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校園餐廳經(jīng)營(yíng)策劃ppt篇一
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。
一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。
1 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。
3 就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。
4 就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑洹币院螅藗儗?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3 餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合;
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置;
5 海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置;
6 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;
7 水、電、照明的引入及控制;
三、 人員
3 制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);
4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;
5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6 要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;
3 財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。
五、 經(jīng)營(yíng)運(yùn)作
1 營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品;
4 能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用;
5設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。
在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
六、 市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價(jià)
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。
3 贈(zèng)品或贈(zèng)券
餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。
5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹立的設(shè)想
1 規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的`回味。
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng))承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。
這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。
所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jī)?nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。
鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作;廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。
程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)。
一.關(guān)于營(yíng)銷;
4.抽獎(jiǎng)兌換代金券活動(dòng);
5.聯(lián)系婚慶公司和影樓駐場(chǎng)，共同推廣宴會(huì)，同時(shí)推出平價(jià)酒水;
6.過生日憑身份證贈(zèng)送長(zhǎng)壽面一份或紅酒一只;免費(fèi)布置生日房;
7.婚宴贈(zèng)送婚房一套，免費(fèi)雙份早餐;
8.家庭就餐和商務(wù)餐贈(zèng)送精美餐飲宣傳小冊(cè)一本;
9.為客人免費(fèi)提供打包服務(wù);
二.關(guān)于經(jīng)營(yíng);
2.加強(qiáng)餐具的監(jiān)管，控制好餐具的破碎率;定期做好盤點(diǎn)工作;
3.改善員工的住宿條件，增設(shè)娛樂設(shè)施，降低員工的流失率;
4.做好現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的檢查，將物品擺放整齊;
6.做好每周的衛(wèi)生大掃除，常清理，常保潔，常素養(yǎng);
三、關(guān)于管理;
1. 實(shí)行定崗定位，責(zé)任制人;
2. 建立各崗位職責(zé)說明書;
5. 制定完整的采購(gòu)申請(qǐng)，維修申請(qǐng)報(bào)批程序和請(qǐng)假程序;
決和傳達(dá);
7. 表格的建立和規(guī)范;
8. 制作完整的清潔程序，按標(biāo)準(zhǔn)完成清潔工作;
范化;
10.確立有效的績(jī)效考核管理方案和激勵(lì)方案;
11.落實(shí)層級(jí)化管理，培養(yǎng)管理人員的執(zhí)行力和號(hào)召力;
的工作積極性
13.制定物品擺放標(biāo)準(zhǔn);
管理部門的固定資產(chǎn);
15.定期做好培訓(xùn)和考核工作;
校園餐廳經(jīng)營(yíng)策劃ppt篇二
本管理制度規(guī)定了宜陽(yáng)縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項(xiàng)目工程食堂安全衛(wèi)生管理職責(zé)、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核等。
本管理制度適用于宜陽(yáng)縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項(xiàng)目工程各施工單位。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本制度的引用而成為本制度的條款,凡是未注明日期的引用文件,其最新版本適用于本制度。
洛陽(yáng)華美電力有限公司宜陽(yáng)光伏項(xiàng)目部相關(guān)管理制度。
3 術(shù)語(yǔ)定義及縮寫語(yǔ)
4 職責(zé)
各施工單位對(duì)本單位食堂安全、衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)。
監(jiān)理對(duì)各單位的食堂安全、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理。
5 管理內(nèi)容和方法
食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理要求
(1)指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。
(2)采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。
(3)進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及制品等);食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);食品添加劑(如酵母、色素等);其他產(chǎn)品。
(4)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí),購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
(5)盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān),杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場(chǎng)。
(6)采購(gòu)生豬肉時(shí),查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫合格證明,并索取購(gòu)物憑證。
(7)采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證,相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用,所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。
場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理要求
(1)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜*物中毒事故發(fā)生;
(2)炊事人員須定期體檢,持有效健康證方可上崗;
(5)嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開制,杜絕交叉感染;
(7)采購(gòu)各種肉類,必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度;
(9)各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。
餐具清洗消毒管理要求
(4)各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡10-20分鐘)、凈水沖洗。
(5)各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生,無污垢,無油垢。
(6)未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用,有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。
(7)各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。
(8)各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。
(9)各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必須餐餐消毒。
加工操作管理要求
(1)操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
(2)烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,之后分類存放,供加工制作用。
(3)要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。
(4)餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。
(5)加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。
(6)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
(7)工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為150分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
(8)廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理要求
(1)食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
(2)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
(3)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)設(shè)置紗門、紗窗、門簾,距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
(4)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,并且提供溫水。
(5)食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
(6)用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
(7)各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等公用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(8)貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
(9)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
6檢查與考核
本制度執(zhí)行情況由湖南中天工程監(jiān)理有限公司宜陽(yáng)縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項(xiàng)目監(jiān)理部負(fù)責(zé)檢查。
檢查發(fā)現(xiàn)不符合的按《安全、文明施工考核與獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則》、《合同文件》、《綜合考核辦法》進(jìn)行考核。
校園餐廳經(jīng)營(yíng)策劃ppt篇三
展會(huì)項(xiàng)目經(jīng)理管理團(tuán)隊(duì)的十種方法
古語(yǔ)云：“工欲善其事，必先利其器”。 這個(gè)“器”就是工具。
在企業(yè)管理中，這個(gè)“器”是管理方法。而“利器”指的是好的管理方法。所謂“先利其器”，自然是提前或者比別人領(lǐng)先掌握到好的管理方法。
一是，確認(rèn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，接受業(yè)績(jī)考核。
展會(huì)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，一般包括營(yíng)業(yè)收入（由展位收入、廣告收入和其它收入構(gòu)成）、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和登記觀眾人數(shù)（好的消費(fèi)類展會(huì)雖有觀眾統(tǒng)計(jì)，但多不采取登記流程）三個(gè)方面的指標(biāo)。
這些指標(biāo)由公司下達(dá)，其根據(jù)是項(xiàng)目財(cái)務(wù)預(yù)算。項(xiàng)目經(jīng)理須參與財(cái)務(wù)預(yù)算，深入了解經(jīng)營(yíng)目標(biāo)形成的依據(jù)。
公司通過與項(xiàng)目經(jīng)理簽署協(xié)議的形式，確認(rèn)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和項(xiàng)目經(jīng)理的管理責(zé)任。簽署協(xié)議的項(xiàng)目經(jīng)理，將接受公司的業(yè)績(jī)考核。完成或超額完成指標(biāo)，將獲得相應(yīng)的薪資（包括與指標(biāo)掛鉤的傭金）或超額獎(jiǎng)金；若未完成指標(biāo)或出現(xiàn)重大經(jīng)營(yíng)管理失誤，個(gè)人收入將被扣罰，或遭到降薪甚至免職等處罰。
二是，細(xì)化經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，在團(tuán)隊(duì)中分解落實(shí)。
項(xiàng)目經(jīng)理須將公司下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)逐一細(xì)化，按照?qǐng)F(tuán)隊(duì)成員的業(yè)務(wù)分工逐人落實(shí)。
如展位收入指標(biāo)，需要細(xì)化為展覽面積、展位數(shù)、展位銷售定價(jià)（光地和標(biāo)準(zhǔn)展位的銷售定價(jià)又有區(qū)別）。之后，再根據(jù)銷售代表?yè)碛械目蛻糍Y源，分解為每個(gè)銷售代表的銷售指標(biāo)。
又如登記觀眾人數(shù)指標(biāo)，需要分為解為專業(yè)觀眾信息采集總量（數(shù)據(jù)庫(kù)信息數(shù)）和展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)登記專業(yè)觀眾數(shù)兩個(gè)層次的指標(biāo)，因?yàn)榍罢呤呛笳叩幕A(chǔ)。這兩項(xiàng)指標(biāo)須由營(yíng)銷代表（客服推廣人員）負(fù)責(zé)實(shí)現(xiàn)。
在展會(huì)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中，所有成員都應(yīng)該知道項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，也必須明了自己承擔(dān)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。此謂“人人頭上有指標(biāo)，個(gè)個(gè)肩上有責(zé)任”。
項(xiàng)目經(jīng)理落實(shí)指標(biāo)的方法，同樣是與團(tuán)隊(duì)成員分別簽署經(jīng)營(yíng)責(zé)任協(xié)議。
有經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理，一般會(huì)在團(tuán)隊(duì)內(nèi)偏高下達(dá)指標(biāo)，即團(tuán)隊(duì)內(nèi)下達(dá)的指標(biāo)高于公司指標(biāo)，以利確保實(shí)現(xiàn)公司指標(biāo)。
三是，制定工作計(jì)劃，掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作進(jìn)度。
以表格模式編制工作計(jì)劃。工作計(jì)劃以工作項(xiàng)目、子項(xiàng)、工作要求、完成時(shí)間和責(zé)任人作為表格主題欄目。
工作計(jì)劃中的工作項(xiàng)目一般按營(yíng)運(yùn)、營(yíng)銷、銷售與其它分為四大項(xiàng)。每個(gè)大項(xiàng)之下再按具體業(yè)務(wù)細(xì)分事項(xiàng)即子項(xiàng)。
如營(yíng)運(yùn)項(xiàng)目之下一般細(xì)分為展館租賃（確定展會(huì)檔期）、展位圖布置、展位搭建、特裝展位搭建審查、物流、展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、行政許可辦理等子項(xiàng)。
通過制定工作計(jì)劃，項(xiàng)目經(jīng)理將督促各項(xiàng)工作按要求、按時(shí)間推進(jìn)。
四是，明確團(tuán)隊(duì)成員分工，堅(jiān)持規(guī)范的業(yè)務(wù)流程。
團(tuán)隊(duì)成員一般按營(yíng)運(yùn)、營(yíng)銷、銷售三個(gè)環(huán)節(jié)分工。每個(gè)團(tuán)隊(duì)成員都應(yīng)明確具體的業(yè)務(wù)崗位及其職責(zé)。中小型項(xiàng)目的團(tuán)隊(duì)成員業(yè)務(wù)崗位分工有交叉或兼職，也需要事前明確。
每個(gè)崗位的業(yè)務(wù)流程應(yīng)由公司統(tǒng)一制定。團(tuán)隊(duì)中的每個(gè)成員均應(yīng)按規(guī)范的業(yè)務(wù)流程，開展自己負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù)工作。
團(tuán)隊(duì)成員的分工和規(guī)范的業(yè)務(wù)流程，屬于公司管理制度的組成部分，項(xiàng)目經(jīng)理是執(zhí)行者。在執(zhí)行過程中，項(xiàng)目經(jīng)理可以加以優(yōu)化，使之更加合理，更有效率。
五是，嚴(yán)格團(tuán)隊(duì)管理，樹立制度權(quán)威。
依靠制度管理團(tuán)隊(duì)，而不以“人治”方式管理。在管理中要堅(jiān)持原則，賞罰嚴(yán)明，不徇私情。
項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)帶頭遵守制度。樹立制度的權(quán)威，就是樹立項(xiàng)目經(jīng)理自身的威信。
六是，養(yǎng)成溝通習(xí)慣，保持團(tuán)隊(duì)內(nèi)部信息通暢。
保持團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的信息通暢，旨在發(fā)現(xiàn)工作中的存在問題，以求及時(shí)解決。
會(huì)議是制度化的溝通方式。一般有周會(huì)和專題會(huì)議。項(xiàng)目經(jīng)理須主持會(huì)議。
周會(huì)主要是調(diào)度業(yè)務(wù)工作進(jìn)度。專題會(huì)議則是針對(duì)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理中重要問題的專項(xiàng)研討。周會(huì)需要團(tuán)隊(duì)成員全體參加。專題會(huì)議可根據(jù)需要確定參加人員。
七是，既控大局，又抓細(xì)節(jié)，有效推動(dòng)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)克難進(jìn)取。
經(jīng)營(yíng)展會(huì)項(xiàng)目不可能一帆風(fēng)順。在困難面前，項(xiàng)目經(jīng)理須從全局出發(fā)，針對(duì)重點(diǎn)工作或工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采取強(qiáng)而有力的具體措施，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)突破難局，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。而改進(jìn)業(yè)務(wù)或服務(wù)工作中的弊病或不足，則需要抓細(xì)節(jié)。不會(huì)抓細(xì)節(jié)，工作措施就無法落實(shí)。
能否抓重點(diǎn)、抓關(guān)鍵，抓細(xì)節(jié)，是考驗(yàn)項(xiàng)目經(jīng)理有沒有洞察力、判斷力和執(zhí)行力的重要標(biāo)準(zhǔn)。
八是，善借公司資源，強(qiáng)化自身管理地位。
在經(jīng)營(yíng)管理中，任何項(xiàng)目經(jīng)理都會(huì)有自身的“短板”，或需要借助外力擺脫困境的時(shí)候。項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)首先利用公司資源，包括借用公司高層擁有的影響力和政商人脈資源。
如展會(huì)項(xiàng)目需要對(duì)外提供重要的文本，而項(xiàng)目經(jīng)理不善寫作。此時(shí)，項(xiàng)目經(jīng)理就應(yīng)商請(qǐng)公司內(nèi)的專家?guī)兔?。如公司?nèi)專家難以勝任，可請(qǐng)求公司領(lǐng)導(dǎo)商請(qǐng)外面的專家相助。
又如，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中的骨干員工發(fā)生思想上或工作上的問題，對(duì)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理造成了不利影響，項(xiàng)目經(jīng)理雖與其溝通但效果不佳。有的甚至是直接與項(xiàng)目經(jīng)理發(fā)生的沖突。此時(shí)，項(xiàng)目經(jīng)理可商請(qǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)出面做工作，使矛盾化解。
不善于利用公司內(nèi)部資源的項(xiàng)目經(jīng)理，何談利用公司外部的資源。
九是，關(guān)心團(tuán)隊(duì)成員，營(yíng)造和-諧工作氛圍。
只關(guān)心指標(biāo)而不關(guān)心人的管理者，其所管理的團(tuán)隊(duì)是不會(huì)有向心力的。而只講賺錢而不講情感的團(tuán)隊(duì)，是冷漠、松散和缺乏合力的組織。
項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)該關(guān)心團(tuán)隊(duì)成員的思想、工作和生活及其家庭，注意幫助員工理順情緒，排憂解難，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力。
項(xiàng)目經(jīng)理處事公平正直，有公擔(dān)待而不過于計(jì)較個(gè)人得失，保持樂觀向上的精神，往往是促使團(tuán)隊(duì)和-諧、戰(zhàn)力充沛的核心元素。
十是，更新知識(shí)、技能，樂于帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)業(yè)務(wù)創(chuàng)新
項(xiàng)目經(jīng)理一方面要加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)，不斷提升業(yè)務(wù)能力和經(jīng)營(yíng)管理水平；一方面要引導(dǎo)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)進(jìn)步，促使員工整體素質(zhì)改善。
在當(dāng)前，掌握互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷技術(shù)、熟悉計(jì)算機(jī)管理工具，是項(xiàng)目經(jīng)理更新知識(shí)與技能的重點(diǎn)領(lǐng)域。
具有培訓(xùn)員工能力的項(xiàng)目經(jīng)理，易于贏得員工信任，尤其是青年員工的'歡迎。而且，這樣的項(xiàng)目經(jīng)理，在業(yè)務(wù)上可以做到“提得起，放得下”，不會(huì)因業(yè)務(wù)骨干離職或“拿一把”而無從應(yīng)對(duì)。
項(xiàng)目經(jīng)理的作用
項(xiàng)目經(jīng)理是團(tuán)隊(duì)的靈魂，是決定項(xiàng)目成功與否的關(guān)鍵人物，同時(shí)作為團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者，他的管理素質(zhì)、組織能力、知識(shí)結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗(yàn)水平、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)等都對(duì)團(tuán)隊(duì)管理的成敗有著決定性的影響。在一個(gè)特定的項(xiàng)目中，項(xiàng)目經(jīng)理要對(duì)項(xiàng)目實(shí)行全面的管理，包括制定計(jì)劃、報(bào)告項(xiàng)目進(jìn)展，控制反饋，組建團(tuán)隊(duì)，在不確定環(huán)境下對(duì)不確定性問題進(jìn)行決策，在必要的時(shí)候進(jìn)行談判及解決沖突等。其中組建團(tuán)隊(duì)是項(xiàng)目經(jīng)理的首要責(zé)任，一個(gè)項(xiàng)目要取得好的成績(jī)，一個(gè)關(guān)鍵的要素就是項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)該具備把各方人才聚集在一起，組建一個(gè)有效的團(tuán)隊(duì)。在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中，要確定項(xiàng)目所需人才，從各有關(guān)職能部門獲得人才，定義成員任務(wù)和角色，把成員按任務(wù)組織起來形成一個(gè)高效的團(tuán)隊(duì)。要建立并使團(tuán)隊(duì)有效運(yùn)行，項(xiàng)目經(jīng)理需要起關(guān)鍵的作用。主要體現(xiàn)在整體的規(guī)劃，組織，協(xié)調(diào)和控制等方面。
團(tuán)隊(duì)成員選拔原則
團(tuán)隊(duì)成員的選擇是組建團(tuán)隊(duì)的第一步，也是決定這個(gè)團(tuán)隊(duì)是否能有效工作的關(guān)鍵因素，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的未來業(yè)績(jī)將直接取決于選拔到的成員的努力。在選拔過程前，可以先通過心理測(cè)評(píng)、專業(yè)考察、查閱檔案等方式獲取有關(guān)人員的可靠數(shù)據(jù)，包括專業(yè)能力、性格特征、個(gè)人經(jīng)歷、人際關(guān)系等方面，建立備選人員人才庫(kù)。
成員選擇的基本原則除了要求具有基本的專業(yè)素質(zhì)外，還要求具有較寬的專業(yè)知識(shí)面，對(duì)產(chǎn)品具有整體意識(shí)和系統(tǒng)集成的思想，并具有較強(qiáng)的合作精神。而團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)則要求具有多專業(yè)的協(xié)調(diào)能力及處理團(tuán)隊(duì)與其他部門關(guān)系的能力，并能夠營(yíng)造好的團(tuán)隊(duì)文化。作為一個(gè)整體，團(tuán)隊(duì)的專業(yè)技能組合要達(dá)到必要的高度和廣度，同時(shí)要求團(tuán)隊(duì)成員必須具有很好的人際關(guān)系能力，注意角色配置，以利于相互交流、彼此理解與通力合作。在挑選團(tuán)隊(duì)成員的過程中，既要考慮他們的性格、能力，更要遵循自愿的原則。團(tuán)隊(duì)成員還應(yīng)該包括團(tuán)隊(duì)顧問或?qū)ｎ}顧問，他們來自各職能組織部門，不直接參與產(chǎn)品的開發(fā)，但提供技術(shù)和知識(shí)上的支持。
團(tuán)隊(duì)成員角色定位
在形成團(tuán)隊(duì)時(shí)，首先根據(jù)任務(wù)的需要，確立團(tuán)隊(duì)成員的工作對(duì)象和工作方式，定義團(tuán)隊(duì)成員的工作對(duì)象和工作方式，定義團(tuán)隊(duì)成員的角色，形成各角色成員的來源、權(quán)利、義務(wù)及行為規(guī)則，確定各角色成員的選拔方式和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，然后通過挑選和考評(píng)，并通過授權(quán)的方式形成整個(gè)工作團(tuán)隊(duì)，開始工作。團(tuán)隊(duì)成員的角色定位首先要根據(jù)團(tuán)隊(duì)的角色設(shè)計(jì)，主要考慮專業(yè)的需要，成員要從技術(shù)角度能夠?qū)F(tuán)隊(duì)做出貢獻(xiàn)，要注意區(qū)分專才成員和通才成員，對(duì)于專業(yè)化越強(qiáng)的角色，越需要專才成員，對(duì)于系統(tǒng)集成工作，則通才更為適合。同時(shí)要在成員性格特征的基礎(chǔ)上，應(yīng)用團(tuán)隊(duì)角色理論，給成員一個(gè)合適的團(tuán)隊(duì)角色。
團(tuán)隊(duì)成員職業(yè)發(fā)展和培訓(xùn)
為增加團(tuán)隊(duì)的凝聚力和向心力，增強(qiáng)成員對(duì)團(tuán)隊(duì)的歸屬感和責(zé)任感，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)可以通過幫助成員設(shè)計(jì)職業(yè)發(fā)展方向，來幫助成員適應(yīng)多方面的工作和未來發(fā)展的需要，同時(shí)使成員為自己的良好發(fā)展前景而不愿輕意離開團(tuán)隊(duì)。成員加入團(tuán)隊(duì)后，根據(jù)成員個(gè)人的條件和背景，由成員和項(xiàng)目經(jīng)理共同協(xié)商，結(jié)合項(xiàng)目特點(diǎn)，研討一套切實(shí)可行的個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展體系，協(xié)助成員開發(fā)其各種知識(shí)和技能，尤其是專業(yè)性知識(shí)和技能，為成員提供實(shí)現(xiàn)個(gè)人專長(zhǎng)的契機(jī)。通過個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展計(jì)劃，使每位成員對(duì)自己目前所擁有的技能、興趣及價(jià)值觀進(jìn)行評(píng)估，接著考慮項(xiàng)目的變化需求，使自己的特長(zhǎng)及發(fā)展方向符合團(tuán)隊(duì)的需求。通過團(tuán)隊(duì)為成員設(shè)計(jì)良好的個(gè)人發(fā)展計(jì)劃和職業(yè)發(fā)展階梯，就會(huì)促進(jìn)團(tuán)隊(duì)和成員的發(fā)展，降低成員的流動(dòng)率和流動(dòng)傾向。對(duì)于那些看重學(xué)習(xí)和愿意獲得新技能的成員，由項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)，鼓勵(lì)他們，以增加他們的滿足感和責(zé)任感。
(一)整體規(guī)劃:計(jì)劃安排項(xiàng)目工作，使各項(xiàng)目工作形成有機(jī)整體。
(二)組織:同有關(guān)部門聯(lián)絡(luò)，選擇并確定項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的職責(zé)。
(三)協(xié)調(diào):確定職能專業(yè)部門和其他項(xiàng)目參與者之間的分工，有效的調(diào)用項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)和每個(gè)成員。
(四)控制:監(jiān)控進(jìn)度，鑒別問題，并開創(chuàng)和調(diào)節(jié)正確的行為。
校園餐廳經(jīng)營(yíng)策劃ppt篇四
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。
一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。
1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。
3、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。
4、就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
1.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;
4.水、電、照明的引入及控制;
三、人員
3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);
4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;
5.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6.要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;
3.財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。
五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
六、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面
1、樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價(jià)
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。
3、贈(zèng)品或贈(zèng)券
餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹立的設(shè)想
1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng))承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。
如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jī)?nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。
這樣一來、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作;廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。
食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨(dú)特、堪稱一絕的食文化。
校園餐廳經(jīng)營(yíng)策劃ppt篇五
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時(shí)間;
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
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