廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃

計(jì)劃在我們的生活中扮演著重要的角色，無(wú)論是個(gè)人生活還是工作領(lǐng)域。計(jì)劃可以幫助我們明確目標(biāo)，分析現(xiàn)狀，確定行動(dòng)步驟，并制定相應(yīng)的時(shí)間表和資源分配。以下是小編為大家收集的計(jì)劃范文，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇一

以創(chuàng)一級(jí)一類幼兒園為精神動(dòng)力，以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂隊(duì)伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個(gè)靚麗窗口，讓教師安心，家長(zhǎng)放心，幼兒歡心！

1、強(qiáng)化安全管理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發(fā)生。

2、原材料購(gòu)入采用多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過(guò)秤、記賬分人負(fù)責(zé)，互相配合監(jiān)督，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)督，園長(zhǎng)統(tǒng)一審批。

3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)化 。

4、進(jìn)行成本核算，積極發(fā)揮伙委會(huì)的作用，不定時(shí)調(diào)查食堂管理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

1、組織食堂職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等材料，提高職工衛(wèi)生安全意識(shí) 。

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成情況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí) 。

3、創(chuàng)設(shè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，讓職工在競(jìng)爭(zhēng)中增強(qiáng)主人翁意識(shí)，并提高技術(shù)熟練度 。

1、通過(guò)正常渠道采購(gòu)食品，索取肉品合格證，洗菜要干凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開(kāi)，各類用具要分類擺放和使用 。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一次一消毒，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān) 。

5、食堂灶具用電用氣，要求職工規(guī)范操作，時(shí)刻注意用電和用氣的安全 。

6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫(kù)房?jī)?nèi)，物品進(jìn)倉(cāng)或出倉(cāng)均須登記入帳。

1、要繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作管理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明服務(wù)，熱情主動(dòng)。

及與工作無(wú)關(guān)的其他事宜。不留長(zhǎng)指甲，保證飲用餐具、地面、庫(kù)房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5、搞好食品采購(gòu)、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐食品，堅(jiān)決不預(yù)采購(gòu)，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

6、搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開(kāi)，預(yù)防傳染病發(fā)生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

9、各種物資、食品、蔬菜的采購(gòu)要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時(shí)，少采勤購(gòu)。

10、要自覺(jué)做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無(wú)差錯(cuò)，安全無(wú)事故。

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇二

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)光內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開(kāi)除處理。

說(shuō)明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。

考勤管理制度

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

月15天的基本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過(guò)1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過(guò)1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。

八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。

規(guī)定處理。

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過(guò)1次罰款人民幣30元，記大過(guò)1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過(guò)1次，記過(guò)3次折合記大過(guò)1次，全年累計(jì)記大過(guò)3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

獎(jiǎng)勵(lì)制度

為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

職務(wù)的升遷。

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。

3、晉升名單各部門(mén)提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無(wú)出現(xiàn)事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無(wú)缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收

報(bào)告

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé)；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上方亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理

報(bào)告

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

（一）貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率。

（二）、考核的資料

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

十四。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，職責(zé)人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長(zhǎng)

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)

計(jì)劃

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。

10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。

一、干貨庫(kù)管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤(pán)店庫(kù)存狀況，并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

二、冷藏庫(kù)的管理

1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有

計(jì)劃

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫(kù)的管理

1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

面點(diǎn)制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過(guò)多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。

3、上班時(shí)光不得無(wú)故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說(shuō)明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開(kāi)餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，須加蓋或用保鮮膜包好。

9、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體狀況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門(mén)放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門(mén)務(wù)必有專門(mén)留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)務(wù)必經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)光為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門(mén)專家進(jìn)行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門(mén)定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

5、對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門(mén)組織培訓(xùn)的員工按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

6、對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)用心配合，認(rèn)真理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門(mén)檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門(mén)負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。

5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

1、目的

妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2、范圍

適用于賓館各部門(mén)對(duì)顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé)

3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無(wú)投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來(lái)源理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。

3、4部門(mén)經(jīng)理務(wù)必掌握本部門(mén)每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每一天投訴狀況，并報(bào)告總經(jīng)理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

4、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見(jiàn)附圖)

4、2理解投訴:

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無(wú)權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級(jí)匯報(bào)。

4、2、2理解投訴者務(wù)必認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。

4、3對(duì)本部門(mén)投訴的處理

4、3、1本部門(mén)負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。

4、3、2事實(shí)查清后，決定投訴性質(zhì)。

4、3、3提來(lái)源理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、3、5每周將投訴狀況匯總，書(shū)面報(bào)大堂副理。

4、4相關(guān)部門(mén)投訴的處理

4、4、1任何部門(mén)接到對(duì)相關(guān)部門(mén)的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭(zhēng)取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責(zé)部門(mén)。

4、4、4職責(zé)部門(mén)收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)狀況。

4、4、5職責(zé)部門(mén)將查實(shí)信息反饋大堂副理。

4、4、6職責(zé)部門(mén)與大堂副理商討，提來(lái)源理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見(jiàn)，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

顧客投訴處理流程圖

1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)必須的法律職責(zé)。

3、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒(méi)有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶職責(zé)。

4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時(shí)向廚師匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)交廚師重新烹制，并由廚師長(zhǎng)追究原因進(jìn)行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1、每一天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒狀況；食品擺放狀況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門(mén)是否關(guān)好；是否隨時(shí)持續(xù)后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無(wú)油膩、無(wú)雜物；墻面無(wú)污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每一天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)狀況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。

6、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門(mén)下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)光內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、持續(xù)地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇三

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)光內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開(kāi)除處理。

說(shuō)明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇四

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇五

眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理，要求各部門(mén)每個(gè)月末上交一份下個(gè)月部門(mén)工作計(jì)劃，下個(gè)月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào)，此措施實(shí)施以來(lái)，取得了良好的效果，各部門(mén)管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動(dòng)起來(lái)了。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范、不按時(shí)的現(xiàn)象。究其原因主要是沒(méi)有弄清楚計(jì)劃的概念?計(jì)劃制定的特點(diǎn)?計(jì)劃制定的要求?計(jì)劃種類有哪些以及計(jì)劃的寫(xiě)作要求。作為酒店任何一級(jí)管理者，會(huì)寫(xiě)工作計(jì)劃是基本要求。

一、計(jì)劃的概念

計(jì)劃是酒店工作過(guò)程的第一步驟。計(jì)劃是指對(duì)一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過(guò)程。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。不論事大事小，都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備。當(dāng)然，大的事情有大的計(jì)劃，這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無(wú)論如何，計(jì)劃是酒店工作過(guò)程中必不可少的一個(gè)步驟。

酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰(shuí)去做。具體而言，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個(gè)重要問(wèn)題。一是我們要做什么，為誰(shuí)而做?二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)，我們對(duì)組織的活動(dòng)是如何進(jìn)行管理?對(duì)這些問(wèn)題的回答將確定酒店未來(lái)所有活動(dòng)的方針。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說(shuō)，沒(méi)有計(jì)劃就不存在管理。

酒店計(jì)劃有下列好處：

計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營(yíng)管理方案，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評(píng)價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)。

事實(shí)上，不做計(jì)劃就是選擇混亂，不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理。

二、計(jì)劃制定的特點(diǎn)

酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來(lái)分析與把握酒店不同計(jì)劃的類型及特點(diǎn)。

1、上層管理者

即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長(zhǎng)期的計(jì)劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動(dòng)、社會(huì)潮流、政府政策、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn)，是很難預(yù)測(cè)的，因此這類戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整。

2、中層管理者

即部門(mén)經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門(mén)的業(yè)務(wù)行動(dòng)計(jì)劃。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長(zhǎng)期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個(gè)月的本部門(mén)工作計(jì)劃。

3、低層管理者

即主管要做計(jì)劃。他們的計(jì)劃期更短、內(nèi)容更專門(mén)化和具體化。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃，這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃。

三、計(jì)劃制定的要求

一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施、實(shí)施時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)算、評(píng)估控制。

要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃，還需要注意下列幾個(gè)方面的問(wèn)題：

第一，計(jì)劃必須寫(xiě)下來(lái)。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全，也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)。

第二，計(jì)劃要被理解和接受。要讓大家知道，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。

第三，計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性，這樣才會(huì)有激勵(lì)作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過(guò)不斷努力才能實(shí)現(xiàn)。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義。

第四，要規(guī)定實(shí)施的時(shí)期，否則，不會(huì)產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對(duì)目標(biāo)感興趣的時(shí)間相一致。

四、酒店工作的計(jì)劃種類

酒店工作的計(jì)劃是以上級(jí)布置的任務(wù)、目標(biāo)為依據(jù)而制定的，是對(duì)上級(jí)的各種決策作出具體的安排。

從計(jì)劃的時(shí)間性講，有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃。而就管理人員的工作計(jì)劃而言，一般是近期計(jì)劃。

從計(jì)劃內(nèi)容說(shuō)，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)計(jì)劃、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷ｍ?xiàng)工作計(jì)劃。

一完成目標(biāo)計(jì)劃

又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。

種資源的安排，也可能涉及到如何開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷，如何調(diào)動(dòng)員工積極性等措施安排，甚至還可能提出需要上級(jí)解決的事項(xiàng)及其它部門(mén)配合的工作內(nèi)容等。

再如，某客房部門(mén)經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級(jí)技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級(jí)達(dá)標(biāo)計(jì)劃，其中針對(duì)每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排、結(jié)對(duì)子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評(píng)的時(shí)間安排等。

二專項(xiàng)工作計(jì)劃

如某部門(mén)制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃，營(yíng)銷部制定接待某v.i.p客人的工作計(jì)劃，某餐廳制定為某會(huì)議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等。這些計(jì)劃一般都會(huì)體現(xiàn)人力安排、物力配備、財(cái)務(wù)預(yù)算、時(shí)間確定、信息流動(dòng)等等，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項(xiàng)目，也會(huì)對(duì)達(dá)到的工作效果等作出具體要求。

再如，前廳部為了使屬下員工英語(yǔ)水平有進(jìn)一步提高，制定了某一時(shí)期員工英語(yǔ)專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計(jì)劃，營(yíng)銷部制定了開(kāi)辟新的銷售網(wǎng)絡(luò)和拜訪新、老客戶計(jì)劃等，也都屬于專項(xiàng)工作計(jì)劃。

五、計(jì)劃的寫(xiě)作要求

前面說(shuō)過(guò)，管理人員要解決某一個(gè)問(wèn)題，完成某一項(xiàng)上級(jí)交給的

任務(wù)都要有計(jì)劃這個(gè)步驟。對(duì)于比較重要、比較復(fù)雜的工作就應(yīng)當(dāng)要有一個(gè)文字形式的計(jì)劃，以便執(zhí)行者有章可循，也便于有關(guān)人員檢查落實(shí)。形成文字的計(jì)劃結(jié)構(gòu)一般是： 一標(biāo)題，即計(jì)劃名稱。要求標(biāo)題準(zhǔn)確、主題明確。

二前言，即制定此計(jì)劃的緣由和指導(dǎo)思想，要求開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。

三正文，這是計(jì)劃的主體部分。包括：

做什么(what);

何處做(where);

何時(shí)做以及何時(shí)完成(when);

誰(shuí)去做(who);

怎么做以及做得結(jié)果應(yīng)達(dá)到什么的標(biāo)準(zhǔn)(how)。

這一部分要求寫(xiě)得明確具體，能量化的指標(biāo)盡可能量化;線條清晰、表述清楚;對(duì)于時(shí)間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動(dòng)步驟、工作進(jìn)度、結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)等，盡可能寫(xiě)得詳盡，不可含糊其辭;可以使用表格的應(yīng)盡可能使用。

總之，要求主體內(nèi)容寫(xiě)得細(xì)致、周到、明確、具體，這樣方能有助于計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇六

1.廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專門(mén)學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。

2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

4.點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。

5.各種灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。

6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。

7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。

8.無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。

9.掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。

廚房管理的計(jì)劃書(shū) 廚房工作計(jì)劃篇七

一樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種，適時(shí)推出一些各地的特色小吃，主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點(diǎn)，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過(guò)舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)推出新的菜式品種。

計(jì)劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營(yíng)養(yǎng)、有特色來(lái)迎合商務(wù)宴請(qǐng)，單位互請(qǐng)及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭(zhēng)取菜式這一產(chǎn)品的更大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對(duì)菜品開(kāi)發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見(jiàn)進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開(kāi)辟營(yíng)養(yǎng)膳食，合理膳食，精致飲食的食在良好社會(huì)形象，從而爭(zhēng)取更多的客源。

二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過(guò)硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來(lái)應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿，舒適家園"這一系列主題來(lái)開(kāi)展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識(shí)。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時(shí)通過(guò)考核來(lái)檢驗(yàn)實(shí)施效果。

一樓的服務(wù)仍然以"快"、"準(zhǔn)"、"靈"為服務(wù)方針，同時(shí)突出對(duì)老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營(yíng)造上想辦法，添置臺(tái)心布，口布，從臺(tái)面上使宴會(huì)廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺(tái)上對(duì)宴會(huì)的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來(lái)繼續(xù)打造宴會(huì)品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性，特別對(duì)于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出"情"字，用真誠(chéng)、熱情、友情留住顧客，同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營(yíng)銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開(kāi)餐時(shí)間，走出去拜訪客戶，聽(tīng)取客人意見(jiàn)，拉近同顧客距離，開(kāi)發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)顧客，制定出營(yíng)銷小組工作計(jì)劃，考核工作成績(jī)，通過(guò)小組帶動(dòng)部門(mén)全員銷售，用服務(wù)來(lái)吸引并留住更多的客戶。

三、降低開(kāi)支，節(jié)約成本，爭(zhēng)取最大的利潤(rùn)空間。

成本控制是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來(lái)的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距。今年，我們將從原頭開(kāi)始，對(duì)原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過(guò)去各廚房各自驗(yàn)收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理，杜絕浪費(fèi)。

不斷完善部門(mén)的能源管理制度及瓷器的管理制度，對(duì)低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉(cāng)庫(kù)，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長(zhǎng)物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)部門(mén)更多的利潤(rùn)。

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