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食品廠衛(wèi)生要求篇一
一、對生產、質量管理人員的衛(wèi)生要求/1
二、對企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生的要求/8
三、對食品生產車間及設施的衛(wèi)生要求/10
四、對生產用原料、輔料的衛(wèi)生要求/23
五、對食品生產加工過程的衛(wèi)生要求/25
六、對食品包裝、儲存、運輸過程的衛(wèi)生要求/34
七、對有毒有害物品的管理要求/38
八、對質量體系的要求/40
一、對生產、質量管理人員的衛(wèi)生要求
與食品生產有接觸的人員經體檢合格后方可上崗。
說明：圖中的企業(yè)有120多名員工與生產有接觸，但只有80人有健康證，其他人沒有，這是不合格的。無論是臨時工還是正式的生產工人，都需要辦理健康證。
說明：與食品生產有接觸的人員不只是接觸食品的生產車間的員工，也包括公司的管理、檢驗、采購、設備維修人員，以及在車間內打掃衛(wèi)生的清潔工，只要他們與食品生產有接觸的可能，就需要有健康證明。
二、食品生產過程中，不僅加的食品，包裝材料、接觸食品的器具（設備、盆、刀具）、設
備、手、工作服、人員的操作也要衛(wèi)生。
人是食品加工場所最大的污染源，是致病菌類傳播的媒介（口途徑）。保持個人衛(wèi)生是其他方面衛(wèi)生的基礎。便后、掃垃圾、抽煙后、吃東西后、洗完臟的工器具后要注意洗手！首飾（耳釘或耳環(huán)、戒指、手鏈或手鐲）、手表和化妝品可能在員工生產操作時混入食品中，而且往往脫落時本人不易察覺，從而對消費者造成健康損害。女員工如果將有裝飾的發(fā)卡露在帽子外面，裝飾物或發(fā)卡本身也會落入食品。因此，食品企業(yè)不允許員工在工作時間化妝、戴首飾和手表。
說明：圖中的女員工頭發(fā)上扎著頭花，嘴上抹著口紅，男員工腕上戴著手表，這些都是不對的。
凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病都，必須調離食品生產崗位。
說明：食品企業(yè)可設立衛(wèi)生監(jiān)督員，在員工進入車間時，由衛(wèi)生監(jiān)督員在車間入口處檢查上崗員工的健康狀況，防止患病人員接觸食品，
食品廠衛(wèi)生要求篇二
一、企業(yè)建筑衛(wèi)生要求
1、對食品企業(yè)新建選址的衛(wèi)生要求
(1)要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。
(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生。
(3)廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應用防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
2、對食品企業(yè)總平面圖布置的衛(wèi)生要求
(1)各類食品廠應根據本廠特點制定整體規(guī)劃。
(2)要合理布局，劃分生產區(qū)和生活區(qū)，生產區(qū)應在生活區(qū)的上風向。
(3)建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染，(4)建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求，防止毗鄰車間受到干擾。
3、對食品企業(yè)廠區(qū)道路與綠化的衛(wèi)生要求
(1)道路
廠區(qū)道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環(huán)行路且便于消防車到達各車間。廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。
(2)綠化
廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。廠區(qū)內各車間的裸露地面應進行綠化。
4、對食品企業(yè)給、排水的衛(wèi)生要求
(1)給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效，經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
(2)生產用水必須符合gb 5749之規(guī)定。
(3)污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。
5、對食品企業(yè)污物及煙塵排放的衛(wèi)生要求
(1)污物
污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向。存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。
(2)煙塵
鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合gb 3841的規(guī)定，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。
其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環(huán)境。
排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)風向的下風向。
實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
6、對食品企業(yè)生產所使用設備、工具及管道的衛(wèi)生要求
(1)材質
凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。
(2)結構
設備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
(3)設置
設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
(4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。
(5)安裝
安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。
各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
7、對食品企業(yè)建筑物和施工的衛(wèi)生要求
(1)高度
生產廠房的調試應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
(2)占地面積
生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。
(3)地面
生產車間地面應使用不滲水、不吸水，無毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據衛(wèi)生要求進行。地面應平整，無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
(4)屋頂
屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
(5)墻壁
生產車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。
(6)門窗
門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛(wèi)生防護設施的設置。窗臺要設于地面1米以上，內側要下斜45°。非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅，防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。
(7)通道
通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
(8)通風設施
生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16，采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2米以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。
(9)采光、照明設施
車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準iu級，檢驗場所工作面混合照度不應低于540勒克斯，加工場所工作面不應低于220勒克斯，其他場所一般不應低于110勒克斯。
(10)防鼠，防蚊蠅、防塵設施
建筑物及各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥，防昆蟲的侵入，隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。
8、對食品企業(yè)衛(wèi)生設施的要求
(1)洗手、消毒
洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應根據情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
(2)更衣室
更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
(3)淋浴室
淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。
(4)廁所
廁所設置應有利生產和衛(wèi)生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時，應距生產車間25米以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。
9、對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求
(1)機構
食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
(2)職責(任務)
①宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度、監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
②制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
③組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員。
④定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
(3)維修、保養(yǎng)工作
①建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
②建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。
(4)清洗和消毒工作
①應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
②使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。
(5)除蟲，滅害的管理
①廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
②使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。
(6)有毒有害物管理
洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
④各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。
(7)飼養(yǎng)動物的管理
廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
(8)污水，污物的管理
污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24小時之內運出廠區(qū)處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。
(9)副產品的管理
①副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區(qū)處理。
②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
(10)衛(wèi)生設施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。
(11)工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
②工作服應有?；钪贫取７仓苯咏佑|食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。
(12)健康管理
①食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
③凡體檢確認患有：a肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，b活動性肺結核，c腸傷寒和腸傷寒帶菌者，d細菌性痢疾和痢疾帶菌者，e化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，f其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
10、對食品企業(yè)生產過程的衛(wèi)生要求
管理制度
①應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
②各車間和有關部門應配備專職或兼職工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
原材料的衛(wèi)生要求
①進廠的原材料應符合原材料采購的衛(wèi)生要求的規(guī)定。
②原材料必須經過檢查、化驗，合格者方可使用，不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。
生產過程的衛(wèi)生要求
①按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。
②各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
③生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。
④成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。
a.使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。
b.包裝的標簽應按gb 7718的有關規(guī)定執(zhí)行。
⑤成品包裝完畢，按批次入庫貯存、防止差錯。
⑥生產過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。
11、對食品企業(yè)成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求有哪些?
(1)經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
①成品碼放時，與地面、墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
②要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
(2)運輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據產品特點配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設施。
①運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。
②生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求
1、對食品企業(yè)個人衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求
(1)食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體驗合格證者，方可參加食品生產。
(2)從業(yè)人員上崗前，要先經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。
(3)上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。
①進車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，并要把雙手洗凈。
②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。
③手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
④上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上保護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
⑥不準穿工作服，鞋進廁所或離開生產加工場所。
⑦生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
⑧進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本
規(guī)范的規(guī)定。
2、對食品用設備管道、工具容器衛(wèi)生要求
(1)材質：符合國家有關衛(wèi)生標準，外觀達到里外光潔，邊角圓滑。
(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產線上方通過，各種料液輸送管道，避免死角與盲端并有排污口。
3、對餐飲業(yè)個人衛(wèi)生的要求
餐飲業(yè)均應設置衛(wèi)生通過室，位于車間入口處，內部設有：
(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開。
(2)洗手設施：每10人設豈個腳踏式或肘動式龍頭及干手設施。
(3)淋浴室：每20～25人設一個淋浴器。
(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設置一個蹲位及相應小便池，女廁所100人以下，按每20個人設置一個蹲位，100個人以上適當增加蹲位。廁所下水管有u形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產車間，還應在車間入口處設置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。
3、對餐飲業(yè)“四防”的要求
餐飲業(yè)“四防”工作對防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設計中，餐廳、廚房、庫房必須有完善的紗門、紗窗、塑料門簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門板，屋頂墻壁應用防霉涂料覆涂。
4、對市場內各種情況的衛(wèi)生要求
(1)制作冷葷攤位的要求
制作冷葷、涼菜的攤位，應配有專臺、專用工具、專用消毒、冷藏設備并做到專人制作。
(2)對市場加工食品工(用)具、容器的要求
加工食品的工(用)具，容器和設備的材料應無毒無害并便于洗消。
(3)對市場銷售直接入口食品的攤位的要求
銷售直接入口食品的攤位應有防塵防蠅設施，銷售易腐食品的攤位應有冷藏設施。制售流質食品的市場，須設置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設施。銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。
(4)市場內銷售禽畜肉品的要求
銷售禽畜肉品的市場應設有禽畜檢疫、驗證室。
5、餐具使用的衛(wèi)生要求
餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6、對餐廳店堂的衛(wèi)生要求
餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次應餐時間尚未使用的應當回收保潔。
7、調味料的衛(wèi)生要求
供顧客所使用的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。
8、對運輸食品的衛(wèi)生要求
運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并說明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
9、對貯存食品的場所的衛(wèi)生要求
貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
10、對餐飲業(yè)廚房的衛(wèi)生要求
(1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。
(2)墻壁應有1.5米以上的瓷轉或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
(3)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
(4)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。
11、對食品加工人員的衛(wèi)生要求?
(1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。
(2)不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指。
(3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
(5)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
14、制作涼菜的衛(wèi)生要求
涼菜間要配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。做涼菜時注意：
(1)涼菜間每天定時進行空氣消毒。
(2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
(3)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進入涼菜間。
(4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
(5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
(6)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
食品廠衛(wèi)生要求篇三
食品企業(yè)衛(wèi)生管理制度
隨著經濟的發(fā)展、文明度的提高，人們越來越關注食品衛(wèi)生安全問題，也是顧客的期望、社會的責任，指導餐廳操作、保障、評價食品衛(wèi)生安全。為切實做好各項衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。
第一章 食品衛(wèi)生安全管理機構。
第一條 設置公司食品衛(wèi)生安全管理機構，組長：總經理；小組成員：各部門經理。
第二條 積極配合、主動接受衛(wèi)生部門對食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，及時
采取措施并進行整改。
第三條 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，一旦發(fā)生上述事件，立即停止經營活動，并向行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
第四條 實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，員工、客戶未受教育不放過。
第二章 食品衛(wèi)生安全管理要求
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2、車間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，標志明顯，設備擺放整齊，符合規(guī)范要求。
3、原料及原輔材料采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購原輔材料必須符合相應的產品標準要求，有食品生產許可證等相關證照。庫房整潔通風，防鼠、防蠅、防蟲設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品輔料符合規(guī)定：使用的原材料及輔料符合相應的產品標準要求，包裝應有食品生產許可證號、廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質物料。
5、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。用餐者自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
第三章 生產車間衛(wèi)生管理制度
1、保持地面干凈清潔、無污物、污水。
2、門窗干凈、玻璃清潔、透明。
3、不準隨地吐痰，亂丟紙屑，嚴禁在非規(guī)定時間、地點內吸煙。
4、要求原材料按照品種,規(guī)格,型號進行分類堆放整齊,未使用前不可拆包裝.5.要求半成品,成品要堆放整齊,不可隨意捆綁,不能落地.6.不合格品要求隔離并加以標識,防止機器漏油造成污漬。8.堅持安全文明生產，做到每月定期檢查兩次.內容：（1）設備安全與衛(wèi)生情況.（2）電器是否正常運轉。
（3）產品是否堆放整齊。（4）環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。
第四章 辦公室衛(wèi)生管理制度
1、保持地面干凈清潔、無污物、污水。
2、門窗干凈、無塵土、玻璃清潔、透明。
3、辦公桌椅及桌上的辦公用品擺放整齊、有序、合理，桌椅隨時保持清潔.4、電腦,打印機等辦公設備，保養(yǎng)良好，表面無塵土，污垢。
5、書櫥,書柜內各類書籍、資料分類擺放整齊，便于檢查。櫥頂無亂堆亂放現象.6.最后下班的員工應檢查所有辦公設備、空調、燈、飲水機、門窗等是否已關閉，鎖好門后方可離開。
第五章 衛(wèi)生間管理制度 不得在衛(wèi)生間內亂潑亂倒、亂涂亂畫, 亂丟雜物。2 不得在衛(wèi)生間內放置雜物。3.使用衛(wèi)生間后，及時沖水。
4.垃圾處理：桶內應放置塑料袋以便包扎扔棄.5.洗手池內及洗手池臺面無污垢，經常保持清潔。
6.衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無異味、無積水、無雜物。
第六章 從業(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、建立從業(yè)人員健康檔案。
4、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。
5、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲，佩帶飾物。
6、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。
7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： ①開始工作前。②處理食物前。③上廁所后。④處理生食物后。
⑤處理弄污的設備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。⑦處理動物或廢物后。
⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會污染雙手的活動后。
8、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
10、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
11、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。
第七章 倉庫衛(wèi)生管理制度
為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部倉庫衛(wèi)生管理制度》：
1、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品（原料）和三無產品（原料）進庫。
2、對食品及原料的存放應當分類、分架、隔墻、隔地。
3、食品及其原料與日用品應當分區(qū)域、分架存放。
4、倉庫內應經常通風，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內物品要及時清點，防止過期變質。
5、倉庫內存放的待處理的食品及其原料應有明顯標記。
6、領用食品需遵循“先進先出”、“季度翻堆”的原則，應按照存?zhèn)}物資的最高存放量、最低存量進行補倉。
7、倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。
8、保證倉庫重地安全，庫房區(qū)域嚴禁吸煙。
食品廠衛(wèi)生要求篇四
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 gb14881-94 general hygienic regulation for food enterprises 中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-02-22批準 1994-09-01實施 主題內容與適用范圍
本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設
施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。
本規(guī)范適用于食品生產、經營的企業(yè)、工廠,并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生
規(guī)范的依據。引用標準
gb3841 鍋爐煙塵排放標準 gb5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 gb7718 食品標簽通用標準 原材料采購、運輸的衛(wèi)生要求
3.1 采購
3.1.1 采購原材料應按該種原材料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。3.1.2 購入的原料,應具有一定的新鮮度,具有該品種應有的色、香、味和組織形
態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。
3.1.3 某些農、副產品原料在采收后,為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。
3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛(wèi)生的知識和技能。3.1.5 盛裝原材料的包裝或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗,有污染
者不得使用。3.2 運輸
3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛(wèi)生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛(wèi)生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。3.2.2 運輸作業(yè)應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有
害物品同時裝運。
3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。
3.3 貯存
3.3.1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。
3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉爛原料,將其集中到指定地點,按規(guī)定方法處
理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各類冷庫,應根據不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。
3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛(wèi)生情況,按時清掃、消毒、通風換氣。3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫
內不得貯存相互影響風味的原材料。3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間
隔。
3.3.2.3 先進先出,及時剔出不符合質量和衛(wèi)生標準的原料,防止污染。工廠設計與設施的衛(wèi)生要求
4.1 設計
4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定,進行設計和施工。4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準,生產工藝規(guī)程以及其他有關資料,報當地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構備查。
4.2 選址
4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染
河流的下游。
4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛(wèi)生。4.2.3 廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
4.3 總平面布置(布局)4.3.1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規(guī)劃。
4.3.2 要合理布局,劃分生產區(qū)和生活區(qū);生產區(qū)應在生活區(qū)的下風向。4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求,防止毗鄰車間受到干擾。
4.3.5 道路
4.3.5.1 廠區(qū)道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環(huán)行路且便于消防車
輛到達各車間。4.3.5.2 廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質材料輔設,防止積
水及塵土飛揚。
4.3.6 綠化
4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。
4.3.6.2 廠區(qū)內各車間的裸露地面應進行綠化。
4.3.7 給排水
4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
4.3.7.2 生產用水必須符合gb5749 之規(guī)定。
4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。
4.3.8 污物
4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風
向。
4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。
4.3.9 煙塵
4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合gb3841的規(guī)定,煙道出口與引風機
之間須設置除塵裝置。
4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環(huán)境。4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)
風向的下風向。4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離,且不得位于主
導風的上風向。
4.4 設備、工具、管道
4.4.1 材質
凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不
變形的材料制做。
4.4.2 結構
設備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
4．4．3 設置
4．4.3．1 設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4．4．3．2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。
4．4．4 安裝
4．4．4.1 安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備—般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。
4.4．4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
4.5 建筑物和施工
4.5．1 高度
生產廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
4．5，2 占地面積
生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。
4．5.3 地面
4．5．3.1 生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據衛(wèi)生要求進行。
4．5．3．2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
4．5．4 屋頂
4．5．4．1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。
4．5．5 墻壁
4．5．5．1 生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 l.50m的墻裙。
4．5．5．2 墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢
積存，并便于清洗。
4．5．5 門窗
4．5．6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛(wèi)生防護設施的設置。
4．5．6．2 窗臺要設于地面 lm以上，內側要下斜45°。
4．5．6．3 非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便
于拆下洗刷。
4．5．7 通道
4．5．7．1 通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。
4．5．7．2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
4.5．8 通風
4.5．8.1 生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。
4．5．8．2 機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開
口處應設防護罩。
4.5．8．3 飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕
或空調設備。
4．5．9 采光、照明
4．5．9．1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準ｉｖ級；檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx；加工場所工作面不應低于220lx；其他場所一般不應低于110lx。
4.5．9．2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。
4．5．10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施
建筑物及各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孽生的設施，防止受其
危害和污染。
4．6 衛(wèi)生設施
4．6．1 洗手、消毒
4．6．1．1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。
4．6．1．2 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每 10人1個，200人以上者每增加20增設 l個。
4．6．1．3 洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲
刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4．6．1．4 生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為
無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。
4.6．1．5 消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
4．6．2 更衣室
4．6．2．1 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。
4．6．2．2 更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4.6.3 淋浴室
4.6．3 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設置 l
個。
4．6.3.2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。
4．6．4 廁所
4．6．4．1 廁所設置應有利生產和衛(wèi)生，其數量和便池坑值應根據生產需要和
人員清況適當設置。
4.6.4.2 生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排
水管道分設。
4．6．4.3 設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。工廠的衛(wèi)生管理
5．1 機構
5．1．1 食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全
面管理。
5．1.2 管理機構應配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
5.2 職責(任務)
5．2.1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度。監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
5.2.2 制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
5．2．3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員。
5．2．4 定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
5．3 維修、保養(yǎng)工作
5．3．1 建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
5．3．2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。
5．4 清洗和消毒工作
5．4．1 應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止
污染食品。
5．4．2 使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身，食品受到污染。
5．5 除蟲、滅害的管理
5．5.1 廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和擎生。對已經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和
消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5．5．2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。
5．6 有毒有害物管理
5．6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保
管，建立管理制度。
5.6．2 使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。
5．6．3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何
種類的藥劑。
5.6．4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同
意。
5．7 飼養(yǎng)動物的管理
5．7.1 廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。
5．7．2 應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5.8 污水、污物的管理
5．8．1 污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后
排放。
5.8.2 廠區(qū)設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區(qū)處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孽
生。
5.9 副產品的管理
5．9．1 副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區(qū)處理。
5.9．2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
5．10 衛(wèi)生設施的管理
5．10．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。
5．11 工作服的管理
5.11．1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備
口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
5．11.2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。
其他人員也應定期更換，保持清潔。
5．12 健康管理
5．12．1 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
5．12．2 對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
5．12.3 凡體檢確認患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結 核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品
生產工作。生產過程的衛(wèi)生要求
6．1 管理制度
6．1．1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分
別制定。
6．1.2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范
圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
6．2 原材料的衛(wèi)生要求
6．2.1 進廠的原材料應符合3．1條規(guī)定。
6．2．2 原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。
6．3 生產過程的衛(wèi)生要求
6．3．1 按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防
止前后工序相互交又污染。
6.3．2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有
毒有害物的污染。
6．3．3 生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時,不得污染食品。
6．3．4 成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態(tài)下進
行，防止異物帶入食品。
6．3．4．1 使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。
6．3．4.2 包裝上的標簽應按 gb7718的有關規(guī)定執(zhí)行。
6.3．5 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。
6．3．6 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。衛(wèi)生和質量檢驗的管理
7.1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質量的檢驗工作。
7.2 衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。
7.3 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗,并簽發(fā)檢驗結果單。
7．4 對檢驗結果如有爭議，應由衛(wèi)生監(jiān)督機構仲裁。
7．5 檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修，使經常處于良好狀態(tài)，以
保證檢驗數據的準確。成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求
8.1 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易
腐、易燃品。
8．1．1 成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
8．1．2 要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
8．2 運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
8．2．1 運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食
品。
8．2．2 生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專
門的運輸工具進行。個人衛(wèi)生與健康的要求
9．1 食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。
9．2 從業(yè)人員上崗前，要充經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。
9．3 上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。
9．3．1 進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
9.3．2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表。不準濃艷化妝、染指中、噴灑香水進入車間。
9．1．3 手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
9．1.4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)
生的活動。
9．1．5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。
9．3．6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
9．3．7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9．3．8 進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。
食品廠衛(wèi)生要求篇五
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。本規(guī)范適用于食品生產、經營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據。目錄
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 標準內容
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 標準內容
標準類型
國家標準 技術標準 強制性標準 食品加工行業(yè) gb
標準執(zhí)行
中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-02-22批準 1994-09-01實施 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
1.原材料采購、運輸的衛(wèi)生要求
購入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；
運輸工具應符合衛(wèi)生要求；
應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。
2、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求
廠區(qū)要遠離有害場所。建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標準；加工后的廢棄物遠離生產車間，且不得位于生產生產車間上風向；煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。生產車間人均占地面積（不包括設備占位）不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備；生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1：16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩；車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明，檢驗場所工作面混合照度不應低于540 lx;加工場所工作面不應低于220 lx；其他場所一般不應低于110 lx；洗手設施應分別設置在車間進口處，和車間內適當的地點，配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增加1個。消毒池壁內則與墻體呈45度坡形；淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設置1個。生產的廁所應設置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。
3、工廠的衛(wèi)生管理
食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經過培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設備設施維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品；應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品均應有固定包裝、貯存于庫房和柜櫥內，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經省衛(wèi)生監(jiān)督部門的同意;污水排放應符合國家規(guī)定標準，達標后排放。廠區(qū)設置的污物收集設施，因為密閉式或帶蓋，在24h之內運出廠區(qū)處理；食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證明者，方能從事食品生產工作。
4、生產過程的衛(wèi)生要求
應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須檢驗、化驗，合格后方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產設備、工具、容器、場地等在是用前后均應徹底清洗、消毒、維修、檢查設備時，不得污染食品；包裝上的標簽，應按gb的有關規(guī)定執(zhí)行；生產過程的各項原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果）應妥善保存，保存期應較改產品的商品保存期延長6個月。
5、衛(wèi)生和質量檢驗的管理
應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員
衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備核查；應按國家規(guī)定衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應定期檢定，及時維修。
6、成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求
經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應；要設有溫度、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應符合衛(wèi)生要求。
7、個人衛(wèi)生與健康的要求
從業(yè)人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并要先經過衛(wèi)生培訓教育；
不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；進入生產加工場所或生產車間的其他人員（包括參觀人員）均應遵守本規(guī)范的要求。標準內容
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
general hygienic regulation for food enterprises 1 主題內容與適用范圍
本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。本規(guī)范適用于食品生產、經營的企業(yè)、工廠,并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據。2 引用標準
gb 3841 鍋爐煙塵排放標準 gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 gb 7718 食品標簽通用標準 原材料采購、運輸的衛(wèi)生要求
3.1 采購
3.1.1 采購原材料應按該種原材料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。
3.1.2 購入的原料,應具有一定的新鮮度,具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。
3.1.3 某些農、副產品原料在采收后,為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。
3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛(wèi)生的知識和技能。
3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。
3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗,有污染者不得使用。
3.2 運輸
3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛(wèi)生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛(wèi)生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
3.2.2 運輸作業(yè)應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。
3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。中華人民共和國衛(wèi)生部1994-02-22批準 1994-09-01實施 gb 14881-94
3.3 貯存
3.3.1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。
3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉爛原料,將其集中到指定地點,按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各類冷庫,應根據不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。
3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。
3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛(wèi)生情況,按時清 掃、消毒、通風換氣。
3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。
3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。
3.3.2.3 先進先出,及時剔出不符合質量和衛(wèi)生標準的原料,防止污染。4 工廠設計與設施的衛(wèi)生要求
4.1 設計
4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定,進行設計和施工。
4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準,生產工藝規(guī)程以及其他有關資料,報當地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構備查。
4.2 選址
4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。
4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛(wèi)生。
4.2.3 廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
4.3 總平面布置(布局)
4.3.1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規(guī)劃。
4.3.2 要合理布局,劃分生產區(qū)和生活區(qū);生產區(qū)應在生活區(qū)的下風向。
4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。
4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其分工藝參數的要求,防止毗鄰車間受到干擾。
4.3.5 道路
4.3.5.1 廠區(qū)道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達 gb 14881-94 各車間。
4.3.5.2 廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質材料輔設,防止積水及塵土飛揚。
4.3.6 綠化
4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。
4.3.6.2 廠區(qū)內各車間的裸露地面應進行綠化。
4.3.7 給排水
4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
4.3.7.2 生產用水必須符合gb 5749 之規(guī)定。
4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。
4.3.8 污物
4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風向。
4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。
4.3.9 煙塵
4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合gb3841的規(guī)定,煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。
4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環(huán)境。
4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)風向的下風向。
4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離,且不得位于主導風向的上風向。
4.4 設備、工具、管道
4.4.1 材質 凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
4.4.2 結構 設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。
4.4.3 設置
4.4.3.1 設備設置應根據工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。
4.4.4 安裝
4.4.4.1 安裝應符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設備一 gb 14881-94 般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。
4.4.4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端,設排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。
4.5 建筑物和施工
4.5.1 高度 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
4.5.2 占地面積 生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。
4.5.3 地面
4.5.3.1 生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應有適當坡度,在地面最低點設置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據衛(wèi)生要求進行。
4.5.3.2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。
4.5.4 屋頂
4.5.4.1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當的坡度,在結構上減少凝結水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。
4.5.5 墻壁
4.5.5.1 生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。
4.5.5.2 墻壁表面應平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。
4.5.6 門窗
4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形,防護門要能兩面開,設置位置適當,并便于衛(wèi)生防護設施的設置。
4.5.6.2 窗臺要設于地面1m以上,內側要下斜45度。
4.5.6.3 非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施,紗門應便于拆下洗刷。
4.5.7 通道
4.5.7.1 通道要寬暢,便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。
4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
4.5.8 通風
4.5.8.1 生產車間、倉庫應有良好通風,采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。
4.5.8.2 機械通風管道進風口要距地面2m以上,并遠離污染源和排風口,開口處應設防 gb 14881-94 護罩。
4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。
4.5.9 采光、照明
4.5.9.1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準ⅳ級;檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx;加工場所工作面不應低于220lx;其他場所一般不應低于110lx。
4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。
4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施 建筑物及各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點,相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施,防止受其危害和污染。
4.6 衛(wèi)生設施
4.6.1 洗手、消毒
4.6.1.1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。
4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。
4.6.1.3 洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4.6.1.4 生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。
4.6.1.5 消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
4.6.2 更衣室
4.6.2.1 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。
4.6.2.2 更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4.6.3 淋浴室
4.6.3.1 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。
4.6.3.2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。
4.5.4 廁所
4.6.4.1 廁所設置應有利生產和衛(wèi)生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。
4.6.4.2 生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。
4.6.4.3 設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。5 工廠的衛(wèi)生管理
5.1 機構
5.1.1 食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機鉤，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。
5.1.2 管理機構應配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
5.2 職責(任務)
5.2.1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
5.2.2 制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
5.2.3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員。
5.2.4 定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
5.3 維修、保養(yǎng)工作
5.3.1 建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
5.3.2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。
5.4 清洗和消毒工作
5.4.1 應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生、防止污染食品。
5.4.2 使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。
5.5 除蟲、滅害的管理
5.5.1 廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類，蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對己經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5.5.2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。
5.6 有毒有害物管理
5.6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。
5.6.2 使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。
5.6.3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
5.6.4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。
5.7 飼養(yǎng)動物的管理
5.7.1 廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。
5.7.2 應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5.8 污水、污物的管理
5.8.1 污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。
5.8.2 廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區(qū)處理，做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。
5.9 副產品的管理
5.9.1 副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區(qū)處理。
5.9.2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
5.10 衛(wèi)生設施的管理
5.10.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度,責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。
5.11 工作服的管理
5.11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
5.11.2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。
5.12 健康管理
5.12.1 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
5.12.2 對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
5.12.3 凡體檢確認患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者，(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。6生產過程的衛(wèi)生要求
6.1 管理制度
6.1.1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
6.1.2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
6.2 原材料的衛(wèi)生要求
6.2.1 進廠的原材料應符合3.1條規(guī)定。
6.2.2 原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。
6.3 生產過程的衛(wèi)生要求
6.3.1 按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。
6.3.2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
6.3.3 生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。
6.3.4 成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。
6.3.4.1 使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。
6.3.4.2 包裝上的標簽應按gb 7718的有關規(guī)定執(zhí)行。
6.3.5 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。
6.3.6 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。7衛(wèi)生和質量檢驗的管理
7.1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質量的檢驗工作。
7.2 衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。
7.3 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結果單。
7.4 對檢驗結果如有爭議，應由衛(wèi)生監(jiān)督機構仲裁。
7.5 檢驗用的儀器，設備，應按期檢定，及時維修，使經常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數據的準確。8成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求
8.1 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種，批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8.1.1 成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、溫度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
8.1.2 要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
8.2 運輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏，保溫存設施。
8.2.1 運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。
8.2.2 生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。9個人衛(wèi)生與健康的要求
9.1 食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。
9.2 從業(yè)人員上崗前，要先經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。
9.3 上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。
9.3.1 進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈消毒。
9.3.2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲，項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。
9.3.3 手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈消毒才能進行工作。
9.3.4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
9.3.5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
9.3.6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
9.3.7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9.3.8 進入生產加工車間的其他人員(包括參規(guī)人員)均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。附加說明：
本規(guī)范由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本規(guī)范由天津食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責起草。
本規(guī)范主要起草人鄭鵬然、曹長銳。
本規(guī)范由衛(wèi)生部委托技術歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責解釋。
本規(guī)范參照采用聯合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織(fao/who)食品法典委員會cac/ rcp rev.2一1985(食品衛(wèi)生基本原則》。
中華人民共和國衛(wèi)生部1994-02-22批準 1994-09-01實施
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