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點心制作工藝篇一
一、崗位名稱：點心督導(dǎo) 二、崗位級別：督導(dǎo) 三、直接上司：中廚房廚師長 四、下屬對象：點心廚師 五、崗位概要：
點心督導(dǎo)是點心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點心房日常工作，帶領(lǐng)點心房員工積極完成各項工作。六、主要職責(zé)：
1、制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報中廚房廚師長審批后遵照執(zhí)行。根據(jù)時令季節(jié)，不斷推出新品種，適時制訂活動點心單并制定相應(yīng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。
3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。
4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會、零點各類點心，做到點心出口準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。
5、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。
6、督導(dǎo)員工維護和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對點心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修提出建議。
7、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。
8、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：
1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 2、熟悉原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。3、中專文化程度或相同學(xué)歷，達一級面點師水平。4、身體健康，精力充沛。
點心制作工藝篇二
點心主管崗位職責(zé)
1.掌握食品成本核算，協(xié)助總廚制定點心部供應(yīng)的面點及售價。 2.大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項口大、中、小及重要的宴會的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新。滿足客人的要求。
3.計劃購進的一切貨，大廚應(yīng)過驗收，同時每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。
4.抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。
5.要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用，同時更好地更換花色品種、核價準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進使用方法。
6.監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。
7.開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部門域的水、電、氣、油開關(guān)，保證安全，工具押運放整齊。
點心制作工藝篇三
點心面點崗位職責(zé)
一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。
二、具體程序：
1、原料準(zhǔn)備：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。
2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達標(biāo)的退回庫 房并匯報，部門主管。
5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2、加工制作：
1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進行原料加工、制作。
2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。
4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo) 準(zhǔn)。
6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作：
1、收尾后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于 菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。
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