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健康的面食篇一
今天小編分享一則介紹面點(diǎn)材料的文章，希望對(duì)大家有用。
很久以前，人們?yōu)榱俗岎z頭蛋糕點(diǎn)心蓬松，所能使用的只有天然蓬松劑，也就是酵母、雞蛋、黃油、牛奶等等，經(jīng)過(guò)一定的工藝達(dá)到蓬松效果，比如酵母的發(fā)泡作用，雞蛋自身加熱后的蓬松作用，雞蛋加糖打發(fā)、黃油加糖打發(fā)等等，中式點(diǎn)心里多用豬油，也是起到疏松作用，牛奶有乳化作用，能提高打發(fā)面糊的穩(wěn)定性，是天然的乳化劑和穩(wěn)定劑。這類(lèi)蓬松劑，不僅能使口感蓬松，也能增添香氣和風(fēng)味。
工業(yè)化以后，為了大生產(chǎn)的需要，很多時(shí)候難以達(dá)到手工操作的精準(zhǔn)程度，做過(guò)戚風(fēng)的都知道，稍有不慎，蛋糕就成功不了，不是有布丁層，就是發(fā)不起來(lái)，或者發(fā)起來(lái)后又塌掉。還有天然酵母也是有脾氣的，他的新鮮程度，空氣的溫濕度，面粉的新鮮程度等等，都對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有影響，想用簡(jiǎn)單的工業(yè)方法大量制作蛋糕或面包類(lèi)食品，不是那么容易的事情。
另外加上成本的因素，于是出現(xiàn)了人工合成的發(fā)泡劑和乳化劑還有一些穩(wěn)定劑。
小蘇打粉
這是我們還比較能接受的一種發(fā)泡劑，沒(méi)有什么有毒殘留。一般用在餅干類(lèi)混酥類(lèi)點(diǎn)心里面。高檔曲奇一般用不著，只要有黃油和糖打發(fā)就可以達(dá)到起酥了。如果低檔的，或油脂含量少的餅干里面一般都會(huì)加一些。他的成分是碳酸氫鈉，加熱后就分解出二氧化碳起到發(fā)泡作用。對(duì)了，含可可的曲奇餅干一般會(huì)加小蘇打，可以突出巧克力的味道和色澤。
泡打粉
泡打粉是種復(fù)合膨松劑，是在小蘇打里面加入酸性物質(zhì)的一種產(chǎn)品，比小蘇打要穩(wěn)定，不會(huì)很快揮發(fā)，是目前用途非常廣泛的一種發(fā)泡劑，一般蛋糕、面包、油條、除曲奇外的`酥點(diǎn)里面都會(huì)放。目前國(guó)內(nèi)普遍使用廉價(jià)的含鋁泡打粉，大量食用會(huì)引起老年癡呆癥。更可怕的是某些無(wú)量廠家，為了追求利潤(rùn)，在泡打粉中添加一些非食用的甚至有毒原料，比如“十二烷基苯磺酸鈉”什么的，我們小老百姓又哪里能辨別的出來(lái)呢?一般蛋糕店里的蛋糕，現(xiàn)在也是要加泡打粉的，包括戚風(fēng)，因?yàn)榧恿伺荽蚍?，泡沫更?xì)密，更穩(wěn)定，不容易銷(xiāo)泡，更易大規(guī)模操作。做出來(lái)的蛋糕體，比不加的要潔白些，而且能降低雞蛋的腥氣。大家可以留意一下，自己做的戚風(fēng)蛋糕是不是比店里的戚風(fēng)要黃些?雞蛋味要重些呢?不要以為是雞蛋加的多，其實(shí)配方都差不太多，而是店里面的加了泡打粉而已。
近幾年有所謂的無(wú)鋁泡打粉，也不知道是不是真的就無(wú)害了，但至少我們自己制作的時(shí)候可以選擇貴一些甚至進(jìn)口的無(wú)鋁產(chǎn)品，安全系數(shù)還是要高些。畢竟烘焙類(lèi)點(diǎn)心一部分可以不用泡打粉，但一部分卻不得不放，比如馬芬、康斯之類(lèi)的重油類(lèi)蛋糕。
俗稱(chēng)臭粉，發(fā)泡效果強(qiáng)烈，桃酥里全都是放這個(gè)的，還有菠蘿面包的菠蘿皮里面也是有的。怎么說(shuō)呢，要說(shuō)這個(gè)東西揮發(fā)性非常強(qiáng)，揮發(fā)完以后對(duì)人體基本沒(méi)什么害處，但就是心理感覺(jué)有些別扭。在我看來(lái)，桃酥和菠蘿皮里面的有害物質(zhì)其實(shí)是黃色素，看上去黃燦燦的很漂亮，其實(shí)如果不加色素的話，也只是那種烘烤的淡咖啡色而已。
現(xiàn)在面包里面幾乎100%使用的改良劑。在網(wǎng)上查到是這樣解釋的：
面包粉改良劑是由復(fù)合酶制劑、復(fù)合乳化劑、增筋劑和天然植物膠等多種食品級(jí)優(yōu)質(zhì)原料精制
1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-100%(視具體粉質(zhì)和配方而異)。
4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長(zhǎng)貨架期
如果真的如上所言，應(yīng)該也沒(méi)什么大問(wèn)題。
但是，在改良劑的歷史里面曾經(jīng)有過(guò)溴酸鉀這個(gè)東西，已經(jīng)證實(shí)有致癌作用，被叫停了。那么目前我們所用的就一定是安全的嗎?興許過(guò)不久也會(huì)被爆出有什么有害成分呢。
俗稱(chēng)sp，它也是一種人造油，是非常厲害的乳化穩(wěn)定劑。一般蛋糕店里，除了高檔戚風(fēng)外，其他蛋糕一般都要加它，就是一種像石蠟一樣的半透明油脂。放進(jìn)攪拌缸里，很快就會(huì)發(fā)起來(lái)稠稠的一大缸面糊。傳統(tǒng)的海綿蛋糕，要隔熱水，隨時(shí)控制溫度才能打發(fā)全蛋和糖，然后再小心加面粉，小心加黃油，一不留神就銷(xiāo)泡了。有了蛋糕油，很簡(jiǎn)單，幾乎是所有的原料加進(jìn)缸里，攪的差不多，加入蛋糕油，馬上發(fā)起來(lái)。用了蛋糕油的蛋糕體積比不用的大很多，而且會(huì)更加松軟。我們自己做海綿蛋糕會(huì)比較綿密，有些許硬度，無(wú)論如何也做不出來(lái)外面店里拿金磚一樣外表，類(lèi)似戚風(fēng)口感的海綿蛋糕。
有毒人工合成色素
現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類(lèi)：天然色素與人工合成色素。天然色素來(lái)自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。
在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，由于人們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，許多國(guó)家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。
某些合成色素致癌
隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人對(duì)于在食品中使用合成色素會(huì)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害提出了疑問(wèn)。與此同時(shí)，大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。 前蘇聯(lián)在1968—1970年曾對(duì)莧菜紅這種食用色素進(jìn)行了長(zhǎng)期動(dòng)物試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)致癌率高達(dá)22%。美、英等國(guó)的科研人員在做過(guò)相關(guān)的研究后也發(fā)現(xiàn)，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對(duì)人體有傷害作用，可能導(dǎo)致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)?？蒲腥藛T說(shuō)，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱(chēng)煤焦色素或苯胺色素，對(duì)人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性(基因突變)與致癌作用。
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