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建議書的特點(diǎn)篇一
(一)
建議書
的特點(diǎn)????第一，建議書是面對(duì)有關(guān)部門或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提建議時(shí)使用的一種書信。它沒有公開倡導(dǎo)具體實(shí)施的特點(diǎn)，而只是作為一種想法被提出來(lái)，具有較強(qiáng)的文本性特點(diǎn)，作為一種假想的條條而存在。????第二，建議書是必須被有關(guān)部門、領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)認(rèn)可后才能被實(shí)施的。所以建議書具有較強(qiáng)的可塑性，它不是最終的定文形式，它可以被修改，被增刪，甚至被棄之不用，這要由具體的情況來(lái)定。(二)建議書的作用????首先，建議書是人民群眾發(fā)表意見，提供建議的一種工具。在社會(huì)主義制度下，人人平等，又都是國(guó)家的主人。所以每個(gè)人都有責(zé)任和義務(wù)對(duì)一些關(guān)系到國(guó)家、集體或個(gè)人的某些利益的事情發(fā)表自己的看法。所以寫建議書是黨的群眾路線的一種很好的體現(xiàn)，它必然增強(qiáng)人民群眾建設(shè)社會(huì)主義祖國(guó)的熱情和責(zé)任感，密切黨和群眾的聯(lián)系。????其次，建議書可以充分調(diào)動(dòng)各方面的積極因素，集中廣大群眾的智慧，更好地推進(jìn)工作的順利開展。暢通建議這條渠道，可以擴(kuò)大建議的范圍，擴(kuò)大建議的來(lái)源途徑，切實(shí)調(diào)動(dòng)廣大群眾的積極性，使許多合理化建議和建設(shè)性的意見可以反饋給有關(guān)方面和政府機(jī)關(guān)，幫助他們更好地開展工作。建議書的特點(diǎn)篇二
第一，建議書是面對(duì)有關(guān)部門或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提建議時(shí)使用的一種書信。它沒有公開倡導(dǎo)具體實(shí)施的特點(diǎn)，而只是作為一種想法被提出來(lái)，具有較強(qiáng)的文本性特點(diǎn)，作為一種假想的條條而存在。
第二，建議書是必須被有關(guān)部門、領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)認(rèn)可后才能被實(shí)施的。所以建議書具有較強(qiáng)的可塑性，它不是最終的定文形式，它可以被修改，被增刪，甚至被棄之不用，這要由具體的情況來(lái)定。
首先，建議書是人民群眾發(fā)表意見，提供建議的一種工具。在社會(huì)主義制度下，人人平等，又都是國(guó)家的主人。所以每個(gè)人都有責(zé)任和義務(wù)對(duì)一些關(guān)系到國(guó)家、集體或個(gè)人的某些利益的事情發(fā)表自己的看法。所以寫建議書是黨的群眾路線的'一種很好的體現(xiàn)，它必然增強(qiáng)人民群眾建設(shè)社會(huì)主義祖國(guó)的熱情和責(zé)任感，密切黨和群眾的聯(lián)系。
其次，建議書可以充分調(diào)動(dòng)各方面的積極因素，集中廣大群眾的智慧，更好地推進(jìn)工作的順利開展。暢通建議這條渠道，可以擴(kuò)大建議的范圍，擴(kuò)大建議的來(lái)源途徑，切實(shí)調(diào)動(dòng)廣大群眾的積極性，使許多合理化建議和建設(shè)性的意見可以反饋給有關(guān)方面和政府機(jī)關(guān)，幫助他們更好地開展工作。
建議書的特點(diǎn)篇三
民族傳統(tǒng)體育，是各民族長(zhǎng)期歷史發(fā)展的產(chǎn)物，也是各民族政治、經(jīng)濟(jì)、文化、生活的一種特殊反映，具有典型的民族特點(diǎn)。它可以從一個(gè)側(cè)面來(lái)展現(xiàn)各民族人民的日常生活和心理狀態(tài)，鮮明生動(dòng)地反映了少數(shù)民族的社會(huì)生活和歷史面貌。民族傳統(tǒng)體育具有以下主要特點(diǎn)。
（一）歷史性
民族傳統(tǒng)體育歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在原始社會(huì)，我國(guó)就出現(xiàn)了體育的萌芽，與生存和生活有關(guān)的射獵、摔跤、騎馬、球戲等活動(dòng)已初步形成了簡(jiǎn)單的體育方式。
西周時(shí)，“禮、樂、射、御、書、數(shù)”六藝已成為學(xué)校傳授的內(nèi)容。春秋時(shí)代，弄丸、投壺、圍棋、象棋等項(xiàng)目相繼出現(xiàn)。魏國(guó)變法頒布的“習(xí)射會(huì)”，使“人皆疾習(xí)射”。這一時(shí)期，拔河、馬術(shù)、蹴鞠、圍棋、秋千等民間體育活動(dòng)已廣泛開展，并寫下武舉制，武舉科考試設(shè)有長(zhǎng)拳、騎射、步射、舉重等項(xiàng)目。擊鞠即馬球運(yùn)動(dòng)，在唐代是最為流行的一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)。棋類活動(dòng)在唐代也相當(dāng)流行，如圍棋、象棋等，特別是圍棋發(fā)展較快。宋代以后，武術(shù)體系基本形成，并出現(xiàn)了流派，其套路和技術(shù)日趨完善，摔跤從角抵中獨(dú)立出來(lái)，成為一項(xiàng)專業(yè)運(yùn)動(dòng)。
在近代，西方體育相繼傳入中國(guó)并逐步居于主導(dǎo)地位，但是，民族傳統(tǒng)體育仍具有極大的生命力。
新中國(guó)成立后，民族傳統(tǒng)體育得到迅速發(fā)展。全國(guó)性的少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運(yùn)動(dòng)會(huì)舉辦了7屆。此外，武術(shù)、摔跤、圍棋、毽球、龍舟等一些民族傳統(tǒng)體育有了群眾性的組織或民間團(tuán)體，挖掘和整理的一大批民族傳統(tǒng)體育項(xiàng)目已成為群眾體育的一個(gè)重要組成部分。
（二）傳統(tǒng)性
1．民族傳統(tǒng)體育來(lái)源于人們生產(chǎn)和生活的需要，并依此基礎(chǔ)得以保持發(fā)展
一定地域的地理環(huán)境是一個(gè)民族長(zhǎng)期生息、繁衍的空間條件。過(guò)去，由于生產(chǎn)力水平低下，人們征服自然的能力有限，再加上交通不發(fā)達(dá)，使得一定地域內(nèi)的民族生產(chǎn)方式相對(duì)穩(wěn)定，而且這種固定的生產(chǎn)方式又在其地理環(huán)境的影響下難以改變。這種在一定地理環(huán)境下形成的固定的生產(chǎn)方式世代相傳沿襲，表現(xiàn)出明顯的傳統(tǒng)性。民族傳統(tǒng)體育作為人們生活中的一個(gè)組成部分，和生產(chǎn)方式一樣被沿襲下來(lái)，其形式和內(nèi)容也相對(duì)固定。所謂“北方善騎，南方善舟”，就反映了地理環(huán)境對(duì)人們生產(chǎn)方式和體育活動(dòng)的影響。
（三）文化藝術(shù)性
擇一個(gè)勤勞勇敢的情侶而興起的。每逢節(jié)日集會(huì)等活動(dòng)，老人們總要向青年一代講述這些優(yōu)美動(dòng)聽的傳說(shuō)，激發(fā)他們的民族情感。
傳統(tǒng)體育活動(dòng)常在節(jié)日聚會(huì)時(shí)進(jìn)行，娛樂性很強(qiáng)。遠(yuǎn)古時(shí)代，音樂、舞蹈、戲曲、詩(shī)歌、雜技等和體育競(jìng)技往往密不可分。各民族的許多傳統(tǒng)體育活動(dòng)匯集各類游藝活動(dòng)，至今仍有原始藝術(shù)活動(dòng)的淳樸古拙之遺風(fēng)，如跳竹竿、跳蘆笙、舞鈴雙刀、霸王鞭等。
這些具有娛樂健身效果的集體活動(dòng)，增進(jìn)了各民族的團(tuán)結(jié)，調(diào)節(jié)了民族的感情，促使悠久的民族文化得以發(fā)展壯大。
（四）宗教信仰性
許多少數(shù)民族的傳統(tǒng)體育活動(dòng)受到宗教觀念的影響，有些項(xiàng)目甚至直接來(lái)源于宗教儀式。原始社會(huì)的巫師是最早的音樂家、戲劇家、舞蹈家、文學(xué)家，也是最早的體育家和運(yùn)動(dòng)員。漸漸地，一些法術(shù)變?yōu)橛螒?、?jìng)技，演變?yōu)閭鹘y(tǒng)的體育活動(dòng)，這從納西族的“東巴跳”、黎族的“跳竹竿”、壯族“螞捌跳”、回族的“拳術(shù)”等項(xiàng)目中均可看出。
一些少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣來(lái)源于宗教信仰，甚至帶有濃厚的迷信色彩，這在部分傳統(tǒng)體育項(xiàng)目上也有表現(xiàn)。不過(guò)，隨著社會(huì)文明程度和民族文化素質(zhì)的提高，傳統(tǒng)體育會(huì)逐漸拋棄宗教色彩，成為純粹的娛樂健身活動(dòng)。
（五）教育性
由于集體生活和生產(chǎn)的需要，教育活動(dòng)從原始人群產(chǎn)生時(shí)起，就已具備社會(huì)性。例如，把生產(chǎn)和生活的技能傳授給下一代，是維持集體生存的必要條件，對(duì)于身體活動(dòng)能力方面的教育，成為原始社會(huì)教育的主要內(nèi)容。這一時(shí)期沒有文學(xué)作品和書本，可以教育的手段主要是靠言傳身教，大量進(jìn)行模仿練習(xí)，反復(fù)進(jìn)行各種蘊(yùn)含著體育萌芽的游戲。這在目前許多少數(shù)民族中流行的傳統(tǒng)體育活動(dòng)中留下了深深的痕跡。
原始社會(huì)的教育同政治、宗教、藝術(shù)等活動(dòng)并未分離，氏族公社成員們利用集會(huì)、祭祀、游戲、競(jìng)技歌舞等進(jìn)行教育，其中身體活動(dòng)的比例相當(dāng)大。只是在氏族社會(huì)解體時(shí)期，腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)的差別漸漸明顯，階級(jí)關(guān)系日益嚴(yán)重地影響到教育時(shí)，原始教育以體育為主的形式才發(fā)生了根本變化。
（六）民族性
我國(guó)民族傳統(tǒng)體育內(nèi)容豐富，多姿多彩，幾乎每個(gè)民族都有自己的傳統(tǒng)體育項(xiàng)目，每個(gè)民族的體育都有獨(dú)特的民族風(fēng)格和濃郁的民族色彩。在歷史發(fā)展的過(guò)程中，由于歷史、宗教、語(yǔ)言、經(jīng)濟(jì)、心理、道德和價(jià)值觀念的差異，各個(gè)民族的體育千姿百態(tài)、風(fēng)格各異，其民族特點(diǎn)十分顯著。
宗教幾乎隨著人類社會(huì)的誕生而誕生，它是社會(huì)意識(shí)形態(tài)之一。民族作為一種社會(huì)范疇歸屬于某一宗教。宗教文化對(duì)民族文化和民族生活的影響是極其深刻的，傳統(tǒng)體育作為民族文化的組成部分，自然也受著宗教文化的影響。例如，佛教的“虛極靜篤，悟于自身”和道教的“陰陽(yáng)變化，太極之理”等思想就滲透到了武術(shù)、太極拳、導(dǎo)引養(yǎng)生功等民族傳統(tǒng)體育項(xiàng)目中。
民族風(fēng)俗習(xí)慣是民族文化的具體表現(xiàn)形式之一，是一個(gè)民族在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中逐步形成的相對(duì)固定的生活方式，它表現(xiàn)在民族生活的多個(gè)方面，其中包括民族傳統(tǒng)體育。一些傳統(tǒng)體育項(xiàng)目的表現(xiàn)形式呈現(xiàn)著明顯的風(fēng)俗習(xí)慣。
總之，不論漢族還是少數(shù)民族，他們所創(chuàng)造的體育都受其所屬宗教文化和風(fēng)俗習(xí)慣的影響，從體育的思想內(nèi)涵和表現(xiàn)形式上體現(xiàn)著顯著的民族風(fēng)格。
（七）交融性
雖然民族傳統(tǒng)體育表現(xiàn)出鮮明的民族性，但在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，伴隨著各族人民的遷徒、移動(dòng)和異族之間的戰(zhàn)爭(zhēng)，以及各民族之間文化的交流與滲透，使得許多傳統(tǒng)體育項(xiàng)目互相交融。
從歷史上看，原始社會(huì)末期，中華大地上的各部族的體育文化就開始交融，如黃帝部族的干戚舞、尤部族的角抵、中原部族的擊扯等活動(dòng)，逐漸被各族所接受。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中原地區(qū)漢族與少數(shù)民族相互通婚，習(xí)俗文化和體育逐漸交融。北方有些民族的秋千活動(dòng)被齊國(guó)所接受，很快在中原地區(qū)流行。趙武靈王的“胡服騎射”，把西北少數(shù)民族流行的“騎射”引進(jìn)中原，而中原流行的拔河、競(jìng)渡等活動(dòng)，也逐漸被北方和南方各民族所接受?？梢哉f(shuō)，各民族體育的相互影響、相互融合和相互滲透，豐富了我國(guó)各民族傳統(tǒng)體育文化。正是因?yàn)椴煌瑲v史時(shí)期的這種交融，才使得各民族的傳統(tǒng)體育由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由單一到多元，從而不斷地向前發(fā)展。
（八）地域性
一定的地域是一個(gè)民族長(zhǎng)期繁衍生息的空間條件。各民族的傳統(tǒng)體育活動(dòng)所形成的價(jià)值觀、審美情趣等，在很大程度上受到少數(shù)民族所處不同地域的影響，形成了多姿多彩而又各具特色的民族傳統(tǒng)體育項(xiàng)目。而這些項(xiàng)目，又是當(dāng)?shù)厝巳涸谏孢^(guò)程中形成的一種技能，如江南的競(jìng)渡、北國(guó)的冰嬉、大漠的賽駝、山地的競(jìng)走、草原的騎射、叢林的射弩等，無(wú)不保留著不同地理?xiàng)l件下一定的生產(chǎn)生活方式的烙印。這些形式多樣、具有鮮明地方特色的體育活動(dòng)，伴隨著地方民族文化的演進(jìn)沿襲至今。
（九）季節(jié)性
在以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的少數(shù)民族地區(qū)，春種、夏鋤、秋收、冬藏是人們的生活節(jié)奏。以畜牧與狩獵為主的草原民族，同樣也受到氣候和物候的影響，從而使他們的文化生活習(xí)俗都與一定的季節(jié)有關(guān)。因此，許多民族體育活動(dòng)往往源于某一農(nóng)時(shí)節(jié)令，并在該節(jié)令中開展，如彝族的火把節(jié)、傣族的潑水節(jié)、苗族的趕秋節(jié)、蒙古族的那達(dá)慕、高山族的豐年祭、壯族的趕歌圩、京族的哈節(jié)等活動(dòng)，都有民俗民節(jié)和傳統(tǒng)體育活動(dòng)的內(nèi)容，從而使民族傳統(tǒng)體育活動(dòng)的開展呈現(xiàn)出鮮明的季節(jié)性。
（十）文體融為一體
55個(gè)少數(shù)民族的傳統(tǒng)體育項(xiàng)目風(fēng)格各異，內(nèi)容豐富多彩、形式多樣。例如，壯族的三人板鞋競(jìng)技、苗族的蘆笙踩堂、蒙古族的曲棍舞、彝族的打磨秋、瑤族的跳八音、壯族的月牙刀等運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目就把競(jìng)技、舞蹈、藝術(shù)、音樂、體育融為一體。這些項(xiàng)目既有民族特色，又有娛樂、健身的特點(diǎn)和藝術(shù)欣賞的價(jià)值。因?yàn)樵谄洫?dú)特的運(yùn)動(dòng)方式中，注重民族感情、民族精神和民族理論，以民族的風(fēng)格將審美對(duì)象與審美主體自然融合，令參與者和觀賞者同時(shí)獲得精神上的享受，使少數(shù)民族傳統(tǒng)體育更富有魅力和活力，使人的身心需要和情感愿望達(dá)到滿足，自?shī)首詷?、消遣和做游戲的方式，使人們?cè)谶@些活動(dòng)中直接得到情感抒發(fā)和渲泄。
（十一）健身性
民族體育是各族人民在改造自然、改造社會(huì)、促進(jìn)人類自身發(fā)展過(guò)程中智慧的結(jié)晶，它對(duì)改善民族體質(zhì)，提高各族人民的身體健康水平起著積極的促進(jìn)作用。
（十二）多樣性
在祖國(guó)遼闊的土地上，各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣、主觀客觀條件不完全相同，興趣愛好也有差別，民族傳統(tǒng)體育必然會(huì)呈現(xiàn)出一種多元化的特性。中華民族傳統(tǒng)體育志統(tǒng)計(jì)千余項(xiàng)民族傳統(tǒng)體育項(xiàng)目就堪稱世界之最。
（十三）整體性
從社會(huì)的發(fā)展而言，人們對(duì)于大自然、猛獸或其他群體，都顯得十分脆弱。人的生存及發(fā)展都得依靠群體，我國(guó)少數(shù)民族的傳統(tǒng)體育活動(dòng)中，都具有突出的整合功能。如在景頗族的刀舞、彝族的黑虎祭等活動(dòng)中，參與者集體行動(dòng)，整齊劃一，增強(qiáng)了群體意識(shí)和民族認(rèn)同感，從而形成了一種民族的親近力和凝聚力，而賽馬、斗牛、摔跤、劃龍舟等活動(dòng)，多是以村寨為參賽單位，參賽者除了有強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)之外，還要有集體榮譽(yù)感，正是這種特性，使民族傳統(tǒng)體育在各少數(shù)民族群體教育中具有重要作用。
建議書的特點(diǎn)篇四
【教學(xué)目的】通過(guò)本節(jié)的教學(xué)，使學(xué)生熟悉魚類原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等，掌握魚類原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律以及常用的各種魚類原料及加工制品。
【教學(xué)要求】掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)；掌握魚類原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚類制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)。
【教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)】
難點(diǎn)：魚類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；
重點(diǎn)：魚類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；魚類的烹飪運(yùn)用；常用的魚類原料品種及魚類制品。
【教學(xué)內(nèi)容】
第五節(jié) 魚類原料
（一）魚類的肉組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肌肉組織： 是魚類供人們食用的主要部分。
①魚肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形。②在魚類的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。
a ．紅肌的肌纖維較細(xì)，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較白肌多。
b ．肉食性魚類一般白肌發(fā)達(dá)而厚實(shí)、紅肌較少，尤其是淡水魚類表現(xiàn)得更為明顯。
c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚圓的上好原料，同時(shí)白肌的結(jié)締組織相對(duì)較少，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)純度相對(duì)較高，便于切割和加工。
④魚類脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。
⑤魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定； ⑥魚類脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一。3、骨組織： 在生物學(xué)分類上，將魚類分為 軟骨魚類 和 硬骨魚類 兩類。①軟骨魚類的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對(duì)較硬，如鯊魚、魟、鰩等都屬于軟骨魚類。有些軟骨魚類的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚翅、魚皮、魚骨。軟骨魚類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時(shí)須特殊處理。
②硬骨魚類較為常見，為烹調(diào)中常用的魚類原料，其骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制做菜肴。
（二）魚的鮮味和腥味、魚的鮮味
① 海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高，當(dāng)魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水魚如鯊魚、魟等板鰓類魚肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。
② 淡水魚的腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類化合物與魚體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚的泥腥味。此外，魚體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。
① 由于導(dǎo)致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚類菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚腥氣大大降低。
② 淡水魚在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。③ 烹制過(guò)程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。
④由于尿素易溶于熱水，所以，鯊魚、魟等魚類在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。
二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用
（一）海產(chǎn)魚類 ：海水魚類的肉質(zhì)特點(diǎn)與淡水魚有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚類其肌肉呈蒜瓣?duì)?，風(fēng)味濃郁。
主要品種： 大黃魚、小黃魚、帶魚、鮐、鲅、真鯛、鯧魚、牙鲆、高眼鰈、舌鰨、鱈魚、鱸魚、石斑魚、金槍魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚、馬面鲀、鯡等。
（二）洄游魚類
主要品種： 鰣、鮭、鱭、銀魚、河鲀、鰻鱺等。
（三）淡水魚類 : 淡水魚味鮮美，是魚類菜肴制作的常用原料。目前，市場(chǎng)上銷售的主要是人工養(yǎng)殖的魚類，其中以四大家魚為多。
主要品種： 青魚、草魚、鳙、鰱、鯉魚、鯽魚、鱔、泥鰍、鯰、鱧、團(tuán)頭魴、黃顙魚、鱖、長(zhǎng)吻鮠、虹鱒、羅非魚、鯪魚等。
三、魚類的烹飪運(yùn)用
魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是烹飪中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚類的烹飪運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。、魚類原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚湯、鲅魚餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。、魚體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多。某些魚類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。、通常，體形小的魚如鯽魚、泥鰍、黃顙魚、沙丁魚等以及體重在 1.5kg 以下的草魚、鯉魚等多整條使用；而體形大的魚以及肉厚刺少的魚如鰱、青魚、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚類常用于魚圓、魚糕等的制作。、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚類原料的制作。另外，幾乎所有的魚都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味。、當(dāng)魚類原料新鮮度高時(shí)，其鮮味突出、腥味很小、沒有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。
四、魚類制品
（一）魚類制品的分類
概念 ：是以魚肉或是以魚身體上的某個(gè)器官，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品。共性 ：除咸魚、魚子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品，應(yīng)用前需先漲發(fā)，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜。
（二）主要魚類制品舉例 1、魚翅
（1）概念 ：用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚鰭中細(xì)長(zhǎng)而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條。為我國(guó)傳統(tǒng)的海珍烹飪?cè)?。?）分類及質(zhì)量： 魚翅的分類方法多樣。
① 按魚鰭的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鉤翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類。
ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類。
③ 按魚的種類可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。
（３）魚翅的營(yíng)養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時(shí)應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)和賦味增鮮的目的。
概念 ：為大黃魚、鰉魚、鱘魚、鮸魚、鮰魚等大中型魚類的鰾的干制品。富含膠質(zhì)，故又稱為魚膠，自古便屬于海珍之一。
（1）黃唇肚 是魚肚中品種最好、質(zhì)量最佳的一種，成品為金黃色、鮮艷有光澤、具有鼓狀波紋，稀少而名貴。
（2）行業(yè)上稱為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚肚的統(tǒng)稱。廣肚有雌雄之分。雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，身厚，漲發(fā)性能好，入口味美；雌的則略圓而平展，質(zhì)較薄，煲后易溶化。
（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚肚，亦分雌雄。雌肚身厚，質(zhì)佳，煲后易成糯米粉狀而粘牙；雄肚則身薄肉爽，煮起來(lái)不易溶。
（4）魚肚中稱為“ 花心 ”魚肚的品種是由于魚肚內(nèi)未能干透的結(jié)果，因其不易漲發(fā)，品質(zhì)不佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)： 魚肚一般以片大紋直、肉體厚實(shí)、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。
又稱魚籽，是新鮮魚子經(jīng)鹽水腌制而成的制品。北歐美人譽(yù)為世界三大美食之一。根據(jù)新鮮魚子的來(lái)源不同，可分為紅魚籽醬和黑魚籽醬兩大類。其中，品質(zhì)最好的魚籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三種鱘魚的卵制成。
概念 ：以鱘魚、鰉魚的鰓腦骨、鼻骨或鯊魚、鰩魚等軟骨魚類的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成。特點(diǎn) ：成品為長(zhǎng)形或方形，白色或米色，半透明，有光澤，堅(jiān)硬。由于魚的種類及原料骨的位置不同，質(zhì)量有所區(qū)別。通常以頭骨或顎骨制得的為佳，尤以鱘魚的鼻骨制成的為名貴魚骨，稱為龍骨。
運(yùn)用 ：烹制前需用水漲發(fā)，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹，采用燒、燴、煮、煨等方法做湯、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚骨、清湯魚骨、桂花魚脆。、魚皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚、鰩魚等魚的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)。主要品種有犁頭鰩皮、青鯊皮、真鯊皮、姥鯊皮等，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。
選擇標(biāo)準(zhǔn) ：選擇時(shí)以皮厚身干、無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲傷、有光澤者為上品。
概念 ：為鱘魚、黃魚、鯊魚、犁頭鰩等魚的唇部軟肉（有時(shí)帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開分為左右相連的兩片，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚尾部的皮也稱為魚唇。
運(yùn)用 ：本味不顯，烹制時(shí)需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。用水漲發(fā)后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。代表菜式如紅燒魚唇、白扒魚唇、肉末魚唇等。、魚信（fish spinal cord as food）又稱為魚筋 概念： 為鯊魚、鱘魚、鰉魚等魚類的脊髓干制品。
特點(diǎn) ：成品呈長(zhǎng)條狀，色白，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低，為名貴原料。
運(yùn)用 ：烹制前用溫水洗凈，然后上籠蒸至漲發(fā)。由于本味不顯，需用高湯賦味或與肉類、魚類、雞鴨、蝦蟹等鮮美原料合烹。代表菜式如鮮熘魚信、蟹黃魚信、芙蓉魚信等。
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