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餐飲制度管理制度篇一
近年來，隨著人們對健康飲食的追求和社交需求的增加，餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛。而餐飲管理制度的規(guī)范與落地是保證餐飲行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵之一。為了提高餐飲從業(yè)人員的管理水平，我參加了一場關(guān)于餐飲管理制度的培訓(xùn)課程，從中獲得了很多的知識和啟示。以下是我對這次培訓(xùn)的心得體會。
首先，培訓(xùn)課程針對餐飲管理制度的重要性進(jìn)行了全面而系統(tǒng)的介紹。在課程中，講師詳細(xì)解讀了國家有關(guān)餐飲管理制度的法律法規(guī)，強調(diào)了餐飲管理制度對提高餐飲企業(yè)競爭力和保障消費者權(quán)益的重要性。此外，課程還涵蓋了食品安全、衛(wèi)生管理、員工培訓(xùn)和規(guī)章制度等方面的內(nèi)容。通過這次培訓(xùn)，我深刻認(rèn)識到，只有通過建立健全的餐飲管理制度，才能保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量，為消費者提供放心、滿意的用餐環(huán)境。
其次，培訓(xùn)課程注重實踐操作和案例分析，使我更加深入地了解了餐飲管理制度的具體應(yīng)用。課程中，我們通過模擬實際情況進(jìn)行了各種餐飲管理制度的操作演練，例如制定食品存儲管理流程、開展員工培訓(xùn)的制度、制定消防安全管理制度等。這些實踐操作讓我更加了解了餐飲管理制度的具體內(nèi)容，并培養(yǎng)了我在實際工作中靈活運用管理制度的能力。
此外，培訓(xùn)課程還邀請了餐飲行業(yè)的專家和成功企業(yè)家分享了他們的經(jīng)驗和教訓(xùn)。講師們通過講述自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷和管理經(jīng)驗，讓我們更加深刻地認(rèn)識到餐飲管理制度的重要性。他們強調(diào)了良好的管理制度對于提升餐廳運營效率、降低成本和提高服務(wù)質(zhì)量的重要作用。同時，他們也分享了自己在管理制度執(zhí)行中遇到的問題和挑戰(zhàn)，提醒我們在實際操作中要注重細(xì)節(jié)、嚴(yán)格執(zhí)行制度。這些實際案例給我?guī)砹撕芏嗟膯⑹竞退伎?，使我對餐飲管理制度的建立和?zhí)行有了更深層次的理解。
最后，在培訓(xùn)課程的結(jié)尾，我們進(jìn)行了一個小組討論，共同總結(jié)了課程的收獲和心得體會。在小組討論中，我了解到許多同行業(yè)的從業(yè)者都面臨著類似的管理問題和困惑。通過相互交流和分享，我們互相啟發(fā)，找到了解決問題的方法和思路。這個小組討論不僅加深了我們對餐飲管理制度的理解，也增強了我們之間的溝通和合作能力。這是培訓(xùn)課程最寶貴的收獲之一。
通過這次關(guān)于餐飲管理制度的培訓(xùn)，我對餐飲行業(yè)的管理制度有了更深入的了解，并且明確了建立和執(zhí)行良好管理制度的重要性。只有不斷學(xué)習(xí)和改進(jìn)管理制度，才能適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的變化，提高餐飲企業(yè)的核心競爭力。作為一個從業(yè)者，我將把這次培訓(xùn)所學(xué)到的知識和經(jīng)驗運用到實際工作中，不斷提高自身的管理水平，為餐飲行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
總之，這次關(guān)于餐飲管理制度的培訓(xùn)讓我受益匪淺。通過全面的介紹、實踐操作、案例分享和小組討論，我對餐飲管理制度有了更深入的了解和體會。我相信，在不斷學(xué)習(xí)和實踐的過程中，我能夠更好地運用管理制度，提高餐飲企業(yè)的管理水平，為行業(yè)的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。
餐飲制度管理制度篇二
餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經(jīng)驗收部門驗收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時應(yīng)注意以下幾點。
（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門附近。
（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
（2）儲藏的時間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。
（3）儲存時間的延誤。在物品購進(jìn)后，應(yīng)即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。
（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
（5）儲藏食物時未作適當(dāng)?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
（6）缺乏清凈措施，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
依物品的特性儲存?？煞掷鋬觯?18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。
儲存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實際需要設(shè)立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設(shè)立一小型可儲存當(dāng)日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強儲存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點整理的工作。
餐飲制度管理制度篇三
一、遵守工作紀(jì)律，按時上半下班，不遲到、不早退。
二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機。
三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。
五、按規(guī)定用員工餐，不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務(wù)中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品，人為損壞，照價賠償。
九、落實每日例會制度，對工作進(jìn)行總結(jié)。
餐飲制度管理制度篇四
為強化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級負(fù)責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉(zhuǎn)。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進(jìn)行補充完善。
為了確?？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。
部門職務(wù)及職責(zé)
法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):
1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。
7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。
2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準(zhǔn)備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負(fù)責(zé)組織貫徹落實。
4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場,及時準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對事故責(zé)任者的處理意見。
1、對本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計劃,按期對特種設(shè)備,配件進(jìn)行年審和檢測,對設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進(jìn)安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進(jìn)行安全檢查,提出整改意見,督促有關(guān)部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀(jì)律的行為。
4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護(hù)措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設(shè)計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負(fù)責(zé)貫徹實施。
10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調(diào)查,對事故的責(zé)任者提出處理意見。
11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動保護(hù)工作,對防護(hù)用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報告工作的同時,向上級有關(guān)部門如實反映情況。
餐飲制度管理制度篇五
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須同時填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。
庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁础?/p>
9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務(wù)：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結(jié)帳
5、 歡送賓客并致謝。
團(tuán)體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5cm，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。
012
點煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當(dāng)客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時，火機的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準(zhǔn)備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點酒的客人看，請客人確認(rèn)。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團(tuán)體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進(jìn)行。
(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應(yīng)首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。
(2) 鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲制度管理制度篇六
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的'容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作
餐飲制度管理制度篇七
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
餐飲制度管理制度篇八
1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標(biāo)識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。
4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。
5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時送到洗消間,不能停留在餐廳。
7.顧客使用的餐巾必須潔凈。
8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施,并能正常使用。
9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。
10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
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