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餐飲采購管理制度篇一
為規(guī)范餐飲業(yè)（含集體用餐配送單位）食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄行為，保護消費者的合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，制定本規(guī)定。
凡在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動的單位和個人，均應(yīng)遵守本規(guī)定。
縣級以上地方衛(wèi)生行政部門負責對餐飲業(yè)食品采購索證和進貨驗收行為進行監(jiān)督，支持和鼓勵有關(guān)行業(yè)協(xié)會開展餐飲業(yè)食品采購和進貨驗收的行業(yè)自律活動。
餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。
負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。
餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：
（一）食品（食用油及食品原料）；
（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；
（三）食品添加劑；
（四）省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。
餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購本規(guī)定第五條規(guī)定的產(chǎn)品時，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>
采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進行查驗:
（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。
（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。
（三）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。
臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式見附件（餐飲業(yè)經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺賬）。
從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。
與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?/p>
餐飲業(yè)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6?個月。
各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當加強對餐飲業(yè)經(jīng)營者食品索證情況的監(jiān)督檢查；對違反本規(guī)定的行為按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和有關(guān)規(guī)定予以處罰。
本規(guī)定用語定義如下：
索證：是指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時，查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標準要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。
購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。
本規(guī)定由衛(wèi)生部負責解釋。
本規(guī)定自發(fā)布之日起施行。
1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。
2、把好食品采購關(guān)，采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的`食品及其原料應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明或者化驗單。
4、食品定點采購，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。
5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標識。
7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準，對人體安全、無害。
9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)?常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時應(yīng)現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。
12、在采購食品時應(yīng)按下列要求進行現(xiàn)場查驗和索證：
（1）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，應(yīng)索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，簽訂采購供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進行索證。
對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲?企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。
（2）采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
（3）采購生豬肉的，應(yīng)查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
（4）采購食品添加劑時，應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。
13、食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標識及一般衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。
14、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不少于兩年。
餐飲采購管理制度篇二
1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。
2、把好食品采購關(guān)，采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。
4、食品定點采購，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。
5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標識。
7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準，對人體安全、無害。
9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄，指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時應(yīng)現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。
12、在采購食品時應(yīng)按下列要求進行現(xiàn)場查驗和索證：
(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，應(yīng)索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，簽訂采購供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進行索證。
對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。
(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
(3)采購生豬肉的，應(yīng)查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
(4)采購食品添加劑時，應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。
餐飲采購管理制度篇三
固定原材料采購申購單分別由前廳經(jīng)理和廚師長、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財務(wù)部門共同確認原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門（前廳和廚房）填寫數(shù)量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過招標的方式進行。
使用部門根據(jù)經(jīng)營收支、物資儲備情況確定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，呈報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準后，實施采購計劃。
1.采購申請單由使用單位申請經(jīng)本部門主管同意報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準。
2、采購實行歸口管理，即采購部負責存貨采購、物料采購，行政部門負責it,辦公電腦及辦公用品采購。
3.采購部門根據(jù)批準后請購單進行采購。
4、訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。
1、以下情況驗收人員拒收:無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。
2、驗收基本程序:。
b)驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質(zhì)量進行檢驗；
d)采購員應(yīng)每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。
3、固定原材料采購的驗收人員:值班經(jīng)理，倉庫人員，廚房值班組長三人。
4、零星物品驗收:使用部門負責人（前廳經(jīng)理或廚師長），倉庫人員，采購人員。
2、人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具；
4、餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數(shù)扣除。
為方便部門運營，所有物品的出入庫及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門領(lǐng)用保管，采購部及財務(wù)部門將不定時檢查部門小倉庫，對領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責任。
財務(wù)部，采購人員，前廳經(jīng)理與廚師長，行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購價格進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的原材料，根據(jù)市場行情每周二公開報價一次，并召開定價例會，例會有采購部、使用部門、財務(wù)部門參加，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
餐飲采購管理制度篇四
餐飲中心庫房采購管理制度為使餐飲中心的各經(jīng)營店庫房采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購管理制度:。
一、采購的基本要求。
2、所以采購物品均需比較至少三家的價格和品質(zhì)，月結(jié)類物品每月每一類至少有三家。
供貨商提供報價單。
3、所有采購物品的品質(zhì)須保持一貫穩(wěn)定。
4、采購人員須對自己采購物品的價格和質(zhì)量負責。
5、采購員要妥善保管供貨商的名片、報價單、等資料，并復(fù)印備案，存入信息庫。防。
止人員調(diào)動無法正常營業(yè)。
6、采購員禁止采購沒有審批的`采購單物品，否則不予報銷。
7、對到期的應(yīng)付賬款，中心應(yīng)及時支付，建立中心良好形象和信譽，為日后采購工作。
提供便利。
二、申購單審批采購入庫程序。
1、各飲食分店日常經(jīng)營必備物品，上報的申購單必須經(jīng)過經(jīng)理審批，超出元或。
設(shè)備必須楊總簽字方可采購。
2、每天17：00前報給餐飲中心總庫管，總庫管根據(jù)庫存決定采購多少物品。
3、總庫管將審核的采購單交由微機錄入員，輸入微機后交由采購員根據(jù)總庫管調(diào)整的。
購貨單購買物品（采購員必須要求供貨商提前將所購買的物品根據(jù)各飲食店分類）。
4、采購回來后先到總庫房(鑫源地下室)辦理入庫手續(xù)，各部門申購物品直入直出不卸。
車，并將采購單復(fù)制給總庫管一份計入成本。
5、采購員將直入直出物品送到各部門，各部門驗貨合格后在出庫單簽字后返回總庫管。
6、各部門將當天的營業(yè)單（廚師在點菜單上標注使用主食材重量）*我個人認為應(yīng)將。
固定的菜主材重量提前輸入微機管理）。
7、總庫管和各部門對質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫退回通知單，注明拒收。
理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。
餐飲采購管理制度篇五
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
7.科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查;
1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由財務(wù)人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
1.由財務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調(diào)查外,當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。
1。設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2。定價程序:由財務(wù)人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。
3。價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。
(二)自購菜品的.申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。
2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進貨。
為提高經(jīng)濟效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式:
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天
(一)驗收的質(zhì)量標準:
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標準:
根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員:
庫房人員、領(lǐng)用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗收程序:
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權(quán)拒絕收貨。
(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè)“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。
1、采購人員應(yīng)嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。
2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運,以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。
餐飲采購管理制度篇六
為了加強佛坪縣幼兒園食堂管理，保障幼兒食品安全，杜絕在我園食堂管理過程中的漏洞，確保幼兒伙食資金的安全、高效、科學、合理運轉(zhuǎn)，更好地服務(wù)幼兒生活，結(jié)合我園食堂管理工作實際和佛坪縣市場食材供應(yīng)實際，特制訂我園2022-2023學年度食堂原材料公開招標采購實施方案，具體如下：
佛坪縣幼兒園食堂所需各類原材料（含糧油、時令蔬菜、肉禽蛋、時令水果、面包糕點、預(yù)包裝食品、調(diào)味品等）均以幼兒園為主體，公開發(fā)布招標公告，有資質(zhì)的原材料供應(yīng)商報名申報。由佛坪縣幼兒園、縣市場監(jiān)督管理局、縣教育體育局及幼兒膳食家長委員會代表（幼兒膳食家長委員會成員中隨機抽?。┙M成評議小組，對申報的供應(yīng)商進行實地考察，在考察的基礎(chǔ)上對供應(yīng)商的生產(chǎn)規(guī)模、配送距離、服務(wù)質(zhì)量、社會信譽等進行綜合評議，召開競標大會，采用匿名投票打分的方式擬確定我園食堂原材料供應(yīng)商，將擬確定的食堂原材料供應(yīng)商進行公示，經(jīng)公示無異議后上繳一定數(shù)額的食堂原材料供應(yīng)安全保證金，簽訂供貨協(xié)議，按照協(xié)議要求和時間供應(yīng)我園食堂原材料。
1、必須具備經(jīng)營生產(chǎn)上述產(chǎn)品及具有佛坪縣內(nèi)兩年及其以上獨立法人或有良好信譽度的生產(chǎn)經(jīng)營戶的資質(zhì)；每個商戶只能申報我園公開招標項目類別中的一類。
2、具有合法取得的上述產(chǎn)品相關(guān)證件，并具有年檢有效的企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可相關(guān)證件、所有從業(yè)人員的健康證等有效證照。
3、具有相應(yīng)的運輸配送專用設(shè)備和專職的駕駛?cè)藛T，運輸工具及駕駛?cè)俗C照有效齊全，所有從業(yè)人員要有有效期內(nèi)的個人健康證。
4、具有良好的。企業(yè)信譽（無違紀違法記錄）及售后服務(wù)能力，生產(chǎn)經(jīng)營期間近兩年內(nèi)無食品安全事故發(fā)生。
5、能夠按照我園的要求提供配送食堂原材料的檢測報告、食品檢驗合格證、票證報告（兩證兩章）、銷貨清單（填寫規(guī)范）等。
6、具備開具機打正式發(fā)票（陜西增值稅普通發(fā)票）者優(yōu)先考慮。
1、肉類（含豬肉、雞肉、牛羊肉等）：豬肉是本市飼養(yǎng)宰殺的新鮮肉，兩章兩證及非洲豬瘟檢測報告（檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢疫合格印章、檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢疫合格證、屠宰證明）齊全，按部位按要求適當分割成小塊；雞肉要去毛除臟的新鮮白條鮮雞，有檢疫合格證；牛羊肉為新鮮精品瘦肉；所有肉類必須是新鮮屠宰非冷凍鏈肉品。
2、大米：品牌為一級優(yōu)質(zhì)大米。供應(yīng)的大米產(chǎn)品必須是當年或上年出產(chǎn)并符合國家檢測標準。包裝為25公斤袋裝，包裝上并印有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等相關(guān)信息。必須符合國標一級，并擁有“qs”食品質(zhì)量安全認證。要求米粒飽滿，沒有霉變，無其他雜質(zhì)，每一批次必須要有符合國家標準的質(zhì)檢報告，確保大米產(chǎn)品新鮮程度的質(zhì)量指標。嚴禁提供陳化糧和回龍米；嚴禁提供過期、發(fā)霉、變質(zhì)、重金屬超標、以次充優(yōu)不符合標準的產(chǎn)品。
3、面粉：品牌為一級特精粉。供應(yīng)的面粉產(chǎn)品必須是當年或上年出產(chǎn)并符合國家檢測標準。包裝為25公斤袋裝，包裝上并印有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等相關(guān)信息。質(zhì)量要求：面粉標準按照國家標準要求執(zhí)行，符合國標一級。確保面粉色澤呈乳白色或微黃色；在精度上手感細膩、顆粒均勻；在氣味上面粉要有小麥的天然香味；在水分上，優(yōu)質(zhì)面粉流散性好，不易變質(zhì)，用手抓面粉時面粉會從手縫中自然流出，松手后不成團；在味道上，優(yōu)質(zhì)面粉做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、不粘牙、不牙糝，且色澤純正，蒸煮烤炸各有特色，營養(yǎng)豐富，每一批次必須要有符合國家標準的質(zhì)檢報告。嚴禁提供陳化糧加工而成的或其中含有超標準的添加劑，嚴禁提供過期、發(fā)霉、變質(zhì)、重金屬超標、以次充優(yōu)不符合標準的面粉。
4、面條：品牌為一級特粉加工的面條。包裝為20公斤（每2.5公斤一小捆）袋裝，并印有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等相關(guān)信息。質(zhì)量要求：按照國家標準要求執(zhí)行，嚴禁提供過期、發(fā)霉、變質(zhì)和碎（不成型）、重金屬超標、以次充優(yōu)不符合標準的面條，面條式樣按照我園的要求供應(yīng)，供應(yīng)的面條產(chǎn)品必須是當年或上年出產(chǎn)并符合國家檢測標準，每一批次必須要有符合國家標準的質(zhì)檢報告。
5、食用油：品牌為一級壓榨菜籽油，供應(yīng)的食用油產(chǎn)品必須是當年或上年出產(chǎn)并符合國家檢測標準，擁有“qs”食品質(zhì)量安全認證，每一批次必須要有符合國家標準的質(zhì)檢報告和食品檢驗合格證。包裝為10l桶裝，包裝上并貼有符合國標的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等相關(guān)信息的標簽。嚴禁使用由浸出法生產(chǎn)和用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的產(chǎn)品，嚴禁提供過期、變質(zhì)、重金屬超標、地溝油、以次充優(yōu)不符合國標的劣質(zhì)油等。
6、蛋類：新鮮、蛋殼干凈、完整，破開無臭味或其他異味。必須具備《動物防疫合格證》、《畜禽產(chǎn)品檢疫證》和綠色產(chǎn)品認證證書等符合國標要求的。
7、時令蔬菜類：根據(jù)幼兒園所提供蔬菜采購計劃單進行按時按要求配送，采購的時令蔬菜要求綠色、新鮮、無破損、無污染、無變質(zhì)變腐、缺斤少兩等現(xiàn)象，抽檢符合國家標準，價格不高于市場價格。
8、招標項目類別：第一類：糧油蔬菜、調(diào)味品、肉禽、水果類；第二類：預(yù)包裝食品類（酸奶、餅干等）；第三類：面包糕點類。每個商戶只能申報以上類別的一類。
1、在幼兒園報名并現(xiàn)場填寫幼兒園食堂原材料集中定點采購企業(yè)申報表4份，加蓋公章。
2、提供具有年檢有效的企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、衛(wèi)生許可證照、身份證原件、運輸工具證明原件及行駛證、駕駛?cè)笋{照、從業(yè)人員健康證等證件。（所有證件需附4份復(fù)印件，并加蓋公章。）。
3、佛坪縣幼兒園教職工代表、縣市場監(jiān)督管理局、縣教育體育局及幼兒膳食家長委員會代表（幼兒膳食家長委員會成員中隨機抽?。ι暾埞?yīng)商進行實地考察；在考察的基礎(chǔ)上對供應(yīng)商的生產(chǎn)規(guī)模、配送距離、服務(wù)質(zhì)量、食品安全保障、社會信譽等進行綜合評議，采用匿名投票綜合打分的方式擬確定我園食堂原材料供應(yīng)商。
4、通過文件、網(wǎng)站等方式公示我園食堂原材料定點采購擬中標供應(yīng)商名單，公示無異議后確定供應(yīng)商。
5、經(jīng)公示無異議后，供應(yīng)商對所提供的食堂原材料貨物質(zhì)量、價格、服務(wù)、安全等做出承諾，并向幼兒園繳納一定金額的食堂原材料供應(yīng)安全保證金（如無意外，合同期結(jié)束后園方即退還保證金），我園與供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，集中定點采購。
1、食品原材料配送保障。幼兒園務(wù)必于每周星期五下午17：00前將下一周采購計劃報配送食堂原材料供應(yīng)商，供應(yīng)商在接到幼兒園采購計劃后，按時按要求保質(zhì)保量配送到位。
2、食品原材料質(zhì)量保障。抓好食品原材料配送源頭檢測工作，確保配送食品全部是正規(guī)商家生產(chǎn)、正規(guī)商家提供；抓好食品配送過程監(jiān)測，由市場監(jiān)督部門定期或不定期對食品質(zhì)量進行檢測，確保出現(xiàn)問題后可追尋可查。
3、食品原材料價格保障。價格以佛坪縣市場價為準，要求所供貨物不高于市場零售價，同時向供貨單位提供正式發(fā)票。一是物價和教育部門對食品價格進行監(jiān)測，如果供應(yīng)商不遵守以上原則，若有故意抬高食品價格的，將按照有關(guān)法規(guī)進行處罰。二是幼兒園及縣教體局將不定期對供應(yīng)商所報價格進行市場抽查，有高價的，立即要求供貨商更改調(diào)整食品單價后再實施，如果2次出現(xiàn)高價現(xiàn)象，取消其供應(yīng)資格，終止“食品配送協(xié)議”。
4、售后服務(wù)保障。如果配送食品有質(zhì)量問題被幼兒園拒收或收后才發(fā)現(xiàn)的，幼兒園做好統(tǒng)計并及時聯(lián)系配送方，該方第二次配送時必須給予補上或換回。
1、產(chǎn)品價格要求：所供貨物須低于配送幼兒園所在地市場價格，并提供正規(guī)發(fā)票；所有產(chǎn)品質(zhì)量要符合《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國計量法》的規(guī)定。二是為防范通過倒換包裝、異地制假、中途掉包、市場抓貨等作弊手段致使非定點產(chǎn)品流入幼兒園食堂，采購方和采供管理方（營養(yǎng)餐領(lǐng)導小組成員單位）約定定點企業(yè)隨時對貨物的數(shù)量、出庫和運送時間履行告知義務(wù)，及時提供出庫憑證，送貨時做到票貨同行。
2、供貨地點及要求：供應(yīng)商必須保證按時按質(zhì)按量送貨到簽約幼兒園，報價包含時令蔬菜產(chǎn)品的在運輸過程中產(chǎn)生的損耗品。
3、財務(wù)結(jié)算要求：按月由幼兒園轉(zhuǎn)賬至供應(yīng)商。
供應(yīng)商原則上按照招投標一年確定一次，供應(yīng)商在幼兒園食品配送工作中，有下列情形之一的，停止定點配送資格；造成損失的，賠償所造成的經(jīng)濟損失；觸犯法律的，移交司法部門追究法律責任。
1、所供的糧油、蔬菜、肉類等食品中含有毒有害物質(zhì)，引發(fā)食品安全責任事故的。
2、違法違紀經(jīng)營，受農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)督、物價等部門行政處罰并被認定為情節(jié)嚴重的。
3、在食品配送中，涉嫌壟斷經(jīng)營，故意串通哄抬價格，幼兒園反映強烈的；履約服務(wù)差，幼兒園投訴多，反映問題集中的；配送不及時，影響師生正常用餐，社會影響較大的。
4、幼兒園發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商所提供的原材料存在質(zhì)量問題時，有權(quán)拒絕接收，或要求供應(yīng)商重新提供產(chǎn)品。對不能保證產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量、不能按時送貨的供應(yīng)商，經(jīng)過審定，即可解除定點供應(yīng)協(xié)議。
餐飲采購管理制度篇七
根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對餐飲部的實際情況，具體從以下環(huán)節(jié)入手，切實做好采貯工作：
1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在尋價基礎(chǔ)上再定價。
1.廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。
2.倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購。
1.供貨商應(yīng)每晚21：20到收銀臺拿申購單并簽字認可；于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。
2.采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯(lián))，質(zhì)檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經(jīng)理負責稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經(jīng)叁方簽字認可后方可，未用完者，過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部。
餐飲采購管理制度篇八
1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、 衛(wèi)生管理辦法和其 他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購 肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
4. 采購人員不得采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有 異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食 品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
5. 采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn) 單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟 肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
6.采購定型包裝食品和食品添加劑， 食品商標 （或說明書） 上應(yīng)有品名、 廠名、 廠址、 生產(chǎn)日期、 批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
7.采購酒類、 罐頭、 飲料、 乳制品、 調(diào)味品等食品， 應(yīng)向供方索取本批次的`檢驗合格證或檢驗單。
8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥 及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定， 有檢驗合格證。
10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準 和要求。
11.所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng) 的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定， 有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外 文包裝配有中文標識。
12.運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍 食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
13.所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲采購管理制度篇九
為了規(guī)范原料的采購驗收過程，通過明確原料的采購流程、檢驗要求和不合格的處理，確保原料在受控的情況下使用，以滿足配方設(shè)計的質(zhì)量要求，并使之符合相關(guān)法規(guī)和質(zhì)量安全控制的規(guī)定。
適用于本公司原料（單一飼料原料、玉米胚芽粕）和編織袋等的采購驗收。
3.1采購部：負責選擇合格供方，簽訂符合質(zhì)量標準要求的合同，按流程要求實施申購，辦理不合格原料的退貨。
3.2倉管員：負責卸貨過程和庫存原料的質(zhì)量跟蹤，對不合格品進行隔離標識，嚴格按品管部通知安排的原料使用，及時辦理原料的出入庫手續(xù)。
3.3品管部：原料質(zhì)量的綜合判斷、異常情況的處理。
4.1采購驗收流程。
采購部根據(jù)原料月度需求、原料庫存表、市場價格波動分析、原料周轉(zhuǎn)率、原料特性和運輸時間等，提出采購計劃。
4.1.2溝通審批。
采購部按采購計劃從合格供應(yīng)商中咨詢原料質(zhì)量、價格和供貨期等信息，對比不同供應(yīng)商的差異，通過提交相關(guān)領(lǐng)導審批。
4.1.3簽訂合同。
經(jīng)領(lǐng)導審批后，采購部與相應(yīng)的供應(yīng)商簽訂原料采購合同，合同必須包含以下內(nèi)容：采購原料的通用商品名稱、規(guī)格、數(shù)量、主成分指標、衛(wèi)生指標、單價、總價、驗收方法、交貨方式及日期、雙方責任等內(nèi)容。
4.1.4執(zhí)行合同。
雙方按照合同約定事項執(zhí)行。
4.1.5原料到廠后，由庫管通過查驗貨物包裝、標簽檢查，并第一次取樣，填寫《原料驗質(zhì)、劃碼憑證》送化驗室進行原料初檢。
4.1.6倉管部根據(jù)品管部初步查驗結(jié)果，通知搬運工卸貨，或通知貨車司機退貨，未經(jīng)允許卸貨的原料所產(chǎn)生的責任由倉管部負責。
4.1.7質(zhì)檢員根據(jù)不同原料的特點，在卸貨過程或卸完貨后進行綜合取樣，然后送樣到化驗室進行化驗和留樣。
4.1.8卸貨完畢后，倉管員清點數(shù)量無誤，完善《原料驗質(zhì)、劃碼憑證》內(nèi)信息。
4.1.9所有原料必須符合《飼料原料目錄》的要求，標識清楚規(guī)范，否則，禁止接收。
4.2檢驗要求。
4.2.1抽樣規(guī)范。
4.2.1.1按《gb/t14699.1采樣》的要求，抽取具有代表性的樣品，做好抽樣登記和標識，并對來貨進行相關(guān)檢查：
包裝檢查：確認標簽和包裝標記是否符合規(guī)范要求（禁止出現(xiàn)化學桶或化工包裝袋），生產(chǎn)日期、有效期限、含量等是否合理，對存放時間過長，離失效期短的不予接收。注意包裝是否完整，有無破損，標簽、品名、規(guī)格、產(chǎn)地是否與合同相符。
色澤與氣味：是否與該產(chǎn)品應(yīng)有顏色和氣味相符，有無發(fā)熱結(jié)塊現(xiàn)象。
4.2.1.3原料卸前、卸中、卸后必須跟蹤檢查，防止變質(zhì)、摻假等不合格原料進入原料倉庫。中間如發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，則要求暫停卸貨，并抽樣重新檢定其質(zhì)量情況再決定能否卸貨或退貨。
4.2.1.4抽樣分布：按隨機抽樣的'原則進行，要求對貨車外圍與中間按3：7抽取來貨，如貨物差異明顯則分裝檢測。
4.2.1.5抽樣要求：要具有針對性，從整批原料中取出足夠有代表性的樣品，取樣的角度、位置和數(shù)量應(yīng)能代表整批原料，同時，要根據(jù)不同原料來貨特點，進行針對性的抽樣，使抽樣能充分反映出該批貨物的質(zhì)量狀況。
4.3.1.8編織袋的抽樣查驗：
編織袋來貨時，由倉管部發(fā)出《原料送檢單》，通知品管部進行查驗。
品管部按公司的編織袋標準要求予以查驗，每品種抽取至少兩個，檢查其尺寸、重量、印刷內(nèi)容、字體、外觀是否與標準要求相符，合格的來貨由質(zhì)檢員在送檢單上簽名，標明為卸貨可用，有一項不達標，必須再抽取10條以上復(fù)檢，仍不達標即判不合格，由質(zhì)檢員標明為不合格，退貨。
未經(jīng)品管部查驗的編織袋禁止入庫使用。
4.3感觀檢驗事項。
4.3.1氣味：是否新鮮、正常，有無霉味、酸味、哈味、臭味、藥味等異味。
4.3.2色澤：是否正常，有無燒焦、變色現(xiàn)象。
4.3.3形狀：是否正常，是否有結(jié)塊，粒度是否符合要求等。
4.3.4其它：有無發(fā)熱、發(fā)酵、吸潮、污染和蟲害等。
4.3.5初檢裝樣：
4.3.5.1感官判定合格的原料安排卸貨，質(zhì)檢員抽取有代表性的樣品，采用四分法分樣，根據(jù)《原料驗收標準》和原料質(zhì)量分析狀況確定化學檢測項目，然后裝瓶化驗和留樣（注意要防止抽樣過程吸潮的問題）。
4.3.3.2對于不符合感官指標的原料，有氣味異常、外觀異常、標識不符和大面積淋濕等不合格原料進行退貨處理。
4.3.3.3根據(jù)不同來貨原料的特性，質(zhì)檢員要有重點監(jiān)控卸車過程中的質(zhì)量差異，發(fā)現(xiàn)問題及時制止卸車，并立即上報主管處理；卸完車的原料要跟蹤倉管員懸掛標識牌情況。
4.3.6化驗室檢驗。
4.4.6.1化驗員接收到質(zhì)檢員采集的樣品后，根據(jù)標準的檢驗方法，按《原料驗收標準》規(guī)定的驗收指標進行檢驗。
4.4.6.2化驗員檢驗完畢后，填寫《物料檢驗報告單》，交由品管部主管審核。
4.5不合格原料處置。
4.5.1讓步接收：《原料驗收標準》中規(guī)定的，未達到原料驗收標準或合同規(guī)定，滿足讓步接收條件的原料，可以讓步接收，同時，要跟進使用該批原料的產(chǎn)品質(zhì)量狀況。
4.5.2退貨：對感官不合格、理化指標超出讓步接收要求、衛(wèi)生指標不符合gb13078的規(guī)定以及含有違禁物質(zhì)的原料實行退貨處理。
餐飲采購管理制度篇十
為提高公司餐飲服務(wù)質(zhì)量，xxx靈生物藥品有限公司擬對職工食堂進行公開招標，歡迎符合條件的餐飲企業(yè)前來投標。
xxx靈生物藥品有限公司職工食堂招標。
xxxx。
1、主要負責保靈公司職工午餐和日常來客招待用餐；
2、日均用餐人數(shù)約500人；
4、承包時間：承包合同半年一簽，根據(jù)考核經(jīng)營情況及員工滿意度考慮續(xù)簽，要求每季度對廚師進行調(diào)整，試用期1個月。
5、承包經(jīng)營期間，除餐廳水、電、天然氣費用需承包人自行承擔外，排煙等基礎(chǔ)設(shè)施以及餐桌、餐具廚具等現(xiàn)有設(shè)備由承包經(jīng)營者管理并無償使用，如有損壞照價賠償。
（1）獨立法人資格，具有食品藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證和個人健康證；
（3）具有良好的`商業(yè)信譽和財務(wù)狀況；
提交資料：
（1）投標報名登記表；
（2）法人代表授權(quán)委托書（如非法人代表本人參加）；
（3）法定代表人及授權(quán)代理人身份證復(fù)印件；
（4）營業(yè)執(zhí)照、組織代碼、稅務(wù)登記副本，餐飲許可證、擬派人員健康證掃描件；
上述資料加蓋公章的電子掃描件發(fā)送至xxx。
報名登記成功后招標文件電子版免費發(fā)送至投標單位報名登記電子郵箱，逾期不再受理。
見招標文件。
餐飲采購管理制度篇十一
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對各餐飲企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作。
7、科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查；
1、初選供貨商:要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2、試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。
3、確定供貨商:在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4、簽定供貨合同:確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5、供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
1、由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔。
2、調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。
3、調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。
4、出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的`手段和依據(jù)。
5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。
6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。
1.設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。
2.定價程序:由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。
3.價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下:。
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的5%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
餐飲采購管理制度篇十二
為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
1. 對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2. 對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購;
3. 對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。
5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過;
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購人員除外)實施。
3.價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%;
低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù);
零星物品的價格不得高于市場零售價的5%;
魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格4%;
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
3.零星物品的采購不得超過兩天，需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時購買。
1.需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字、總經(jīng)理審批后，交于采購人員辦理;
4.只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨車。
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量
1.此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨;
庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購數(shù)量
1.此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金運轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低備存量和最高備存量而定，最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2.庫存量的計算方式：
最低庫存量 = 每日需用量 × 發(fā)貨天數(shù)
最高庫存量 = 每日需用量× 15天
驗收的質(zhì)量標準：根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標準進行驗收;
驗收人員：采購人員、倉庫管理員、領(lǐng)用部門負責人等共同驗收;
驗收時間：每日上午09：30—10：00 下午16：30—17：30;
1.由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗收單”并注明所受物品數(shù)量、單價、金額等;
2.“入庫單”或“驗收單”填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、倉庫管理員簽字生效，簽字后的“入庫單”或“驗收單”一式四聯(lián)即：第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
餐飲采購管理制度篇十三
2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;。
3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);。
5)督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;。
8)計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;。
9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;。
3)參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;。
5)發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;。
7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：
5)加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;。
8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;。
2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;。
6)定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;。
8)負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;。
9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);。
10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：
1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;。
3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;。
4)抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風;。
5)落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;。
7)當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1)使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;。
3)當有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;。
4)盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;。
5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問;。
6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;。
7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;。
8)責做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責：
1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作;。
2)嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;。
3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;。
4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù);。
5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。
6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;。
7)積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;。
8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;。
3)負責將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;。
4)嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送;。
5)嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速;。
6)與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;。
7)負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;。
8)負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。
9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);。
9、管事領(lǐng)班崗位職責：
2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;。
3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;。
4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。
5)嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;。
6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。
3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;。
4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;。
6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責：
2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;。
3)制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。
4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;。
6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;。
7)負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;。
8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。
9)負責廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;。
10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。
4)控制食品成本，合理使用各種原材料;。
5)檢查驗收計劃進入的一切貨源;。
6)認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;。
8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;。
2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。
3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;。
4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;。
5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。
2)砧板崗位職責：
c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。
d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;。
e.有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;。
b.負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4)打荷崗位職責：
b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;。
c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。
5)水臺崗位職責：
b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);。
c.掌握各種牲口的起貨成率;。
d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;。
6)熟食間崗位職責：
a.負責斬、切熟食品種;。
b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。
c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。
d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
2)煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
4)辦餡崗位職責：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調(diào)試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;。
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可。
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;。
4、開餐服務(wù)：
1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;。
2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;。
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;。
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;。
5、服務(wù)咖啡和茶：
1)客人開始吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶;。
2)先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;。
3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。
6、送客：
宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
1、準備工作：
1)了解訂單情況;。
2)擺好餐位;。
3)整理好餐具;。
2、檢查工作：
檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
9、落單：
將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;。
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;。
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
1、迎賓(同西餐標準相同);。
2、帶位(同西餐標準相同);。
3、示座(同西餐標準相同);。
4、遞酒牌：
5、落單：將客人所點酒水注明;。
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;。
7、準備帳單(同西餐標準相同)。
8、結(jié)帳(同西餐標準相同)。
1、問候客人：
1)當客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);。
2、接受預(yù)訂：
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;。
3)如果客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話預(yù)訂：
如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員。
1)通知當班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;。
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結(jié)帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。
3)各餐具間距離相等;。
4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;。
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;。
3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;。
4)地毯干凈;。
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;。
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
2)開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;。
3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準備：
2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預(yù)定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);。
2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;。
3)鮮花新鮮，插制美觀;。
4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;。
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;。
b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a.由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;。
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;。
2、服務(wù)桌分菜：
1)準備用具：
2)展示：
3)分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;。
5)上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。
1、準備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;。
2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;。
2、香煙服務(wù)：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;。
3、為客人點煙：
2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;。
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;。
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;。
3、甜食服務(wù)：
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。
3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;。
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;。
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;。
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);。
5)不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;。
2)找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況;。
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;。
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;。
5)向客人道歉;。
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;。
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;。
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;。
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;。
3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認;。
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;。
2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;。
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;。
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;。
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;。
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;。
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
1、準備工作：
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;。
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;。
3)將干凈的餐盤放在原位;。
4)按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;。
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;。
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳：
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;。
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;。
2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;。
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳：
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù)：
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。
餐飲采購管理制度篇十四
1、收銀員必須有擔保或押金。
2、保持收銀臺干凈整潔，熟練收銀操作程序。
3、熟悉菜品及菜品價格，標餐的菜品明細必須輸入電腦并審核其價格，嚴格控制超標(如有客人要求不輸明細的附手工明細單)。
4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費、少計時間都必須有主管級以上人員簽字，招待費必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財務(wù)上不予認可，由收銀員補交。
5、無論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺服務(wù)員簽字，寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長簽字擔保(除協(xié)議單位)，無特殊原因不簽字的罰款50元。
(1)酒水單、點菜單、結(jié)賬單實行連號管理，由收銀員到財務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。
(2)當天上班后，由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認。
(3)當日下班前，服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務(wù)員簽字確認，缺一聯(lián)罰款100元。
(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點鐘前，將已開據(jù)的酒水單、點菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財務(wù)稽核員復(fù)核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。
(5)漏單、跑單、少計由收銀員賠償，發(fā)現(xiàn)問題當日向財務(wù)交現(xiàn)金，不抵扣工資，當日不交從當月工資中雙倍扣除。
7、收銀員不得用備用金支付任何其他費用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，第二天到財務(wù)報帳補齊，保證備用金安全和營業(yè)使用，財務(wù)上隨時盤查。
8、當日業(yè)務(wù)結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報表及營業(yè)日報表，由店長(或樓面主管)復(fù)核報表數(shù)與當日收到的現(xiàn)金，簽字確認。
餐飲采購管理制度篇十五
一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的.消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。
十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
餐飲采購管理制度篇十六
一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的'食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲采購管理制度篇十七
1.2.2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。
員工用餐。
2.1、就餐一律在餐廳進行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進餐。
2.2、嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：
早餐：07:00―7:40。
中餐：12:00―12:30。
晚餐：17:30―18:00。
具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。
2.3、員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。
2.4、就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5、就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
2.7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
2.10、凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
2.11、各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。
2.12、每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。
俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：
目的。
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。
范圍。
食堂工作人員和全體員工。
采購及存儲制度。
1、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。
2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。
3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
衛(wèi)生管理。
一、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.
二、堅持實物驗收制度,學校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據(jù)進行核對,做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.
三、愛護公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價賠償.
四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.
五、按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.
餐飲采購管理制度篇十八
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責任人，后保處處長為直接責任人。
依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
責任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔相應(yīng)的責任。
食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案。
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
及時報告：
a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
中的重大事件應(yīng)隨時報告。
報告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
成立應(yīng)急處理小組：
a事件發(fā)生后，學院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導、學生處領(lǐng)導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
救治病人。
a學院應(yīng)安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知激。
b學院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽激咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復(fù)到校上課。
d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲采購管理制度篇十九
餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點的管理，更好的為人群服務(wù)，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變?，F(xiàn)在，就來看看以下兩篇考勤管理制度吧!
飲食管理是幼兒園管理的重要內(nèi)容。幼兒園只有做好這項工作，才能保證幼兒獲得足夠的營養(yǎng)，健康發(fā)展。為幼兒提供的飲食種類是否合理，幼兒是否喜歡吃，家長的反應(yīng)如何，孩子的實際發(fā)展狀況好不好，是評價幼兒園飲食工作好壞的關(guān)鍵問題。當今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學，尤其對正在成長的孩子。因此，做好幼兒園的飲食工作是幼兒園衛(wèi)生保健工作的重要內(nèi)容之一。本學期根據(jù)《園務(wù)計劃》和《衛(wèi)生保健工作計劃》，制訂了科學合理的飲食工作計劃。
一、成立膳食管理小組，嚴格膳食會議制度。
成立了由班主任、副班主任、保育員、及家長組成膳食管理小組，并且嚴格每周膳食會議制度，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實驗，我們虛心請教，認真學習科學的配菜方法，進行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。
二、科學安排膳食、保證營養(yǎng)平衡。
要保證幼兒健康成長，合理的營養(yǎng)是重要的條件，每天從膳食中供給幼兒必須的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足幼兒的生長發(fā)育。我園食堂管理員在安排食譜的時候根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強、對營養(yǎng)要求高的特點，力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜由保健老師和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。
一講究科學合理。主副食相互搭配、葷素之間科學組合，甜咸、干稀、粗細有機結(jié)合，每周大米、面食交叉互補、花色多樣，如揚州炒飯、餛飩、餃子、面條、營養(yǎng)粥等，孩子們非常喜歡。
二講究營養(yǎng)平衡。合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3~6歲孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內(nèi)臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關(guān)重要的。
三按季節(jié)制定食譜。一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發(fā)育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應(yīng)不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長發(fā)育和活動的需求;夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動和睡眠相對減少，膳食在粗細葷素、干濕搭配的基礎(chǔ)上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過于油膩、利用色、香、味、型來刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動量減少，由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補充。幼兒膳食中可是當加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調(diào)方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛吃，另外應(yīng)吃些紅棗、木耳等。
四、注重調(diào)查了解、優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。
保育員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人員每天在午餐時間進班觀察幼兒的進食情況，觀察飯菜的數(shù)量是否恰當、質(zhì)量是否保證、幼兒是否喜歡。以及檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，老師也經(jīng)常教育幼兒要有良好的用餐習慣，能做到進食量與供給量基本上持平、不存在浪費食物的現(xiàn)象。平時每周發(fā)放“伙食記錄表”向老師們征求伙食意見，如發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整與改進。
五、重視科學烹調(diào)，防止營養(yǎng)流失，增進幼兒食欲。
烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強食欲，是促進營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學，也會使營養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值，通過科學的烹調(diào)方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼?zhèn)?，有合乎衛(wèi)生的要求。
六、健康的膳食環(huán)境。
進餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，進餐環(huán)境包括物理環(huán)境和心理環(huán)境兩個方面，健康環(huán)境(物理)是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內(nèi)布置優(yōu)雅整潔。健康的心理環(huán)境是指膳食氣氛和諧，不強迫幼兒進餐，不體罰或批評，使幼兒愉快進餐。還可播放一些輕松、優(yōu)美的音樂，以促進幼兒的食欲。另外，我們還對孩子進行餐前3分鐘教育，講一些進餐時的安全知識，今日飯菜營養(yǎng)等，讓幼兒了解食物的營養(yǎng)，注意進餐的安全與衛(wèi)生。
七、幼兒的食品衛(wèi)生與選配。
1、做好衛(wèi)生宣傳工作，定期對保教人員培訓和考核，定期為幼兒上衛(wèi)生教育活動，利用“家長會”、“伙委會”、園際網(wǎng)絡(luò)、幼教園地、宣傳欄等形式向家長宣傳幼兒食品衛(wèi)生知識，取得幼兒家長對衛(wèi)生保健工作的支持與配合。
2、預(yù)防為主，常規(guī)消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手(肥皂、流水)，餐具每餐消毒，專人專用，活動室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，流行病流行季節(jié)一日一消毒，廁所、盥洗室每日沖洗、消毒，被褥每周日光曝曬一次，環(huán)境每日小掃，每周大掃，定期評比，獎罰兌現(xiàn)，使幼兒有個良好的生活衛(wèi)生環(huán)境。
3、幼兒的食品可分為六大類，糧谷類、動物食品類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、烹調(diào)油類和調(diào)味品類，各類食物均符合一定的衛(wèi)生要求，才能滿足幼兒的健康需要。
八、窗口展示菜譜、家園相互溝通。
我們將每周的菜譜公布在櫥窗內(nèi)，讓家長清楚孩子在園的膳食結(jié)構(gòu)。并通過“膳管會”這座幼兒園與家長溝通互動的橋梁，努力作好幼兒園的膳食管理工作。通過家園的有效溝通，更好的提升幼兒的膳食質(zhì)量，使幼兒健康成長。
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)。
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)。
9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)。
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理。
(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理。
7、杜絕病媒昆蟲和動物。
8、單獨存放清潔工具和用品。
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲采購管理制度篇二十
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。
餐飲采購管理制度篇二十一
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>
食品、原料驗收制度。
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求。
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。
餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施明顯標示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲采購管理制度篇二十二
在快速變化和不斷變革的今天，制度起到的作用越來越大，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第一節(jié)從業(yè)職工的.資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5―10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應(yīng)當天購進當天食用，不得放z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須z入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長（或指定負責人）按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。
第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。
第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐飲采購管理制度篇二十三
宿舍是企業(yè)對員工的一種關(guān)懷，一種福利。有一個清潔整齊的居住環(huán)境，是對居住員工的身心健康起著不可忽視的作用。當你勞累的一天想徹底放松的時候，回到宿舍有一種回到家的感覺。所以說，為了強化管理，為員工創(chuàng)造一個干凈整潔、秩序井然的`生活環(huán)境，使員工宿舍制度化，規(guī)范化，特制訂本條例：
1.凡在宿舍住宿員工，須在公司登記后，方可入住。
2.員工宿舍房間及床位由廠部統(tǒng)一管理，員工未經(jīng)批準不得私自調(diào)換房間及床位。
3.員工不準私自帶外來人員進入宿舍，如有外來客人親戚必須住宿，須在廠部登記后，方可留宿；擅自留宿者將罰款100元。
4.愛護宿舍內(nèi)衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生，及公共設(shè)施，如宿舍內(nèi)公共物品丟失、損壞，一律照價賠償。
5.宿舍內(nèi)嚴禁隨地吐痰、涂鴉、嬉戲、打鬧、大聲喧嘩以及影響他人休息學習的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款50元。
6.做好防火，防盜工作，宿舍內(nèi)禁止存放貴重物品及現(xiàn)金，宿舍鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，出門時應(yīng)注意關(guān)燈，鎖門。
7.宿舍內(nèi)嚴禁亂拉亂接電源線，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以沒收并罰款200元。
8.嚴禁在宿舍內(nèi)賭博，吸毒，存放易燃，易爆，易腐蝕物品。
9.嚴禁睡臥在床上吸煙和酗酒鬧事，非上班員工必須在23點之前回宿舍，23:30熄燈就寢。
10.各宿舍內(nèi)排值日表，輪流負責宿舍的日常衛(wèi)生管理工作及日常事務(wù)監(jiān)督工作。
11.員工應(yīng)主動打掃室內(nèi)衛(wèi)生，整理個人內(nèi)務(wù)及衛(wèi)生，將被褥疊放整齊，物品擺放整齊，對長期不疊被褥的員工，管理員有權(quán)上報廠部，將被褥收回，取消該員工的住宿資格。
12.宿舍內(nèi)員工要互相團結(jié)，嚴禁員工間惡意詆毀、誹謗他人，更不得相互間議論與公司不利的語言及事物。
13.嚴禁男女員工串宿舍，發(fā)現(xiàn)后將嚴厲處罰。
14.住宿員工離廠時，須來廠部辦理交接手續(xù)，交鑰匙（未交鑰匙者罰款100元），未辦理者，按領(lǐng)用公共物資全額賠付。
以上條例望住宿員工自覺遵守！
餐飲采購管理制度篇二十四
一、認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。
二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構(gòu)的領(lǐng)導下，設(shè)食品安全管理員，負責食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。
三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。
四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。
五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。
六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。
七、審閱和批示有關(guān)報告和各項申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。
八、分析預(yù)算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預(yù)期指標。
九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施。
十、按高校食堂準入制要求，配合學校領(lǐng)導完成食堂招標工作，起草招標協(xié)議書。
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