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學生廚房管理制度篇一
二、各種機電設備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓,合格后方能上崗。
三、安全第一、預防為主,廚房工作間隙期間應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。
四、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋著火,保證安全,發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應處理,并及時匯報行政總廚,由行政總廚報至店級領導。
五、廚房內有規(guī)模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試,保證清潔有效。
六、定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。
七、每日工作結束后,認真檢查設備的油、電、燃汽開關是否關閉,清除火災隱患。
學生廚房管理制度篇二
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能,特制定本制度。
1、本制度所指的晉升,是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求,公平對待。
3、晉升名單各部門提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰,并于員工公告欄內公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。
5、對下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級:
1)遵紀守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進步,禮貌禮貌,團結互助,事跡突出者。
2)一貫忠于職守、用心負責,廉潔奉公,全年無出現(xiàn)事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。
4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。
5)維護公司利益,為公司爭得榮譽,防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。
6)維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出者。
7)節(jié)約資源,節(jié)儉費用,事跡突出
學生廚房管理制度篇三
直接領導:董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權:
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責:
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權:
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、 根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。
9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。
直接領導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
直接領導:紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
工作職責:
1、 負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
學生廚房管理制度篇四
1、廚政部工作人員上、下班時,務必打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,務必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時光的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
學生廚房管理制度篇五
為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內,按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準,。副總經(jīng)理和部門負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者,扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動,如有事請假的,務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內未到或早退的,按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況,由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內基本工資,3天(含)以上,扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。
(備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)
學生廚房管理制度篇六
1.在供應前和供應過程中應該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。
2.冷食在供應前應放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設備,甚至可使冷食在供應過程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。
3.菜點要按時裝盤,出于質量和衛(wèi)生的緣故,應在供應酬菜點時裝盤,不要過早將菜點裝入盤中。
4.菜點濺出后的擦洗要講究,在廚房內有菜點濺出,一定用干凈的濕毛巾及時擦去,不留痕跡。
5.使用適當?shù)挠镁撸焓逞b盤,出品分菜時必須用筷子,夾子,勺子等用具。
6.對于餐具要特別注意,服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。
7.用過的食物不能再食用,對顧客吃剩的菜點禁止再食用。
8.分食工具要清潔,對于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。
學生廚房管理制度篇七
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓,經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時,要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程,嚴禁違章
4、機械設備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設備,隨時注意觀察機器運轉和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,停止操作后,關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內,不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關,各種設備閥門,電源插座與開關的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴禁私自處理。
學生廚房管理制度篇八
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的`場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1)開始工作前或上廁所后;
(2)處理食物前或處理生食物后;
(3)處理用過的設備或食用具后;
(4)處理動物或廢物后;
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。
l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內外整潔。
l.粗加工必須在粗加工間內進行,工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產(chǎn)品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時應進行消毒處理。
4.清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內使用。
6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
1.烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放,外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調料內無異物、無油垢,并定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準,容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。
5.食品應蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應冷藏存放,并在規(guī)定存放期內使用。
7.各種設備用具用后應保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。
1.涼菜制作必須做到“五?!保杭磳H?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內必須安裝空調設施,保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃,當日加工當日使用。
7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準,并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施,使其處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
學生廚房管理制度篇九
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構式,以及產(chǎn)品質量反潰。
三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
五、把握原料進貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計,以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
學生廚房管理制度篇十
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
1、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
學生廚房管理制度篇十一
1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
學生廚房管理制度篇十二
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款,特制訂以下制度:
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時光無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時光內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。
12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內撿垃圾者,每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。
24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時光,且不得在宿舍內大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間,不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟職責外另作開除處理。
說明:
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開始暫行執(zhí)行。
學生廚房管理制度篇十三
廚房烹調加工管理制度
1、對需要烹調加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據(jù)客情,做好充足的準備,保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度,菜肴烹調燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作,關掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到
“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
學生廚房管理制度篇十四
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務,力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生,在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施,徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。
1、采購員嚴把食品采購關,杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂,在食堂內發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理腐爛變質食品。
3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓,并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查,做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。
學生廚房管理制度篇十五
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
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