約為3%——4%，并以微脂肪酸形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌的作用，并能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收以及助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌的繁殖抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。大量的研究表明，兒童青少年飲奶有利于其生長(zhǎng)發(fā)育，增加骨密度，從而推遲成年后骨質(zhì)疏松的年齡，還可以對(duì)抗由骨質(zhì)疏松引起的骨折。根據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民鈣攝入量?jī)H為389毫克，不足推薦攝入量的一半，奶類制品攝入量為27克，僅為發(fā)達(dá)國(guó)家的5%左右，因此應(yīng)該大程度的提高人們奶類的攝入量。
4、大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸，鈣及b族維生素，是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%——40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成比例和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%——20%，其中不飽和脂肪酸站85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多的磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%——30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。此外，大豆中還有大豆皂苷、大豆異黃酮、植物固酮、大豆低聚糖。這些營(yíng)養(yǎng)素都是對(duì)人體非常有益的，尤其是對(duì)老年人血壓高和心血管患者有很好的健康功效。
三、中國(guó)居民向現(xiàn)階段營(yíng)養(yǎng)素狀況
營(yíng)養(yǎng)是人類生存的基本條件，更是反映一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平和人民生活質(zhì)量的重要指標(biāo)。調(diào)查顯示我國(guó)居民中仍然存在著營(yíng)養(yǎng)不良問題。第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查指出，百姓中維生素和礦物質(zhì)攝入不足或明或不均衡的現(xiàn)象普遍存在。兒童中因鐵、碘、維生素缺乏等造成的營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。這種狀況嚴(yán)重影響兒童的健康和智力的發(fā)育，甚至導(dǎo)致兒童死亡率的升高，進(jìn)而將會(huì)影響國(guó)民健康水平的提高和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系密切，補(bǔ)充時(shí)必須強(qiáng)調(diào)平衡。但當(dāng)今市場(chǎng)上產(chǎn)品的配方多來自于西方國(guó)家。飲食習(xí)慣和體質(zhì)的不同，決定了中國(guó)人所缺的維生素和礦物質(zhì)與西方人不同，使用西方國(guó)家配方并不科學(xué)。然而，目前大多數(shù)中國(guó)人對(duì)此知之甚少，導(dǎo)致盲目補(bǔ)充的現(xiàn)象比比皆是。建立科學(xué)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的觀念，成為改善中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)狀況的當(dāng)務(wù)之急。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、世界營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)理事、著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家葛可佑教授在2001年9月27日的一個(gè)科學(xué)報(bào)告中有這樣一段通俗易懂的比喻（木桶理論）：中國(guó)人目前的營(yíng)養(yǎng)狀況是：有一些營(yíng)養(yǎng)素不夠，需要立刻補(bǔ)充；有一些營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)充足，就不需要再補(bǔ)了。各種營(yíng)養(yǎng)素在身體里是相互搭配、相互作用、相互依賴、相互協(xié)調(diào)，關(guān)系十分復(fù)雜，比如：
維生素a得到維生素e的保護(hù) 維生素a防止維生素c的氧化
維生素b群、d、e及鈣、磷、鋅要成一定的比例 維生素b1、b2、b6必須符合1：1：1的比例 維生素b2與c要成比例 磷過量，鈣會(huì)被耗損 銅過量，鋅會(huì)損失 鐵促進(jìn)維生素b族的代謝
鋅要與維生素b6一起增加攝入量為上。
因此，人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基本原則是：必須把所缺的全部補(bǔ)齊，不缺的不能再補(bǔ)，使人體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到均衡。
（一）中國(guó)人嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素（1）、鈣
鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營(yíng)養(yǎng)素。全國(guó)人均每天攝入量為405毫克，僅達(dá)到rda（如果人體長(zhǎng)期攝入某營(yíng)養(yǎng)素不足，就會(huì)發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。當(dāng)攝入量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)，人們就沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。該數(shù)值稱為rda值。）要求的800毫克的49.2％。因缺鈣，會(huì)有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松等癥狀。（2）、維生素b 維生素b2是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第二的營(yíng)養(yǎng)素。全國(guó)人均每天攝入量為0.8毫克，僅占rda要求的1.3毫克的58.4％。缺乏狀況各地區(qū)之間差異不是很大。因缺乏維生素b2，一些人已出現(xiàn)嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。（3）、維生素a 維生素a是中國(guó)居民缺乏程度排名第三的營(yíng)養(yǎng)素。全國(guó)人均每天攝入量為476微克（其中157微克為維生素a，319微克來自β—胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化），僅為rda要求的800微克的61.7％。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。
（二）中國(guó)人缺乏的營(yíng)養(yǎng)素（1）、鋅
全國(guó)人均每天攝入鋅12.0毫克，比rda的要求量少20％，屬中國(guó)人缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。（2）、維生素b 全國(guó)人均每天攝入量為1.2毫克，離rda的要求差11.3％。因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素b1主要含在大米、小麥的表面上，所以城市居民實(shí)際缺乏情況比調(diào)查數(shù)據(jù)還要嚴(yán)重。煮熟的大米所含的維生素b1基本上已被破壞。（3）、硒
中國(guó)人均每天攝入量為42微克，離rda要求相差11.7％。（4）、鐵
調(diào)查食物攝入數(shù)據(jù)，中國(guó)人每天攝入鐵已達(dá)到rda要求，但據(jù)調(diào)查后分析，中國(guó)居民食用的鐵，主要來自于大米、堅(jiān)果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物中所含的鐵。另外，中國(guó)人食用量最大的谷物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會(huì)明顯抑制鐵的吸收。所以，盡管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵并不能滿足人體的需要，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。（5）、維生素c 全國(guó)人均每天攝入量為100.2毫克，已達(dá)到dri的100毫克的要求。但是，維生素c主要來源于蔬菜中，中國(guó)居民飲食上習(xí)慣食用煮熟的蔬菜，其中多數(shù)維生素c已被破壞。
（三）中國(guó)人不缺的營(yíng)養(yǎng)素（1）、磷 全國(guó)人均每天攝入量為1058毫克，而rda的要求為700毫克，超出358毫克。因磷和鈣最佳的比例為1∶1，如果磷大于鈣的攝入量，鈣的吸收就會(huì)被破壞。中國(guó)居民實(shí)際攝入比例為鈣∶磷406∶1058，鈣與磷的比例嚴(yán)重倒置。這一點(diǎn)已引起中國(guó)營(yíng)養(yǎng)界的高度重視。（2）、銅
全國(guó)人均每天攝入量為2.4毫克，dri推薦量為2.0毫克。過量的銅有明顯的毒性，且銅過量會(huì)導(dǎo)致鋅的損失。所以，中國(guó)攝入的銅是多了而不是少了。自人類有文字記載以來，尚未發(fā)現(xiàn)任何國(guó)家有過銅不足的記錄，反而關(guān)于銅中毒的記載卻不少。（3）、女士不缺維生素d 因成年婦女維生素d的需求量為5微克，僅為兒童和老人的一半，中國(guó)成年婦女已達(dá)到5微克的標(biāo)準(zhǔn)，故不缺維生素d，但兒童和老人因需求量比成年婦女大一倍，故有一定的缺乏。（4）、泛酸
中國(guó)居民飲食范圍較廣，而泛酸廣泛地存在于各類食物中。所以，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人根本不缺泛酸。
（5）、兒童、青少年不缺維生素e 我國(guó)兒童、青少年人均每天攝入的維生素e偏高，達(dá)到rda的300％。主要是因?yàn)槲覈?guó)食用豆油、麻油等植物油遠(yuǎn)高于西方國(guó)家。維生素e對(duì)提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促進(jìn)作用，但兒童、青少年過量則有較大風(fēng)險(xiǎn)。（6）、鎂
鎂缺乏癥患者并不多，幾乎只有患呼吸不良癥、嘔吐情形嚴(yán)重或注射大量缺鎂輸液，才會(huì)發(fā)生缺鎂癥狀。鎂過量會(huì)引起運(yùn)動(dòng)肌障礙，且會(huì)妨礙體內(nèi)的鐵效利用，建議中國(guó)人不要盲目補(bǔ)充。（7）維生素b12 維生素b12和在人體內(nèi)僅停留4小時(shí)的維生素c不同，維生素b12在肝內(nèi)的儲(chǔ)存可以供3～6年之需。因此，中國(guó)缺乏維生素b12的人十分罕見。維生素b12過量，不僅會(huì)導(dǎo)致葉酸缺乏，還會(huì)出現(xiàn)哮喘、濕疹、面部浮腫、寒顫等過敏反應(yīng)，發(fā)生心前區(qū)痛、心悸，常能使心絞痛的病情加重或發(fā)作次數(shù)增加。從以上分析，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康水平明顯提高但仍任重而道遠(yuǎn)。無論歷史地縱向回顧或國(guó)內(nèi)外橫向比較都可以看出日益改善的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況但也存在著與發(fā)達(dá)國(guó)家的一些差距;而且又有不可忽視的與膳食模式有關(guān)的新的健康問題出現(xiàn)，合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提供我國(guó)居民健康水平，是我們函需解決的重要課題。
參考文獻(xiàn)： 中國(guó)膳食指南專家委員會(huì)，中國(guó)居民膳食指南，北京:中國(guó)檢察出版社 1999.2 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.食物成分表，北京:人民衛(wèi)生出版社 1992.3 馬冠生，郝利楠，李艷平等。中國(guó)成年居民食用油消費(fèi)現(xiàn)狀[j].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)。2008，9：29—32 4 崔朝輝，周琴，胡曉琪等。中國(guó)居民谷類及薯類消費(fèi)現(xiàn)狀分析[j].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)。2008，3；33—36 5 john ord，rebeccayuhas，杜樹發(fā)等。中國(guó)食用油中的脂肪酸：以直接分析值作為制定標(biāo)簽的依據(jù)。國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)。2006,33（1）：58—63 6 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)199820(4):387 7 翟鳳英，楊曉光主編。2002中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之二：膳食與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。狀況。北京：人民衛(wèi)生出版社，2006長(zhǎng)壽。
營(yíng)養(yǎng)師論文論題篇四
營(yíng)養(yǎng)專業(yè)工作總結(jié)報(bào)告
--吳震宇
論文指導(dǎo)：莊云倩
2014年6月
【論健康人生與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系】 2
論文題目：論健康人生與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系
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名：
吳震宇
身份證號(hào)：
準(zhǔn)考證號(hào)：
所在省市：
所在單位：
摘要：我們的生命必須通過飲食來維持，人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營(yíng)養(yǎng)有極大的關(guān)系，人為什么需要飲食，難道吃水果只是為了吃水果嗎？慢慢我們發(fā)現(xiàn)，原來吃的不是水果本身，而是為了從中獲得人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，例如維生素c、果蔬纖維、糖化合物等等。所以人的身高、體重、智力、體力、學(xué)習(xí)能力、運(yùn)動(dòng)能力、自我修復(fù)能力、甚至性格都與營(yíng)養(yǎng)素有密不可分的聯(lián)系。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡將引起很多疾病。本文主要介紹了一些常見營(yíng)養(yǎng)素的種類，分析他們?cè)谌梭w中的功能，以及它的缺乏癥的危害，由此幫助大家提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)，確保能夠合理攝入營(yíng)養(yǎng)素，膳食營(yíng)養(yǎng)，保持身體健康、延緩衰老。關(guān)鍵詞：人體健康 維生素 蛋白質(zhì) 維生素缺乏癥
抗氧化 延緩衰老 引言
營(yíng)養(yǎng)素的重要程度就在于他是生命的基礎(chǔ)，他會(huì)直接關(guān)系到生命的質(zhì)量和長(zhǎng)短，生命物體與外環(huán)境不斷進(jìn)行物質(zhì)交換和能量交換，均需不斷產(chǎn)生和消耗能量。其中蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，3
他是身體各組織的基礎(chǔ)材料，也是健康人生的基礎(chǔ)物質(zhì)。維生素是保持人體各個(gè)器官正常工作的七大營(yíng)養(yǎng)素之一，它是人體所需的微量營(yíng)養(yǎng)素其中維生素a、c、e是維生素中，抗氧化能力最強(qiáng)的維生素，想讓人體不老，永保青春，就要看這3種維生素給我們帶來的作用了。由此可見，營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)用知識(shí)的掌握是關(guān)乎身體健康的重要因素，研究?jī)r(jià)值無可厚非。
二、研究目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素
本文的主要研究了，蛋白質(zhì)、抗氧化三劍客維生素a、c、e這幾種重要的營(yíng)養(yǎng)素，以及它們的缺乏癥和食物來源及專業(yè)指導(dǎo)。
三、各目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素研究結(jié)果
那什么是營(yíng)養(yǎng)素，nutrient是指食物（也可稱之為可進(jìn)食物體）中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。能提供人體生長(zhǎng)維持人體健康、發(fā)育和生命活動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱為營(yíng)養(yǎng)素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和國(guó)外醫(yī)學(xué)研究表明，人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有上百種，部分可以自身合成，無法自身合成、制造需要通過外界攝取的約有40余種，可概括七大營(yíng)養(yǎng)素：人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽(礦物質(zhì))、維生素、水和纖維素等7類。健康靠營(yíng)養(yǎng)維持，營(yíng)養(yǎng)靠知識(shí)運(yùn)用，生命靠健康延續(xù)。必須攝取有益于身體健康的營(yíng)養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)作為身體的健康基石所存在，也可以將沒有蛋白質(zhì)也沒有生命。想延緩衰老，精彩的活著就不得不了解，抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值。為何人們的生活水平提高了，可壽命越來越短了，按照細(xì)胞分裂極限學(xué)說的原理分析，我們的正常生理壽命是120歲左右（甚至可以達(dá)到175歲）大約120歲后，細(xì)胞開始衰老，器官開始萎縮，機(jī)能開始減退，細(xì)胞大量死亡，引發(fā)器官死亡，導(dǎo)致人體系統(tǒng)癱瘓。那么實(shí)際上人應(yīng)該是90、100歲沒有病，這才是對(duì)的生物學(xué)規(guī)律。現(xiàn)狀可恰恰相反很多人在20歲以后就進(jìn)入亞健康，40 多歲就不健康，50 多歲就病入膏肓，60多歲就被掛在了墻上。當(dāng)然還有更多猝死事件和英年早逝現(xiàn)象，這些暫且不表。那為何會(huì)出現(xiàn)這么多年紀(jì)就細(xì)胞老化現(xiàn)象，那就是被氧化現(xiàn)象也就引發(fā)了自由基的問題，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)表明有關(guān)衰老的學(xué)說幾乎全都與自由基有關(guān)?？寡趸褪强棺杂苫棺杂苫褪强顾ダ?。
本文研究的目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的重要性，抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的延緩衰老效果，對(duì)人們運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)素起到指導(dǎo)作用： ①、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)普及，蛋白質(zhì)是由α—氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中，起著重要作用，像一棟大樓的鋼筋混凝土框架，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。蛋白質(zhì)是由c（碳）、h（氫）、o（氧）、n（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有p（磷）、s（硫）、fe（鐵）、zn（鋅）、cu（銅）、b（硼）、mn(錳)、i（碘）、mo（鉬）等。食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，所以它的質(zhì)量 4
好壞，是與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開的。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來看，蛋白質(zhì)分為三類： 完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)與人體健康密不可分。
缺乏癥：在從事營(yíng)養(yǎng)工作研究過程中發(fā)現(xiàn)大量實(shí)例，在小學(xué)生中可以不難發(fā)現(xiàn)這些現(xiàn)象，同齡人有的很高有的很矮，有的胖有的瘦有的體態(tài)均勻，甚至臉色和狀態(tài)都能明顯看出差異，其實(shí)部分現(xiàn)象和蛋白質(zhì)缺乏有直接關(guān)系，蛋白質(zhì)缺乏雖然不分年齡，但處于生長(zhǎng)階段的兒童很是明顯。蛋白質(zhì)的缺乏癥狀在兒童階段表現(xiàn)出的缺乏癥狀主要有，疾病抵抗力減退，易患病，體弱，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、甚至嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)的干瘦病。
在調(diào)研上海婦幼保健醫(yī)院研究中發(fā)現(xiàn)，在孕婦中因?yàn)槿狈Φ鞍踪|(zhì)引發(fā)的水腫能占到調(diào)研數(shù)據(jù)的20%，并且缺乏蛋白質(zhì)還在孕婦中引發(fā)貧血，身體乏力，暗瘡，消化不良，因?yàn)槿狈Φ鞍踪|(zhì)使體內(nèi)多余的水份無法排出造成水腫，引發(fā)肌肉失去彈性
成年人群蛋白質(zhì)缺乏癥，工作中發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)傷、骨折不易愈合。易衰老，笑時(shí)會(huì)在眼尾處出現(xiàn)明顯的魚尾紋。更普遍的現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常感冒，暗瘡，胃下垂，呼吸道疾病，久病難愈，慢性病等。身體對(duì)疾病的抵抗力會(huì)下降﹐頭發(fā)變色或脫發(fā)﹑消化不良﹑血球及荷爾蒙無法制造。
食物來源：常見的日常飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中，富含必需氨基酸，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚、等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動(dòng)物皮骨中的明膠等，推薦食物：脫脂的牛奶、羊奶、馬奶等；肉類，如牛、羊、豬肉不建議食用2012年體委已經(jīng)禁止我國(guó)運(yùn)動(dòng)員食用豬肉；雞、鴨、鵝、鵪鶉、等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；植物性蛋白質(zhì)還黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，此外像芝麻、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質(zhì)的含量均較高但多數(shù)油脂含量較高食用要掌握適量原則。特別提醒，研究中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的人們會(huì)服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑如蛋白質(zhì)粉，很多人用開水沖泡蛋白質(zhì)粉，所不知用開水沖泡瞬間蛋白質(zhì)活性被破壞人體吸收率下降，說要如果服用蛋白質(zhì)粉，要用體溫值水來沖泡也就是40度左右，水溫不可太高。②、延緩衰老的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素
抗衰老，因?yàn)槭袌?chǎng)需求人群很大也是我研究的一個(gè)重點(diǎn)課題。抗氧化三劍客維生素a、c、e?，F(xiàn)代人為何衰老加速，工作中發(fā)現(xiàn)，和不合理的膳食，如蔬菜吃的太少。生存環(huán)境惡化，如水污染、大氣污染、電磁波污染。生活方式改變，如飲酒、吸煙、藥物等。這和加速衰老有直接關(guān)系，抗氧化維生素對(duì)抵御或延緩衰老可以起到直接關(guān)系。
維生素a：它又叫視黃酸，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)維生素a類物質(zhì)有延緩或阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑的作用，特別是對(duì)于上皮組織腫瘤，臨床上作為輔助治療劑已取得較好效果。β---胡蘿卜素具有抗氧化作用，是機(jī)體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，對(duì)于防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。預(yù)防細(xì)胞突變維生素a功不可沒。它還有女性非常喜歡的特性，預(yù)防肥胖保持苗條身材，可衰老去皺紋。5
缺乏癥：工作中發(fā)現(xiàn)，好多眼部疾病均與維生素a缺乏有關(guān)，另外皮膚氧化干燥脫屑，易生皺紋、脫發(fā)等等現(xiàn)象缺乏a也會(huì)出現(xiàn)。
食物來源：水果中，黃色水果如榴蓮、柑桔。另外黃、綠色蔬菜中均含有β胡蘿卜素，調(diào)研中發(fā)現(xiàn)動(dòng)物脂肪如蛋黃及肝臟中含有一定的維生素a。最好的維生素a來自魚肝油又以北歐的野生鱈魚肝油為其中的佼佼者。
維生素c：最早叫抗壞血酸，在工作中閱讀文獻(xiàn)中得知，c的發(fā)現(xiàn)挽救了好多船員生命。它是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富。在氧化還原代謝反應(yīng)中起調(diào)節(jié)作用，c可以起到美白皮膚、增加血管彈性、抗壞血病。真是維生素中的天然抗生素。
缺乏癥：維生素c的缺乏癥，在日常工作中最易發(fā)現(xiàn)，牙齦出血、萎縮、動(dòng)脈硬化、皮膚失去彈性、極易淤青也就是皮下出血。研究中發(fā)現(xiàn)，c有助鐵的吸收所以c的缺乏也會(huì)導(dǎo)致貧血頭暈現(xiàn)象，甚至還有抗癌的效果。
食物來源：蔬菜中，蘿卜、柿子椒、豆芽、西紅柿、土豆等等。水果中，草莓、菠蘿、蘋果、鮮棗、橘子、其中工作中調(diào)研發(fā)現(xiàn)針葉櫻桃中維生素c的含量最高。另外水果的變熟變甜的過程就是就是維生素c轉(zhuǎn)化成糖分的過程。
維生素e：維生素e又名生育酚或產(chǎn)妊酚。在日常生活中也比較常見食油、水果、蔬菜及糧食中均存在。也就是種子類食物胚芽中蘊(yùn)含e，但現(xiàn)在人們多食用精加工食物導(dǎo)致e攝取不足。e是非常重要的抗氧化劑?？梢杂行p少皺紋產(chǎn)生，減少細(xì)胞耗氧量，調(diào)整荷爾蒙、活化腦下垂體，改善性冷淡、月經(jīng)不調(diào)、不孕。.強(qiáng)化肝細(xì)胞膜、保護(hù)肺泡細(xì)胞，降低肺部及呼吸系統(tǒng)遭受感染的幾率，抗氧化也抗癌。在日常工作中實(shí)操使用起到了非常好的效果，我一個(gè)朋友被燒傷，為其涂抹維生素e，因?yàn)閑客戶促進(jìn)皮膚愈合及減少疤痕形成，二周后傷疤變淡，現(xiàn)在基本看不出原燒傷疤痕。
缺乏癥：在動(dòng)物活體實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證實(shí)如果缺乏維生素e則會(huì)出現(xiàn)心、肝和肌肉退化以及不生育；在猴子活體實(shí)驗(yàn)中，缺乏維生素e就會(huì)出現(xiàn)貧血、不生育、心肌異常。用白鼠實(shí)驗(yàn)中如果缺乏維生素e則雄性永久不生育，雌性不能懷足月胎仔，同時(shí)還有肝退化、心肌異常等癥狀；皺紋、衰老、脾氣暴躁都和e有關(guān)。
食物來源：壓榨植物油（日常工作中發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)過程中植物油被高溫促使冒煙，維生素e已所剩無幾，建議冷鍋冷油烹調(diào)）、獼猴桃、菠菜、卷心菜、萵苣、甘薯、山藥。杏仁、榛子、胡桃。種子胚芽都富含維生素e，小麥胚芽。
四、總述
綜上所述，健康人生與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系，不言而喻?，F(xiàn)在的人們追求快節(jié)奏的生活，追求票子、車子、房子、位子。最終都需要倒過頭來追求健康，因?yàn)樽非蟮倪@一切都是零只有健康是這些零前面的壹。希望我工作中對(duì)蛋白質(zhì)、抗氧化三劍客，維生素a、c、e的研究能改變部分人群的健康情況，并且通過抗氧化三劍客的運(yùn)用達(dá)到抵抗衰老的完美人生。將繼續(xù)努力為健康人生做出身為營(yíng)養(yǎng)師的應(yīng)有貢獻(xiàn)。6
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王濤博士【失傳的營(yíng)養(yǎng)學(xué)】，世界知識(shí)出版社出版發(fā)行 【中國(guó)居民膳食指南】 文集 [m].中國(guó)檢查出版社
營(yíng)養(yǎng)師論文論題篇五
文章題目：營(yíng)養(yǎng)與慢性病的關(guān)系姓名：
身份證號(hào)：
所在省市：
工作單位：職業(yè)技能全國(guó)統(tǒng)一鑒定高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師論文（國(guó)家職業(yè)技能一級(jí)）
營(yíng)養(yǎng)均衡等于減肥
摘要：中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問題都可歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15％。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升。肥胖本身就是一種慢性病……所以說肥胖癥胖是現(xiàn)代人所面臨的一個(gè)普遍問題，本文首先論述了營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系，認(rèn)為單純通過節(jié)食，減少營(yíng)養(yǎng)攝入來進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。并指出肥胖并不是單純的營(yíng)養(yǎng)過剩的問題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。并提出了一些既有助于減肥瘦身，又保證了身體營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食方法。
關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)均衡減肥
我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂觀。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與十幾年前相比有了明顯改善，但是，卻面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)。營(yíng)養(yǎng)缺乏是因進(jìn)食不足或進(jìn)食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的。典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥是蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良。營(yíng)養(yǎng)過剩指能量攝入超過人體的消耗。常引起的疾病有肥胖癥、高脂血癥、高血壓、冠心病、腦血栓、脂肪肝和糖尿病等。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩都屬于營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)身體都會(huì)造成損害。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)翟鳳英研究員稱目前，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良的人口是全世界最多的幾個(gè)國(guó)家之一，每年因此帶來的損失約為3000億到5000億元。衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示，由營(yíng)養(yǎng)過剩引起的高血壓、高血脂等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。全國(guó)有1.6億成人血脂異常，有1.6億成人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30個(gè)人超重。我國(guó)居民健康狀況不容樂觀。一項(xiàng)題為“國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問題”的大型調(diào)查中，中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問題都可歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15％。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升。所以說肥胖癥是21世紀(jì)危害人類
健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時(shí)又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血癥、高血壓、骨關(guān)節(jié)炎等的促進(jìn)因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務(wù)。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約占30％，后天性因素(環(huán)境)約占7o％。目前我們還無法改變遺傳因素，但可以通過環(huán)境因素去影響它，環(huán)境因素中合理的膳食是預(yù)防肥胖病的決定性因素。如何健康、科學(xué)的進(jìn)行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關(guān)心的問題。
一、肥胖的營(yíng)養(yǎng)問題
據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)
養(yǎng)過剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而?dǎo)致肥胖。
但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由于營(yíng)
養(yǎng)過剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過少又使身體虛弱，毛病增多。所以營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營(yíng)養(yǎng)。
二、減肥需注意營(yíng)養(yǎng)均衡
人體的營(yíng)養(yǎng)需求離不開蛋白質(zhì)、糖類、脂肪這三大營(yíng)養(yǎng)素,那么這三大
營(yíng)養(yǎng)素跟減肥有著什么關(guān)系呢?
（一）、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),主要功能是維持人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育,構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織蛋白.其次供給人體熱量。蛋白質(zhì)在本質(zhì)上與肥胖沒有多少關(guān)系,因?yàn)樵谝话闱闆r下,蛋白質(zhì)于脂肪是不能相互轉(zhuǎn)化的,即使在特殊情況相互轉(zhuǎn)化,蛋白質(zhì)在體內(nèi)生成脂肪的量也是很少的,所以蛋白質(zhì)對(duì)人體的肥胖不起重要作用。
（二）、糖類：糖類又稱為碳水化合物,是人體的主要熱源。糖類在人
體內(nèi)的主要作用就供給熱量。如果攝取過多的糖類,超過機(jī)體的能量消耗,就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來。因此糖類是容易使人發(fā)胖的物質(zhì)。糖類物質(zhì)的品種最豐富,人類對(duì)糖類的攝取量最大,尤其是在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中,糖類在三大營(yíng)養(yǎng)素中所占比便最高，因此,限制攝入糖類是減肥的關(guān)鍵。
（三）、脂肪：脂肪是人體熱量的主要來源。食物中脂肪進(jìn)入血液后,一部分通過氧化而供給身體活動(dòng)所需要的熱量,另一部分作為細(xì)胞的組成部分,還有一部分轉(zhuǎn)衛(wèi)生香為其他物質(zhì)供某些組織利用,多余的脂肪會(huì)儲(chǔ)存于體內(nèi),引起肥胖。因此,脂肪攝入過多,進(jìn)入脂肪庫(kù)的儲(chǔ)存越多,越易造成人體肥胖。
很多人通過餓肚子、吃藥物、服用利尿劑、服用興奮劑、少睡覺等方
法來進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無以為繼，損壞健康。
許多人以為，肥胖通過節(jié)食，采取饑餓法來減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將
身體瘦下來。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來減肥，值不值得呢?
營(yíng)養(yǎng)專家經(jīng)多年的調(diào)查研究，提出了一個(gè)健康的新概念：減肥瘦身應(yīng)
從均衡營(yíng)養(yǎng)做起。當(dāng)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)均衡，過剩的營(yíng)養(yǎng)被消耗，排除出體外，不足的營(yíng)養(yǎng)素每日得到適量補(bǔ)充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，日常飲食各方面需多加注意，每天各類食物進(jìn)食要多樣化、均衡、適量。生活中人們常說的某種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高或低，常常是根據(jù)這種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量的多少來決定的。但是由于自然界沒有任何一種食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素可以單獨(dú)滿足機(jī)體的全部需要，因此這種說法對(duì)于不同需要的人來說，只是相對(duì)而言。例如人們常說的瘦豬肉和黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要指的是這類食物中所含蛋白質(zhì)的量較高而言的。對(duì)于那些需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人來說，瘦豬肉和黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相當(dāng)高。但對(duì)
于那些不太需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人來說，瘦豬肉和黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就顯得不是那么重要了。要想滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，人類必須要從來源不同的食物中攝取各種不同的食物品種。
健康的減肥是應(yīng)當(dāng)限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減
肥期應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6o％，脂肪為2o～25％，蛋白質(zhì)大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(xiàn)(2)認(rèn)為在減肥期間也要保持營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會(huì)使體內(nèi)的代謝不完全而產(chǎn)生一定量的酮體能抑制饑餓感，另外酮體的分解也會(huì)消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)脂肪動(dòng)員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進(jìn)機(jī)體的脂肪利用。脂肪還會(huì)使人產(chǎn)飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺得饑餓難耐。減少食物的攝取使人會(huì)導(dǎo)致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來補(bǔ)充機(jī)體必需的維生素和微量元素。
三、科學(xué)、合理的飲食
針對(duì)自己的體質(zhì)選擇inq值合適的食物。
(一)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無
副作用的食物。
(二)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。
(三)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1oo％含脂肪，但它含
有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含ve，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。
(四)少吃或不吃膽固醇高的食物。
(五)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過高(脂
胖病)．糖尿?。x齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。
(六)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北
極的愛斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。
(七)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有
很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。
(八)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。
這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2o％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。
(九)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降
壓之功能。
(十)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)
因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生?？诳蕬?yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪?，又能解膩減肥。
(十一)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種b族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。
四、結(jié)論
綜上所述，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視營(yíng)養(yǎng)平衡是健康減肥的核心原則。單純通過節(jié)食來進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。因?yàn)榉逝植⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)過剩問題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。注意合理、均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，才可以達(dá)到健康減肥的效果，進(jìn)而更好的預(yù)防各種慢性病。
注釋：inq：index of nutrition qualiti，inq=1 該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供
能量能力相當(dāng)，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”。inq>1 該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”,并特別適合超重和肥胖者。inq<1 該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力小于提供能量能力,為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”。
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