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炒菜的基本功篇一
炒之所以能帶給我們獨(dú)特且美好的口感體驗(yàn)，即在于炒是使用油作為加熱介質(zhì)。那么，是什么原因使以油作為介質(zhì)的“炒”，與將水或蒸汽作為介質(zhì)的“煮”、“燉”、“蒸”等烹飪技法相比，產(chǎn)生出明顯的區(qū)別?
首先是溫度。相比于水和蒸汽，油的溫度更高，可用于烹飪的油溫最高達(dá)到 220 度左右(油可以達(dá)到更高的溫度，但比較危險(xiǎn)，烹飪中一般會(huì)控制在 220 度以下)，而水最高只有 100 度，高壓下的蒸汽也只有 120 度左右。油能夠使食材快速成熟。相比于長(zhǎng)時(shí)間燉煮出的食物的軟爛，快速炒出來的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。
然后是香味。水是 h2o，無色無味。而油中含有的物質(zhì)就多了，各種脂肪酸，而且每一種物質(zhì)都能寫出一長(zhǎng)串的化學(xué)式，這些物質(zhì)都含有特別的香味。用油作為介質(zhì)烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多
水分含量也很關(guān)鍵。我們知道，每一種食材中都含有水分，而且大多數(shù)食材的水分含量都很高，肉類含水量通常在 70% 左右，綠葉蔬菜通常都在 90% 以上。以水作為介質(zhì)的烹飪，通常不會(huì)使食材的水分含量減少很多。而油則可能通過高溫快速減少食材表面的水分，使食材產(chǎn)生酥、脆、耐咀嚼等口感。
以上是以油為介質(zhì)和以水為介質(zhì)的區(qū)別，而把同樣都是以油作為介質(zhì)的“炒”和“炸”對(duì)比，炒沒有炸的口感爽脆，但是更方便為菜肴調(diào)味，操作也更容易。
炒菜的基本功篇二
1、炒菜時(shí)，不要加冷水，冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。
2、炒藕絲時(shí)，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。
3、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。
4、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。
5、用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。 6、蒸魚或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
7、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
8、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
9、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。
炒菜的基本功篇三
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場(chǎng)面很是好看。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn)，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
熟炒
熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
干炒
干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
抓炒
抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。
軟炒
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
焦炒
將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請(qǐng)汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香?？谖断条r采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調(diào)料，輔料拌勻，或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法?；?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色?？谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。
炒菜的基本功篇四
1. 生炒
生炒，就是指將食材在炒制之前，不進(jìn)行任何“初步熟處理“、“腌制”或”上漿“等加工過程，直接放入鍋中進(jìn)行炒制的方法。
生炒是最簡(jiǎn)單炒菜方式，我想，估計(jì)對(duì)于大多數(shù)初學(xué)做菜的同學(xué)，這應(yīng)該都是你最先學(xué)會(huì)的烹飪方法。不過也沒有關(guān)系，掌握好生炒，炒素菜基本就夠用了。
生炒適用于絕大多數(shù)蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大一些，鍋也要燒熱一點(diǎn)，時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣炒出來的綠葉蔬菜，或者土豆絲、藕片等，就可以保持其爽脆、鮮嫩的口感，以及新鮮的色澤。而不至于吃起來軟綿綿的，看起來軟趴趴的。
而一些不要求口感非常細(xì)嫩爽滑的葷類菜肴，也可以使用生炒的方法。比如川菜里的鹽煎肉，湘菜里的小炒肉。這樣炒出來的肉沒有包裹淀粉外衣，沒有爽滑細(xì)嫩的口感，但吃起來比較干香，更有咀嚼的快樂。
2. 熟炒
與生炒直接對(duì)應(yīng)的，就是熟炒了。何為熟炒?就是說，食材在進(jìn)行炒制之前，就已經(jīng)通過“初步熟處理”的方式加熱過了，比如先進(jìn)行焯水、水煮、油炸等，具體的“初步熟處理”的方式和技巧，在上一篇文章里已經(jīng)講過了。
最典型的熟炒菜肴就是回鍋肉了，回鍋肉的做法，是先將肉煮至 8 成熟，然后切片炒制。再比如我們喜歡的干鍋，就是先將各種食材放入油鍋里炸至 8 成熟，然后撈出來混在一起炒熟。這樣的目的，是為了改變食材的口感。水煮過的肉，更容易保持水分，味道更滋潤(rùn)適口。而油炸過的食材，吃起來就會(huì)特別干香。
一些比較不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要經(jīng)過水煮之后再進(jìn)行炒制，因?yàn)檫@些食材不容易熟，如果炒的時(shí)間短了，就無法成熟，但是時(shí)間久了，食材中的水分揮發(fā)過多，吃起來就不細(xì)嫩。所以，要通過先水煮至熟，再下入炒鍋快速成菜。這樣，就保證了菜肴成熟的同時(shí)，口感也比較細(xì)嫩。
3. 滑炒
滑炒多為葷菜，炒制之前，要先在食材中加入各種調(diào)料和淀粉，進(jìn)行腌制上漿，然后進(jìn)行炒制，而在炒制的結(jié)尾，還需要再澆入調(diào)兌好的味汁進(jìn)行勾芡。
滑炒的菜的確好吃，比如魚香肉絲、宮保雞丁、京醬肉絲等等。但滑炒對(duì)調(diào)料、淀粉量的把握，以及對(duì)火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不經(jīng)常出現(xiàn)在家庭廚房里，如果你或你的家人能做好滑炒菜肴，那絕對(duì)為促進(jìn)家庭和諧做出了重要貢獻(xiàn)。
滑炒的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一個(gè)在于“腌制上漿”，另一個(gè)在于“調(diào)兌味汁勾芡”。
肉類腌制就用簡(jiǎn)單的鹽、料酒、老抽醬油即可，鹽加底味，料酒去腥，醬油上點(diǎn)顏色，畢竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉則是起到保護(hù)肉中的水分，使肉吃起來更細(xì)嫩爽滑的作用。如果肉新鮮，水分足，直接加入干淀粉即可，如果覺得肉有些干，那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兌勻制成的)。放入水淀粉后，僅僅攪拌均勻還是不夠的，需要用筷子或手多攪拌一會(huì)兒，最好在 1 分鐘以上，這樣，肉和淀粉結(jié)合得更緊密，肉的口感也會(huì)更滑嫩。
肉下入油鍋，因?yàn)榧依锩孀霾耍糜土客ǔ１炔蛷d少，火也小很多，所以推薦用中高火，否則油溫降低的快，肉上面的淀粉容易脫落，但也不要太高，否則肉容易老?；吹臅r(shí)間不需要太久，肉炒到完全變色，就倒入輔料炒斷生，接著就需要倒入味汁勾芡。
味汁是滑炒的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，味汁需要提前調(diào)兌好。比如宮保雞丁，就要加入糖、醋、醬油、鹽、水淀粉等調(diào)兌成味汁。是的，我們又要再加一次水淀粉，這次加入水淀粉，是因?yàn)樵诩訜岬倪^程中，淀粉的糊化作用，可以使含有調(diào)味料的湯汁濃縮黏稠，并均勻的粘裹在食材的表面，這樣，菜肴的味道就會(huì)特別濃厚。(關(guān)于勾芡，以后應(yīng)該會(huì)詳細(xì)講到)現(xiàn)在想想，是不是魚香肉絲、宮保雞丁這些菜，吃起來味道都要?jiǎng)e別的炒菜更濃郁一些?
勾芡時(shí)，要使用大火，這樣，味汁才會(huì)快速濃縮，均勻的粘裹(可參見上面的圖)。這時(shí)起鍋成菜，盤子底已經(jīng)看不到汁水，而是一層亮晶晶的油。而菜肴表面有誘人的光澤。這道菜就成功了。
有些同學(xué)會(huì)說，啊，滑炒啊，魚香肉絲神馬的，一團(tuán)漿糊，黏黏的，最煩了。額，你們大概是被小餐館劣質(zhì)的蓋澆飯給坑了。炒的很棒的滑炒菜肴，根本看不到多余的湯汁，味道濃郁，口感爽滑軟嫩，下飯神器。
4. 爆炒
我們?cè)陔娨暲镉袝r(shí)候能看到廚師炒菜的畫面，通常是火焰很高，滿鍋的火，里面的菜就在火里面飛來飛去，看起來很拉風(fēng)。實(shí)際上呢，這更多是為了展現(xiàn)咱們廚師的技術(shù)，絕大多數(shù)時(shí)候都不會(huì)用到這么大的火，何況這樣還會(huì)使菜肴產(chǎn)生煙熏味。只有一種情況會(huì)用到這樣炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。
爆炒，通常是用于質(zhì)地比較嫩、很容易成熟的食材，比如豬腰、豬肝、雞胗、豬肚頭、魷魚等，這些食材炒得稍微久一點(diǎn)，質(zhì)地就會(huì)變老、變硬。所以，就要用最大的火力短時(shí)間炒制。
我還在餐廳里當(dāng)廚師的時(shí)候，最喜歡看師傅做肝腰合炒，鍋燒熱，油燒到冒煙，右手倒入豬肝和豬腰，未等食材在鍋里蹲穩(wěn)，左手便迅速開始翻鍋，只見鍋剛離開爐灶，火焰就騰地燃起，豬肝和豬腰在鍋上方的空中轉(zhuǎn)了 3 個(gè)圈，以完美的弧線再次落入鍋中，師傅左手迅速將鍋停穩(wěn)在灶臺(tái)上，右手倒入大蔥節(jié)和兌好的調(diào)味汁。再次將鍋里的食材騰至空中，亦是 3 圈，便關(guān)火，出菜。整個(gè)過程，從食材下鍋到關(guān)火，不足 10 秒。
5. 煸炒
煸炒，煸炒是一種長(zhǎng)時(shí)間炒制至熟的方法，通過長(zhǎng)時(shí)間的炒制，使食材的表面、甚至內(nèi)部的水分減少，變得酥香、干爽、越嚼越香。
并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些質(zhì)感，食材本身不能太軟，像綠葉蔬菜、海鮮之類的，都是不適合煸炒的。
大家喜聞樂見的煸炒類菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲等，哦對(duì)了，還有親愛的虎皮青椒。
制作煸炒類菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全揮發(fā)掉，就容易糊鍋。煸炒需要時(shí)間久一點(diǎn)，如果是素菜，比如四季豆、青椒這些，就要等到食材表面出現(xiàn)褶皺，色澤變地焦黃，略微發(fā)黑。而葷類食材，比如牛肉絲，就要等到表面顏色變深，纖維變得明顯，體積縮小，質(zhì)地變硬即可。
煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，雖不下飯，但滋味很足，適合下酒，也適合閑聊伴食。
除了以上 5 種炒的技法，另外還有軟炒、熘之類，也屬于炒的分支，但家庭烹飪中不常用，難度也大些，就不多說了。
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