計劃讓我們有條不紊地推進工作和生活，增加成功的機會。制定計劃時，我們應(yīng)該注意平衡，避免過分追求完美和高標(biāo)準而忽視了實際。在制定計劃之前，我們可以了解下面這些范文和案例，以提高我們自己的計劃能力和創(chuàng)造力。
餐飲新店籌備工作計劃篇一
餐廳籌備計劃書一：
作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。
一、餐廳的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：
(一)、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。
到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。
（二）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。
根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：
1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。
2.行業(yè)標(biāo)準。
3.本飯店的設(shè)計標(biāo)準及目標(biāo)市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。
5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準。
(五)協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。
餐飲新店籌備工作計劃篇二
餐飲創(chuàng)業(yè)計劃書
關(guān)注美食，關(guān)注我們
創(chuàng)作者：黃新生 電氣09-4班
李舟生 電氣09-4班
李建冬 電氣09-4班
劉佳 信息09-2班 2011年11月25日
我們的21世紀的餐飲主題——養(yǎng)生、健美、綠色，推廣、倡導(dǎo)健康科學(xué)的飲食
文化，弘揚傳統(tǒng)文化中的養(yǎng)生文化。餐飲創(chuàng)業(yè)計劃書范文
一、發(fā)展前景
自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的“ 吃飯”問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)生對食堂飯菜的抱怨則更是 “自古有之”。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于經(jīng)濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學(xué)生自助營養(yǎng)快餐店。
二、店面簡介
本店位于大學(xué)中心地段，主要針對的客戶群是大學(xué)生、教師。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以江蘇小吃為主打特色。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。另外，在餐廳內(nèi)經(jīng)營多種樣式的服務(wù)，將餐廳氛圍幾個小模塊，以做到最大程度的滿足大家的需要。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、主體介紹 1、快餐部門
一、創(chuàng)業(yè)目標(biāo)
發(fā)展中國真正意義上的快餐行業(yè)，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型快餐連鎖公司。
二、市場分析
社會生活節(jié)奏加快，使快餐業(yè)的存在和發(fā)展成為不容置疑的問題。雖然中國的快餐業(yè)發(fā)展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市場都不得與中式快餐無緣。如何去占領(lǐng)那部分市場，是我們需要解決的問題。
調(diào)查表明，當(dāng)人均收入達到2000美元時，傳統(tǒng)的家務(wù)勞動將轉(zhuǎn)向社會。由此快餐業(yè)務(wù)的發(fā)展將進入急劇擴張的時刻，所以中國快餐市場將隨著我國經(jīng)濟發(fā)展而進入高速發(fā)展的階段。
目前，市面上滸的西式快餐其實并不適合國人對快餐的消費觀念和傳統(tǒng)飲食需求的觀念。拿西式快餐最普通的漢堡包來說，除了新奇，基本上是沒有什么美味可言。而且，快餐在美國的發(fā)展向來是以價格低廉而著稱的，是大眾日常消費的對象。但在中國的市場上，西式快餐的價格，還遠非大眾化所能接受的程度，這也決定了不可能性讓工薪階層經(jīng)常去嘗試那份新奇快餐。
但考察現(xiàn)行中式快，小、臟、亂、差的狀況仍然很嚴重，現(xiàn)行中式快餐的眾多弱點，給我們建中式快餐連鎖店提供了絕好的市場機會。只要我們能抓住這些市場機會，改善中式快餐經(jīng)營上的諸多缺陷，并發(fā)展我們的自己的特色那么我們進入中式快餐市場占據(jù)較大市場份額的創(chuàng)業(yè)計劃，是極有可能成功的。
三、實施方案
1.快餐服務(wù)業(yè)的模型。
以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過使顧客滿意，最終達到公司經(jīng)營理念的推廣。2.目標(biāo)市場的定位。
大眾能接受的中式快餐業(yè)。顧客群：上班族+兒童+休閑族+其他。3.市場策略。
針對早餐人口流動性大，時間緊迫的特點，我們將由模式統(tǒng)一的公司小巴和服務(wù)人員流動至各主要需求網(wǎng)點向顧客提供方便、營養(yǎng)的早套餐。
因?qū)W生人數(shù)眾多，還可推出學(xué)生營養(yǎng)快餐，既注重經(jīng)濟效益，又兼顧了社會效應(yīng)。
(3)快餐公司形象策略
在位于商業(yè)區(qū)、旅游景點區(qū)的快餐廳充分顯示本公司的大人形象清潔、衛(wèi)生、實惠、溫馨。請專業(yè)公司為我們制定一套廣告計劃，從公司的特點出發(fā)，力求共性中個性。
四、投資計劃
由點做起，輻而為面。立足于一個地區(qū)特點的消費群，初期發(fā)展就應(yīng)試形成一定的規(guī)模經(jīng)營，選擇好幾個經(jīng)營網(wǎng)點地址后，同時閃亮全登場。以后再根據(jù)發(fā)展，輻射全國經(jīng)營。
發(fā)展初期，大力發(fā)展西快餐尚未涉足的虛擬快餐公司和流動快餐公司服務(wù)，待公司實力有了一定的積累，并有了穩(wěn)定的顧客消費群體，再大力發(fā)展公司全面的服務(wù)策略。我們要根據(jù)人口流動密度居民收入水平，實際消費等因素，在商業(yè)區(qū)、購物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)籌地大力發(fā)展前廳就餐的快餐經(jīng)營模式。
五、投資收益
——主要經(jīng)營咖啡 咖啡，自從引進國內(nèi)之后，一直備受大家親睞。茶余飯后，更是聊天談事，消磨時光的好方式。有需求就有市場，咖啡店，便如火如荼。：
一、背景(項目可行性解析、項目概要)：
在校園里，越來越多人更關(guān)注私人強健，并且大家更愿意找一個環(huán)境優(yōu)雅的地方rest themselves.據(jù)醫(yī)學(xué)研究陳說指出，咖啡豆含有大批對人體有益的強健成份?？Х纫?qū)θ梭w并沒有想像中的危急;反之，咖啡中一些的成份對于人體有很多的保健功效。自信喝咖啡的人會越來越多，并會有年老化的趨向。咖啡店除宣揚咖啡之功用外，還以“閱讀、音樂、懷舊”為咖啡店的主題。
二、宗旨(項目宗旨)：
成效：咖啡店除希望宣揚咖啡之功效，我們更希望從中獲利。計劃咖啡店將在半年內(nèi)轉(zhuǎn)虧為盈。預(yù)計3年左右發(fā)出總投資本錢，并慢慢著手獲利，在兩年后每月除稅純利抵達兩萬元，并在四年后能開設(shè)另一所主題咖啡店。成為本區(qū)域以商務(wù)休閑為主、分身情調(diào)消費的帶領(lǐng)性品牌咖啡店，時髦消費場所。開店工期條件：1個半月。本錢條件：項目總投資約為30萬元公民幣。
三、市場解析(項目可行性解析)：
現(xiàn)今市場重要被星巴克、上島咖啡等壟斷。但由于這些咖啡店并沒有特別主題，很難配合講求特式的年青人、大學(xué)生。所以我們以為開設(shè)自助式主題咖啡店能抵達年青人的需要，且有很多發(fā)展空間。另外: 據(jù)網(wǎng)上的青少年飲食習(xí)氣探訪，接近八成的受訪者都有幫襯咖啡店的習(xí)氣: 而且半數(shù)受訪者均勻每月幫襯三至四次.有近四成的受訪者大都幫襯品牌咖啡店。而且環(huán)境和食精神素是他們幫襯的重要源由。探訪還發(fā)現(xiàn)，教育水準、家庭月支出和飲用咖啡的頻次展現(xiàn)顯著的正相關(guān)。這意味著咖啡這種東方傳入的飲料在中國海洋是一種標(biāo)志優(yōu)勢階級的生活方式。咖啡消費市場發(fā)展迅速，已經(jīng)成為都會消費一大潮流，創(chuàng)業(yè)。市場前期培育已經(jīng)終止。而且人們的咖啡消費檔次越來越高，純粹速溶咖啡己遠遠不能饜足消費者條件了，消費者著手認知咖啡的品牌、氣概和分明如何享用咖啡帶來的樂趣。“特色咖啡” 無疑是方今整個咖啡產(chǎn)業(yè)的支流，發(fā)展相當(dāng)迅速。
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餐飲創(chuàng)業(yè)計劃書
關(guān)注美食，關(guān)注我們
一、發(fā)展前景
自古以來，“民以食為天”隨著時代的日益推進，生活水平的日益提高，衣、食、住、行已經(jīng)是不可缺少的重要組成部分了，而餐飲則是廣大消費者不可缺少的部分了，目前由于生活水平提高，消費者對飲食十分注重，注重營養(yǎng)、健康、放心等，同時隨著餐飲行業(yè)的日益增加，越來越多的餐飲面向大眾，所以想在餐飲行業(yè)做龍頭者必須選擇讓老百姓放心、肯定的美食才能不被淘汰，而我們炊魚石鍋魚就本著此宗旨面向廣大消費者。
二、店面簡介 本店炊魚石鍋魚座落于蕪湖市湖鏡湖區(qū)華強廣場內(nèi)，位于蕪湖市長江南路西側(cè)，吉和北路東側(cè)，北側(cè)緊鄰十一中，地處市中心地段，面朝城中步行街商圈，背靠濱江商圈，是華強集團2012年斥巨資重點打造的高端城市綜合體項目，華強廣場建成后將成為集高檔小區(qū)、購物、餐飲、文化、娛樂、商務(wù)、休閑等多功能于一體，多業(yè)態(tài)相結(jié)合的大型高端城市綜合體。周邊配套成熟齊全，其中商業(yè)配套有僑鴻國際、沃爾瑪超市；醫(yī)療配套有第一人民醫(yī)，鳳凰美食街，教育配套有十一中、獅子山小學(xué)。可謂滿城精華，盡在眼前，主要針對的客戶群是周邊居民，業(yè)主，以及美食愛好者，經(jīng)營面積約為1000平米左右。主要以石鍋魚以及特色涼菜和休閑餐飲等為主。本餐廳采用多項選擇化經(jīng)營，有美味可口的石鍋魚，也有多種菜肴可以作為火鍋材料食用使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。另外，在餐廳內(nèi)經(jīng)營多種樣式的服務(wù)，將餐廳氛圍幾個小模塊，以做到最大程度的滿足大家的需要。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間，本店配備大型停車場，讓顧客不會為吃飯沒有車位而煩神。
三、主體介紹
一、創(chuàng)業(yè)目標(biāo) 發(fā)展中國真正意義上的石鍋魚行業(yè)，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型連鎖加盟公司。
二、市場分析
社會生活節(jié)奏加快，使快餐業(yè)的存在和發(fā)展成為不容置疑的問題。雖然中國的快餐業(yè)發(fā)展十分迅速，但石鍋魚對消費者來說還很陌生，如何去占領(lǐng)那部分市場，是我們需要解決的問題。
調(diào)查表明，由于美食的品種繁多，消費者經(jīng)常會為吃什么而煩惱由此餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展將進入急劇擴張的時刻，所以中國石鍋魚市場將隨著我國經(jīng)濟發(fā)展而進入高速發(fā)展的階段。
但考察現(xiàn)行中，小、臟、亂、差的狀況仍然很嚴重，現(xiàn)行中式餐飲的眾多弱點，給我們建中式餐飲連鎖店提供了絕好的市場機會。只要我們能抓住這些市場機會，改善經(jīng)營上的諸多缺陷，并發(fā)展我們的自己的特色，那么我們占據(jù)較大市場份額的創(chuàng)業(yè)計劃，是極有可能成功的。
三、實施方案
1.中型餐飲服務(wù)業(yè)的模型。
以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過使顧客滿意，最終達到公司經(jīng)營理念的推廣。2.目標(biāo)市場的定位。
大眾能接受的美食。顧客群：上班族+兒童+休閑族+其他。3.市場策略。
產(chǎn)生工業(yè)化、產(chǎn)品標(biāo)準化、管理科學(xué)化、經(jīng)營連鎖化。
針對人口流動性大，時間緊迫，總口難調(diào)的特點，我們將由模式統(tǒng)一化針對性做出富有特色為顧客提供可口、營養(yǎng)的美食。(3)快餐公司形象策略 在位于熱鬧非凡的商業(yè)區(qū)、充分顯示本公司的大人形象清潔、衛(wèi)生、實惠、溫馨。請專業(yè)公司為我們制定一套廣告計劃，從公司的特點出發(fā)，力求共性中個性。
四、投資計劃
由點做起，輻而為面。立足于一個地區(qū)特點的消費群，初期發(fā)展就應(yīng)試形成一定的規(guī)模經(jīng)營，選擇好幾個經(jīng)營網(wǎng)點地址后，同時閃亮全登場。以后再根據(jù)發(fā)展，輻射全國經(jīng)營。
發(fā)展初期，大力發(fā)展獨一無二的美食，在蕪湖唯獨一家擁有特色的美食魚文化，待公司實力有了一定的積累，并有了穩(wěn)定的顧客消費群體，再大力發(fā)展公司全面的服務(wù)策略。我們要根據(jù)人口流動密度居民收入水平，實際消費等因素，在商業(yè)區(qū)、購物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)籌地大力發(fā)展連鎖加盟經(jīng)營模式。
五、投資收益
——主要經(jīng)營石鍋魚
魚，是廣大消費者眼里十分喜歡的一道美食，而我們的石鍋魚更加讓消費者吃了后難以忘懷。
《一》、背景(項目可行性解析、項目概要)： 魚時攝取到。
dha是促進腦力的關(guān)鍵元素
為什么常聽說吃魚會變聰明？其實是有科學(xué)根據(jù)的。魚類所含的dha，它們在人體內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。dha可維持視網(wǎng)膜正常功能，嬰兒尤其需要此種養(yǎng)份，促進視力健全發(fā)展；dha也對人腦發(fā)育及智能發(fā)展有極大的助益，亦是神經(jīng)系統(tǒng)成長不可或缺的養(yǎng)份。
dha對于胎兒及嬰幼兒快速發(fā)展的腦部發(fā)育更是非常重要。嬰幼兒無法自己制造足夠腦細胞與神經(jīng)發(fā)育所需的dha，他們的dha須由母乳或是嬰兒配方獲得。母乳中dha含量豐富，喂哺母乳的嬰兒，在視覺發(fā)展及智能認知發(fā)育方面，都比喂食嬰兒配方奶粉的嬰兒好，以母乳喂食嬰兒的時間越長，嬰兒的智商也愈高，長大后的學(xué)業(yè)表現(xiàn)也較優(yōu)異，所以母乳是嬰兒最好的食物。
但若母親未于懷孕或是授乳期間補充足夠的富含dha之食物，體內(nèi)就無法含有足夠的dha，嬰幼兒的體內(nèi)dha濃度可能會不足。所以懷孕及授乳的婦女應(yīng)該多攝取深海魚類，以提高懷孕期間體內(nèi)的dha量，或經(jīng)由哺乳傳遞給嬰兒，如果不方便或不喜歡吃魚，恐怕得考慮服用膠囊狀的dha補充劑。在母親無法或停止喂哺母乳時，則宜由嬰幼兒飲食中添加dha，例如選擇添加dha的配方奶粉，或多用魚肉制作副食品，但部份嬰兒配方奶粉中并未添加dha，選購時應(yīng)留意標(biāo)示。
罹患老人癡呆癥的人，血液中dha的含量平均比正常人少百分之三十到四十，常吃魚的人腦筋較不易退化，甚至可以改善阿茲海默癥的癥狀。即使是一般健康的人，缺乏dha也會造成記憶力和學(xué)習(xí)能力降低。
醫(yī)學(xué)證實常吃魚好處多
魚肉富含的蛋白質(zhì)，可以幫助幼兒、兒童及青少年生長發(fā)育，生病或身體有傷口的時候，也可以幫助復(fù)原及愈合。而且魚肉的蛋白質(zhì)，肌纖維構(gòu)造比較短、結(jié)締組織也比較少，所以魚肉吃起來較其它畜肉細致嫩滑，也較容易消化，非常適合幼兒及老人家食用。魚類所含的脂肪比畜肉少，所以熱量較畜肉低。
創(chuàng)業(yè)計劃書
目錄
二：財務(wù)管 1、融資方案
2、資產(chǎn)設(shè)備目錄 3、收支平衡分析 4、現(xiàn)金流量計劃
一：企業(yè)基本情況 1、企業(yè)概括
a.企業(yè)名、企業(yè)簡介
團隊精神、創(chuàng)新精神和責(zé)任意識。2、產(chǎn)品與服務(wù)
產(chǎn)品：快餐服務(wù)、中式快餐衍生品、配送服務(wù)。3、市場與競爭
我們先期開展了大規(guī)模的市場調(diào)研。主要調(diào)查中式快餐的發(fā)展情況，西式快餐的發(fā)展情況。
中式快餐的發(fā)展情況：優(yōu)點： 1、新鮮的蔬菜;
2、以各類雜糧為主;
3、一日三餐，常吃些豆類食品; 4、一日三餐，吃植物油較多;5、喜愛喝綠茶;
6、喜吃些新鮮的瓜果;
10、常用姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等佐料，具有殺菌消脂的作用。
缺點：1、小型化和簡單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ?，中式快餐的缺點“小、專、多、廣”的路子應(yīng)當(dāng)重視和倡導(dǎo)?？觳鸵源蟊娤M為主的特征定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業(yè)在發(fā)展模式選擇上要與之適應(yīng)，中式快餐的缺點以小店發(fā)展為主，走“小、專、多”的店鋪發(fā)展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業(yè)，堅持專長才能向深度發(fā)展，簡單化是標(biāo)準化的前提。店面的大小是應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌雠c客源決定，但是市場的總體飽和度越來越大，在店鋪密集、消費分散的現(xiàn)實情況下，如果過于追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經(jīng)營成本加大，管理難度加大、操作控制復(fù)雜和投入回報慢的不利局面，與快餐特征也不相符。小型化加簡單化的店態(tài)模式可以降低開發(fā)、設(shè)計、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復(fù)制性，也更加突出快餐的特點、個性與風(fēng)格，選址方便，開店余地大，與區(qū)域客流需求適應(yīng)強，更好地避免或降低企業(yè)經(jīng)營中多而廣、大而全造成的壓力與風(fēng)險。簡單化加小型化的模式更需要規(guī)模化與標(biāo)準化的保證，對品質(zhì)標(biāo)準控制和集中采購配送的要求更高。企業(yè)人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規(guī)模效益，其中品種的現(xiàn)場加工快速、出售品質(zhì)的優(yōu)良、主要依托現(xiàn)場以成品、半成品加工為主，對產(chǎn)品標(biāo)準化技術(shù)的開發(fā)要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現(xiàn)場加工壓力和風(fēng)險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務(wù)和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結(jié)合功能，增加彈性服務(wù)，滿足消費的個性化需求。發(fā)展中，企業(yè)不應(yīng)過于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要更加貼近市場，抓住本質(zhì)、注重創(chuàng)新，銳意進取，使中國快餐企業(yè)發(fā)展取得新的突破和進步。
在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經(jīng)營風(fēng)格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風(fēng)格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業(yè)文化品牌的基礎(chǔ)。在發(fā)展快餐店形態(tài)同時，團體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發(fā)展，雖然目前尚處于發(fā)展初期，仍面臨著經(jīng)營規(guī)模、模式途徑、行業(yè)規(guī)范和政策環(huán)境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規(guī)模發(fā)展和特色經(jīng)營，提高便利快捷、品種個性、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡和管理規(guī)范的水平，使我國快餐業(yè)得到不斷發(fā)展與壯大。
中式快餐的缺點3、品牌企業(yè)不斷發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營推進要謹防急躁冒進。在現(xiàn)代快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關(guān)鍵。隨著內(nèi)在積累的強化與完善，各地代表企業(yè)的發(fā)展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴張逐步發(fā)展，連鎖經(jīng)營網(wǎng)點不斷增多，實力增強，支撐能力和體系建設(shè)加強，規(guī)模效益和規(guī)范水平提高，品牌文化特色更加突出，發(fā)展質(zhì)量水平繼續(xù)提升。發(fā)展中式快餐是我們當(dāng)前的首要任務(wù)，中式品牌企業(yè)的連鎖發(fā)展空間很大，但要防止企業(yè)的急躁冒進和短期行為，要根據(jù)自身條件制定發(fā)展戰(zhàn)略和步驟，追求事業(yè)和長久，注重務(wù)實求進，以求穩(wěn)步快速發(fā)展。從全國范圍內(nèi)，我們要對發(fā)展較快、基礎(chǔ)較好的中式快餐企業(yè)要給予一定的重視、扶持和培育，調(diào)動多方面的力量，對制約企業(yè)發(fā)展的問題給予重點解決和支持，創(chuàng)造有利的條件，加快骨干快餐品牌企業(yè)快速健康地成長壯大，以點帶面，推動行業(yè)的發(fā)展。
中式快餐的缺點4、中西快餐、海內(nèi)外快餐相互借鑒、融合的步伐加快。中式快餐發(fā)展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎(chǔ)薄弱、人才缺乏和規(guī)模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優(yōu)勢在中國取得快速發(fā)展，已經(jīng)占據(jù)領(lǐng)先地位;但是今后西式與海外快餐的發(fā)展更要融入中國土壤，吸收新的中式品種、技術(shù)和創(chuàng)新發(fā)展的養(yǎng)份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構(gòu)成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發(fā)展空間方面還是存在差異，各自具有相對發(fā)展空間。今后，中外快餐企業(yè)的發(fā)展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進步發(fā)展，特別是隨著中式快餐企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，必將在外來資本、人才引進和國際化進程發(fā)展方面有所作為，將進一步推進中國快餐企業(yè)的改造、重組和升級步伐，提升現(xiàn)代快餐的總體發(fā)展水平。
中式快餐的缺點5、專業(yè)人才隊伍逐步擴大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導(dǎo)向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動。行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊伍將逐步形成，對行業(yè)發(fā)展提供有力保證。同時，行業(yè)物質(zhì)條件發(fā)展的日趨完善，為行業(yè)發(fā)展提供更加有利的基礎(chǔ)支持，將推動我國快餐業(yè)步入快速發(fā)展期。教育、培訓(xùn)、理論研究、科技開發(fā)水平的提高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進一步加快中式快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營集約化、企業(yè)規(guī)模化、服務(wù)社會化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。要進一步推進我國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)工藝的更新與發(fā)展，注重適合快餐生產(chǎn)工藝要求的專門設(shè)備研究開發(fā)力度，加快理論水平、科技應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化進程，提高快餐業(yè)的科技含量和質(zhì)量水平，使快餐發(fā)展上一新的臺階。
中式快餐的缺點6、行業(yè)組織作用加強，促進行業(yè)規(guī)范與服務(wù)平臺建設(shè)步伐。通過行業(yè)組織、社會機構(gòu)和快餐企業(yè)的共同作用，我國快餐業(yè)的社會化組織程度將迅速提高，企業(yè)聯(lián)合的步伐加快，以盡快形成行業(yè)運作有效機制和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)合聯(lián)動的深層次合作，形成社會化大生產(chǎn)所需求的集合能力，為行業(yè)發(fā)展提供支撐和保障。行業(yè)協(xié)會要提高行業(yè)的代表性，注重維護行業(yè)與企業(yè)利益，突出服務(wù)意識，提高會員企業(yè)的服務(wù)力、凝聚力和向心力，在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標(biāo)準規(guī)則、信息服務(wù)和交流指導(dǎo)等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標(biāo)準與規(guī)范，支持和促進企業(yè)間聯(lián)合互動和服務(wù)平臺建設(shè)。通過行業(yè)標(biāo)準規(guī)范和服務(wù)能力的不斷加強與完善，發(fā)揮企業(yè)聯(lián)合互動的綜合規(guī)模優(yōu)勢，從企業(yè)共同目標(biāo)和共性利益出發(fā)，更好地解決企業(yè)單獨所不能解決的共性問題，共享規(guī)模效益，謀求企業(yè)共同發(fā)展。只有發(fā)揮行業(yè)組織與服務(wù)作用，推進規(guī)范化發(fā)展水平，提高企業(yè)規(guī)模效應(yīng)，組合社會資源，形成行業(yè)合力，才能營造良好的發(fā)展服務(wù)條件，積極推動我國快餐連鎖事業(yè)的進步與發(fā)展。
中式快餐的發(fā)展前景
中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。在上世紀90年代，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%至25%之間，成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。
2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。
中國烹飪協(xié)會會長、快餐專委會主任蘇秋成表示，快餐作為當(dāng)今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，逐步成為餐飲市場的主體力量。蘇秋成認為，快餐作為一種現(xiàn)代化的商業(yè)模式，在歐美、日本等發(fā)達國家被證明是適合現(xiàn)代社會的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。在中國經(jīng)濟持續(xù)高速發(fā)展、內(nèi)需經(jīng)濟大跨步發(fā)展的背景下，中國快餐產(chǎn)業(yè)正在騰飛。中國也正在迎來快餐時代。
事實上，在全球經(jīng)濟體制下，“麥當(dāng)勞”和“肯德基”不再是一種品牌的體現(xiàn)，而是一種文化的象征，可以說，誰占有了未來快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的主動權(quán)。
中式快餐企業(yè)要發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，努力克服傳統(tǒng)經(jīng)營中存在的弱點，將群眾喜愛的地方小吃加以挖掘改進，并將西方快餐企業(yè)成功的經(jīng)營理念、經(jīng)營體系引入“中式快餐”，使之盡快從手工隨意型、單店作坊型、傳統(tǒng)經(jīng)驗型向標(biāo)準化方向轉(zhuǎn)化，才能實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
餐飲新店籌備工作計劃篇三
就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。
以上七項費用控制都納入飯店財務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達到成本控制的目的,首先是加強財務(wù)管理。飯店只有通過財務(wù)控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結(jié)合”即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營銷相結(jié)合。
二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素
從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。
(一)人工成本
人工成本是可由飯店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。
(二)物質(zhì)消耗成本
目前主要存在以下幾個方面的問題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。
(三)能源消耗成本
飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費因素。
概括起來,國內(nèi)飯店的能源費用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。
三、對低成本策略
飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。
(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分
低成本運作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準,達到這些標(biāo)準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節(jié)約。
(二)加強員工的危機意識
飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。
(三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎(chǔ)
飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經(jīng)營者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。
(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系
飯店完全可以實現(xiàn)在低成本運作情況下的質(zhì)量達標(biāo)。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。
(五)增收與節(jié)支的關(guān)系
飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標(biāo)準。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。
(六)財務(wù)部門是實施成本運作的關(guān)鍵
飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業(yè)收入。
財務(wù)部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經(jīng)營管理的全過程,從計劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財會人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營者的好參謀、好助手。
四、成本控制的方法
(一)預(yù)算控制法
預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制。
(二)主要消耗指標(biāo)控制法
主要消耗指標(biāo)是對飯店成本費用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對這部分指標(biāo)實施嚴格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。
(三)制度控制法
這種方法是利用國家及飯店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。
(四)標(biāo)準成本控制法
標(biāo)準成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準消耗量和標(biāo)準價格計算出的各營業(yè)項目的標(biāo)準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標(biāo)準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標(biāo)準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目標(biāo)成本控制法
目標(biāo)成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價-企業(yè)目標(biāo)利潤。
(六)全部直接成本控制法
五、勞動力成本的控制
目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。
降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:
(一)撤并部門
比如將采供部歸口到財務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。
(二)職能分解落實
飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔(dān),通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。
(三)競聘上崗
競聘上崗使每個人的命運不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。
(四)滿負荷工作制
滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。
(五)人員分流
這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務(wù)工。
六、能源的成本控制
能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。
(二)建立科學(xué)、細致、嚴格的能耗標(biāo)準
主要以合理使用量為標(biāo)準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。
(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念
鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。
(四)動態(tài)管理能源
依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。
(五)技術(shù)改造
如冷凍機冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。
七、物料消耗控制
飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說品類一應(yīng)俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人。
(一)采購
主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進行控制。
(二)驗收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放
這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。
對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。
(三)物料用品的有效使用
這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準;(2)制定考核標(biāo)準;(3)建立檢查制度;(4)建立個人責(zé)任制。
(四)鼓勵并落實基層的節(jié)約措施
飯店應(yīng)制定各項成本費用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。
(五)加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)
八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施
(一)加強思想教育
隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標(biāo)準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。
(二)組織建設(shè)
餐飲新店籌備工作計劃篇四
作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。
做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。
本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。
一、餐廳的工作任務(wù)
餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍
餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個月到崗。
到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。
餐廳范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的.效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。
四.確定餐廳主要功能及布局。
根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
五.餐廳組織機構(gòu)
要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。
六.制定物品采購清單
餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。
餐飲新店籌備工作計劃篇五
提供職責(zé)如下：
（一）餐飲部總監(jiān)經(jīng)理
[管理層級關(guān)系]直接上級：酒店總經(jīng)理
直接下級：各餐廳經(jīng)理
[崗位職責(zé)]
1、 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。
2、 負責(zé)制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進、找差距”活動。
3、 主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。
4、 負責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。
5、 負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。
6、 負責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。
7、 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。
8、 審閱當(dāng)日營業(yè)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。
9、 負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標(biāo)準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。
10、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。
11、負責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目。
12、負責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準，認真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。
13、控制食品和飲品的標(biāo)準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。
14、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。
15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。
17、了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利率。
18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。
（二）餐廳經(jīng)理
[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理
直接下級：二樓餐廳主管領(lǐng)班、餐廳廚師長
[崗位職責(zé)]
1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。
2、主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點的質(zhì)量管理。
3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。
4、負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。
5、掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。
6、負責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。
7、參與部位的更新、改造，負責(zé)部位各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。
8、做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。
9、參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達。
10、合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲制度實施獎懲。
11、做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。
12、負責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。
13、了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。
14、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。
（三）管事部領(lǐng)班
[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理
直接下級：洗碗工、保管員
[崗位職責(zé)]
1、 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。
2、 負責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。
3、 負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。
4、 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。
5、 定期做出部內(nèi)季度工作計劃及工作總結(jié)。
6、 對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務(wù)部。
7、 對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。
8、 每天到各工作崗位檢查，對各工作細節(jié)必須做好記錄。
9、 負責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務(wù)。
10、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進行工作。
11、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更新、添置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費，嚴格控制低值易耗品的損耗率。
12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。
（四）餐廳主管、領(lǐng)班
[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳經(jīng)理
直接下級：餐廳服務(wù)員
[崗位職責(zé)]
1、 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進完善工作標(biāo)準和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。
2、 召開班前例會負責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對客服務(wù)情況。
3、 負責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。
4、 對重要客人給予關(guān)注，負責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并及時向餐廳經(jīng)理匯報。
5、 定期檢查、清點、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報告單。
6、 督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。
7、 協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進行考核。
8、 負責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。
9、 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
10、了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。
（五）迎賓員
[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳領(lǐng)班
[崗位職責(zé)]
1、服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點情況。
2、認真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進餐的客人。
3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。
4、微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。
5、參加餐廳開餐前的準備和餐后結(jié)束工作。
（六）餐廳服務(wù)員（點菜員）
[管理層級關(guān)系]直接上級：中餐零點領(lǐng)班
[崗位職責(zé)]
1、 服從領(lǐng)班的工作安排，向其負責(zé)并報告工作。
2、 按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。
3、 了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。
4、 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。
5、 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。
6、 愛護餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。
（七）傳菜員
[管理層級關(guān)系]直接上級：中西餐領(lǐng)班
[崗位職責(zé)]
1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。
2、參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準備好傳菜用具和各種調(diào)料。
3、開餐期間主要負責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。
4、及時清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。
5、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。
（八）大堂吧服務(wù)員
[管理層級關(guān)系]直接上級：大堂吧領(lǐng)班
[崗位職責(zé)]
1、 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。
2、 每日填寫領(lǐng)料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。
3、 為客人提供周到的服務(wù)，主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。
4、 按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。
5、 愛護財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。
6、 遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時向領(lǐng)班或管理人員匯報，妥善做好安全工作。
7、 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費。
8、 保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風(fēng)。
（九）包房服務(wù)員
[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳經(jīng)理
[崗位職責(zé)]
1、 執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照包房工作要求進行為客服務(wù)。
2、 了解預(yù)訂，客人要求及安排。
3、 按要求保持包房環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。
4、 按要求提前做好餐前準備工作及餐中服務(wù)工作，餐后結(jié)束工作。
5、 隨時做好預(yù)算，向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。
6、 做好包房財產(chǎn)物資管理，定時向餐廳經(jīng)理匯報。
餐飲新店籌備工作計劃篇六
3． 制定本部門的組織架構(gòu)圖及人員編制方案，提交至人力資源部及總經(jīng)理；
4． 制定出酒店籌備期間車輛的使用制度及控制政策與程序；
5． 制定出籌備期間前臺部的各項規(guī)章制度；
10． 確定開業(yè)后前臺部各種報表的格式并提交總經(jīng)理審閱；
13． 與各部門經(jīng)理討論開業(yè)后前臺部與各部門之間的工作配合問題；
15． 配合酒店的統(tǒng)一招聘，把前臺部的招聘工作落實，員工到職后展開有系統(tǒng)的培訓(xùn)；
16． 與財務(wù)部確定本部門采購物品的樣本（車隊的車輛采購落實）；
18． 安排對員工進行三種特別培訓(xùn)：
18．1 對酒店電腦系統(tǒng)及磁卡鎖系統(tǒng)進行如何使用之培訓(xùn)；
18．2 安排總機房人員進行國際話務(wù)培訓(xùn)；
20． 完成酒店開業(yè)后各種報表在電腦的建立；
21． 參與酒店各種房價的制定；
22． 員工進酒店現(xiàn)場，在本工作崗位進行模擬操作培訓(xùn)；
23．員工進行本部門所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作；
24．領(lǐng)取各種開業(yè)需用之器材，物品。并作好記錄及儲存妥善；
25．酒店開業(yè)典禮的準備工作。
餐飲新店籌備工作計劃篇七
1、確定店鋪
注意事項：未咨詢辦證機構(gòu)則不可支付全部租金
考察店鋪
確定店鋪
支付定金，
2、執(zhí)照審批
注意事項：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職位----廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進行。
先咨詢工商部門
申辦污染物排放許可證
申辦衛(wèi)生許可證
申辦營業(yè)執(zhí)照
咨詢后如果容許在該店鋪開設(shè)店，則支付全部租金
制定廚師長崗位說明書（上級、下屬、權(quán)利、職責(zé)）
制定廚師長招聘說明書（崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題）
介紹所登記，并接待面試廚師長
審議確定廚師長人選
3、確定90%的菜單
確定類別
確定菜品
制定標(biāo)準菜譜
根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。
4、確定工作時間、作業(yè)流程
注意事項：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須
一次準確確定。
制定工作時間
制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程
5、確定裝潢風(fēng)格和布局
注意事項：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計劃和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進行。廚房必須首先裝修。
制定裝修原則
方便顧客原則
方便作業(yè)原則
方便設(shè)備運行原則
凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原則
初步制定餐廳布局
選定裝修公司
圖紙審閱，確定布局
確定裝修風(fēng)格
確定餐廳基本色
開始裝修
6、定員定崗
注意事項：必須多與廚師長溝通，并和其協(xié)同進行后續(xù)各項工作。
確定各崗位
確定各崗位的人員配置
確定班次和作息時間
確定員工宿舍
7、編制各種標(biāo)準化文件（手冊、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準）
注意事項：因為是小規(guī)模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。
總員工手冊
廚房員工手冊
樓面員工手冊
說明書
崗位說明書
招聘說明書
餐單說明書（菜肴標(biāo)準菜譜、制作標(biāo)準、質(zhì)量標(biāo)準）
面試員工資料表
所有員工資料表
庫存總表
日營業(yè)報表（收銀機自動形成）
月營業(yè)報表（收銀機自動形成）
物料請購單
物料驗收單（一張驗收單必須對應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票）
盤點統(tǒng)計單
日支出單
月支出單
員工辭職申請單
員工申訴建議表
外賣記錄表
交班換班記錄表
每日提貨表
設(shè)備記錄表
.器具登記表
8、員工招聘
注意事項：嚴格按照定崗定員的標(biāo)準、招聘說明書、崗位說明書實施。
制定招聘目標(biāo)
制定招聘計劃
實施招聘計劃
確定招聘途徑
面試、考試、試菜，記錄過程
確定員工進入試用期
9、員工培訓(xùn)
企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)
儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。
10、購買設(shè)備和器材
注意事項：采購設(shè)備前必須制定詳細的采購清單，并且考察市場，確定一個穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購買時要認真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。
考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商
實施采購
驗收安裝
11、調(diào)試設(shè)備并
調(diào)試設(shè)備
進一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表
安排設(shè)備管理員（安排一個人專門進行簡單的維護、檢查設(shè)備的運行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管）
12、最終確定菜品和菜單
注意事項：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標(biāo)準菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準和質(zhì)量標(biāo)準。而且必須講究細節(jié)量化。
確定類別
確定菜品
完善標(biāo)準菜譜
完善制作標(biāo)準和質(zhì)量標(biāo)準
13、開始確定各供貨商
注意事項：必須貨比三家，在質(zhì)量、價格、服務(wù)這三個方面綜合考慮并確定供貨商
確定儲存原料供貨商
確定生鮮原料供貨商
確定宣傳品制作商
14、制作各種宣傳品
制作各種pop廣告
制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)）
餐飲新店籌備工作計劃篇八
餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當(dāng)?shù)氐?企業(yè) 、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。 科學(xué) 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的 經(jīng)濟 效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設(shè)置專門的驗收區(qū)域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗收時使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標(biāo)準,有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作:盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點數(shù)量時應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收單據(jù),驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務(wù)部負責(zé)核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負責(zé)人簽字后生效,嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末,財務(wù)部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進的酒店管理系統(tǒng),實現(xiàn)標(biāo)準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標(biāo)準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值,是由投料數(shù)量定額與投料單價組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點并結(jié)合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過分析研究確定,財務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價制作出標(biāo)準成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行 科學(xué) 而準確的成本分析
財務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量 計算 出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當(dāng)期財務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān), 自然 應(yīng)嚴加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計菜單時,應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當(dāng),或份量計算錯誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準食譜和標(biāo)準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒有標(biāo)準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定 發(fā)展 ,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到 經(jīng)濟 效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【 參考 文獻 】
餐飲新店籌備工作計劃篇九
一 管理體系建立
二 市場調(diào)查與營銷策略
考慮地理因素、經(jīng)濟因素、市場因素。根據(jù)三者因素決定投資的規(guī)模、檔次、市場消費定位。
1 首先要注意當(dāng)?shù)叵M群體的飲食習(xí)俗，飲食禁忌和飲食文化；
2 地區(qū)消費水平和消費能力，調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟情況、消費群體人員組成情況以及消費能力，是以大眾化的工薪階層的家庭消費為主還是商務(wù)宴為主。
3 這個消費群體適應(yīng)什么樣的投資項目的生存與發(fā)展。
4 同地方競爭對手的優(yōu)與劣情況，與此作相應(yīng)的比較，自己有多大的競爭優(yōu)勢。
調(diào)查餐飲投資區(qū)域競爭對手的優(yōu)劣情況包括建筑風(fēng)格、內(nèi)外裝修格調(diào)、產(chǎn)品體系、服務(wù)水平、品牌效應(yīng)、經(jīng)營管理理念和經(jīng)營管理模式等進行全面分析，找出對方的優(yōu)勢和不足，再根據(jù)自己的實際情況進行彌補和充實來體現(xiàn)自己的競爭優(yōu)勢，掌握市場是投資的第一步，調(diào)查分析投資餐飲習(xí)俗、飲食禁忌、飲食文化進行菜品結(jié)構(gòu)、品種、特色定位體現(xiàn)自我優(yōu)勢。打造自己的特色。
營銷策略
最后根據(jù)調(diào)查結(jié)果來確定自己的經(jīng)營主體
1具體協(xié)商以何種品種來經(jīng)營。
2以什么樣的模式來經(jīng)營
3裝修的品階，風(fēng)格，決定方案制定裝修圖紙。
4制定裝修日期
5按照圖紙的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準。
6制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準和制度。
7制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
8制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
9制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
10制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。
11建立餐飲質(zhì)量管理制度。
12確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價。
13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。
14建立外送餐程序。
15與財務(wù)部制訂結(jié)帳程序和制定會員體系（會員的優(yōu)惠或長期預(yù)定方案）
三 裝修裝飾
1落實裝修項目，動工裝修。
2專人負責(zé)外采保證裝修的正常施工。
4采購后廚前廳，超市等一應(yīng)用具（包括桌椅，貨架，冰柜等等）在制定物資采購清單時，還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準。
四 人員的管理
核定員工的工資報酬及福利待遇。
1招聘，以經(jīng)營品種來招聘相應(yīng)人員，每組多招2-4人進行后備
2面試，挑選比較適合有一定從業(yè)基礎(chǔ)或特殊技術(shù)（主食類）的人員
4考核，根據(jù)培訓(xùn)情況來保留有一定實力的人員并篩去一部分
6制定工裝，工裝的設(shè)計應(yīng)與裝修的檔次相協(xié)調(diào)并突出自己的特色
7工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。
五 實習(xí)操作
著手準備餐飲的第一次清潔工作和部門的模擬運轉(zhuǎn)，各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。檢驗各崗位是否能勝任或優(yōu)質(zhì)的完成日常操作（盡量減少開業(yè)當(dāng)天的弊端）最大限度的做到安全，優(yōu)質(zhì)，達到顧客滿意的效果。
1 根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準。
2 準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。
3 確定庫房物品存放標(biāo)準。
4 確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準上架存放。
5 與總經(jīng)理一起重新審定驗收有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。
6 與財務(wù)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。
7 全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。
8 正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。
9 確定區(qū)域的營業(yè)時間。
10對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。
11擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。
六 準備營業(yè)
1 開業(yè)前全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。
2 廚房設(shè)備調(diào)試。
3 主菜單樣品菜的標(biāo)準化工作。
4 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的。
5 開業(yè)前的試運行往往是最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保準備到正常營業(yè)的順利過渡。在進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來，應(yīng)研究問題如何解決，及時檢查和糾正。
6 檢查物資的到位情況 ，協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。很多的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。 7 加強對成品的保護。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段工作特別繁雜，人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。
8 確定物品擺放規(guī)格，對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。
9 全面啟動營業(yè)狀態(tài)，進入經(jīng)營模式。
有效的管理與充分的前期準備只是開業(yè)的良好開端，需要有一個高水平的管理團隊需要有一個各種基本功扎實，有激情，有干勁，對公司充滿美好希望并努力工作的團隊。同樣要具備衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，口味上的的優(yōu)勢以及人員的素質(zhì)。并能不斷的改革，有效的創(chuàng)新，穩(wěn)重扎實的突破，才能使一個企業(yè)一個團隊良好的運行發(fā)展。
餐飲新店籌備工作計劃篇十
中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，一直依賴著“出口、投資、消費”三種渠道，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。作為一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)一直被視為勞動密集型產(chǎn)業(yè)。然而，其自1991年以來，營業(yè)額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上。國家^v^數(shù)據(jù)表明，1978年中國餐飲市場總量只有54億元，2006年首次突破了萬億元大關(guān)，2011年達到20635億元，突破了2萬億大關(guān)，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的作用也越發(fā)顯著，鑒于此，國家^v^從2011年起將餐飲收入作為“消費形態(tài)的類別”單獨進行統(tǒng)計。
然而，在餐飲業(yè)收入高速增長的同時，利潤卻日趨微薄，據(jù)中國烹飪協(xié)會的2011年餐飲百強企業(yè)報告顯示，2011年餐飲業(yè)的平均凈利潤率為，低于2010年的水平，這使得餐飲業(yè)的發(fā)展隱憂頻現(xiàn)。因此，加強成本管理與控制以提升利潤也就變得刻不容緩。
一、餐飲業(yè)成本概述
（一）餐飲業(yè)成本概念的界定
正確界定餐飲業(yè)的成本概念是做好成本管理的前提，同時也是出品定價的前提。所謂成本是指企業(yè)為生產(chǎn)一定種類、一定數(shù)量的產(chǎn)品所發(fā)生的耗費，包括直接材料、直接人工和制造費用，也就是通常所說的料、工、費。但是，餐飲行業(yè)在核算產(chǎn)品成本時，通常只將構(gòu)成產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料計入產(chǎn)品成本并據(jù)此計算產(chǎn)品的毛利，而將廚房發(fā)生的人工、直接費用（水、電、煤氣）和間接費用（廚房領(lǐng)用的低耗品）都計入營業(yè)費用。這種分類雖然簡化了會計核算程序，但卻給成本管理與控制帶來極為不利的影響。因為廚房是產(chǎn)品的生產(chǎn)車間，其耗費應(yīng)全部計入產(chǎn)品的成本之中。因此，餐飲業(yè)的成本應(yīng)涵蓋廚房所發(fā)生的所有耗費。
（二）餐飲業(yè)成本核算的特點
與其他行業(yè)的產(chǎn)品相比，餐飲業(yè)產(chǎn)品有其特殊性，為“即時性產(chǎn)品”。因為餐飲業(yè)的產(chǎn)品需要在2—3個小時甚至更短的時間內(nèi)將加工、銷售、服務(wù)提供完畢。所以，餐飲業(yè)的成本核算可以根據(jù)其產(chǎn)品的特點按大類界定，比如:冷盆系列、炒菜系列、蒸煮系列、點心系列等等，并據(jù)此計算各類產(chǎn)品的成本。
二、目前餐飲行業(yè)成本管理存在的問題
（一）成本管理意識落后
傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)加勞動密集型產(chǎn)業(yè)的特點造就了餐飲業(yè)市場準入門檻低、從業(yè)人員整體素質(zhì)不高的局面，從而使這一行業(yè)長期處于粗放式的經(jīng)營管理模式下，缺乏有效的手段進行監(jiān)督和控制，家族式、親情式管理充斥其中。
（二）成本難以正確計量
粗放式的管理導(dǎo)致餐飲業(yè)成本難以正確計量。如從市場中采購蔬菜售貨方基本不予出具發(fā)票，而購買方為了避免出售方將開票成本轉(zhuǎn)嫁到餐飲業(yè)的采購環(huán)節(jié)，也不索取發(fā)票，因此，餐飲業(yè)憑證大多不規(guī)范且缺失現(xiàn)象嚴重。
（三）供應(yīng)鏈管理問題突出
1、原料采購無計劃，審批流程不順暢。由于餐飲企業(yè)大多為私營企業(yè)，家族式管理居多，其所有者大都安排自己的親屬來擔(dān)任采購任務(wù)，由于平時與廚房溝通較少，同時缺少采購計劃，往往會導(dǎo)致庫存積壓或不足，從而造成資金占用或者原料短缺使顧客長時間等候的狀況。
2、采購驗貨制度形同虛設(shè)。由于采購的隨意性，部分原料采購后沒有經(jīng)過專職驗收、驗貨人員檢驗就用于烹調(diào)，給飯店及顧客帶來風(fēng)險。
3、庫存管理不善。由于庫存管理不善導(dǎo)致原料浪費、成本負擔(dān)加重的例子屢見不鮮。最為常見的是因偷竊和食品腐壞而招致食品原料的損失，據(jù)統(tǒng)計，四分之三的存貨短缺是因為員工的偷竊行為產(chǎn)生的。
4、報損管理不健全。對于餐飲行業(yè)而言，有時會遇到原材料、煙酒出現(xiàn)變質(zhì)、損壞、丟失的現(xiàn)象，由于沒有報損制度，大多數(shù)當(dāng)事人都會私下處理，這與餐飲業(yè)在成本核算上存在漏洞---月末核算成本是倒擠出來的有關(guān)。
5、出品部沒有可供執(zhí)行的標(biāo)準成本，即便有也難執(zhí)行到位
部分餐飲企業(yè)沒有制定出品的標(biāo)準成本，沒有規(guī)范廚師在出品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，導(dǎo)致出品裝盤分量不統(tǒng)一，或者因分量少遭客戶投訴，或者因分量多過標(biāo)準而增加成本。
6、人工成本的分類不恰當(dāng)
由于餐飲業(yè)在核算產(chǎn)品成本時只考慮了構(gòu)成產(chǎn)品成本的主料、配料和調(diào)料而忽略了廚房員工的工資，其整體人員配置只是從前廳和廚房的比例上考慮，而不考慮各種產(chǎn)品對總收入、總毛利的貢獻，導(dǎo)致廚房人員效率低下。
三、餐飲行業(yè)成本管理的對策
提升餐飲業(yè)利潤，降低成本是主要途徑，為此，筆者提出以下幾方面對策：
（一）建立健全成本管理組織架構(gòu)，樹立全員成本管理意識
要管理好餐飲業(yè)成本就必須轉(zhuǎn)變觀念，由一把手主抓，樹立全員參與意識。以往，企業(yè)員工往往錯誤地認為成本管理是會計部門的責(zé)任，而實踐證明，只有全員參與經(jīng)營過程的成本控制，才能達到降低成本的目的。因此，應(yīng)組建成本管理中心，并將成本發(fā)生的各個環(huán)節(jié)納入到這個中心里，根據(jù)各環(huán)節(jié)建立崗位責(zé)任制并向廣大職工宣傳和培養(yǎng)成本意識，加強成本管理理念。
（二） 建立內(nèi)部控制制度
餐飲成本控制要在滿足業(yè)務(wù)活動的前提下，遵循事先規(guī)定的標(biāo)準或預(yù)算，通過建立內(nèi)部控制制度，以達到標(biāo)本兼治的效果，應(yīng)從業(yè)務(wù)活動入手，重視采購、驗收、入庫、出庫、凈料、切配、烹制等成本發(fā)生的各個環(huán)節(jié)，做好事前控制、事中控制和事后分析。
餐飲新店籌備工作計劃篇十一
酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費一定的勞動時間，還要耗費其他的一些消耗。在財務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費用。根據(jù)新的財務(wù)管理規(guī)定，又將成本費用具體分為營業(yè)成本、銷售費用、管理費用、財務(wù)費用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要，在實際工作中又往往根據(jù)成本費用的性態(tài)，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關(guān)鍵，而在變動費用中，營業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，因此控制變動費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
二、成本的控制
（一）采購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每1元錢將意味著為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。要做到這一點，需注意：
1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。
2、嚴格控制采購數(shù)量。在決定采購數(shù)量時，既要綜合考慮市場的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費用及資金占用情況。
3、嚴格采購詢價報價體系。設(shè)立了物價核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢。
（二）驗收控制。驗收的目的是檢驗購進原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報價是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標(biāo)準。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
2、實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
3、建立驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進行總結(jié)分析并將報告送交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態(tài)，合理控制庫存，加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料，便于收發(fā)盤點。
1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。
2、加強保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
（四）生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準體系。建立標(biāo)準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。
1、標(biāo)準成本與標(biāo)準菜單。標(biāo)準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點，以及加工時間、火候、裝飾等要素。考慮到行業(yè)機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標(biāo)準配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準，建議單價用采購時的毛料進價，而不用凈料成本價，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長應(yīng)關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度。
3、操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準制定有效可行的控制方法。
4、宴會、會議團隊標(biāo)準化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會、會議團隊制定標(biāo)準菜單。標(biāo)準菜單要經(jīng)過認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級流程控制制度，專人負責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強而造成的餐具破損由當(dāng)事人進行賠償。對于一些易耗品等，則實行以舊換新。
（五）銷售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財務(wù)成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進行比較、分析，找出問題，分析原因，及時調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計劃提供依據(jù)，為企業(yè)贏利。
1、財務(wù)成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計表填入“銷售份數(shù)”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制，對點菜信息――廚房――收款臺；廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點，要建立操作規(guī)范。
2、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出，都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以便提高前臺的銷售收入。
3、銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。
三分析監(jiān)督檢查體系
（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準或預(yù)算。因此，部門應(yīng)每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標(biāo)準的，要查找、分析原因。
3、每月底對廚房進行盤點，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
（二）建立重要環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度
1、餐飲收市時，由餐飲負責(zé)人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發(fā)原料有沒有換水；調(diào)料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關(guān)閉了沒有；門窗關(guān)閉了沒有。
2、原料驗收時，檢查以下工作：食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準來檢查；收貨是否根據(jù)采購單；是否使用正確的食品收貨設(shè)備；收貨負責(zé)人是否受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個人進行。
餐飲新店籌備工作計劃篇十二
目前，我國國有飯店業(yè)在經(jīng)營管理方面與外資酒店還有一定的差距。本文對中外飯店企業(yè)的財務(wù)管理進行了具體詳盡的比較分析，并根據(jù)我國的具體國情 提出了一些對策與建議，旨在能夠使我國飯店業(yè)同國際接軌，在比較中吸取經(jīng)驗，走出一條適合我國飯店業(yè)發(fā)展的道路。財務(wù)管理在飯店管理中舉足輕重。在西方發(fā) 達國家，財務(wù)工作在其發(fā)展和運作中，通過反復(fù)的磨合和運轉(zhuǎn)已形成了一套比較完整的、嚴謹?shù)摹⒑侠淼捏w系。并經(jīng)實踐證明切合實際，行之有效。本文主要從飯店 的財務(wù)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置、財務(wù)調(diào)控管理手段和財務(wù)報表種類等三方面做了比較分析。
一、財務(wù)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置比較
國外飯店財務(wù)部和國內(nèi)飯店財務(wù)部的設(shè)置有很大差異。
1.國外大飯店設(shè)立成本總監(jiān)職位，國內(nèi)飯店財務(wù)一般不設(shè)立成本總監(jiān)。成本總監(jiān)這個職位是很重要的，它直屬財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對于整個飯店的成本控 制，毛利率的調(diào)整，成本核算，合理庫存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性作用。成本總監(jiān)又負責(zé)管理食品控制員，飲料、煙酒控制員，物料用品控制員。使他們對自己分 管的項目各司其職，各負其責(zé)，形成層層把關(guān)，以利于酒店總成本的控制。
2.國外飯店中，一般不單獨設(shè)立采購部，只設(shè)置采購，并將其直接隸屬財務(wù)部。這樣做的好處有：其一有利于成本控制。成本總監(jiān)可以隨時掌握采 購情況，任何物品的采購，都應(yīng)經(jīng)成本總監(jiān)的審核批準，避免盲目采購現(xiàn)象的發(fā)生。其二，有利于調(diào)整成本率的上升。成本總監(jiān)負責(zé)監(jiān)督，任何高報價，吃回扣的行 為都會受到制裁。因為成本總監(jiān)手中有一張“酒店市場價格表”，表中詳細記載各種食品、蔬菜、肉類、調(diào)料等物品的最高價格和最低價格，而且還有市場調(diào)研價格 對比欄目，每月至少進行兩次市場調(diào)研，以調(diào)節(jié)價格表，便于控制掌握，防止失控現(xiàn)象的發(fā)生。其三，避免因部門分散，互相扯皮的情況發(fā)生。如采購的食品、物品 積壓過多，造成庫存、保養(yǎng)成本上升，占用流動資金，如因食品腐敗變質(zhì)還會帶來更大的浪費。當(dāng)然，采購不及時，也會影響酒店的效益和聲譽。以上分析可以看出 財務(wù)部設(shè)成本總監(jiān)很有必要。
3.國外的飯店建立了有效的內(nèi)部控制系統(tǒng)，設(shè)置收入稽核員崗位和夜審監(jiān)督員崗位，這在國內(nèi)酒店是不常見的。許多飯店的客人在住宿期間用現(xiàn)金埋單 或購買其他商品，雖然使用信用卡的客人越來越多，但每天仍有大量現(xiàn)金交易，而且飯店業(yè)許多崗位屬于非技術(shù)熟練型工作，工資較低，社會地位也較低，員工的流 動性較大，因此飯店業(yè)較容易“遭竊”。內(nèi)部控制系統(tǒng)有助于保護飯店的資產(chǎn)，保證其會計記錄準確可靠，提高業(yè)務(wù)經(jīng)營效率及促進管理政策落實。一座規(guī)模較大的 涉外飯店，其營業(yè)部門很多，營業(yè)收入也很高。這就要求收入稽核員每天必須仔細審核各個部門的營業(yè)收入是否如實上繳，有無遺漏現(xiàn)象？對于夜審送達的各種報表 是否真實可靠？要逐筆審查核對。同時還要審核各種原始單據(jù)和報表的一致性，各種審批手續(xù)是否符合程序，有無不符合程序的情況。夜審監(jiān)督員，長期從事夜班工 作，專門負責(zé)審計匯總當(dāng)日的營業(yè)收入情況，根據(jù)各收銀點上交來的營業(yè)報表和各種憑證單據(jù)進行審核，確認無誤后，編制當(dāng)日的營業(yè)收入報表，對于有收銀機系統(tǒng) 和計算機系統(tǒng)的，還要負責(zé)機器的清整和回零工作，以便于第二天正常營業(yè)運轉(zhuǎn)。
我國國內(nèi)有些飯店不進行夜審工作，只設(shè)立日審核算員，負責(zé) 前一天的營業(yè)收入?yún)R總工作，已不能適應(yīng)經(jīng)營管理的需要。需要在機構(gòu)設(shè)置上，遵循科學(xué)化、規(guī)范化、市場化的要求，不斷改進。當(dāng)然，飯店的管理部門還需要考慮 內(nèi)部控制的成本與效益。一項完善的制度應(yīng)既能保證資產(chǎn)的安全性又應(yīng)該比較經(jīng)濟實用。
二、財務(wù)調(diào)控管理手段比較
國外的飯店有一套完整的調(diào)控體系。因為沒有嚴格的監(jiān)控管理，就不會有良好的財務(wù)狀況，也就談不上搞好整個飯店的經(jīng)營與管理。所以，國外的飯店財 務(wù)總監(jiān)不僅介入各個部門的事務(wù)，有時甚至超過總經(jīng)理權(quán)限，監(jiān)管飯店的財務(wù)工作。因此，現(xiàn)代化的飯店要有一名出色的財務(wù)總監(jiān)，才能強化財務(wù)調(diào)控管理。目前， 國內(nèi)飯店的財務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財務(wù)的調(diào)控管理。例如，有的財務(wù)經(jīng)理常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理，很少考慮正確與否。一個人的精力 能力有限，不可能每個決策都正確，必須有相關(guān)部門當(dāng)好參謀，為領(lǐng)導(dǎo)提供決策的依據(jù)。所以一張采購單，必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、成本總監(jiān)、財務(wù)總監(jiān)審核簽字后總 經(jīng)理才能最后簽發(fā)，缺一不可，以避免決策中失誤的發(fā)生。而國外飯店強調(diào)財務(wù)工作的重點不僅僅是會計的核算，更重要的是財務(wù)的控制作用。對食品、物品的進貨 價格進行嚴格控制，成本總監(jiān)需搞好經(jīng)常性市場調(diào)研，沒有成本總監(jiān)的批準不準隨意采購，不象國內(nèi)有些飯店，僅是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
從上面的分析中可以看出，目前我國飯店的財務(wù)管理水平還處在比較低的水平，飯店的財務(wù)部機構(gòu)設(shè)置還不夠完善，還沒有從粗放型經(jīng)濟體制中轉(zhuǎn)變過來。所以容易造成財務(wù)上的混亂，不利于成本的控制和掌握。
三、財務(wù)報表比較
財務(wù)報表既要為外部使用者（債權(quán)人、所有者等）使用，使它們成為投資者投資決策的依據(jù)；同時也為內(nèi)部使用者（管理部門）進行預(yù)測、決策等日常經(jīng) 營管理活動提供依據(jù)。國際上飯店的會計報表門類齊全，詳細明了，具體科學(xué)。除資產(chǎn)負債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等會計報表外，還有以下一些報表，使會計管理 工作更加細致具體，我國飯店企業(yè)也應(yīng)該根據(jù)需要，采用其中的一些報表，克服以前大出大進的粗線條管理方法，防止漏洞的出現(xiàn)，使我們的會計管理工作各個環(huán)節(jié) 能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來應(yīng)對市場經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。
1.周預(yù)測表：預(yù)測未來一周內(nèi)出租的客房數(shù)及出租率，用于人員安排計劃和促銷；
餐飲新店籌備工作計劃篇十三
2015年，國內(nèi)零售百貨業(yè)發(fā)展可謂“風(fēng)起云涌，變幻莫測”。無論是外資“大鱷”，還是民營“新銳”，為了爭奪店鋪資源，搶占銷售通路，紛紛加快了開店步伐。“布局全國，快速擴張”已經(jīng)成為零售商實現(xiàn)規(guī)模效益，確立市場地位的重要戰(zhàn)略舉措。
毫無疑問，在雄心勃勃籌劃全國戰(zhàn)略布局藍圖的同時，零售商必將面臨激烈的競爭和嚴峻的挑戰(zhàn)。資源需求的巨大缺口和在調(diào)配上“捉襟見肘”的矛盾，將隨著多家新店籌備工作的同時展開而日趨激化；隨著開店步伐的加快，對新店籌備管理工作的系統(tǒng)性要求也越來越高。為了完成開店目標(biāo)，零售商必須選擇科學(xué)的管理方式和控制手段，確保有限資源的合理配置和充分利用，以滿足新店籌備的高效率和低風(fēng)險要求。
項目管理作為一項先進的管理技術(shù)，其應(yīng)用理論近年來有了長足的發(fā)展。在零售管理工作中應(yīng)用項目管理技術(shù)，是對傳統(tǒng)管理思維和工作方式的有力挑戰(zhàn)。在創(chuàng)新意識逐漸成為企業(yè)運營決勝關(guān)鍵的今天，使用項目管理技術(shù)改進新店籌備的工作效率，是一種創(chuàng)新思維的實踐過程。
同樣包含啟動、計劃、實施、控制和收尾等五大環(huán)節(jié)的新店籌備工作過程，比較突出地顯示了項目運行的特性，為項目管理技術(shù)的應(yīng)用提供了可能：首先，和項目“有起點、有終點”的一次性過程特征一樣，新店籌備以新店項目立項為起點，以開業(yè)為終點，也是一次性的工作過程；其次，項目存在風(fēng)險，管理項目必須預(yù)測風(fēng)險，控制風(fēng)險，而新店籌備過程也存在風(fēng)險，同樣需要預(yù)測和控制；再次，管理項目對進度、費用和質(zhì)量有控制要求，而新店籌備同樣也存在對上述三個方面的要求；最后，項目由臨時組成的項目團隊實施并管理，而新店籌備工作也是依靠組織抽調(diào)各職能部門資源組成籌備項目小組來開展工作，也需要組建臨時性的工作團隊。所以，將項目管理技術(shù)中一些有效的“管理工具”，應(yīng)用到新店籌備工作當(dāng)中，切實解決問題，提升新店籌備效率，是具有一定的操作可行性的。
1．啟動
以開設(shè)大型百貨店為例，在確定新店店址后，零售商的各職能部門便進入新店籌備階段。將新店籌備工作視同一個“項目”的展開，首先進入項目的“啟動”狀態(tài)。在啟動階段，組織通過對項目管理技術(shù)的利用，完成支持項目進入下一階段所必須的各項準備工作。
第一、確定新店籌備項目負責(zé)人。為了使新店籌備項目負責(zé)人徹底發(fā)揮個人能力，全面負責(zé)對項目的操作管理，必須賦予項目負責(zé)人明確、清晰和充分的職責(zé)與職權(quán)。具體措施包括：在組織內(nèi)正式發(fā)布項目負責(zé)人聘任通知；擬定有效的項目負責(zé)人管理職責(zé)文件；與項目負責(zé)人就項目績效測評標(biāo)準達成一致；向項目負責(zé)人提供必需的人員和資源等。一般情況下，組織開設(shè)新店會首先確定店負責(zé)人人選，但是，目前人力市場存在較為嚴重的供需矛盾，當(dāng)組織同時面對多個開店任務(wù)時，不一定都能按時配置合適的店負責(zé)人人選。確定新店籌備時期的項目負責(zé)人選，是相當(dāng)有必要的。如果選定人選在能力和經(jīng)驗上獲得組織高層認可，則以新店籌備“項目負責(zé)人”的角色組建項目小組開展工作；如暫無合適人選，為了確保新店籌備工作按時開展，可選擇能力稍遜的第二人選擔(dān)任新店籌備“項目聯(lián)絡(luò)人”，由公司高層負責(zé)組建項目小組。項目聯(lián)絡(luò)人負責(zé)協(xié)調(diào)項目小組成員之間和各提供資源的職能部門之間的工作關(guān)系，確保小組成員和職能部門溝通信息傳遞渠道的順暢，并向高層匯報項目進展情況。
選擇“項目聯(lián)絡(luò)人”的方式，是一種合適人選暫未到位的“權(quán)宜之計”。項目聯(lián)絡(luò)人相對項目負責(zé)人雖然在管理能力方面有所欠缺，但對組織整體擴張開店戰(zhàn)略而言，卻是唯一可供選擇的辦法。使用項目聯(lián)絡(luò)人，對組織高層和職能部門的關(guān)注和配合有著更高的要求，一旦有合適的項目負責(zé)人選，則應(yīng)即時替換。
第二、確定“契約式”的新店籌備項目和組織職能部門的工作關(guān)系。新店籌備項目小組由各職能部門抽調(diào)人員組成，項目小組成員既要服從于項目負責(zé)人的工作安排，又要“聽命”于職能部門經(jīng)理的工作指令，形成“多頭管理”的局面再所難免。當(dāng)項目利益與職能部門利益存在沖突時，項目小組成員往往面臨“兩難”選擇，從而影響新店籌備工作。根據(jù)項目管理理論，我們引入“契約”概念，將項目責(zé)任各方（職能部門、項目小組）之間的工作關(guān)系依據(jù)工作流程自上而下形成“管理契約”：作為作業(yè)流程的上游，各職能部門向新店籌備項目輸送人員和資源，與項目小組的關(guān)系是：提供人員和資源以確保項目運轉(zhuǎn)；而下游項目小組的任務(wù)，則是利用人員和資源完成新店籌備工作任務(wù)，對再下游的項目客戶負責(zé)。上游部門對下游部門就項目合作事宜作出承諾，形成一種“契約”關(guān)系，有效確保對下游單位的工作質(zhì)量。
形成“契約管理”關(guān)系的關(guān)鍵，是對職能部門和項目小組工作職責(zé)的有效規(guī)定和明確要求。為了避免以后形成的糾紛，在項目展開之初，職能部門、項目小組和項目客戶應(yīng)就新店籌備項目形成工作責(zé)任分配的“項目協(xié)議”（即：契約文件，也稱“項目章程”），使各方在工作開始前達成對項目和己方責(zé)任的一致認識。這樣，在項目開展起來時，將會大大降低協(xié)調(diào)成本和管理內(nèi)耗。
第三、確定新店籌備項目“干系人”與新店籌備項目的關(guān)系。新店籌備項目并非僅僅是項目小組的事情。事實上，很多新店籌備工作因種種原因而停滯不前，未能明確項目干系人及其應(yīng)盡責(zé)任，致使各關(guān)聯(lián)方不能發(fā)揮應(yīng)有的作用，也是一個重要原因。如能明確項目干系人及其責(zé)任，充分發(fā)揮其應(yīng)盡責(zé)任，新店籌備項目所需人員和資源能夠得到保障，項目成功率也必將大大提高。
新店籌備項目的干系人至少應(yīng)包括：項目發(fā)起人、項目負責(zé)人（項目聯(lián)絡(luò)人）、項目小組、項目客戶和各職能部門。
新店籌備項目發(fā)起人由組織高管擔(dān)任，主要責(zé)任是在整個組織層面對新店籌備項目負責(zé)，包括協(xié)調(diào)高層關(guān)系，監(jiān)督項目管理狀態(tài)和確保稀缺資源到位等等。當(dāng)組織同時面對多個新店籌備項目時，確定不同的項目發(fā)起人，有利于使組織高層切實把握項目進度和資源需求，及時解決一些影響新店項目的重大問題，避免組織最高管理者頻繁奔波于多個項目之間，造成顧此失彼的失控局面。
項目負責(zé)人一般由組織專門負責(zé)新店籌備的職能部門委派，并在組織范圍內(nèi)發(fā)布正式聘任通知，以確立其對項目負責(zé)和支配資源的合法性。項目負責(zé)人對新店籌備項目的各項指標(biāo)全權(quán)負責(zé)。項目小組由各職能部門抽調(diào)專業(yè)人員組成，進入項目小組的人員在管理上由項目負責(zé)人指揮與控制，技術(shù)和業(yè)務(wù)資源由所在職能部門提供支持。項目小組作為項目干系人之一，是項目實施的主要承擔(dān)者。
傳統(tǒng)觀點認為新店籌備項目的客戶，是接受項目開業(yè)經(jīng)營的管理團隊。從整體運營戰(zhàn)略來看，應(yīng)將組織最高管理者視為項目客戶，由其委托由專業(yè)人員組成的驗收小組對新店籌備項目進行驗收和績效評估。這樣有利于使組織最高戰(zhàn)略思想能夠不變形地貫徹到所進行的每一新店項目之上，以促成組織整體戰(zhàn)略目標(biāo)的達成。
最后，負責(zé)提供資源的各職能部門，包括職能部門的負責(zé)人，也應(yīng)成為項目干系人。由于資源輸送的質(zhì)量好壞，是影響項目小組開展工作的決定因素，因而職能部門操控資源的能力和效果的好壞，將直接影響新店籌備項目。各職能部門負責(zé)人實際上擔(dān)當(dāng)著對多個新店籌備項目的專項職能責(zé)任人的角色。
所謂項目干系人，就是指對項目而言，有利益和責(zé)任的各關(guān)聯(lián)方。既然聯(lián)系緊密，那么項目實施的好壞必然與項目干系人緊密相連，因此，針對某新店籌備項目在啟動階段就必須落實各干系人選，才能保障項目的正常展開與運行。
工具示例：某百貨店新店籌備項目章程
2．計劃
新店籌備是多個職能部門參與，作業(yè)周期較長的項目。形成有效、清晰的工作計劃是確保項目成功的第一前提。一些管理者認為“計劃不如變化”，主張“輕計劃，重操作”。其實所謂“變化”，不過是與計劃比較得出的差異，計劃始終存在并發(fā)揮“標(biāo)尺”作用。新店籌備過程的各個環(huán)節(jié)都存在不確定因素，沒有工作計劃整個籌備工作勢必在層出不窮的問題中迷失方向，滑向“泥塘”。
擬制新店籌備工作計劃的主要工作內(nèi)容包括：形成工作分解結(jié)構(gòu)、確定關(guān)鍵路徑；編制項目工作責(zé)任分配表；繪制甘特圖。
第一、形成新店籌備項目的工作分解結(jié)構(gòu)，并確定實施項目的關(guān)鍵路徑。根據(jù)項目理論，工作分解結(jié)構(gòu)用來確定新店籌備項目的工作內(nèi)容和工作范圍，對新店籌備項目的全部工作進行科學(xué)分解，將新店籌備工作分解為一個個可以確定資源和操作步驟的“工作包”，是編制項目工作計劃的基礎(chǔ)工作。形成新店籌備項目工作分解結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，確定項目實施的關(guān)鍵路徑，用以核算項目大致的工期。
一般來說，新店籌備的工作分解結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵路徑，隨著組織開店工作經(jīng)驗的積累和總結(jié)，可以形成固化的指導(dǎo)性文件，在項目特征相似的情況下可以考慮直接應(yīng)用。
工具示例：某百貨店新店籌備項目工作分解結(jié)構(gòu)
新店籌備項目工作分解結(jié)構(gòu)
序號/工作分解結(jié)構(gòu)/可交付成果[里程碑]
1市場調(diào)查
1.1城市商業(yè)政策調(diào)查/調(diào)查報告
1.2消費水平調(diào)查/調(diào)查報告
1.3競爭對手調(diào)查/調(diào)查報告
1.4……
2規(guī)劃設(shè)計
2.1建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計/[設(shè)計圖紙]
2.2動線及布局規(guī)劃/平面圖
2.3商品品類規(guī)劃/布局圖紙
2.4資金計劃/[資金供給計劃]
2.5……
3工程施工
3.1土建施工/施工驗收報告
3.2裝飾施工/施工驗收報告
3.3設(shè)備采購與安裝/[施工驗收報告]
3.4……
4采購招商
4.1定向供應(yīng)商接洽/定向供應(yīng)商合作意向報告
4.2招商酒會/總結(jié)報告
4.3合同申報與確認/合同申報表
4.4……
5營銷策劃
5.1廣告招牌/招牌效果
5.2媒體推廣/媒體廣告、軟文及效果評估報告
5.3新聞炒作/軟文及效果評估報告
5.4賣場導(dǎo)示系統(tǒng)安裝/導(dǎo)示系統(tǒng)效果
5.5……
6現(xiàn)場管理
6.1專柜裝修/裝修效果
6.2商戶進場/[進場檢查確認表]
6.3人員招募與培訓(xùn)/招募及培訓(xùn)記錄
6.4開業(yè)前總檢查/[檢查報告]
6.5開業(yè)慶典/效果評估報告
6.6……
工具示例：關(guān)鍵路徑圖
注：具有下劃線的工作包線路為關(guān)鍵路徑。
第二、編制新店籌備項目的工作責(zé)任分配表，確保項目干系人認真履行職責(zé)。識別新店籌備項目干系人，并組成項目小組后，應(yīng)明確規(guī)定項目干系人的工作職責(zé)，使項目在各階段都能得到人員和資源保障。分配工作責(zé)任應(yīng)注意：新店籌備項目是一個復(fù)雜的工作過程，干系人責(zé)任應(yīng)做全面規(guī)定，防止“有事沒人做”；工作責(zé)任的規(guī)定應(yīng)遵循“適度”原則，不應(yīng)濫用人員和資源，導(dǎo)致“有人沒事做”；項目干系人在項目進展的不同階段其應(yīng)履行的工作職責(zé)也有所不同，在制定工作職責(zé)時應(yīng)考慮清楚。工作責(zé)任分配表可以在新店籌備項目操作日臻成熟后予以固化，成為指導(dǎo)性文件。
工具示例：新店籌備項目工作責(zé)任分配表
第三、形成新店籌備項目的工作計劃——繪制甘特圖。具有項目特性的工作，甘特圖是比較適合的計劃管理工具。甘特圖可以直觀地反應(yīng)新店籌備項目的連續(xù)性和協(xié)調(diào)性要求，同時具有較強的執(zhí)行“比照”特點。結(jié)合甘特圖并利用其他項目管理工具，可以在項目實施的各階段對項目的進度、費用和質(zhì)量指標(biāo)進行較為準確的考量與評估，向組織決策提供充分的參考信息。
利用工作分解結(jié)構(gòu)、關(guān)鍵路徑和工作責(zé)任分配表，就能進行甘特圖的繪制工作。繪制甘特圖應(yīng)注意：各項工作任務(wù)應(yīng)形成可交付成果要求，并識別一些具有“里程碑”意義的可交付成果；特別關(guān)注同時進行的不同工作任務(wù)的起止時段和狀態(tài)要求，明確先后順序和因果關(guān)系；將計劃與執(zhí)行結(jié)合在一起進行分析比較是甘特圖的使用優(yōu)勢，因此在繪制完成后，可預(yù)留用于記錄實際工作進展的空間，用于比較和修正計劃。
工具示例：某百貨店新店籌備項目甘特圖
3．實施
完成并確認項目工作計劃，在確保人員和資源供給的狀態(tài)下，新店籌備項目進入“實施”階段。啟動和計劃階段所做工作，是向?qū)嵤╇A段提供的一系列準備工作。新店籌備項目在操作層面上的工作成果，要靠實施階段來予以實現(xiàn)。在實施階段，由于各種未知因素的影響，整個工作呈現(xiàn)出明顯的波動性和不規(guī)則運行狀態(tài)，這對項目干系人，特別是項目負責(zé)人和項目小組來說，是一個接受考驗的過程。
在實施階段，首先要面對的，就是如何使項目小組協(xié)調(diào)一致，按即定的計劃開展工作，達成目標(biāo)。由于項目小組成員是由各職能部門抽調(diào)組成，成員之間相處會有一個“磨合期”。怎樣使小組成員彼此在短時間內(nèi)相互了解與信賴，是項目發(fā)起人、職能部門經(jīng)理和項目負責(zé)人特別關(guān)注的工作：良好的組織文化有助于項目小組成員彼此之間的融洽相處和快速了解，同時，在組建項目小組時，如能充分考慮人員各自特點，有選擇地組成性格互補的工作團體，是非常有助于開展工作的。
在實施階段，很可能會因為資源分配和利益關(guān)系的矛盾引發(fā)沖突，如：招商與推廣在廣告投入上產(chǎn)生的分歧等。作為項目負責(zé)人，應(yīng)充分作好解決小組成員糾紛，甚至是各職能之間糾紛的思想準備。在計劃階段明確責(zé)任分工是化解工作沖突的前提；項目負責(zé)人的個人魄力和處理沖突的經(jīng)驗是解決問題的重要支持；各職能對項目的契約限制也是合理解決沖突的參照標(biāo)準；而項目發(fā)起人的影響和對稀缺資源的支配權(quán)力也是解決工作沖突的有效手段。實際上，工作沖突同時意味著新店籌備工作正在依據(jù)計劃向縱深進展。項目負責(zé)人在處理沖突的問題上應(yīng)該因勢利導(dǎo)，變管理內(nèi)耗為工作動力，激勵小組成員完成項目的信心。
在實施階段，項目很可能會受到各種不確定因素的干擾，如：在百貨店新店籌備工作中，比較容易發(fā)生的問題是：組織與合作方由于合同協(xié)議不清晰而形成各種分歧，導(dǎo)致在項目實施時產(chǎn)生摩擦或扯皮，使新店籌備工作停頓下來。作為新店籌備項目干系人，應(yīng)充分考慮到這種情況發(fā)生的可能性，識別可能形成的制約項目的不確定因素，通過充分溝通協(xié)調(diào)，發(fā)揮項目干系人的優(yōu)勢，妥善解決這類問題。處理不確定因素引致問題的一般思路是：事前，預(yù)測發(fā)生的可能性，作好預(yù)防措施與緊急應(yīng)對措施；事中，識別不確定因素引致問題的性質(zhì)，評估自身資源解決問題的可能性，選擇最優(yōu)解決辦法；事后，作好預(yù)防再發(fā)生措施，形成備忘，吸取經(jīng)驗。
在實施階段，當(dāng)幾個新店籌備項目同時展開時，各職能在人員和資源有限的情況下，可能無法滿足人員和資源同時向多個項目的輸送要求，如：目前人才市場缺乏采購和營運管理人才，導(dǎo)致大多數(shù)零售企業(yè)對該類崗位的人力需求呈現(xiàn)供不應(yīng)求狀態(tài)。雖然從契約要求上可以對職能部門進行問責(zé)或追溯，但由于大環(huán)境影響，職能部門不能提供滿足要求的資源是再所難免。如何合理配置有限的資源確保每個項目進展順利，這才是解決問題的重心。解決資源緊缺的思路是：盡量錯開單個新店籌備項目工期，使有限資源通過“時間換空間”，滿足配置需要。但是，這種思路在現(xiàn)今店鋪競爭激烈的環(huán)境下，顯得有些一廂情愿。招募、培養(yǎng)和應(yīng)用專業(yè)的新店籌備人才，也許是目前唯一可以解決同一時間進行多個項目籌備所需資源的'方法。綜合考慮多個新店籌備項目計劃，合理安排有限的職能專業(yè)人才的工作量，使其同時兼顧多個項目，從操作上應(yīng)該是可行的，如某百貨店在面對多個新店籌備項目時，通過工作計劃安排，使某策劃經(jīng)理在不同的時間段內(nèi)分別參與多個新店籌備項目，基本滿足了項目對人力資源的要求。但這種解決措施對項目負責(zé)人的管理能力有著更高的要求，也是不能忽略的。
在實施階段，為了確保項目按計劃有條不紊地實施，必須特別注意對項目“工作包”的管理。前面提到，進行工作分解結(jié)構(gòu)的結(jié)果，是將復(fù)雜的項目工作解構(gòu)為一個個可嵌入，可拆分的單元——“工作包”。對“工作包”進行分析可以對所須資源、費用和時間等條件作出比較精確的估量。在實施階段，通過對“工作包”的控制，可以實現(xiàn)對整個項目的管理控制工作。實施“工作包”管理應(yīng)注意：注重對每一工作包的績效指標(biāo)的考量和監(jiān)督；檢查工作包任務(wù)完成后形成的可交付成果是否符合要求；確認實際工作是否依據(jù)計劃要求按順序執(zhí)行工作包的任務(wù)要求等。
4．控制
衡量項目成功與否的重要指標(biāo)，是對項目進度、費用和質(zhì)量的控制結(jié)果的測量。進度指標(biāo)是指項目是否在計劃的工期內(nèi)予以完成；費用指標(biāo)是指項目完成后花費的總費用是否控制在預(yù)算之內(nèi)；質(zhì)量指標(biāo)則是指項目可交付成果是否滿足項目客戶的要求。新店籌備項目同樣面臨這三個指標(biāo)的綜合考核要求。通過對新店籌備項目實施過程的全程綜合監(jiān)控，分別在進度控制、費用控制和質(zhì)量控制三方面進行有效評估，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整，確保新店開業(yè)，是控制環(huán)節(jié)的工作目標(biāo)。
進度控制方面，主要通過項目工作計劃——甘特圖與實際工作進度的比較分析來進行判斷。在繪制甘特圖時，會預(yù)留用于填制實際工作進度的欄目。新店籌備項目實施任何階段的工作狀態(tài)，都必須在甘特圖中清晰地反映出來。通過實際進度與計劃進度的比較，可以直觀地了解實際進度與計劃要求的差異，以便及時補充資源，或調(diào)整計劃。同時，通過對計劃中要求的可交付成果和“里程碑”完成情況的確認，也可以監(jiān)控項目進度?？山桓冻晒汀袄锍瘫倍际蔷唧w的，實在的，可驗證的項目工作指標(biāo)，對它們的驗證能夠真實、準確地反映出項目的實際進度。
費用控制方面，在計劃期擬制科學(xué)的項目費用預(yù)算是展開控制工作的前提條件。新店籌備項目工作分解結(jié)構(gòu)的拆分結(jié)果——“工作包”對包括費用在內(nèi)的資源需求已經(jīng)有了比較準確的估算，依據(jù)工作包費用需求匯總整理的項目費用總需求應(yīng)該是比較精確的。但是，由于新店籌備工作存在眾多不確定性因素，導(dǎo)致費用也存在波動可能，利用項目管理技術(shù)的“掙得值”計算方法，可以在項目實施的不同階段，及時了解費用指標(biāo)是否超支，對費用進行管理控制。
工具示例：“掙得值”計算小知識
“掙得值”計算方法通過對項目進行到某一階段的實際費用和預(yù)算費用的比較，分析項目費用是否超標(biāo)，以及判斷項目進度是否正常，是有效控制項目進展的項目管理工具之一。
“掙得值”，即：項目實際已完成工作量的預(yù)算費用，計算方式為：
“掙得值” = 項目實際已完成工作量 * 項目工作量預(yù)算費用定額
費用偏差，即：判斷項目某一階段費用是否超標(biāo)的分析指標(biāo)，計算方式為：
費用偏差 = “掙得值” - 項目實際已完成工作量的實際費用
費用偏差計算結(jié)果為負值時，說明項目費用已經(jīng)超支；為正值時，說明項目費用在現(xiàn)時階段仍有所節(jié)余。
進度偏差，即：判斷項目某一階段工作進度是否滯后的分析指標(biāo)，計算方式為：
進度偏差 = “掙得值” - 項目計劃完成工作量的預(yù)算費用
進度偏差計算結(jié)果為負值時，說明項目進度已經(jīng)滯后；為正值時，則說明項目進度在現(xiàn)時階段已經(jīng)提前。
在質(zhì)量控制方面，計劃期確立系統(tǒng)的項目驗收標(biāo)準是確保質(zhì)量控制的重要前提。新店籌備項目存在質(zhì)量問題的工序環(huán)節(jié)相對集中在店鋪工程施工和裝飾施工、經(jīng)營定位和招商管理等方面，在計劃之初確定工程及裝飾驗收標(biāo)準、經(jīng)營定位標(biāo)準和供應(yīng)商商品引進標(biāo)準，在實施階段根據(jù)標(biāo)準要求進行驗收，就可以確保項目質(zhì)量不會“走形”。
5．收尾
隨著各項工作任務(wù)接近尾聲，和開業(yè)日的臨近，新店籌備到達項目“收尾”階段。為了使新店籌備項目劃上完美的句號，在收尾階段仍有一些相當(dāng)重要的工作，包括：新店開業(yè)前的總體檢查和工作移交；開業(yè)慶典；新店籌備項目的績效評估和獎懲措施等。
如果各項工作均按計劃進行并完成，距離新店開業(yè)日前一周，應(yīng)組織新店開業(yè)前的總體檢查和項目移交工作。新店開業(yè)前總體檢查的標(biāo)準，是依據(jù)計劃設(shè)定的新店籌備項目的一系列驗收標(biāo)準，如：工程施工和裝飾施工驗收標(biāo)準、供應(yīng)商品牌進駐標(biāo)準和包括導(dǎo)示系統(tǒng)、廣告海報在內(nèi)的購物環(huán)境驗收標(biāo)準等；新店開業(yè)前總體檢查的責(zé)任主體，由項目客戶——組織最高管理者委派，一般由各職能部門抽調(diào)的，未直接參加該項目籌備工作的專業(yè)人員組成檢查小組，依據(jù)驗收標(biāo)準進行檢查工作。在檢查中發(fā)現(xiàn)的任何重大問題都將直接上報組織最高管理者并責(zé)令項目小組即時糾正，同時記錄的結(jié)果也將作為新店籌備項目工作績效評估和獎懲措施的依據(jù)。
項目即將結(jié)束，新店馬上開業(yè)之前，正式的新店管理團隊已經(jīng)基本組成。常規(guī)的做法是：將到位的管理人員編入項目小組，以“副手”的角色參與新店籌備的后期工作，為熟悉并接管新店作好準備；另一種情況是：由于參與新店籌備的職能部門存在人力緊缺現(xiàn)象，對應(yīng)職能的項目小組成員可能在管理團隊相應(yīng)的職能管理人員到位后，馬上就要投入到其他的新項目之中，在這種情況下，管理團隊的管理人員將提前進入角色，既擔(dān)當(dāng)項目小組職能工作人員，又在開業(yè)后擔(dān)當(dāng)該職能演變后的部門的管理人員，如：新店籌備項目小組的招商人員在新店開業(yè)后繼續(xù)擔(dān)任招商部的管理人員，項目小組的行政職能人員在新店開業(yè)后繼續(xù)擔(dān)任行政人事部的負責(zé)人等。
對于工作移交，前一種情況，由項目小組成員向其副手移交工作即可；后一種情況，則在通過項目檢查驗收后，由項目小組成員直接進行角色轉(zhuǎn)換，變?yōu)樾碌旯芾韴F隊的管理成員，不需另做工作移交。對于新店籌備項目負責(zé)人和新店管理團隊負責(zé)人——店總之間的工作和權(quán)力移交，仍然遵循這樣的規(guī)律。但是一般情況下，這樣的工作移交會隨著店總的提前到位而有可能提前完成。
新店開業(yè)前的總體檢查和工作移交是兩項不同的工作，應(yīng)在資源調(diào)配和人員安排兩項工作區(qū)分開來，分別進行。一些零售組織為了節(jié)省資源，將兩項工作同時進行，導(dǎo)致的缺陷是：由于檢查與移交責(zé)任主體的混淆，致使驗收檢查工作草率完成，因為害怕追究責(zé)任，一些籌備中的問題被掩蓋起來，不能被及時發(fā)現(xiàn)和糾正，為新店開業(yè)運營埋下隱患。
和一般項目有所不同，百貨店的開業(yè)慶典儀式是非常重要的營銷手段。成功的開業(yè)慶典對于百貨店具有“一炮打響”的深遠意義。因此，開業(yè)慶典是新店籌備項目收尾階段的重要工作。開業(yè)慶典的操作規(guī)律是：開業(yè)十天前，確定開業(yè)慶典方案；八天前，開始相關(guān)媒體的廣告投放工作；六天前，開業(yè)慶典所需資源采購到位；三天前，參加新店開業(yè)的貴賓邀請工作完成；一天前，開業(yè)慶典現(xiàn)場布置；開業(yè)慶典及活動效果評估等。
新店籌備項目隨著開業(yè)慶典的結(jié)束而告以段落。開業(yè)后，一些具體的收尾工作無論完成與否，均由新店管理團隊接管運作。由組織最高管理者授權(quán)，相關(guān)部門依據(jù)項目驗收檢查的結(jié)果，對整個新店籌備項目進行績效評估工作，評估結(jié)果除了向項目干系人提出改進意見和建議之外，對于籌備工作過程中表現(xiàn)突出的小組成員和造成工作失誤的小組成員將分別實施獎懲措施，形成及時的激勵機制，促進下階段項目工作質(zhì)量的提高。
新店籌備項目結(jié)束，項目小組即時解散，小組成員返回所在職能部門。隨著新的籌備項目的開始，各職能部門再行組建新的新店籌備項目小組，開展工作。
作為一種新的嘗試，我們預(yù)期：在新店籌備工作中應(yīng)用項目管理技術(shù)，能夠為零售商快速、高效率地開設(shè)新店帶來或多或少的幫助。更為重要的是：在變化迅速、競爭激烈的市場形態(tài)下，零售組織以什么樣的經(jīng)營姿態(tài)和管理理念，才能在商業(yè)博弈中占得主動？項目管理意識在充分利用現(xiàn)有條件把握不可預(yù)知的未來方面，顯現(xiàn)出出眾的效能和非凡的魅力。希望在不久的將來，“項目思維”將成為零售組織所能賴以重用的管理思維。
從目前來看，采用項目管理意識至少可以解決零售組織在發(fā)展和擴張中面臨的兩個方面的問題。第一、隨著業(yè)務(wù)范圍的不斷擴大，零售企業(yè)必將面對更多更廣的未知的市場環(huán)境。在這種情況下，組織原先積累的經(jīng)驗所能起到的作用將會越來越少，很多時候，組織將可能面對一無所知的商業(yè)環(huán)境，如何在這種環(huán)境中以低風(fēng)險的代價完成擴張任務(wù)，用項目技術(shù)和項目思維“武裝”經(jīng)營者的思想，顯得尤為重要；第二、隨著業(yè)務(wù)流程的日趨復(fù)雜，日常管理要求僅僅能夠使企業(yè)保持現(xiàn)有的管理水平，而無法超越自己做出更高的提升。將企業(yè)管理提升作為一個“項目”來實施與改進，將使組織超越自我成為可能。
本文結(jié)合新店籌備工作，僅對項目管理技術(shù)的應(yīng)用進行了比較粗淺的表述，身為零售組織的管理人員，我們應(yīng)將自己的職業(yè)目光放高放遠，積極學(xué)習(xí)包括項目管理技術(shù)在內(nèi)的先進管理技術(shù)，以開放性的思維方式將其充分應(yīng)用到日常工作當(dāng)中，只有這樣，我們的工作成果才會更加豐富，我們的工作前景才會更有希望！
餐飲新店籌備工作計劃篇十四
大家下午好!
第2次走上這個競聘演講臺，心情同樣激動，我們應(yīng)該感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)為培養(yǎng)人才的良苦用心，上次的競聘情形仿佛就在昨天發(fā)生，競聘上崗演講使我又獲得了1次鍛煉的機會，使我成長很快，我個人的膽量、口才、氣質(zhì)都有了明顯的提高，我感覺比以前自信很多，我希望每1位員工都能珍惜機會，勇敢的站在臺上來參加競聘演講，不論成敗，都會收獲很多。
本人**，經(jīng)過上次的競聘演講，我想大家對我已有了1個大概的了解，如果我還滔滔不絕的再來介紹自己，就浪費大家的寶貴時間了，如果你還不認識我，不了解我，我們私下多溝通，好，言歸正傳，今天我競聘的崗位是餐飲 部經(jīng)理。
競聘這個崗位，我信心10足，酒店餐飲的發(fā)展需要餐飲文化的熏陶，作為餐飲部經(jīng)理必需塑造這個文化，使員工的思想觀念轉(zhuǎn)變，從“要*”變成“我要干”，以良好的心態(tài)，熱情為客服務(wù)，讓客人吃美味菜肴，品飲食文化，我相信先進的管理理念更容易使酒店餐飲部做出成績來，我開展工作的重點將會是“工作態(tài)度與服務(wù)理念”兩個方面，如果我能競選成功，我會從以下幾點做起：
1、端正工作態(tài)度、樹立行業(yè)新風(fēng)
過去有的經(jīng)營者認為菜品 質(zhì)量第1，服務(wù)質(zhì)量第2，而實踐證明：服務(wù)第1、菜品次之。假如，1桌非常豐盛可口的菜肴，讓1位積極性不高的餐廳 工作人員去服務(wù)，她板著面孔，1言不發(fā)，1副你愛吃不吃的姿態(tài)，酒杯中的酒沒了又不及時添加，骨碟中的殘渣已滿又不去更換，您想那會是什么氣氛，就是素質(zhì)再高的客人也不想再來第2次了。只有廚房與樓面配合好，相互彌補工作中的不足，才能發(fā)揮整個餐飲的優(yōu)勢，所以，要求我們1定不能將生活中的個人情緒帶入工作中來，1走進工作場所，我們就要全心全意的用心為客服務(wù)，也就是要有1個好的工作態(tài)度。
熱情、主動、微笑是我們對客應(yīng)具有的工作態(tài)度，微笑的魅力———它是世界上最廉價的投資 ，卻能獲得豐厚的回報。微笑是自信的象征，微笑是禮儀修養(yǎng)的充分展現(xiàn)，微笑是和睦相處的反映，微笑是心理健康的標(biāo)志。我們可每天在班前會上講1個笑話，調(diào)整大家的心態(tài)，每天對著鏡子微笑1分鐘，微笑是我們服務(wù)人員所具備的基本素質(zhì)，我們需把微笑帶給客戶與同事。
良好的工作態(tài)度與服務(wù)意識，需要*時不斷的對員工進行培訓(xùn) 及員工之間交流經(jīng)驗，對員工服務(wù)意識的教育必須做到及時，隨時隨地展開教育，在部門評選先進，學(xué)習(xí)先進，提倡互幫互助，共同提高的團隊意識，使餐飲部員工更好的對客服務(wù)。只有1流的員工才能提供1流的服務(wù)，客人在酒店餐廳用餐在意的是員工能提供怎樣的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不會在乎餐飲部經(jīng)理是誰，我們的觀念應(yīng)該是員工服務(wù)顧客，經(jīng)理服務(wù)員工，所以真正讓顧客留下深刻印象的全部都是員工，并不是經(jīng)理人，經(jīng)理的工作主要是經(jīng)管和協(xié)調(diào)員工，使員工更好的對顧客去表現(xiàn)，相信我能帶好這個團隊。
2、服務(wù)要個性化、服務(wù)不是口號
我們酒店業(yè)不能把服務(wù)停留在口號階段，“顧客是上帝”是1句口號、“顧客永遠是對的”也是1句口號，“顧客是上帝”，我們能把顧客當(dāng)兄弟就不錯了，要重視顧客，真正把顧客擺在心上，用心的為客服務(wù)，不斷推陳出新，引客回頭，我們才能顧客盈門。
我們國內(nèi)的餐飲服務(wù)就是缺乏主觀能動性，注重每1個服務(wù)細節(jié)，在員工中提倡互幫互助，共同進步的行為，使新老員工具備同樣的對客服務(wù)水*，主動引導(dǎo)客人消費，介紹某些特色菜品告知客人最佳的食用方法，比如某些菜需趁熱吃、飲料加冰塊更可口等，介紹菜品時退后1步，避免唾沫星濺在菜肴上，客人結(jié)賬時，如果某個菜沒有動筷，我們就需詢問客人是不是不合口味，讓客人提出意見并表示歡迎下次再來品嘗之類的話，有些商務(wù)客人礙于面子，不好意思提出打包，我們員工應(yīng)該主動提倡客人打包，杜絕浪費。
下面我舉幾個優(yōu)質(zhì)服務(wù)的例子：
上次去廣州出差，我1幫老同學(xué)請我去吃飯，那個餐廳的生意非常好，大概是服務(wù)員忙不過來，就看到他們的老板走過來為我們點菜，就向我們推薦招牌菜：鵝肉，我差點說我就不喜歡吃那個鵝肉，就聽那個老板說，這個世界上有兩種動物是不會得癌的，1個是海里游的鯊魚，1個就是陸地上跑的鵝，我的朋友1聽，好，來盤鵝肉，要半只還是1只?1只，那天我吃了不少鵝肉，原來來這里吃鵝肉就是沖著它不得癌，老板能這樣引導(dǎo)顧客消費，我不知他的員工是不是也能說出這句話，如果每1個員都能這樣做，生意肯定很好。
在北?，F(xiàn)在有了麥當(dāng)勞與肯德基，麥當(dāng)勞與肯德基講究的就是速度與服務(wù)，麥當(dāng)勞為了使顧客喝到口感最佳的可樂，做了1個幾10萬份的調(diào)查，調(diào)查發(fā)現(xiàn)可樂保持4攝氏度的溫度口感最佳，馬上使所有的麥當(dāng)勞連鎖店按這個溫度貯藏可樂，如果有1邊的隊排得太長，服務(wù)員會喊1聲，那邊的客人請到這邊來點餐，主動引導(dǎo)客人，最讓人感動的是，麥當(dāng)勞與肯德基有那么多小孩子喜歡上那吃，就表示這是重要客戶，所以當(dāng)小孩拉著那些員工的裙子跟褲子講話的時候，阿姨、阿姨，叔叔，你會怎么回答，我們的習(xí)慣頂多就是彎1下腰，問什么事?麥當(dāng)勞與肯德基規(guī)定是蹲下，因為這個是未來的客戶，今天跟爸爸媽媽來，長大了就會自己來或跟女朋友來，結(jié)婚了又會帶小孩子來，所以他們的員工都是蹲下，眼睛與小孩保持*行的距離，他們對企業(yè)的未來想的比較長遠，你只要在北海的餐館吃個飯，再到麥當(dāng)勞與肯德基點個餐，就會發(fā)現(xiàn)他們的員工與其它餐廳的員工不1樣，不都是北海人嗎?為什么他們看起來就是不1樣，那就是文化教育熏陶出來的.。
上海的必勝客經(jīng)常都是客滿的，有時候需要等待，客人1進去發(fā)現(xiàn)排了1條長長的隊，有點想走的意思，就看到后面看來是個主管的人在說，快到了、快到了，接著咚咚咚，樓上跑下來1個女服務(wù)員，手上提個裝滿冰淇淋的籃子，免費冰淇淋，然后1人發(fā)1個，讓客人邊吃邊等，其實就是緩解客人的焦急心態(tài)，吃了這個冰淇淋你就不好意思走了吧，就是因為這種補償，讓客人心甘情愿排隊等待，就是因為從老板到員工都能保持對客服務(wù)的1貫性，所以必勝客生意非常好。
企業(yè)的發(fā)展壯大離不開企業(yè)文化，我們因硬件滿足不了客人的要求而失去客戶是沒辦法的事，我們?nèi)绻驗檐浖姆?wù)不到位而失去客戶，就不可原諒。
餐飲新店籌備工作計劃篇十五
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、親愛的同事們：
大家好！伴著元旦的喜慶和即將到來的春節(jié)，我們迎來了20xx年，首先，我預(yù)祝各位領(lǐng)導(dǎo)在新的一年里闔家歡樂萬事如意，各位同事身體健康工作順利。
回顧過去的20xx年，有很多美好的回憶浮現(xiàn)在腦海里，在公司的重視培養(yǎng)以及各位員工的支持下，我同全體員工，端正態(tài)度、克服困難、扎實工作，順利完成了20xx年各項工作任務(wù)。現(xiàn)在就我一年的工作情況給大家做個簡短的匯報，請大家給予評議。
說實話，作為一名員工餐負責(zé)人，這一年來，我深感到責(zé)任的重大，這幾年的工作經(jīng)驗，讓我明白了這樣一個道理：只有用心去觀察，用心去與顧客交流，大家齊心協(xié)力才可以做好餐飲服務(wù)。
首先，先匯報一下20xx年的經(jīng)營狀況：
從20xx年以來，經(jīng)營狀況總體來說還算理想，辛苦了一年，我們改善的往年虧損的情況，并有一定的盈利，這讓我們都覺得比較自豪。全年實現(xiàn)營業(yè)收入xxxxx元，比去年的xxxxx元，增長xxxxx元，營業(yè)成本xxxxx元，比去年同期的xxxxx元，增加xxxxx元，增加率xx%。
其次，總結(jié)一下我20xx年的工作收獲。具體歸納為以下幾點：
1、認真貫徹百花村的經(jīng)營理念，將公司的經(jīng)營策略及時準確的傳達給每位員工，起好承上啟下的橋梁作用。
2、充分調(diào)動和發(fā)揮員工的積極性，了解每一位員工的優(yōu)點所在，并發(fā)揮其特長，做到量才適用。增強團隊的凝聚力，使之成為一個和諧的集體。
3、通過各種渠道了解同業(yè)信息，了解顧客的消費心理，做到知己知彼，心中有數(shù)，使我們的工作更具針對性，從而避免因此而帶來的不必要的損失。
4、以身作則，做員工的表帥。從百花村整體利益出發(fā)。
5、靠周到而細致的服務(wù)去吸引顧客。為了給顧客創(chuàng)造一個良好的用餐環(huán)境，為公司創(chuàng)作更多的營業(yè)業(yè)績，帶領(lǐng)員工在以下幾方面做好本職工作，做好每天的清潔工作，為顧客營造一個舒心的用餐環(huán)境；積極主動的為顧客服務(wù)，盡可能的滿足顧客需求；要不斷強化服務(wù)意識，并以發(fā)自內(nèi)心的微笑和禮貌的文明用語，使顧客滿意的離開。
6、處理好管理組之間的合作、上下級之間的工作協(xié)作，少一些牢騷，多一些熱情，客觀的去看待工作中的問題，并以積極的態(tài)度去解決。
現(xiàn)在，新的一年開始了，展望20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位員工的支持下，我將以更精湛熟練的業(yè)務(wù)管理好我們的團隊，為我們的員工提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇，盡職盡責(zé)做事，爭取營業(yè)額再上一個新的臺階。
餐飲新店籌備工作計劃篇十六
回首過去的一年，感慨萬千，很感謝x餐飲管理公司再次給我一個充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機會，這對我來說是一個很好的工作*臺，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領(lǐng)導(dǎo)對我的信任。十月份再次來到公司，到現(xiàn)在三個多月過去了，在這段時間內(nèi)，我對菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)！為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對20xx年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：
1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在20xx年x月底做好x上市所有的準備工作，培訓(xùn)好廚師團隊。
2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴格按公司規(guī)定的標(biāo)準提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對我們的廚師技術(shù)力量進行合理儲備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計開發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會聚隨心”，不時開發(fā)新品去適應(yīng)市場的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤。
4、每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報檢查工作情況。
5、主動收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息，做出及時相應(yīng)的調(diào)整。
6、x下市前準備好20xx年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據(jù)20xx年的流行趨勢增加相應(yīng)的新品種。
1、通過對一些和x路店地理位置，周邊主要消費群體，經(jīng)營模式大概一致的店的考察，根據(jù)營運部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實際情況，在一月中旬將完成整個菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時候上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核。
2、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓(xùn)。
3、了解原材料，調(diào)料的市場價格，根據(jù)對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價。
4、針對x店，每月進行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準化資料，并做好培訓(xùn)工作。
5、在x月初做好龍蝦下市前的準備工作新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。
餐飲新店籌備工作計劃篇十七
施工準備工作計劃
編制人：審核人：編制單位：河北建設(shè)集團天津分公司
編制日期：二零零四年七月十日
施工準備工作計劃
2.1項目部按照建設(shè)單位提供的坐標(biāo)、控制點，高程水準點由
程、技術(shù)科和建設(shè)單位辦理消防、臨建、占道、環(huán)衛(wèi)、排水等手續(xù)。
2.3按照施工現(xiàn)場管理規(guī)定及現(xiàn)場平面布置圖，項目部進行現(xiàn)場道路、臨建、水電線路等設(shè)施的布置。
2.4施工圖紙和施工組織設(shè)計編制審批、管理及實施，執(zhí)行
配合，對圖紙及施工中存在的問題及時解決，以保證工程正常進行。3勞動力準備
根據(jù)工程具體情況和合同要求，項目部向人力資源管理部門申報勞動力需用計劃。所需勞動力的工種、人數(shù)、進場日期和預(yù)計退場日期見下：
人力資源部門須按《施工勞動力管理辦法》及時供應(yīng)各專業(yè)人力資源。4物資準備
項目部根據(jù)施工組織設(shè)計和工程實際情況，提前10天，向設(shè)備管理部門提出各種機械設(shè)備使用計劃。所需機械設(shè)備如下：設(shè)備管理部門按要求及時供應(yīng)與調(diào)配各種適宜的機械設(shè)備。
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餐飲新店籌備工作計劃篇十八
與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但客房部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。
(二)開業(yè)前第16周至第13周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解客房的數(shù)量、類別與床的規(guī)格等，確認各類客房方位等。
3.了解飯店康樂等其它配套設(shè)施的配置。
4.明確客房部是否使用電腦。
5.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。
6.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單(布草、表格、客用品、清潔用品等)。
7.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
8.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。
9.檢查是否有必需的家具、設(shè)備被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。
10.如果飯店不設(shè)洗衣房，則要考察當(dāng)?shù)氐南匆聢觯莺灥晖庀礈旌贤?/p>
11.決定有哪些工作項目要采用外包的形式，如：蟲害控制，外墻及窗戶清洗，對這些項目進行相應(yīng)的投標(biāo)及談判。
12.設(shè)計部門組織機構(gòu)。
13.寫出部門各崗位的職責(zé)說明，制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
14.落實員工招聘事宜。
(三)開業(yè)前第十二周至第十一周
1.按照飯店的設(shè)計要求，確定客房的布置標(biāo)準。
2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準和制度。
3.制訂客房部工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定客房部的安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
6.制定客房設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。
7.制定制服管理制度。
8.建立客房質(zhì)量檢查制度。
(四)開業(yè)前第十周至第九周
1、制定遺失物品處理程序。
2、制定待修房的有關(guān)規(guī)定。
3、建立“vip”房的服務(wù)標(biāo)準。
4、制定客房的清掃程序。
5、確定客衣洗滌的價格并設(shè)計好相應(yīng)的表格。
6、確定客衣洗滌的有關(guān)服務(wù)規(guī)程。
7、設(shè)計部門運轉(zhuǎn)表格。
8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
(五)開業(yè)前第八周至第六周
1、審查洗衣房的設(shè)計方案。
2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位，以確保飯店“開荒”工作的正常進行。
3、準備一份客房檢查驗收單，以供客房驗收時使用。
4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有布件及物品的配備標(biāo)準。
6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
(六)開業(yè)前第五周
1、對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計劃和程序進行復(fù)審。
2、制定客用物品和清潔用品的供應(yīng)程序。
3、制定其它地面清洗方法和保養(yǎng)計劃。
4、建立ok房的檢查與報告程序。
5、確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。
6、制定員工激勵方案(獎懲條例)。
7、制定有關(guān)客房計劃衛(wèi)生等工作的周期和工作程序(如翻床墊)。
8、制定所有前后臺的清潔保養(yǎng)計劃，明確各相關(guān)部門的清潔保養(yǎng)責(zé)任。
9、建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。
10、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。
(七)開業(yè)前第四周
1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、器皿、客用品的總庫存標(biāo)準。
2、核定所有客房的交付、接收日期。
3、準備足夠的清潔用品，供開業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標(biāo)準。
5、確保所有客房物品按規(guī)范和標(biāo)準上架存放。
餐飲新店籌備工作計劃篇十九
為發(fā)揮所有員工的主動性和創(chuàng)作性，使員工從被動的“讓*”到積極的“我要干”。為了給顧客創(chuàng)造一個良好的購物環(huán)境，為公司創(chuàng)作更多的銷售業(yè)績，帶領(lǐng)員工在以下幾方面做好本職工作：
1、加強規(guī)范管理，鼓勵員工積極性，樹造良好形象。加強員工間的交流與合作，不斷規(guī)范管理，除了每天要打掃店內(nèi)外的衛(wèi)生外，每周還要進行一次大掃除，尤其是對產(chǎn)品的貨架展示進行了合理調(diào)整，使店內(nèi)整潔、有序，樹造了良好的形象。
2、認真貫徹公司的經(jīng)營方針，同時將公司的經(jīng)營策略正確并及時的傳達給每個員工，起好承上啟下的橋梁作用做好員工的思想工作，團結(jié)好店內(nèi)員工，充分調(diào)動和發(fā)揮員工的積極性，了解每一位員工的優(yōu)點所在，并發(fā)揮其特長，做到量才適用。增強本店的凝聚力，使之成為一個團結(jié)的集體。
3、以身作則，做員工的表帥。不斷的向員工灌輸企業(yè)文化，教育員工有全局意識，做事情要從公司整體利益出發(fā)。
4、處理好部門間的合作、上下級之間的工作協(xié)作，少一些牢騷，多一些熱情，客觀的去看待工作中的問題，并以積極的態(tài)度去解決加強和各部門、各兄弟公司的團結(jié)協(xié)作，創(chuàng)造最良好、無間的工作環(huán)境，去掉不和諧的音符，發(fā)揮員工最大的.工作熱情，逐步成為一個最優(yōu)秀的團隊。
6、按時上下班，做到不遲到，不早退，認真完成當(dāng)日工作。
7、當(dāng)顧客光臨時，要注意禮貌用語，積極熱情為顧客服務(wù)，做到要顧客高高興興的來，滿滿意意的走，樹立良好的服務(wù)態(tài)度和工作形象，靠周到而細致的服務(wù)去吸引顧客。
8、嚴格執(zhí)行公司政策，確保產(chǎn)品價格的準確。杜絕員工私自打折。
9、積極拓展渠道，維護老客戶，拓展新客戶，只有提高服務(wù)質(zhì)量，今后還將繼續(xù)努力保持店內(nèi)形象，維護店內(nèi)衛(wèi)生，完善專賣店各項制度的管理?？傊?，樹立對公司高度忠誠，愛崗敬業(yè)，顧全大局，一切為公司著想，為公司全面提升經(jīng)濟效益增磚添瓦。
餐飲新店籌備工作計劃篇二十
盡管就任餐飲店長以外還未做出過太多成就卻也在能力上得到了同事們的認可，作為新任的餐飲店長自然意味著自己以往在工作中的表現(xiàn)還算不錯，但是處于管理階段以后自然明白整體發(fā)展的規(guī)劃才是需要自己進行考慮的問題，面對餐飲行業(yè)競爭激烈的問題應(yīng)該如何提升店內(nèi)的效益著實令自己困惑了不少時間，因此我根據(jù)自身的想法與員工們的建議制定了這份餐飲店的工作計劃。
對于前來用餐的顧客而言店內(nèi)的服務(wù)往往是令他們比較關(guān)注的問題，所以在明年的餐飲店經(jīng)營中應(yīng)該對現(xiàn)有服務(wù)人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)從而實現(xiàn)整體水平的提升，為了起到身先士卒的效果也要讓自己參與其中并帶動員工提升服務(wù)水平才行，在這項工作中無論是店內(nèi)的`清潔還是上餐等流程都要做好并得到顧客的認可，即便是店內(nèi)顧客較多的時候也不能出現(xiàn)慌亂的情緒才能夠做好上餐的服務(wù)，而且對于上菜的速度也要得到提升從而縮短顧客在店內(nèi)等待的時間，這樣做出了能夠提升餐飲店的整體效率以外無疑還能令自身的管理水平得到相應(yīng)的提升。
除了服務(wù)以外令顧客產(chǎn)生需求的或許便是餐飲店菜肴的味道了，雖然這項問題并不能在短時間內(nèi)進行解決卻可以讓店內(nèi)原本的廚師學(xué)習(xí)更多菜肴的烹飪方式，必要時還可以高薪聘請餐飲水平較高的廚師來到店內(nèi)進行任職，而且根據(jù)顧客的需求可以對原本的菜單進行改動從而實現(xiàn)更多的菜肴組合方式，這樣的話既能夠令顧客感到滿意又能讓新式的套餐獲得更多的銷售額。其實這項問題也可以借鑒其他餐飲店的做法從而令家常菜的組合更加受到顧客的追捧。
對餐飲店進行裝修并加盟外賣平臺可以使得店內(nèi)的營業(yè)額實現(xiàn)更大的突破，除了做好實體店的服務(wù)以外也要開辟外賣渠道的競爭才能夠獲取更多的客源，因此我會借鑒人流量較多的餐飲店的做法從而對店內(nèi)的裝修設(shè)計進行改善，這樣的話既能為員工們創(chuàng)造較好的工作環(huán)境也能令用餐的顧客產(chǎn)生良好的心情，至于外賣平臺由于抽成較高的緣故可以進行初步嘗試以免出現(xiàn)不適合的狀況，針對這點可以借鑒工作餐的組合方式并在價格方面給予更多的優(yōu)惠。
正因為缺乏餐飲店的管理經(jīng)驗才讓身為新店長的自己感受到肩上職責(zé)的沉重，可既然能夠在諸多員工中脫穎而出直至成為店長便不會在經(jīng)營方面令人失望，所以我會根據(jù)計劃中提到的步驟逐步落實下去從而使得餐飲店的效益實現(xiàn)較大的突破。
餐飲新店籌備工作計劃篇二十一
1、前期準備及專業(yè)設(shè)計階段
2、系統(tǒng)設(shè)計安裝階段
3、裝修裝飾階段
4、開業(yè)前籌備階段
二、酒店籌建處組織架構(gòu)
1、組織架構(gòu)
2、籌建處人員編制
3、籌建處人員分工
4、建立籌建處各項管理制度
三、酒店籌建籌備工作總體計劃表
廈門xx酒店的籌建籌備工作是一項極其繁雜、細致和專業(yè)性的工作，涉及專業(yè)設(shè)計、系統(tǒng)安裝、裝修裝飾、設(shè)施設(shè)備諸過程；涉及消防、安全、衛(wèi)生、環(huán)保、工商、物價等現(xiàn)行的國家有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準；涉及業(yè)主、物業(yè)協(xié)調(diào)等各個環(huán)節(jié)。其籌建計劃的周密性、總體設(shè)計的前瞻性、功能設(shè)置的特色性、區(qū)域布局的合理性、現(xiàn)場管理的科學(xué)性，是決定避免投資浪費，酒店工程質(zhì)量優(yōu)良，未來資源閑置最小化的關(guān)鍵所在。為創(chuàng)建一個廈門最具特色、有個性化、有文化內(nèi)涵、有高品位的高端精品酒店。因此，特提出以下方案和建議：
四、酒店籌建籌備工作的主要階段和任務(wù)：
酒店籌建籌備工作的主要階段為：前期準備階段、專業(yè)設(shè)計階段、系統(tǒng)安裝及裝修裝飾階段、設(shè)施設(shè)備選型購買進場階段、開業(yè)前籌備階段。
1、前期準備及專業(yè)設(shè)計階段：
主要任務(wù)：
（1）項目可行性報告及初步預(yù)算報告；
（2）設(shè)計單位邀請；
（3）平面設(shè)計方案審定；
（4）建設(shè)項目總平面圖設(shè)計方案；
（5）確定裝修工程方案及設(shè)計總圖；
（6）項目投資評估概算；
（7）組建籌建班子及確定辦公場所；
（8）籌建籌備費用報告。
2、系統(tǒng)設(shè)計安裝階段：
主要任務(wù)：
（1）各系統(tǒng)設(shè)計及施工；
（2）工程項目消防設(shè)計及施工；
（3）建設(shè)項目環(huán)境影響報告；
（4）建設(shè)工程消防驗收；
（5）環(huán)保竣工驗收；
（6）市政工程設(shè)施和園林綠化工程竣工驗收；
（7）建設(shè)項目檔案專項驗收；
（8）系統(tǒng)工程竣工質(zhì)量驗收監(jiān)督。
3、裝修裝飾階段：
主要任務(wù)：
（1）裝修設(shè)計邀請、裝修公司邀請及選定；
（2）對裝修公司進行考察；
（3）裝修施工；
（4）大型設(shè)備及酒店用品配置、考察、選定、購置；
（5）大型設(shè)備及酒店用品配置進場；
（6）設(shè)備運行調(diào)試；
（7）裝修工程驗收。
4、開業(yè)前籌備階段：
主要任務(wù)：
（1）《開業(yè)前的各項籌備工作及經(jīng)營管理、營銷戰(zhàn)略方案》；
（2）《開業(yè)典禮籌備策劃書》；
（3）《開業(yè)典禮場景布置策劃方案》；
（4）《開業(yè)典禮程序》；
（5）《開業(yè)典禮公關(guān)活動方案》；
（6）《開業(yè)典禮酒店各部門工作安排》；
（7）《酒店經(jīng)營預(yù)測及指標(biāo)下達》；
（8）《酒店各項經(jīng)營管理制度》；
（9）《人員招聘及崗前強化培訓(xùn)計劃》。
五、酒店籌建處組織架構(gòu)：
1、成立“酒店籌建處”，編制如下：
2、“酒店籌建處”人員編制：
人員編制本著“精簡高效、專業(yè)性強、辦事能力精明干練”的'原則而制定。
總編制為：12人。具體人員分布如下：主任1名；副主任2名；項目部經(jīng)理1名；工程師4名；財務(wù)人員2名；行政人員2名。
3、“酒店籌建處”人員分工：
人員分工本著“既明確分工，又團結(jié)協(xié)作，充分體現(xiàn)團隊精神”的原則。
（1）主任全面負責(zé)酒店籌建工作，負責(zé)協(xié)調(diào)政府有關(guān)部門關(guān)系及籌建處各部門的工作關(guān)系；監(jiān)督、檢查籌建期間的各項工作進展和工作質(zhì)量；總體控制資金運作和籌建費用支出；負責(zé)調(diào)配籌建處人員及選聘任用。
（2）副主任協(xié)助主任工作，對主任負責(zé)并報告工作；副主任a主要分管項目部，分工負責(zé)工程技術(shù)、安全、質(zhì)量等業(yè)務(wù)工作及協(xié)調(diào)施工現(xiàn)場、施工隊伍的工作；副主任b主要負責(zé)酒店的可行性研究、功能設(shè)置及合理酒店籌建籌備的工作方案提要：主任全面負責(zé)酒店籌建工作，負責(zé)協(xié)調(diào)政府有關(guān)部門關(guān)系及籌建處各部門的工作關(guān)系；監(jiān)督、檢查籌建期間的各項工作進展和工作質(zhì)量布局、酒店裝修配套的預(yù)算、選型、購置、酒店開業(yè)前的所有籌備工作。
（3）職能部門經(jīng)理在籌建處分管領(lǐng)導(dǎo)的具體督導(dǎo)下，負責(zé)本部門的工作，其它人員按崗位職責(zé)范圍和籌建處管理制度團結(jié)協(xié)作、各負其責(zé)。
4、建立“酒店籌建處”各項管理制度和崗位職責(zé)范圍。
六、酒店籌建籌備工作總體計劃：
酒店籌建籌備工作總體計劃表（僅編入主要內(nèi)容）
序號工作內(nèi)容完成時間責(zé)任人計劃費用
1項目可行性報告及初步預(yù)算報告
2設(shè)計單位邀請
3平面設(shè)計方案審定
4項目總平面圖設(shè)計方案
5確定裝修工程方案及設(shè)計總圖
6報批方案總平設(shè)計圖
7組建籌建班子及確定辦公場所
8籌建籌備費用報告
9各系統(tǒng)設(shè)計
10工程項目消防設(shè)計
11初步設(shè)計審批
12施工圖設(shè)計
13施工圖審查
14消防審核書
15資質(zhì)審查報批
16監(jiān)理單位的選定
17項目投資評估概算
18施工方案邀請
19施工合同簽訂
20辦理開工手續(xù)
21施工單位進場
22質(zhì)量監(jiān)督申報表
23項目開工備案表
24環(huán)境評估及環(huán)境影響報告書
25工程正式開工
26供電手續(xù)辦理
27供水手續(xù)辦理
28通訊手續(xù)辦理
29有線電視手續(xù)辦理
30綠化施工許可證
31綠化竣工驗收
32室外工程（道路、管網(wǎng)）質(zhì)監(jiān)申報表
33室外工程施工許可證
34室外工程開工備案
35質(zhì)監(jiān)許可證
36消防許可證
37環(huán)保許可證
38檔案許可證
39工程竣工驗收及驗收備案證明書
40二次裝修設(shè)計方案
41二次裝修預(yù)算書
42消防審查
43方案確定
44大型設(shè)施設(shè)備選型、考察、預(yù)算
45大型設(shè)備確定
46安裝公司確定
47酒店用品選型、考察、預(yù)算
48酒店用品確定
49考察裝修公司
50裝修公司邀請
51裝修公司確定
52大型設(shè)備安裝
53裝修公司進入
54設(shè)備運轉(zhuǎn)調(diào)試、驗收
55裝修質(zhì)量驗收
56酒店用品進入
57編制《酒店開業(yè)籌備總體計劃方案》
58制定酒店經(jīng)營管理方案
59制定開業(yè)前營銷計劃及營銷戰(zhàn)略
60酒店主要骨干招聘及員工培訓(xùn)計劃
61酒店員工招聘計劃及招聘實施
62酒店員工崗前培訓(xùn)
63開業(yè)典禮籌備策劃書
64開業(yè)典禮場景布置策劃方案
65開業(yè)典禮公關(guān)活動方案
66制定酒店各項經(jīng)營管理制度
67酒店經(jīng)營預(yù)測及指標(biāo)下達
68開業(yè)前衛(wèi)生清理工作
69酒店各部門崗前演練、考核、整改
70舉辦開業(yè)慶典儀式
說明：
-酒店籌建籌備工作主要包括70項內(nèi)容；
-由于各系統(tǒng)工程、裝修裝飾工程等因素拖延竣工時間，試營業(yè)時間順延，本計劃也同時順延。
餐飲新店籌備工作計劃篇二十二
1、開業(yè)大吉喜迎八方朋友，來者是客皆為座上貴賓。
2、日進斗金，吉祥如意！
3、誠信的優(yōu)質(zhì)，溫馨的服務(wù)。
4、一點公心平似，十分買賣穩(wěn)如山。
5、顧客的'滿意，百騰的追求。
6、尋找您愛之歸宿的忠實伴侶！
7、歐州家具，勁吹摩登風(fēng)！
8、翔鷹蓋飛天！翔鷹皮草行。
9、供一流服務(wù)，樹一流形象。
10、誠信才立足，質(zhì)量方致遠。
11、融商業(yè)經(jīng)典，傳服務(wù)理念。
12、有名店店有名名揚天下；迎賓樓樓迎賓樓滿一堂。
13、物質(zhì)文明稱巨子，商情豁達屬先生。
14、真皮高檔沙發(fā)，全市最優(yōu)價！
15、買空調(diào)，到愛華；省時省力，無憂無慮！
16、財源廣進，買賣興??！恭喜發(fā)財，開業(yè)大吉！
17、夜逛一條街，好運伴隨你！
18、敞開銷售貨架之最新創(chuàng)舉，組合方法之最新突破！
19、選擇金馬，享受一生！
20、為您帶來每一個清新舒暢的早晨！
21、圣誕老人的美好禮物，節(jié)日夜晚的好去處！
22、廣納四海財富！吉祥如意恭賀！
23、一流的設(shè)備，專業(yè)的服務(wù)。
24、以誠信為本，以質(zhì)量共盈。
25、建精品工程，樹企業(yè)品牌。
26、一站式服務(wù)，創(chuàng)一流企業(yè)。
27、生活需要光明，光明家具給你帶來溫馨！
28、一點公心平似水，十分買賣穩(wěn)如山。
29、廣納四海財富！吉祥如意恭賀！
30、以其高雅聽品味，走進千家萬戶！
31、金馬奔騰萬家，萬家篷壁添光彩！
32、“新潮”時裝更新潮！新潮服裝商場。
33、環(huán)境一流，商品一流，服務(wù)一流！
34、名優(yōu)家什，價格跌破極限！
35、以質(zhì)量取勝，以服務(wù)為盈。
36、贏客戶滿意，創(chuàng)卓著業(yè)績。
37、圣誕老人的慈愛，來自“大江南”！
38、吉祥開業(yè)，大富啟源。
39、優(yōu)質(zhì)新服務(wù)，百騰創(chuàng)一流。
40、財源廣進達三江，事業(yè)發(fā)展蒸蒸日上。
41、興旺發(fā)達，開張大吉。
42、事業(yè)大成就，買賣更長久。
43、“萬佳”更上一層樓，您不想光顧了嗎？
44、家具還是老牌子可靠！光明家具商場。
45、財高八斗十頂百，源泉不斷三江財。
46、都市寶貝吉祥開業(yè)，休閑餐廳大富起源。
47、七百知君心，虹彩迎嘉賓！
48、開倉放糧，食客蜂擁而至，元味佳肴，口碑不請自來。
49、根深葉茂無疆業(yè)，源遠流長有道財。
50、樹百騰意識，創(chuàng)精優(yōu)質(zhì)量。
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