廚師員工管理制度范文（19篇）

總結能幫助我們更好地認識自己，并明確接下來的方向和目標。培養(yǎng)良好的體育精神和團隊合作意識，有助于改善整體表現(xiàn)。通過閱讀下面的總結范文，相信大家會更好地理解什么是一篇完美的總結。

廚師員工管理制度篇一

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與。

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

廚師員工管理制度篇二

一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

三、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算；做到日清月結，賬目相符；接受員工監(jiān)督。

五、愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設備、就餐者，cheapairnikes，要照價賠償。

六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。

八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，polomenssweatshirts；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

九、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒，poloshirtsformen。

十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。

十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。（除特殊情況）。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

十四、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工，airjordanmensretro。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。相關的主題文章：____年即將流行的牛逼語錄（摘錄版）。

廚師員工管理制度篇三

一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的'思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

三、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算；做到日清月結，賬目相符；接受員工監(jiān)督。

五、愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設備、就餐者,cheapairnikes，要照價賠償。

六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。

八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗,polomenssweatshirts；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

九、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒,poloshirtsformen。

十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。

十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

十四、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。

此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工,airjordanmensretro。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。

廚師員工管理制度篇四

一、嚴格遵守公司的一切。

規(guī)章制度。

按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

三、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結，賬目相符;接受員工監(jiān)督。

五、愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者，要照價賠償。

六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。

八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

九、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。

十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

十四、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。

此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。

廚師員工管理制度篇五

1、遵守公司考勤制度。

2、生產過程中必須嚴格按產品工藝生產，勤儉節(jié)約，杜絕浪費。

3、愛惜生產設備、原材料和各種包裝材料，嚴禁損壞。

4、服從生產主管的安排，及時作業(yè)，保證按時、按質、按量完成生產任務。

5、衣著清潔整齊，按照要求穿制服上班。

6、嚴禁私自外出，有事必須向生產主管請假。

7、保持車間環(huán)境衛(wèi)生，不準在車間亂扔雜物，禁止隨地吐痰，車間內嚴禁吸煙，每次生產任務完成后要將地面清掃干凈。

8、當產品出現(xiàn)不良時應立即停工并上報，查找原因后方可繼續(xù)生產。

第二條操作規(guī)程。

1、正確使用生產設備，嚴格按操作規(guī)程進行，非相關人員嚴禁亂動生產設備。

2、生產過程中的藥品要按使用說明正確操作使用，注意防火、防爆、防毒。

3、嚴格按照設備的使用說明進行生產，嚴禁因搶時間而影響產品質量。

第三條產品質量。

1、必須樹立“質量第一、用戶至上”的經(jīng)營理念，保證產品質量。

2、嚴把原材料進庫關，高品質原料出高品質產品。

3、注意生產過程中的細小環(huán)節(jié)，輕拿輕放，避免表面劃傷。

4、文明裝車，堆碼合理。

第四條安全生產。

1、生產過程中注意防火、防爆、防毒。

2、嚴格按照設備使用說明操作，防止出現(xiàn)傷亡。

3、注意搬運機械的`操作，防止壓傷、撞傷。

4、正確使用帶電設備及電氣開關，防止遭受電擊。

5、易燃、易爆物品應單獨堆放，并樹立醒目標志。

6、原材料、作業(yè)工具、零小的設備應布局合理，堆放整齊，

第五條設備管理與維修。

1、大宗設備應有專人負責。

2、所有設備應定期保養(yǎng)，每日檢查。

3、制訂完善的設備維修及保養(yǎng)計劃，并做好維修保養(yǎng)記錄。

廚師員工管理制度篇六

一、車間辦公室工作人員，應辦事公道，作風正派，說話和氣，待人禮貌。

二、因事到小組辦事，不得在生產區(qū)域閑逛，不得聊天，不給職工散布消極的東西。

三、每周召開一次車間治理人員，班組長參加的車間生產會議：檢查生產進度、質量情況，調度是否得當，有無窩工現(xiàn)象(工序銜接是否合理)。發(fā)現(xiàn)問題進行調查研究，提出解決措施。

四、每月召開一次質量分析會，分析人員思想、設備、技術狀況以及原輔材料等諸因素，找出影響質量的重要原因，及時提出辦法和措施。

五、堅持每月對原輔材料使用情況的檢查，分析超定額造成浪費的原因，提出解決措施和辦法，總結節(jié)約原輔材料的經(jīng)驗，表彰好人好事。

六、堅持安全文明生產，做到每月定期檢查兩次，內容：

(1)設備安全與衛(wèi)生情況。

(2)電器是否正常運轉。

(3)產品是否堆放整潔。

(4)環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。

七、搞好原始記錄和日報工作，準確及時地綜合反映車間每日完成任務的進度，按時報送職能科室。搞好原始記錄的收集整理，并利用資料分析生產活動的各種情況、指導生產，為總結提高打下良好基礎提供可靠資料。做好“五帳一卡”的完善和歸檔工作(“五帳”：產量、質量、考勤、用料、安全生產帳;“一卡”工具治理卡)。支持班組統(tǒng)計員工作，不斷提高他們的業(yè)務水平，協(xié)助他們妥善保管小組的各種原始記錄，以備存查。

車間會議學習制度。

一、全車間職工每周必須按所布置的學習時間、學習內容，認真參加政治、生產、技術的學習，學習中做到思想集中，刻苦學習，討論時積極發(fā)言。

二、學習按時參加，不準遲到、早退、無故缺席，有事做到先請假。作好學習考勤記錄和學習記錄，把它作為獎金考核的一項內容。

三、車間召開小組長會，事先半小時通知各小組長，主持會議人要先做開好會的一切預備工作。到會者不得無假不到，遲到五分鐘以上者，罰款貳角，主持會議者遲到罰款伍角。

車間勞動紀律和考勤制度。

為加強勞動紀律，保持正常勞動生產秩序，按工人參加治理與專業(yè)治理相結合執(zhí)行考勤制度，車間統(tǒng)計員負責全車間考勤工作，各班組長或考勤員堅持嚴格考核。職工自覺遵守、協(xié)助治理。

一、考勤員應以負責精神天天準確考勤，以上班鈴聲響后為準，考勤不在時，一律按缺勤處理，下班也以打鈴為準。(中午不準提前就餐，違者按早退處理，治理人員加重處罰)。作好記載，按月將考勤表送車間審核，并交車間統(tǒng)計員作計算工資和出勤率的依據(jù)。

二、遲到、早退、中途離崗的累計時間超過半小時者，按曠工處理，曠工除不發(fā)工資外，根據(jù)情節(jié)輕重給予批評教育或處分。

三、生產、工作時間不準看小說、睡覺、打牌、下棋、洗衣服、織毛線、擦自行車等，有以上行為者按曠工半天處理。上班時間打架斗毆、吵架哭鬧不工作者，不計出勤，所造成的工時或其他損丟由鬧人負責。班前或上班時間不得飲酒，凡酒后不許上班，作曠工處理。

四、職工不服從調度指揮而不上班、不工作者，作曠工處理，除停發(fā)工資外，情節(jié)嚴重的，給予行政處理。

五、職工有違犯勞動紀律、賭博、私拿產品、有意損壞產品和公物者，除給予經(jīng)濟罰款處，還根據(jù)情節(jié)輕重給予行政處理，如有被公安機關拘留審查期間停發(fā)工資。

六、因斗毆負傷、休息期間，停發(fā)工資，負傷者的工效和醫(yī)療費用由責任者負擔，因家庭糾紛而引起的病傷假，按事假處理。

七、堅守工作崗位，工作時間不竄崗，不做與工作無關的事情。不消極怠工，不攬私活，不做私活。

八、遵守操作規(guī)程，注重安全生產，愛護工具設備，節(jié)約原輔材料，提高技術業(yè)務能力，努力實現(xiàn)優(yōu)質高產、低消耗。

車間文明生產制度。

一、熱愛祖國，熱愛黨，熱愛社會主義，熱愛本廠，熱愛本職工作。

二、遵紀守法，維護正常生產秩序，不賭博，不打架斗毆，不損公肥私，不私拿產品。不喝酒上班。果斷抵制精神污染，堅持為“四化”學政治、學文化、學科學、學技術，開展健康的文體活動。

三、在工作、生產場所不大聲喧嘩、吵鬧、說話和氣，待人堅持使用禮貌語言，不說臟話，更不得罵人。

四、堅持穿戴使用勞動保護用品上班，嚴禁赤腳、赤膊、只穿內褲、披頭散發(fā)、穿高跟鞋、拖鞋(需要穿工作拖鞋的必須穿者除外)以及拖拉著鞋等上班。嚴禁站在拖紙車上蹓空車。保護安全生產，防止人身傷亡事故。

五、嚴禁在有毒氣體、塵毒危害的班組、外吃東西，嚴禁帶與生產無關的器具、化學藥品進入車間。

六、不準帶客人(參觀學習者除外)、小孩進入車間和在車間里會客;車間和辦公室內不準停放自行車、輕騎車，更不準上班時間擦車、打毛線、做私活，違者所誤工時，按曠工處理。

七、搞好生產、工作場所的清潔衛(wèi)生;堅持日小掃周大掃制度。做到機器設備整潔、無油污;門窗清潔、玻璃明亮;白料、產品、工具柜堆放整潔;地面無廢紙、棉紗團、油污、油墨水跡、煙頭和臟物。責任清潔區(qū)干凈衛(wèi)生，陰溝暢通，陽溝無臟水、污物。

八、保持車間主要通道暢通，通道一米五以內禁止堆放產品、紙墩和拖紙車;白紙和產品堆放高度不得超過一米五。

九、嚴禁在生產崗位上、機器上、車間通道上游動吸煙，吸煙應到指定的吸煙點吸煙，車間辦公室吸煙應備煙塵缸，防止火災和破壞清潔衛(wèi)生。違者按規(guī)定罰款，車間干部加倍罰款。

十、考核辦法;。

1.車間文明生產衛(wèi)生檢查，由車間工會組織檢查評選公布。

2.每月總結評選幾次，按月檢查情況累計得分高低取得前三名獲“文明機臺、班組”和單項獎(具備方案另定)，對文明生產搞得差的班組或機臺扣發(fā)月獎5。

對私拿產品的處理方法。

為了加強車間治理，除了加強政治思想教育外，還必須在紀律上、經(jīng)濟上賞罰嚴明。對私拿產品，半成品、原輔材料的人，按如下辦法處理。

一、凡私拿產品、半成品、原輔材料完全由個人負責。

二、凡生產崗位上的同志，私給他人產品原輔材料的，其責任由私給產品人負責。

三、凡私拿產品、半成品和原輔材料者，作如下處理。

1.按產品商品價格2-5倍罰款，寫出書面檢查并張榜批評。

2.取消當月一切獎金。

3.重犯者除罰款加倍外，還根據(jù)情節(jié)輕重給予行政處理。

4.對勇于揭發(fā)私拿產品者，經(jīng)調查屬實，根據(jù)功勞大小發(fā)給1-50元獎金。并保護揭發(fā)人。

5.對串通騙取獎金，經(jīng)查出后，加倍扣回所得獎金，(干部嚴加處理)并根據(jù)情節(jié)輕重進行行政處理。

廚師員工管理制度篇七

1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、廚房部門員工休假日程安排。

4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。

5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

6、協(xié)助總廚進行各種培訓工作。

7、及時解決各種工作中出現(xiàn)的問題并上報總廚。

8、確保廚房每日收尾工作達到衛(wèi)生標準。

廚師員工管理制度篇八

一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

三、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的'物品。

四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算；做到日清月結，賬目相符；接受員工監(jiān)督。

五、愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設備、就餐者，要照價賠償。

六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。

八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

九、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。

十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。（除特殊情況）。

十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

十四、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。

此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。

廚師員工管理制度篇九

8、員工因故短期需要回家住的，必須先向寢室長請假并由主管簽字辦理書面離宿手續(xù)，辦好由主管同意的請假審批表交宿舍管理員。

二、員工宿舍紀律要求。

2、在室必須保持安靜，不得追跑，不得大聲喧嘩，使用音響時不要干擾他人；

6、嚴格遵守會所制度，不遲到、不早退、不曠工；

10、提倡艱苦奮斗的精神；

13、員工寢室設置電表、水表，注意節(jié)水節(jié)電；

14、住宿員工個人物品放在小柜內，貴重物品不要帶到宿舍；

15、住宿員工要尊重宿舍管理人員，見面主動打招呼，不得以任何理由頂撞他人。

5、全宿舍大掃除時每個住宿員工必須按照大掃除分工的具體內容和要求，完成大掃除；

7、注意節(jié)水、節(jié)電，做到人走水關；

8、熄燈后不得使用電話；

10、不得將個人衣服、鞋襪、破舊雜物等堆放在宿舍廁所內以保持水房干凈整齊；

3、不得外潑水、扔廢棄物；

4、凡故意破壞公物者，從嚴處理。

五、員工宿舍安全保衛(wèi)制度。

1、提高警惕、注意防火、防盜、防壞人，做好安全保衛(wèi)工作；

六、員工違反紀律處理辦法。

2、不按要求做宿舍內務及衛(wèi)生工作，限期改正；進行扣錢處罰，多次扣錢累計達到50元，給予待崗7天處罰。

3、故意損壞宿舍公物，且不能主動承擔責任者，按原價5倍賠償；

4、有打架者、偷盜員工錢物者將給與開除處理。

為了加強宿舍管理，營造恬靜、舒適、整潔、溫馨的宿舍生活環(huán)境，現(xiàn)制定“文明員工”評比制度。

廚師員工管理制度篇十

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益。“?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8?、?婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3?、?定期清洗抽油煙設備。

4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.

8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.

9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。

12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13?廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15?有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1?、?根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。

6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。

2?、?檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。

5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1?、?根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。

5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（?2?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（?7?）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6?、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1?、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2?、不能超負荷使用電氣設備。

3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4?、易燃物貯藏應遠離熱源。

5?、每天清洗凈殘油脂。

7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10?、?下班關閉完能源開關。

11?、?廚房消防措施齊全、有效。

12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2?、?對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4?、?廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：

1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4?、?為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5?、?在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6?、?多次受到顧客表揚者。

7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2?、不服從分配，影響廚房生產者。

3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5?、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6?、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7?、毆打他人者。

8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

3?、?工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1?、?個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3?、?業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3?、?服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9?、?廚房為生產重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12?、?嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的`規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。

2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。

4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。

5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。

6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。

8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。

9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。

10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。

11?、不按操作規(guī)程生產?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。

12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。

13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。

14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。

15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。

第1條?為加強對廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運營，特制訂本規(guī)定。

第2條?廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

第3條?員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。

第4條?廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。

1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內）。

2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

第5條?員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

第6條?不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

第7條?下采購單時應作嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。

第8條?接收半成品、食材時，嚴格把好衛(wèi)生關，做到原料不新鮮不接收。

第9條?非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

第10條?冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11條?罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

第12條?在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。

第13條?熟菜須用罩蓋遮住。

第14條?每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

第15條?不在洗菜池，洗手池內洗拖把污物，餐后所有調味品須加蓋。

第16條?用具器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。

第17條?爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應關掉火種。

第18條?增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。

第19條?冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

第20條?每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

第21條?餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

第22條?定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。

一、值班人員按表值班，不得無故調換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按照廚房規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。

二、值班人員在值班時間內負責廚房后期出品的質量，保障廚房設備的安全運用及時關閉沒有用的電器開關以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費，保持廚房內環(huán)境衛(wèi)生。

三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應堅守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。

四、值班實行簽名制度，在值班時間內由值班負責人實行不定時簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）

以上制度望大家嚴格執(zhí)行！

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班

第三條交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接-班人員就認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進?

題?目：廚房食品原材料領用制度

政策編號：fb/2003—k007

批準人：

起草日期：2012.07

生效日期：2015.7

致?：后廚廚房員工

頁數(shù)：1

抄送：人力資源部

起草人：餐飲部總監(jiān)

(一)廚師長每天根據(jù)生產任務需求，確定食品原材料的領用數(shù)量并指定專人負責領貨；

(二)需從食品倉庫領用的食品材料，特別是高檔原料材料，由廚師長填寫領料單；

(三)需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前1-2天填寫申購單。

(五)每日廚房所填寫的食品原料領用單、申購單、調撥單應于第二天送交財務部進行成本算。

廚師員工管理制度篇十一

一、個人衛(wèi)生。

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生。

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生。

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生。

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的`與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與。

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生。

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生。

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

廚師員工管理制度篇十二

在雜志上發(fā)表文章后，幼兒園再付同額稿費一份。

四、考績獎。

根據(jù)考核項目，每月進行一次過程考核，采取打分制，根據(jù)所得的分數(shù)給予等額獎勵，因體罰造成不良影響或發(fā)生重大事故扣除責任人當月考績獎。

五、安全獎。

對全年安全無責任事故的工作人員，獎勵100元，班組長獎勵200元，部門負責人獎勵300元，園長拿部門負責人的平均獎。

六、衛(wèi)生獎。

每周對各班進行衛(wèi)生檢查，每月累計公布。每學期對各班組衛(wèi)生工作進行一次綜合評比，根據(jù)評比結果評出一、二、三等獎，分別獎勵90元、60元、30元。

七、教科研津貼。

凡參加不同級別的課題，按國家級(含聯(lián)合國級)、省級、市級、區(qū)級、園級五個等級，每年進行考核，并給獲獎級別2倍的津貼。

八、加、代班津貼。

因工作需要加班一天，補貼20元。因同事病、事假或公假代班者，在完成本職工作的同時又完成所代人的工作任務，按所代人一人一天10元計算，補到班級。因教研活動需代班，班級自行調節(jié)，不發(fā)補貼。

九、保教補貼。

每人每月10元。

十、興趣小組津貼。

雙休日活動，分半天(2小時)輔導教師每次樸助40元，配班教師補助30元，平時利用離園后的時間一次活動40分鐘，輔導教師補貼10元，配班教師8元，代班人補貼一半，值班人員補貼輔導人員一半，根據(jù)參加人數(shù)，獎勵班級5元/人辛苦費，借用場地每次付打掃、清潔費10元。

十一、職務津貼。

1、園長：補貼班主任費的一又四分之三。

2、副園長：補貼班主任費的一又四分之二。

3、后勤負責人補貼班主任費的一又四分之一。

4、辦公室、教科室、德育工作負責人、年級組長、園務委員、工會委員、團支部書記補貼班主任的一半。

5、班組長、各組室、保育員、櫥窗宣傳人每人每月補貼20元。

節(jié)日慰問制度。

一、為了增加節(jié)日慰問工作的透明度，特制定慰問制度。

二、一年慰問節(jié)有三八、端午、五一、教師節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦。

三、慰問金額：三八、五一、國慶節(jié)、元旦發(fā)200元/人，端午、中秋100元/人。

四、在每節(jié)發(fā)放慰問金的同時還可發(fā)放一些物品。

五、慰問范圍：全園教職工，臨時職工享受正式職工的一半。

一、物品擺放整齊，保持室內清潔。.辦公桌上只準擺放筆筒、茶杯和辦公用書架，書架一律靠墻擺放。

二、只允許在規(guī)定的時間內在辦公室備課，其余時間應在各自的崗位上。

三、保持室內安靜，辦公時間不得談與工作無關的事情，不得串崗，不得在辦公室會客。

四、愛護室內財物，消毒柜用后及時拔掉電源插頭，下班后關好門窗和燈。

五、個人其它物品不得放在辦公室內。

六、違反上述規(guī)定者，經(jīng)提醒仍未改，扣當月相應的考核獎。

業(yè)務學習制度。

一、雙周一下午為教師業(yè)務學習時間，由業(yè)務園長主持，每位教師都參加。

二、學習內容結合本學期教科研重點，進行有關理論學習。外出教師傳達學習經(jīng)驗，并請專家、領導做有關輔導講座。

三、業(yè)務學習形式有集中學習、分組討論、相互交流等形式，做到相互學習，共同提高。

四、每位教師要遵守業(yè)務學習的時間，不遲到、不早退、有事請假，并做到有記錄、有體會。

課題研究制度。

一、班班有專題，人人都參與，園長、副園長要深入實際，指導科研工作。

二、每學期，每住教師讀1—2本(篇)理論書籍或文章。每學年定期交流研究課題，研究過程規(guī)范，要有相關的文字、數(shù)據(jù)積累。

三，分管教科研的園長對教師的課題研究過程，給予幫助和指導，并督促教師按期結題。

四、每月召開一次課題研究會，一學期1—2次課題匯報活動，一年一次研討會，進行訐析和研究。

五、幼兒園每年在政策允許范圍內拔部分資金為教科研基金，獎勵教科研先進班組、先進個人。

六，對教科研成果突出的教師，給予物質和精神獎勵。

教科研組活動制度。

一、在園長統(tǒng)一領導下，各教科研組由教科研組長組織本組教師按計劃進行教科研活動。

二、每學期初，教科研組長根據(jù)園長統(tǒng)一部署和本組實際情況，訂好本學期教科研活動計劃(包括落實本組內教師的教科研任務和必須學習的教育理論著作)。

三、教師應準時參加教科研活動，不無故缺席，因故不能參力?；顒右蚪M長事先請假。在活動時，教師應積極發(fā)表自己的見解，努力形成爭鳴、探究，團結的教科研氣氛。

四、教科研活動應遵循“確定專題、學習理論、獨立實踐、集體評講、總結提高”的原則，教科研組長要按教科研計劃分步實施，注意環(huán)環(huán)緊扣教科研活動的原則，不斷提高教科研活動質量。

五、教科研組要有計劃地在本組內開展相互聽課、看游戲、相互評課、評游戲的活動，促使本組教師不斷改革，不斷提高組織教學、指導游戲的'質量。

六、每一次教科研活動時要做好書面記錄，記錄要規(guī)范化，有時間、有地點、有議程。

七、學期結束時教科研組要把本學期在活動中產生的各種資料交園長處，教科研組還應提倡和支持教師及時總結自己在教學實踐中的點滴經(jīng)驗。

八、要有目的地開展教育科研活動，做到有計劃、有專題、有實驗、有總結、有記錄。

一、幼兒園購置的一切教育教學用品、財產必須登記注冊，每學年清查一次，并將清查情況向分管領導匯報。

二、教育教學物品必須提前一天或半天領取，不得臨時私自領取。

三、領取物品時，必須簽名登記。

四、所有資料必須按規(guī)定裝訂成冊，不得隨意拆開或私自拿走。

五、資料室物品不得私自亂翻，查閱或拿取后須將原處整理好。

六、教學參考資料借閱時間最長不得超過半年，當月雜志借閱時間不超過3天，隔月雜志不超過1個月，禁止將報紙借出室外。

七、損壞的物品必須照價賠償。

八、保持資料室的整潔，物品擺放合理，堅持每天一小掃，每周一大掃。

九、物品外借需經(jīng)園領導批準。

十、注意資料的保密性。

一、保持室內整潔，不亂扔雜物，不在室內追逐嬉鬧。

二、愛護物品，輕拿輕放，使用后將物品放回原處。

三、活動后及時做好收拾、整理工作，并請管理人員檢查、簽字。

四、損壞物品及時報修。

五、管理人員及時填寫活動記錄。

六、活動室內物品一律不外借。

七、做好室內衛(wèi)生清潔工作，地面濕拖。

一、活動前與管理教師聯(lián)系，明確活動目標，提供相應的活動材料。

二、操作前愛護實驗材料，教育幼兒用完后能將材料放回原處。

三、保持地面清潔衛(wèi)生，做到無灰塵、無痕跡、無瓜殼、無紙屑。

四、活動后及時做好收拾整理工作，擺放好桌椅、材料，并請管理老師清點、簽字。

一、圖書管理人員根據(jù)來閱覽的班級提供相應的、適合年齡特點的足夠數(shù)量的圖書。

二、班級指導老師在圖書管理人員的協(xié)助下，指導幼兒閱讀圖書。

三、教師、圖書管理人員要教育幼兒安靜看書，愛惜圖書，并注意看書姿勢。

四、圖書管理人員要及時清理、整理圖書，及時修補破損圖書。

五、圖書管理人員應為班級配置相應的圖書，并適時更換、規(guī)范進行借換(還)手續(xù)。

六、幼兒園每年應根據(jù)幼兒需要，逐步添入新書。

七、每學期末進行一次圖書清點核對，發(fā)現(xiàn)遺失，追究責任，照價賠償。

一、保健室的管理工作由幼兒園保健老師負責。

二、保健室除了必須的藥品、設備儀器外，其它雜物不得擺在保健室內。

三、保健室內環(huán)境必須做到整潔衛(wèi)生。

四、禁止在保健室內吸煙。五、過期藥品要及時銷毀處理。

幼兒生活作息制度。

一、幼兒的一日生活作息制度要合理，并根據(jù)春夏、秋冬和小中、大班幼兒的年齡特點及時調整。

二、積極開展適合幼兒的體育活動，堅持每日適量的幼兒戶外體育鍛煉，加強冬季鍛煉。

三、創(chuàng)造條件，充分利用日光、空氣、水等自然因素有計劃地鍛煉幼兒肌體。

四、在安排一日活動作息時間和體育鍛煉項目上運動量時要注意對個別體弱幼兒以特殊照顧。

一、執(zhí)行一人兩巾、一杯制，用后及時清洗、消毒，日常生活用品專人專用。

二、飯前、便后用肥皂洗手，宜用流水，保持手部清潔。

三、飯后漱口，大、中班幼兒早晚刷牙。

四、定期洗頭、洗澡，每人洗腳、洗臀，擦巾每天消毒。

五、每周剪指甲一次，每兩周剪腳趾甲一次。

六、每月洗手帕，專人專用。

七、服裝整齊、衣物勤洗、勤換、勤曬。

八、注意采光，保護視力。

九、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

一、各班推薦一名家長代表，組成家委會委員。

二、每學年召開1-2次會議，有必要時可隨時召開。

三、發(fā)揮家園間的橋梁作用，積極向家長們宣傳幼兒園辦園思想、目標和主要業(yè)績。家長代表主動對幼兒園的保教工作，提出寶貴意見。

四、根據(jù)情況，每學年增補新的家長委員會委員。

家園聯(lián)系制度。

一、新生入園前后，與家長取得聯(lián)系，了解幼兒身體健康狀況及個性特點。

二、利用家長接送幼兒的時間，與家長交流幼兒在家、園的表現(xiàn)。

三、利用家長園地，公布每月教學活動計劃、介紹家教方法和保健常識。

四、每學期向家長開放一次半日活動，增進家園溝通。

五、每年對新生家長舉辦一屆家長學校，介紹幼兒園一日活動及家教保健方法。

六、對因病缺席的幼兒，要與家長取得聯(lián)系，了解幼兒健康狀況。

七、幼兒在園期間發(fā)生異常狀況，要及時通知家長，并配合做好處理工作。

家長開放日制度。

一、每學期以年級組為單位分別向家長開放一次半日活動。

二、制定開放日活動計劃，總結全班幼兒在園表現(xiàn)及其發(fā)展情況，開放活動時間向家長全面匯報，主動征求家長意見。

三、做好開放日活動資料收集，按時上報。

四、對個別特殊幼兒的家長，可不定期開放，以便共同配合教育。

家訪制度。

一、每學年開學前，對招收的新生，逐戶走訪，了解其家庭狀況、幼兒個性特點。

二、對老生，每學年普訪一次，了解、交流幼兒在家在園表現(xiàn)，取得家長支持，共同搞好教育。

三、對缺席三天以上的幼兒，與家長聯(lián)系后，及時上門家訪。

四、家訪時嚴格遵守師德規(guī)范，注重教師良好形象。

廚師員工管理制度篇十三

第一條為加強企業(yè)職工檔案管理，有效地保護和利用檔案，提高科學管理水平，為社會主義現(xiàn)代化建設服務，根據(jù)《中華人民共和國檔案法》有關規(guī)定，制定本規(guī)定。

第二條企業(yè)職工檔案是企業(yè)勞動、組織、人事等部門在招用、調配、培訓、考核、獎懲、選拔和任用等工作中形成的有關職工個人經(jīng)歷、政治思想、業(yè)務技術水平、工作表現(xiàn)以及工作變動等情況的文件材料，是歷史地、全面地考察職工的依據(jù)，是國家檔案的組成部分。

第三條企業(yè)職工檔案工作，在國家檔案行政管理部門宏觀管理、組織協(xié)調下，由勞動主管部門領導與指導，實行分級管理，同時接受同級檔案行政管理部門的監(jiān)督、指導。

第四條企業(yè)職工檔案管理工作必須貫徹執(zhí)行黨和國家有關檔案、保密的法規(guī)和制度。

第五條職工檔案由所在企業(yè)的勞動(組織人事)職能機構管理。實行檔案綜合管理的企業(yè)單位，檔案綜合管理部門應設專人管理職工檔案。

第六條職工失蹤、逃亡、合理流動或出國不歸者，其檔案由原所在單位保管，也可由當?shù)貏趧有姓块T代為保管。

第七條職工死亡后，其檔案由原管理部門保存五年后，移交企業(yè)綜合檔案部門保存。對國家和企業(yè)有特殊貢獻的英雄、模范人物死亡以后，其檔案由企業(yè)綜合檔案部門按規(guī)定向有關檔案館移交。

第八條企業(yè)職工檔案管理部門的職責：

(一)保管職工檔案;

(二)收集、鑒別和整理職工檔案材料;

(三)辦理職工檔案的查閱、借閱和轉遞手續(xù);

(四)登記職工工作變動情況;

(五)為有關部門提供職工情況;

(六)做好職工檔案的安全、保密、保護工作;

(七)定期向企業(yè)檔案室(館)移交檔案;

(八)辦理其它有關事項。

第九條企業(yè)職工檔案的內容和分類：

(一)履歷材料;

(二)自傳材料;

(三)鑒定、考核、考察材料;

(五)政審材料;

(六)參加中國共產黨、共青團及民主黨派的材料;

(七)獎勵材料;

(八)處分材料;

(十)其他可供組織參考的材料。

第十條職工所在企業(yè)的勞動(組織人事)職能機構對職工進行考察、考核、培訓、獎懲等所形成的材料要及時收集，整理立卷，保持檔案的完整。

第十一條立卷歸檔的材料必須認真鑒別，保證材料的真實、文字清楚、手續(xù)齊備。材料須經(jīng)組織審查蓋章或本人簽字的，應在蓋章、簽字后歸檔。

第十二條企業(yè)職工檔案材料統(tǒng)一使用16開規(guī)格辦公用紙，不得使用圓珠筆、鉛筆、紅色墨水及復寫紙書寫。

第十三條按規(guī)定需要銷毀檔案材料時，必須經(jīng)單位主管檔案工作的領導批準。

第十四條檔案卷皮、目錄和檔案袋的樣式、規(guī)格實行統(tǒng)一的制作標準(見附件一)(附件略)。

第十五條嚴禁任何人私自保存他人檔案或利用檔案材料營私舞弊。對違反規(guī)定者，應視情節(jié)輕重，嚴肅處理。對違反《中華人民共和國檔案法》、《中華人民共和國保守秘密法》的，要依法處理。

第十六條職工檔案管理單位應建立健全工作制度，做好防火、防蛀、防潮、防光、防盜等工作。

第十七條因工作需要查閱和借用檔案，須遵守下列規(guī)定：

(一)查閱檔案應憑蓋有黨政機關、人民團體、企事業(yè)單位公章的介紹信。

(二)查閱、使用企業(yè)職工檔案的單位，應派可靠人員到保管單位查閱室查閱。

(三)檔案除特殊情況外一般不借出查閱。如必須借出查閱時，應事先提交報告，說明理由，經(jīng)企業(yè)或企業(yè)授權的主管檔案工作的領導批準，嚴格履行登記手續(xù)，并按期歸還。

(四)任何個人不得查閱或借用本人及親屬(包括父母、配偶、子女及兄弟姐妹等)的檔案。

(五)各單位應制定查閱檔案的制度。查閱檔案必須嚴格遵守保密制度和閱檔規(guī)定。嚴禁涂改、圈劃、抽取、撤換檔案。查閱者不得泄露或擅自向外公布檔案內容。對違反者，應視情節(jié)輕重予以批評教育，直至紀律處分，或追究法律責任。

(六)因工作需要從檔案中取證的，須請示單位主管檔案工作的領導批準后才能復制辦理。

第十八條企業(yè)職工調動、辭職、解除勞動合同或被開除、辭退等，應由職工所在單位在1個月內將其檔案轉交其新的工作單位或其戶口所在地的街道勞動(組織人事)部門，職工被勞教、勞改，原所在單位今后還準備錄用的，其檔案由原所在單位保管。

第十九條轉遞檔案應遵守下列規(guī)定：

(一)通過機要交通或派專人送取，不準郵寄或交本人自帶。

(二)對轉出的檔案，必須按統(tǒng)一規(guī)定的“企業(yè)職工檔案轉遞通知單”(見附件二)(附件略)的項目登記，并密封包裝。

(三)對轉出的材料，不得扣留或分批轉出。

(四)接收單位收到檔案經(jīng)核對無誤后，應在回執(zhí)上簽名蓋章，并將回執(zhí)立即退回。逾期1個月轉出單位未收到回執(zhí)應及時催問，以防丟失。

第二十條本規(guī)定由勞動部負責解釋。

第二十一條本規(guī)定自下達之日起執(zhí)行。各省、自治區(qū)、直轄市和國務院各部門可結合實際情況制定實施辦法或細則。

廚師員工管理制度篇十四

由于傳統(tǒng)廚房生產的手工性、經(jīng)驗性和技術水平的差異性以及組織生產的落后方式，加上操作中無嚴格的技術標準，因而廚師大多憑個人技藝、經(jīng)驗、感官工作，轉換范圍大，人為干擾因素多，管理者無法對產品質量、生產成本、工藝流程進行控制，因而只能靠情、理對人進行控制，幾乎80%的時間用在“管”上，僅有20%的時間用在工作上。管理者基于規(guī)章制度到具體事上無用，崗位間互相扯皮，舉起板子找不到屁股打。而工業(yè)化的生產方式復雜，強專業(yè)化分工，通過生產來對人控制，其管理工作的“管”與理“的比例為20%：80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動局面。

如何采取科學地、有效地方式組織生產，協(xié)調手工操作和機械生產之間的矛盾，塑造真正符合社會消費需求的產品價值，已成為決定企業(yè)競爭水平的核心能力。中式餐飲企業(yè)的核心能力并不取決于機機化或自動化程度的高低和產品價值的大小才是真正決定的因素。

包干制生產方式

餐飲業(yè)廚房生產，在我國基本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應劃歸為小手工業(yè)者的范疇，其生產方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農經(jīng)濟基礎之上的粗放型的作坊式的包干制。

包干制也有其優(yōu)點：一是責任明確，二是組織結構簡單，三是廚師工作內容豐富，并可隨時看到的勞動成果，容易激發(fā)工作熱情。正因為如此，包干制在當前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運用。

隨著菜點質量的標準化、因信息量增加致使菜點口若懸河的復雜化，包干干實行。加上生產規(guī)模的擴大，產品數(shù)量的增加，實行包干制會造成生產現(xiàn)場的混亂。

中心廚房制生產方式

可以認為，這種生產方式是工業(yè)化，產業(yè)化進入餐飲行業(yè)的標志之一。由于所有的原料購入后均按標準加工生產，使菜點質量得到極大的保證;由于采用了標準配份方法，使菜點的數(shù)量保持了統(tǒng)一;由于采取了集中的統(tǒng)一的加工配份之后，使原材料的利用率達到最大值，加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的效益處于最佳狀態(tài)。

崗位責任制生產方式

這種形式就是我國大多數(shù)中型餐飲企業(yè)廚房實行的崗位責任制生產方式。

由于崗位責任制在生產組織上，只是進行粗略分工定崗，不可能細分到十分專業(yè)化的程度，因而在生產中人為干擾因素多，協(xié)調力度大，管理工作復雜，從而影響到菜點質量控制和成本控制，勞動生產效率也大受影響。可見，源于工業(yè)化革命初期分工制的崗位責任制，仍然難以突破“廚師中心制”的束縛，在經(jīng)基礎上要達到烹飪產業(yè)化仍有相當大的距離。

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐-敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、 不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的.原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3、交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4、接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7、值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關閉完能源開關。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用

5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

廚師員工管理制度篇十五

職責范圍、主要職責:。

1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

2、協(xié)助總廚制定vip、零點等宴會菜單。

3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項。

4、監(jiān)督廚房各職能部門準備工作是否充分。

5、協(xié)助總廚進行廚房員工隊伍建設,培養(yǎng)、培訓廚房員工。

6、在日常工作中嚴格執(zhí)行落實規(guī)章制度到每一個廚房部員工。

7、監(jiān)督廚房日常工作流程,確保流暢性。

8、執(zhí)行績效考核管理規(guī)章。

9、調動員工工作積極性。

10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護,監(jiān)督員工遵守安全操作程序。

11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。

12、監(jiān)督廚房每日各項準備工作,督促落實每項準備工作的完成情況,確保廚房工作場地安全,衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

13、監(jiān)督大型宴會、vip宴會衛(wèi)生安全保障工作的完成、檢查大型宴會、vip宴會準備工作的流暢性,疏導本部門問題環(huán)節(jié),并向總廚匯報。

15、檢查大型宴會、vip宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標準。

16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導廚房員工工作。

17、監(jiān)督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。

18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作。

19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,并查看其是否屬實。

20、確保廚房提供安全的、美味的`、充足的宴會菜品。

21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調本部門與其他職能部門解決,并向總廚匯報。

1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、廚房部門員工休假日程安排。

4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。

5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

6、協(xié)助總廚進行各種培訓工作。

7、及時解決各種工作中出現(xiàn)的問題并上報總廚。

8、確保廚房每日收尾工作達到衛(wèi)生標準。

實質性的職責和責任。

1、為廚房不斷完善各項工作并承擔責任。

2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則,具體落實到全體廚房部。

廚師員工管理制度篇十六

3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

廚師員工管理制度篇十七

為規(guī)范員工宿舍管理,給廣大員工提供一個安全、舒適、干凈的休息環(huán)境,結合酒店的實際情況,特制定以下管理制度:。

1、凡有中工入店需住宿,均由人力資源部以書面形式通知安全部,安全部負責安排員工住宿事宜,宿舍所需物品由安全部向財務部中領配備到位。

2、員工應自覺愛護宿舍區(qū)域的公共財務和衛(wèi)生,損壞、遺失公物應照價賠償。禁止隨地亂扔雜物,嚴禁在墻、門等處亂寫亂畫。

3、員工每日應自覺做好宿舍內衛(wèi)生以及負責清掃公共衛(wèi)生包干區(qū)。被褥、衣著等問題堆放整齊,嚴禁向窗外亂扔雜物。

4、員工應隨時注意節(jié)約用水、用電。

5、任何人不得在宿舍內做飯燒菜,嚴禁使用電爐等發(fā)熱電器。增設電器須到行政辦公室和安全部同意后方可。

6、任何人不得將飯菜端入宿舍,以保證宿舍內的衛(wèi)生,有特殊情況報行政辦公室和安全部同意后方可。

7、員工應按照指定地點晾曬衣物,嚴禁將衣物晾在宿舍窗外。

8、禁止員工在宿舍內打牌、喝酒,員工不得大聲喧嘩,以保障大家安靜休息的環(huán)境。

9、員工應自覺做好防火防盜工作,請不要躺在床上吸煙。

10、員工接待訪客時間:8:00am——10:00pm,其余時間一律不予接待。

11、外來人員如需進入宿舍區(qū)域會客,必須憑有效證件在宿舍管理員處登記,用證件換領《會客卡》,并在規(guī)定時間、指定地點會客。

12、遇有員工家屬、親友到訪需住宿的,由員工本人向部門早報同意后,再到行政辦公室和安全部申請登記,經(jīng)批準后方可入住。不得私自留宿。

13、來訪人員如違反宿舍管理制度,視情節(jié)對受訪員工處以50——200元罰款。

14、任何人不得在宿舍存放易燃易爆物、管制刀具。

15、除當班,休假員工外,員工必須于每晚遲12:00前回宿舍休息。如超過,應主動登記,講清原因。

16、男員工不得進入女員工宿舍區(qū)域,女員工也不得到男員工宿舍。因工作需要須由宿舍管理員陪同。

17、所有員工必須自覺遵守宿舍管理規(guī)定,服從宿舍管理員和安全人員檢查和管理,如有違反者,視其情節(jié)輕重按照《員工手冊》經(jīng)予紀律處分,并予罰款50——200元,直至辭退處理。

18、本規(guī)定自頒布之日起執(zhí)行。

為了做好更衣柜的發(fā)放、使用和維修管理等工作,特制定本管理辦法:。

1、安全部是負責分配、回收和管理更衣柜的職能部門,其它任何部門及個人都不得私自分配、轉讓或調換。

2、人力資源部負責向安全部提供進店、離店或變動員工的姓名及用工性質等資料。

3、培訓生、實習生、鐘點工應憑人力資源部通知、財務部的押金收據(jù)領用更衣柜鑰匙,離店時退還。

4、離店人員應及時辦理退柜手續(xù),對于超過離店通知時間一周而未辦理退柜手續(xù)者,安全部將視為空柜處理。

5、對于空柜由安全部和人力資源部共同清理柜內物品并列清單暫存安全部一周,并由人力資源部書面通知原柜使用人取回柜內物品,逾期即作垃圾處理。

6、凡員工工作地點不在店內,以及協(xié)作單位人員,安全部根據(jù)人力資源部書面通知收回更衣柜,并提供一定數(shù)量的公用柜以方便來店洗澡。屆時憑身份證明換取鑰匙,用后即還。

7、使用者發(fā)現(xiàn)更衣柜或柜鎖損壞,應及時通知更衣室管理員下單,由工程部負責維修。不得私自撬換鎖。

8、更衣柜使用者應愛撫公物,更衣柜內不得存放食品、貴重物品及有毒易燃易爆物品。

9、酒店安全部和人力資源部有權定期或根據(jù)需要隨時抽查員工宿舍,員工應予積極配合。

10、全體員工應自覺遵守本規(guī)定,違者將按《員工手冊》視情節(jié)輕重給予紀律處分并予罰款50——200元。同時列入所在部門考核。

11、本規(guī)定自領發(fā)之日起執(zhí)行。

廚師員工管理制度篇十八

一、用人原則：重選拔、重潛質、重品德。

二、招聘條件：合格的應聘者應具備應聘崗位所要求的年齡18歲以上、學歷高中或中專以上文化水平，同時具備敬業(yè)精神、協(xié)作精神、學習精神和創(chuàng)新精神。

第二節(jié)考勤管理。

一、工作時間公司每周工作五天半，員工每日正常工作時間為7.5小時。其中：

實行輪班制的部門作息時間經(jīng)上級審查后可以實施。

二、考勤。

(1)遲到或早退30分鐘以內者，每次扣發(fā)薪金10元。30分鐘以上1小時以內者，每次扣發(fā)薪金20元。超過2小時以上者必須提前辦理請假手續(xù)，否則按曠工處理。

2)月遲到、早退累計達五次者，扣除相應薪金后，計曠工一次。曠工一次扣發(fā)一天雙倍薪金。年度內曠工三天及以上者予以辭退。

3)、請假(1)病假。

a、員工病假須于上班開始的前30分鐘內，即8：30-9：00致電部門負責人，請假一天以上的，病愈上班后須補假、縣級以上醫(yī)院就診證明。b、員工因患傳染病或其他重大疾病請假，病愈返工時需持區(qū)、縣級以上醫(yī)院出具的康復證明，經(jīng)人事部門核定后，由公司給予工作安排。(2)事假：緊急突發(fā)事故可由自己或委托他人告知部門負責人批準，其余請假均應填寫《請假單》，經(jīng)權責領導核準，報人事部門備案，方可離開工作崗位，否則按曠工論處。事假期間不計發(fā)工資。

4、出差(1)員工出差前填好《出差申請單》呈權責領導批準后，報人事部門備案，否則按事假進行考勤。(2)出差人員原則上須在規(guī)定時間內返回，如需延期應告知部門負責人，返回后在《出差申請單》上注明事由，經(jīng)權責領導簽字按出差考勤。

5、請假出差批準權限：三天以內由直接上級審批，三6、加班(1)加班應填寫《加班單》，經(jīng)部門負責人批準后報部門備案，否則不計加班費。加班工時以考勤簽到時間為準，統(tǒng)一以《勞動合同》約定標準為基數(shù)，以天為單位計算。

(2)加班工資按以下標準計算：

工作日加班費=加班天數(shù)×基數(shù)×150%。

休息日加班費=加班天數(shù)×基數(shù)×200%。

法定節(jié)日加班費=加班天數(shù)×基數(shù)×300%。

(3)人事部門負責審查加班的合理性及效率。(4)公司內臨時工、兼職人員、部門主管(含)以上管理人員不計算加班費。(5)公司實行輪班制的員工及駕駛員加班費計算辦法將另行規(guī)定。7、考勤記錄及檢查(1)考勤負責人需對公司員工出勤情況于每月五日前(遇節(jié)假日順延)將上月考勤予以上報，經(jīng)部門領導審核后，報人事部門匯總，并對考勤準確性負責。(2)人事部門對公司考勤行使檢查權，各部門領導對本部門行使檢查權。檢查分例行檢查(每月至少兩次)和隨機檢查。(3)對于在考勤中弄虛作假者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予200元以上罰款，情節(jié)嚴重者作辭退處理。

廚師員工管理制度篇十九

1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。

2、工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5分。

3、不服從領導安排，有抵觸情緒者扣15分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生負責區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負責人扣5分，責任人扣10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質變味，按價格賠償并扣10分。

6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。

7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過慢，或者菜品質量不符合要求者扣15分，造成客人嚴重投訴者，買單并扣50分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量投訴者，扣10-20分。

10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結派，影響同事的關系者，罰款15分。

11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并扣5-10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣20分。

13、毆打他人者，開除并扣50分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴重扣5-25分。

15、每用累計扣分達到5分以上10分以下者給予警告，達到10分者扣10元，達到10分以上者每分加扣10元，每月累計扣分達到30分以上者作辭退處理。

注：每扣除一分罰款1元。

符合下列條件之一者，給予獎勵：

4、在廚房生產及時發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎勵10分。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者，獎勵5分。

注：每扣除一分獎勵1元。

餐飲部前廳員工獎勵條例。

1、著裝不整潔，工號牌歪戴，扣1分。

2、不說普通話，不用禮貌用語扣1分。

3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2分。

4、春夏秋冬裝內衣不得外露，否則每次扣2分。

5、上崗期間除婚戒與手表外，不準佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1分。

6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補妝扣1分。

7、崗上不準喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。

8、在洗手間逗留超過5分鐘。扣5分。

9、私自調休者，換班次以曠工處理。

10、無故串崗，脫崗者，每次扣2分。

11、未經(jīng)允許著便裝進入餐廳者，每次扣5分。

12、發(fā)現(xiàn)壞事不報，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50分。

13、客人就餐時間，服務員心不在焉，著急下班，服務不到位者，每次扣10分。

14、不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。

15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。）。

16、服務中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、在服務過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1分。

18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負。

19、點菜不給客人，重復菜單扣2分。

20、菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯菜，扣5分。

21、積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。

22、不及時換骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、客人自己點煙，自己倒茶或不及時換碟等每次扣1分。

24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。

25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責任自負。

26、買單不用收銀夾或客人結帳道謝扣1分。

27、不送客人，不及時幫助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1分。

30、逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務（限不超過10人以上）扣1分。

31、服務員分不清主次，服務不以主賓開始扣3分。

32、端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5分。

33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。

34、在服務過程中，不提前征求客人意見（如：打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負。

35、由客人被動要求服務的人員?？?0分。

36、催客人結帳或變相趕客人走，扣10分。

37、向客人索要小費或物品扣10分。

38、不理會客人手勢扣1分。

39、沒有把好菜肴質量關，上錯菜扣5分，造成損失，后果自負。

40、工具提前調試不好或不全（如：火機火苗太大）扣1分。

41、不了解當日估請，造成退菜，扣5分。

42、客人投訴服務質量扣20分。

43、服務過程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣1分。

44、不及時分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。

46、當客人面大聲說話，吵鬧扣1分。

47、不準當任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5分。

48、服務時跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點菜不留底單扣1分。

51、不按時參加可會議扣5分。

52、房間內營業(yè)時間有蒼蠅扣5分。

53、開餐前準備不足扣2分。

54、不服從分配扣20分。

55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1分。

1、服務時體現(xiàn)出服務的`個性化，反應較好，得到客人贊揚獎5分。

2、在前兩者基礎上，得到客人書面表揚，為酒店贏得好的形象口碑者獎10元。

3、凡屬點名服務員工獎勵20分。

4、另設節(jié)能降耗獎罰：

水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關部分電源）每次獎或扣5分。

回收使用的節(jié)約（吧臺做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10分。

紙張、單據(jù)節(jié)約使用。

固定資產，酒店設備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣5分。

餐飲部例會制度。

1、每周一至周五9：30開會，由內勤點名，遲到一次罰款10元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用參加例會，罰款繼續(xù)交。

2、當日匯報昨日的工作情況，詳細總結未完成的工作說明的原因和計劃完成的時間。

3、當日計劃的工作要切實可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當日事當日畢。

4、每周五進行一周工作總結和下周工作計劃，每月底進行當月工作總結和下月工作計劃。（月底總結和計劃日期另行通知）。

5、例會制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時完善。

宴會預定工作制度。

一、接電話：

1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內接起。

2、禮貌用語問候對方，記清所要預訂臺位時間及人數(shù)。

3、留下對方姓名、電話、單位，并告知預留時間。

4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺位。

5、遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。

6、最后復述一遍與對方所講的內容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。

7、等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。

二、預定員要對餐廳設備設施及菜品進行熟悉掌握。

1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。

2、大廳最多可容納14——15桌。

3、湘菜館可容納10桌。

4、預定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受到親切。

5、預定員要對酒店經(jīng)營項目進行了解，不能說不知道。

6、內部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1次10元。

7、預定員在談菜單時要與廚師長（部門經(jīng)理）結合，原則不允許優(yōu)惠。

8、婚宴包桌單預定處優(yōu)惠，權限在30.元內，超出預定元自負，還有誰訂臺誰跟蹤服務，責任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說明相關條款）。

9、在接到外部員工訂臺（含銷售部）時，必須見單方給予安排，并告知預留時間，違者一次給預定處20元罰款。

10、在崗工作期間內預訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。

11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴謹，能時刻為餐廳利益著想。（根據(jù)情況獎勵待定）。

前臺例會制度。

一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺接受點名，點名不到者一律視為遲到，遲到超過30分鐘按曠工半天處理，學習、開會、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。

二、領班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。

三、領班檢查服務工具，凡工具不全者，下崗準備工具，下崗期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。

四、主管開例會期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會內容不相關的事，一次罰款5元，未經(jīng)允許私自離隊者一次10元罰款。（特殊情況除外）。

五、例會期間遲到員工不得入隊，自覺站立隊外旁聽。

六、主管宣布例會結束，員工方可散會。

1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。

2、吧臺酒水員發(fā)放酒水時，必須見單發(fā)貨，如盯臺壓無單要貨，酒水員應拒絕其要求。

3、每日填寫“進銷存”報表，做到帳目清晰。

4、每餐后與收銀對帳，做到帳目一致。

5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領班或盯臺員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。

6、吧臺人員要及時向前臺反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。

7、酒水員應端正工作態(tài)度，若無故拒絕盯臺員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10元。

8、酒水員上班時間與前臺員工一致，下班時間與收銀員一致。（必須等所有帳目結清后，方可下班）。

一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。

二、引領賓客時要結合預訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。

三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款5——10元。

四、未到營業(yè)結束時間，不得無故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。

五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺電話，或無故在吧臺逗留者，每次罰款10元。

備餐間飯市工作內容。

1、開餐前掌握當天供應品種，并寫在記事板上。

2、準備好開餐時所需的配料、餐具、用具。

3、開餐時按要求站立，有次序地出菜。

4、廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上該萊的名稱、臺號、由劃單員負責劃單。

5、出菜時必須用托盤。

6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺邊。由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。

7、劃單：每出一道萊就要在點菜單上勾消該菜，若有很長時間沒有出來時，應向廚房詢問，若漏單時應馬上通知廚房補上，或通知領班。

8、接到樓面落單時，迅速入夾，并送到生產部門，點清品種應馬上通知后廚。

9、收餐時將所有用過的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。

10、嚴格執(zhí)行五不取制度及傳菜人員步伐要求。

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