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海鱸魚(yú)種類(lèi)篇一
【教學(xué)要求】掌握魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)；掌握魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚(yú)類(lèi)制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚(yú)、海水魚(yú)和回游魚(yú)的種類(lèi)的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)。
【教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)】
難點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；
重點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用；常用的魚(yú)類(lèi)原料品種及魚(yú)類(lèi)制品。
【教學(xué)內(nèi)容】
第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料
一、魚(yú)類(lèi)原料的特點(diǎn)
（一）魚(yú)類(lèi)的肉組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肌肉組織： 是魚(yú)類(lèi)供人們食用的主要部分。
①魚(yú)肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形。②在魚(yú)類(lèi)的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。
a ．紅肌的肌纖維較細(xì)，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較白肌多。
b ．肉食性魚(yú)類(lèi)一般白肌發(fā)達(dá)而厚實(shí)、紅肌較少，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)表現(xiàn)得更為明顯。
c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚(yú)圓的上好原料，同時(shí)白肌的結(jié)締組織相對(duì)較少，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)純度相對(duì)較高，便于切割和加工。
③魚(yú)肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄，加熱時(shí)易溶解，從而使魚(yú)類(lèi)在烹制時(shí)不易保形。2、脂肪組織： 魚(yú)類(lèi)的脂肪含量較低，多在 1 ～ 10% 之間。①冷水性魚(yú)類(lèi)通常含脂肪較多； ②同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪也愈多； ③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多；
④魚(yú)類(lèi)脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。
⑤魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定； ⑥魚(yú)類(lèi)脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚(yú)油氣味，是形成魚(yú)油腥臭的主要成分之一。3、骨組織： 在生物學(xué)分類(lèi)上，將魚(yú)類(lèi)分為 軟骨魚(yú)類(lèi) 和 硬骨魚(yú)類(lèi) 兩類(lèi)。①軟骨魚(yú)類(lèi)的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對(duì)較硬，如鯊魚(yú)、魟、鰩等都屬于軟骨魚(yú)類(lèi)。有些軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚(yú)翅、魚(yú)皮、魚(yú)骨。軟骨魚(yú)類(lèi)除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時(shí)須特殊處理。
②硬骨魚(yú)類(lèi)較為常見(jiàn)，為烹調(diào)中常用的魚(yú)類(lèi)原料，其骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制做菜肴。
（二）魚(yú)的鮮味和腥味、魚(yú)的鮮味
①魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類(lèi)物質(zhì)等也增強(qiáng)了魚(yú)肉鮮美的滋味。③并與蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)等組成成分有關(guān)。2、魚(yú)的腥味
① 海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高，當(dāng)魚(yú)死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水魚(yú)如鯊魚(yú)、魟等板鰓類(lèi)魚(yú)肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。
② 淡水魚(yú)的腥氣成分主要是泥土中放線(xiàn)菌產(chǎn)生的六氫吡啶類(lèi)化合物與魚(yú)體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚(yú)的泥腥味。此外，魚(yú)體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。
③體表粘液分泌多的魚(yú)類(lèi)，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械牡鞍踪|(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。去除腥味的方法：
① 由于導(dǎo)致魚(yú)腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚(yú)腥氣大大降低。
② 淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。③ 烹制過(guò)程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚(yú)腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。
④由于尿素易溶于熱水，所以，鯊魚(yú)、魟等魚(yú)類(lèi)在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。
二、魚(yú)類(lèi)的主要種類(lèi)及烹飪運(yùn)用
（一）海產(chǎn)魚(yú)類(lèi) ：海水魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)特點(diǎn)與淡水魚(yú)有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚(yú)類(lèi)其肌肉呈蒜瓣?duì)?，風(fēng)味濃郁。
主要品種： 大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鮐、鲅、真鯛、鯧魚(yú)、牙鲆、高眼鰈、舌鰨、鱈魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)、金槍魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、馬面鲀、鯡等。
（二）洄游魚(yú)類(lèi)
主要品種： 鰣、鮭、鱭、銀魚(yú)、河鲀、鰻鱺等。
（三）淡水魚(yú)類(lèi) : 淡水魚(yú)味鮮美，是魚(yú)類(lèi)菜肴制作的常用原料。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要是人工養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)，其中以四大家魚(yú)為多。
主要品種： 青魚(yú)、草魚(yú)、鳙、鰱、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱔、泥鰍、鯰、鱧、團(tuán)頭魴、黃顙魚(yú)、鱖、長(zhǎng)吻鮠、虹鱒、羅非魚(yú)、鯪魚(yú)等。
三、魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用
魚(yú)類(lèi)原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)，所以是烹飪中運(yùn)用及其廣泛的一類(lèi)原料。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚(yú)類(lèi)的烹飪運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。、魚(yú)類(lèi)原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯、鲅魚(yú)餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。、魚(yú)體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多。某些魚(yú)類(lèi)的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚(yú)頭、鯊魚(yú)皮、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等。、通常，體形小的魚(yú)如鯽魚(yú)、泥鰍、黃顙魚(yú)、沙丁魚(yú)等以及體重在 1.5kg 以下的草魚(yú)、鯉魚(yú)等多整條使用；而體形大的魚(yú)以及肉厚刺少的魚(yú)如鰱、青魚(yú)、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚(yú)類(lèi)常用于魚(yú)圓、魚(yú)糕等的制作。、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚(yú)類(lèi)原料的制作。另外，幾乎所有的魚(yú)都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚(yú)如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味。、當(dāng)魚(yú)類(lèi)原料新鮮度高時(shí)，其鮮味突出、腥味很小、沒(méi)有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。
四、魚(yú)類(lèi)制品
（一）魚(yú)類(lèi)制品的分類(lèi)
概念 ：是以魚(yú)肉或是以魚(yú)身體上的某個(gè)器官，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品。共性 ：除咸魚(yú)、魚(yú)子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品，應(yīng)用前需先漲發(fā)，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜。
（二）主要魚(yú)類(lèi)制品舉例 1、魚(yú)翅
（1）概念 ：用鯊、鰩等軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚(yú)鰭中細(xì)長(zhǎng)而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條。為我國(guó)傳統(tǒng)的海珍烹飪?cè)?。?）分類(lèi)及質(zhì)量： 魚(yú)翅的分類(lèi)方法多樣。
① 按魚(yú)鰭的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鉤翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類(lèi)。
a ．原翅直接干制而成，又分為咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種，以淡水翅質(zhì)量為佳。b ．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚(yú)鰭除去魚(yú)鰭基部附著的肉后，經(jīng)過(guò)多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分為毛翅和凈翅；
ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類(lèi)。
③ 按魚(yú)的種類(lèi)可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。
（３）魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時(shí)應(yīng)與肉類(lèi)、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)和賦味增鮮的目的。
（４）選擇標(biāo)準(zhǔn) ：以翅筋粗長(zhǎng)、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳。（5）烹飪運(yùn)用 ：魚(yú)翅在使用前均需用水漲發(fā)。由于無(wú)顯味，所以必須在烹制前或烹制過(guò)程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、干杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常采用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、燉、煨等，適于多種味型。代表菜式如黃燜魚(yú)翅、紅燒大群翅、蟹黃魚(yú)翅、雞茸魚(yú)翅、蠔油扒魚(yú)翅等。2、魚(yú)肚
概念 ：為大黃魚(yú)、鰉魚(yú)、鱘魚(yú)、鮸魚(yú)、鮰魚(yú)等大中型魚(yú)類(lèi)的鰾的干制品。富含膠質(zhì)，故又稱(chēng)為魚(yú)膠，自古便屬于海珍之一。
品種 ：根據(jù)加工的魚(yú)種不同，可分為鳘肚、黃魚(yú)肚、鱔肚、鮰魚(yú)肚、毛鲿肚、鮸魚(yú)肚、鱘魚(yú)肚等多種。特別指出：
（1）黃唇肚 是魚(yú)肚中品種最好、質(zhì)量最佳的一種，成品為金黃色、鮮艷有光澤、具有鼓狀波紋，稀少而名貴。
（2）行業(yè)上稱(chēng)為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚(yú)肚的統(tǒng)稱(chēng)。廣肚有雌雄之分。雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，身厚，漲發(fā)性能好，入口味美；雌的則略圓而平展，質(zhì)較薄，煲后易溶化。
（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚(yú)肚，亦分雌雄。雌肚身厚，質(zhì)佳，煲后易成糯米粉狀而粘牙；雄肚則身薄肉爽，煮起來(lái)不易溶。
（4）魚(yú)肚中稱(chēng)為“ 花心 ”魚(yú)肚的品種是由于魚(yú)肚內(nèi)未能干透的結(jié)果，因其不易漲發(fā)，品質(zhì)不佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)： 魚(yú)肚一般以片大紋直、肉體厚實(shí)、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。
魚(yú)肚的漲發(fā)常采用油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。發(fā)好的魚(yú)肚色白、松軟、柔糯。烹飪中常采用燒、扒、燴、燉等方法成菜，但烹制時(shí)間不必太長(zhǎng)；且需用高湯以及鮮美的配料賦味。代表菜式如紅燒魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚、蝦仁魚(yú)肚、干貝廣肚、汆魚(yú)肚卷等。3、魚(yú)籽醬
又稱(chēng)魚(yú)籽，是新鮮魚(yú)子經(jīng)鹽水腌制而成的制品。北歐美人譽(yù)為世界三大美食之一。根據(jù)新鮮魚(yú)子的來(lái)源不同，可分為紅魚(yú)籽醬和黑魚(yú)籽醬兩大類(lèi)。其中，品質(zhì)最好的魚(yú)籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三種鱘魚(yú)的卵制成。
魚(yú)籽醬味鮮咸，有特殊的腥味。品質(zhì)好的魚(yú)籽醬顆粒肥碩、飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，色澤透明清亮，略帶金色的光澤。魚(yú)籽醬在西餐中一般作開(kāi)胃小吃，或冷菜、冷點(diǎn)的賦味及裝飾用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、魚(yú)骨（fish bone）又稱(chēng)為明骨、魚(yú)腦、魚(yú)脆
概念 ：以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨、鼻骨或鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成。特點(diǎn) ：成品為長(zhǎng)形或方形，白色或米色，半透明，有光澤，堅(jiān)硬。由于魚(yú)的種類(lèi)及原料骨的位置不同，質(zhì)量有所區(qū)別。通常以頭骨或顎骨制得的為佳，尤以鱘魚(yú)的鼻骨制成的為名貴魚(yú)骨，稱(chēng)為龍骨。
運(yùn)用 ：烹制前需用水漲發(fā)，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹，采用燒、燴、煮、煨等方法做湯、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚(yú)骨、清湯魚(yú)骨、桂花魚(yú)脆。、魚(yú)皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等魚(yú)的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)。主要品種有犁頭鰩皮、青鯊皮、真鯊皮、姥鯊皮等，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。
選擇標(biāo)準(zhǔn) ：選擇時(shí)以皮厚身干、無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷、有光澤者為上品。
運(yùn)用 ：經(jīng)漲發(fā)后，采用燒、燴、扒、燜等烹制方法制作菜肴。因本味不顯，需賦鮮味。代表菜式如白汁魚(yú)皮、干燒魚(yú)皮、涼拌魚(yú)皮等。、魚(yú)唇（dried fish lip）又稱(chēng)魚(yú)嘴
概念 ：為鱘魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、犁頭鰩等魚(yú)的唇部軟肉（有時(shí)帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開(kāi)分為左右相連的兩片，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚(yú)唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚(yú)尾部的皮也稱(chēng)為魚(yú)唇。
運(yùn)用 ：本味不顯，烹制時(shí)需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。用水漲發(fā)后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。代表菜式如紅燒魚(yú)唇、白扒魚(yú)唇、肉末魚(yú)唇等。、魚(yú)信（fish spinal cord as food）又稱(chēng)為魚(yú)筋 概念： 為鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脊髓干制品。
特點(diǎn) ：成品呈長(zhǎng)條狀，色白，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低，為名貴原料。
運(yùn)用 ：烹制前用溫水洗凈，然后上籠蒸至漲發(fā)。由于本味不顯，需用高湯賦味或與肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、雞鴨、蝦蟹等鮮美原料合烹。代表菜式如鮮熘魚(yú)信、蟹黃魚(yú)信、芙蓉魚(yú)信等。
海鱸魚(yú)種類(lèi)篇二
《海洋魚(yú)類(lèi)》教案
教學(xué)目標(biāo)
1．了解我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)，了解海洋魚(yú)類(lèi)保護(hù)的措施和意義，了解我國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖。
2．通過(guò)對(duì)我國(guó)海洋資源的了解，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義精神，通過(guò)對(duì)海洋魚(yú)類(lèi)保護(hù)措施及意義的了解，繼續(xù)培養(yǎng)學(xué)生的生態(tài)學(xué)觀點(diǎn)。
重點(diǎn)、難點(diǎn)分析
學(xué)生只有了解了魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)措施和意義，了解了海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖，才能知道怎樣做可以更好地保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)資源，從而培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義精神和生態(tài)學(xué)觀點(diǎn)，所以這兩部分知識(shí)應(yīng)作為重點(diǎn)。
海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖是兩個(gè)不同的概念，常易混淆，或把兩個(gè)概念等同起來(lái)，所以養(yǎng)殖和增殖的概念應(yīng)確定為本節(jié)的難點(diǎn)。
教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì)
一、本題參考時(shí)：1時(shí)
二、教學(xué)過(guò)程
（一）引言：
先復(fù)習(xí)討論上節(jié)留的兩道思考題。學(xué)生回答后，簡(jiǎn)要小結(jié)，并強(qiáng)調(diào)淡水魚(yú)的種類(lèi)在我國(guó)是較多的，而海洋中魚(yú)的種類(lèi)也是較多的。下面我們學(xué)習(xí)有關(guān)海洋魚(yú)類(lèi)的知識(shí)，這樣就可以引本節(jié)題。
（二）新：
1．我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)
先給學(xué)生介紹一下我國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)生活、繁殖的優(yōu)越地理環(huán)境，然后通過(guò)錄像（也可以是投影片或掛圖）給學(xué)生展示我國(guó)豐富多采的海洋資源，使學(xué)生了解我國(guó)的海洋魚(yú)類(lèi)已知的有1000多種，約占世界總數(shù)的1/6，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有200種以上，并重點(diǎn)介紹幾種常見(jiàn)種類(lèi)，如：帶魚(yú)、鱈魚(yú)、馬面鲀、鰳魚(yú)、鮐魚(yú)等。通過(guò)這部分知識(shí)的學(xué)習(xí)可以培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義精神。
雖然我國(guó)有豐富的海洋魚(yú)類(lèi)資源，但現(xiàn)在和以前相比較，魚(yú)類(lèi)資源受到了很大的破壞，可以請(qǐng)同學(xué)舉出一些具體的實(shí)例來(lái)說(shuō)明。若舉不出來(lái)，教師可給學(xué)生舉出例子說(shuō)明?，F(xiàn)在我國(guó)魚(yú)類(lèi)資源遭到這么大的破壞，我們必須要加強(qiáng)海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)，從而引出下一個(gè)學(xué)習(xí)內(nèi)容。
2．海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)
先組織學(xué)生討論：我們應(yīng)該采取哪些具體措施加強(qiáng)對(duì)海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)？學(xué)生經(jīng)過(guò)討論會(huì)回答出各種具體的措施，學(xué)生可能會(huì)答出：制定法律條文，禁止在禁漁區(qū)和禁漁期內(nèi)捕魚(yú)，控制魚(yú)網(wǎng)網(wǎng)眼的大小等。學(xué)生討論后，教師進(jìn)行小結(jié)：我國(guó)已在1986年實(shí)施了《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》，其中規(guī)定了“不得在禁漁區(qū)和禁漁期內(nèi)進(jìn)行捕撈，不得使用禁用漁具、捕撈方法和小于規(guī)定最小網(wǎng)目尺寸的網(wǎng)具進(jìn)行捕撈。”這些措施可比較有效地保護(hù)產(chǎn)卵期間的親魚(yú)和肥育期間的幼苗，還規(guī)定了“國(guó)家對(duì)漁業(yè)生產(chǎn)實(shí)行以養(yǎng)殖為主”，將漁業(yè)發(fā)展的重心從捕撈業(yè)轉(zhuǎn)移到養(yǎng)殖業(yè)上。所以搞好漁業(yè)生產(chǎn)的養(yǎng)殖和增殖，可以更有效地保護(hù)好漁類(lèi)資源。
3．海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖
此部分內(nèi)容最好通過(guò)放海洋魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖和增殖的有關(guān)錄像使學(xué)生了解人工養(yǎng)殖和增殖的具體方法，從而了解養(yǎng)殖和增殖的概念。
首先讓學(xué)生了解利用潮水漲落地區(qū)的內(nèi)灣、灘涂、入海河流兩旁的鹽堿地，來(lái)挖溝、筑堤、蓄水、把魚(yú)苗引入圈養(yǎng)的水體中，這是進(jìn)行人工養(yǎng)殖。
然后讓學(xué)生了解，通過(guò)建立人工魚(yú)礁來(lái)誘集真鯛、鯔魚(yú)、金槍魚(yú)等多種魚(yú)類(lèi)的方法和通過(guò)人工方法使少數(shù)親魚(yú)產(chǎn)生出大量?jī)?yōu)良品種的幼魚(yú)，大量投入海中，讓其利用天然餌料自行成長(zhǎng)即人工放流的方法都可以使魚(yú)類(lèi)得到增殖。所以進(jìn)行人工放流與建造人工魚(yú)礁都是積極增殖漁業(yè)資源的重要措施。
【板書(shū)設(shè)計(jì)】
第三節(jié)海洋魚(yú)類(lèi)
一、我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)：
帶魚(yú)、馬面鲀、鰳魚(yú)等
二、海洋魚(yú)類(lèi)資源的保護(hù)：
養(yǎng)殖為主
三、海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖：
（1）養(yǎng)殖：人工養(yǎng)殖
海鱸魚(yú)種類(lèi)篇三
珍愛(ài)水資源，保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)的演講稿
戚晨露
水是生命之源，假如地球上沒(méi)有水，那么地球母親就不會(huì)孕育出我們?nèi)祟?lèi)的子孫萬(wàn)代。因?yàn)樽钤绲脑忌紫仁窃诤Ｑ笾性杏纬?，逐漸擴(kuò)展到陸地上。所以說(shuō)，水是生命的搖籃。人類(lèi)的生存和發(fā)展也離不開(kāi)水。因?yàn)槲覀兠刻煲人Z食的生長(zhǎng)離不開(kāi)水，工業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)水。水還是大自然的“空調(diào)器”，炎熱的夏天，正當(dāng)人們感到酷暑難耐時(shí)，來(lái)一場(chǎng)雨該有多痛快呀！走在海邊，海風(fēng)習(xí)習(xí)，一掃酷熱煩躁的情緒；當(dāng)寒冷的冬季到來(lái)時(shí)，海水把儲(chǔ)存的熱量源源不斷地送給它周?chē)年懙亍@些都是水的作用。
我們國(guó)家的水資源雖然非常豐富，但可以用的淡水資源卻很少，并且隨著工業(yè)的發(fā)展，水污染成了一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，很多工業(yè)廢水污染得臭不可聞，這是多么可怕的一件事?。〈送饫速M(fèi)水的現(xiàn)象也十分嚴(yán)重，據(jù)統(tǒng)計(jì)。
一個(gè)中等城市每年浪費(fèi)的水相當(dāng)于一個(gè)洞庭湖的水量！3月22日是世界水日。每年的這一天，世界各國(guó)都會(huì)宣傳：大家要愛(ài)惜水資源，保護(hù)生命之水。其實(shí)，不光在這一天，在我們生命中的每一天，都應(yīng)該珍惜每一滴水，用實(shí)際行動(dòng)珍愛(ài)生命之水！
海域的自然資源是重要的國(guó)土資源，象陸地國(guó)土一樣是中華民族賴(lài)以生存和發(fā)展基礎(chǔ)。我國(guó)的海洋資源既有巨大的開(kāi)發(fā)潛力，又有急需加強(qiáng)保護(hù)的雙重任務(wù)，應(yīng)該實(shí)行合理開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略，使國(guó)家管轄海域成為海洋資源可持續(xù)開(kāi)發(fā)利用基地。海洋礦產(chǎn)資源包括國(guó)家管轄海域的石油資源、天然氣資源、天然氣水合物資源、砂礦資源，國(guó)際海底區(qū)域的多金屬結(jié)核資源、富鈷結(jié)殼資源、熱液硫化物礦產(chǎn)等，有巨大的潛力。要加大海洋礦產(chǎn)資源勘探力度，增加探明儲(chǔ)量，提高國(guó)家的資源保證程度。力爭(zhēng)在海上發(fā)現(xiàn)新的大型油氣田，使海洋油氣產(chǎn)量在全國(guó)油氣總產(chǎn)量中的比重從目前的10％提高到25％以上，達(dá)到世界的平均水平。要把天然氣水合物勘探列入國(guó)家計(jì)劃，重點(diǎn)進(jìn)行南海北部陸坡區(qū)相關(guān)海洋環(huán)境和天然氣水合物資源調(diào)查，為商業(yè)性勘查做好資源、環(huán)境和技術(shù)準(zhǔn)備。要加強(qiáng)有爭(zhēng)議海區(qū)的石油和天然氣勘探，并積極貫徹“擱置爭(zhēng)議、共同原則”，維護(hù)我國(guó)的海洋權(quán)益，力爭(zhēng)海洋權(quán)益主張重疊區(qū)域的資源份額。
重視保護(hù)已經(jīng)嚴(yán)重衰退的海洋生物資源，海洋捕撈業(yè)要采取捕撈量“零”增長(zhǎng)甚至“負(fù)”增長(zhǎng)政策，減少捕撈量，爭(zhēng)取逐步恢復(fù)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)、重要漁場(chǎng)的漁業(yè)資源?？茖W(xué)合理利用灘涂和淺海的可養(yǎng)殖海域，減少養(yǎng)殖業(yè)的自身污染，保護(hù)養(yǎng)殖海域的生態(tài)環(huán)境，積極推廣生態(tài)優(yōu)化養(yǎng)殖模式，采取大型海灣和近海的海洋農(nóng)牧化、重要經(jīng)濟(jì)種類(lèi)的人工增殖放流、近海漁場(chǎng)綜合整治等措施，保證海洋生物資源的可持續(xù)利用。
珍惜愛(ài)護(hù)每一處可用于海洋旅游娛樂(lè)業(yè)發(fā)展的海灘、海水浴場(chǎng)、海水運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、珊瑚礁區(qū)、沿海紅樹(shù)林等資源，積極發(fā)展海洋旅游業(yè)。要重視保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境，防止海洋生態(tài)環(huán)境退化，保證海洋的永續(xù)利用。
海洋生物環(huán)境是一個(gè)包括海水、海水中容解物和懸浮物、海底沉積物及海洋生物在內(nèi)的復(fù)雜系統(tǒng)。海洋中豐富的生物資源、礦產(chǎn)資源、化學(xué)資源和動(dòng)力資源等是人類(lèi)不可缺少的資源寶庫(kù)，與人類(lèi)的生存和發(fā)展關(guān)系極為密切。
目前海洋保護(hù)的主要目標(biāo)是保護(hù)海洋生物資源，使之不致衰竭，以供人類(lèi)永續(xù)利用。特別要優(yōu)先保護(hù)那些有價(jià)值和瀕臨滅絕危險(xiǎn)的海洋生物。據(jù)聯(lián)合國(guó)有關(guān)部門(mén)調(diào)查，由于過(guò)度捕撈、偶然性的捕殺非目標(biāo)允許捕殺的海洋生物、海岸灘涂的工程建設(shè)、紅樹(shù)林的砍伐、普遍的海洋環(huán)境污染，至少使世界上25個(gè)最有價(jià)值的漁場(chǎng)資源消耗殆盡，鯨、海龜、海牛等許多海生動(dòng)物面臨滅亡的危險(xiǎn)。預(yù)計(jì)隨著海洋開(kāi)發(fā)規(guī)模的擴(kuò)大，有可能對(duì)海洋生物資源造成更大的破壞。
海洋保護(hù)的任務(wù)首先要制止對(duì)海洋生物資源的過(guò)度利用，其次要保護(hù)好海洋生物棲息地或生境，特別是它們洄游、產(chǎn)卵、覓食、躲避敵害的海岸、灘涂、河口、珊瑚礁，要防止重金屬、農(nóng)藥、石油、有機(jī)物和易產(chǎn)生富營(yíng)養(yǎng)化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等污染海洋。保持海洋生物資源的再生能力和海水的自然凈化能力，維護(hù)海洋生態(tài)平衡，保證人類(lèi)對(duì)海洋的持續(xù)開(kāi)發(fā)和利用。
老師們、同學(xué)們，節(jié)約用水，保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)事關(guān)民族事業(yè)、國(guó)家前途和人類(lèi)的發(fā)展。讓我們積極行動(dòng)起來(lái)，時(shí)時(shí)、處處、人人節(jié)約用水，積極開(kāi)展節(jié)水活動(dòng)，保護(hù)好海洋魚(yú)類(lèi)。讓“珍愛(ài)水資源，保護(hù)海洋魚(yú)類(lèi)的”理念在校園里蔚然成風(fēng)，用實(shí)際行動(dòng)努力構(gòu)建節(jié)約型校園，為學(xué)院的發(fā)展、為現(xiàn)代化建設(shè)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)！
海鱸魚(yú)種類(lèi)篇四
第七章 魚(yú)類(lèi)
第二節(jié) 淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)
教學(xué)目的1．知識(shí)目標(biāo)
（1）了解我國(guó)主要的淡水魚(yú)類(lèi)及混合放養(yǎng)；了解我國(guó)主要的海洋魚(yú)類(lèi)及其養(yǎng)殖。
2．能力目標(biāo)
通過(guò)本節(jié)課的教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生自覺(jué)獲取生物學(xué)知識(shí)的能力。
3．思想目標(biāo)
通過(guò)了解我國(guó)的淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行愛(ài)國(guó)主義的思想情感教育，使之
樹(shù)立生態(tài)學(xué)觀點(diǎn)。
重點(diǎn)難點(diǎn)
海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖和增殖是不同的兩個(gè)概念，常易混淆，所以養(yǎng)殖和增殖的概念應(yīng)列為本節(jié)課的難點(diǎn)。
教具準(zhǔn)備
掛圖、錄像、教學(xué)軟件。
課時(shí)安排
1課時(shí)。
教學(xué)過(guò)程
本節(jié)課可由錄像片或投影片給學(xué)生展示各種各樣的魚(yú)類(lèi)，使學(xué)生了解自然界中魚(yú)的種類(lèi)繁多，但主要分為兩類(lèi)，淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)從而引出本節(jié)課題。
關(guān)于我國(guó)是世界上魚(yú)類(lèi)最豐富的國(guó)家之一，淡水養(yǎng)殖的歷史悠久，是淡水養(yǎng)魚(yú)最多的國(guó)家，中國(guó)式的池塘養(yǎng)魚(yú)，現(xiàn)已被世界上公認(rèn)為是生態(tài)養(yǎng)魚(yú)的杰作?？梢苑乓恍╀浵衿蛲队捌⒑?jiǎn)單地給學(xué)生介紹一下，也可以通過(guò)學(xué)生討論來(lái)學(xué)習(xí)，使學(xué)生產(chǎn)生一種自豪感。
（1）我國(guó)主要的淡水魚(yú)類(lèi)
①先讓學(xué)生舉出一些我國(guó)常見(jiàn)的淡水魚(yú)類(lèi)，然后告訴學(xué)生我國(guó)的淡水魚(yú)約有800多種。最好能通過(guò)掛圖或錄像給學(xué)生展示我國(guó)豐富的淡水魚(yú)類(lèi)，也可以讓學(xué)生在課前收集各種淡水魚(yú)的圖片。在給學(xué)生展示各種淡水魚(yú)時(shí)，讓他們觀察我國(guó)主要的優(yōu)良淡水魚(yú)品種。四大家魚(yú)，還有常見(jiàn)的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)。
②在學(xué)生初步認(rèn)識(shí)了六種淡水魚(yú)后，讓學(xué)生觀察討論這幾種淡水魚(yú)的體形、體色、棲息水層、食性有何不同，引出下面的學(xué)習(xí)內(nèi)容。
（2）淡水魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖
①關(guān)于這方面的知識(shí)，可讓學(xué)生在課堂上暢談一下自己調(diào)查到的或是自己知道的養(yǎng)殖淡水魚(yú)類(lèi)的方法。也可通過(guò)錄像片讓學(xué)生觀察，以激發(fā)他們主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，如：除以上六種魚(yú)外還有魴魚(yú)、鳊魚(yú)，近來(lái)又發(fā)掘和引進(jìn)了許多新的養(yǎng)殖品種，如羅非魚(yú)、鰻鱺、虹鱒魚(yú)等。教師指導(dǎo)學(xué)生討論淡水養(yǎng)殖的方法是什么？其意義是什么。通過(guò)這種途徑培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)
獲取生物知識(shí)的能力。
②我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)所取得的成就
這部分知識(shí)可讓學(xué)生看錄像或電影，也可以帶領(lǐng)學(xué)生到養(yǎng)魚(yú)塘去參觀。了解到我國(guó)在生態(tài)養(yǎng)魚(yú)方面的杰作-----混合放養(yǎng)。讓學(xué)生了解我國(guó)的淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展十分迅速，許多地方已發(fā)展為工業(yè)化養(yǎng)魚(yú)，用現(xiàn)代化的技術(shù)手段控制水體的含氧量，溫度等條件進(jìn)行高密度。高產(chǎn)量和高效率的魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖生產(chǎn)，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。
（3）我國(guó)的主要海洋魚(yú)類(lèi)
①這部分知識(shí)可讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過(guò)的地理知識(shí)，分析一下我國(guó)為什么有豐富的魚(yú)類(lèi)資源，然后通過(guò)錄像（投影片或掛圖）向?qū)W生展示我國(guó)豐富多采的海洋資源。使學(xué)生了解海洋魚(yú)類(lèi)已知的有1000多種，占世界海洋魚(yú)種類(lèi)總數(shù)的1／6。其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有200種以 上。豐富的海洋魚(yú)類(lèi)資源，是人類(lèi)動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。
②海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖
通過(guò)學(xué)生研討的方式（或放錄像，投影），使學(xué)生了解我國(guó)從事海洋魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖已有幾百年的歷史，沿海漁民如何進(jìn)行人工養(yǎng)殖海魚(yú)及什么是人工漁礁。人工漁礁與天然漁礁的區(qū)別。設(shè)置人工漁礁的意義。
向?qū)W生布置課后進(jìn)一步了解一些關(guān)于淡水魚(yú)類(lèi)和海洋魚(yú)類(lèi)及魚(yú)類(lèi)資源的利用和保護(hù)方面的知識(shí)，為學(xué)習(xí)下節(jié)課的知識(shí)打下基礎(chǔ)。
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