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食品烹飪加工制度篇一
1、烹調(diào)前廚房的設(shè)備，餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求，無污垢、無污染。
2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器，使用前都必須清洗消毒。
3、各種食品及食品輔材料加工前，廚師必須認(rèn)真仔細(xì)查，防止不符合衛(wèi)生安全的食品及原輔材料入廚房。
4、廚師必須熟悉各類食品的性質(zhì)及其加工、貯存溫度，存放極限時(shí)間。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標(biāo)識(shí)，生食品、半成品、熟食品要分開存放，餐具、用具要分類使用，嚴(yán)禁混用混放。
6、加熱中要將食物煮熟煮透，不得出售半生半熟、變味、變質(zhì)的食品；烹調(diào)食物要保證色鮮味美，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。
7、使用清潔消毒的抹布，做到每餐用后清洗消毒。
食品烹飪加工制度篇二
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
食品烹飪加工制度篇三
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
食品烹飪加工制度篇四
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
食品烹飪加工制度篇五
食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容節(jié)選
1、食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。
2、對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。
3、食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
4、導(dǎo)致食源性疾病的主要因素：
① 不當(dāng)?shù)臅r(shí)間和溫度
② 不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
③ 交叉污染。
5、細(xì)菌增殖的條件
? fattom:
? ⑴ 食物（food）
? ⑵ 酸度（acid）
? ⑶ 溫度（temperature）
? ⑷ 時(shí)間（time）
? ⑸ 氧氣（oxygen）
? ⑹ 濕度（moisture）
6、溫度和時(shí)間是影響食物中細(xì)菌生長(zhǎng)的最關(guān)鍵因素。
? 危險(xiǎn)溫度帶：
大多數(shù)致病菌能在5℃到57 ℃的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，這就是通常所指的食物－危險(xiǎn)溫度帶。
? 冷供食品保持低溫（≤5℃），熱供食品保持高溫（≥57 ℃），否則就不要保留食品。
7、在適宜條件下細(xì)菌大約經(jīng)過4小時(shí)的增長(zhǎng)就可達(dá)到足以致病的數(shù)量。
8、潛在危險(xiǎn)性食物（phf）
? 有些食物特別適合于傳染性和產(chǎn)毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險(xiǎn)性的食物”。潛在危險(xiǎn)性食物（phf）通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、ph大于4.6并且水分活度高于0.85。
? 常見的潛在危險(xiǎn)性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險(xiǎn)性食物。
9、消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細(xì)菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。
大多數(shù)化學(xué)消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24℃到49℃。
10、食品接觸面的清洗消毒步驟
? 清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟:
清除污物→預(yù)沖洗→使用清潔劑→再?zèng)_洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）
11、食品接觸面的清洗消毒
a)消毒方法
? 首選82℃以上熱水
? 消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm
? 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等
b）清洗消毒頻率
? 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后
? 清潔區(qū)工器具、臺(tái)面：工作前、工作中每1－2小時(shí)
? 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒
12、影響消毒劑消毒效果的因素
? ①接觸
? ②濃度
? ③時(shí)間
? ④溫度
? ⑤溶液ph值：含氯消毒劑ph值越大效果越差
? ⑥消毒劑品種
13、手和手套的清洗消毒與管理
? 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須洗手消毒
? 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個(gè)出水口）
? 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長(zhǎng)的指甲等
? 手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時(shí)要及時(shí)更換 ? 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落
? 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴
? 工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒
? 何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸未消毒接觸面
? 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液（50～100ppm）中進(jìn)行消毒并保持20秒時(shí)間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）→用清水沖洗→干手
15、個(gè)人衛(wèi)生
? 應(yīng)做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
? 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭發(fā)不得外露。
? 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
? 進(jìn)入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。
? 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。
? 接觸了未消毒的接觸面應(yīng)及時(shí)洗手和消毒或更換手套。
? 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序：
? a）進(jìn)入車間
? 換戴帽→穿工作服→戴口罩→著裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘干或擦干→側(cè)身打開門簾→進(jìn)入車間→戴手套等→開始工作；需要注意的是：頭發(fā)必須全部包進(jìn)工作帽中。
? b）上廁所、休息等離開加工車間，必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋擺在鞋柜中。
? c）在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時(shí)，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；
17、車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品；
18、有毒有害化合物的儲(chǔ)存
? 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放
? 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放
? 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放
? 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域
? 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管；
? 車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間，? 儲(chǔ)存庫內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放
19、健康檢查
? 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
? 制定疾病匯報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并安排其休息，將相關(guān)信息記錄在《健康調(diào)查表》
? 對(duì)外來人員實(shí)行
20、 https:/// 控制溫度和時(shí)間對(duì)食品安全是很重要的，也是常用的預(yù)防措施
21、水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域
22、產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)
23、進(jìn)出車間和冷庫應(yīng)隨手關(guān)門，以免交叉污染和溫度波動(dòng)。
23、餐食生產(chǎn)過程溫度時(shí)間控制
（1）原料驗(yàn)收
? 冷凍品表面溫度t≤-1℃無解凍成硬狀；冷藏品t≤5℃，最高不超過8℃
（2）儲(chǔ)藏
? 冷凍庫t≤-18℃最高不超過-16℃；
? 冷藏庫t≤5℃最高不超過8℃
（3）解凍
? 表面溫度t≤8℃（冰箱解凍），解凍時(shí)間t≤48hr
? 處于解凍狀態(tài)的原料應(yīng)在3天內(nèi)用完
? 解凍方式：
? 1）在溫度小于8℃的冰箱或冷庫內(nèi)解凍
? 2）冷自來水解凍，包裝袋解凍時(shí)不得除掉
（4）烹調(diào)
? 扒肉類：表面溫度≥63℃，每個(gè)表面都應(yīng)煮熟。
? 海鮮：t≥66℃；禽類：t≥74℃
? 其他：t≥72℃，中心溫度達(dá)到溫度至少15秒。
（5）快速冷卻
? 6hr內(nèi)溫度降至5℃，且2hr內(nèi)溫度降至20℃；或4hr內(nèi)溫度降至10℃ ；
（6）擺盤
? 室溫t≤15℃，時(shí)間t≤90min；
? 室溫15℃≤t≤22℃，時(shí)間t≤45min，餐食溫度t≤15℃
（7）過渡冷藏
? 溫度t≤5℃，最高不超過8℃，? 時(shí)間t≤24hr；
（8）發(fā)送
? t≤8℃
最高不超過10℃，運(yùn)輸途中溫度上升不得超過2℃。
食品烹飪加工制度篇六
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(tái)（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
食品烹飪加工制度篇七
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍，不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗，各清洗池有明顯標(biāo)記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體；魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作，洗后無泥沙雜物，不放置過夜。
7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開使用，用后沖洗干凈，不得落地存放。
9、有獨(dú)立的粗加工，加工場(chǎng)所地面清潔、無積水、下水道通暢，無垃圾積存、無異味。
食品烹飪加工制度篇八
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作，指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
本制度由廚師長(zhǎng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3.1加工前準(zhǔn)備
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后，方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后，分類存放，以作備用，防止交叉污染。
3.2加工烹調(diào)制作
3.2.1加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理；對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶，桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理干凈，地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
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