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魯菜教程篇一
海參可以提高機(jī)體免疫力，補(bǔ)腎固本，增強(qiáng)造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃
主料>
海參100克
調(diào)配料>
姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克
做法>
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點>
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。
郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。
燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物后，經(jīng)胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當(dāng)頭菜和滋補(bǔ)佳品。燕窩含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養(yǎng)價值和滋補(bǔ)功效。
主料>
燕窩50克
調(diào)配料>
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克
做法>
1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈。
2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)。
4、凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
特點>
燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養(yǎng)價值很高。
關(guān)鍵>
1、燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質(zhì)。
2、燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā)，發(fā)好后存放勿超過兩天。
烏魚蛋，乃烏賊(俗稱墨魚)的產(chǎn)卵，產(chǎn)于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精?！笨梢?，這是一道歷史悠久的名菜?！?/p>
主料>
烏魚蛋100克
調(diào)配料>
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克
做法>
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。
2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。
關(guān)鍵>
1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。
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魯菜教程篇二
燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物后，經(jīng)胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當(dāng)頭菜和滋補(bǔ)佳品。燕窩含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養(yǎng)價值和滋補(bǔ)功效。
主料>
燕窩50克
調(diào)配料>
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克
做法>
1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈。
2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)。
4、凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
特點>
燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養(yǎng)價值很高。
關(guān)鍵>
1、燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質(zhì)。
2、燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā)，發(fā)好后存放勿超過兩天。
魯菜教程篇三
海參可以提高機(jī)體免疫力，補(bǔ)腎固本，增強(qiáng)造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃
主料>
海參100克
調(diào)配料>
姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克
做法>
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點>
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。
郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。
