總結(jié)可以幫助我們反思過去，為未來的發(fā)展做好準(zhǔn)備。怎樣提高自己的寫作水平是許多人關(guān)心的問題，我們可以多多練習(xí)和積累。參加一些總結(jié)交流和分享的活動，可以借助他人的意見和建議來提升自己的總結(jié)能力。
火鍋廚房管理制度篇一
1、員工正常工作時(shí)間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時(shí)間時(shí)，由店辦公室另行通知。
2、員工上下班一律實(shí)行打卡考勤制度。
3、辦公室內(nèi)勤每天將打卡情況通知值班主管（經(jīng)理），由值班主管（經(jīng)理）與實(shí)際上班情況進(jìn)行核查。
4、所有員工須先到店里打卡報(bào)到后，方能外出辦理各項(xiàng)業(yè)務(wù)，特殊情況需事先經(jīng)主管（經(jīng)理）批準(zhǔn)。不辦理批準(zhǔn)手續(xù)者，按遲到或曠工處理。
5、上班時(shí)間開始后5—30分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工0.5—1天處理；提前30分鐘以內(nèi)下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工0.5—1天處理。
6、員工外出辦理業(yè)務(wù)前，須向部門經(jīng)理說明外出原因及返回時(shí)間，否則按外出辦私事處理。
7、員工一個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)三次者扣發(fā)50%的全勤獎，三次以上者扣發(fā)100%全勤獎，并給予一次警告處分。
8、員工無故曠工0.5—1.5天者，扣發(fā)當(dāng)月全部全勤獎，并給予警告處分。當(dāng)月累計(jì)曠工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除當(dāng)月50%的工資，并給予留店查看處分。無故累計(jì)曠工3天以上者，作除名處理。
9、員工因公出差，須事先填寫出差登記表，領(lǐng)班以下人員由部門主管（經(jīng)理）批準(zhǔn)；領(lǐng)班以上員工出差由店長批準(zhǔn)。工作緊急無法請假時(shí)，須在辦公室先備案，到達(dá)出差地點(diǎn)應(yīng)及時(shí)與店內(nèi)相關(guān)管理人員取得聯(lián)系。出差人員應(yīng)于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至辦公室備案。凡過期或未填寫出差登記表者扣發(fā)當(dāng)月全勤獎，不予報(bào)銷出差費(fèi)用。特殊情況須經(jīng)店長審批。
10、當(dāng)月全勤者?？色@得全勤獎。
11、本制度由辦公室監(jiān)督實(shí)施。
火鍋廚房管理制度篇二
質(zhì)量是火鍋城的生命。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。
高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。
二、質(zhì)量管理理念
“無差錯(cuò)”就是完美。
“無差錯(cuò)管理”使考核控制簡單化
常抓不懈，貴在堅(jiān)持。
世上無難事，只怕有心人。
三、量控制對象)
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程
四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。
五、質(zhì)量控制的方法
在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。
六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程????????????????????????????
七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理
廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。
（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。
營業(yè)前一般要做好以下工作：??
（1）向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的`點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。??
（二）、營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).
營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)
及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營業(yè)后的收尾工作,
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。?
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。"
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。
2、每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、存放時(shí)間超過三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。
6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
二、原料粗加工質(zhì)量管理
1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。
2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫儲存。
6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)
8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。
9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。
10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生
三、切配質(zhì)量管理
1、切配主管接點(diǎn)菜單后，及時(shí)分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。
2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。
4、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。
5、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。
6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。
7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。
8、查單核對，杜絕重復(fù)，遺漏、錯(cuò)配等失誤。
9、保持環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。
四、傳菜劃單的質(zhì)量管理
1、分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。
2、出菜時(shí)與對應(yīng)菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"
3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。
4、及時(shí)向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。
5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。
6、準(zhǔn)確地將菜名、桌號報(bào)給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。
l7、準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。
8、傳菜生有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。
9、嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。
10、及時(shí)裝傳各種開胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。
11、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
五、爐灶部的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)禁使用不合格原料，確保火鍋風(fēng)味。)
2、嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。
3、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。
4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。
5、認(rèn)真對待個(gè)別客人特殊要求的兌鍋
6、及時(shí)準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核
2、《廚師工作質(zhì)量評價(jià)表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?分。一條款中包括若干項(xiàng)，每犯一項(xiàng)扣1分，打分時(shí)先在扣分欄畫“正”下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。
3、《廚師工作質(zhì)量評價(jià)表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。
4、每日月底時(shí)將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計(jì)發(fā)依據(jù)
生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)細(xì)則
1、原料領(lǐng)用時(shí)，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。
3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。
4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。
5、沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。
8、未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.
9、下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。
10、干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。
11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。
12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
15、操作破壞營養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時(shí)間太長等。
16、原料處理不清潔衛(wèi)生。
17、未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。
19、急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。
20、未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳號）報(bào)給傳菜生解答問題不及時(shí)。
21、上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。
22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。
23、菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。
24、對菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。
25、餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯(cuò)菜。
26、未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。
29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。
30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。
31、未及時(shí)處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。
32、餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。
33、按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。
34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。
35、未及時(shí)準(zhǔn)備開胃小食和調(diào)味料。
36、沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。
火鍋廚房崗位責(zé)任制
一、火鍋廚師長崗位職責(zé)
火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).
1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確保火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食
品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作
二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對廚師長負(fù)責(zé)。
1、根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。
2、根據(jù)客情在廚師長指導(dǎo)下及時(shí)請購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料
5、負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。
6、負(fù)責(zé)本組員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。
7、檢查本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。
8、協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.
9、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)
10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。
11、完成廚師長交派的其它工作。
三、加工切配廚師崗位職責(zé)
加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。
1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。
2、對原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。
4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。
5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。
7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。
9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。
10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。
四、火鍋調(diào)味助理崗位職責(zé)
在調(diào)味師（廚師長）領(lǐng)導(dǎo)下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準(zhǔn)備工作。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客人所點(diǎn)的各種鍋底。
1、按規(guī)定準(zhǔn)備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時(shí)保證有充足的火鍋底料。
2、制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。
3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開胃小食。
4、按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。
5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。
6、負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。
7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。
8、完成調(diào)味師（廚師長）交派的其它工作。
五、雜工、洗碗工崗位職責(zé)/
雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料進(jìn)行初加工。
1、按要求對蔬菜原料進(jìn)行初加工。
2、分類存放餐具防止污染。
3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒?！?/p>
4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。
5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。?
6、負(fù)責(zé)主食米飯的制作。
7、完成廚師長交派的其他工作。
廚房衛(wèi)生管理
餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營的成敗。同時(shí)也是保護(hù)員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。
廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和銷售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購有任何污染、霉?fàn)€、變質(zhì)的原料；在保管儲藏階段要堅(jiān)持“先進(jìn)選出”原則遵守原料儲存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過程中嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)要求。納入廚師工作質(zhì)量評價(jià)每一項(xiàng)扣1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評價(jià)扣分。對廚師進(jìn)行獎勵(lì)或處罰，具體獎懲細(xì)則按員工手冊或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行。
火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn) `
1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無雜物、整潔。
2、配菜臺：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺利落無污垢、無血跡、無水跡、無私人用品。
3、鍋：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。
4、灶臺：灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。
5、漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。
6、不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。"
7、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
8、化凍池：干凈、光亮、無油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。
9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明；密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。
10、油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異
11、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人制品。
12、不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。
13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。
14、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、無污物、雜物，無水跡、煙頭。
16、水池：無油跡、無異味。
17、干貨存放柜：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。
18、炊具架：擺放整齊，干凈。
19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。
20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。?
21、倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。
22、刀：刀鋒利，刀面無銹跡。
23、墩子：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外部光亮如鏡、無油漬，干爽。
25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無油跡污跡。
26、蔬菜筐：干凈，無油漬，無雜物、泥土、血污。
27、消毒燈：無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。
28、不銹鋼操作臺：臺面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不殘留余物，無雜物，外表干凈，無油漬、無血漬和其他臟東西。
30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無污漬、油漬，及時(shí)換水。
31、蔬菜庫房：庫內(nèi)干凈、整潔，無異味
32、下水槽：無臭味、無異味、無油，無雜物，下水暢通。
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。
2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報(bào)到。
3、根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。不需要加班的員工應(yīng)按時(shí)離開。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗、不串崗；不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
5、因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假；因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條。
6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。
7、根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。
8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。
9、本制度適用于后廚一切工作人員。
二、廚房著裝制度.
廚房人員著裝制度規(guī)定如下：)
1、上班時(shí)需穿工作服；佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時(shí)間不得敞胸露懷，穿便
服和奇裝異服。
2、上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
5、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。
三、廚房日常工作檢查制度
廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。
本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
四、廚房獎懲制度
根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎勵(lì)。獎勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。
符合下列條件之一者給予獎勵(lì)：
1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。
2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。
4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。
5、受到顧客書面表揚(yáng)。
6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。
符合下列情形之一者給予懲處：
1、違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。
4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆者。
獎勵(lì)條例中1、3、4、6、條視情況分別獎勵(lì)100——500元。同時(shí)授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書。2、5、7、條頒發(fā)獎狀，同時(shí)給予100—300元的獎金。
懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元，2、4、條視后果輕重處罰100—200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。
廚 房 紀(jì) 律
1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。
3、廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開。
4、保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。
5、工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。
6、工作時(shí)間應(yīng)佩戴工號牌；并按指定位置佩戴。
7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.
8、服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。
9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
10、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房安全操作規(guī)章)
1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。
2、員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。
3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。
4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。
5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。
6、搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。
7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
8、隨時(shí)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。
9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。
10、清理有電源設(shè)備時(shí)，必保證電源已經(jīng)斷開。)
11、工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。
12、工程人員斷電掛牌操作時(shí)，嚴(yán)禁隨意合閘。
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品．如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
火鍋廚房管理制度篇三
（一）、人力資源部概述：人力資源部是企業(yè)經(jīng)營的重要組成部分，它涵蓋了企業(yè)人力資源調(diào)配管理，人力資源開發(fā)利用，員工培訓(xùn)管理，行政人事管理，勞動工資獎金管理，醫(yī)療福利管理等方面，在企業(yè)經(jīng)營管理中，人力資源管理的主要任務(wù)是：
1、堅(jiān)持經(jīng)以人為本原則對人力資源進(jìn)行科學(xué)有效的調(diào)配、開發(fā)和利用；
2、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部的人事關(guān)系；
3、計(jì)劃實(shí)施企業(yè)的培訓(xùn)工作；
4、加強(qiáng)預(yù)算管理和和降低人工成本；
5、為企業(yè)員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境；
其基本任務(wù)是為企業(yè)經(jīng)營管理和業(yè)務(wù)發(fā)展提供人力資源保證，確保企業(yè)經(jīng)營管理的正常運(yùn)行和持續(xù)發(fā)展。
（二）、組織機(jī)構(gòu)。
（三）崗位設(shè)置。
（一）、分店經(jīng)理。
1、負(fù)責(zé)店的經(jīng)營管理工作，直接對負(fù)責(zé)；
3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作。
4、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。正確控制毛利率和成本。
5、負(fù)責(zé)招聘、挑選、獎勵(lì)、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。
6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)發(fā)及考核制度。定期同研究菜點(diǎn)，有針對性的組織服務(wù)人員和外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
7、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè)招標(biāo)和利潤招標(biāo)的完成。
8、現(xiàn)場管理中，經(jīng)常性的對前臺、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動作正常。
9、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。
10、主持日常和定期的工作會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營措施。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故。
11、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作。
（二）、人力資源部經(jīng)理。
1、全面掌握國家有關(guān)人力資源管理方針，政策和法規(guī)，保證各項(xiàng)方針、政策和法規(guī)在企業(yè)的貫徹和實(shí)施。
2、根據(jù)國家企業(yè)人事勞動管理政策、規(guī)定和方針，結(jié)合企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的人事，制定并落實(shí)各項(xiàng)人事，檢查、監(jiān)督《》和企業(yè)人事管理規(guī)章和執(zhí)行情況。
3、制定并實(shí)施企業(yè)年度人員編制，定編定員方案。
4、根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況，分析人力資源需求，合理調(diào)配人員結(jié)構(gòu)。
5、審查、簽批各種人事表格、報(bào)告等。
6、制定企業(yè)工資保險(xiǎn)福利計(jì)劃和預(yù)算，檢查監(jiān)督員工福利實(shí)施的情況。
7、組織落實(shí)員工的招聘、考核、獎懲、升降職、離職、職稱評定等具體工作，處理日常人事事務(wù)。
8、全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)，處理勞動人事方面的糾紛。
9、全面負(fù)責(zé)人力資源部的各項(xiàng)工作，對人力資源部工作人員進(jìn)行考察評估，并就職務(wù)變動獎懲等問題向總經(jīng)理提出建議。
10、制定本部門設(shè)備購置和器材添置的方案，以及編制費(fèi)用預(yù)算方案，檢查各種設(shè)施的運(yùn)行情況。
11、督促檢查與員工生活有關(guān)的各項(xiàng)后勤工作的動作情況保證為員工提供一個(gè)良好的工作和生活環(huán)境。
12、完成部經(jīng)理臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（三）部長。
1、督導(dǎo)完成餐廳的日常工作。檢查員工的出勤狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況。
2、具有奉獻(xiàn)精神，工作中不斷要求精益求精，提高自身管理水平，同時(shí)負(fù)責(zé)實(shí)施策略、服務(wù)規(guī)范和程序。
3、重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技能技巧，對員工進(jìn)行、推銷意識的訓(xùn)練，并做好培訓(xùn)記錄。
4、熱情待客，態(tài)度謙和。妥善處理客人的投訴，不斷改進(jìn)，加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間在第一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。
5、領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，把好食物出品以及服務(wù)質(zhì)量的每一關(guān)。
6、加強(qiáng)對前臺的財(cái)產(chǎn)管理。掌握并控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗，月末配合公司進(jìn)行物品盤點(diǎn)工作。
7、負(fù)責(zé)監(jiān)督前臺的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生。抓好餐具、用具的清潔消毒工作。
8、參加例會，指出合理建議和要求，確保工作效率。
9、每周檢查好排班表，監(jiān)督執(zhí)行排班表，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題。
10、隨時(shí)注意就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，遇到vip客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐具擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的.高水準(zhǔn)。
11、加強(qiáng)與客人溝通。了解客人對菜品的意見，建立客房檔案，妥善處理投訴及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。
12、完成經(jīng)理下達(dá)的各種任務(wù)。
（四）采購員（見采購手冊）。
（五）維修員（見維修手冊）。
（六）庫管（見財(cái)務(wù)手冊）。
（七）稽核。
1、必須嚴(yán)格執(zhí)行店內(nèi)有關(guān)規(guī)章制度，工作認(rèn)真、踏實(shí)、負(fù)責(zé)。
2、每天必須對各部門返還回來的結(jié)帳單、點(diǎn)、酒水單、海鮮單進(jìn)行嚴(yán)格的審查，做到單單相對。
3、每日必須對所領(lǐng)結(jié)帳單號進(jìn)行核對，核對返數(shù)是否完整，檢查是否有隨意涂改大小寫金額及其它字跡現(xiàn)象。核查有無經(jīng)理簽字。
4、每日必須對吧臺、海鮮池所作日報(bào)表進(jìn)行審核，核對進(jìn)銷存數(shù)有無差錯(cuò)。
5、定時(shí)或不定時(shí)核查收銀部、海鮮池、吧臺帳、物情況，及時(shí)反映各部門存在的問題，如有差錯(cuò)，必須在當(dāng)天將差錯(cuò)情況分清責(zé)任，落實(shí)人頭，書面報(bào)告財(cái)務(wù)。
6、必須在當(dāng)天下午5點(diǎn)鐘以前將收銀員所編制的日營業(yè)明細(xì)表審核后交財(cái)務(wù)。
7、財(cái)務(wù)部門有權(quán)隨時(shí)抽查稽核人員工作，如抽查到有問題不反映或根本未查出差錯(cuò)的，視其情節(jié)，給予處罰。
（八）領(lǐng)班。
1、掌握服務(wù)員的出勤情況和工作表現(xiàn)，定期向部長匯報(bào)。
2、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表、儀容、儀態(tài)，凡達(dá)不到規(guī)范要求的不準(zhǔn)上崗。監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)員工作符合公司的標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確部長分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范。菜譜、酒具是否衛(wèi)生無破損。按照領(lǐng)班檢查簿逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。
4、及時(shí)向部長匯報(bào)餐廳物品、設(shè)備損壞情況。
5、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐要求，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦菜品、飲料。必要時(shí)主動上前介紹菜品。
6、積極完成部長、經(jīng)理下達(dá)的任務(wù)。
（九）咨賓。
1、上崗要求：衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。
2、熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺位安排。
3、引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，遞上菜譜。
4、客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的客人，使客人樂于等位。
5、留意?？托彰栽黾涌腿说挠H切感。
6、隨時(shí)聽客人意見，并及時(shí)向上級反映。
7、工作中，客人離開時(shí)，并征求客人意見，向客人致謝，歡迎客人下次光臨。
8、負(fù)責(zé)大門處大理石臺階和玻璃門的每日清潔，并對玻璃墻面進(jìn)行每周一次清潔。
（十）吧員。
1、負(fù)責(zé)酒櫥、水柜、啤酒柜和其它商品的擺設(shè)、儲存，各種酒水明碼標(biāo)價(jià)。
2、每日清點(diǎn)出售的物品，作好各種帳目登記。
3、熟悉各類酒水名稱、價(jià)格、型號、產(chǎn)地及特點(diǎn)。
4、把好酒水的質(zhì)量關(guān)，不賣過期變質(zhì)的飲品。
5、搞好柜面、場地及物品清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理各種廢瓶、罐、包裝物等。
6、認(rèn)真填寫每日銷售報(bào)表。作好物品的領(lǐng)取、保管，保障正常用量的供給。
7、配合財(cái)務(wù)、庫管、部長進(jìn)行每月一次或兩次的盤點(diǎn)工作，所清查的物品若有遺缺，由酒吧人員自行負(fù)責(zé)并按價(jià)賠償。
8、如發(fā)現(xiàn)有意偷拿物品者，公司將給以警告、罰款或開除處理。
火鍋廚房管理制度篇四
1、吧臺從庫房領(lǐng)用食品、酒水、應(yīng)按規(guī)定開具領(lǐng)料單，吧臺長簽字認(rèn)可，如未按規(guī)定辦理領(lǐng)用手續(xù)，庫房可拒絕發(fā)貨。
2、對吧臺庫存的食品、酒水，部門經(jīng)理會同財(cái)務(wù)部隨時(shí)進(jìn)行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當(dāng)班吧臺人員按售價(jià)賠償。
3、吧臺服務(wù)員應(yīng)遵守規(guī)定見單發(fā)貨的'原則，對無收銀員蓋章或簽發(fā)的酒水單，仍私自發(fā)貨者，一律按《員工獎懲條例》私拿、私吃、私用物品處理。
4、各部門服務(wù)員嚴(yán)禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經(jīng)理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價(jià)進(jìn)行罰款。如出現(xiàn)酒水單遺失，將對吧臺人員處以30元以上的罰款，并追究其責(zé)任。
5、吧臺對售發(fā)酒水、食品應(yīng)遵循“先領(lǐng)先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應(yīng)提前1個(gè)月通知庫房進(jìn)行調(diào)換，如未能及時(shí)調(diào)換而導(dǎo)致酒水、食品過期，將由吧臺服務(wù)員賠償全部損失。
6、各吧臺報(bào)損物品，應(yīng)先由吧臺服務(wù)員填寫申報(bào)表，寫明報(bào)損原因，吧臺長及主管簽字認(rèn)可后，呈報(bào)店長審批。
7、吧臺每天必須按規(guī)定認(rèn)真填制吧臺食品及酒水進(jìn)、銷、存日報(bào)表及大廳服務(wù)員提成統(tǒng)計(jì)表，交財(cái)務(wù)審計(jì)稽核。對新增品種，必須先報(bào)店長會同財(cái)務(wù)核寫售價(jià)后，方可出售。
8、吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按《員工獎懲條例》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，對檢舉揭發(fā)者，將給予獎勵(lì)。
9、凡采購食品、酒水、水果，如直接進(jìn)入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗(yàn)收、簽字，如上級領(lǐng)導(dǎo)抽查發(fā)現(xiàn)過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
10、本制度由辦公室、財(cái)務(wù)共同監(jiān)督執(zhí)行。
火鍋廚房管理制度篇五
1、凡本店辦公室員工上班必須佩帶員工卡。
2、上班時(shí)間必須堅(jiān)守工作崗位，無特殊情況不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、脫崗、串崗、拖崗。
3、上班時(shí)間不準(zhǔn)玩游戲、打瞌睡、賭博、酗酒或做與工作無關(guān)的其他事情。
4、辦公桌上應(yīng)隨時(shí)保持干凈整潔。不準(zhǔn)大聲喧嘩。
5、上班時(shí)間必須著職業(yè)裝或公司發(fā)放的制服、化淡妝。不準(zhǔn)在上班時(shí)間化妝。
6、接待來訪和業(yè)務(wù)洽談應(yīng)在會議室進(jìn)行，無會議室時(shí)應(yīng)盡量注意不要影響其他員工的工作。
7、原則上上班時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，更不準(zhǔn)因私事長期占用公司的電話；無店長的`批準(zhǔn)，任何人不準(zhǔn)撥打私人電話。
8、上班時(shí)間不準(zhǔn)上網(wǎng)聊天，不準(zhǔn)用本店的電腦發(fā)送私人郵件或查閱私人資料信息。
9、所有電子郵件、傳真、信件等店里或總部相關(guān)資料和數(shù)據(jù)的發(fā)出，必須經(jīng)店長批準(zhǔn)后方可實(shí)施。否則，將按店或公司的相關(guān)制度嚴(yán)懲。
10、未經(jīng)店長或部門經(jīng)理授意，不準(zhǔn)索取、打印、復(fù)印店或總部下發(fā)的相關(guān)資料。
11、請假必須以書面的形式報(bào)店長簽字批準(zhǔn)，辦公室備案，方可生效。
12、因工作原因未準(zhǔn)時(shí)考勤者，須經(jīng)店長簽字后存檔。否則，將按曠工處理。
13、凡出差1天或1天以上者，須先填寫出差申請單，報(bào)店長批準(zhǔn)后方可生效。否則，按曠工處理。
14、未經(jīng)批準(zhǔn)不準(zhǔn)將本店物品私自帶回家。
15、辦公室員工必須遵守店長臨時(shí)規(guī)定的其他相關(guān)制度。
16、本制度由店長監(jiān)督實(shí)施。
火鍋廚房管理制度篇六
1、服務(wù)員根據(jù)客人需要，準(zhǔn)確、清楚、及時(shí)開單（內(nèi)容包括區(qū)號、桌號、日期、服務(wù)員姓名、物品等）。
2、開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項(xiàng)內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計(jì)消費(fèi)金額。核算員復(fù)核。
3、加菜單的管理。每加一張加菜單，收銀員計(jì)算消費(fèi)金額時(shí)，累計(jì)金額要寫在加菜單上。
4、退菜、缺菜單的管理：退菜、缺菜要經(jīng)服務(wù)員簽字、廚房蓋章后才有效。
5、客人買單結(jié)帳的管理：由服務(wù)員引領(lǐng)客人到吧臺結(jié)帳，同時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕x字樣。結(jié)帳單應(yīng)大寫和小寫。
6、已結(jié)帳退貨的管理：客人未走退貨。服務(wù)員開出退貨單，由經(jīng)理簽字認(rèn)可，退單一聯(lián)交收銀，一聯(lián)交吧員。吧員收貨，收銀員如數(shù)把錢退還給客人。
7、客人已走退貨：服務(wù)員開出退貨單，由主管簽字認(rèn)可，并在退貨單上注明“已買單，未退錢”。退貨交吧員，退貨單一聯(lián)交收銀員，一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據(jù)“入庫單”及“調(diào)拔單”。收銀員將此退貨單交給核算員。
8、失誤帳單的管理：服務(wù)員開錯(cuò)單由服務(wù)員全額賠償，跑單由相責(zé)任人全額賠償，收銀員因工作失誤造經(jīng)濟(jì)損失，由收銀員全額賠償。
9、結(jié)帳單打折及免零的管理：凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零（1-9元）由收銀員、服務(wù)員、主管共同簽字認(rèn)可。簽寫打折和免零金額應(yīng)大寫。香煙不打折及特價(jià)商品不打折。
10、結(jié)帳單簽單的管理：董事會成員和因工作需要時(shí)店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的.單位、內(nèi)部員工可以欠單（內(nèi)部員工消費(fèi)菜品可享受七五折）。
11、結(jié)帳單的審核：核算員審核。核算員每天應(yīng)把吧臺的結(jié)帳單、逐一審核完后交店長簽字。
12、財(cái)務(wù)人員每天必須抽查所有結(jié)帳單的70%。
13、本制度由辦公室監(jiān)督財(cái)務(wù)執(zhí)行。
火鍋廚房管理制度篇七
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
火鍋廚房管理制度篇八
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):。
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣。
二00九年二月。
火鍋廚房管理制度篇九
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的'經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
火鍋廚房管理制度篇十
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。
9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。
火鍋廚房管理制度篇十一
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導(dǎo)其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負(fù)責(zé)。
3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴(yán)禁私拉臨時(shí)線。要定期對電器設(shè)備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過大、超負(fù)荷等,應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴(yán)防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房內(nèi)燃?xì)庠罹?、烤?點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準(zhǔn)用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源,關(guān)閉燃?xì)獾目偂⒎珠y。
火鍋廚房管理制度篇十二
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍，必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個(gè)性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。
6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標(biāo)準(zhǔn)的'食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。
9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價(jià)格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。
4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。
6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊(duì)伍，好的主意，有好的團(tuán)隊(duì)，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。
7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實(shí)行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識，降低成本。
成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。
1、杜絕漏洞，減少流失，增強(qiáng)管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。
2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊(duì)伍。
3、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費(fèi)。
5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的控制。
火鍋廚房管理制度篇十三
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的'食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
火鍋廚房管理制度篇十四
1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應(yīng)用心配合，認(rèn)真理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
火鍋廚房管理制度篇十五
1、托幼機(jī)構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時(shí)通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴(yán)格按照伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)采購供應(yīng),計(jì)劃開支,合理使用。
11、每日及時(shí)掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計(jì)劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與指導(dǎo)下，本學(xué)期我堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)個(gè)人素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維護(hù)師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié)：
一、嚴(yán)格膳食管理，認(rèn)真做好飲食衛(wèi)生工作。
我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素?cái)z取均衡。同時(shí)我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴(yán)把了采購、驗(yàn)收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時(shí)嚴(yán)格按照預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進(jìn)行日常操作，對所有進(jìn)口食物進(jìn)行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學(xué)期沒有發(fā)生過一起食物事故。
二、規(guī)范日常操作細(xì)節(jié)，不斷提升工作質(zhì)量。
加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，按照操作規(guī)范，強(qiáng)化細(xì)節(jié)、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)操作，增強(qiáng)服務(wù)意識。積極地利用休息的時(shí)間進(jìn)行理論實(shí)踐學(xué)習(xí)，通過案例、理論學(xué)習(xí)及技能展示來切實(shí)提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導(dǎo)實(shí)際工作，從而提高工作質(zhì)量。認(rèn)真參加園內(nèi)的政治學(xué)習(xí)，提高思想素質(zhì)和服務(wù)意識。通過學(xué)習(xí)衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責(zé)，確保幼兒、教工的飲食安全。
三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強(qiáng)檢查、及時(shí)反饋。
1、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度。把好食品的采購、驗(yàn)收、入倉、烹飪、運(yùn)儲、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)程操作各類設(shè)備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備安全運(yùn)行，設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報(bào)修。
2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。做好食品的進(jìn)貨關(guān)與檢查檢驗(yàn)關(guān)，杜絕假冒偽劣和“三無”(無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限)食品進(jìn)入食堂；堅(jiān)決杜絕采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。
3、嚴(yán)格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。
4、認(rèn)真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。
5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴(yán)禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，進(jìn)出貨及時(shí)登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標(biāo)。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更出色地完善各項(xiàng)工作!
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