是鞏固知識和經(jīng)驗的有力工具。切記總結(jié)不是簡單的復述，而是要進行思考和分析。寫總結(jié)時，我們常常需要一些例子作為參考，以下是小編為大家準備的總結(jié)范文，希望有所幫助。
中國飲食文化論文篇一
關(guān)于中國飲食文化的研究，歷來以飲食史和飲食民俗為主要視角，進入21世紀，仍延續(xù)這一傳統(tǒng)，但在研究視野、研究方法、研究深度方面均有所突破。文化人類學介入中國飲食的研究，是從二十世紀后半期開始的。近來，中國飲食人類學研究初步形成了自身的理論和方法體系，產(chǎn)生了一批有學科建設(shè)意義的成果。
對于人們來說，食物是尤為重要的，是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物的生產(chǎn)不僅是人們物質(zhì)生產(chǎn)中必不可少的部分，也可以作為一種旅游資源。在人們的旅行過程中，食物也是重要的組成因素。我國的飲食文化具有多樣性，各地的飲食習慣千差萬別，這是由于地理因素所導致的。由于我國土地面積廣闊，各地的自然環(huán)境也不一樣。就像南米、北面，每個地區(qū)所盛產(chǎn)的物質(zhì)不一樣，人們的飲食習慣也就自然有差別。接下來就主要從自然因素和人文因素入手，看看中國飲食文化的形成對當?shù)氐穆糜钨Y源有什么影響。以及在開發(fā)以飲食文化為代表的旅游資源時，應該注重哪些問題。
前言。
我國早在幾千年前就形成了中國獨特的飲食文化，也行成了與其他國家不同的飲食習慣。飲食從字面上來看，即是指的吃的和喝的東西。這是人們生存的必要條件。不僅如此，飲食文化對旅游業(yè)的發(fā)展也有重大影響。在人們旅行的過程中離不開美食，因此對于一些旅游景區(qū)來說，大力發(fā)掘該地的飲食文化也是極為重要的?？梢越柚鷮︼嬍澄幕陌l(fā)掘，來增強某當?shù)鼐皡^(qū)的特色。與此同時，也能更好地弘揚我國各地不同的飲食文化。
對于人們來說，飲食文化是在當?shù)氐腵地理環(huán)境的影響下形成的。在一些旅游資源豐富的地區(qū)，人們也發(fā)掘了一些具有當?shù)靥厣氖澄?。這些食物可以對游客起到很好地吸引作用，還可以提升游客的消費水平。這樣一來，就能更好地促進該地的經(jīng)濟發(fā)展，也能更好地讓不同地區(qū)的飲食文化得到推廣。由此可見，飲食文化對旅游資源的開發(fā)和旅游地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有重要影響。但是不同地區(qū)的飲食習慣是受到當?shù)氐淖匀毁Y源和環(huán)境因素影響的，接下來就著重看看地理環(huán)境因素對不同地區(qū)的飲食文化有何影響。
二、自然地理因素對不同地區(qū)飲食文化的影響。
由于我國面積廣闊且地形多樣，盆地、高原、平原和丘陵、山地都具備，地形類型齊全。在我國的東部地區(qū)主要以平原和丘陵為主，地勢較為平坦，受季風性氣候影響，氣候較為濕潤且土地肥沃，在長期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中形成了肥沃的水稻土。因此在我國東部地區(qū)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是以水稻為主的糧食作物，蔬菜品種類別齊全、數(shù)量繁多。而且東部地區(qū)水資源豐富，湖泊面積廣闊，因此淡水魚資源豐富。由于東部地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，適合農(nóng)作物的生長，所以東部地區(qū)物產(chǎn)豐饒，人們的飲食一般以米飯為主。
在我國東部丘陵地區(qū)，由于受季風性氣候的影響，在一些丘陵地區(qū)盛產(chǎn)茶葉。因此就東部地區(qū)飲茶之風盛行。
長江中下游平原就是一個典型的例子，長江中下游平原的緯度大約為30度，我國的青藏高原與長江中下游平原的緯度相當，但是由于向高原海拔高，為高寒地區(qū)。因此在青藏高原地區(qū)的農(nóng)業(yè)大部分是高寒畜牧業(yè)，人們多以養(yǎng)殖綿羊、藏羚羊為主。由于氣候惡劣，自然條件相對較差，其他農(nóng)作物生產(chǎn)較少。因此在青藏高原地區(qū)，人們多以肉食為主食，且由于海拔高，天氣寒冷人們大都將酥油茶作為飲料以御寒。青藏高原為高寒地區(qū)，可種植青稞，當?shù)厝硕枷矚g喝用青棵釀的烈性酒。不僅如此，由于海拔高當?shù)氐乃悬c較低，因此青藏地區(qū)的居民大多喜歡把青稞磨成粉末，做成糍粑。
四川盆地地區(qū)和長江中下游地區(qū)位于同一緯度，但是由于四川以盆地地形為主。四川盆地周圍多為海拔1000到3000米的高山，這樣一來會導致來自太平洋的暖濕氣流受到盆地周圍山脈的影響。因此在四川盆地地區(qū)，受暖濕氣流的影響較弱。當暖濕氣流進入到盆地以后，受到西部地區(qū)青藏高原的影響，暖空氣在四川盆地長期滯留。在冬季時由于受到北部山脈的影響，來自西伯利亞的冷氣流難以影響到四川盆地地區(qū)。這就使得四川盆地冬季比較溫暖，開春較早。且盆地內(nèi)部降水豐富，多雨多霧，蒸發(fā)量較少。這些綜合性因素也導致了四川盆地地區(qū)濕度較大，當?shù)厝诵枰岳眮眚?qū)寒。因此四川人都愛吃火鍋，這樣一來可以幫助人們排掉體內(nèi)的濕氣。不僅如此，由于云霧出好茶，在四川盆地地區(qū)也盛產(chǎn)茶葉。
中國不僅陸域面積廣闊，也有廣闊的海域面積。因此海陸位置也對人們的飲食文化也產(chǎn)生了重大影響。在中國的沿海地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，臨海地區(qū)的人們大多喜食海產(chǎn)品。在內(nèi)陸平原地區(qū)，由于河網(wǎng)密布，淡水資源豐富，因此人們一般以淡水魚為主食。由此可見，不同地區(qū)的人飲食習慣是不一樣的。
三、結(jié)語。
地理環(huán)境因素會對不同地區(qū)居民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生重大影響，這種影響也體現(xiàn)在飲食習慣上。由于我國疆域面積遼闊，不同地區(qū)地形、氣候差異較大，因此也在各地形成了不同的飲食習慣。
在一些旅游勝地，人們可以以此為契機來更好地發(fā)展當?shù)氐穆糜钨Y源，讓飲食文化來吸引更多的游客，從而促進當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，也能更好地促進不同地區(qū)飲食文化的交流。
中國飲食文化論文篇二
新加坡是一個多民族的國家，有華人、馬來人、印度人、以及西歐人等，因其種族的多元化，新加坡的飲食因而豐富多彩。無論是中式菜肴、西式快餐、日本料理、韓國燒烤、泰國餐、印尼餐，還是馬來風味、印度風味的飲食，這里都有。新加坡被稱為美食天堂，在這里不用出門，就可以吃到異國的飲食。
新加坡也有自己的特色菜，這是由長住馬來西亞、新加坡的華僑，融合中國菜與馬來菜所發(fā)展出來的家常菜，稱為娘惹。另外，具有代表性的新加坡食物有：海南雞飯、福建炒面、鮮蛤炒果條、炒蘿卜糕、釀豆腐、沙煲飯、云吞叉燒面、蝦面、鹵面、魚丸果條面、牛肉粉、魚頭米粉、肉骨茶、山瑞湯、魚頭爐等，除了這些，各式點心和粥類也很可口，如炸香蕉、五香蝦餅、水晶包、春卷、潮州式薄餅、黃梨餅、皮蛋粥、豬肉粥、魚粥、雞粥、鴨粥等。這些食物，都是早期過來的中國移民，沿用了福建，廣東那邊的飲食習慣，風味，加上自己的風格，逐漸形成了新加坡自己的特色食物。
中式美食。
粵菜是新加坡最受歡迎的中國菜，以清淡及推陳出新聞名，從簡單的叉燒面到精心制作的上湯魚翅或脆皮乳豬，都令人食欲大增。新加坡的許多餐館在午餐時推出粵式點心，以蒸或炸的點心為特色，彼受歡迎。除了粵菜，其他有名的中國菜還有北京的填鴨、上海的鱔魚、潮洲鹵鴨、海南雞飯、客家釀豆腐與辛辣的四川菜等。
馬來/印度美食。
拌涼菜如rojak、gadogado都是受歡迎的美食，satay(沙爹)烤肉串則是最受當?shù)厝思拔鞣接慰拖矏鄣氖澄?，一串串腌好的牛肉、羊肉或雞肉在火炭上烤熟后，再沾上花生及椰漿調(diào)制而成的沙爹醬，非常美味。雖然馬來西亞和印尼是傳統(tǒng)香料的盛產(chǎn)地，但是并非每道菜都是辛辣的，還有許多清爽的選擇。
娘惹美食。
娘惹指的是過去居住在新加坡、麻六甲及檳榔嶼的土生華人女性，由于土生華人是早期馬來人與華人通婚的后代，因此娘惹食物融合了馬來族與華族的烹調(diào)特色，從口味方面來說，娘惹食物是最特別，最精致的傳統(tǒng)佳肴之一。一些娘惹面食，例如湯汁混合椰漿的laksa(拉沙)，以及攙以酸辣湯汁的`meesiam(馬來炒米粉)，都是一般美食中心常見的小吃。
海鮮。
新加坡附近熱水域的海產(chǎn)豐富，品質(zhì)鮮美，龍蝦，螃蟹，蝦，貽貝、墨魚及各種海產(chǎn)品都是上桌的好菜，海鮮的受到歡迎也使一些餐廳只專賣各種海鮮。一般而言，東海岸一帶的海鮮餐廳收費較市區(qū)的許多餐館便宜。菜色中最受歡迎的可說是辣椒蟹，這是將肥美的螃蟹連肉帶殼加上茄汁及辣椒一起拌炒，口味令人回味無窮。
其他亞洲美食。
新加坡共有30多家日本料理，讓顧客在富有日本情調(diào)的氣氛中享用日本傳統(tǒng)美食；以香辣為特色的泰國美食也日漸歡迎，許多餐館都設(shè)有泰國餐。其他受歡迎的亞洲佳肴尚有越南、臺灣及韓國傳統(tǒng)美食。
西式美食。
新加坡是個國際大都會，西式美食自不可少，無論是快餐店、普通小吃或是氣派豪華的巴黎餐廳，所供應的食物都令人大呼過癮。此外，在新加坡也可以嘗到墨西哥、英國、意大利、法國、德國、奧地利、中東、俄羅斯及美國等國家的佳肴。
中國飲食文化論文篇三
飲食是人類生活中不可或缺的一部分，而飲食文化更是每個國家和地區(qū)獨特的一面鏡子。中國作為一個擁有數(shù)千年歷史的文明古國，其飲食文化更是獨具特色。飲食文化包含了豐富的食物種類、菜系傳承、吃飯禮儀以及與節(jié)日和傳統(tǒng)習俗相關(guān)的食品等方面。本文在對中國飲食文化進行研究和探討的論文中，我深刻體會到了中國飲食文化的豐富和重要性。
第二段：豐富多樣的食物種類。
中國地域遼闊，氣候和地理條件的差異造就了豐富多元的食物種類。從大江南北到西南高原，每個地區(qū)都有特色的食材和烹飪方法。例如，粵菜以其鮮嫩爽口而聞名，川菜以其辣香麻辣而出名，而華北地區(qū)則以面食為主。而且，中國菜系的傳承和發(fā)展也給菜譜帶來了更多的創(chuàng)新和變化。通過研究中國飲食文化，我對中國食材的多樣性和獨特性有了更深入的了解。
第三段：重視飲食禮儀的傳統(tǒng)。
在中國，吃飯也是一種社交和文化體驗。飲食禮儀在中國文化中扮演著重要的角色。例如，中國人喜歡與家人和朋友共進晚餐，并遵循特定的禮儀規(guī)范。例如，長者先吃、年幼者等長輩開飯之后再開始、使用筷子等等。這些飲食禮儀代表著對長者和傳統(tǒng)價值觀的尊重，并加強人們之間的關(guān)系。通過研究我發(fā)現(xiàn)，飲食禮儀在中國文化中起到了重要的社會功能。
第四段：節(jié)日和傳統(tǒng)習俗中的食品。
中國有許多重要的節(jié)日和傳統(tǒng)習俗，這些活動也伴隨著特定的食品。例如，春節(jié)的團圓飯、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等等。這些食物不僅豐富多樣，而且有著深厚的文化內(nèi)涵。它們代表著人們對年代和傳統(tǒng)的尊重，同時也加強了家庭和社會的凝聚力。通過研究我對中國節(jié)日和傳統(tǒng)習俗中的食物有了更深入的了解，同時也體會到了中國飲食文化對社會的影響。
第五段：飲食文化的傳承與創(chuàng)新。
最后，我深刻認識到中國飲食文化的傳承和創(chuàng)新是其獨特性的重要來源。中國飲食文化傳承了數(shù)千年的歷史和智慧，同時也不斷地與現(xiàn)代社會發(fā)展相結(jié)合。通過創(chuàng)新，中國飲食文化得以煥發(fā)新的生命力，推陳出新。例如，中國新式茶飲、創(chuàng)意菜肴等，這些都是中國飲食文化的創(chuàng)新成果。通過研究我對中國飲食文化的傳承和創(chuàng)新有了更全面的認識。
總結(jié)：
通過本文的研究和論文撰寫，我不僅對中國飲食文化有了更深入的了解，同時也看到了中國飲食文化在社會和文化方面的重要性。中國飲食文化從食物種類、禮儀、節(jié)日和傳統(tǒng)習俗中都體現(xiàn)著豐富多樣的特點。中國飲食文化的傳承和創(chuàng)新不僅使我們感受到傳統(tǒng)的魅力，還給現(xiàn)代生活帶來了更多的驚喜和創(chuàng)造力。因此，我們應該倍加珍視和傳承中國飲食文化，讓這一獨特的文化瑰寶得以繼續(xù)發(fā)揚光大。
中國飲食文化論文篇四
第一，潮汕美食文化可以豐富旅游活動的內(nèi)容。旅客出門，總希望能多游覽些景觀，多領(lǐng)略些風情。如果在游覽中的用餐、歇息，僅僅是填飽肚子，恢復體力，這個過程就是空白。反之，如果引入飲食文化，就既能飽口福，又能飽眼福：既補充了身體需求，又滿足了旅客心理愿望，一舉兩得，從而使旅客的旅途生活大大豐富。因此，充分發(fā)掘潮汕美食原生地優(yōu)勢，打出美食這張“潮汕文化經(jīng)濟牌”，定能受到旅客歡迎，招徠更多旅客。
第二，潮汕美食文化可以提高旅游活動的品位。旅游是一種較高層次的文化活動，文化是旅游資源的靈魂，文化含量不高的旅游項目是不會有生命力的。將潮汕美食文化充分融合在旅游當中，讓旅客在輕松愉快的用餐過程中，領(lǐng)略到潮汕悠久的歷史文化風韻和潮人獨特的風俗人情，從而提高旅游欣賞水平，增長見識，升華美感。
第三，潮汕美食文化將在旅游業(yè)發(fā)展中不斷繁榮。汕頭是中國優(yōu)秀旅游城市，旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟發(fā)展中新的增長點，并日漸成為汕頭國民經(jīng)濟的重要組成部分。有關(guān)部門應精心設(shè)計旅游線路，讓潮汕美食文化作為一種富有特色的人文景觀和促銷項目，穿插在旅游線路中，把潛在市場轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實市場，使潮汕美食文化在促進旅游業(yè)發(fā)展的同時，自身也得到相應的發(fā)展。
其一，潮汕飲食文化的研究遠遠滯后。與潮汕茶文化研究相比，潮汕飲食文化研究的廣度和深度都很不足，有關(guān)潮汕食文化研究的文章難得一見。對潮汕美食的發(fā)展歷史、具體特點、科學價值、文化內(nèi)涵及對旅游業(yè)的作用等問題，我們尚未有全面和深入的研究，因而在相當大程度上影響了潮汕美食的宣傳、開發(fā)、提高和發(fā)展。潮汕是潮州菜的故鄉(xiāng)，可是不論政府和高校、或是行業(yè)和企業(yè)，至今都還沒有成立一個像樣的潮菜研究機構(gòu)。政府要把潮汕美食作為汕頭一項獨特產(chǎn)業(yè)，營造一種人人關(guān)注飲食文化發(fā)展的良好社會氛圍，要組織專家學者，全面地挖掘、整理飲食文化，對潮汕美食的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特色以及傳說、典故等進行深入地分析研究。
其二，潮汕美食在經(jīng)營上過于分散，規(guī)模普遍較小，很多產(chǎn)品沒有質(zhì)量標準，不符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品包裝十分欠缺，市場策略也缺乏現(xiàn)代化，一些知名的潮汕美食品牌沒有得到很好的保護和發(fā)展。
其三，潮汕的各大餐館，應市的菜肴多半大同小異，缺乏鮮明的自我特色。
其四，潮菜廚師、烹飪師的培訓工作缺乏規(guī)范化和規(guī)?；Ｎ覀兘?jīng)常在國內(nèi)外報紙上看到“高價聘請潮州菜廚師”的廣告，也經(jīng)常聽到外地某些“潮州菜館”提供的是“偽劣”產(chǎn)品，這表明市場上對潮菜廚師有較大的需求。我們從老廚師口中得知，培養(yǎng)一個能夠獨當一面的主廚需要十年以上功夫，這又表明了培訓工作的艱巨性。當前的現(xiàn)狀是，各地都辦過一些短期培訓班，但是既缺乏中、長期的培訓規(guī)劃，又缺乏一定的辦學規(guī)模，甚至至今還拿不出一套潮菜廚師的培訓教材。
研究潮汕美食旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，首先，要了解旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則。旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則主要有：
其一，個性原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應突出個性，充分揭示和發(fā)展其本身獨有的特色，把各項旅游資源有機地結(jié)合起來，形成一個主題，以此來樹立當?shù)氐穆糜涡蜗?。有特色，就有吸引力，也就有了競爭力。自然旅游資源的開發(fā)要突出自然特色，人文旅游資源的開發(fā)要突出人文特色，二者的開發(fā)又都要充分體現(xiàn)當?shù)氐牡胤教厣?/p>
其二，市場原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化應以旅游市場的需求變化為依據(jù)，以最大限度地滿足旅游者的需求為標準。由于旅游者的旅游動機與市場需求是變動的，旅游資源在市場競爭中隨時面臨著入時或過時、以及擴大或喪失吸引力的問題，旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應注重旅游市場的調(diào)查和預測，隨著市場的變化而選擇開發(fā)重點。
其三，效益原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應注重提高它的使用價值和吸引能力，要以較小的投資耗費和較短的建設(shè)周期換來較大的經(jīng)濟、社會和文化效益。旅游資源的開發(fā)效益與它吸引旅游者的數(shù)量多少和質(zhì)量高低單正比。
潮汕美食作為一種重要的旅游資源，我們認為，除了要搞好專門規(guī)劃、加強研究和培訓、擴大對外宣傳、有效利用內(nèi)外資金、建設(shè)潮汕美食旅游線路等之外，還應該著重做好產(chǎn)品定位工作：潮汕美食應當分為高端市場和低端市場。高端市場主要是高檔酒樓的潮汕美食。高檔酒樓經(jīng)營的“燕，翅，鮑”等高檔食品飲譽海內(nèi)外，其獨特的豐富營養(yǎng)和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客戶群。但在菜式制作工藝上受粵菜影響較大，漸漸失去自己的特色，這是需要引起注意和加以改變的一點。要加強對菜式口味風格的突破，以潮汕美食所特有的風味來贏得市場，這樣才能更好地樹立品牌，提高進入市場的技術(shù)壁壘，在高端市場打造出有競爭力的名牌產(chǎn)品，進一步鞏固市場。
低端市場，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中絕大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群眾基礎(chǔ)扎實，一直有穩(wěn)固而廣泛的本地市場，但我們還要進一步加以發(fā)展，要站在弘揚潮汕飲食文化和開發(fā)旅游資源的高度來認識它的重要性。衛(wèi)生和營養(yǎng)合理搭配是潮汕小吃發(fā)展的最大難題，很多游客對潮汕小吃都是慕名而來，但接觸到的大多是衛(wèi)生環(huán)境差、讓人敬而遠之的街邊貨，給外地游客留下了不好的印象，破壞了“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的美譽。要借鑒西方快餐店的做法，提倡衛(wèi)生可口、方便快捷，規(guī)范服務(wù)標準，充分利用潮汕小吃品種多、口味全的特點，打造成為具有強大差異化競爭力的旅游產(chǎn)品。這方面的工作近來已經(jīng)有了良好的開端，特別是潮香城已經(jīng)做得很出色。但是，潮汕小吃的發(fā)展壯大，還有很長一段路要走，需要解決許多問題，包括如何實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營，如何樹立和推廣品牌，如何利用促銷和不間斷的宣傳來增加市場需求。
中國飲食文化論文篇五
在中國，尤其是在北方地區(qū)，人們普遍喜歡吃面食，在現(xiàn)在的華北和西北一帶人們幾乎每天都是吃面食，人們把白面做成各式各樣的形狀，做成不同的食品。本文是通過對山東膠州灣一帶的調(diào)查了解，試圖分析總結(jié)當?shù)厝藶槭裁聪矚g吃“饃饃”，并且通過一系列的研究分析總結(jié)出由普通的飲食——“饃饃”，對山東膠州灣一帶的飲食習慣有個總結(jié)，并且對為什么會有這樣一種飲食文化并且能夠延續(xù)至今，在當今的社會還得到了發(fā)揚光大，達到了很好的發(fā)展，并取得了一定的經(jīng)濟及社會效益，對當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展社會發(fā)展起到了極大的促進作用。
本文所研究的問題是探討中國飲食文化，通過全面介紹山東饅頭的由來，特點及由此產(chǎn)生的一系列的文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當今社會人們又重新對傳統(tǒng)的文化有了深刻反思，對傳統(tǒng)的文化有了重新的認識，由此社會、政府及個人對此進行了發(fā)展，從中獲取有益的文化資源，進行合理地符合當?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展條件的項目進行開發(fā)，并且通過一些宣傳使普通大眾對此有了重新的認識。本文就是要通過對山東膠州灣一帶的“饃饃”進行闡述，分析，研究其中由普通的飲食所引起的文化現(xiàn)象。
1.自然原因。膠州灣地處山東半島，也就是華北平原之內(nèi)。本區(qū)域的農(nóng)業(yè)灌溉水源不是充足，春季時候氣溫上升地快，水分蒸發(fā)量大，容易造成春旱，冬季氣溫不低，適宜種植冬小麥。所以本區(qū)域種植有大量的小麥。這種自然條件使得當?shù)乇Ａ袅舜罅康霓r(nóng)田，而且至今這種農(nóng)業(yè)形勢保持持續(xù)的發(fā)展。
2.經(jīng)濟原因。本地區(qū)的人口非常多，尤其農(nóng)村地區(qū)。所以本地區(qū)的人們自古就有吃“饃饃”的習慣，因為這種面食能夠極大地程度上解決人們溫飽的問題。另外本地區(qū)地處黃海北部，人們都有出海捕魚的習慣，所以在出海之前當?shù)厝硕紩e行一些祭海的儀式，起初人們都是用一些牲口，后來才演變成用做成各式形狀的“饃饃”在代替牲口。
3.社會原因。本區(qū)古代時期是戰(zhàn)亂頻繁之地，當?shù)厝藗優(yōu)榱饲蟮闷桨玻蜁e行祭拜儀式，因為離海近，人們對大海有一種敬畏之心，當?shù)厝讼矚g出海捕魚，想從大海中獲得食物，所以就在出海之前舉行一些儀式，隨著時間的推移，人們的這種行為逐漸演化成為一種風俗習慣。論文大全。到現(xiàn)在，在當?shù)剞r(nóng)村每家每戶都會在一些節(jié)日的時候做各種各樣的饃饃，表達自己的心情。論文大全。
饃饃，作為膠州灣地區(qū)人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡樽钪匾囊环N食物，在人們心中早已有了一定的地位。在當?shù)?，?jù)筆者調(diào)查了解人們不僅僅把它當做一種食物，而是有了藝術(shù)的加工。在當?shù)氐霓r(nóng)戶家里人們會有一些木材做成刻有各式形狀的磕子，然后再用面做成各式各樣形狀的饃饃，有些人還會在饃饃上面涂上顏色，做成各種小動物，栩栩如生，活靈活現(xiàn)。這種花樣面塑非常有名，逢年過節(jié)或農(nóng)家喜慶之時，手巧的農(nóng)婦都要做些好吃中看的花樣“餑餑”慶賀吉日。但手工制作花樣餑餑費時費力，一般手藝很難做好。于是，人們便用梨木、萊果木雕刻出專用的模子——餑餑磕子來磕制面食。這種方法工序簡便，磕出來的餑餑紋理清晰、花樣好看，很受農(nóng)家婦女的喜愛。論文大全。農(nóng)村家庭一般都有幾件或成套的“餑餑磕子”。這種磕子被民間美術(shù)家贊為一絕，后來流傳國內(nèi)外。這種饃饃磕子距今已經(jīng)有300多年的歷史，已經(jīng)被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如今，市場經(jīng)濟時期，人們普遍有了商品意識，有些當?shù)厝司蜁灭x饃的特點作為賣點，使之形成一種商品。隨著改革開放，人們對于傳統(tǒng)的東西有了新的認識，逐步把的儀式恢復了，在當?shù)卣拇罅χС窒拢數(shù)氐募篮x式又有了新的發(fā)展。人們在一些特定的日期都會舉行大型的祭海儀式。隨著這種活動的逐步開展，當?shù)厝藗儗τ趥鹘y(tǒng)的饃饃又有了更深的認識，開始從普通的食物轉(zhuǎn)變成為了一種風俗習慣。
近些年，膠州灣饃饃的飲食文化隨著當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展也逐漸地傳播到了周邊地區(qū)，這種文化形式也逐漸被許多人了解認識。隨著當?shù)芈糜螛I(yè)的興起，政府的大量宣傳，使得這種飲食文化逐步成為當?shù)氐囊粡埫?，作為宣傳膠州地區(qū)的很好的工具，政府通過旅游業(yè)的帶動，通過高文化產(chǎn)業(yè)的方式，讓更多的來到這里認識當?shù)氐奈幕?，風俗習慣，使得當?shù)氐慕?jīng)濟有了大幅度的提高。例如：在一年一度的即墨田橫祭海節(jié)上，田橫鎮(zhèn)的大饅頭也“出盡風頭”。祭海節(jié)上的饅頭裝飾有松樹、鮮花，還有龍、鳳等花樣。當?shù)厝苏f，這種面塑是祖祖輩輩傳下來的，女人們一到祭海節(jié)就研究制作面塑的花樣，不斷推陳出新，從龍、鳳、仙鶴等傳統(tǒng)作品發(fā)展到熊貓、牡丹花等新花樣。據(jù)悉，為了給當?shù)厝艘粭l致富之路，田橫鎮(zhèn)當?shù)卣氡M辦法作好饅頭文章，包裝、注冊商標，舉行饅頭“選美大賽”等，田橫饅頭也逐漸打出了名氣，成為了“香餑餑”。在山東農(nóng)業(yè)商務(wù)網(wǎng)上，“田橫饅頭”也圖文并茂地做了展示。
筆者通過對當?shù)氐膶嵉刈咴L調(diào)查了解總結(jié)出一些觀點：傳統(tǒng)文化意識的回歸給傳統(tǒng)文化的新發(fā)展的機會。改革開放，市場經(jīng)濟的發(fā)展，使得人們對于傳統(tǒng)的文化有了新的認識，能夠充分地發(fā)展傳統(tǒng)文化的優(yōu)勢，使之成為發(fā)展的一種很有效的方式方法。既然現(xiàn)在人們能夠認識到傳統(tǒng)文化的重要性，那么就要充分發(fā)揮政府部門的主導作用，只有通過有效地宣傳，很好的運作，才能使這種傳統(tǒng)的東西合理有意義的發(fā)展，使得人們能夠欣然接受，并不斷地發(fā)展下去，做大做強。經(jīng)濟的發(fā)展要依靠很好的領(lǐng)導，要依靠強有力的手段，要依靠不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品，同時也要依靠對于傳統(tǒng)、特色的發(fā)掘和發(fā)展。這樣經(jīng)濟就會與文化有機地接合，通過一個合理的平臺使其達到利益最大化。
“饃饃”這種飲食文化的發(fā)展還是個開始，人們還會不斷地創(chuàng)新，通過“饃饃”還會衍生出各式各樣的文化和商業(yè)形式。通過“饃饃”的發(fā)掘和發(fā)展，會給當?shù)貛硪欢ǖ母淖儭?/p>
中國飲食文化論文篇六
對于人們來說，飲食文化是在當?shù)氐牡乩憝h(huán)境的影響下形成的。在一些旅游資源豐富的地區(qū)，人們也發(fā)掘了一些具有當?shù)靥厣氖澄?。這些食物可以對游客起到很好地吸引作用，還可以提升游客的消費水平。這樣一來，就能更好地促進該地的經(jīng)濟發(fā)展，也能更好地讓不同地區(qū)的飲食文化得到推廣。由此可見，飲食文化對旅游資源的開發(fā)和旅游地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有重要影響。但是不同地區(qū)的飲食習慣是受到當?shù)氐淖匀毁Y源和環(huán)境因素影響的，接下來就著重看看地理環(huán)境因素對不同地區(qū)的飲食文化有何影響。
中國飲食文化論文篇七
其一，潮汕飲食文化的研究遠遠滯后。與潮汕茶文化研究相比，潮汕飲食文化研究的廣度和深度都很不足，有關(guān)潮汕食文化研究的文章難得一見。對潮汕美食的發(fā)展歷史、具體特點、科學價值、文化內(nèi)涵及對旅游業(yè)的作用等問題，我們尚未有全面和深入的研究，因而在相當大程度上影響了潮汕美食的宣傳、開發(fā)、提高和發(fā)展。潮汕是潮州菜的故鄉(xiāng)，可是不論政府和高校、或是行業(yè)和企業(yè)，至今都還沒有成立一個像樣的潮菜研究機構(gòu)。政府要把潮汕美食作為汕頭一項獨特產(chǎn)業(yè)，營造一種人人關(guān)注飲食文化發(fā)展的良好社會氛圍，要組織專家學者，全面地挖掘、整理飲食文化，對潮汕美食的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特色以及傳說、典故等進行深入地分析研究。
其二，潮汕美食在經(jīng)營上過于分散，規(guī)模普遍較小，很多產(chǎn)品沒有質(zhì)量標準，不符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品包裝十分欠缺，市場策略也缺乏現(xiàn)代化，一些知名的潮汕美食品牌沒有得到很好的保護和發(fā)展。
其三，潮汕的各大餐館，應市的菜肴多半大同小異，缺乏鮮明的自我特色。
其四，潮菜廚師、烹飪師的培訓工作缺乏規(guī)范化和規(guī)?；?。我們經(jīng)常在國內(nèi)外報紙上看到“高價聘請潮州菜廚師”的廣告，也經(jīng)常聽到外地某些“潮州菜館”提供的是“偽劣”產(chǎn)品，這表明市場上對潮菜廚師有較大的需求。我們從老廚師口中得知，培養(yǎng)一個能夠獨當一面的主廚需要十年以上功夫，這又表明了培訓工作的艱巨性。當前的現(xiàn)狀是，各地都辦過一些短期培訓班，但是既缺乏中、長期的培訓規(guī)劃，又缺乏一定的辦學規(guī)模，甚至至今還拿不出一套潮菜廚師的培訓教材。
中國飲食文化論文篇八
在中國，老百姓常說“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國人心目中位置之高。前一段時間，中央電視臺推出了一部紀錄片《舌尖上的中國》，從各個方面細致、生動地表現(xiàn)出中國飲食文化的博大精深，描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀錄片中深入感受到了中國飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們?yōu)橹袊嬍澄幕湴恋耐瑫r，種種問題也隨之出現(xiàn)。
（一）風味多樣。
由于中國地域?qū)拸V，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境，形成了不同的文化習俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu)，在飲食上也形成了各自的風格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨有的特色，最終形成一種較為固定的風格，我們把這種風格，稱之為菜系。
（二）四季有別。
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物，講究食物的性質(zhì)和搭配。春季，由于氣溫較低，對人體熱量的消耗較大，因此應多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過高，易使人躁動不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應多吃一些滋補之物。
（三）講究美感。
中國的飲食文化的魅力，不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上，還對烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時，才不失為一種享受。使人們在享受美味感受味蕾刺激的同時，還有另一種賞心悅目的感覺。
（四）注重情趣。
我們國家的飲食特點除了在色香味方面有嚴格的要求，對于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進餐的節(jié)奏以及娛樂的穿插也是大有講究，這體現(xiàn)了我國飲食文化對于情趣的追求。中國菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷，有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
（五）食醫(yī)結(jié)合。
除了以上幾點以外，我國飲食文化中還有極為特色的一點，那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯(lián)系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，就是通過食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達到預防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
由于中國人獨特的飲食文化特點自然而然地形成了中國所特有的飲食習慣。飲食習慣有益有弊，我們分別來看。
1、多食素食。
中國是農(nóng)耕文明的國家，因此中國人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國則秉承著游牧民族的傳統(tǒng)，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結(jié)構(gòu)對腸胃的影響非常大的，所以在西方國家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠遠大于我們。
2、食粗糧。
由于我國舊社會經(jīng)濟水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發(fā)達的西方人則多數(shù)吃的是精細糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細糧多，還可以有效幫助消化系統(tǒng)來消化食物，促進胃腸的蠕動。
3、食植物油。
中國人多吃素食，所以烹飪時所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細血管疾病的發(fā)病率也是遠遠高于我國。
4、食豆制品。
中國的老百姓對于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠之。
1、鹽過量。
中國人的食鹽使用量過多，尤其是北方人。有調(diào)查報告顯示，中國百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達到了18克。食鹽攝入過多，會引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2、味精過量。
由于對食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時喜歡加入味精。而味精其實就是一種化學元素鈉。攝入大量的鈉元素，對身體的傷害也是十分嚴重的。所以在烹飪之時，應當少用或用其他調(diào)味品代替。
3、多食腌制食品。
在中國，許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲存方式。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，我們現(xiàn)在用冰箱來保鮮。而這種傳統(tǒng)方法，就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時間久了腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強烈的致癌物質(zhì)，因此也增大了癌癥的患病率。
4、集體用餐。
（一）傳染病肆虐。
由于人們對于美食的不斷追求，最終導致災難。sars席卷了整個中國，一夜之間，生活被完全打亂，整個國家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場災難的導火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動物上。正是因為人們食用了攜帶有sars病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因為“吃”而惹禍上身，都是因為對美食的追求而導致惡果。
有人曾開玩笑說，人類始祖亞當和夏娃是上帝創(chuàng)造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因為他們倆禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個人攀附自己的祖先，這時候爭議出現(xiàn)了，地球上人種很多，亞當和夏娃究竟是哪一個人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國人，因為他們絕不會等蛇來引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個極具諷刺意味的笑話就說明了中國人飲食文化的一個特點：無所不吃。也正是因為中國人“濫吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導致“sars”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費。
中國人的飲食之道，不僅是停留在一個“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場飯局，不是簡簡單單吃一頓飯。從一場飯局中，你也可以了解一個人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國，飯局可以說是無處不在。從生到死，可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學業(yè)有成要吃飯，結(jié)婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說是充斥著生活的各個方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來擴充人脈，建立關(guān)系。
以一種過于正式的方式談事，中國人會覺得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國人飲食最大的問題：浪費。除此以外，“面子”同時也是中國文化中特有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后，對于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會覺得面子上掛不住。因此“適度點餐，剩菜打包”，在實現(xiàn)上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對食品的按其原定用途進行制作，食用時不會是消費者健康受到損害的一種擔?！?。而現(xiàn)在中國所面臨的食品安全問題是相當嚴重的，其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素，是中國食品安全問題中最為突出的三個問題。
面對我們的飲食文化所帶來的一系列問題，中國人應該覺醒了，應該意識到問題的嚴重性。就像營養(yǎng)學家趙霖在中國科協(xié)會議上說：“人類正在用牙齒把自己送進墳墓”，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負面影響呢？我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念，可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應有這樣的意識，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”，或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來越多的人開始覺醒，開始意識到飲食方式的不健康，而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方，素食主義已經(jīng)開始走進我們的生活。素食清淡、鮮美、營養(yǎng)豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想，若中國人都開始吃素食了，那至少對于動物傳染這樣的事情就不會出現(xiàn)了。
中國飲食文化論文篇九
中國飲食文化是博大精深的，它是中華五千年文明的重要組成部分。在這論文中，作者詳細介紹了中國飲食文化的起源、演變和特點，并對其在當代社會的影響進行了探討。通過閱讀這篇論文，我深刻認識到中國飲食文化的獨特性和重要性，并對其的傳承和發(fā)展提出了自己的思考。
第一段：起源與演變。
中國飲食文化起源于華夏族的祖先，經(jīng)過漫長的歷史沉淀與輻射傳播，形成了一個彰顯地域特色的多樣化飲食體系。古人根據(jù)自身條件和環(huán)境，發(fā)展出了多種飲食方式和烹飪技藝，其中代表性的有八大菜系。這些菜系以其獨特的風味和口感在全國范圍內(nèi)享有盛名，也成為我國獨有的餐桌文化之一。從古代至今，中國飲食文化一直在不斷發(fā)展和演變，吸收了外來文化的影響，形成了中國獨特的飲食文化特征。
第二段：特點與內(nèi)涵。
中國飲食文化的特點主要體現(xiàn)在講究食材的選擇和烹飪的技法上。中國人重視食物的營養(yǎng)和色香味形，注重葷素搭配，講究高溫烹調(diào)和低鹽低油的健康飲食。此外，中國飲食文化還注重餐桌禮儀和飲食習俗的規(guī)范，如端午節(jié)的吃粽子、中秋節(jié)的賞月和吃月餅等。這些文化習俗不僅表達了人們對食物的敬意，也體現(xiàn)了中國人的傳統(tǒng)美德和家庭情感。
中國飲食文化不僅在生活中起著重要的角色，也在社會上產(chǎn)生了廣泛的影響。首先，中國的餐飲業(yè)不僅是滿足人們生活需求的行業(yè)，更是推動經(jīng)濟發(fā)展和就業(yè)增長的重要力量。其次，中國飲食文化成為了各種文化交流和社交活動的重要媒介，傳統(tǒng)的宴席和飯局是人們溝通和交流感情的場所。此外，中國的飲食文化也吸引了國際上的關(guān)注，中國菜成為了世界各地人們喜愛的美食之一，中國飯店也在海外大興。
第四段：傳承與發(fā)展。
然而，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，中國飲食文化也面臨著許多挑戰(zhàn)。外來文化的沖擊、快餐文化的興起、食品安全問題的頻發(fā)等等，都在對傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展造成一定程度的負面影響。因此，傳承和發(fā)展中國飲食文化成為了當代社會的重要任務(wù)。我們應當加強對飲食文化的宣傳教育，提高人們對傳統(tǒng)飲食文化的認知和尊重，繼承和發(fā)揚優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化。
第五段：個人思考與總結(jié)。
通過閱讀這篇論文，我深刻認識到中國飲食文化的獨特性和重要性。作為中國人，我們應當珍惜這一文化遺產(chǎn)，傳承和發(fā)展好中國飲食文化。同時，我也注意到了當代社會對中國飲食文化所帶來的挑戰(zhàn)，我們應當采取具體行動，加強飲食文化的宣傳教育和推廣，讓更多的人認識到中國飲食文化的魅力和價值。只有這樣，才能保持和傳承好中國飲食文化，讓其繼續(xù)發(fā)揮其重要作用。
中國飲食文化論文篇十
一、潮汕美食在潮汕旅游中的意義。
第一，潮汕美食文化可以豐富旅游活動的內(nèi)容。旅客出門，總希望能多游覽些景觀，多領(lǐng)略些風情。如果在游覽中的用餐、歇息，僅僅是填飽肚子，恢復體力，這個過程就是空白。反之，如果引入飲食文化，就既能飽口福，又能飽眼福：既補充了身體需求，又滿足了旅客心理愿望，一舉兩得，從而使旅客的旅途生活大大豐富。因此，充分發(fā)掘潮汕美食原生地優(yōu)勢，打出美食這張“潮汕文化經(jīng)濟牌”，定能受到旅客歡迎，招徠更多旅客。
第二，潮汕美食文化可以提高旅游活動的品位。旅游是一種較高層次的文化活動，文化是旅游資源的靈魂，文化含量不高的旅游項目是不會有生命力的。將潮汕美食文化充分融合在旅游當中，讓旅客在輕松愉快的用餐過程中，領(lǐng)略到潮汕悠久的歷史文化風韻和潮人獨特的風俗人情，從而提高旅游欣賞水平，增長見識，升華美感。
第三，潮汕美食文化將在旅游業(yè)發(fā)展中不斷繁榮。汕頭是中國優(yōu)秀旅游城市，旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟發(fā)展中新的增長點，并日漸成為汕頭國民經(jīng)濟的重要組成部分。有關(guān)部門應精心設(shè)計旅游線路，讓潮汕美食文化作為一種富有特色的人文景觀和促銷項目，穿插在旅游線路中，把潛在市場轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實市場，使潮汕美食文化在促進旅游業(yè)發(fā)展的同時，自身也得到相應的發(fā)展。
二、潮汕美食在潮汕旅游資源中存在的問題。
其一，潮汕飲食文化的研究遠遠滯后。與潮汕茶文化研究相比，潮汕飲食文化研究的廣度和深度都很不足，有關(guān)潮汕食文化研究的文章難得一見。對潮汕美食的發(fā)展歷史、具體特點、科學價值、文化內(nèi)涵及對旅游業(yè)的作用等問題，我們尚未有全面和深入的研究，因而在相當大程度上影響了潮汕美食的宣傳、開發(fā)、提高和發(fā)展。潮汕是潮州菜的故鄉(xiāng)，可是不論政府和高校、或是行業(yè)和企業(yè)，至今都還沒有成立一個像樣的潮菜研究機構(gòu)。政府要把潮汕美食作為汕頭一項獨特產(chǎn)業(yè)，營造一種人人關(guān)注飲食文化發(fā)展的良好社會氛圍，要組織專家學者，全面地挖掘、整理飲食文化，對潮汕美食的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特色以及傳說、典故等進行深入地分析研究。
其二，潮汕美食在經(jīng)營上過于分散，規(guī)模普遍較小，很多產(chǎn)品沒有質(zhì)量標準，不符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品包裝十分欠缺，市場策略也缺乏現(xiàn)代化，一些知名的潮汕美食品牌沒有得到很好的保護和發(fā)展。
其三，潮汕的各大餐館，應市的菜肴多半大同小異，缺乏鮮明的自我特色。
其四，潮菜廚師、烹飪師的培訓工作缺乏規(guī)范化和規(guī)?；Ｎ覀兘?jīng)常在國內(nèi)外報紙上看到“高價聘請潮州菜廚師”的廣告，也經(jīng)常聽到外地某些“潮州菜館”提供的是“偽劣”產(chǎn)品，這表明市場上對潮菜廚師有較大的需求。我們從老廚師口中得知，培養(yǎng)一個能夠獨當一面的主廚需要十年以上功夫，這又表明了培訓工作的艱巨性。當前的現(xiàn)狀是，各地都辦過一些短期培訓班，但是既缺乏中、長期的培訓規(guī)劃，又缺乏一定的辦學規(guī)模，甚至至今還拿不出一套潮菜廚師的培訓教材。
三、如何開發(fā)和優(yōu)化現(xiàn)有的潮汕美食旅游資源。
研究潮汕美食旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，首先，要了解旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則。旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則主要有：
其一，個性原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應突出個性，充分揭示和發(fā)展其本身獨有的特色，把各項旅游資源有機地結(jié)合起來，形成一個主題，以此來樹立當?shù)氐穆糜涡蜗?。有特色，就有吸引力，也就有了競爭力。自然旅游資源的開發(fā)要突出自然特色，人文旅游資源的開發(fā)要突出人文特色，二者的開發(fā)又都要充分體現(xiàn)當?shù)氐牡胤教厣?/p>
其二，市場原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化應以旅游市場的需求變化為依據(jù)，以最大限度地滿足旅游者的需求為標準。由于旅游者的旅游動機與市場需求是變動的，旅游資源在市場競爭中隨時面臨著入時或過時、以及擴大或喪失吸引力的問題，旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應注重旅游市場的調(diào)查和預測，隨著市場的變化而選擇開發(fā)重點。
其三，效益原則。旅游資源的'開發(fā)與優(yōu)化，應注重提高它的使用價值和吸引能力，要以較小的投資耗費和較短的建設(shè)周期換來較大的經(jīng)濟、社會和文化效益。旅游資源的開發(fā)效益與它吸引旅游者的數(shù)量多少和質(zhì)量高低單正比。
潮汕美食作為一種重要的旅游資源，我們認為，除了要搞好專門規(guī)劃、加強研究和培訓、擴大對外宣傳、有效利用內(nèi)外資金、建設(shè)潮汕美食旅游線路等之外，還應該著重做好產(chǎn)品定位工作：
潮汕美食應當分為高端市場和低端市場。高端市場主要是高檔酒樓的潮汕美食。高檔酒樓經(jīng)營的“燕，翅，鮑”等高檔食品飲譽海內(nèi)外，其獨特的豐富營養(yǎng)和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客戶群。但在菜式制作工藝上受粵菜影響較大，漸漸失去自己的特色，這是需要引起注意和加以改變的一點。要加強對菜式口味風格的突破，以潮汕美食所特有的風味來贏得市場，這樣才能更好地樹立品牌，提高進入市場的技術(shù)壁壘，在高端市場打造出有競爭力的名牌產(chǎn)品，進一步鞏固市場。
低端市場，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中絕大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群眾基礎(chǔ)扎實，一直有穩(wěn)固而廣泛的本地市場，但我們還要進一步加以發(fā)展，要站在弘揚潮汕飲食文化和開發(fā)旅游資源的高度來認識它的重要性。衛(wèi)生和營養(yǎng)合理搭配是潮汕小吃發(fā)展的最大難題，很多游客對潮汕小吃都是慕名而來，但接觸到的大多是衛(wèi)生環(huán)境差、讓人敬而遠之的街邊貨，給外地游客留下了不好的印象，破壞了“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的美譽。要借鑒西方快餐店的做法，提倡衛(wèi)生可口、方便快捷，規(guī)范服務(wù)標準，充分利用潮汕小吃品種多、口味全的特點，打造成為具有強大差異化競爭力的旅游產(chǎn)品。這方面的工作近來已經(jīng)有了良好的開端，特別是潮香城已經(jīng)做得很出色。但是，潮汕小吃的發(fā)展壯大，還有很長一段路要走，需要解決許多問題，包括如何實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，如何樹立和推廣品牌，如何利用促銷和不間斷的宣傳來增加市場需求。
中國飲食文化論文篇十一
飲食能直接體現(xiàn)一個民族經(jīng)濟、文化、心理的發(fā)展過程，是長期適應生存環(huán)境的結(jié)果。一個民族的生產(chǎn)力發(fā)展水平可以通過該民族的飲食文化展現(xiàn)出來，同時，生產(chǎn)方式和自然環(huán)境也影響和決定著這個民族的主要食物種類和加工制作。因為云南獨有少數(shù)民族生存的環(huán)境、氣候、民俗民風等存在差異，所以云南擁有旖旎多姿、奇特多彩的飲食文化。
二、云南獨有少數(shù)民族多彩的飲食文化。
1、白族。
白族主要聚居在大理白族自治州一帶，擁有人口約430萬。飲食以酸辣麻甜為主，種類和烹飪技藝在少數(shù)民族中遙遙領(lǐng)先，有許多風味獨特的小吃和菜肴，如乳扇、涼粉、粑粑等。白族信仰佛教，因此，食物以素食為主，還配以各種腌菜。制作腌菜是白族婦女的特長，除了腌制新鮮蔬菜外，還做各種醬類、肉類，如腌火腿、臘腸、香腸、飯腸（將糯米填入腸煮熟即成）等風味美食。酒是白族人飲食中不可缺少的部分，因此，釀酒就成為白族家庭的一項副業(yè)。釀酒的種類根據(jù)所用的原料和配料的不同而有所差異，如窯酒、干酒、糯米酒等。白族婦女喜歡喝糯米酒，據(jù)說該酒對孕婦有滋補和催奶的作用。茶是白族人的另一種重要飲品。主要分早茶和午茶，清晨起床，白族人就開始烤茶，全家人都享用。午茶又叫休息茶，原料與早茶稍有不同，放入乳扇、米花等食物，連小孩都喜歡喝。此外，白族人很講究就餐禮儀，就餐時，長輩要上座，小輩坐在兩旁，隨時給長輩添酒夾菜，這也反映出白族人民尊老的傳統(tǒng)美德。
2、傣族。
傣族大都居住在熱帶河谷和壩子地帶，這些地方地勢平坦，炎熱潮濕。由于居住地區(qū)水利條件便利，傣族以水田耕作為主。由于其特殊的氣候條件、耕作條件，以及較高的生產(chǎn)技術(shù)，這些地區(qū)的水稻產(chǎn)量較高。傣族人最愛吃軟米和糯米，這兩種食物柔軟香甜，可以捏成團，適應傣族手抓食的飲食習慣。在糯食中，“毫甩”（米線）是傣族人最喜愛的美食，它柔軟細長，有韌性，是傣族食而不膩的早點之一。“酸”是傣族飲食的一大特點，由于氣候炎熱，酸味可以消暑解熱，心曠神怡，還有助于消化，因此，傣味佳肴以酸為主，如酸筍、水腌菜、樹番茄、木瓜、檸檬等?！袄薄笔谴鲎屣嬍持械牧硪环N主要的口味，因為辣可以使人出汗散熱，增加食欲，還能預防感冒。在傣族的各種烹飪方法，如煮、烤、蒸、涼拌中，辣是主味之一?！翱唷蔽恫穗仍诖鲎逯凶钍軞g迎，這些苦味菜能幫助人體消炎解毒，對居住在熱帶地區(qū)的人們來說是難得的原生態(tài)保健品。苦味菜通常包括植物和動物的內(nèi)臟，如馬蹄菜、苦瓜、莫吉利花，以及雞、魚、豬、羊等消化系統(tǒng)的苦汁。傣族人最喜歡的涼拌菜“撒丕”就是用這些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹調(diào)而成。此外，傣族人還視野菜和昆蟲為佳肴。云南德宏位于亞熱帶，植被豐富，野菜的種類繁多，如：魚腥草、馬蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹筍、野生菌等，這些都是傣菜中的山珍，美味可口。昆蟲入菜也是傣族飲食的特色，能入菜的昆蟲有蜂蛹、螞蚱、蟬等，具有高蛋白的營養(yǎng)價值。傣族一直延續(xù)著飲酒的習俗，這是傣族男子的普遍嗜好，有兩種類型：由紫米、糯米制作而成的米酒，由糯米飯發(fā)酵未蒸餾的水酒。這兩種都是傣族人盛情款待賓客時的席上飲品。可見，傣族菜肴豐富獨特，營養(yǎng)豐富，是云南少數(shù)民族飲食文化的重要組成部分。
3、哈尼族。
梯田是哈尼族賴以生存的土地，梯田里產(chǎn)出的稻米是他們的主食。這種稻米大部分是紅色的，俗稱“紅米”，這種稻米很抗餓，非常適應哈尼族離家較遠的梯田農(nóng)耕生活。除了主食外，哈尼人還特別喜歡吃蔬菜，如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西紅柿、白菜、蘿卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹筍等。在這些蔬菜中野生植物是非常多的，如：水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、蕨菜、鴨舌草、甜菜等。很多可以用來做蘸水的佐料，其味道獨特鮮美，可稱一絕。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下飯菜，沒有它，哈尼族人會感覺這頓飯不夠完美。生食是哈尼族的另一種飲食習慣，通常用于生食的食物都是野生植物，如：韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、蔥、蒜、草果芽等，可以用它們做成涼拌菜，此外，動物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的兩種飲料。他們將采集的新鮮茶葉洗凈后放在鍋里翻炒，然后曬干，茶葉就加工好了。純粹原生態(tài)制作的茶葉，清香怡神，是最健康的生態(tài)飲品。燜鍋酒又稱“小鍋酒”，是哈尼族自制的一種清酒，由于氣候寒冷潮濕，梯田耕作又大多在水中進行，這種酒可以暖身提神，是勞作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族豐富多彩的食物類型，獨特的烹飪方法，健康的植物生態(tài)食品是云南少數(shù)民族飲食中一顆燦爛的明珠。
4、德昂族。
由于受到特有的生產(chǎn)方式、自然環(huán)境和生產(chǎn)力等因素的影響，德昂族形成了特有的飲食文化和習俗。他們聚居的地方氣候炎熱潮濕，土地肥沃，資源豐富，這樣得天獨厚的自然條件十分適宜種植谷物和瓜果。德昂族以大米為主食，雜糧為輔食，還喜歡糯食，如粑粑、湯圓等。野生蔬菜、竹類、菌類等如香菜、魚腥草、茶葉菜，也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受諸多因素和不夠發(fā)達的烹調(diào)技術(shù)的制約，德昂族形成了一套特有的烹制方法：舂、烤、煮、剁、腌。食物鮮美可口，為周圍其他民族所不及。被譽為“古老的茶農(nóng)”的德昂族以種茶、制茶出名。他們的茶分為烤茶和泡茶兩種?？静枋亲罹咛厣囊环N飲品。把茶葉放在茶罐內(nèi)，在火塘邊烤，然后用開水沖，香氣撲鼻，香味濃郁，是一道健康佳飲。而泡茶則是用清甜的泉水放入竹筒沖泡茶葉而成，是德昂人在田間勞作后必喝的飲料。這些獨特的飲食文化隨著德昂族經(jīng)濟發(fā)展、生產(chǎn)水平的提高而不斷完善和豐富。
5、佤族。
佤族的食物以農(nóng)作物為主，如：稻谷、玉米、小麥等，以狩獵物、采集物為輔。狩獵是佤族一種主要的食物補充手段，由于居住地自然條件十分有利于狩獵，獵物資源豐富，因此狩獵一直是佤族最喜愛的活動，獵到的山雞、野鴨、野豬等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外，采集物也是佤族另一種食物補充的方式，其中食蟲習俗是佤族食俗中的一大特色，這是佤族在與自然界作斗爭的漫長歷史發(fā)展過程中形成的，如：蟋蟀、螞蚱、蟬、飛螞蟻、土蜂等。佤族還愛捕捉水生動物，如：魚、泥鰍、鱔魚、螃蟹、石蚌等。除了其他民族經(jīng)常吃的蔬菜：南瓜、冬瓜、黃瓜、青瓜、青白菜等以外，南瓜尖是佤族愛吃的一種特有的蔬菜。另外，佤族也吃諸如山藥、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹筍是佤族人經(jīng)常食用的一種野菜，采集后進行加工，制成筍片、筍絲等美食。菌苔類植物是佤族飲食中另一道獨特的風景，如：雞樅、黃雞棕、奶漿菌、馬屁泡、木耳等，為人們的身體提供必要的維生素。佤族飲食的制作方法主要有煮、烤、煨三種。其中，爛飯和稀飯是最有特色的。根據(jù)不同的食物原料，可分為雞肉爛飯、老鼠爛飯、昆蟲爛飯幾類?！半u肉爛飯”，佤語叫“饃尼亞布繞”，既可以當飯又可以當菜，取鮮嫩烏骨仔雞和新谷米一起放入鍋中煮，然后放茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可，色澤鮮艷，味道鮮香。“老鼠稀飯”是取野生鼠類，先用火將毛燎光，再將肚雜除去，然后同大米一起煮食，拌上鹽、辣子等佐料?？嗖韬退剖秦糇迕耖g傳統(tǒng)的一種散熱解渴的清涼飲料，聞名于阿瓦山。苦茶的汁越濃、味越苦，越受到佤族人們的喜愛。水酒是佤族人釀制的一種低度酒，營養(yǎng)豐富，口感舒適，是佤族慶典、婚、喪、送鬼做祭、修蓋房子等民間活動必備的飲品。
三、口譯策略。
1、解釋性音譯。
由于云南少數(shù)民族飲食具有明顯的民族文化的烙印，而少數(shù)民族文化是獨一無二的，在口譯時，經(jīng)常直接音譯出該食物的名稱，然后加上對這一食物總體的介紹。如：哈尼族的白旺是用豬、羊、狗的鮮血制作成的剁生。根據(jù)這一內(nèi)容，譯員可英譯加上簡潔的解釋：“baiwang”（atypicalhanifood）。拉祜族的“俄樸”是拉祜族的特色食物之一，根據(jù)該傳統(tǒng)食品的材料和做法可簡單口譯為“epu”（stickyricecake）。佤族的食品“麥雅”是佤語，意為“雞肉爛飯”，所以也可用音譯加注的處理方式：“maiya”（chickenporridge）。這樣的處理方式可以讓聽者很快了解這些少數(shù)民族節(jié)日活動的主要內(nèi)容，簡潔明了，言簡意賅。
2、根據(jù)做法和味道。
云南少數(shù)民族食物因其做法獨到，味道鮮美而出名。因此，在對外交流中，口譯員應該清楚地認識到這點，在口譯這些食品時，盡量能譯出食物的材料、做法和味道。如：傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜愛的傳統(tǒng)食物。在交流時，可根據(jù)這些食物的做法和味道來進行口譯：“friedoxhide”，“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”，納西族的“豬膘肉”，怒族的“蕎砂飯”都可以采用這一口譯方法來傳達這些獨特的傳統(tǒng)食物的做法和味道：“sourvegetable”，“preservedpork”，“ricefriedwithbuckwheat”。這樣的處理方式可以讓外來客人迅速明了地了解和接受少數(shù)民族食物，進而更加了解這些少數(shù)民族飲食中特有的傳統(tǒng)文化。
3、根據(jù)食物材料。
云南少數(shù)民族食物以山珍物品為主，都是這些少數(shù)民族生活環(huán)境中經(jīng)常接觸的植物、昆蟲等。在對外交流中，要介紹這些食物，讓其他人能更清楚地了解和接受這些食物，口譯員就必須翻譯出這些食物的材料。如：傣族的“菠蘿紫米飯”，納西族的“麗江雞豆涼粉”和“蟲草鴨”，怒族的“肉拌飯”，等等，就可以根據(jù)食物的原材料來翻譯這些食物：“purplericecookedinpineapple”，“l(fā)ijiangbeanjelly”，“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”，“glutinousricewithmincedmeat”。這樣能在對外交流中把云南少數(shù)民族飲食中的色、香、味傳達出來。
四、結(jié)語。
云南少數(shù)民族飲食種類多種多樣，飲食文化獨特鮮明，讓更多人了解和欣賞云南少數(shù)民族的飲食是對外交流中的一項重要活動，也是云南經(jīng)濟發(fā)展的必備條件。因此，準確口譯出這些傳統(tǒng)食物及其文化意義是口譯活動的最終目的和任務(wù)。
中國飲食文化論文篇十二
第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。
第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。
第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源和‘藥膳同功的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”
古代的中國人還特別強調(diào)進食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記·月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節(jié)食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調(diào)適應宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了(中醫(yī)中藥里也有一些，但未受到重視)。
“陰陽五行”說是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式，也被認為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。因此，不僅把味道分為五，并產(chǎn)生了“五味”說(其實人能感覺到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少)，而且還削足適履地把為數(shù)眾多(當時人們已經(jīng)認識到這一點)的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養(yǎng)陽氣也；凡食，養(yǎng)陰氣也”(《禮記·郊特牲》)。并認為只有飲和食與天地陰陽互相協(xié)調(diào)，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被后來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發(fā)點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。
中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱?，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”(《禮記·中庸》)。什么叫“中”?不能簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個“中”?！昂汀币彩桥腼兏拍睢！豆盼纳袝ふf命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味，以此比喻治國?！蹲髠鳌分嘘虌?齊國賢相)也與齊景公談?wù)撨^什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。
與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對于現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學(近百年來，“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質(zhì)疑)，但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎?如果我們再關(guān)注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。
目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調(diào)學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業(yè)學、飲食用具學等等。本人才疏學淺，對于這么多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環(huán)境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義等方面加以介紹和評介，至于與人關(guān)系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。
中國飲食文化論文篇十三
[摘要]在很多方面，各個國家之間的飲食習慣是有共同性的，但由于每個國家的生活習慣和歷史不同，飲食習慣上也產(chǎn)生了一定得差距。只要我們細心體驗，就可以感受到一個國家的歷史和文化。
[關(guān)鍵詞]拌飯泡菜燒烤。
韓國飲食最具代表性的是拌飯、泡菜和燒烤。
拌飯是在白米飯上蓋上各種佐料，如黃豆芽、肉和雞蛋等，盛在碗內(nèi)，再加上適量的辣椒醬后，攪拌而成的飲食。其中用器皿石頭鍋做出來的“石鍋拌飯”是韓國獨有的一種烹調(diào)方式，值得一嘗。把白米飯和多種佐料相混一起放入石頭鍋里，這樣拌出來的飯味道獨特，非常好吃，而且鍋底結(jié)成的飯鍋巴也堪稱一絕?！笆伆栾垺痹诖蟛糠值捻n國餐廳均可以品嘗得到，其中以“全州拌飯”最為有名，因為“全州拌飯”用的辣椒醬是全羅道的淳昌糯米辣椒醬，品質(zhì)相當高。
泡菜是一般把用鹽、洋蔥、蒜、紅辣椒、魚貝漿做成的調(diào)料和白菜、蘿卜、黃瓜拌在一起，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后制成的傳統(tǒng)韓國美食。它味道鮮美可口，是韓國人每餐必備的飲食。在韓國，各個城市和各個村落甚至每個家庭都相傳著他們各具特色味道的泡菜，其中家家戶戶相傳至今的，最具代表性的要屬用整棵的白菜制做而成的白菜泡菜了?，F(xiàn)在隨著韓流文化的來襲，白菜泡菜走出韓國的國門，深受中國人的喜愛?？救馐且环N把肉用調(diào)味料腌過，在爐子上烤著吃的飲食。調(diào)味料里放有醬油、香油、芝麻、蒜、洋蔥等東西。做的方法是，首先在切薄的肉里放上調(diào)料腌一天。之后把入了味的肉在炭火上烤熟，用生菜、芝麻葉等蔬菜包著吃?？救夂蛣e的韓國飲食不一樣，不刺激，味道鮮美，所以是韓國人最喜歡的菜肴?？救馕兜赖拿钐幵谟谡{(diào)料，每個人做的調(diào)味料不一樣，那么烤肉的味道也不一樣。
除此之外，還有各種各樣的湯類，比較常見和著名的有大醬湯、參雞湯和海帶湯等。
大醬湯在韓國，上至總統(tǒng)，下至平民百姓，是日常餐桌必不可少的傳統(tǒng)菜品。大醬湯營養(yǎng)豐富、味美可口、操作方便、原料簡單。大醬湯的主要原料是大醬，而大醬的主要原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，它除了能預防乳腺癌外，還能降低與激素相關(guān)的各種腫瘤的發(fā)病率。有句諺語說得好：“每天一碗大醬湯一輩子不用開藥方”。大醬還含有乳酸菌和酵母等多種利于蛋白質(zhì)消化的微生物。營養(yǎng)專家還建議上學的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬湯能迅速被腸胃吸收，大醬湯所含的卵磷脂、維生素能使腦細胞更加活躍。
參雞湯是韓國一道非常著名頗具特色的菜肴名湯，肉類食品和滋補類食品的完美組合，最具代表性的`韓國宮中料理之一。參雞湯不僅不油膩，且清爽鮮美，營養(yǎng)價值極高，帶有一股藥香。雞肉燉得極爛，筷子一夾之下骨肉分離，肉香中還帶有米香、藥香。雞肚里面填著滿滿的糯米，汲取雞湯精華的糯米比嫩雞肉更要美味。同時雞肚里面還有大棗、板栗、枸杞、高麗參等配料營養(yǎng)豐富。它以做法簡便、滋味香濃而廣受人們的喜愛。對于女性來說，食用參雞湯好處很多，可以滋補、養(yǎng)生、美容、去燥，而且在補養(yǎng)的同時，又不必擔心發(fā)胖。
韓國人生日除了吃生日蛋糕，還要飲一碗海帶湯，不說不知，原來海帶湯是韓國孕婦產(chǎn)后的補品，同時代表著韓國人對母親的敬意，紀念母親生育的痛苦。
韓式海帶湯味道很清淡，有加牛肉或蜆的兩種做法，加牛肉就較補身，有助減低海帶的寒性；加蜆味道就較鮮甜，如今只有傳統(tǒng)的韓國料理店才有這湯供應，而且多賣海帶蜆肉湯，貪其味道鮮甜。
來到韓國，體驗韓國的飲食文化是一堂必修課。
對于韓式餐館而言，有的中國朋友來到韓國會有這樣的體會：跟電視劇里演的太不一樣了，有人夸張地說在韓國會做一道菜都能開個飯店。很多韓國路邊的小餐館沒有菜譜，菜單都貼在墻上，很多店都只做一兩樣，比如豬肉湯飯店、參雞湯店和石鍋拌飯店。即便是韓國的烤肉店，也不像在中國，哪怕是再小的飯店也能有很多的選擇，可以說中國飯店的特點是“全”，韓國飯店的特點是“?！?。但是不用擔心，在韓國即便你點一碗方便面，等菜全部上齊時，也不會只有孤零零的一碗方便面，因為韓國無論何時，都會有伴餐。伴餐，通俗講就是小菜，這些小菜都免費提供，不夠可再加，主要以泡辣白菜、甜蘿卜為主，樣式和數(shù)量每個飯店各不相同。
韓國飯館內(nèi)部的結(jié)構(gòu)分為兩種：使用椅子和脫鞋上炕。很多的韓餐店沒有高椅和高桌，用餐時要就著低桌席地而坐。在炕上吃飯時，男人盤腿而坐，女人右膝支立――這種坐法只限于穿韓服時使用。現(xiàn)在的韓國女性平時不穿韓服，所以只要把雙腿收攏在一起坐下就可以了。坐好點好菜后，不一會兒，飯館的大媽就會端著托盤向你走來，她從托盤中先取出餐具，然后是飯菜。韓國的餐具每桌都配有不銹鋼制的筷子和勺子，筷子是扁平的，與中國和日本都不一樣。中國人、日本人都有端起飯碗吃飯的習慣，但是韓國人視這種行為不規(guī)矩。而且也不能用嘴接觸飯碗。圓底兒帶蓋兒的碗“坐”在桌子上，沒有供你手握的把。再加上米飯傳導給碗的熱量，不碰它是合情合理的。至于碗蓋，可以取下來隨意放在桌上。既然不端碗，左手就一定要聽話，老實地藏在桌子下面，不可在桌子上“露一手兒”。右手一定要先拿起勺子，從水泡菜中盛上一口湯喝完，再用勺子吃一口米飯，然后再喝一口湯、再吃一口飯后，便可以隨意地吃任何東西了。這是韓國人吃飯的順序。勺子在韓國人的飲食生活中比筷子更重要，它負責盛湯、撈湯里的菜、裝飯，不用時要架在飯碗或其它食器上。而筷子呢？它只負責夾菜。不管你湯碗中的豆芽兒菜怎麼用勺子也撈不上來，你也不能用筷子。這首先是食禮的問題，其次是湯水有可能順著筷子流到桌子上?？曜釉诓粖A菜時，傳統(tǒng)的韓國式做法是放在右手方向的桌子上，兩根筷子要攏齊，三分之二在桌上，三分之一在桌外，這是為了便于拿起來再用。餐前如果有擦手的濕巾，一般一年四季都是從冰箱里拿出來的，從不加溫。韓國人沒有喝熱水的習慣，所以提供的飲水也都是冷水，需要熱水得特別向服務(wù)員要。
韓國人是一個好動感情的民族，對于他們這種把感情通過聚餐表現(xiàn)時，應該給予充分的理解，同時又必須在理智上承認它是一種不衛(wèi)生的“食禮”。在很多方面，各個國家之間的飲食習慣是有共同性的，但由于每個國家的生活習慣和歷史不同，飲食習慣上也產(chǎn)生了一定得差距。只要我們細心體驗，就可以感受到一個國家的歷史和文化。
中國飲食文化論文篇十四
“民以食為天”，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，構(gòu)成了富有地方特色、地方風味的食品和菜肴，而不少名點名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個導游，了解富有地方風味的菜肴，向游客作適當介紹，可增添游客的樂趣。
第一節(jié)概述。
中國飲食文化源遠流長，素有“烹飪王國”之稱。中國烹飪不僅僅是技術(shù)，同時也是一種藝術(shù)，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。遠古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。《禮記·禮運》篇記載：“古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。”
從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動物相區(qū)別的標志之一，是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑。而用火進行食物加工更是人類進化的一個重要標志，也能夠說是人類飲食文化的起點?；鸬倪\用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進入了烹飪時代。
公元前21世紀，原始社會解體，中國進入奴隸社會階段。從夏到秦，我國先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展。《呂氏春秋·本味篇》記載了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點。
《呂氏春秋·本味篇》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標志著先秦烹飪技術(shù)到達必須水平?！鞍苏洹笔侵艽鷮m廷名菜，對后代影響深遠，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國第一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說的“醫(yī)食同源”。
秦漢到隋唐，是我國封建社會的發(fā)展時期。漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開通了一條“絲綢之路”，發(fā)展了與西域各國的關(guān)系，既引進了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時期，同時也促進了我國飲食文化的發(fā)展。這一時期與飲食相關(guān)的重要歷史文獻是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。
第二節(jié)地方風味。
一、菜系。
中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在必須區(qū)域內(nèi)，因其獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習俗不一樣，經(jīng)過漫長歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。就中國菜整體而言，主要由地方風味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。
二、四大菜系。
(一)魯萊。
魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。
魯菜由濟南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。濟南菜很多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，那里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。
魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。
(二)川萊。
川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就構(gòu)成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。
川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應面廣的特征，也較經(jīng)濟實惠。川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，構(gòu)成“一菜一格、百菜百味”的風格，享有“食在中國，味在四川”的美名。
川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。
(三)淮揚萊。
淮揚菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達。遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。商湯時期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽。春秋時代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開辟大運河后，揚州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自我獨特的風格。
淮揚菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚州萊制作精細，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。
淮揚菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。
(四)粵菜。
粵菜即廣東菜?；洸说臉?gòu)成有著悠久的歷史。先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，飲食相對粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點?；洸酥v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。
粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。
三、浙、閩、湘、皖風味。
(一)浙萊。
浙江菜歷史久遠?！妒酚洝酚涊d，浙菜用魚作羹由來已久。南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。
味鮮咸合一，注重堅持原味，魚干制品成菜有獨到之處。紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。
浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。
(二)閩萊。
閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和堅持自我富有特色的地方飲食，構(gòu)成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。
菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。
(三)湘萊。
湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，即有“唯楚有材”之譽，人杰地靈，名師輩出。西漢時期，湖南的菜肴品種已達109種，這從20世紀70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中能夠得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨特風格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成，以湘江流域為主要代表。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習慣于以吃辣椒來去濕和驅(qū)風。湘菜的特點是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。
湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。
(四)皖萊。
皖萊即安徽菜，又稱“徽幫”、“安徽風味”。皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風味。皖菜的構(gòu)成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州，故又稱“徽菜”，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，堅持原汁原味，比較實惠。沿江菜善于運用煙熏技法。
皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉。
甲魚、毛峰熏鰣魚、火腿燉鞭筍、風陽瓤豆腐，等等。
四、京、滬、鄂、秦、豫風味。
(一)京萊。
西菜的精華。所以，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特點：取料廣泛，烹調(diào)方法獨具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。
北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。
(二)滬萊。
醬，咸淡適口，堅持原味。
滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米，等等。
(三)鄂萊。
味，富有民間特色。
鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚，等等。
(四)秦菜。
陜北、漢中三種不一樣的風味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有必須的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調(diào)味晶。
秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。
(五)豫萊。
豫菜即河南菜，是我國較早的一個著名菜系。北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。
豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。
五、其他風味菜。
(一)素菜。
素菜是以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。中國的素菜源遠流長，構(gòu)成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專營素菜的素食店。我國素菜的大發(fā)展是在明、清時期。清代，素菜進入宮廷，有了專門負責皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國菜肴中別具風格，獨樹一幟，為豐富多彩的中國萊肴和食文化的一個重要組成部分。
素菜的特點有三：一是營養(yǎng)獨特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。
我國經(jīng)營素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門南普陀寺素齋館等。
(二)宮廷萊。
安仿唐菜、開封仿宋菜和杭州仿宋菜。
統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準之高前所未有，成為中國傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。
西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點，力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。
河南開封是我國歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》能夠看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達。當時涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。
南宋時期，很多人才南流，推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，異常是都市飲食市場的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。
(三)官府萊。
我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點，構(gòu)成了有必須影響的官府菜。有的官府菜以其獨特的風味流傳至今。
1．孔府菜。
人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?？赘说臉?gòu)成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步構(gòu)成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細”，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。
孔府菜在長期的發(fā)展中構(gòu)成了自我獨特的風格：取料廣泛，制作精細，極其講究富貴氣和滋補，講究造型和盛器，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級分明。
孔府菜的代表名菜有：詩禮銀杏、一品鍋、八仙過海、懷抱鯉魚等。
2．譚家萊。
譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無腔不學譚(譚叫天)，食界無口不夸譚(譚家菜)”的說法。
作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參，等等。
3．隨園菜。
隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的?！峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗，融會了各地飲食風味，尤其是官府家庭的名饌和風味點心300余種，能夠說是官府菜譜的代表作。
隨園菜的特點是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。
隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。
4．紅樓菜。
紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風味特色。此刻由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經(jīng)營。
紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。
(四)少數(shù)民族萊。
少數(shù)民族菜也稱“民族風味萊”，是我國飲食文化的重要組成部分。我國自古以來就是一個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個少數(shù)民族，各民族都有自我的飲食風格和特點。
1．滿族。
滿族古稱“女真族”，長期居住在我國東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿族菜影響全國，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原先的風味。
滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點面食和干鮮果品。滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點心有薩其馬、打糕、玉米面等。
2．藏族。
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自我獨特的飲食風俗。藏民族長期以畜牧業(yè)為主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶類為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨特的風味食品。此外，還有膾炙人口的“藏北三珍”，即用當?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。
3．蒙古族。
蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。飲食習俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。最具風味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4．回族。
回族是我國分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦稱“清真菜”，有著悠久的歷史。能夠說，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中構(gòu)成最早也最具特色的?；孛裨陲嬍成嫌斜仨毥?，最大特點是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。此刻我國的回族清真菜大致有三種風味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細，以爆、熘技法最擅長。全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對羊肉和鴨的制作有獨特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國清真萊的總體。
5．朝鮮族。
我國東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自我鮮明的特點和習俗。
朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨特風味。
朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚片等。
6．維吾爾族。
維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸惒穗葹橹鳌Ｃ媸齿^擅長以烙的技法制作，如馕。維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。
概況。
第三節(jié)中國面點及風味小吃。
一、概況。
中國的面點及風味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。
的大街小巷。此刻，“小吃”與“點心”的概念已逐漸趨同。
我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習俗的不伺，面點及風味小吃在選料、口味、制法上又構(gòu)成不一樣的風格和濃厚的地方特色。一般來說，面食可分為南味、北味兩大風味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點及風味小吃的主要代表，擅長制作面粉類點心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點及風味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點的制作特點，具有獨特的南國風味。蘇式面點及風味小吃起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達地區(qū)，由此蘇式面點也構(gòu)成了品種繁多、花色美觀、制作精細的特色，異常是“今古繁華地”的蘇州。
二、我國風味名點簡介。
(一)北京風味。
都一處燒賣“都一處”是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營三鮮燒麥著稱。它因乾隆皇帝品嘗而出名。
艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。元朝稱它為’‘不落夾”，清代開始稱“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩”的詩句。艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。
小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛吃這種小點心而出名。
豆面糕又稱“驢打滾”，北京傳統(tǒng)風味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。
豌豆黃原為北京著名的宮廷風味小吃，清代乾隆年間傳人民間。北京有農(nóng)歷三月初三“居民多食豌豆黃”的習俗。此刻制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。
(二)天津風味。
狗不理包子天津名點，已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開設(shè)包子鋪，其獨特風味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。
桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱“十八街麻花”，其特點是香甜酥脆，久存不綿。
耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為“風味三寶”。
(三)山東風味。
山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。
臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。
(四)山西風味。
刀削面山西異常擅長制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。
撥魚兒山西晉中著名傳統(tǒng)風味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚狀，人鍋煮熟，因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西“四大名面”。
(五)陜西風味。
臊子面秦川風味面點之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。據(jù)記載，臊子面是從唐代的長命面演變而來，因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。
太后餅陜西富平縣的風味小吃，已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。
牛羊肉泡饃陜西著名的回民風味小吃。由戰(zhàn)國時的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時佐以蒜、醬等。
石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風味小吃。具有新石器時代“石烹法”的遺風，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。
(六)江蘇風味。
蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚州地區(qū)的名點，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。
黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。
淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細如麻線，當?shù)亟y(tǒng)稱“馓子”，又名“油面”。
蘇州糕團蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。與春秋戰(zhàn)國時愛國憂民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團，含懷念伍子胥之意。
(七)上海風味。
南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽為上?！靶〕灾睢?。
生煎饅頭上海大眾化小吃。
鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。
(八)浙江風味。
寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多，爽滑軟糯，風味。
獨特。
金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱“干菜酥餅”，明代已聞名。其特點是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。
嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。
貓耳朵又稱“麥疙瘩”，源出于清宮的御膳房，風味別致，是杭州有名的風味小吃。
蓮芳千張包子浙江湖州著名風味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自我的名字作招牌。
(九)廣東風味。
廣東蝦餃廣東著名風味小吃。以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點。
娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。
馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點之一。
腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀20年代，初時都是些肩挑小販經(jīng)營，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細膩，軟滑爽潤，鮮美可口，因形似豬腸而得名。
(十)福建風味。
蠔仔煎廈門傳統(tǒng)風味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點是味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠。
廈門炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門有特色的傳統(tǒng)食品。
土筍凍福建歷史悠久的風味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門所制者最為有特色。
(十一)四川風味。
擔擔面四川民間小吃，特點是少而精，因經(jīng)營者多挑擔販賣而得“擔擔”美名。
鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營，故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。
抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點之一。
(十二)湖北風味。
腸旺面貴陽著名風味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。
(十三)湖南風味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補脾養(yǎng)心固精。
(十四)云南風味．。
過橋米線云南傳統(tǒng)特色風味。其色澤美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，物美價廉。
(十五)貴州風味，補的功能。
(十六)西藏風味。
酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽。
武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風味。
獨特。
糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細膩，甜美可口。
(十七)新疆風味。
烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱“啖炙”。肉紅潤，味香嫩帶微辣。
第四節(jié)名菜名點傳說典故。
1、東坡肉：是湘菜名菜之一。蘇軾號東坡居士，是我國北宋時期著名的文學家，他對美食也很有研究。蘇東坡做杭州地方官時曾發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。傳說當?shù)乩习傩諡楦屑に?，給他送去豬肉紹興酒。蘇東坡覺得應當與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后“連酒一起送”給民工，沒想到家人將“連酒一起送”誤聽為“連酒一起燒”。結(jié)果燒出的肉異常香醇味美，別致可口，一時傳為佳話。從此，以這位大文學家命名的“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。
2、宮保肉?。簽榇ú嗣酥?，又稱“宮爆肉丁”“宮爆雞丁”，是重慶萬州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號為“太子少保”，故又名“丁宮保”。因丁寶楨堅決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。丁寶楨由此聲譽鵲起，名聲大噪。人們愛屋及烏，以其名字來命名其愛吃的菜。此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。
3、油炸檜：簡稱“檜兒”，俗稱“油條”，它的來歷包含著一個中華民族熱愛民族英雄，痛恨賣國賊的故事。南宋時期，杭州風波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當朝賣國賊秦檜在風波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個面人，丟進滾開的油鍋中炸，以息眾怒。人們聞訊，為了解恨都紛紛買來吃。油炸檜做起來簡單，吃起來香，價格又便宜，還能解對秦檜的痛恨，吃的人越來越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國各地，成為大眾喜愛的早點之一。
4、羊方藏魚：是淮揚菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識，并得到封地大彭國(今徐州)，所以得名彭鏗。相傳彭鏗活了歲，故后世人尊其為老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個。徐州人說，夕丁幼時喜歡游水捕魚，彭祖擔心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責備兒子又下水，便將魚洗凈藏人割開的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒有責備兒子，反而高興，因為從來不曾嘗過如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字，正是由魚和羊兩字組成，相傳和此傳說有關(guān)。魚無腥氣，羊無膻味，獨得一個鮮字，實為千古絕妙的美味。
5、鳳陽瓤豆腐：安徽鳳陽的傳統(tǒng)名菜。相傳是風陽一個姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有余年的歷史。瓤豆腐物美價廉，之所以成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過好東西。有一年風陽遭受大災，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺寺出家做了一名小和尚。災年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門口。黃廚師是個善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋從軍打天下，做了明朝的開國皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當朱元璋宴請賓客，都少不了這道萊。
6、湖醋魚起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生。當?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚為其餞行。后小叔得功名回杭，為其兄報了仇，但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機會，小叔又嘗到一酸甜味的魚萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂最終團聚。
8、鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說，明正德年間，禮部尚書顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻，人稱“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時吃的都是山珍海味，對這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢問菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”，豆腐是“金鑲白玉板”，而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。此刻的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響，所以又有“平地一聲雷”之稱。
10、老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風味食品，其中以老童家的制品最負盛名，至今已有年歷史。年，八國聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉皇逃到西安。有一天，她乘坐御輦走過西大街老童家門口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購買了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為“輦止坡”，由兵部尚書趙福橋的教師邢庭維書寫。從此，這塊金字招牌一向掛在老童家的店鋪門上，老童家臘羊肉更加名噪古都。
11、霸王別姬：江蘇菜名菜之一。傳說當年西楚霸王項羽與劉邦爭天下，項羽因有勇無謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良韓信之計，以致多次失利，軍心渙散。聞四面楚歌，項羽明白大勢已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱“力拔山兮氣蓋世，時不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白項王對自我的命運放心不下，便自刎謝項羽。項羽逃至烏江，無顏見江東父老，也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，所以之后徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚烹制成“霸王別姬”。其風味獨特又因命名寓莊于諧，故更名揚天下。
12、麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年歷史。當時成都北郊的萬福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點，人稱“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動群眾服務(wù)，異常是為南來北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風味獨具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有詩這樣贊美：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/p>
14、月餅：月餅是中國人家喻戶曉的糕點也是中秋節(jié)必吃的糕點，它象征團圓和睦。民間傳說，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當年七仙女為追求自由和感情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子?？墒撬吘箶晨墒且杂竦蹫槭椎奶鞂m。七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛，過著辛酸的日子。董永之子有一天因為想媽媽，哭得很悲痛。這哭聲直沖云霄，驚動了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險讓母于倆在天宮相會。七仙女見到兒子，無比興奮，親自動手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁為餡，做成四月狀的仙餅給兒子吃。仙餅甜美無比，兒子很是喜歡。哪知無人性的玉皇大帝得知此事氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹，永世不得離開，又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后，一向記著媽媽為他做的仙餅。之后他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為“月餅”。
15、宋嫂魚羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名“賽蟹羹”，原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢塘門外西湖邊，開了家魚羹店謀生。據(jù)宋人小說記載，宋五嫂當時賣的魚羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過她賣的汴梁魚羹?！耙酝鶉L，人爭赴之”，一時生意興隆，宋五嫂也過上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。
16、餃子：餃子是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年，各地災害嚴重，很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。冬至那天，他叫弟子在南陽東關(guān)的.空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒嬌耳湯后，爛耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟民一向持續(xù)到大年。大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣貌做過年的食物，并稱之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的善舉。
17、北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆肉嫩色艷味香肥而不膩而聞名，被譽為國菜之冠軍。北京烤鴨源遠流長。早在宋元時期，我國就有“炙鴨”“烤鴨”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間，全聚德開業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而無缺，聚而不散，仁德為先”之意。
18、清蒸武昌魚：武昌魚是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國時稱“武昌”)，屬鳊魚的一種?！对娊?jīng)》云：“豈其食魚，必河之魴。”詩中的魴魚也就是鳊魚。三國東吳末代君主孫皓昏庸無能，從建業(yè)遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚。寧還建業(yè)死，不止武昌居?！笔兰o年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚后，賦詞贊美：“才飲長沙水，又食武昌魚?！睆拇耍洳~更加名揚天下。
19、干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點是皮薄黃亮，油潤清香，形似響鈴。傳說，南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權(quán)?？吹皆里w被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后，他去質(zhì)問秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。見自我壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自我的看家本領(lǐng)都拿了出來。因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為“干炸響鈴”。
20、龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明時節(jié)，他把當?shù)毓賳T進獻的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。御廚當時正在烹炒“玉白蝦仁”，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。
21、菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一?！扒镲L起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國吃蛇的歷史悠久。距今年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用?！逼渲校跃栈埢ⅧP最為著名。相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽。
22、饅頭：它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子”，饅頭的起源距今已有l(wèi)多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說是家喻戶曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復興漢室嘔心瀝血不僅僅在戰(zhàn)場上叱咤風云，并且對國家赤膽忠心，愛民如子。三國時，諸葛亮南征盂獲。當?shù)厝藶榱隧樌蛇^瀘水，有用人頭祭神的舊習。諸葛亮不愿牽連無辜軍民，想出—個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉外畫入面，做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱作“饅首”。由于·首”“頭”同義，后人又把“饅首”稱作·饅頭”。如今，饅頭遍布中國各地，成為人們喜愛的一種食品。
24、此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達夫在福建吃過西施舌后，贊不絕口，特寫一篇《飲食男女在福州》，稱譽其味之鮮美。
25、鯉魚焙面：河南開封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚”與“焙面”兩個資料。糖醋熘鯉魚歷史悠久。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚跳龍門”的神話傳說，糖醋熘鯉魚被當成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。年，庚子之役中，被八國聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，’在回到北京途中經(jīng)過開封，品嘗了糖醋熘鯉魚這道名菜，由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人寫下“熘魚出何處，中原古汴梁”。鯉魚焙面是在熘魚的基礎(chǔ)上，將熘魚和焙面搭配而成的新風味?！氨好妗奔础褒堩毭妗保糠贽r(nóng)歷二月初二也就是民間傳說的“龍?zhí)ь^”的日子，開封民間都以龍須面相互饋贈，以示吉祥。人們在享受鯉魚焙面時，通常有“先吃龍肉，后吃龍須”的說法。
26、蘇州糕團：蘇州名小吃，其歷史悠久。春秋時期，吳王闔閶命伍子胥負責修筑闔閶城用上萬民工，歷時三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔心吳王不能居安思危，將來會有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國遭遇災難，人民忍饑挨餓，可往相門城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽信讒言逼死伍子胥。幾年之后，吳越之間爭戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門城腳下，挖到三尺深的地方時，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才明白伍子胥居安思危，懷愛民之心。有了這糯米粉磚，人們最終度過了災難。從此，蘇州人民為紀念伍子胥，都用糯米做糕團。美麗的傳說加上美味的食品，使蘇州糕團名揚中夕卜。
27、過橋米線：滇南地區(qū)獨具風味的食品。據(jù)傳，清代光緒年間，一個叫張浩的秀才，為應試科舉，離家在一個小島上苦讀。其妻玉惠每一天要走很長的一段路，還要過一長橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準備送去，突然覺得身體不舒服，便躺下睡著了。哪知一覺醒來，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時再倒人肉片米線和作料，這樣，她的丈夫每一天都能吃上熱食。由于聰明賢惠的夫人和她的過橋米線，秀才最終考中解元。從此過橋米線也出了名，成了云南的傳統(tǒng)特色風味食品。
28、松鼠桂魚：為淮揚菜名菜之一。松鼠桂魚是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫?！贝呵锖笃诘膮菄菛|南地區(qū)的大國，吳王僚專橫無道，荒淫無恥，舉國臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國。吳王僚有一個嗜好，異常愛吃魚炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門去太湖向名廚學制作魚炙技術(shù)。學成歸來后，做了一道魚菜，將魚背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚肉豎立，匕首藏在魚腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機會順利刺殺了吳王僚，自我也英勇犧牲。公子光所以奪得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵精圖治，最終使吳國成為春秋一霸。公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為“松鼠桂魚”，以示懷念。清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。從此松鼠桂魚更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。
29、清燉蟹肉獅子頭：是淮揚菜名菜之一。簡稱“蟹粉獅子頭”，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實為大肉丸子。揚州人又稱它為“葵花獻肉”，是揚州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時留下的。當時，隋煬帝在飽覽了揚州等地的萬松山金錢墩葵花崗等名景之后，很是開心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為“葵花獻肉”“金錢蝦餅”“松鼠桂魚”，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)壽辰之日，都要做這道菜。到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國公之命將“葵花獻肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開國大典時周恩來總理在北京飯店用此菜宴請第一屆全國政協(xié)代表。西哈努克親王到揚州也異常喜食獅子頭。此刻鎮(zhèn)江揚州兩地請客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。
30、心研究，采用魚翅海參鮑魚燕窩魚唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無不交口稱贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當場賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，菜名由此而來。
31、小窩頭：北京著名的風味小吃。年，八國聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒少挨餓受凍。有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進獻民間要來的窩窩頭。平時吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺這粗劣不堪的窩窩頭美味無比?！缎脸髼l約》簽訂后，慈禧回到北京，常回味逃難路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細加工，又加入白糖桂花仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點心。由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱“栗子面小窩頭”。
32、粽子：中國民間傳統(tǒng)食品，到此刻已有多年的歷史。據(jù)史書記載，戰(zhàn)國時秦國攻陷了楚國，愛國詩人屈原是楚國人，他憤于國家的危亡，又感到自我的政治夢想無法實現(xiàn)，于五月初五懷石投汨羅江而死。百姓們看到忠心愛國的屈原投江殉國，無比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。經(jīng)過歷代變遷，逐漸發(fā)展為·粽子。從此，每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子吃粽子以紀念愛國詩人屈原。
33、“千叟宴”：所用火鍋達多個。從此，涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門外的正陽樓最負盛名。東來順原只是一個豆汁小食攤，后從正陽樓請了涮羊肉師傅，正式推出東來順羊肉館的招牌，之后居上，成為最著名的羊肉館。
34、常熟叫化雞：為淮揚菜名菜之一，“叫化雞”又稱“煨雞”，也有稱“富貴雞”的，傳說，從前有個叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無鍋無調(diào)料的情景下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤。后漸成淮揚菜名菜。
中國飲食文化論文篇十五
在古代史料中，茶[1]的名稱很多，在公元前2世紀，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“荈詫”就是茶；西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱茶為“蔎”；在《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成于漢朝）中，稱之為“荼草”或“選”；東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“荈”。
中國比較有名的紅茶主要有以下幾種。
種類一、祁門紅祁門紅茶，是我國傳統(tǒng)紅茶種類中的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬擔左右。祁紅以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內(nèi)外享有盛譽。
種類二、滇紅滇紅茶，屬大葉種茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的`品質(zhì)獨樹一幟，而稱著于世，是我國紅茶的后起之秀。其形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內(nèi)獨具一格，系舉世歡迎的紅茶。因其采制時期不同，而品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。
種類三、閩紅閩紅茶系政和、坦洋和白琳的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風格不同，各自擁有自己的消費愛好者，盛興百年而不衰。
中國飲食文化論文篇十六
中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶?！暗啊北硎局难永m(xù)，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結(jié)婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。經(jīng)過中西交流，我們的飲食文化又出現(xiàn)了新的時代特色。如于色、香、味、型外又講究營養(yǎng)，就是一種時代提高。十大碗八大盤的做法得到了改革，這也是十分可喜的?？墒?，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應當有一個堅固的支點，這樣它才能在博采眾長的過程中得到完善和發(fā)展，堅持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，也就是中華飲食文化需要探索的基本內(nèi)涵。
中華禮貌五千年，飲食文化也隨著中華禮貌源遠流長五千年，呈現(xiàn)出極大特點。其一，風味多樣。我國一向就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。其二，四季有別。中國人善于根據(jù)四季變化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇濃厚食物。其三，講究美感。中國人吃食物不僅僅講求味，還講究欣賞之美，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都能夠雕出各種造型，還講究食材，食具，以及環(huán)境的搭配與和諧。其四，注重情趣。中國人喜歡給食物取一些富有詩意的名字，例如“熗鳳尾”、“螞蟻上樹”、“獅子頭”、“叫花雞”等。其五，中和為最?！豆盼纳袝f命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味。中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美夢想。
對于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察，不僅僅有助于飲食文化理論的深化，并且對于中華飲食文化占據(jù)世界市場也有著深遠的進取意義。我認為，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來廛，能夠概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精
是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。孔子說過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限于某些貴族階層?？墒?，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。
美
體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與資料的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義?！蛾淌洗呵铩分姓f：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味?！敝v的也是這個意思。美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。
情
這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，能夠做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心境，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式。
對于飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。
禮
是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮?！抖Y記禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾乎沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應當將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食禮貌的邏輯起點。
精、美、情、禮，分別從不一樣的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習俗和社會功能?？墒?，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合乎時代風尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便構(gòu)成中華飲食文化的最高境界。我們僅有準確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。
中國飲食文化論文篇十七
內(nèi)容摘要：嶺南因其獨特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象，但甚少人了解這種習慣背后的溯源和文化。伴隨著時代的進步，嶺南飲食文化業(yè)與古時候的遺風已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式，探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省對嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
飲食文化，作為一個文化分支，往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟基礎(chǔ)。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風格奇特”的特點為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！弊阋妿X南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道：“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述：“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”?？梢娫跉v史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃，無所不敢吃”的。另外，關(guān)于嶺南飲食的歷史記載，多出自于外省文人之手，因地方飲食習慣的不同，這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細、擇時而食的特點。這些文獻世代相傳，以至于給大多數(shù)人對嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時代的發(fā)展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時嶺南飲食的遺風，值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式，對上述問題作一個淺顯的統(tǒng)計。并結(jié)合資料，對廣東人飲食文化的淵源做一個淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現(xiàn)狀一個“真面目”。
一、調(diào)查設(shè)計。
1、語料。
筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設(shè)計了兩份調(diào)查問卷，分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”（以下簡稱“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”（以下簡稱“外省卷”）。并以“微信”作為調(diào)查平臺，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷，總計100份有效問卷作為語料，并對其進行分析。
2、調(diào)查對象。
“廣東卷”面向的調(diào)查對象為在廣東長期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準確性，在兩份問卷開頭都設(shè)置了對被調(diào)查者省份確認的選項，方便對因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
二、調(diào)查結(jié)果。
1、外省人對廣東人常吃食物的投票。
調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對外省人對廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查，就“你認為有什么食物是你們不吃，而聽說廣東人會吃”這個問題進行了調(diào)查，并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設(shè)計的主要參考項。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨后，筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷，在“外省卷”種，“認為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。
2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查。
筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)?！比齻€頻率作為選項，調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結(jié)果顯示，將頻率中“很少”和“經(jīng)?！钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中，有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨統(tǒng)計“經(jīng)?！边@一項的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠。另外，統(tǒng)計結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū)，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因為在實際的數(shù)據(jù)中，廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問卷中“認為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對廣東飲食的印象和實際情況存在著一定的偏差。
3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查。
為了對比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問卷”中對這8種食物作為家常菜的食用頻率進行了調(diào)查，結(jié)果如下：
在非廣東省的被調(diào)查者中，上述8種食材都有人吃過，但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)?！钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外，蠶蛹的食用率達到了38.2%，而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)?！睆母叩降团判?，則常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶，在中國其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對比。
為了更直觀地對比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進行了對比，情況如下：
廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數(shù)據(jù)中，外省人對廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。
另外，在8種食物當中，作為經(jīng)常食用的食物，廣東對照組和非廣東對照組的食物排名相差無幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據(jù)前面的數(shù)據(jù)，在外省人認為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉，而田鼠作為經(jīng)常吃的食物，得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外，為了進一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況，筆者加入了對飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查，通過對比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù)，得出以下結(jié)果：
8種食物中，在外省飯店最常見的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過半數(shù)，表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式，投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見菜肴，要比其他省份的高出許多。這也從側(cè)面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點。
根據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點：
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢。
2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，廣東人并不如外省人所認為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠后。而在統(tǒng)計食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時則發(fā)現(xiàn)，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無論是作為家常菜還是飯店的食材，都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個特點。在牛蛙的食用率上，非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū)，而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店，提供了更多的'食用“山珍野味、飛禽走獸“的機會。一些在外省聽起來匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。
四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源。
數(shù)據(jù)顯示，吃蛇和牛蛙確實在嶺南一代盛行，許多人對其只知其然，不知其所以然，尤其是對廣東人好吃蛇這點感到匪夷所思，筆者通過查閱相關(guān)史料，對廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習慣找到了原因。
1、關(guān)于吃蛇。
嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個故事：有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被嶺南土人看見，出五十錠黃金買下蛇皮，一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺，誰知反被土人調(diào)侃：“漢兒不識寶耳，是乃龍也?！焙髞泶蚵牪胖?，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金?？梢娫诋敃r，蛇皮非常值錢。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅特點。
嶺南人除了把蛇皮當寶，也把蛇肉當寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤繞不去?！币虼?，以形補形，吃蛇肉可壯陽；而蛇又屬陰，則補而不燥。因此廣東人認為蛇是極好的補品，常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見家中用大缸泡制著蛇酒。
除此之外，蛇膽也是好東西?！冻嘌拧酚涊d：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥?！?/p>
嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關(guān)于吃蛙。
乾隆時修的《廣東通志》說：“百粵之民以蛙為上味?！边@點廣東人是是沒有異議的。舊時所說的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱的“牛蛙”是一個品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質(zhì)鮮美，二是有獨特的藥效。特別是對于患有心性水腫或腎性水腫的人來說，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。
現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū)，在其他省份也是深受喜愛。因此，在如今說來，“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況，而是全中國普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載，古時中州人總笑東南人食蛙，后來南方官員派去浙江任職，才把這種習慣傳開去。20世紀60年代初，因三年困難時期，全國大部分地區(qū)餓殍滿地，因饑患上水腫的病人很多。當時有一隊廣東的醫(yī)療隊到河南參與救助，起初因缺糧而束手無策，后見田地中滿地青蛙，便派人捉拿，去掉內(nèi)臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無奈饑餓難耐，便硬著頭皮吃下，不久水腫即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在當?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。
五、結(jié)語。
通過本次調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)，如預期結(jié)果一樣，非廣東省地區(qū)居民對現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因，確實一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨著時代的發(fā)展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當然，也保留了一些古風遺跡，如食用蛇、昆蟲等。但總體來說，由于各地區(qū)飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趨于“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結(jié)外省對廣東飲食存有偏見的原因，一是“我有他無”的特點。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性，使得外省對沒有見過的物種（但在廣東人看來卻是習以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理?！矮C奇”的結(jié)果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳，再加上傳播中的主觀因素，自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會經(jīng)濟和文化發(fā)展的重要一環(huán)，也有助于今日社會經(jīng)濟和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人，在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點時不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什么，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經(jīng)力壓劍南春，如今卻為什么雄風不再；又比如，珍禽養(yǎng)殖以為珍饈，嶺南曾獨步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類，為何沒有聲勢浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里，蘊含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時，腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識，當外省對廣東飲食文化存在誤區(qū)的時候，我們可以做些什么，應該報以何種態(tài)度。這些都值得每個廣東居民認真思考?？傊瑥V東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
參考文獻。
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中國飲食文化論文篇十八
滿漢全席：滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。
滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜肴達300多種，有中國古代宴席之最的美譽。
孔府宴：曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷20000多年長盛不衰，兼具家族和官府職能。
孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成?？鬃诱J為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。
孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴謹，是古代宴席的典范。全鴨宴：首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。
特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。
全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等等。文會宴：文會宴是中國古代文人進行文學創(chuàng)作和相互交流的重要形式之一。
形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。
席間珍肴美酒，賦詩唱和，鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學和藝術(shù)作品都是在文會宴上創(chuàng)做出來的'。
著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會上寫的。燒尾宴：古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行于唐代，是中國歡慶宴的典型代表。
燒尾一詞源于唐代，有三種說法：一說是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。
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