總結(jié)是對(duì)過(guò)去一段時(shí)間的經(jīng)歷進(jìn)行提煉和總結(jié)，讓我們更加明確自己的成長(zhǎng)點(diǎn)和不足之處。寫總結(jié)時(shí)，我們要注意選擇適當(dāng)?shù)恼矸绞?，如時(shí)間順序、主題歸類、問(wèn)題解決等。以下是小編為大家收集的總結(jié)范文，僅供參考，希望能給大家以啟發(fā)和借鑒。
高校食堂管理論文篇一
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
4．實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄薄（表），對(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。
5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4．操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。
5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5．食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6．定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物 —3—
性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。
3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫(kù)中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。
4．營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
4．操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。
6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒。
8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購(gòu)制度
1．食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。
2．相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
3．計(jì)劃采購(gòu)，不積壓。
4．禁止采購(gòu)以下食品：
（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6—
2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；
蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10 分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制
1．采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。
二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制
1．檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。
2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。
3．驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
三、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制
1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。
6．倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7．冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
四、粗加工崗位責(zé)任制
1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4．肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責(zé)任制
1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面，抹布干凈。
5．食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。
8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2．食品充分加熱、防止里生外熟。
3．隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。
4．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤配制崗位責(zé)任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
3．進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4．操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。
5．操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。
7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9．個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責(zé)任制
l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4．消毒后的`餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制
1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。
8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，為預(yù)防疾病傳播，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi)生，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。
一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。
二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。
三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。
四、積極響應(yīng)食品藥品監(jiān)管部門的安排，學(xué)校組織每年一 次的健康檢查，發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請(qǐng)退或調(diào)離崗位。
衛(wèi)生檢查制度
為確保師生健康，防止食品污染，積極貫徹《食品安全法》， 努力創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境整潔、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍，特制 訂本制度。
1、全體員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責(zé)任感，努力保障全體 就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。
2、工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整潔、指甲干凈，勤洗手、洗澡和理發(fā)，勤洗衣服 和被褥，勤換工作服和毛巾。
3、工作人員在工作時(shí)間，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙， 嚴(yán)禁隨地吐痰或擤鼻涕，也不應(yīng)該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不 許對(duì)著食品打噴嚏，烹調(diào)間和熟食間人員在操作時(shí)，不準(zhǔn)帶戒指 等手上的裝飾品，私人物品不得帶入操作間。
4、食堂內(nèi)部保持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅(jiān)持每 周六下午進(jìn)行一次大掃除，堵塞衛(wèi)生死角，堅(jiān)決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。
5、每周進(jìn)行不定時(shí)檢查，對(duì)檢查出來(lái)的有問(wèn)題的員工，與 獎(jiǎng)懲制度掛鉤。
食品采購(gòu)索證驗(yàn)收衛(wèi)生制度
一、采購(gòu)人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格， 取得健康證后才準(zhǔn)上崗。
二、選擇證照齊全的供應(yīng)商，從正常渠道進(jìn)貨。
三、不采購(gòu)“三無(wú)”食品、超過(guò)保持期食品及變質(zhì)食品。
四、批量采購(gòu)和異地采購(gòu)食品，必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，如畜禽肉的檢疫合格證， 且食堂應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。
五、采購(gòu)要嚴(yán)格進(jìn)行感官、包裝標(biāo)識(shí)、新鮮程度等逐項(xiàng)檢 查、檢驗(yàn)，確保合格。
六、以銷定購(gòu)，新鮮蔬菜、鮮保水產(chǎn)品不隔天采購(gòu)。
七、防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染。
八、嚴(yán)格驗(yàn)收，以食品衛(wèi)生和各專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為要求，不符合 要求的食品及原材料堅(jiān)決拒收。
粗加工及切配管理制度
為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制訂本 管理制度：
1、食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能， 規(guī)范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)、腐爛的原料不能加工。
3、原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作，對(duì)蔬菜 類清洗必須做好除毒處理，具體方法：用食用堿液（0.5%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時(shí)后清洗。
4、對(duì)易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)。
5、原料清洗時(shí)，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池、葷菜池、水 產(chǎn)池）內(nèi)清洗，不得葷蔬混洗。
6、清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水份，放 入凈菜貨架待烹飪加工。
7、原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺(tái)面清洗干凈， 以免細(xì)菌交叉感染。
8、嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行切配加工，確保切配質(zhì)量。
9、蛋類原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈。
10、粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染。
烹調(diào)加工管理制度
為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā) 展，特制訂本制度。
1、廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操 作規(guī)范。
2、廚師在原料烹飪前，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢 查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。
3、廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候，把握最佳烹飪 方法。
4、對(duì)冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工 食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊的食品，其中心溫度 不低于70℃。
5、在烹飪過(guò)程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時(shí)，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候， 把握最佳口味。
6、加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。
7、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。
備餐間衛(wèi)生制度
一、進(jìn)行打餐時(shí)需專人操作。
二、進(jìn)備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進(jìn)備餐間。
三、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。
四、分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。
五、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長(zhǎng)指甲， 不 在專間內(nèi)吸煙、吐痰。
六、定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分鐘。
預(yù)進(jìn)間工作制度
1、預(yù)進(jìn)間是專為員工進(jìn)入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒 設(shè)立的場(chǎng)所。
2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預(yù)進(jìn)間內(nèi)。
3、員工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上崗更-衣。
4、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避 免污染。
5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘。
6、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。
食品留樣制度
一、有專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。
二、設(shè)置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。
三、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少 于100g。
四、建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時(shí)間、菜名、留樣人。
五、留樣食品應(yīng)按時(shí)銷毀，并有記錄。
六、留樣食品不得再繼續(xù)食用。
面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度
一、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，并做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專 柜保存。
二、面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟 食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
三、一作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸 等食品制作設(shè)備洗涮干凈。
四、面點(diǎn)工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品倉(cāng)庫(kù) 領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。
五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。
六、用于制作裱花蛋糕的操作間應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。
庫(kù)房管理制度
為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序， 特制訂本制度。
1、倉(cāng)庫(kù)管-理-員應(yīng)公私分明，廉潔奉公。
2、嚴(yán)把入庫(kù)物品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁以次充好，詳細(xì)清 點(diǎn)入庫(kù)物品的數(shù)量，核實(shí)后在入庫(kù)單上簽名。
3、食品存放整齊有序，分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原 料應(yīng)分開存放。
4、嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品。
5、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥、整潔，做到無(wú)霉斑。
6、所有存放在庫(kù)內(nèi)的食品，都應(yīng)存放到貨架或擱所上，離 地、離墻各10厘米以上。
7、經(jīng)常性檢查食品，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品及時(shí)清倉(cāng)、匯報(bào)，同時(shí) 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)，物品用完及時(shí)通知采購(gòu)。
8、所有物品不管大小，進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)都要驗(yàn)收、登記、造冊(cè)， 做到進(jìn)出帳目清楚，盤點(diǎn)及時(shí)正確，做到日清月結(jié)。
9、嚴(yán)防偷盜，及時(shí)檢查，注意安全。
餐具用具清洗消毒制度
為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生、安全，保障師生的身體健 康，根據(jù)《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。
1、食堂餐具用具經(jīng)清洗消毒后方可使用，必須有專人負(fù)責(zé)。
2、食堂餐具用具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，清洗時(shí)做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。
3、蒸氣消毒時(shí)，蒸氣溫度必須達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于 15分鐘，用沸水中煮15分鐘。
4、經(jīng)過(guò)消毒的餐具用具應(yīng)存放在注明“已消毒”的柜內(nèi)， 存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過(guò)的餐具用具混放，防止其 重復(fù)污染，并對(duì)存放柜經(jīng)常進(jìn)行消洗消毒。
5、生熟砧板、菜刀分開，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。
6、熟食間內(nèi)的紫外線燈堅(jiān)持每天上、下午開兩次，每次半 小時(shí)。
7、消毒員工必須堅(jiān)持餐餐消毒，確保餐具用具衛(wèi)生安全， 并把消毒餐具、消毒時(shí)間逐一登記。
除害滅蟲管理制度
1、響應(yīng)政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會(huì)，積極開展愛國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)。（約 每年五月至十月）
2、廚房、倉(cāng)庫(kù)外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。
3、廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠。
4、每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動(dòng)。
5、每年4-10月營(yíng)業(yè)日里堅(jiān)持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動(dòng)。
6、整理收集愛國(guó)衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。
7、保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。
8、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。
9、專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，積極參加衛(wèi)生知識(shí)的定期培訓(xùn)，持合格證上崗。
二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物，室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全。
四、食堂各種工具、容器、機(jī)械要定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布料要及時(shí)清洗干凈，并有正反標(biāo)記。
五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時(shí)。各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。
六、不采購(gòu)、不加工腐蝕、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購(gòu)食品要做好索證索票手續(xù)，認(rèn)真填寫好臺(tái)賬。
七、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。
從業(yè)人員健康檢查制度
（寬40cm×高60cm）（一塊）
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。
六、每天早上由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，凡是身體及衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食品留樣制度
（寬40cm×高60cm）（一塊）
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明飯菜名、日期、時(shí)間等。并做好留樣登記。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-80c左右。
三、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。不得提前取出留樣柜。
四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查。
五、對(duì)沒有堅(jiān)持飯菜留樣的食堂，追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購(gòu)索證制度
（寬40cm×高60cm）（一塊）
一、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
二、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
三、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
四、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件。
五、食品采購(gòu)時(shí)要向經(jīng)營(yíng)者索要發(fā)票收據(jù)，并詳細(xì)填寫臺(tái)賬,索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。
操作間管理制度
（寬50cm×高70cm）（二塊）
一、炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、炊事員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。
六、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十、分發(fā)飯菜時(shí)從業(yè)人員著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩。
粗加工管理制度
（寬50cm×高70cm）（二塊）
一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
儲(chǔ)藏間管理制度
（寬50cm×高70cm）（二塊）
一、儲(chǔ)藏間必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、儲(chǔ)藏間要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止食品因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。
三、儲(chǔ)存物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。
四、儲(chǔ)藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
五、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在儲(chǔ)藏間。
六、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的臺(tái)賬記錄。
餐用具清洗消毒制度
（寬50cm×高70cm）（二塊）
一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈。
二、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。
三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。
四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
五、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。
六、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。
物理實(shí)驗(yàn)室安全管理制度
（寬50cm×高70cm）（一塊）
1、實(shí)驗(yàn)員要認(rèn)真檢查門窗是否完好，能否上鎖。玻璃窗玻璃是否牢固，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)學(xué)?？倓?wù)處。
2、實(shí)驗(yàn)員要認(rèn)真檢查電線、開關(guān)是否完好，發(fā)現(xiàn)線路、開關(guān)等破損、漏電，應(yīng)采取果斷措施，并速報(bào)總務(wù)處。
3、保護(hù)電器設(shè)備，教育學(xué)生不準(zhǔn)玩電，不得隨意動(dòng)用電器設(shè)備。
4、任課教師和實(shí)驗(yàn)員要教育學(xué)生遵守《實(shí)驗(yàn)室規(guī)則》，依次有序進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，按實(shí)驗(yàn)室座位就坐。
5、實(shí)驗(yàn)前，任課教師或?qū)嶒?yàn)員一定要告訴學(xué)生，這次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容、目的、操作步驟、注意事項(xiàng)。
6、使用電器要嚴(yán)格按操作順序，在任課教師或?qū)嶒?yàn)員的許可下方可接通電源，使用完畢將電源切斷，決不能違章操作。
7、實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)整理好儀器器材，發(fā)現(xiàn)失少要即時(shí)追查原因，防止意外事故發(fā)生。
8、教師所借的演示所用儀器在所借期間由借出教師負(fù)責(zé)其安全，使用之后及時(shí)歸還。
化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全管理制度
（寬50cm×高70cm）（一塊）
一、 進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室要保持安靜，自覺遵守紀(jì)律，有秩序地入座，不經(jīng)教師允許不得擅自擺弄教學(xué)儀器、藥品和模型標(biāo)本等教學(xué)設(shè)備。
二、 做實(shí)驗(yàn)前，要認(rèn)真檢查所有儀器、藥品是否完好、齊全，如有缺損應(yīng)及時(shí)向教師報(bào)告，予以調(diào)整補(bǔ)齊，未經(jīng)教師宣布開始不得擅自進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
三、 實(shí)驗(yàn)藥品不得入口，取用有毒藥品更要小心，不得接觸傷口，實(shí)驗(yàn)時(shí)所產(chǎn)生的有毒或腐蝕性廢物、污水等要妥善排出或集中深埋，嚴(yán)格按環(huán)保部門規(guī)定處理，嚴(yán)禁隨地拋棄。
四、 實(shí)驗(yàn)完畢后，要認(rèn)真清點(diǎn)整理好教學(xué)儀器、藥品及其它設(shè)備，玻璃儀器要刷洗干凈，擺放整齊，并向教師詢問(wèn)儀器、藥品禁止使用情況及問(wèn)題，經(jīng)教師或?qū)嶒?yàn)教師驗(yàn)收并得到允許后，方可離開實(shí)驗(yàn)室。
五、 要愛護(hù)公共財(cái)物，小心使用教學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)設(shè)備，注意節(jié)約藥品和水電。
六、 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的儀器、藥品、模型標(biāo)本和其他設(shè)備未經(jīng)實(shí)驗(yàn)教師許可不準(zhǔn)帶出實(shí)驗(yàn)室。
高校食堂管理論文篇二
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀國(guó)家確定了高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂以此為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，19之前，我們可以簡(jiǎn)單地稱為高校食堂管理的“計(jì)劃時(shí)期”，年之后，稱為高校食堂管理的“市場(chǎng)化時(shí)期”。計(jì)劃時(shí)期的高校食堂的所謂經(jīng)營(yíng)管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運(yùn)營(yíng)的硬件設(shè)備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔(dān)，由學(xué)校教育事業(yè)經(jīng)費(fèi)中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費(fèi)。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當(dāng)時(shí)高校面臨的經(jīng)濟(jì)困難，引入市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)手段，食堂的伙食費(fèi)成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設(shè)備及維修、管理費(fèi)等間接成本。
二、高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式定位
在高校引入“市場(chǎng)化”經(jīng)營(yíng)后，高校食堂全面進(jìn)行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營(yíng)權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：(1)食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會(huì)市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng);(2)高校以市場(chǎng)化機(jī)制體制自營(yíng);(3)食堂由社會(huì)資源的自投自營(yíng)。在三種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認(rèn)定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成歸屬主體是高校，所以本文的研究對(duì)象是針對(duì)前兩者而言，統(tǒng)稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構(gòu)成和實(shí)際經(jīng)營(yíng)性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會(huì)企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對(duì)象。
三、高校食堂成本歸集及構(gòu)成
研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。本文對(duì)高校食堂的成本構(gòu)成及歸集如下：
1.采購(gòu)成本
(1)采購(gòu)人員用工成本(2)采購(gòu)人員交通、通訊費(fèi)用(3)采購(gòu)物品運(yùn)輸費(fèi)用
2.加工銷售
(1)主料成本(2)配料成本(3)調(diào)味料成本(4)食品加工銷售消耗的水、電、氣
(5)食品加工銷售消耗的低質(zhì)易耗品(6)食品加工銷售的用工成本。
3.日常管理成本
(1)稅及上繳額度(2)辦公費(fèi)用(3)業(yè)務(wù)接待費(fèi)用(4)參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務(wù)成本
(1)食堂衛(wèi)生保潔(2)食堂餐具的'清洗與消毒(3)就餐區(qū)公用水、電費(fèi)(4)食堂垃圾清理費(fèi)用(5)防火防盜費(fèi)用(6)公用低質(zhì)易耗品。
5.突發(fā)事件成本
(1)食物中毒(2)火患(3)生產(chǎn)事故(4)行政罰款(5)氣候變化造成損失
6.經(jīng)營(yíng)管理者收益
食堂經(jīng)營(yíng)者從經(jīng)營(yíng)食堂中獲取的收益部分，從學(xué)校的角度來(lái)看，這一部分也是成本。
四、高校食堂成本控制存在的問(wèn)題
1.食堂成本控制觀念落后
(1)缺乏成本控制主體意識(shí)。長(zhǎng)期以來(lái)，在高校食堂中，不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由學(xué)校和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者，廣大職工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。
(2)成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購(gòu)原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)，一種消極的成本控制。
(3)脫離發(fā)展目標(biāo)，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標(biāo)，而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因?yàn)樵诓煌膽?zhàn)略條件下，食堂成本控制的側(cè)重點(diǎn)是不同的。
(4)成本控制范疇狹窄。受長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購(gòu)及生產(chǎn)兩個(gè)環(huán)節(jié)的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究，這種成本控制思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競(jìng)爭(zhēng)的沖擊。
2.食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低，控制手段落后
高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制，往往無(wú)法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡(jiǎn)單，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項(xiàng)工作的專業(yè)化，沒有根據(jù)自身需要，培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級(jí)的專業(yè)人員隊(duì)伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗?fù)购怂闳藛T常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當(dāng)中，而沒有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問(wèn)題。
3.食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱，制約成本計(jì)劃、成本決策制定
成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收管理等。實(shí)際操作中普遍存在的問(wèn)題是，入庫(kù)物資的原始記錄較詳盡，而驗(yàn)收、盤點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來(lái)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計(jì)劃、成本決策的制定，給成本控制帶來(lái)極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產(chǎn)效率
多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過(guò)程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等，而對(duì)那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。
5.食堂成本考核落實(shí)不到位，難以有效地提高食堂效益
成本考核是將成本計(jì)劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人，并按期考核。成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于，有些食堂沒有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無(wú)從談起。
高校食堂管理論文篇三
大部分高校已經(jīng)建立由國(guó)有資產(chǎn)管理委員會(huì)、國(guó)有資產(chǎn)管理專職管理部門、各類資產(chǎn)分管職能部門、實(shí)際使用單位組成的資產(chǎn)管理體系，教育部財(cái)政部也出臺(tái)了多項(xiàng)資產(chǎn)管理方面的法律法規(guī)，甚至具體到資產(chǎn)使用、處置要申報(bào)哪些材料都進(jìn)行了規(guī)范。但從實(shí)際管理效果分析，高校資產(chǎn)管理中還存在著“小事抓得緊、流失管不住”的現(xiàn)象。本文梳理了高校資產(chǎn)管理的現(xiàn)狀，總結(jié)了三種業(yè)務(wù)模式，并探討業(yè)務(wù)模式改進(jìn)思路。
一、當(dāng)下高校資產(chǎn)管理現(xiàn)狀分析
(一)機(jī)構(gòu)設(shè)置
國(guó)有資產(chǎn)管理需要校內(nèi)各級(jí)管理部門組成的系統(tǒng)共同完成。目前該管理系統(tǒng)中管理機(jī)構(gòu)主要包括四類機(jī)構(gòu)：1、校級(jí)國(guó)有資產(chǎn)管理委員會(huì)(簡(jiǎn)稱校國(guó)資委)；2、校級(jí)國(guó)有資產(chǎn)專職管理部門(簡(jiǎn)稱校國(guó)資辦)；3、房產(chǎn)、設(shè)備、基建、后勤等各類資產(chǎn)分管職能部門(簡(jiǎn)稱分管部門)；4、使用部門。具體情況如表1所示：由表1分析，這20所部屬高校都按照財(cái)政部、教育部的要求建立了校級(jí)國(guó)有資產(chǎn)管理委員會(huì)及其執(zhí)行機(jī)構(gòu)。其中，大部分國(guó)資辦與房產(chǎn)、設(shè)備或后勤類實(shí)務(wù)管理部門合署辦公，少部分掛靠在財(cái)務(wù)處等非實(shí)務(wù)管理部門。
(二)業(yè)務(wù)模式
根據(jù)專職管理部門所在機(jī)構(gòu)是否進(jìn)行實(shí)務(wù)管理這一條件，現(xiàn)有國(guó)資管理業(yè)務(wù)模式主要分為三種。
1.分級(jí)監(jiān)管模式
分級(jí)監(jiān)管模式指國(guó)資辦掛靠在非實(shí)務(wù)管理部門(如財(cái)務(wù)部門)中，與分管部門構(gòu)成不同級(jí)別的管理機(jī)構(gòu)，國(guó)資辦所在部門不參與具體業(yè)務(wù)管理。本模式以浙江大學(xué)、中山大學(xué)為代表，華南理工大學(xué)校內(nèi)資產(chǎn)資源處不具有直接管理資產(chǎn)的職能，也歸為分級(jí)監(jiān)管模式。
2.合并監(jiān)管模式
合并監(jiān)管模式是指國(guó)資辦作為實(shí)務(wù)資產(chǎn)管理部門的一個(gè)科室，與其共同構(gòu)成一個(gè)級(jí)別的管理機(jī)構(gòu)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部劃分監(jiān)管、管理權(quán)限，部分科室參與具體業(yè)務(wù)管理。本模式以上海交通大學(xué)、吉林大學(xué)為代表。
3.綜合監(jiān)管模式
綜合監(jiān)管模式指學(xué)校設(shè)立統(tǒng)一的財(cái)務(wù)資產(chǎn)部門，對(duì)包括流動(dòng)資金銀行存款等非實(shí)務(wù)資產(chǎn)和房產(chǎn)設(shè)備等實(shí)務(wù)資產(chǎn)一并監(jiān)管，其他實(shí)務(wù)資產(chǎn)管理部門按照業(yè)務(wù)分工，結(jié)合日常管理工作實(shí)行歸口管理，本模式以中國(guó)礦業(yè)大學(xué)為代表。無(wú)論哪種業(yè)務(wù)模式，都需要?jiǎng)澐謬?guó)資辦與具體分管部門的職權(quán)范圍，以資產(chǎn)的管理制度是否健全、資產(chǎn)處置方式是否合規(guī)、資產(chǎn)使用是否效益良好等為目標(biāo)，從授權(quán)審批、歸口管理、財(cái)產(chǎn)保護(hù)、會(huì)計(jì)控制、信息公開等環(huán)節(jié)入手完善監(jiān)管。
二、高校國(guó)資管理模式探討
(一)高校國(guó)資業(yè)務(wù)的特點(diǎn)
1.業(yè)務(wù)類別多樣
高校國(guó)有資產(chǎn)類別多樣，除現(xiàn)金和銀行存款外，還包括房產(chǎn)、設(shè)備、檔案、圖書等流動(dòng)資產(chǎn)；房產(chǎn)等固定資產(chǎn)；專利、商標(biāo)、校名校譽(yù)等各類無(wú)形資產(chǎn)；各類對(duì)外投資等。因各類資產(chǎn)特性各異，所以學(xué)校按照歸口管理的原則設(shè)立了多個(gè)分管部門，對(duì)其進(jìn)行專門管理。
2.業(yè)務(wù)管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)突出
資產(chǎn)管理流程按使用順序包括資產(chǎn)配置、資產(chǎn)使用、資產(chǎn)處置三大部分。資產(chǎn)采購(gòu)、資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓、資產(chǎn)出租等環(huán)節(jié)作為共通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)各類資產(chǎn)管理績(jī)效均有重大影響，因此在資產(chǎn)管理制度設(shè)計(jì)中，需要抓住這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管。3.專業(yè)分管部門眾多收入規(guī)模較大的高校資產(chǎn)存在種類多、數(shù)量多、財(cái)務(wù)管理復(fù)雜的特點(diǎn)，無(wú)法直接由一個(gè)“巨無(wú)霸式”的單位管理，管理體制中各分管部門“歸口管理、各管一攤”的情況，就是適應(yīng)高校資產(chǎn)類別多樣的特點(diǎn)產(chǎn)生的。各類分管部門在本專業(yè)范圍內(nèi)實(shí)行從進(jìn)口到出口的全流程管理，是國(guó)資管理中重要的組成部分。
(二)高校國(guó)資管理內(nèi)控建設(shè)原則探討
1.歸口管理原則
在資產(chǎn)管理四類機(jī)構(gòu)中，校級(jí)國(guó)資委作為頂層機(jī)構(gòu)，對(duì)重大事項(xiàng)做出決策，管理職責(zé)比較固定；資產(chǎn)使用部門作為基層執(zhí)行機(jī)構(gòu)，遵守各類管理規(guī)范，協(xié)助做好資產(chǎn)保管，管理職責(zé)也比較明確。處于中間層次的校國(guó)資辦和各分管部門，則需要面臨管理責(zé)任的分?jǐn)?。?duì)資產(chǎn)的價(jià)值形態(tài)進(jìn)行監(jiān)管屬于財(cái)務(wù)部門的職責(zé)，對(duì)資產(chǎn)的實(shí)物形態(tài)進(jìn)行監(jiān)管屬于各分管部門的職責(zé)。校國(guó)資辦需要找準(zhǔn)自身定位，劃分好于各分管部門的職權(quán)，這是校內(nèi)國(guó)有資產(chǎn)管理體系良性運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)條件。
2.用信息系統(tǒng)固化流程
資產(chǎn)管理涉及多個(gè)層級(jí)多個(gè)部門，系統(tǒng)內(nèi)每個(gè)部門是否按照規(guī)定的權(quán)限進(jìn)行審核，是否在規(guī)定的期限內(nèi)進(jìn)行審核，使用部門的請(qǐng)求是否符合約束條件等，都可以通過(guò)系統(tǒng)固定下來(lái)，進(jìn)而全程可追溯。信息化手段的應(yīng)用對(duì)減少行政成本、信息公開、提高管理透明度發(fā)揮了重要作用。
3.發(fā)揮審計(jì)監(jiān)督作用
對(duì)高校的資金、資產(chǎn)、資源管理進(jìn)行審計(jì)監(jiān)管，是審計(jì)部門職責(zé)所在。審計(jì)部門在對(duì)資產(chǎn)管理的進(jìn)行審計(jì)的過(guò)程中，對(duì)其管理體制、風(fēng)險(xiǎn)因素都有了較為深入的認(rèn)識(shí)，通過(guò)梳理資產(chǎn)管理部門職責(zé)、查找資產(chǎn)管理問(wèn)題等方式，審計(jì)部門作為外生監(jiān)督力量對(duì)資產(chǎn)管理體系的促進(jìn)作用可以更好地發(fā)揮。
(三)高校國(guó)資業(yè)務(wù)模式探討
理順各層級(jí)機(jī)構(gòu)的職責(zé)，建立各自的分管范圍，建立各機(jī)構(gòu)合理的績(jī)效考核體系，才能讓國(guó)有資產(chǎn)整體管理系統(tǒng)運(yùn)行順暢有效。這就需要整個(gè)各個(gè)層級(jí)的機(jī)構(gòu)劃分好職責(zé)范圍，各司其職，做好銜接，共同提升資產(chǎn)管理水平。
1.校國(guó)資委——決策重大事項(xiàng)的'首要層級(jí)
校級(jí)國(guó)有資產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)是學(xué)校國(guó)有資產(chǎn)管理的最高領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)審批國(guó)有資產(chǎn)管理制度、確定各級(jí)管理機(jī)構(gòu)職能，對(duì)資產(chǎn)管理領(lǐng)域重要事項(xiàng)進(jìn)行決策，這一機(jī)構(gòu)決定了國(guó)資管理機(jī)構(gòu)的框架，是整個(gè)系統(tǒng)的靈魂。
2.校國(guó)資辦——抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)統(tǒng)一監(jiān)管的核心管理機(jī)構(gòu)
校國(guó)資辦作為國(guó)資委的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，處于監(jiān)管中的核心位置。國(guó)資辦要做到承上啟下主動(dòng)監(jiān)管、抓住資產(chǎn)管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，推行平臺(tái)化監(jiān)管思維，與專職管理部門劃分好各自的職責(zé)。校國(guó)資辦可以推進(jìn)的領(lǐng)域包括資產(chǎn)采購(gòu)招標(biāo)管理、使用績(jī)效指標(biāo)考核各類資產(chǎn)使用收益、核實(shí)各類資產(chǎn)信息的完整性，用信息化手段固定管理流程等方面，維護(hù)高校資產(chǎn)管理的健康環(huán)境。
3.資產(chǎn)分管部門——在風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向下專注具體管理
各資產(chǎn)分管部門一直承擔(dān)著各領(lǐng)域資產(chǎn)的歸口管理工作，與各基層單位聯(lián)系密切，處于管理的重心位置。分管部門要參與資產(chǎn)進(jìn)入到資產(chǎn)處置的全流程，對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別較高的房產(chǎn)土地等資產(chǎn)的出租轉(zhuǎn)讓、專利商標(biāo)權(quán)的運(yùn)用等，要關(guān)注資產(chǎn)的安全、完整和使用收益，特別要提高對(duì)資產(chǎn)完整性的重視程度，不能只停留在基層單位上報(bào)的數(shù)據(jù)和沿用原有數(shù)據(jù)的層面，把本部門應(yīng)該管理哪些資產(chǎn)搞清，把本領(lǐng)域的管理做實(shí)做細(xì)。
4.基層使用單位——遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題完善內(nèi)控體系
各基層使用單位處于整體管理的底層，既要遵循各項(xiàng)管理制度，也要與上級(jí)部門進(jìn)行正向反饋。日常管理涉及到具體的人、財(cái)、物，有機(jī)會(huì)接觸和發(fā)現(xiàn)管理中的盲點(diǎn)和痛點(diǎn)，承擔(dān)著信息收集反饋的作用。這一層級(jí)信息傳遞的完整鮮活，也代表著整體管理體系的扎實(shí)可信。不同高校資產(chǎn)規(guī)模不同，管理體制不同，具體制度設(shè)計(jì)可以有所區(qū)別，總體思路應(yīng)該都是建立責(zé)權(quán)明確的國(guó)有資產(chǎn)管理體制，各部門協(xié)調(diào)配合，共同做好國(guó)有資產(chǎn)監(jiān)督管理工作。
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高校食堂管理論文篇四
設(shè)備管理主要研究對(duì)象是設(shè)備，以設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為依
據(jù)，追求設(shè)備生產(chǎn)綜合效率為目標(biāo)，通過(guò)運(yùn)用各種先進(jìn)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和組織措施，對(duì)設(shè)備從規(guī)劃、設(shè)計(jì)、選型、制造、購(gòu)置、安裝、使用、保養(yǎng)與維護(hù)、維修、改造、更新直至報(bào)廢的整個(gè)壽命周期進(jìn)行的管理。設(shè)備運(yùn)動(dòng)過(guò)程可以分為兩個(gè)基本形態(tài)：物資運(yùn)動(dòng)形態(tài)和資本運(yùn)動(dòng)形態(tài)。物資運(yùn)動(dòng)型態(tài)的管理稱為設(shè)備技術(shù)管理；設(shè)備資本運(yùn)動(dòng)形態(tài)管理稱為設(shè)備經(jīng)濟(jì)管理。設(shè)備管理統(tǒng)籌這兩方面的管理，使設(shè)備技術(shù)管理與設(shè)備經(jīng)濟(jì)管理相結(jié)合，科學(xué)統(tǒng)籌管理，發(fā)揮設(shè)備的最大效益。
1.設(shè)備管理的意義
科學(xué)有效地進(jìn)行設(shè)備管理是每個(gè)企業(yè)單位的設(shè)備管理宗旨，而設(shè)備管理的真正意義包括以下幾點(diǎn)：
（1）設(shè)備管理是企業(yè)單位進(jìn)行生產(chǎn)和研究的物質(zhì)基礎(chǔ)，它保證了設(shè)備生產(chǎn)的穩(wěn)步提高、新產(chǎn)品研發(fā)的質(zhì)量、降低了設(shè)備生產(chǎn)和研發(fā)的成本。完善的設(shè)備管理提高設(shè)備的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，使設(shè)備相關(guān)的費(fèi)用（能源消耗、維修、稅金等）在產(chǎn)品成本中比重減低，提高企業(yè)的效益。
（2）搞好設(shè)備管理能固定資產(chǎn)的保值和增值。在大部分企業(yè)單位中，設(shè)備占固定總資產(chǎn)的70%以上，只有搞好設(shè)備管理才能管住大部分的固定資產(chǎn)，保證固定資產(chǎn)的不斷增值。
（3）購(gòu)置或者開發(fā)先進(jìn)設(shè)備，必須建立在企業(yè)單位具備先進(jìn)設(shè)備及良好的管理水平之上。在購(gòu)置或引進(jìn)設(shè)備時(shí)，必須進(jìn)行可行性研究與技術(shù)論證，保證設(shè)備的使用率和使用效果。()設(shè)備管理部門不僅要負(fù)責(zé)設(shè)備的前期管理工作，更需要發(fā)揮設(shè)備投資的最大效益。
2.高校設(shè)備管理存在的問(wèn)題
高校中由于設(shè)備可流動(dòng)性強(qiáng)、種類繁多、易損壞程度不一等因素導(dǎo)致設(shè)備管理存在一定的難度。許多高校設(shè)備管理存在報(bào)廢頻繁、設(shè)備“私有化”、設(shè)備重復(fù)購(gòu)買、維護(hù)維修不及時(shí)等現(xiàn)象嚴(yán)重，總結(jié)概括起來(lái)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
（1）設(shè)備使用率低下
許多設(shè)備在采購(gòu)計(jì)劃論證時(shí)缺乏科學(xué)論證，有的只為一時(shí)所需甚至盲目采購(gòu)而毫無(wú)利用率可言。許多高校的一些學(xué)院為了爭(zhēng)投資、爭(zhēng)設(shè)備，大量采購(gòu)設(shè)備而不去使用，造成大量設(shè)備的長(zhǎng)期閑置。有些大型儀器的購(gòu)買只為某個(gè)老師教授的科研課題，一旦課題結(jié)題造成設(shè)備的荒廢。
（2）設(shè)備共享率低
由于高校各個(gè)學(xué)院間的相對(duì)獨(dú)立，學(xué)院采購(gòu)的設(shè)備使用權(quán)限僅限制在學(xué)院內(nèi)部，不能夠進(jìn)行全校間的共享，存在重復(fù)采購(gòu)的現(xiàn)象，造成資源的浪費(fèi)。由于沒有相對(duì)于的設(shè)備開放渠道，許多貴重設(shè)備有專人管理，變成“私人化”設(shè)備，一般很少能開放共享。
（3）設(shè)備管理維護(hù)人員素質(zhì)低下
由于高校內(nèi)部員工存在流動(dòng)性，新的設(shè)備管理員不愿意主動(dòng)學(xué)習(xí)，設(shè)備日常維護(hù)不能及時(shí)高效，設(shè)備損壞率提高。
二、采取的措施
1.由設(shè)備處統(tǒng)一組織定期設(shè)備使用率檢查，建立可行的設(shè)備管理制度。每臺(tái)設(shè)備設(shè)定專門的責(zé)任人，規(guī)定設(shè)備責(zé)任人做好日常工作記錄，定期向設(shè)備處上報(bào)，方便設(shè)備使用率檢查。設(shè)備處建立管理和績(jī)效考核制度，每年進(jìn)行設(shè)備使用狀況和使用率的`評(píng)分評(píng)比，通過(guò)校園網(wǎng)公布評(píng)比結(jié)果并做出相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。
2.在高校中建立中心機(jī)房，管理權(quán)在學(xué)校，各個(gè)學(xué)院可以根據(jù)各自的教學(xué)要求在教務(wù)處統(tǒng)一排課，做到資源共享。建立多個(gè)實(shí)驗(yàn)大樓，建立一套相應(yīng)的對(duì)內(nèi)開放、對(duì)外收費(fèi)的體系，將實(shí)驗(yàn)設(shè)備資源共享率大大提高。
3.高校各個(gè)院系選擇設(shè)備管理員時(shí)，首先要求具有愛崗敬業(yè)、公正無(wú)私、高度責(zé)任心和強(qiáng)烈事業(yè)心，這樣能保證設(shè)備管理維護(hù)公正及時(shí)。其次，設(shè)備管理員需要進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，是管理員具備一定的專業(yè)水平，包括各個(gè)設(shè)備的日常維護(hù)、設(shè)備使用注意點(diǎn)、適用范圍等。
高校設(shè)備管理是一個(gè)長(zhǎng)期的相對(duì)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，只有不斷提高設(shè)備管理方式、提高設(shè)備管理員的素質(zhì)及能力，才能使高校教育研究事業(yè)得到更好更快的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
陳勇。高校設(shè)備管理的幾個(gè)問(wèn)題與對(duì)策［j］。中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，（05）。
（作者單位江蘇省淮陰工學(xué)院）
高校食堂管理論文篇五
摘要：中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生多為寄宿制，食堂管理成為學(xué)校管理工作的一個(gè)重要組成部分，他既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性和學(xué)生的滿意度。學(xué)校食堂還是每天參與學(xué)生素質(zhì)教育和管理的重要場(chǎng)所。本文從崗位配置、員工的激勵(lì)機(jī)制、員工培訓(xùn)和制度管理等方面提出自己在學(xué)校食堂管理工作中的一些建議。
關(guān)鍵詞：食堂；員工；管理；
惠普公司創(chuàng)始人比爾?休利特的信念是：我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴鶆?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)。作為管理者即要在相信每名員工都可能作好工作的前提下，為人員創(chuàng)造出發(fā)揮才干的環(huán)境。
一、人員管理的重要性
學(xué)校食堂的發(fā)展，無(wú)論從哪個(gè)方面來(lái)講都離不開食堂的人員參與。因此，作為食堂的管理者，應(yīng)該把對(duì)人員的管理作為一項(xiàng)重要的工作來(lái)抓。
中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生多為寄宿制，食堂管理成為學(xué)校管理工作的一個(gè)重要組成部分，他既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性和學(xué)生的滿意度。學(xué)校食堂還是每天參與學(xué)生素質(zhì)教育和管理的重要場(chǎng)所。因此，要做好食堂工作，就必須提高管理藝術(shù)水平和提高對(duì)食堂人員的管理能力。
二、人員管理
1、崗位配置
如何使人員得到合理配置？首先，要確定應(yīng)該有多少崗位，確定崗位的工作職責(zé)及該崗位對(duì)人員的具體要求。
其次，確定崗位適合人員。人員的能力可分為現(xiàn)實(shí)能力和潛在能力?，F(xiàn)實(shí)能力是當(dāng)前所具有的、可以從事某種工作的能力，它是由以前的學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)積累而成的。而潛在能力是可以發(fā)展從而在未來(lái)從事某種工作的能力。興趣、性格、氣質(zhì)都可以為未來(lái)從事某種工作提供基礎(chǔ)。對(duì)于人員崗位配置，要充分考慮到人員的現(xiàn)實(shí)能力和潛在能力。對(duì)于前面所說(shuō)的崗位職責(zé)明確的工作，可以針對(duì)其職責(zé)側(cè)重于現(xiàn)實(shí)能力，就是一般所謂的“專業(yè)對(duì)口”等問(wèn)題。而對(duì)于某些靈活性的工作，就需要更多地考慮人員的潛在能力。通過(guò)對(duì)崗位和人的雙重衡量，從而將合適的人放到合適的崗位上，也就是實(shí)現(xiàn)人員的合理配置。
配置是一個(gè)基礎(chǔ)，在做到相對(duì)合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵(lì)員工，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達(dá)到食堂發(fā)展的目的。
崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個(gè)原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機(jī)會(huì)；讓員工介入對(duì)自己的工作目標(biāo)有影響的決策。
食堂的工作主要圍繞兩條線開展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營(yíng)品種，提高經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)我校食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行檢查；統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事故的可能性。
2、激勵(lì)
激勵(lì)，就是為每個(gè)員工提供一種追求與達(dá)到目標(biāo)的手段，這些目標(biāo)將會(huì)滿足他個(gè)人的需要。而如何提供這種手段，即創(chuàng)造激勵(lì)機(jī)制，絕對(duì)是一件非常復(fù)雜的事情。應(yīng)結(jié)合學(xué)校的總體氛圍及食堂的具體特點(diǎn)來(lái)研究及不斷完善員工激勵(lì)機(jī)制。
因此，結(jié)合食堂的具體特點(diǎn)，員工激勵(lì)機(jī)制應(yīng)是精神鼓勵(lì)為主，輔以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)鼓勵(lì)。
具體來(lái)講應(yīng)從以下幾方面著手：
（1）應(yīng)努力保障員工的安全需要，防止意外事故發(fā)生；
（2）應(yīng)努力滿足員工受信任和尊重的需要，員工所追求的不外乎是地位、權(quán)力、責(zé)任、與收入的相對(duì)高低。應(yīng)對(duì)此建立人事考核制度、表彰制度、參與制度等來(lái)滿足職工此類需要。
（3）應(yīng)滿足員工在達(dá)到預(yù)定目標(biāo)后收入有所增加的需要，這一點(diǎn)應(yīng)結(jié)合食堂實(shí)際制定出目標(biāo)管理及分配考核辦法。
3、培訓(xùn)
不論配置如何，激勵(lì)怎樣，還有一個(gè)問(wèn)題就是培訓(xùn)。
企業(yè)對(duì)員工開展的各種培訓(xùn)，對(duì)于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。較之知識(shí)的培訓(xùn)，更重要的是工作能力的.培養(yǎng)。這就需要從組織高層領(lǐng)導(dǎo)一直到基層干部都要有一種信念，一種行為。
對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，首先要結(jié)合本部門特點(diǎn)，從實(shí)際出發(fā)。學(xué)校食堂是一個(gè)特別受關(guān)注的部門，除受校內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)及全體師生關(guān)注外，還受市技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局及市衛(wèi)生監(jiān)督所等國(guó)家衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督。經(jīng)過(guò)不斷努力，我校食堂在區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的分級(jí)量化考核中，爭(zhēng)取評(píng)a級(jí)，雖然較之以前有很大提高，但這種評(píng)級(jí)水平意味著食堂要經(jīng)常接受來(lái)自衛(wèi)生執(zhí)法部門的檢查與監(jiān)督，考慮到此種因素，食堂對(duì)員工的培訓(xùn)就從衛(wèi)生執(zhí)法部門的檢查與監(jiān)督中開始，每次檢查中，負(fù)責(zé)人均全程陪同，并虛心請(qǐng)教，在對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整改的同時(shí)，提高了食堂負(fù)責(zé)人的業(yè)務(wù)素質(zhì)。
其次，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)重點(diǎn)需要考慮如下幾方面：
（1）團(tuán)隊(duì)精神：要想做好一件事情，決不能一意孤行，更不能以個(gè)人利益為前提，而必須經(jīng)過(guò)不斷地協(xié)調(diào)、溝通、商議、集合眾志成城的力量，以整體利益為出發(fā)點(diǎn)才能做出為大眾所接受并進(jìn)一步支持的決定。
（2）樹立形象：食堂作為提供飲食服務(wù)的部門，接觸學(xué)生頻繁，因此，食堂員工應(yīng)牢記“三服務(wù)、兩育人――為教學(xué)服務(wù)、為科研服務(wù)、為廣大師生服務(wù)、管理育人、服務(wù)育人”的宗旨，并落實(shí)在實(shí)際工作中，以自己的一言一行帶動(dòng)學(xué)生。
（3）敬業(yè)精神：一個(gè)有抱負(fù)的人必定具有高度敬業(yè)的精神，對(duì)工作的意愿是樂觀開朗、積極進(jìn)取，并愿意花費(fèi)較多時(shí)間在工作上，具有百折不撓的毅力和恒心。
（4）求知欲望：為學(xué)之道不進(jìn)則退，員工需要不斷地充實(shí)自己，更新自己。
三、制度管理
食堂如何保證每天三餐按時(shí)開放，保證學(xué)生都能吃上可口的飯菜，那就是靠各種規(guī)章制度來(lái)約束。所有規(guī)章制度的建立都圍繞一個(gè)中心，確保每天按時(shí)、按質(zhì)、按量開好每一餐。所以，將規(guī)章制度細(xì)化到每一項(xiàng)工作中，所有人員必須按規(guī)章制度辦，對(duì)事不對(duì)人，在各種制度約束下才能保證。
第一、嚴(yán)格遵守規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
第二、樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品足稱、平等待人。
第三、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。學(xué)生就餐一律刷卡消費(fèi)，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
第四、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。
第五、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。
第六、做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
第七、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
著名學(xué)者道格拉斯?麥格雷戈曾對(duì)管理工作有這樣一個(gè)比喻：根據(jù)我們對(duì)人性的了解，一種可供選擇和更合乎時(shí)宜的模式是一種類似農(nóng)業(yè)模式，如何采集各種有用的“種子”，把它們播入適宜的土壤，為了它們施肥、澆水、調(diào)節(jié)光照，必要時(shí)再進(jìn)行移植等等。種子的潛力蘊(yùn)藏在種子之中，推而廣之，學(xué)校食堂管理工作在創(chuàng)造環(huán)境，提供最佳成長(zhǎng)的必要條件方面可以扮演一個(gè)大角色。從配置、激勵(lì)到培養(yǎng)，是學(xué)校食堂在人員管理上所應(yīng)注意的問(wèn)題，也是食堂高速發(fā)展的人員基礎(chǔ)。
高校食堂管理論文篇六
始終堅(jiān)持敢于管理、嚴(yán)格管理、全程管理，把監(jiān)督、檢查和服務(wù)有機(jī)結(jié)合，把參與管理、灌輸管理理念、分享管理經(jīng)驗(yàn)和技巧、解決管理困難等作為服務(wù)的重要內(nèi)容。
1、教工食堂工作
教工食堂本學(xué)期開始由學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)，以服務(wù)老師為第一原則，著力提高飯菜質(zhì)量。堅(jiān)持早餐4元、中晚餐8元的標(biāo)準(zhǔn);堅(jiān)持正餐兩葷兩素的標(biāo)準(zhǔn)，如果條件成熟將改過(guò)去的兩葷兩素為兩葷一素，把葷菜的檔次提高。在自營(yíng)過(guò)程中把握好采買關(guān)、入庫(kù)關(guān)、資金交易關(guān)，每周進(jìn)行成本核算，著力提高早餐質(zhì)量水平，嚴(yán)把食品安全關(guān)，嚴(yán)格做好防蠅防鼠防蟑螂的工作，嚴(yán)格餐具消毒制度。出臺(tái)《天門中學(xué)教工餐廳管理制度》依規(guī)依制管理好教工食堂。
2、學(xué)生食堂工作
學(xué)生餐廳由惜緣餐飲有限公司(3、4、5號(hào)餐廳)和武漢xx公司經(jīng)營(yíng)(1、2號(hào)餐廳)，要求本公司自營(yíng)不準(zhǔn)轉(zhuǎn)租承包窗口。
(1)9、1-9、5做好防蠅防鼠放蟑螂設(shè)施檢查和餐具沖洗消毒檢查工作。
(2)9、6號(hào)前要求兩家公司上交菜名及價(jià)格并公示，價(jià)格不得超過(guò)市場(chǎng)價(jià)，堅(jiān)持做到價(jià)格及時(shí)公示，控制飯菜價(jià)格，控制高檔產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量;價(jià)格控制在8元以內(nèi)。
(3)9、9-9、10對(duì)原材料入庫(kù)臺(tái)帳、原材料質(zhì)量、原材料存放設(shè)施進(jìn)行檢查。
(4)9月中旬前請(qǐng)市食品監(jiān)督局專家進(jìn)行一次食品操作加工流程規(guī)范和食品安全知識(shí)講座。
(5)每月不定期對(duì)食堂衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、工作流程、工作規(guī)范等進(jìn)行檢查。
(6)開展老師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表評(píng)議食堂的工作，評(píng)選食堂，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)選組織由第三方負(fù)責(zé)。
(7)每月請(qǐng)市食品監(jiān)督局到食堂檢查至少檢查一次。
(8)每月至少召開一次管理人員會(huì)議、每月至少召開一次全體員工會(huì)議。
(9)對(duì)北邊食堂水管進(jìn)行改造(北邊食堂水壓較低，經(jīng)常斷水)。
(10)1、2號(hào)餐廳寒假進(jìn)行裝修改造。
二、水電管理和門窗修理工作
1、開學(xué)初進(jìn)行水電設(shè)施檢查。
2、統(tǒng)一安裝新的電動(dòng)車充電插座。
3、水電、門窗維修遵循總務(wù)處巡查和年級(jí)辦公室、班級(jí)報(bào)告相結(jié)合的原則。總務(wù)處每天安排值班人員巡查三次(上、下午、晚上各一次)，及時(shí)做好水電、門窗的維修。
4、堅(jiān)持做好節(jié)約用電的檢查工作。
三、超市本學(xué)期由學(xué)校自營(yíng)。超市經(jīng)營(yíng)以食品安全、價(jià)格合理為原則，堅(jiān)持安全、衛(wèi)生第一。在保證質(zhì)量、品牌的情況下，商品的.價(jià)格應(yīng)低于大型超市商品的價(jià)格;豐富學(xué)生日常用品和學(xué)生文具的種類;每月1號(hào)上交各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表：月營(yíng)業(yè)額總表、商品庫(kù)存總表、供應(yīng)商月購(gòu)進(jìn)和庫(kù)存總表、收銀員報(bào)表。
四、每?jī)蓚€(gè)月對(duì)所有飲水機(jī)進(jìn)行一次清洗。
五、做好財(cái)產(chǎn)清理和登記，規(guī)范財(cái)產(chǎn)入庫(kù)和出庫(kù)制度。
六、購(gòu)買一定數(shù)量的學(xué)生課桌椅。
高校食堂管理論文篇七
摘要：連鎖超市這種經(jīng)營(yíng)模式最早于上世紀(jì)90年代進(jìn)入我國(guó)，在短時(shí)間內(nèi)得到了迅速發(fā)展，但是，就目前來(lái)看，連鎖超市普遍經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，管理水平不高，影響著這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文主要針對(duì)連鎖超市經(jīng)營(yíng)管理策略進(jìn)行分析。
關(guān)鍵詞：連鎖超市；經(jīng)營(yíng)管理；分析
連鎖超市是在改革開放的大潮中逐漸發(fā)展起來(lái)的，它主要是某個(gè)超市品牌在同一城市不同的地點(diǎn)，或者是不同的城市中開設(shè)連鎖超市，超市采用統(tǒng)一的管理模式和經(jīng)營(yíng)體系，例如華聯(lián)、物美就是有名的連鎖超市。我國(guó)的連鎖超市出現(xiàn)的時(shí)間較晚，相比于國(guó)外的連鎖超市規(guī)模比較小，管理水平低下，運(yùn)行模式不成熟，所以會(huì)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)一些問(wèn)題。我們要找出原因，合理解決連鎖超市內(nèi)部存在的問(wèn)題。
一、連鎖超市差異化管理策略分析
在我們生活周圍有很多的連鎖超市，方便了人們的日常生活，如何在眾多的超市中脫穎而出，抓住消費(fèi)者的心，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益是連鎖超市應(yīng)該考慮的問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)差異化管理可以提高連鎖超市的核心競(jìng)爭(zhēng)力，企業(yè)可以通過(guò)制定合理的企業(yè)文化、提供滿意的購(gòu)物服務(wù)以及保證產(chǎn)品物美價(jià)廉和個(gè)性化進(jìn)行連鎖超市的差異化管理。首先可以制定個(gè)性化的產(chǎn)品服務(wù)，例如我們?cè)诔匈?gòu)物的過(guò)程中，往往會(huì)出現(xiàn)已經(jīng)購(gòu)買的衣服覺得不合適的情況，一般的超市在沒有產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的情況下是不退換的，一些超市為了吸引消費(fèi)者就打出了所購(gòu)商品無(wú)理由退換的規(guī)定，這樣可以吸引更多的消費(fèi)者購(gòu)物。購(gòu)物停車一直是城市中的難題，因?yàn)槌兄苓呁＼嚥环奖?，消費(fèi)者放棄去購(gòu)買物品；一些超市推出根據(jù)購(gòu)物小票免費(fèi)停車的服務(wù)，以解決消費(fèi)者的停車顧慮。其次可以經(jīng)營(yíng)其他超市沒有的的個(gè)性化產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)求新求奇的心理特點(diǎn)。最后對(duì)于其他超市都有的商品，可以采用價(jià)格策略，制定低于其他超市的價(jià)格，讓消費(fèi)者感覺超市里面的商品價(jià)格低廉，從而愿意多購(gòu)買本超市的商品。
二、連鎖超市細(xì)分化管理策略分析
連鎖超市具有規(guī)模大、商品種類多、流動(dòng)快、利潤(rùn)低的特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者必須要對(duì)超市的周邊環(huán)境和自身發(fā)展特點(diǎn)進(jìn)行分析，對(duì)連鎖超市的市場(chǎng)和商品進(jìn)行細(xì)分，進(jìn)行科學(xué)的定位。
（一）對(duì)超市的地理位置進(jìn)行分析定位
連鎖超市一般是在同一城市的不同地點(diǎn)或者是不同的城市開設(shè)的，每個(gè)超市周邊的環(huán)境及消費(fèi)者情況都是不一樣的，連鎖超市進(jìn)行選址時(shí)要對(duì)超市周邊的消費(fèi)者類型、消費(fèi)水平，購(gòu)買能力進(jìn)行分析，制定合理的超市布局及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在進(jìn)行超市促銷活動(dòng)時(shí)，也要根據(jù)銷售者的特點(diǎn)制定，讓消費(fèi)者愿意到超市進(jìn)行購(gòu)物，增加超市的回頭客。
（二）開展連鎖超市的經(jīng)營(yíng)目的定位
超市的購(gòu)買人群大多數(shù)是家庭主婦，在超市購(gòu)買生活的必需品，男性到超市購(gòu)物的很少，因此超市要根據(jù)購(gòu)買人群的特點(diǎn)展示合適的商品?，F(xiàn)在的超市一般是以零售商品為主，銷售者去超市購(gòu)物一般愿意一次性的購(gòu)買所需要的全部商品，從日常用品到生活必需品，超市應(yīng)該根據(jù)銷售者的購(gòu)買欲望，盡可能的提供比較全面的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者感受到到超市可以方便購(gòu)物。
三、連鎖超市信息化管理策略分析
（一）信息化管理為連鎖超市提供了先進(jìn)的.管理手段
隨著電子信息化的發(fā)展，越來(lái)越多的信息技術(shù)應(yīng)用到企業(yè)中，連鎖超市要想提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)該運(yùn)用信息化的管理。采用先進(jìn)的管理手段，可以把準(zhǔn)確的連鎖超市的信息記錄下來(lái)，例如超市產(chǎn)品的購(gòu)入銷售情況、超市發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用、每月的盈利情況。同時(shí)可以及時(shí)準(zhǔn)確的與其他的超市傳遞信息，方便超市的統(tǒng)一管理、合理布局，以實(shí)現(xiàn)連鎖超市的利益最大化。
（二）實(shí)體超市與網(wǎng)上超市結(jié)合發(fā)展
在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的影響下，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇網(wǎng)上購(gòu)物，足不出戶就可以購(gòu)買自己需要的商品，方便消費(fèi)者購(gòu)物。連鎖超市也要順應(yīng)社會(huì)的發(fā)展形態(tài)，提供網(wǎng)上購(gòu)物平臺(tái)，將自己的產(chǎn)品展示在網(wǎng)上超市，并有相關(guān)的人員提供服務(wù)，在線解答消費(fèi)者提出的問(wèn)題。網(wǎng)上超市可以省去店面費(fèi)用及人員成本，提高企業(yè)的利潤(rùn)。實(shí)體超市與網(wǎng)上超市相互配合，當(dāng)消費(fèi)者在網(wǎng)上訂單時(shí)，實(shí)體超市要及時(shí)配備專人配送，超市在進(jìn)行產(chǎn)品配送時(shí)，可以直接與消費(fèi)者見面，具有宣傳、推廣、收集客戶的積極作用。
（三）注重商品的品類管理
目前，大型連鎖超市都非常注重商品的品類管理，將商品分為了不同的類型，主要包括生活雜貨、生鮮食品、電器、服飾、五金百貨幾個(gè)大的類型。每一個(gè)類型都有非常豐富的品種。在陳列布置方式上，需要應(yīng)用指示標(biāo)志與顯示標(biāo)牌，讓消費(fèi)者可以迅速找到想要購(gòu)買的商品，此外，還可以將相關(guān)以及可以替代的商品擺放在一起，分在同一個(gè)類別，既可以幫助消費(fèi)者進(jìn)行選擇，還可以便于連鎖超市的管理。
（四）應(yīng)用科學(xué)的服務(wù)策略
目前，連鎖超市之間的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，其競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是商品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，為了在激烈的市場(chǎng)中獲取一席之地，連鎖超市需要積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化，制定出科學(xué)的服務(wù)策略。為了滿足顧客的需求，需要為其提供舒適、干凈的購(gòu)物環(huán)境，用熱情周到的態(tài)度來(lái)迎接顧客，讓顧客可以獲取到積極的購(gòu)物體驗(yàn)。此外，還要調(diào)整好商品擺放形式，比如，在夏季可組合防曬防暑的商品群，另辟一個(gè)區(qū)域設(shè)立專柜銷售，在冬季可組合滋補(bǔ)品的商品群、火鍋湯料底料輔料商品群，這些特色化的商品群能夠給許多顧客帶來(lái)方便和實(shí)惠。四、結(jié)語(yǔ)總之，我國(guó)有很多的連鎖超市，制定合理的經(jīng)營(yíng)策略是連鎖超市發(fā)展的先決條件，文中提出的經(jīng)營(yíng)策略連鎖超市應(yīng)該根據(jù)自己的特點(diǎn)綜合使用，現(xiàn)階段我國(guó)的連鎖超市還有一些不足，我們期待超市制定適合企業(yè)發(fā)展的規(guī)劃，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。
參考文獻(xiàn)：
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［4］李美t．我國(guó)發(fā)展超市農(nóng)業(yè)的思考［j］．當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè)，2011（z1）．
高校食堂管理論文篇八
為了貫徹《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，保證學(xué)生的用餐安全，營(yíng)造平安舒暢的校園環(huán)境，把食堂建成讓學(xué)生感覺到家的溫暖，特制定學(xué)生用餐管理制度。
一、按規(guī)定的進(jìn)餐時(shí)間由班主任或有關(guān)任課老師帶領(lǐng)有秩序地進(jìn)入食堂。飯前學(xué)生洗手，注意飲食衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。小學(xué)生按指定的桌次集中就餐.
二、為學(xué)生營(yíng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，提倡文明用餐，不爭(zhēng)、搶、跑，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。就餐時(shí)應(yīng)安靜、專心，飯菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪費(fèi)。
三、尊重食堂工作人員的勞動(dòng)，愛護(hù)小同學(xué)。
四、養(yǎng)成珍惜糧食，不浪費(fèi)糧食的好習(xí)慣。以節(jié)約為榮，浪費(fèi)為恥。
五、要愛護(hù)餐具，用餐結(jié)束后到指定的地方小心輕放，不可故意損壞或人為地使餐具變形。
六、用餐結(jié)束后要迅速離開食堂，不在食堂隨地吐痰，不得喧嘩哄鬧，做到文明用餐。
七、食堂工作人員在分發(fā)飯菜時(shí)穿戴要規(guī)范，對(duì)師生要熱情，服務(wù)要周到，不厭其煩，讓師生滿意。對(duì)全體師生一視同仁，老師學(xué)生一個(gè)樣，生人熟人一個(gè)樣。
文明用語(yǔ)
1、珍惜糧食就是熱愛生命。
2、珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)。
3、文明禮貌，秩序井然。
4、《鋤禾》不只是詩(shī)，知辛苦，更需要行動(dòng)。
5、天地“糧”心，珍食莫蝕。
6、誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦。
8、飲水要思源，吃飯當(dāng)節(jié)儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換。
9、一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷恒念物力維艱。
10、倒下的是剩飯，流走的是血汗。
11、盤內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。
12、請(qǐng)大家保持餐桌衛(wèi)生，給我們一個(gè)干凈的用餐環(huán)境。
13、學(xué)校食堂可真大，干凈整潔靠大家。
14、干凈、衛(wèi)生，你我共同努力。
15、飯菜穿腸過(guò)，禮讓心中留。
16、粒米雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名。
17、粒米雖小猶不易，莫把辛苦當(dāng)兒戲。
18、食堂飯菜香，吃個(gè)精光。
19、米飯粒粒念汗水，不惜糧食當(dāng)自悔。
20、古詩(shī)《鋤禾》你我讀，盤中餐苦當(dāng)記住。
21、節(jié)約光榮，人見人贊；浪費(fèi)可恥，誰(shuí)聞?wù)l惡。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂管理制度
食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：劉萬(wàn)成
組員：宋長(zhǎng)華 韋朝燕
食堂管-理-員：
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食物中毒或其他食源性疾患
突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及-
其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
2、班主任和科任教師每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。
4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。
6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管-理-員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)生食堂食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（有表格）
4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)生食堂食品供應(yīng)制度
1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。
3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更-衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦，延時(shí)一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。
5、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的.食品。
8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品留樣制度
1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。
2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)生食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度
1、食堂管-理-員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食堂從業(yè)人員晨檢制度
1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。
2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
2、倉(cāng)庫(kù)要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次更-衣設(shè)備。
4、廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實(shí)行一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
6、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。
7、每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂師生用餐制度
1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。
2、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過(guò)組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。
3、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。
6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。
2、倉(cāng)庫(kù)重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫(kù)物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。
4、廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。
5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。
2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。
3、貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。
4、對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過(guò)程中，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。
1． 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2． 不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。
3． 上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4． 下班時(shí)根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。
5． 需請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假者填寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒福娫捳?qǐng)假一律無(wú)效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6． 根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。
學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
1． 保持地面、天花板、墻壁、門窗堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3． 食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
4． 食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。
5． 調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6． 及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。
8． 定期清洗抽油煙設(shè)備。
食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度
1． 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。
2． 工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3． 在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
4． 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
5． 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。
6． 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。
7． 有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
食堂食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。
2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)。
3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。
4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，隨時(shí)檢查。
5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。
6、 倉(cāng)庫(kù)保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準(zhǔn)確。
7、 采購(gòu)人員必須以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。
如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。
2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；
設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：包括儲(chǔ)藏、出菜質(zhì)量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的差錯(cuò)，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。
食堂防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。
7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
食堂設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。
2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責(zé)任對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。
3、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。
4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。
食堂管理獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。
(一) 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：（每學(xué)年結(jié)束獎(jiǎng)勵(lì)一次）
3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表?yè)P(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到師生表?yè)P(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房工作者。
3、工作粗心，引起師生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長(zhǎng)提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
食堂人員紀(jì)律管理制度
1、 廚工按時(shí)上下班，準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置工作。
8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
食堂工作處罰標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5元，責(zé)任人處罰10元。
5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰20元。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴(yán)重投訴者，處罰50元。
8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。
9、 工作粗心，引起師生對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20元。
13、歐打他人者，開除并處罰20元。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25元。
15、累計(jì)扣款達(dá)500元以上者勸退
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
4．實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄?。ū恚?，對(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。
5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4．操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。
5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5．食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6．定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物 —3—
性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。
3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫(kù)中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。
4．營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
4．操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。
6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒。
8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購(gòu)制度
1．食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。
2．相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
3．計(jì)劃采購(gòu)，不積壓。
4．禁止采購(gòu)以下食品：
（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6—
2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；
蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10 分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制
1．采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。
二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制
1．檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。
2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。
3．驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
三、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制
1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。
6．倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7．冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
四、粗加工崗位責(zé)任制
1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4．肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責(zé)任制
1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面，抹布干凈。
5．食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。
8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2．食品充分加熱、防止里生外熟。
3．隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。
4．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤配制崗位責(zé)任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
3．進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4．操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。
5．操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。
7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9．個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責(zé)任制
l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4．消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制
1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。
8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
高校食堂管理論文篇九
一、堅(jiān)決服從領(lǐng)導(dǎo)分工，做好本職工作，對(duì)因未做好本職工作而影響飯菜質(zhì)量員工的，視情節(jié)輕重，給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。性質(zhì)嚴(yán)重的，堅(jiān)決辭退。
二、嚴(yán)格執(zhí)行上下班考勤制度?，每餐遲到、早退5分鐘內(nèi)扣3 元，10分鐘內(nèi)扣5元（師傅加倍處罰），10分鐘以外算缺崗。有特殊情況要請(qǐng)假的必須提前一天向食堂主管和組長(zhǎng)請(qǐng)假，未請(qǐng)假擅自缺崗的，按缺崗時(shí)間雙倍扣除工資，超過(guò)一天的將視作自動(dòng)離崗。
三、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗衣服，打熱水。每餐就餐必須是學(xué)生?吃完后。違者一次扣款10元。
四、堅(jiān)持做到空手上下班，不準(zhǔn)攜帶任何物品。每餐刷卡堅(jiān)決杜絕錯(cuò)刷和漏刷行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次罰款20元，第二次加倍處罰，兩次以上辭退。
五、搞好食堂衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，保持食堂清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊，每周六進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，全員參加，餐具集中消毒。上班須穿戴工作服、帽，不留長(zhǎng)指甲，勤洗澡，保持工作服干凈，操作間內(nèi)不許吸煙，不隨地吐痰。
六、愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，節(jié)約用水、用電，對(duì)人為損壞財(cái)物照價(jià)賠償。每天下班后必須關(guān)水、斷電、氣等，并且關(guān)好門窗。
七、提倡愛心服務(wù)和微笑服務(wù)。不得與師生發(fā)生口角，不能侮辱學(xué)生。同事間互相幫助、相互協(xié)調(diào)，不得發(fā)生吵架事件。一旦發(fā)生，雙方各罰20元，情節(jié)嚴(yán)重的堅(jiān)決辭退。
八、每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次評(píng)優(yōu)考核，對(duì)績(jī)效好的優(yōu)勝者，給予一定的'經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。
以上制度，所有食堂員工必須嚴(yán)格遵守和執(zhí)行，每天由組長(zhǎng)做好工作記載，一月一結(jié)帳，罰款在當(dāng)月工資中兌現(xiàn)。
九、食堂員工每學(xué)年進(jìn)行一次員工招聘，凡不符合學(xué)校招聘員工要求的，不能招聘入校做工。
1、食堂工期人員,要牢固樹立為教學(xué)服務(wù),為師生員工服務(wù)的意識(shí),爭(zhēng)創(chuàng)優(yōu)秀員工。
2、自覺遵守食堂作息時(shí)間，不早退，不遲到，不缺席;按時(shí)開餐，不誤教學(xué)。
3、分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、留樣、出售、消毒，各環(huán)節(jié)都有具體人員負(fù)責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，實(shí)行責(zé)任倒插制，直接追究出問(wèn)題環(huán)節(jié)的責(zé)任人。
4、禁止出售四季豆，菌內(nèi)食品變質(zhì)過(guò)期食品及市場(chǎng)加工好了的食品，當(dāng)天出售不完的食品當(dāng)天銷毀，不能留至第二天食用。
5、保持個(gè)人衛(wèi)生。不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不用手直接接觸出售食品;持健康證上班，且統(tǒng)一著裝。
6、員工要做到用心服務(wù)，微笑服務(wù)?？倓?wù)處每?jī)稍逻M(jìn)行一次問(wèn) 卷調(diào)查,獎(jiǎng)勤罰懶。
7、分工協(xié)作，搞好各責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作。
8、食品留樣專人負(fù)責(zé)，每日?qǐng)?jiān)持留樣。所有員工持健康證上崗。
9、食堂區(qū)消毒由專人負(fù)責(zé)，每周一消毒。
高校食堂管理論文篇十
為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，切實(shí)保障學(xué)校師生身體健康和生命安全，使食品安全工作落到實(shí)處。根據(jù)上級(jí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定，學(xué)校與食堂管理員簽定學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任狀。
一、工作職責(zé)
1.配合學(xué)校全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，督促各崗位嚴(yán)格遵守規(guī)章制度和執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)上級(jí)有關(guān)部門下發(fā)的整改通知及時(shí)改進(jìn)。
2.牢固樹立食品安全意識(shí)，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)，要堅(jiān)守崗位，每天巡視檢查、監(jiān)督食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生等情況;對(duì)違反衛(wèi)生制度、管理制度的行為及時(shí)處理和糾正;對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，及時(shí)消除安全隱患，確保學(xué)校食堂工作正常進(jìn)行。因擅離職守、管理不嚴(yán)、失職或違反制度而造成損失或發(fā)生食品安全事故，造成學(xué)生及校內(nèi)人員傷害，要承擔(dān)責(zé)任并賠償損失。
3.認(rèn)真檢查食堂兩證(工作人員健康證、衛(wèi)生許可證)是否齊全或過(guò)期。
4.教育食堂工作人員熱愛工作，熱情為師生服務(wù);嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);嚴(yán)格搞好食品衛(wèi)生;嚴(yán)把采購(gòu)和出售關(guān);采購(gòu)糧油、蔬菜必須渠道正規(guī)，索證索票等手續(xù)齊全;認(rèn)真記好進(jìn)貨臺(tái)賬，且保證在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等方面無(wú)污染;做好對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，每學(xué)期不少于兩次，有教案、有記錄。
5.督促食堂工作人員保持食堂的整潔、衛(wèi)生(每天打掃、每周有大掃除)。操作間要生、熟分放;做好餐具的回收、清洗、消毒工作;嚴(yán)格按要求做好防火、防毒、防盜、防蠅、防鼠和防食物中毒工作(每餐要有留樣);認(rèn)真督促檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。
6.嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，不采購(gòu)、加工和出售假冒偽劣、過(guò)期、霉變的食品;不出售未加工熟透和不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品;禁止食用剩飯剩菜，嚴(yán)防食物中毒(如有舉報(bào)，經(jīng)查實(shí)后直接追究食堂管理員責(zé)任)。
7.發(fā)生食物中毒事件，食堂管理員要在第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校，再由校長(zhǎng)及時(shí)上報(bào)中心校。
二、責(zé)任追究
對(duì)學(xué)校和上級(jí)職責(zé)部門檢查存在問(wèn)題不及時(shí)整改，或有舉報(bào)，經(jīng)查屬實(shí)，管理員寫出書面檢查及整改意見，并校內(nèi)通報(bào)批評(píng)，檢查報(bào)學(xué)校備案。發(fā)生學(xué)校食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，人數(shù)在5人以內(nèi)的，年度考核為不合格，取消評(píng)先選優(yōu)資格，情節(jié)惡劣的，解除食堂管理員職務(wù)。發(fā)生學(xué)校食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，人數(shù)在30人(含30人)以上的，解除食堂管理員職務(wù)，終身不得應(yīng)聘食堂管理員，情節(jié)嚴(yán)重者追究法律責(zé)任。
此責(zé)任狀一式兩份，學(xué)校、食堂管理員各執(zhí)一份，如食堂管理人員有變動(dòng)，要重新簽訂。
責(zé)任人：
日期：_年_月_日
高校食堂管理論文篇十一
為加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂管理工作，規(guī)范食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保食品安全、衛(wèi)生，為全校師生員工服好務(wù)，特制定本制度。
一、按誰(shuí)管理誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，以書面形式明確各自的職責(zé)范圍，完成規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)。
二、食堂管-理-員必須認(rèn)真履行工作職責(zé)，遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行《安全生產(chǎn)法》、《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等，切實(shí)搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，消除一切安全隱患，杜絕食物中毒。
三、食堂管-理-員必須按照《食品衛(wèi)生法》的要求，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，確保食品安全、衛(wèi)生。
四、食堂管-理-員對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求進(jìn)行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作，做好記錄，留樣必須存放24小時(shí)，協(xié)調(diào)廚師工作，嚴(yán)防食物中毒。
五、全體員工必須遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，防止事故發(fā)生。由于相關(guān)人員玩忽職守造成的事故，按責(zé)任書簽訂的管理范圍，追究經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。
食 堂 衛(wèi) 生 制 度
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
二、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：
1． 由原料到成品實(shí)行“四不”制度；采購(gòu)員不買腐敗變質(zhì)的原料。保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料。營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)。
2． 成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
3． 用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4． 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5． 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
三、 食堂儲(chǔ)存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
四、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、
水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、 食堂設(shè)置涼菜加工間，所有設(shè)備、案板、菜墩和工具、餐具，實(shí)行專用。使用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
七、 每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
八、 嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，及時(shí)上報(bào)中心及校醫(yī)院采取措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
集中采購(gòu)制度
一、 采購(gòu)人負(fù)責(zé)學(xué)生食堂有主副食原材料的采購(gòu)供應(yīng)。在學(xué)校正常上課期間，不分節(jié)假日和公休日，天天采購(gòu)供應(yīng)。
二、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質(zhì)量關(guān)，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的生熟食品。按學(xué)生每天用餐量計(jì)劃采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。
三、 凡學(xué)生食堂所用主副食品原材料購(gòu)進(jìn)，需做好采購(gòu)登記，認(rèn)真填寫采購(gòu)登記記錄。
四、 熟悉市場(chǎng)行情，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問(wèn)、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家。及時(shí)采購(gòu)物美價(jià)廉物品，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、 庫(kù)房實(shí)行分類管理，嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度。做到出庫(kù)有據(jù)、賬物相符，干凈、整潔、無(wú)蟲鼠害。
食堂安全綜合治理?xiàng)l例
一、 由于近年來(lái)社會(huì)上不斷發(fā)生食物中毒、重大火災(zāi)、爆炸破壞等事故和案件，為切實(shí)做好各項(xiàng)安全預(yù)防工作，防患未然，確保學(xué)校的安全與穩(wěn)定，學(xué)校與食堂承包人簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任。按照“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，以高度的.責(zé)任心安全綜合治理。
二、 食堂承包人要經(jīng)常向員工進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生法和法制教育。防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、防破壞、防事故、防爆炸。 三、 教育員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備和電器，杜絕人身事故的發(fā)生。
四、 嚴(yán)防食物中毒，對(duì)鮮黃花菜、出芽土豆等會(huì)造成食物源疾病隱患的，堅(jiān)決不能采購(gòu)和出售。
五、 加強(qiáng)對(duì)值班人員的安全防范教育，提高警惕，防止破壞、
投毒等蓄意人為事故的發(fā)生。如有失職，追究當(dāng)事人責(zé)任。 六、 優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴(yán)于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。
七、 每天對(duì)食堂及辦公室的門窗、庫(kù)房、冷藏柜、電器開關(guān)、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。確保要害部門的安全。
八、 重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。 九、 非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間和庫(kù)房。
文明服務(wù)公約
一、 每位員工要牢記服務(wù)育人的宗旨，育人工作滲透到各項(xiàng)服務(wù)工作之中，定期檢查總結(jié)，并與獎(jiǎng)罰制度掛鉤。
二、 對(duì)就餐者服務(wù)要熱情、耐心、周到，語(yǔ)言要文明，說(shuō)話要和藹，做到為人師表。
三、 每月召開一次伙委會(huì)，聽取和征求學(xué)生對(duì)伙食的意見和要求。對(duì)學(xué)生提出的意見和建議要虛心接受，并及時(shí)改正。 四、 做好開飯前的準(zhǔn)備工作，賣飯時(shí)思想集中，計(jì)價(jià)準(zhǔn)確，速度快，堅(jiān)決禁止邊售飯、邊吸煙、吹口哨和摳鼻孔、剪指甲等不良現(xiàn)象，不得在開飯時(shí)間在餐廳吃飯。 五、 上班不得穿拖鞋，不準(zhǔn)喝酒。
六、 熱天要做好防暑降溫工作，冬天要做好保溫工作，做好熱飯、熱菜、熱湯的供應(yīng)。
七、 大力宣傳好人好事，對(duì)不良傾向提出批評(píng)，糾正不正之風(fēng)，為辦好食堂多做貢獻(xiàn)。
學(xué)生餐廳管理制度
一、遵守開飯時(shí)間，不得提前或推遲到餐廳就餐，如班集體有特殊情況，須由班主任提前通知食堂。 二、購(gòu)買飯菜要自覺排隊(duì)，不擁擠、不插隊(duì)。
三、飯菜購(gòu)好后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁到餐廳以外地方用餐。
四、注意節(jié)約，不浪費(fèi)飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器內(nèi)，不得亂倒亂扔。
五、保持餐廳桌椅、地面、墻壁的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
六、愛護(hù)餐廳內(nèi)一切公用設(shè)施，未經(jīng)許可學(xué)生不得進(jìn)入操作間。
七、尊重餐廳職工的勞動(dòng)，服從的餐廳人員的管理，要講究文明禮貌。
食堂食品留樣管理制度
食品留樣是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。 一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三,、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第后天中午)。
四、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
附：食品留樣登記表
食品留樣登記表
說(shuō)明：應(yīng)由班長(zhǎng)每天每餐填寫留食物（熟食），量100克，時(shí)間48小時(shí)以上，設(shè)有專用冰箱，容器（保鮮盒）要消毒。
第一條 為加強(qiáng)學(xué)生食堂管理，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本院實(shí)際，制訂本辦法。
第二條 學(xué)生食堂的主要職能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。在運(yùn)營(yíng)機(jī)制上既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要發(fā)揮后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性的作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。
第三條 學(xué)生食堂要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)防食源性疾患和食物中毒的發(fā)生。
一、工作人員須持有健康證，每年進(jìn)行體檢。發(fā)現(xiàn)傳染性五?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚?。?，須調(diào)離學(xué)生食堂。
二、設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求。有獨(dú)立的食品原料存放區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品預(yù)售區(qū)及用餐場(chǎng)所。
三、嚴(yán)格實(shí)行大宗主副食品采購(gòu)索證制和準(zhǔn)入制。采購(gòu)米、面、油等食品須具備產(chǎn)品合格證，供應(yīng)商必須具有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明。對(duì)無(wú)證、過(guò)期、腐壞及對(duì)人體健康有害的食品要嚴(yán)格執(zhí)行“四不”原則，即采購(gòu)員不買、保管員不收、加工人員不用、炊事員不賣。
四、食物貯存要做到生與熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物分開。食具（用具）要一洗、二刷、三沖、四消毒，離地上架，擺放整齊。
五、食品加工必須按食品加工流程要求，嚴(yán)格功能分區(qū)，規(guī)范操作。要制定日巡檢制度，對(duì)食品加工過(guò)程各環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)管。
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六、銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。
七、存放區(qū)、操作區(qū)、預(yù)售區(qū)及用餐場(chǎng)所要保持地面、墻面無(wú)灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無(wú)雜物、無(wú)異味，室內(nèi)無(wú)蠅蟲。
第四條 學(xué)生食堂的主副食品應(yīng)按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
第五條 學(xué)生食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，價(jià)格檔次合理搭配，開展多層次餐飲服務(wù)，滿足廣大學(xué)生的需求。
第六條 學(xué)生食堂須建立健全安全責(zé)任制，配備專職或兼職的安全監(jiān)督人員，嚴(yán)格巡查和值班制度，每天做好值班紀(jì)錄，切實(shí)做好防火、防盜、防毒和防電擊、防燙傷、防蟲蝕工作，做到層層把關(guān)，措施落實(shí)、責(zé)任到人、確保安全。
第七條 會(huì)同有關(guān)部門，成立學(xué)生伙食管理委員會(huì)。其主要職責(zé)是：及時(shí)反映學(xué)生對(duì)食堂伙食的意見和建議，維護(hù)同學(xué)們的正當(dāng)權(quán)益；積極開展有關(guān)政策和形勢(shì)宣傳活動(dòng)，增進(jìn)食堂與同學(xué)們的理解；倡導(dǎo)節(jié)約，提倡文明就餐。
第八條食堂管理人員及食堂值日教師負(fù)責(zé)對(duì)食堂（飯店）的管理、監(jiān)督、檢查。對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生和職工中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故責(zé)任者，給予相應(yīng)的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究其法律責(zé)任。
涌寶鎮(zhèn)涌寶完小
2012年3月1日
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1、學(xué)校必須成立“營(yíng)養(yǎng)餐”管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，總務(wù)主任為副組長(zhǎng)，成員由教師代表、學(xué)生家長(zhǎng)代表組成。領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)食堂的財(cái)務(wù)、經(jīng)營(yíng)情況、飯菜的質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生安全、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。每學(xué)期要召開2次以上會(huì)議或其它方式，聽取學(xué)生、學(xué)生家長(zhǎng)和教師提出的意見，并將合理化建議提交學(xué)校行政會(huì)研究落實(shí)。
2、學(xué)校食堂一律由學(xué)校集體經(jīng)營(yíng)管理，不準(zhǔn)個(gè)人承包或變相承包。
3、學(xué)校食堂應(yīng)遵循保本經(jīng)營(yíng)的原則，學(xué)生“營(yíng)養(yǎng)餐” 只能將原材料和輔助材料納入成本核算，炊事員工資、廚房用品等一律不得納入成本。出售給學(xué)生的飯菜要確保數(shù)量和質(zhì)量。
4、學(xué)校應(yīng)按照財(cái)務(wù)管理規(guī)定設(shè)立獨(dú)立的“食堂”專賬，并納入學(xué)校財(cái)務(wù)核算。
5、學(xué)生“營(yíng)養(yǎng)餐”補(bǔ)助款不得直接發(fā)放給學(xué)生或?qū)W生家
長(zhǎng)，應(yīng)由學(xué)校統(tǒng)一管理，用于學(xué)生在校期間的生活支出。
6、學(xué)校應(yīng)定期將學(xué)生食堂資金使用情況向?qū)W生家長(zhǎng)進(jìn)行通告（一般按月進(jìn)行），接受群眾監(jiān)督。
7、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度和食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。
為加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂管理工作，規(guī)范食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保食品安全、衛(wèi)生，為全校師生員工服好務(wù)，特制定本制度。
一、按誰(shuí)管理誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，以書面形式明確各自的職責(zé)范圍，完成規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)。
二、食堂管-理-員必須認(rèn)真履行工作職責(zé)，遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行《安全生產(chǎn)法》、《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等，切實(shí)搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，消除一切安全隱患，杜絕食物中毒。
三、食堂管-理-員必須按照《食品衛(wèi)生法》的要求，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，確保食品安全、衛(wèi)生。
四、食堂管-理-員對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求進(jìn)行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作，做好記錄，留樣必須存放24小時(shí)，協(xié)調(diào)廚師工作，嚴(yán)防食物中毒。
五、全體師生必須遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，防止事故發(fā)生。由于相關(guān)人員玩忽職守造成的事故，按責(zé)任書簽訂的管理范圍，追究經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。
食 堂 衛(wèi) 生 制 度
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
二、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：
1． 由原料到成品實(shí)行“四不”制度；采購(gòu)員不買腐敗變質(zhì)的原料。保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料。營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)。
2． 成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
3． 用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4． 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5． 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
三、 食堂儲(chǔ)存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
四、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、
水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、 食堂設(shè)置涼菜加工間，所有設(shè)備、案板、菜墩和工具、餐具，實(shí)行專用。使用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
七、 每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
八、 嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，及時(shí)上報(bào)中心及校醫(yī)院采取措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
集中采購(gòu)制度
一、 采購(gòu)人負(fù)責(zé)學(xué)生食堂有主副食原材料的采購(gòu)供應(yīng)。在學(xué)校正常上課期間，不分節(jié)假日和公休日，天天采購(gòu)供應(yīng)。 二、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質(zhì)量關(guān)，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的生熟食品。按學(xué)生每天用餐量計(jì)劃采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。 三、 凡學(xué)生食堂所用主副食品原材料購(gòu)進(jìn)，需做好采購(gòu)登記，認(rèn)真填寫采購(gòu)登記記錄。
四、 熟悉市場(chǎng)行情，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問(wèn)、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家。及時(shí)采購(gòu)物美價(jià)廉物品，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、 庫(kù)房實(shí)行分類管理，嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度。做到出庫(kù)有據(jù)、賬物相符，干凈、整潔、無(wú)蟲鼠害。
食堂安全綜合治理?xiàng)l例
一、 由于近年來(lái)社會(huì)上不斷發(fā)生食物中毒、重大火災(zāi)、爆炸破壞等事故和案件，為切實(shí)做好各項(xiàng)安全預(yù)防工作，防患未然，確保學(xué)校的安全與穩(wěn)定，學(xué)校與食堂承包人簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任。按照“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，以高度的責(zé)任心安全綜合治理。
事故的發(fā)生。
四、 嚴(yán)防食物中毒，對(duì)鮮黃花菜、出芽土豆等會(huì)造成食物源疾病隱患的，堅(jiān)決不能采購(gòu)和出售。 。
五、 優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴(yán)于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。
六、 每天對(duì)食堂及辦公室的門窗、庫(kù)房、冷藏柜、電器開關(guān)、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。確保要害部門的安全。
七、 重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。 八、 非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間和庫(kù)房。
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學(xué)生餐廳管理制度
一、遵守開飯時(shí)間，不得提前或推遲到餐廳就餐，如班集體有特殊情況，須由班主任提前通知食堂。
二、吃飯要自覺排隊(duì)，不擁擠、不插隊(duì)。
三、一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁到餐廳以外地方用餐。 四、注意節(jié)約，不浪費(fèi)飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器內(nèi)，不得亂倒亂扔。
五、保持餐廳桌椅、地面、墻壁的清潔人員搞好餐廳衛(wèi)生。 六、愛護(hù)餐廳內(nèi)一切公用設(shè)施，未經(jīng)許可學(xué)生不得進(jìn)入操作間。
七、尊重餐廳工作人的勞動(dòng)，服從的餐廳人員的管理，要講究文明禮貌。
八、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前要洗手。
九 節(jié)約用水
食堂食品留樣管理制度
食品留樣是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。 一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三,、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第后天中午)。
四、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
附：食品留樣登記表
食品留樣登記表
說(shuō)明：應(yīng)由班長(zhǎng)每天每餐填寫留食物（熟食），量100克，時(shí)間48小時(shí)以上，設(shè)有專用冰箱，容器（保鮮盒）要消毒。
為了使學(xué)生食堂工作有序安全的進(jìn)行，特制定如下制度：
1、炊事人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生健康證后方可從事為 炊事工作。炊事人員必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，搞好個(gè)人衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生，定期理發(fā)、洗澡，勤剪指甲勤換衣服等。
2上班時(shí)必須穿戴清潔白色工作服、帽和口罩，工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，不隨地吐痰。
3、食品做到生熟隔離，成品與半成品隔離，炊具一日三洗，定期消毒。
4、個(gè)人用餐具自行保管，流水沖洗，合用炊具應(yīng)及時(shí)消毒。
5、打飯菜時(shí)，工作人員不得直接接觸未經(jīng)消毒的飯菜票。
6、凡違背上述制度者，將視其情節(jié)輕重，給予嚴(yán)肅處理。
xx小學(xué)
學(xué)生食堂各工作人員職責(zé)
司務(wù)長(zhǎng)、后勤總管職責(zé)
1、 負(fù)責(zé)學(xué)生糧食、菜金進(jìn)出帳目日清月結(jié)。
2、 管理師生糧食，做好防爛、防鼠、防盜工作。
3、 負(fù)責(zé)采購(gòu)食堂用菜。
炊事班長(zhǎng)職責(zé)
1、 組織炊事人員做好飯菜及室內(nèi)外衛(wèi)生工作。
2、 按時(shí)保質(zhì)保量位學(xué)生提供飯菜。
3、 負(fù)責(zé)食堂安全衛(wèi)生。
4、 協(xié)調(diào)炊事人員各項(xiàng)工作。
炊事員職責(zé)
1、 衣著整潔，身體健康，持證上崗。
2、 保證食堂內(nèi)外清潔工作，炊具擺放有序。
3、 一日三餐按時(shí)保值保量為學(xué)生提供飯菜。
4、 食物注意防毒、防鼠、防蟲，不用有疑問(wèn)糧菜。
5、 洗碗池一日三洗。
6、 愛護(hù)公共設(shè)施，如有損壞，照價(jià)賠償。
xx小學(xué)
高校食堂管理論文篇十二
1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺的'晨檢習(xí)慣。
2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。
高校食堂管理論文篇十三
為了加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理，落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，保障師生生命、健康安全，實(shí)行食堂管理員為學(xué)校食堂衛(wèi)生安全、質(zhì)量第一責(zé)任人，為加強(qiáng)食堂安全防范意識(shí)，堅(jiān)決杜絕意外事故的發(fā)生，落實(shí)安全工作責(zé)任制，根據(jù)食堂負(fù)責(zé)人的職責(zé)要求，特簽訂本責(zé)任書。
1、從業(yè)人員須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上崗，并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行登記;建立從業(yè)人員花名冊(cè);注意食堂人員的身體狀況，每年要進(jìn)行一次體檢，做到人人持證上崗，保證身體健康，一旦發(fā)現(xiàn)食堂人員身體有異常，馬上催促其離開工作崗位。
2、大力宣傳《食品衛(wèi)生法》和預(yù)防食物中毒的有關(guān)知識(shí)，強(qiáng)化食堂人員衛(wèi)生法制觀念。督促炊事員學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)，提高炊事員衛(wèi)生意識(shí)。認(rèn)真落實(shí)、執(zhí)行學(xué)?！妒程眯l(wèi)生管理制度》、《食堂管理制度》、《飲食衛(wèi)生制度》、《食品原料采購(gòu)索證制度》、《庫(kù)房管理制度》、《操作間衛(wèi)生制度》、《食品中毒及食源性疾病的報(bào)告處理制度》、《餐(飲)具消毒制度》等制度，做到各種制度上墻。
3、健全食品衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制及預(yù)防食物中毒責(zé)任人制度，針對(duì)各重點(diǎn)環(huán)節(jié)落實(shí)相應(yīng)的措施。
4、加大衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施的投入改建，及時(shí)修理一些設(shè)施、設(shè)備，嚴(yán)格功能分區(qū)，做到布局合理，防止交叉污染。
5、全面安排布置食堂衛(wèi)生工作，抓好食堂管轄的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到無(wú)灰塵、無(wú)污染、無(wú)油污，水溝要干凈、暢通、無(wú)異味。
6、把好食堂食品進(jìn)口關(guān)，對(duì)每天入庫(kù)物品登記，索取食品合格證，并要求食堂責(zé)任人做食品臺(tái)賬;禁止采購(gòu)發(fā)芽土豆、涼拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品;加強(qiáng)食物監(jiān)督，經(jīng)常性地檢查食物情況，嚴(yán)禁生食水產(chǎn)品(海產(chǎn)品)上桌供應(yīng)，不得購(gòu)買變壞、污染的食物，熟食、冷盆菜時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。
7、加強(qiáng)餐具、用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必須進(jìn)行消毒。水池、鍋及其他用具都要及時(shí)清洗干凈。
8、經(jīng)常督促炊事人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作制度，工作時(shí)穿工作服、戴工作帽。要求天天搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲，食堂是學(xué)校安全工作的重要部門。加強(qiáng)食堂飲食衛(wèi)生與安全管理是落實(shí)學(xué)?！鞍踩谝弧钡幕静呗?。
9、督促炊事人員注意用電、煤氣的安全，用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。
10、按食品衛(wèi)生制度，督促炊事人員搞好食品衛(wèi)生：做到生熟刀與案板分開，洗葷、蔬菜水池分開，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四沖五保潔。
11、按不同的季節(jié)消殺“四害”，夏秋兩季為蚊、蠅、蟑的消殺季節(jié)，要堅(jiān)持經(jīng)常投放噴灑藥物，做到無(wú)蚊蠅蟑螂。
12、安排好學(xué)生進(jìn)餐的秩序，要求學(xué)生排隊(duì)進(jìn)入餐廳，打飯時(shí)基本保持安靜，保證學(xué)生用餐有序、衛(wèi)生。
13、經(jīng)常關(guān)注食堂的用餐情況，一旦發(fā)生特殊情況馬上報(bào)告。
14、負(fù)責(zé)學(xué)生食堂的全面管理，組織從業(yè)人員每期三次的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，并做好記錄;
15、把好食堂質(zhì)量關(guān)，確保學(xué)生吃好、吃飽，學(xué)生意見率不超過(guò)20%。
16、食堂負(fù)責(zé)人違反上述有關(guān)規(guī)定，有失責(zé)行為，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子會(huì)議研究，給予一定的處理。發(fā)生飲食事故，經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子研究，經(jīng)予嚴(yán)肅的處理;嚴(yán)重的交由上級(jí)部門或司法機(jī)關(guān)處理。
17、本責(zé)任狀一式兩份，學(xué)校和食堂管理員各執(zhí)一份，自簽訂之日起生效。有效期為食堂管理員在職在崗期間。
責(zé)任人：
日期：_年_月_日
高校食堂管理論文篇十四
為做好學(xué)校餐廳工作，維護(hù)學(xué)生切身利益，膳食科開展了“以學(xué)生為關(guān)注焦點(diǎn)”，“樹飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)”活動(dòng)，收到了較好的效果。具體做法有：
一、制訂并完善了各項(xiàng)管理制度，如各類人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個(gè)人衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。
二、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高職工素質(zhì)。選送管理人員到其他高校參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)兄弟高校先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。另外，選送相關(guān)專業(yè)人員參加市里食品采購(gòu)索證專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，消防安全知識(shí)培訓(xùn)，預(yù)防食物中毒專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)等。并聘請(qǐng)防疫站等專業(yè)老師對(duì)餐廳職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全知識(shí)、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn)，旨在提高每個(gè)職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務(wù)。
三、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。利用寒暑假對(duì)餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專人保管，每天***防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語(yǔ)“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語(yǔ)“注意安全、精心操作”，食堂供應(yīng)的免費(fèi)湯專人看管。除采購(gòu)及消毒外，衛(wèi)生的重點(diǎn)及難點(diǎn)工作為炊事人員體檢、生熟分開、無(wú)四害、三餐保潔，冷葷“五?！钡龋槍?duì)這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項(xiàng)采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。
四、堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過(guò)程中，不斷拓展經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念。
民以食為天”，對(duì)于走出家門的學(xué)生來(lái)說(shuō)，“吃”比“住”顯得更為重要。學(xué)校是一個(gè)特殊的單位，學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體，學(xué)校食堂管理工作，學(xué)生的衛(wèi)生飲食安全問(wèn)題關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。因此，食堂管理工作，學(xué)生關(guān)心、家長(zhǎng)關(guān)心、社會(huì)關(guān)心，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)更關(guān)心。我們學(xué)校也因此從校長(zhǎng)到所有行政領(lǐng)導(dǎo)思想重視，工作上支持，資金上保證。2015年我校就以高標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)了無(wú)錫市“a”級(jí)食堂管理驗(yàn)收。我們從事食堂工作的全體人員，深感責(zé)任重大，工作重要性認(rèn)識(shí)到位，有責(zé)任心、事業(yè)心、工作主動(dòng)。下面就以下幾點(diǎn)作簡(jiǎn)單匯報(bào)：
一、建立食堂管理網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)。
學(xué)校的食堂由我們總務(wù)處全面負(fù)責(zé)，一名副主任專門具體抓日常工作，膳管會(huì)實(shí)行食堂的質(zhì)量評(píng)議及財(cái)務(wù)監(jiān)督，膳管會(huì)由工會(huì)、教代會(huì)的部分代表及優(yōu)秀學(xué)生代表參加，直接對(duì)校長(zhǎng)室或總務(wù)處提出伙食的質(zhì)量評(píng)價(jià)。學(xué)校食堂分一食堂（一樓）、二食堂（二樓）兩個(gè)班組，分別由學(xué)校聘請(qǐng)的兩名負(fù)責(zé)人為班長(zhǎng)，分工到人，明確職責(zé)，層層簽定安全責(zé)任狀，互相監(jiān)督、考核。
二、完善制度，措施到位
我們總務(wù)處每月對(duì)食堂工作人員召開一次專項(xiàng)會(huì)議，并聘請(qǐng)鎮(zhèn)衛(wèi)生防疫站的同志做我們的義務(wù)監(jiān)管員參加會(huì)議，集中學(xué)習(xí)和討論各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)和安全教育工作等。從2004年起就制定了《學(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員職責(zé)》、《張渚高級(jí)中學(xué)食堂衛(wèi)生基本要求》、《張渚高級(jí)中學(xué)食堂安全責(zé)任狀》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》、《食堂食品貯存庫(kù)房制度》，《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》，以及認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》等內(nèi)容，做到制度健全，措施到位，管理嚴(yán)格，誰(shuí)出問(wèn)題誰(shuí)負(fù)責(zé)，為防止各項(xiàng)管理制度流于形式，把制度落到實(shí)處。一方面，食堂在組織全員對(duì)各項(xiàng)管理制度進(jìn)行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，對(duì)全體員工進(jìn)行技能強(qiáng)化培訓(xùn)，今年我們進(jìn)行了兩次模擬滅火演習(xí)，還針對(duì)部門不同崗位的要求，對(duì)個(gè)人技能實(shí)施了多次演練，另一方面，加大了管理制度實(shí)施過(guò)程對(duì)具體操作人員的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和現(xiàn)場(chǎng)教育的力度，以扭轉(zhuǎn)操作人員在整個(gè)餐飲行業(yè)中普通存在著的不良習(xí)慣，通過(guò)采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實(shí)。
三、食堂管理形式
現(xiàn)學(xué)校食堂的管理形式為自主經(jīng)營(yíng)和聘用班組負(fù)責(zé)人制度，由食堂廚師開出菜單，經(jīng)總務(wù)處審核，再由定點(diǎn)單位送貨，由總務(wù)處委派的'專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、審核，然后由總務(wù)主任審批，整個(gè)過(guò)程由校醫(yī)監(jiān)督衛(wèi)生，膳管會(huì)不定期抽查相結(jié)合。學(xué)校現(xiàn)有1200人左右用餐。要求食堂不斷調(diào)整完善飲食結(jié)構(gòu)。早餐不低于12個(gè)品種，中、晚餐不低于23個(gè)菜的品種讓學(xué)生挑選，并采取一菜多做的方法來(lái)適合學(xué)生的口味。所有菜價(jià)由總務(wù)處、膳管會(huì)等統(tǒng)一制定。目前，全暈2元、小暈1.5元、時(shí)令蔬菜0.5元—1.0元、湯免費(fèi)。按學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)理念不賺學(xué)生的錢，目前利潤(rùn)控制在2.5%以內(nèi)，基本做到資金全部用于學(xué)生伙食中。
四、實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)制，杜絕安全隱患。
食堂的安全工作主要在食品的采購(gòu)、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。學(xué)校進(jìn)一步提高了對(duì)食堂原材料進(jìn)行集中采購(gòu)的認(rèn)識(shí)，制度措施，規(guī)范程序，色拉油和調(diào)料、大米在食油公司采購(gòu)，平時(shí)肉類等堅(jiān)持在質(zhì)量第一，價(jià)格第二的原則下，由資質(zhì)齊全的單位提供。并堅(jiān)持索證制度，索取食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，由總務(wù)處驗(yàn)收，切實(shí)把握好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。本學(xué)期蔬菜類主要由鎮(zhèn)蔬菜基地提供，肉類為宜興瑞德公司提供，從而杜絕非準(zhǔn)入食品進(jìn)校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實(shí)到崗位，分工到人，明確職責(zé)，及時(shí)記載，總務(wù)處不定期檢查。同時(shí)加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育，加強(qiáng)政治理論學(xué)習(xí)，樹立為教育服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，切實(shí)關(guān)心食堂工作人員的生活，解決其困難，使其一心一意為食堂工作，無(wú)私心雜念。食堂工作人員及有關(guān)管理人員，每學(xué)期進(jìn)行一次健康檢查，每月一次的安全例會(huì)和每天的衛(wèi)生檢查，隨時(shí)接受臨時(shí)檢查必須的知識(shí)培訓(xùn)和保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。
四、存在問(wèn)題
在自查自糾的過(guò)程中，還有些問(wèn)題：必須進(jìn)一步加強(qiáng)食品采購(gòu)的質(zhì)量，建立更可行的規(guī)章制度，應(yīng)更快的使部分學(xué)生家長(zhǎng)加入到膳管會(huì)，從而做好家長(zhǎng)、社會(huì)的宣傳教育，平時(shí)要加強(qiáng)對(duì)總務(wù)處的監(jiān)督、檢查工作等。學(xué)校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是我們學(xué)校今后始終要思考的問(wèn)題。
高校食堂管理論文篇十五
根據(jù)教育部、衛(wèi)生廳《關(guān)于學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，__市教育局__衛(wèi)生局關(guān)于開展“小飯桌”衛(wèi)生安全集中整治工作的通知(_發(fā)【x_138號(hào))，_市教育局關(guān)于切實(shí)做好平抑食堂飯菜價(jià)格維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定工作的通知(_發(fā)【_233號(hào))文件的相關(guān)規(guī)定，特制訂此食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，確保零事故發(fā)生。
20_年春季學(xué)校共有住宿生16人，其中男生8人，女生8人，均長(zhǎng)期在學(xué)校食堂用餐，另計(jì)農(nóng)忙時(shí)節(jié)，暴雨時(shí)節(jié)，部分走讀生在學(xué)校食堂用餐。
學(xué)校食堂責(zé)任人：_____，借用校園內(nèi)廚房一間，儲(chǔ)藏室一間，面積共計(jì)50平方米，以“小飯桌”的形式為上述學(xué)生提供飯食。為落實(shí)具體責(zé)任，保證飯菜質(zhì)量，簽訂以下責(zé)任：
1、_____既是學(xué)校食堂的全部責(zé)任人，又是學(xué)校食堂從業(yè)人員，必須持健康證上崗，具有餐飲服務(wù)許可證。
2、室內(nèi)衛(wèi)生干凈，物品擺放離地離墻，整齊有序，分類清楚，室內(nèi)保持通風(fēng)干燥。生、熟食材均不得露天擺放。
3、操作人員穿工作服，戴工作帽，講究個(gè)人衛(wèi)生。
4、飯菜48小時(shí)留樣，不食用甘藍(lán)菜、豆角，不售涼菜涼皮涼面，蔬菜清洗漂凈，防止農(nóng)藥殘留于菜葉上。
5、采購(gòu)食材索證，建好臺(tái)賬。垃圾及時(shí)處理，剩飯剩菜的處理要有登記臺(tái)賬。
6、餐具、加工用具、容器要消毒。(學(xué)生餐具的消毒，學(xué)校提供消毒柜)
7、食堂、儲(chǔ)藏間內(nèi)，閑人不得入內(nèi)。高度警惕高危人員。
8、飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、飯菜類型與家長(zhǎng)當(dāng)面商定，不得無(wú)故隨意更改。
9、接受家長(zhǎng)、社會(huì)的監(jiān)督。學(xué)校、上級(jí)部門在檢查中提出的問(wèn)題要及時(shí)整改。因食品衛(wèi)生引發(fā)的安全事故，一切責(zé)任由食堂從業(yè)人員承擔(dān)。
10、責(zé)任書時(shí)限：簽訂之日起，20_年7月10日止。
責(zé)任人：
日期：_年_月_日
高校食堂管理論文篇十六
1、加強(qiáng)食堂員工健康教育，形成良好的疾病預(yù)防意識(shí)和自覺晨檢習(xí)慣。
2、專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細(xì)詢問(wèn)員工健康狀況，并做好記錄。
3、員工在晨檢中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加相關(guān)的食品工作，督促他們?cè)谏蠉徢凹皶r(shí)了解和治療，恢復(fù)健康。
4、發(fā)現(xiàn)傳染病，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即向有關(guān)部門報(bào)告。
高校食堂管理論文篇十七
第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條 學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品衛(wèi)生安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。
主管校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時(shí)責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。
第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第五條 學(xué)校以多種形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)
生不買街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律知識(shí)的培訓(xùn)。
第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。
第八條 對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
第九條 對(duì)下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2．未建立食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；
3．未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)；
4．食堂未取得衛(wèi)生許可證而從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：
1．未按照學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全
進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問(wèn)題的；
2．對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；
3．不主動(dòng)配合上級(jí)衛(wèi)生主管部門檢查，有失職行為的；
4．未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)衛(wèi)生主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；
5．對(duì)員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。
（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．不主動(dòng)配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品衛(wèi)生安全管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的
3．不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；
4．食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問(wèn)題不及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)的；
5．食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問(wèn)題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；
6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：
1．不按衛(wèi)生部門要求對(duì)供貨方進(jìn)行索證的：或采購(gòu)無(wú)有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過(guò)期食品、三無(wú)食品推銷給食堂的：
3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：
1．衛(wèi)生許可證不及時(shí)更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
3．食堂發(fā)生重大食品衛(wèi)生安全事故不及時(shí)上報(bào)主管部門的；
4．未對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)、測(cè)驗(yàn)、考核的；
5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗(yàn)收、加工、生產(chǎn)、銷售的；
6．用不正當(dāng)手段私自購(gòu)買食品的；
7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：
1．對(duì)食品驗(yàn)收不把關(guān)造成不良后果的；
2．對(duì)庫(kù)存食物不檢查造成積壓或過(guò)期、變質(zhì)的`；
3．讓食堂使用過(guò)期、變質(zhì)的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的食品：
2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問(wèn)題不上報(bào)經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；
3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責(zé)任及處分
(一)處分原則
1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過(guò)及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報(bào)司-法-部門依法追究其刑事責(zé)任。
3．未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的，或者對(duì)患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(二)處分種類
學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過(guò)、記大過(guò)、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
處理。
第十一條 責(zé)任追究程序
第十三條 本辦法經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)議審議通過(guò)，自公布之日起施行。
高壩完小
二〇一二年三月
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。
二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購(gòu)下列食品：
（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
（2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。
（3）超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
（4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
四、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購(gòu)肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購(gòu)蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。
六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。
1、廚房工作人員必須保證學(xué)生的三餐的飯、菜質(zhì)量。菜的價(jià)格 必須做到價(jià)格適宜，收費(fèi)合理。
2、學(xué)生末經(jīng)允許，不得進(jìn)入食堂購(gòu)買飯菜。
3、按時(shí)進(jìn)餐，不得提前在食堂周圍逗留，敲打碗筷，高聲叫喊。購(gòu)買飯菜必須排隊(duì)，不準(zhǔn)擁擠、插隊(duì)。
4、 剩飯、剩菜必須倒在指定的容具內(nèi)，保證廚房及其周圍清潔干凈。
5、廚房的水、電、煤由學(xué)校財(cái)務(wù)室統(tǒng)一管理，廚房應(yīng)本著節(jié)約原則，用量適度，不得浪費(fèi)。調(diào)料由廚房自備，如電燈，蒸格等正常損壞，由學(xué)校維修，否則廚房自行負(fù)責(zé)。
6、廚房為學(xué)校師生提供飲用開水，餐具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保證清潔衛(wèi)生，經(jīng)常沖洗廚房和用水場(chǎng)地、。
7、加強(qiáng)廚師及工作人員職業(yè)道德教育和素質(zhì)教育，如：進(jìn)行廚師專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、法律法規(guī)、校規(guī)校紀(jì)的學(xué)習(xí)，以提高廚師業(yè)務(wù)技能和水平。
8、廚房工作人員必須辦理相應(yīng)的個(gè)人健康證、衛(wèi)生許可證，定期在醫(yī)院進(jìn)行個(gè)人健康檢查，若有問(wèn)題，一律辭退做本項(xiàng)工作。
9、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)廚房的安全衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出，責(zé)令其整改和糾正，使學(xué)校的安全工作做到萬(wàn)無(wú)一失。
二、學(xué)校小賣部衛(wèi)生管理措施
小賣部應(yīng)以服務(wù)學(xué)校師生為宗旨，為師生提供方便、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不得向?qū)W生出售過(guò)期的、不衛(wèi)生的劣質(zhì)食品和有害于學(xué)生安全的玩具品，所有食品必須保證質(zhì)量，價(jià)格適宜。為加強(qiáng)管理，現(xiàn)制定以下措施：
1、小賣部工作人員必須辦理個(gè)人健康證、衛(wèi)生許可證 ，保證校門和小賣部清潔衛(wèi)生。
3、定期對(duì)小賣部工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和素質(zhì)教育，以提高從業(yè)人員道德素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。
4、定期對(duì)小賣部工作人員進(jìn)行個(gè)人健康檢查。
5、小賣部不得出售偽劣、過(guò)期的變質(zhì)食品。
6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組成員定期對(duì)小賣部衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出，責(zé)令其整改，以保證廣大師生的健康。
袁家學(xué)校
1、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更-衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
3、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
4、所提供食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購(gòu)入腐-敗生蟲、過(guò)期變質(zhì)、假冒偽或其他感官性狀導(dǎo)常、可能對(duì)師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國(guó)家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。
一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放，并應(yīng)做到分類存放，避免受到污染。
四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放，做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并能明顯區(qū)分。
七、堅(jiān)持做到工畢場(chǎng)清。
1、?學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，成立學(xué)校食品安全管理小組，每學(xué)期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和督促。
組長(zhǎng)：王先清
副組長(zhǎng)：曾繁盛、劉菁
成員：楊偉、曾祥煌、鐘堅(jiān)求、朱復(fù)亮
管-理-員：曾祥煌
2、?積極配合衛(wèi)生行政部門對(duì)食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。
3、?檢查食堂有關(guān)證照是否齊全，工作是否持證上崗，若有無(wú)證上崗者，立即勸退。
4、?檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行各級(jí)各類關(guān)于食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和學(xué)校飲食衛(wèi)生制度，若有違者必須立即查處。
5、?檢查食堂有否出售腐爛變質(zhì)的有害食品。如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)食品，必須立即銷毀。
6、?檢查食堂的衛(wèi)生環(huán)境是否整潔。
7、?檢查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三沖、四消毒，有無(wú)保潔設(shè)施。
8、?檢查食堂的食品是否做到生熟分開。
9、?檢查食堂是否有留取當(dāng)天各種菜樣各200克，并冷藏保存48小時(shí)。若沒有按規(guī)定要求做，必須立即整改。
10、?學(xué)校的食品衛(wèi)生安全，校長(zhǎng)為第一責(zé)任人。
高校食堂管理論文篇十八
1、貴公司帶給廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并帶給廚房員工宿舍;
2、貴公司免費(fèi)帶給水、電、燃料費(fèi)用或根據(jù)廠方實(shí)際狀況另定。
3、根據(jù)廠方實(shí)際狀況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，其余費(fèi)用均由我公司承擔(dān)（包括員工工資、福利、保險(xiǎn)等）
上海永膳餐飲管理有限公司（021-35903737）是經(jīng)工商注冊(cè)的專業(yè)化承包及管理企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院職工食堂的餐飲的連鎖機(jī)構(gòu)企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會(huì)化管理市場(chǎng)的需要，我們?cè)谥铝τ趥鹘y(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代管理手段，先后在華東、華南地區(qū)初步構(gòu)成了以上海、蘇州為中心的管理輻射網(wǎng)絡(luò)，分別在南京、常州、鎮(zhèn)江、嘉興、丹陽(yáng)、杭州設(shè)有辦事處，并與全國(guó)100多家公司企業(yè)簽定了供餐合同，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一管理、連鎖經(jīng)營(yíng)。
“顧客滿意”是我企業(yè)的生命根源，本著“衛(wèi)生第一、規(guī)范管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)”的宗旨，堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，為各企事業(yè)單位員工帶給舒適整潔的就餐環(huán)境、精致可口的菜食點(diǎn)心和熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
公司下設(shè)總經(jīng)辦、人力資源部、開發(fā)部、財(cái)務(wù)部、廚政部、培訓(xùn)中心、配送中心7機(jī)構(gòu)。其中大專以上學(xué)歷9人、中等專業(yè)學(xué)歷15人；從事餐飲食品行業(yè)十五年以上2人、八年以上5人，五年以上6人。平均年齡32歲，具有學(xué)歷較高、經(jīng)驗(yàn)豐富、年齡結(jié)構(gòu)合理化的特點(diǎn)。公司一貫堅(jiān)持“以人為本”的經(jīng)營(yíng)思想，以“凝聚一流人才，創(chuàng)一流企業(yè)”為宗旨，注重人才培訓(xùn)及人才儲(chǔ)備工作，煉就公司高級(jí)管理人才，云集各方精英。公司以人力資源優(yōu)勢(shì)為先，樹立品牌形象，不斷拓寬市場(chǎng)，建立人才信息庫(kù)，并借鑒先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，開拓一條順應(yīng)市場(chǎng)、迎合顧客個(gè)性化服務(wù)的經(jīng)營(yíng)之路。：
不管最終商定何種承包合作方式，本公司將運(yùn)用在餐飲服務(wù)上的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)、管理制度、專業(yè)的管理和技術(shù)人才，確實(shí)為您減少后勤工作上的管理麻煩，使您和您的員工在膳食方面無(wú)后顧之憂，全心全意投入生產(chǎn)工作和開拓創(chuàng)新。
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