每個(gè)人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí)、工作和生活中寫(xiě)一篇文章。寫(xiě)作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。寫(xiě)范文的時(shí)候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？以下是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，歡迎大家分享閱讀。
肉類凍品知識(shí)篇一
筋、腱：無(wú)定型基質(zhì)及膠原纖維、彈性纖維構(gòu)成，屬于硬性非全價(jià)蛋白，具有堅(jiān)硬、難溶和不易消化、保水性差等特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)不能被提取出來(lái)，表面不能形成膠凝物質(zhì)，蒸煮時(shí)形成不了粘結(jié)力，切片自然會(huì)發(fā)散。
脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性，使肉各部分不易結(jié)合，切片出現(xiàn)空洞及松散。
淋巴：做為免疫器官，可能含病毒，應(yīng)修去以確保食品安全性。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)，故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們?cè)谶^(guò)程中控制較好，分割滿桶車后立即送0~4度儲(chǔ)存。
肉類凍品知識(shí)篇二
以肉類為原料加工而成，制作過(guò)程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。下面是小編為大家整理的關(guān)于肉類凍品知識(shí)大全，希望對(duì)您有所幫助。歡迎大家閱讀參考學(xué)習(xí)!
從廣義上講，肉是指各種動(dòng)物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。而在肉品工業(yè)中，根據(jù)其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體，即畜禽經(jīng)屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。胴體以外的部分為副產(chǎn)品，如胃、腸、心、肝等稱做臟器，俗稱下水。
在肉品工業(yè)中，把宰后不久、體溫還沒(méi)有完全散失的肉稱為熱鮮肉;經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結(jié)的肉稱為冷卻肉;經(jīng)低溫(-23～-15℃)凍結(jié)的肉則稱為冷凍肉;按不同部位分割包裝的肉稱為分割肉;將肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工處理生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品稱為肉制品。
肉(胴體)是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值，它依據(jù)動(dòng)物種類、品種、性別、年齡和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素而有很大差異。就成年動(dòng)物的胴體而言，骨組織含量比較恒定，約占20%;脂肪組織的變動(dòng)幅度較大，低者僅為2%～5%，高者可達(dá)40%～50%，主要取決于育肥程度;肌肉組織占40%～60%;結(jié)締組織約占12%左右。
肌肉組織
肌肉組織是胴體的主要組成部分，因此了解肌肉的結(jié)構(gòu)、組成和功能對(duì)于掌握肌肉在宰殺后的變化、肉的食用品質(zhì)及利用特性等具有重要意義。
肌肉組織在組織學(xué)上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三種，占胴體的40%～60%，具有較高的食用價(jià)值和商品價(jià)值。骨骼肌附著于骨骼上;平滑肌存在于內(nèi)臟器官;心肌存在于心臟。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，所以這里將重點(diǎn)介紹骨骼肌的構(gòu)造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
筋、腱：無(wú)定型基質(zhì)及膠原纖維、彈性纖維構(gòu)成，屬于硬性非全價(jià)蛋白，具有堅(jiān)硬、難溶和不易消化、保水性差等特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)不能被提取出來(lái)，表面不能形成膠凝物質(zhì)，蒸煮時(shí)形成不了粘結(jié)力，切片自然會(huì)發(fā)散。
脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性，使肉各部分不易結(jié)合，切片出現(xiàn)空洞及松散。
淋巴：做為免疫器官，可能含病毒，應(yīng)修去以確保食品安全性。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)，故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們?cè)谶^(guò)程中控制較好，分割滿桶車后立即送0~4度儲(chǔ)存。
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肉類凍品知識(shí)篇三
肉(胴體)是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值，它依據(jù)動(dòng)物種類、品種、性別、年齡和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素而有很大差異。就成年動(dòng)物的胴體而言，骨組織含量比較恒定，約占20%;脂肪組織的變動(dòng)幅度較大，低者僅為2%～5%，高者可達(dá)40%～50%，主要取決于育肥程度;肌肉組織占40%～60%;結(jié)締組織約占12%左右。
肌肉組織
肌肉組織是胴體的主要組成部分，因此了解肌肉的結(jié)構(gòu)、組成和功能對(duì)于掌握肌肉在宰殺后的變化、肉的食用品質(zhì)及利用特性等具有重要意義。
肌肉組織在組織學(xué)上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三種，占胴體的40%～60%，具有較高的食用價(jià)值和商品價(jià)值。骨骼肌附著于骨骼上;平滑肌存在于內(nèi)臟器官;心肌存在于心臟。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，所以這里將重點(diǎn)介紹骨骼肌的構(gòu)造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。
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