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廚房衛(wèi)生制度表 廚房衛(wèi)生制度目的篇一
二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機(jī)會(huì)，環(huán)節(jié)很多。因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸直接抓取直接入口的食品。
三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。
四、注意個(gè)人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個(gè)人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吃東西、抽煙或隨地吐痰;在工作時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對(duì)著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場(chǎng)所。
五、粗;加工場(chǎng)所的廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。
七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。
八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成污染。
九、灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)經(jīng)常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘?jiān)Ｅ艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場(chǎng)所清潔。
十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺(tái)、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。個(gè)人生活用品及書報(bào)雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。
餐廳衛(wèi)生管理制度
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次;
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;
三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈;
四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒;
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整;
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;
十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
堅(jiān)持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換
衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。
(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙;
(二)工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻;
(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗;
(四)凡患有5種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作;
(五)員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理整潔;
(六)自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容;
(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。
廚房衛(wèi)生制度表 廚房衛(wèi)生制度目的篇二
1. 工作時(shí)必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。
2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。
3.食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得直接放置地面。
4. 每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、a型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。
5. 保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。
6.手指不可觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。
7. 嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗(yàn)貨，要有收獲記錄，食品檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。
8. 食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。
9. 應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。
10. 冰箱、冷庫內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。
11. 灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場(chǎng)所。
12. 廚房?jī)?nèi)滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關(guān)閉，定期殺蟲和滅鼠。
13. 剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)約使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避免浪費(fèi)。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。
14. 各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。
15. 加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標(biāo)示。
16. 應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)確實(shí)洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時(shí)應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。
17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過2小時(shí)。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風(fēng))。
18. 出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。
19. 五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)是否符合要求。
20. 不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特別原因進(jìn)入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。
21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個(gè)通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺(tái)保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時(shí)再去前臺(tái)領(lǐng)取。
廚房衛(wèi)生制度表 廚房衛(wèi)生制度目的篇三
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查和指導(dǎo)各項(xiàng)衛(wèi)生工作，接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、餐廳的衛(wèi)生場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配風(fēng)開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、 食品道道驗(yàn)收：凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、 生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。
3、 食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、 食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。
5、 環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、 講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，帶工作帽，個(gè)人衛(wèi)生初做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手)。
欣欣幼兒園
廚房衛(wèi)生制度表 廚房衛(wèi)生制度目的篇四
1、 炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時(shí)不吸煙。
2、 認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。
3、 廚房經(jīng)常保持通風(fēng)，紗門、紗窗要經(jīng)常擦洗，并及時(shí)關(guān)好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持一定距離。
4、 所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生(即一樓游樂設(shè)施區(qū))，做好衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。
5、 認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。
6、 炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
7，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
8，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。
9，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。
10，定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。
11、 炊事人員，每年定期進(jìn)行全面體檢一次。
廚房衛(wèi)生制度表 廚房衛(wèi)生制度目的篇五
一、食物應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，熟的與生的分開儲(chǔ)放。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎?，使用后隨即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。
二、工作櫥臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。應(yīng)配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉，不在廚房?jī)?nèi)過夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
三、廚房人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。
四、廚房?jī)?nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。
五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理。
六、廚房?jī)?nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。
七、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一。
廚房衛(wèi)生制度表 廚房衛(wèi)生制度目的篇六
(一)廚房衛(wèi)生制度
1.個(gè)人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
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