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火鍋點(diǎn)菜技巧篇一
在飯桌上，“涼菜—熱菜—湯—主食”的上菜順序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜飽時(shí)才想起來要點(diǎn)主食。這樣會(huì)使人在最饑餓、食欲最強(qiáng)的時(shí)候吃進(jìn)去很多動(dòng)物性食品。所以早點(diǎn)吃主食，既能減輕胃腸的負(fù)擔(dān)，還能保護(hù)血脂，維持營養(yǎng)平衡。如果喝酒的話，可在點(diǎn)菜時(shí)用其他淀粉類食物代替主食，比如點(diǎn)些包含蕎麥粉、莜面等粗糧的涼菜，包含馬鈴薯、芋頭或者搭配了荷葉餅、玉米餅等主食的菜肴。
2、最好少喝湯
通常餐廳里的湯，每100毫升里就包含1、2—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，包含很多的脂肪和膽固醇。如果必須要喝，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽?；蛘唿c(diǎn)豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，能夠點(diǎn)銀耳羹等。
3、清淡的菜原料更新鮮
很多人到飯店愿意點(diǎn)“下飯”的重口味菜，有時(shí)選對了食材卻忽略了做法。其實(shí)，一桌有一兩個(gè)濃味菜肴即可，其余應(yīng)搭配口感清爽的菜，這樣不至于令味蕾過分疲憊。并且濃味烹調(diào)往往會(huì)遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質(zhì)感。所以，吃魚最好選擇清蒸，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼。
4、少點(diǎn)三道假“素菜”
通常餐桌上剩下來的多是葷菜，蔬菜早被一搶而光。這是因?yàn)橛行┏｜c(diǎn)的素菜未必真素。其中，3道“素菜”最不健康：地三鮮、過油茄子、干煸豆角。這三道菜都是洗過“油鍋澡”，雖然原料都是素的，但一過油，熱量比肉還高。所以，最好多點(diǎn)清淡的蔬菜，比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。
5、點(diǎn)菜不要太好“色”
按常理來說，從后廚端出的肉菜，顏色應(yīng)當(dāng)并不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。而餐館在炒肉菜前，會(huì)對肉制品“潤色”，使用亞硝酸鹽這種發(fā)色劑，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也好看。所以那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。
6、涼菜不該讓葷食唱“主角”
很多人習(xí)慣性地點(diǎn)醬牛肉、千層脆耳等涼菜開胃。其實(shí)，選一些清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。像生拌、蘸醬類蔬菜，以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯(cuò)的選擇。這些清爽的食物能夠保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質(zhì)作為能量被浪費(fèi)。
7、瀏覽菜單時(shí)，多留意四個(gè)做法：蒸、煮、燉、拌
這樣的烹調(diào)方式不但能保住營養(yǎng)，脂肪含量和卡路里也低很多。盡量少點(diǎn)包含油炸、香煎、或干鍋等字樣的菜。異常是干煸菜，傳統(tǒng)方法是用少量的油長時(shí)間煸制，但此刻大部分餐館為了省事，直接用很多油來炸，不但使維生素?fù)p失殆盡，蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等營養(yǎng)素也被破壞，甚至產(chǎn)生致癌物。
8、一人一菜
一般來說，四個(gè)人吃飯，點(diǎn)3熱1涼就剛好，五人到七人點(diǎn)5熱1涼，八人以上按照人數(shù)減2的數(shù)量點(diǎn)，就應(yīng)當(dāng)足夠了。對于不熟悉的菜肴，在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)先問清菜量情景，避免吃得過飽。
9、太餓時(shí)別去飯店
當(dāng)你餓著肚子點(diǎn)菜時(shí)，你的眼睛會(huì)不顧及胃的承受范圍，最先盯上菜單里那些高油脂、高熱量的油膩食物。所以去飯店前不如先吃點(diǎn)水果、幾塊蘇打餅干或者喝一小杯酸奶墊一墊。
10、翻菜單別光看圖片
看菜單時(shí)，不要只盯著菜品圖，也要多看看無圖的菜肴。因?yàn)楦綀D片的菜肴多是比較貴的肉菜，很可能和真正上桌的菜大相徑庭。如果菜單上標(biāo)注了配料，更要多留意。
11、掃視“左鄰右舍”
一進(jìn)飯店，很多人急于找位子或翻菜單點(diǎn)菜。其實(shí)，此時(shí)最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點(diǎn)了什么、菜量大小、成色以及進(jìn)食的程度，然后揀“出鏡率”比較高的菜式點(diǎn)，其性價(jià)比必須差不了，尤其對進(jìn)一家陌生的餐廳吃飯很有幫忙。此外，如果飯店人很多，且大多數(shù)桌子上的菜還沒上齊，就說明上菜速度不會(huì)很快。此時(shí)，你最好點(diǎn)一些冷菜，少點(diǎn)需要長時(shí)間烹制的菜肴，這樣可避免長時(shí)間等待。
12、越家常性價(jià)比越低
很多中老年人下館子，喜歡點(diǎn)西紅柿炒雞蛋、醋熘土豆絲等家常菜，看似比較省錢，而實(shí)際上這些菜利潤空間最大。比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個(gè)中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價(jià)為2元斤左右，算上食用油和調(diào)味料，一盤土豆絲的成本為2、5元左右。所以在餐館選擇中等價(jià)位的菜，性價(jià)比是最高的。
13、不要在餐館準(zhǔn)備打烊15分鐘前進(jìn)來就餐
這時(shí)廚師已經(jīng)很累，往往會(huì)草草做好你點(diǎn)的菜，菜品質(zhì)量大打折扣。還有些餐館在打烊前，服務(wù)員已經(jīng)開始“大掃除”，讓你在揚(yáng)塵中結(jié)束這頓晚餐。
14、不要點(diǎn)菜單上沒有的菜
幾乎所有餐館都不愿意烹制菜單上沒有的菜。一是廚師對菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不會(huì)提前準(zhǔn)備，加工方式?jīng)]準(zhǔn)也與要求相差甚遠(yuǎn)。所以最好點(diǎn)這個(gè)餐館的“看家菜”。
火鍋點(diǎn)菜技巧篇二
按照消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜
就是不一樣的客人、不一樣地方的人，他們的飲食習(xí)慣及口味等都是不一樣的，服務(wù)人員要能根據(jù)客人的不一樣的'消費(fèi)習(xí)性來有效推薦菜肴。如港澳地區(qū)及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜肴；天津、北京、河北是喜歡稍咸一點(diǎn)、味道稍微濃一點(diǎn)的菜肴。
這就是不一樣地區(qū)客人的口味也是不一樣的，那我們說四川、湖南人是喜歡辣一點(diǎn)的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、咸帶點(diǎn)甜的食品，這就是不一樣地方適合不一樣的口味，并且不一樣年齡段飲食習(xí)性也是不一樣的。
針對老年人喜歡松軟、少而精的，針對趕時(shí)間的客人需求的是上菜時(shí)間快速、味道可口的就能夠，這都是按不一樣的消費(fèi)的習(xí)性來為客人點(diǎn)不一樣的菜肴，我們經(jīng)常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽客人說話有時(shí)我們就能聽出客人是那里的人，就能夠用此法。
有一首四川成都歌謠，編了一個(gè)順口溜說：南甜北咸、東辣西酸，南愛米、北愛面，北方人愛吃面條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松軟。這個(gè)小歌謠說的很有道理，這就是根據(jù)客人不一樣的消費(fèi)習(xí)性來分類。
按照消費(fèi)本事點(diǎn)菜
是在點(diǎn)菜時(shí)，能按照不一樣的消費(fèi)層次及客人消費(fèi)本事去為客人推薦相關(guān)菜肴。酒店經(jīng)常會(huì)有一些高消費(fèi)者，針對這些商務(wù)客人或者說支付本事很強(qiáng)的群體，服務(wù)人員能夠?yàn)榭腿送扑]一些中高檔的菜肴，如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關(guān)特色菜肴等。
針對中檔顧客或者說中產(chǎn)階級(jí)，就是有支付本事但不必須追求高消費(fèi)的顧客群體，應(yīng)對這些顧客，我們也能夠推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜肴，這都是針對不一樣的.消費(fèi)本事來有針對性推薦。
在如白領(lǐng)階層，也有消費(fèi)本事，但這類客人有時(shí)不追求奢華、不追求那種高檔，這時(shí)我們可推薦一些美味的，讓客人感覺有價(jià)值感的菜肴，所以我們在點(diǎn)菜時(shí)可根據(jù)客人不一樣的消費(fèi)本事來有針對性去推薦。
按照食品結(jié)構(gòu)點(diǎn)菜
就是為客人點(diǎn)菜時(shí)，根據(jù)餐廳菜單上不一樣類型的菜肴，如素菜類、海鮮類、水產(chǎn)類等等，能根據(jù)這些不一樣結(jié)構(gòu)有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注重菜品的不一樣搭配，那里其實(shí)是一樣道理，就不多闡述，是按照食品結(jié)構(gòu)、類型有效組合搭配。
按照菜單搭配點(diǎn)菜
這是在為客人點(diǎn)菜時(shí)，要注重營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種營養(yǎng)成分、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及怎樣進(jìn)行菜單搭配，從而讓客人知曉，點(diǎn)菜時(shí)，經(jīng)過服務(wù)人員的引導(dǎo)，讓客人點(diǎn)的菜肴，都能進(jìn)行營養(yǎng)搭配組合。
如芹菜能夠降低血壓，對高血壓患者來說，吃芹菜就有好處服務(wù)人員就能夠根據(jù)這個(gè)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，針對這類客人有效引導(dǎo)。這就是按照按照菜單搭配點(diǎn)菜。
那里服務(wù)人員要注意的是，對餐廳的每道菜是否都知曉營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，能不能針對不一樣顧客推薦不一樣的菜肴，并能按營養(yǎng)結(jié)構(gòu)來組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配，就會(huì)一不留神讓客人吃出一身“隱性病”回去。所以我們平常要多注重菜單的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，來為客人去搭配點(diǎn)菜。
按照上菜順序點(diǎn)菜
這在我們點(diǎn)菜的過程當(dāng)中是經(jīng)常用的，又被稱為程序點(diǎn)菜，就是按照先冷后熱然后湯類主食點(diǎn)心，這么一個(gè)菜肴的順序來點(diǎn)，這樣點(diǎn)菜效率會(huì)更高一些。
這種按照順序點(diǎn)菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺到不管吃那道菜配合的都很好。
按照就餐人數(shù)點(diǎn)菜
就是根據(jù)客人的人數(shù)來決定點(diǎn)多少菜肴。比如說客人僅有兩個(gè)人，那么我們心中應(yīng)當(dāng)明白，兩個(gè)人點(diǎn)菜，一般點(diǎn)2—3道菜就夠了，如果客人點(diǎn)了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會(huì)感覺到，我們站在他的角度，這就是按照就餐人數(shù)來點(diǎn)菜。
那如果是三到四個(gè)人，我們一般能夠點(diǎn)幾道菜，四到五個(gè)菜一個(gè)湯，依次類推，這就是按照就餐人數(shù)來點(diǎn)菜，人越多我們給他搭配的菜肴也越多。
火鍋點(diǎn)菜技巧篇三
1、第三方介紹法：
給客人推銷菜品時(shí)不要說：“這是我們餐廳最好的”——客人會(huì)覺得“你是自我說自我好”，而應(yīng)說：“這道菜是我們客人最近反映最好的！”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和說服力。
2、形象解剖介紹法：
用生動(dòng)、形象的語言把菜品形象化、具體化，從而使客人產(chǎn)生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨著干冰霧氣，像騰云駕霧一般，很有氣勢，一道菜占半張桌，請客異常有面子?！?/p>
3、制造緊張空氣法：
“這道菜原料異常難買，因?yàn)槭且吧?，要專門派人海邊搶貨才能買到。要不您先預(yù)定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的。”
4、親近法：
“劉總，這道菜還是您教我們做的呢！上次您告訴我們做法后，廚師們就按照您說的配方做了，這不今日就推上市了，您幫我們再檢驗(yàn)一下，看看做得對不對……”
5、比較介紹法：
客人：“你們家這菜怎樣這么貴別的地方68，你們賣88！”點(diǎn)菜員：“劉總，請您先試試看，吃起來肯定不一樣，我們那里也有48元一份的，眼看起來一樣，可是吃起來就明白原料差別很大?！薄软樦腿艘馑贾v，然后再轉(zhuǎn)折闡述。
6、速度取勝法：
“劉總，您剛才點(diǎn)的菜都是‘大菜’，需要時(shí)間有點(diǎn)長，不如再點(diǎn)個(gè)立馬能夠上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌……”
7、給客人選擇題：
比如客人看海鮮蝦類菜時(shí)，不要問：“你要不要來份蝦”而應(yīng)說：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”然后再次引導(dǎo)：“爬蝦的做法我們那里很獨(dú)特。”
8、借人之口法：
如：客人都稱贊這道菜我們家做得最好，你看是不是也來一份
9、細(xì)心觀察：
點(diǎn)菜時(shí)必須要注意客人的眼睛，當(dāng)客人注視到那個(gè)菜時(shí)，點(diǎn)菜員必須及時(shí)做介紹，這樣的推銷，客人最容易順其自然點(diǎn)菜。
10、特殊人群照顧法：
點(diǎn)菜時(shí)必須不要忘了孩子、女士和老人，點(diǎn)了他們愛吃的菜，往往會(huì)使整桌菜品錦上添花，并且這樣的菜一般毛利較高。
火鍋點(diǎn)菜技巧篇四
1、根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2、客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。
3、客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4、客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5、海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)。
6、臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上。
7、分單部門單據(jù)分清楚。
8、點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。
9、魚的做法應(yīng)寫明。
10、急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。
11、用餐過程中征詢客人意見。
12、上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法：
13、退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14、菜肴的搭配方法：
15、各種海鮮的食法：
16、多出來的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。
17、注意酒水的推銷。
酒水的利潤較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問客人是否需酒水，并根據(jù)情景適當(dāng)介紹。
18、絕對禁止惡意推銷。
火鍋點(diǎn)菜技巧篇五
1、聆聽
假設(shè)一：
如宴請的客人講：“今日好不容易把王總請到，必須好好安排，王總喜歡吃魚翅和鮑魚，先點(diǎn)上！”
分析：
這時(shí)要聽其語氣，觀察其表情，如果客人很真誠、很堅(jiān)定，這說明真的很重視，就能夠確定是高檔消費(fèi)，那就適時(shí)推銷高檔菜品。
假設(shè)二：
如果客人講：“今日能把王總請來很不容易，必須點(diǎn)好的，這家海參做的不錯(cuò)，來個(gè)海參湯！……”
分析：
這話一出，說明客人很愛面子，屬中檔消費(fèi)，那推銷的菜品，既要讓客人有面子，但價(jià)格又不能太貴。
假設(shè)三：
對于提前來看房間并且布置座次的客人，如果聽到“今日必須要安排好，王部長交代不得有任何差錯(cuò)”，或“今日王市長過來，千萬千萬要盯好了”等。
分析：
經(jīng)過以上信息，基本就能夠斷定客人宴請的規(guī)格較高，點(diǎn)菜員要認(rèn)真關(guān)注，并要及時(shí)將信息反饋至前廳經(jīng)理，有必要時(shí)要通知店總進(jìn)行關(guān)注。如果被請客人是酒店認(rèn)識(shí)的，并且明白客戶信息，那就應(yīng)當(dāng)投其所好，安排客人喜歡的菜品。
總結(jié)：
重要客人或重要領(lǐng)導(dǎo)宴請，要注意兩方面，一是要貼合請客人的消費(fèi)心理，二是要貼合被請人的口味特點(diǎn)，尤其是在點(diǎn)菜時(shí)，要時(shí)刻注意被請人所看的菜品或他主動(dòng)點(diǎn)的'菜品，并且可實(shí)時(shí)延伸介紹。
2、確定
確定的關(guān)鍵點(diǎn)是點(diǎn)第一道菜，如果做出準(zhǔn)確的確定，那后面的涼菜、熱菜、魚、海鮮都能夠以此類推。所以要認(rèn)真揣摩客人的消費(fèi)心理，千萬不可強(qiáng)硬推銷，那樣會(huì)把客人點(diǎn)跑了。
原則上每桌都要點(diǎn)出一道主菜，如果客人在燕鮑翅檔沒有點(diǎn)主菜，那必須要將客人引領(lǐng)到海參、鮑魚檔。
語言一：
您看，我們家的海參都是采用膠東的野生刺參，營養(yǎng)十分豐富，可幫忙提高人體免疫力。
語言二：
我們家海參有多種做法，像蔥燒海參、鮑汁海參，蠔皇海參拌米飯吃口味更好。最有特色就是秘制清湯海參，我們家的清湯是用多種原料（柴雞、老鴨、豬前蹄、肘子、蹄筋、金華火腿、大瑤柱等）經(jīng)過24小時(shí)調(diào)制而成，海參用活的刺參現(xiàn)殺現(xiàn)做，營養(yǎng)不流失，口味鮮美。
語言三：
我們家的鮮鮑都是選用活的膠東鮑，鮑魚能夠做鮑汁的、冰鎮(zhèn)的、生涮的，多吃鮑魚能夠明目。（夏季可重點(diǎn)介紹冰鎮(zhèn)鮑魚）如果客人不選燕、參、鮑、翅或不愛吃海鮮，還能夠介紹金牌日式烤牛扒、法式鵝肝等。
語言四：
金牌日式烤牛扒也是我們很拿手的特色菜，精選澳洲進(jìn)口黃牛牛里脊，上配制沙拉醬，味道鮮嫩，點(diǎn)擊率十分高，您能夠品嘗一下。
語言五：
法式鵝肝選用進(jìn)口的法國鵝肝，用橄欖油煎制，既提高了營養(yǎng)成份，口感也十分嫩滑鮮香。
提議：
若確定客人消費(fèi)檔次低，則推薦57元位的鳳爪海螺、49元位的蒜香大夏日貝，或29元位的海膽蒸水蛋等。
總結(jié)：
涼熱菜的搭配，一般情景下6～8人是4道涼、6道熱、一道湯、一個(gè)主食，8～10人是4～6道涼菜、6～8道熱菜，12人以上是6道涼菜、8～10道熱菜。具體根據(jù)季節(jié)不一樣，能夠略做變化。比如夏天可提議客人來點(diǎn)蜇頭和冰脆苦瓜，既開胃又爽口；冬天可適當(dāng)提議客人來點(diǎn)蒜泥裙帶、氧化蒜片鮮貝。涼菜的葷素搭配原則上是三比一。
3、觀察
可根據(jù)客人眼神觀看的位置來推薦。比如在燕鮑翅區(qū)，如果客人在看魚翅時(shí)打不定主意時(shí)，應(yīng)當(dāng)首先推薦中檔魚翅，或根據(jù)客人表情和反映，再?zèng)Q定推銷高檔或低檔魚翅，要始終站在客人的立場說話。原則上按中檔、高檔、低檔的順序，向客人推薦菜品。
假設(shè)一：
如客人的眼睛在看魚翅，首先推薦中檔的。
語言：
您看，我們家的頂青翅和濃湯翅價(jià)格比較適中，魚翅質(zhì)量較好，客人點(diǎn)擊率高。頂青翅配帶高湯，濃湯翅是純雞湯口味的，十分適合宴請。
假設(shè)二：
如果客人的眼神移到高檔魚翅。
語言：
應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充說“如果今日請得客人十分重要，您也能夠點(diǎn)這兩種，黃燒金山勾或者是燕液燴生翅，這是我們家比較高檔的魚翅。魚翅和燕窩營養(yǎng)調(diào)和，品質(zhì)更佳?！?/p>
假設(shè)三：
如果客人的眼神移到低檔魚翅。
語言：
應(yīng)當(dāng)跟進(jìn)說“當(dāng)然，我們家的紅燒大鮑翅和湯黃翅也不錯(cuò)，價(jià)格實(shí)惠，也很顯檔次。”
總結(jié)：
重點(diǎn)是把握好推銷的時(shí)機(jī)和切入點(diǎn)。如果是老客人，則應(yīng)當(dāng)在客人不是很急的情景下與其溝通，比如，“李總，您看咱家剛開發(fā)的新菜品，正好您今日給評(píng)審一下，您說好，我們就保留，您吃著不好，咱們就不做了?！比绻切驴腿?，則是客人表露出遲緩和猶豫不定時(shí)，屬最佳推銷時(shí)機(jī)。但千萬要確定準(zhǔn)消費(fèi)檔次，最好推薦中低價(jià)位的特色菜。
頭盤
西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。
湯
與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。
副菜
魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
主菜
肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、"t"骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
蔬菜類菜肴
蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。
甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等?？Х?、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
正式的全套餐點(diǎn)沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都不歡迎只點(diǎn)前菜的人。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。
餐巾可以暗示宴會(huì)的開始和結(jié)束
在西餐宴會(huì)中，餐巾是一個(gè)重要的道具，有很多信號(hào)的作用。在正式宴會(huì)上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開始的標(biāo)志。這就是餐巾的第一個(gè)作用，它可以暗示宴會(huì)的開始和結(jié)束。西方講女士優(yōu)先，西餐宴會(huì)上女主人是第一順序，女主人不坐，別人是不能坐的，女主人把餐巾鋪在腿上就說明大家可以開動(dòng)。倒過來說，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。此外一定要注意，餐巾只能鋪在腿上，你不能放在別地兒。餐巾要鋪在腿上，一般把它疊成長條形或者疊成三角形鋪在腿上，避免吃飯時(shí)菜肴、湯汁把裙子或褲子搞臟了。
中途離開餐巾應(yīng)當(dāng)放椅面上
比如我吃西餐，吃著吃著的話突然有一個(gè)電話打進(jìn)來了，這號(hào)碼挺重要，不能不接，但是在餐桌上一邊吃一邊接也不太合適。我要出去打電話，餐巾放哪兒？記住了，一般而論，進(jìn)餐一半回來還要接著吃，有一個(gè)最標(biāo)準(zhǔn)的做法，把餐巾放在你座椅的椅面上，此舉表示一個(gè)含義，占地兒。此外，餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。沒吃完，刀叉不能并排放
西餐正餐跟快餐不一樣，快餐有時(shí)候連刀叉都沒有，就能下手了。但是正餐一般有刀叉而且不止一副，往往是兩三副。不管你拿哪副刀叉，一般是左叉右刀。西餐的刀叉取用它有講究的。取西餐的刀有個(gè)最省事的游戲規(guī)則：吃一道菜換一副刀叉。一般有三副叉，分別吃色拉、吃海鮮、吃主菜。
三副叉按照順序由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取，先拿最外面那一副，最外面那副一般是吃色拉的，然后再拿中間這副，中間這副一般吃海鮮的，最后再拿最里面這一副，最里面這副吃主要菜的，一般帶齒，吃牛排的。
吃了一半飯的話，刀叉怎么放有講究的。正跟中國人吃飯拿筷子指著別人是不禮貌的一樣，西餐的刀叉是不能指人的。而且西餐刀叉切的時(shí)候有講究，比如一般的習(xí)慣是什么呢？左手和右手肘關(guān)節(jié)這個(gè)地方應(yīng)該正好夾在腰的兩側(cè)，這樣控制你的切割的動(dòng)作，你別跟木匠似的，那噪音都讓人煩。
它有一個(gè)講究，你要是跟別人交談的話，刀叉在盤子上放成漢字的八字，刀刃朝內(nèi)，不能朝外，叉子是弓朝上，齒朝下。這個(gè)動(dòng)作就是告訴服務(wù)生和別人，我這個(gè)菜沒吃完。你千萬不要把它并排放，如果刀叉并排放，刀刃朝內(nèi)，叉齒朝上，代表的意思就是不吃了，收掉。
根據(jù)禮儀，最舒適的位子總是留給最重要的人。假如桌子位于角落里，你的客人的座位應(yīng)當(dāng)背墻，以便他能看到整個(gè)大廳或者看到最好的景色。假如在你的餐巾前有四個(gè)杯子，你應(yīng)按十分明確的規(guī)矩用大杯盛水，中杯盛紅葡萄酒，小杯盛白葡萄酒，而高腳杯盛香檳酒。
假如是你做東或者由你斟酒，那你應(yīng)先斟自己的酒杯（僅倒?jié)M杯底）嘗一嘗。假如你認(rèn)為酒味的確不佳（有瓶塞味或明顯的醋味），那你應(yīng)該要求換一瓶同一產(chǎn)地的酒。假如酒好，那你就按地位重要的順序?yàn)槟愕目腿苏寰?。喝了酒后要用餐巾抹一下嘴唇，即使你認(rèn)為不需要。
第一個(gè)是“menu”（菜單）
當(dāng)您走進(jìn)西餐館，服務(wù)員先領(lǐng)您入座，待您坐穩(wěn)，首先送上來的便是菜單。菜單被視為餐館的門面，老板也一向重視，用最好的面料做菜單的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋。
如何點(diǎn)好菜，有個(gè)絕招，打開菜譜，看哪道菜是以飯店名稱命名的，一定可以取之，要知道，哪位廚師也不會(huì)拿自己店名開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，一定要點(diǎn)。
看菜單、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是種生活方式?！?/p>
第二個(gè)是“music”（音樂）
豪華高級(jí)的西餐廳，要有樂隊(duì)，演奏一些柔和的樂曲，一般的小西餐廳也播放一些美妙的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，要想休息放松一下就聽得到，這個(gè)火候要掌握好。
第三個(gè)是“mood”（氣氛）
西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，有潔白的桌布，有鮮花擺放，所有餐具一定潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。
第四個(gè)是“meeting”（會(huì)面）
也就是說和誰一起吃西餐，這要有選擇的，一定要是親朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要為聯(lián)絡(luò)感情，很少在西餐桌上談生意。所以西餐廳內(nèi)，少有面紅耳赤的場面出現(xiàn)。
第五個(gè)是“manner”（禮俗）
也稱之為“吃相”和“吃態(tài)”，總之要遵循西方習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)”。使用刀叉，應(yīng)是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，然后用刀叉送入口內(nèi)。一般來講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相鄰而坐，講究“女士優(yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對女士的殷勤。
第六個(gè)是“meal”（食品）
一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯?！蔽覀冎胁鸵浴拔丁睘楹诵?，西餐是以營養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的。
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