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手沖咖啡幾種方法篇一
2015wbrc世界咖啡沖煮大賽的精彩現(xiàn)場依然留給我們很多討論和學(xué)習(xí)的空間。這里分享一篇文章，詳細(xì)解讀wbrc六強(qiáng)選手的沖煮方法，希望對喜歡咖啡的你有幫助。
世界咖啡沖煮大賽要求選手同時展示卓越的沖煮技巧與服務(wù)水平。在三位大賽評委面前，來自世界各地的參賽者需要準(zhǔn)備和沖煮三份飲品。在初賽中，選手完成指定沖煮項目和自由沖煮項目各一項。在指定沖煮項目中，選手需要用大賽指定并提供的咖啡豆去準(zhǔn)備飲品。在自由沖煮項目中，選手可以自選咖啡豆和沖煮方法，并必須在三位評委面前展示沖煮全過程。
經(jīng)過激烈的初賽后，從28位參賽選手中挑選6位進(jìn)入2015年6月18日星期四于瑞典城市哥德堡舉行的wbrc總決賽，下面就是從第六名到第一名選手他們的沖煮方法詳解。
來自俄羅斯的選手ruslanshulga所使用的咖啡生豆是來自翡翠莊園生長在海拔1700米以上的日曬瑰夏。shulga表示“日曬豆在烘焙過程中對于溫度是相當(dāng)敏感的”。實際上，shulga在比賽前嘗試用不同的烘豆機(jī)進(jìn)行了20多次的烘焙試驗，最終才確定了用于比賽的烘焙方法。
shulga使用了15克粉和250克水，用 v60濾杯進(jìn)行手沖，沖出的咖啡具有豐富的果酸。shulga的咖啡聞起來有柑橘，焦糖，和香草的味道；嘗起來有桃味冰茶，柑橘，焦糖風(fēng)味并且?guī)в兄卸绕鸬母涕偎?。隨著咖啡溫度的下降，酸度更加明顯。
rob kerhoff的開場白很精彩: “歡迎來到mini版咖啡臺?？Х鹊拿恳粋€環(huán)節(jié)都充滿著創(chuàng)新”。那么創(chuàng)新也必然會體現(xiàn)在他的沖煮過程中。kerhoff使用的咖啡豆來自哥斯達(dá)黎加的埃爾迪亞曼特（el diamante），使用的是厭氧發(fā)酵處理法（anaerobic fermentation）。不管是卡杜艾品種還是卡杜拉品種，咖啡豆在發(fā)酵20個小時后聞起來會有肉桂的味道。
kerkhoff發(fā)明了自己的沖煮方法。kerhoff說: “我在想我喜歡什么樣的咖啡呢？我喜歡杯測時喝到的咖啡的醇厚度和chemex沖的咖啡的明亮度”。他結(jié)合了兩種方式，把chemex的濾紙放在法壓壺的濾網(wǎng)里。kerhoff使用了18克粉和300克水，120bp，7.1ph，93度。在萃取時長為5分30秒的過程中不斷攪拌，使萃取率達(dá)到最佳值。最終kerhoff出品的咖啡帶有輕微蘋果酸，回甘帶有新鮮肉桂味，口感中度偏輕。kerhoff在9分40秒結(jié)束比賽。
對于此次沖煮比賽，排名第四的美國選手anderson使用的是來自哥倫比亞的歐基尼奧伊德斯品種（the species eugenioides from colombia,），被anderson自己稱為“阿拉比卡豆種的孕育者”。因為擁有著強(qiáng)烈的甘甜和精致的酸度，“這個品種的咖啡嘗起來感覺相當(dāng)不一樣”，anderson說。這種咖啡豆的產(chǎn)量在去年大概是200磅，但以后會越來越多。生長在溫室里，這種咖啡豆“多少有些嬌氣，需要人去調(diào)整周圍的環(huán)境來迎合其生長”，anderson還表示咖啡豆之后會被放進(jìn)不銹鋼發(fā)酵容器里。anderson和她在洛杉磯的intelligentsia（知識分子咖啡）團(tuán)隊進(jìn)行過80多種烘焙測試，甚至更多來自copenhagen’s coffee collective的測試，才最終選擇出最適合的烘焙方法。
anderson使用的是鳥巢濾杯（altoair brewing device，見上圖），19克粉和300克水在8分30秒完成沖煮（整個比賽過程）。anderson選擇先在玻璃杯里進(jìn)行悶蒸1分30秒，然后再倒進(jìn)裝有濾紙的鳥巢濾杯。這種沖煮方法可以使評委們眼前一亮。anderson對評委們說道: “我最喜愛的經(jīng)歷之一就是能給我的顧客帶去新鮮的東西。但是你們在這個領(lǐng)域是專業(yè)的，而且你們正在品嘗最好的咖啡，我又怎樣能帶給你們前所未有的體驗?zāi)亍保?/p>
anderson出品的咖啡聞起來有褐色黃油味，紅茶味，以及均衡明亮的奶油味；嘗起來有甘蔗的甜，大麥茶的炭燒，香瓜的香軟，以及熟桃的果酸。
“對于我來說，肯尼亞是世界上最適合栽種咖啡豆的國家”是來自瑞士的選手benjaminprager的開場白，同時他也描述了肯尼亞咖啡的甘甜，干凈，和強(qiáng)烈的風(fēng)味。prager說: “在肯尼亞，咖啡的自然生長區(qū)是最接近完美的”。他選擇的'咖啡豆生長于海拔1800米的肯尼亞山的南側(cè)，接近尼日利亞。因為咖啡豆生長的土地含有火山灰營養(yǎng)成分，prager說: “咖啡豐富的口感體現(xiàn)了泥土營養(yǎng)成分的充足”。
說到prager的沖煮手法，他選擇的濾杯是hario v60，使用14克篩過的咖啡粉，首先使用350微米不銹鋼濾網(wǎng)，再使用250微米不銹鋼濾網(wǎng)。然后使用總水量236克，其中30克用于悶蒸。相對于分段注水，prager的方法是隨著水溫以恒溫下降的一次性注水法，因為他認(rèn)為這樣可以幫助增加咖啡的絲滑感。
咖啡的豐收季是在12月，在被采集，日曬或水洗處理之后會被貯存在專門用于貯存谷物的多層塑膠袋中。prager指出此款咖啡聞起來具有花香，紅加侖和黑加侖的香氣；嘗起來中度偏輕的口感具有藍(lán)莓茶，藍(lán)葡萄，和黑加侖的風(fēng)味。prager正好在10分鐘之內(nèi)結(jié)束了比賽。
希臘選手konstantinos latridis使用的咖啡豆是日曬瑰夏，來自巴拿馬的微批次。latridis選擇的濾杯是hariov60，并且使用了15克粉和250克水進(jìn)行沖煮。首先，latridis使用96度的水進(jìn)行30秒的悶蒸，然后使用剩下的水去完成沖煮。
latridis向評委們解釋說他選擇v60濾杯就像選擇使用濾紙一樣，因為使用v60容易控制手沖，使用濾紙會使咖啡的口感干凈。latridis還強(qiáng)調(diào)了咖啡有輕微的莓果，巧克力，帶核類水果的風(fēng)味；聞起來有木蘭，黑蜂蜜，和白茶的味道。擁有著花香和果汁的口感，這款咖啡被latridis稱為“嘗起來像水洗的日曬豆”。latridis的比賽時長為9分32秒。
挪威選手tollefsen使用的咖啡生豆是來自90+公司的埃塞俄比日曬蜜吻，并把自己烘焙后的咖啡豆描述為“對蜜吻的進(jìn)一步改善”。這款咖啡生豆是進(jìn)行遮陰干燥的。在表明只烘焙了7包此款咖啡生豆的同時，tollefsen說“只有這款咖啡在你的口腔舞蹈時，你才知道它的味道有多美妙，因為咖啡會為自己的味道代言。如果你在喝到它之前進(jìn)行大量評價，是相當(dāng)不負(fù)責(zé)任的”。
比賽中，tollefsen使用了20克粉和300克92度的水，搭配hariov60的濾杯進(jìn)行手沖。悶蒸時長為45秒，總萃取時長為3分30秒。tollefsen在比賽中使用的是來自挪威西海岸的天然礦泉水，此種含礦物質(zhì)低的水更為柔軟和順滑。
為了能讓裁判們有實時的沖煮數(shù)據(jù)，tollefsen使用了藍(lán)牙把a(bǔ)caia電子智能咖啡秤與蘋果手機(jī)連接在一起。tollefsen的手沖咖啡聞起來有種熱帶水果，杏，芒果，百香果的香氣；喝起來的風(fēng)味除了以上描述水果外還有草莓的味道；回甘持久香甜，并且伴有含百香果和芒果味道的高品質(zhì)的酸。tollefsen正好在10分鐘之內(nèi)結(jié)束了比賽。
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