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熱干面的制作字熱干面的做法寫篇一
擔(dān)面是四川成都和自貢著名的地方傳統(tǒng)面食小吃，今天本站小編為你整理了擔(dān)擔(dān)面的制作方法，歡迎閱讀。
擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年，隨后傳入成都，因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。
走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉蹄膀?，F(xiàn)在成都、自貢等四川地區(qū)的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
目前，成都、自貢等地讓保持原來的素面風(fēng)味，以四川特產(chǎn)敘府芽菜為主要配料。
擔(dān)擔(dān)面的由來說法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認(rèn)為，應(yīng)該起源于川東。
原因很簡(jiǎn)單，川菜三大派系，上河幫(川西地區(qū))小河幫(鹽幫菜)下河幫(川東地區(qū))各自用辣椒的方法不一樣，而擔(dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料(川東菜，即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜)。是在達(dá)州一帶的特產(chǎn)。
自貢宜賓范圍用得是芽菜。所以可以明確的說擔(dān)擔(dān)面是出自川東達(dá)州一帶。
面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。
【材料】面粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。
【方法】
1、將面粉與雞蛋加水和成面團(tuán)，用手工搟制成細(xì)韭菜葉面條。豆粉用作搟面時(shí)的散粉。
2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個(gè)碗中。
3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放油，待油燒熱，放肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4、鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入12個(gè)裝有調(diào)料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。
做法四【材料】圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，油、香油各20克?！痉椒ā?、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗中待用;2、鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
【口味】：香
【難度】：配菜(中級(jí))
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
【材料】
【方法】
1、鍋置中火上，用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入鹽、辣椒面、芽菜、肉末煸炒;加料酒、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時(shí)放入味精、芝麻醬、花椒面炒勻。
2、開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。
熱干面的制作字熱干面的做法寫篇二
一碗好的擔(dān)擔(dān)面，其味道應(yīng)是咸鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗面條，在眉州東坡一年銷量200萬碗呢！其制作工藝和技術(shù)竅門非常關(guān)鍵，下面小編就為大家詳解擔(dān)擔(dān)面的6個(gè)核心技術(shù)。
擔(dān)擔(dān)面在揉制時(shí)要加少許食用堿，這是因?yàn)閺那靶∝溙糁鴵?dān)子沿街叫賣，在日曬風(fēng)吹中，如果面里沒堿，做好的面條不停發(fā)酵，到下午時(shí)就會(huì)變酸。而加入堿面，一是抑制發(fā)酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據(jù)季節(jié)不同來調(diào)整，比如夏天面中加水量要少，食用堿量稍多一點(diǎn)，冬天則反之。我們眉州小吃的擔(dān)擔(dān)面現(xiàn)在統(tǒng)一由中央廚房加工好，配送到門店。
擔(dān)擔(dān)面中面臊的做法也非常關(guān)鍵，面臊子也叫面鹵或者澆頭。四川人習(xí)慣將其分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊、干面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水，比如我們眉州小吃的帶湯擔(dān)擔(dān)面，還有紅燒牛肉面等；稀鹵面臊比較濃稠，一般在制作時(shí)都有勾芡這一過程，像打鹵面、鱔魚面等；干面臊是炒制而成的，一般都比較干爽，我們眉州小吃還有一款擔(dān)擔(dān)面的臊子就屬此例。
臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機(jī)絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標(biāo)生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時(shí)，加入龍牌醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關(guān)火起鍋。
1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節(jié)，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內(nèi)。2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個(gè)）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時(shí)，將降了油溫的'菜子油500克均勻澆至辣椒面內(nèi)，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時(shí)油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻，最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。
我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質(zhì)不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂凈血水，入開水鍋焯30分鐘至焯凈血水；肉皮1500克將毛燒凈，刮洗干凈；肥五花1500克入鍋焯燙。在不銹鋼煲桶內(nèi)依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關(guān)鍵 1.湯底在使用至油氣不足時(shí)，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
在煮面時(shí)鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態(tài)，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮面的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。煮面的時(shí)候需要點(diǎn)四五次涼水，面條才能熟透。
做擔(dān)擔(dān)面之前都要調(diào)好底料，而且調(diào)臊子的時(shí)候要先加干料，攪勻后再加濕料，避免干料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔(dān)擔(dān)面汁30克加入骨湯260克即成擔(dān)擔(dān)面底料汁。
擔(dān)擔(dān)面汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。
a必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨(dú)特醬香味，滋味鮮美，咸甜適度，能很好地為面條補(bǔ)味。
b必放紅油：上面已經(jīng)介紹了紅油的具體煉制方法，擔(dān)擔(dān)面底料中一定要加入紅油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以絞粗一點(diǎn)，這樣釋放的辣味更香濃。
c必放陳醋：我們使用四川閬中特產(chǎn)的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔(dān)擔(dān)面中起和味增鮮的作用。
d必放芽菜：正宗擔(dān)擔(dān)面的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用的都是當(dāng)天四川發(fā)過來的，使用前擠干水分，放入凈鍋炒至干香。
e必放花椒面：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒面香味濃，待面條盛入碗中熱氣一沖，麻味和香味才能淋漓盡致地展現(xiàn)。
一碗擔(dān)擔(dān)面的做法 1.做擔(dān)擔(dān)面之前要調(diào)好底料（擔(dān)擔(dān)面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起后將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。
熱干面的制作字熱干面的做法寫篇三
兩顆新鮮的雞蛋，餛飩皮，豬肉，香菜，青蔥，面條。
1.將餛飩皮平鋪在手心中，在上面放上適量的豬肉。
2.在右邊的角沾點(diǎn)水，將左邊角折疊上去成抄手狀。
3.然后將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的.元寶造型。
4.然后再將適量的香菜和青蔥切成段。
5.雞蛋絲的做法是，雞蛋一顆打散加入少許鹽，攪勻加入少許水。然后平底鍋加熱，放入少許油用紙抹勻，使鍋面有一層層薄薄的油。
6.然后加入蛋液，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱尩耙壕鶆蛸N在鍋?zhàn)由?。火不要太大，等雞蛋餅表面出現(xiàn)凝結(jié)，顏色鮮黃，注意不要完全干，關(guān)火，稍微放一下。
將雞蛋餅沿著表面揭起來，用木鏟子從揭起來的地方，伸進(jìn)去然后把雞蛋餅完全撐起來，就可以了。把雞蛋餅顏色鮮亮的那層朝上疊起來切成絲。
7.下餛鈍湯不渾濁的方法是，水里加入少許鹽，大火燒開，然后放入餛鈍，立刻轉(zhuǎn)中火，不蓋蓋子煮。
8.面條，我這里用的是銀絲面也是同樣下鍋煮熟，然后過下涼水控干。
9.將餛鈍和面條碼好，放入蔥花、香菜、雞蛋，加入事先調(diào)好的高湯，用一點(diǎn)點(diǎn)鮮醬油、魚露調(diào)味就可以了。
熱干面的制作字熱干面的做法寫篇四
雞蛋面2塊、云吞皮1包、半肥豬肉200克、蝦仁150克、馬蹄2個(gè)、雞蛋1個(gè)。
高湯適量、韭黃少許、生菜適量。
胡椒粉少許、鹽1茶匙、海天金標(biāo)生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、香油少許、醋1大勺。
1.將豬肉粘碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中。
2.打入一個(gè)雞蛋。
3.放入適量海天金標(biāo)生抽。
4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒。
5.再加入少許生粉。
6.最后加入少許香油。
7.用筷子順著同一個(gè)方向攪拌均勻。
8.取云吞皮一張，放入適量餡料于中央。
9.沿餡料周圍涂點(diǎn)水，對(duì)折，用手黏合云吞皮。
10.再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式。
11.全部云吞包好后，放入盤中，注意間隔開。
12.鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了。
13.再次將水燒開，放入面煮熟。
14.在小碗中倒入海天大紅浙醋，做為蘸料。
15.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜。
16.上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。
熱干面的制作字熱干面的做法寫篇五
三文魚段一塊，大約230克，檸檬半個(gè)，西蘭花幾小朵，新鮮羅勒30克，意大利面200克，胡蘿卜、青椒、元蔥、杏鮑菇各適量，西紅柿一個(gè)、鹽、黑胡椒、橄欖油、胡椒粉、鮮貝露、亞麻籽油、芝士粉各適量。
1、制作三文魚的原料準(zhǔn)備好。
2、三文魚均勻涂抹檸檬汁。
3、加適量鹽、黑胡椒、鮮羅勒碎，蓋上保險(xiǎn)膜腌制30分鐘。
4、腌制三文魚的過程煮意大利面，涼水下鍋，加橄欖油煮至八分熟撈出來備用。
5、將胡蘿卜、青椒、元蔥、杏鮑菇都切成丁下鍋炒至八分熟。
6、放入西紅柿塊炒出湯汁，加鹽、胡椒粉、鮮貝露調(diào)味。
7、倒入煮好的意大利面。
8、炒勻，讓意大利面裹上湯汁后關(guān)火盛出備用。
9、鍋內(nèi)倒入橄欖油，放入三文魚，小火煎至喜歡的熟度。
10、鍋燒開水，加入幾滴橄欖油和適量鹽炒熟西蘭花，將所有食材擺盤，在意大利面上淋亞麻籽油、撒芝士粉開吃。
熱干面的制作字熱干面的做法寫篇六
西紅柿3個(gè)，洋蔥半個(gè)，黃油10克，羅勒(可以不放) ，黑胡椒，鹽，糖，雞精意大利面，香菇，火腿，青椒。
1、在鍋中用文火融化黃油后，開大火，放入洋蔥碎，炒出香味后，倒入西紅柿丁翻炒。
2、出湯后加入羅勒、黑胡椒、鹽、少許糖和雞精，不停攪拌，大火將湯收干成醬。
3、鍋中倒入清水加熱，待水開后放入少許鹽。
再按意大利面包裝袋上的提示時(shí)間煮熟，過一下冷水。
控干水份，在面中倒入少許食用油攪拌，以免沾粘。
4、起鍋，倒入少許油，待油7分熱的時(shí)候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味后。
倒入剛才炒好的西紅柿醬和意大利面，在鍋中攪拌翻炒均勻，面也就好啦。
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