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中國飲食文化的論文篇一
中國菜肴有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
中國飲食文化的論文篇二
從古至今文化主宰著每個民族、每個國家、每個家庭，甚至是每個人的命運，其重要性不言而喻。然而，不同的文化對于各民族、國家、家庭以及個人的影響有所不同。今天世界各地對所屬文化進(jìn)行了細(xì)致的劃分，并且分門別類地加以研究。比如，我國從不同角度、不同專業(yè)對文化進(jìn)行了科學(xué)的劃分。其中，飲食文化是眾多分支學(xué)科之一。它通過對食源開發(fā)、食具研制、飲食文化禮儀、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的研究，形成了獨具中國特色的飲食文化觀。在這種想法的影響下中國人形成了不同于其他民族的性格特征。本文通過介紹獨具中國特色的飲食文化說明它在塑造國民性格中起著重要的作用。
“文化”作為一個內(nèi)涵和外延都非常豐富和復(fù)雜的現(xiàn)象，不僅人文社會學(xué)科將其作為主要的研究內(nèi)容，而且許多其它學(xué)科也或多或少地涉及到“文化”的概念。由于學(xué)科體系、方法論、政治觀點、和語言表述等諸多方面的差異使得對“文化”的界定莫衷一是，至今爭論不休。1952年美國的人類學(xué)家克魯伯和克拉克洪調(diào)查和總結(jié)了從1871年到1951年間關(guān)于文化的定義，數(shù)量多達(dá)164種，可謂“百家爭鳴”?，F(xiàn)在又過了幾十年，可能又有若干個定義出現(xiàn)了。這就說明好多人從不同的角度給文化下了定義。將這些定義大體上歸納起來無非就是文化是一種生活方式。文化是生活方式，這句話包括了生產(chǎn)方式、生活形態(tài)、價值想法、思維方法、審美趣味、道德情操、宗教信仰等等，這些方面的想法以及由這些想法所形成的一些制度。
飲食文化處于文化的基礎(chǔ)部分，在文化的形成、發(fā)展中起著重要的作用。因為在人類的起源、演變和發(fā)展的過程中，首要的必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)就是飲食。隨著社會的不斷發(fā)展和進(jìn)步，加上地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)等多種因素的影響和制約，人類的飲食由最初的“茹毛飲血”逐步發(fā)展到今天枝繁葉茂、異彩紛呈的飲食文化之林。當(dāng)今世界大致包括東方飲食文化、西方飲食文化以及清真飲食文化三種最著名、最有影響的飲食流派。
其中，中國作為東方飲食文化的中心，一直都以燦爛輝煌的中國飲食文化而自豪不已。中國飲食文化是中華各族人民在100多萬年的生活和生產(chǎn)實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健等方面創(chuàng)造積累的具有中國特色的物質(zhì)財富和精神財富。當(dāng)然，在不同民族、不同國家、甚至是同一個民族的不同區(qū)域間飲食文化有所不同。中國飲食文化相對于其他國家而言有自己的特色并且對形成“以和為貴、高雅閑逸、和藹可親、淡泊曠達(dá)、重文化禮儀講人倫”等的國民性格起著至關(guān)重要的作用。
飲食想法是人們在食物的制作和食用的過程中所形成的看法，深受自然科學(xué)、社會科學(xué)尤其是哲學(xué)的影響較深。哲學(xué)思想的不同導(dǎo)致中國人文化精神和思維方式有別于其它國家。
世界各地都將中國的餐飲稱為“中餐”，其突出特點是以大米和面食為主食，講究食物的“色、香、味”?；蛘吒_切地說，中國的飲食具有審美的意識，與西方只注重食物營養(yǎng)的攝取量相比，中國食物的悅心、悅目對于飲食者來說更為重要。這種感性的飲食習(xí)慣要求食物的色澤是否賞心悅目，是否能通過人們的味覺和視覺引起食欲。除此之外，中國人飲食時還很注重情調(diào)，也就是周圍的環(huán)境。在一個好的環(huán)境中用餐不只是促進(jìn)食欲，更重要的是陶冶情操。長此以往人們就會有種高雅的氣質(zhì)和溫文爾雅的性格。
中國人在食物的制作方面很講究刀工，火候?！独献印分杏幸痪湓挕爸未髧缗胄□r”，雖然這句話是借助飲食來解釋高深的治國哲學(xué)。但反過來看，世間的萬事萬物都是相通的，小到制作餐飲，大則治國之策有時是同出一轍。由此可知，中國的飲食文化精神滲透于中華民族的每一個活細(xì)胞之中，注重天人合一，強(qiáng)調(diào)整體觀。這種想法對國民性格的形成產(chǎn)生了重大影響。
“素食”一詞最早見于《詩經(jīng)·伐檀》的“彼君子兮，不素食兮”?！对娊?jīng)》中的農(nóng)事詩篇不僅記載了周人注重農(nóng)事的精神，而且將天人合一的理念寓于農(nóng)事中，深刻地體現(xiàn)出那時人們已經(jīng)形成“以和為貴”的性格特征。今天，隨著歷史的不斷發(fā)展，人類文明的不斷進(jìn)步，素食在中國文明發(fā)展的進(jìn)程中依然發(fā)揮著重要的作用。
中國自古以來號稱農(nóng)業(yè)大國，文化禮儀之邦。中國農(nóng)業(yè)的發(fā)展為素食文化的形成奠定了堅實的基礎(chǔ)。中國歷史悠久、地域廣闊、地貌復(fù)雜、氣候多變，因此，南北方各自開發(fā)和發(fā)展了具有地域特色的飲食資源。以山水著稱于世的中國南方，氣溫偏高、空氣潮濕、雨水充足，適于水稻生長。而北方相對來說則比較干旱、四季分明、寒溫交替，需要冬眠的小麥在這里生長良好。總之，無論南方的稻米還是北方的小麥都隸屬于素食文化。相對于西方國家長期的食肉習(xí)性，中國人民的素食特性體現(xiàn)出本國人民親近自然，與萬事之中、萬物之間求和諧的性格特征。
也許人們最初的食素生活是迫于客觀環(huán)境的壓力。面對地廣人稀，可耕地面積相對較少的客觀條件，人們只能積極倡導(dǎo)種植五谷以便于維持自給自足的生活狀態(tài)。隨著文明的發(fā)生與發(fā)展，人們在素食方面由被動而轉(zhuǎn)向主動，開始對各種動物有憐憫之情，不到萬不得已決不傷害某種活生生的小動物。尤其是上層社會更加知曉食素的益處。他們懂得人與自然的和諧相處是人類得以快樂而健康生活的首要基礎(chǔ)。久而久之這種“天人合一”，與大自然和諧相處的思想想法深入到人們的內(nèi)心深處，形成了中國人民“以和為貴”、“與人為善”的性格。中國是舉世公認(rèn)的文化禮儀之邦，這眾多的文化禮儀體現(xiàn)于人們的舉手投足之間，尤其是精神理念的高度統(tǒng)一?！疤烊撕弦弧笔侵腥A各族人民幾千年來在生產(chǎn)與生活實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上總結(jié)、概括出的思想理念的精華。表現(xiàn)在人們的具體性格當(dāng)中就是與人為善、與萬物求和諧、無過之而又無不及的“中庸”性情。尤其是當(dāng)今世界民眾特別崇尚素食生活，提倡融入大自然，遠(yuǎn)離喧囂的城市，在空曠的野外充分的呼吸新鮮空氣，調(diào)適疲憊的身心，真正地享受生命賦予我們的生活的意義與價值。
人們在飲食的過程中不僅僅關(guān)注周圍的飲食環(huán)境，更注重所享用的食物是否保持了其本身的味性。具體到每一種食物的烹調(diào)過程，盡量在不違背本味原則的條件下進(jìn)行加工制作。中國飲食文化中蘊(yùn)含的這一切思想理念與堅持的各種原則充分體現(xiàn)出本國人民所具有的“貴和尚中”“以和為貴”的性格特征。
“飲食”一詞起初分開使用，“飲”用于動詞，理解為“喝”，《孟子·告子上》：“冬日則飲湯，夏日則飲水”。后又引申為“飲料”，即喝的東西，賈思勰《齊民要術(shù)·煮溟》：“折米白煮，取汁為白飲”。如果說上面是對中國民眾日常所吃的主食的介紹，下面則是對飲料方面的了解。在飲料方面最具中國特色要屬各色各樣的茶。
中國是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹，利用茶葉和栽培茶樹的國家。茶發(fā)乎神州，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如今已有四五千年的歷史，是世界上三大無酒精飲料之一。中國的飲茶之風(fēng)始于何時，眾說不一。按照文獻(xiàn)記載，魏晉時飲茶已成風(fēng)氣，據(jù)此可推測最初的飲茶之風(fēng)當(dāng)早于此時。并且開始時人們并未將茶作為飲料使用而是作為藥用。隨著對茶的不斷應(yīng)用人們逐漸了解了其味性，并且賦予飲茶活動特有的文化意義。茶的文化的興起使得人們對飲茶活動崇尚不一。儒、釋、道三家在茶道上的互補(bǔ)足以體現(xiàn)出茶的意蘊(yùn)。
共同點首先表現(xiàn)在務(wù)必于其中求和諧、求寧靜。用比喻的方式將中、西方人的性格加以比較，可謂西方人的性格像酒，熱烈、奔放、好動，容易激動，甚至好走極端，遇到矛盾往往針鋒相對以至于水火不容。中國人的性格則像茶，總是清醒理智的看待世間的萬事萬物，強(qiáng)調(diào)和睦、友好、理解與秩序，講中庸，遇事沉穩(wěn)，遇到矛盾不好斗，而是主張“大事化小，小事化了”、妥善地解決問題。“君子之交淡如水”正如一杯清茶，人與人之間的感情透徹而明朗。三家者中儒家將“中庸之道”引入茶的文化，主張在飲茶中溝通思想、創(chuàng)造和諧氣氛、增進(jìn)彼此的友誼，通過飲茶自省，從而既能嚴(yán)格地要求自己又能寬容地對待他人。與儒家的“中庸”有異曲同工之妙的道家主張人與物質(zhì)、物質(zhì)與精神不可分割、互相包容。自然而然中國的茶的文化吸收了老莊思想，強(qiáng)調(diào)天人合一，物質(zhì)與精神統(tǒng)一。佛教禪宗主張“頓悟”，內(nèi)心清靜無雜念。茶性之柔，茶的寧靜與清醒地品味正應(yīng)其求。再者國人所具有的淡泊曠達(dá)、高雅閑逸，舉手投足間所表現(xiàn)出的和藹可親的性情在茶的文化中得到了充分地體現(xiàn)。文人儒士是茶的文化的倡導(dǎo)者，他們借茶修身養(yǎng)性、磨礪匡世治國之志，知足常樂，以天下為己任。茶的文化在他們當(dāng)中得到了很好的體現(xiàn)。
儒家在茶的文化中的獨有特點是講雅致、注重歡樂情調(diào)。儒家歷來主張積極入世，不論何時何地念念不忘“修身、齊家、治國、平天下”，時時以“家事、國事、天下事”為主體。飲茶之時更是雅興高漲、文武張弛、有所作為成為主情調(diào)。雖然身處高雅閑逸的飲茶氛圍之中，但是儒士內(nèi)心卻是“念念有如臨敵日”、“居安思?！?、“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，如臨深淵、如薄冰”。這種喜怒不形于色，外在雅致、閑逸，時時刻刻防患于未然的心態(tài)是儒士所獨有的。自然飲茶便成為他們協(xié)調(diào)內(nèi)外、凝神思考的時刻。如此更顯示出他們遇事沉穩(wěn)，講道德，重人倫的性格特征。
道家在茶的文化中融入了明顯的超塵思想。道家強(qiáng)調(diào)“無為”，與儒家積極入世思想正好相反，避世思想濃重，對儒家思想是個補(bǔ)充。中國許多著名的茶人都有濃重的退隱思想，他們并非逃避責(zé)任，而是不茍同于庸碌之人，潔身自好。即使是功成名就者也依然保持雅潔自愛。如果說儒家文化適合貴族士人的口味，那么道家文化則更接近于文人寒士和普通百姓的思想。所以，今天許多高雅之士將由品茶而體味出的儒家文化與道家文化相揉合，成為真正的內(nèi)儒外道之士。
佛家茶的文化具有“苦寂”、以茶助禪、明心見性，以助“頓悟”的特點。雖說求“靜”、求豁達(dá)、理智方面三家趨于一致，但道人過于閑逸散漫，儒者是有時十分失意時想從中得到片刻的寧靜以便達(dá)到忘我的境界。只有禪僧在追求靜悟方面最為執(zhí)著。
所以中國茶的文化兼容釋的靜悟、道的馳縱、儒的雅逸，是三家的融合體。今天中華民族的成員所擁有的優(yōu)良品性，茶的文化在其中的影響是不容忽視的。茶性柔和，清香飄溢，凝神降火正與中國人遇事冷靜，閑逸高雅的品性相得益彰。
中國飲食文化的特色不止于食源的開發(fā)，更在于食具的研制?？曜游幕侵袊嬍澄幕谑尘哐兄品矫孀罹咛厣牟糠种?。“筷”字是由“竹”和“快”兩部分組成。如果按照漢字的構(gòu)造分類屬于“上形下聲”，由形會意，我們可知制作筷子的主要材料是竹子。今天隨著物質(zhì)材料的不斷豐富、科學(xué)的迅速發(fā)展和技術(shù)的有效提高，其加工材料也就不僅僅限于竹子，象牙、玉石、金屬以及其它稀有材料應(yīng)有盡有?？粗煌馁|(zhì)的筷子，也許人們最想知道的就是筷子的起始紀(jì)年。
對于筷子起始的確切紀(jì)年至今尚不可而知，專家學(xué)者通過研究調(diào)查僅能劃定先民發(fā)明筷子的大致時間。需要是發(fā)明之母，可以肯定地說筷子的起源是由中國的飲食需要而決定的。肉食相對貧乏的客觀生存環(huán)境使得中國先民以素食為主。與西方食肉國家所使用的餐叉相比，中國人飲食時使用的筷子構(gòu)造簡單，功能繁多，應(yīng)用靈活?？曜拥臉?gòu)造十分簡單，是由兩根粗細(xì)、長短、材質(zhì)相同的物體組成。但是，構(gòu)造簡單并不是說使用也同樣簡單。與其它餐具相比，筷子的使用更具技巧性，難度較大。許多剛到中國的外國人士對中國人使用筷子的熟練程度贊嘆不已。
筷子從構(gòu)造到使用體現(xiàn)出中國人民質(zhì)樸尚實的性格特征。它的簡單構(gòu)造象征著人們的外表的樸實無華，內(nèi)心卻蘊(yùn)含深意，求實精神深寓其中。
每個中國人從開始懂事之時起，長輩就要用文化禮儀來規(guī)范他們的行為?？梢哉f，人生文化禮儀是伴隨著社會文化的形成而不斷完善和發(fā)展的。伴隨著飲食文化的發(fā)展，中國形成了一套獨具特色的飲食文化禮儀，或者說中國文化禮儀的形成和發(fā)展都是由餐桌而來。中國人圍桌而餐時講秩序、重人倫、別主客、分長幼。
這些看似簡單的文化禮儀在塑造人的性格上具有很重要的作用，因為這些文化禮儀幫助人們形成良好的習(xí)慣，“習(xí)慣成自然”，良好的習(xí)慣是一個人成功最基本的條件。長輩在教導(dǎo)子女時，也總是選擇在一起用餐的時候，也許只有在這個時候最恰當(dāng)，“其樂融融”的氛圍里即使有一兩句批評、教導(dǎo)的話，也是比較容易接受。這樣伴隨著家長的循循善誘，青少年逐漸形成正確的世界觀、人生觀、價值觀的同時，更主要的是塑造了良好的性格。
從以上內(nèi)容可以看出，雖然飲食文化處于文化的基礎(chǔ)部分，但是它在人類社會形成后的文化禮儀中起著至關(guān)重要的作用。這些文化禮儀塑造了人的性格，尤其是中國的飲食文化更是如此。所以說，中國飲食文化影響著國民性格的塑造，在國民性格的形成中起著重要的作用。
［2］王學(xué)泰《中國飲食文化史》廣西師范大學(xué)出版社2006。
［5］張岱年方克立《中國文化概論》北京師范大學(xué)出版社2004。
［6］胡小毅《傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代養(yǎng)生》中國物資出版社2005。
［7］歐陽侖《中國人的性格》陜西人民教育出版社1987。
中國飲食文化的論文篇三
今天的高校與以往的高校大不相同，我們現(xiàn)在的高校不再僅僅是學(xué)生和老師學(xué)習(xí)、教書和搞科學(xué)研究的場所了，隨著時代的進(jìn)步，我們現(xiàn)在的高校逐步演變?yōu)槔蠋熀屯瑢W(xué)們的社區(qū)，在這個社區(qū)里我們可以有很多其他的活動。本次調(diào)查的目的是將目光放在社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)這個方面上，通過對國內(nèi)外高校資料的搜集分析，找到可以借鑒的地方并運用到我們今后的社區(qū)建設(shè)當(dāng)中去。本次調(diào)研所涉及到的研究方法包括二手資料分析(包括國外大學(xué)如明尼蘇達(dá)大學(xué)、普林斯頓大學(xué)等，國內(nèi)大學(xué)如清華大學(xué)、北京大學(xué)等)、用戶分析(包括焦點小組、問卷調(diào)查、跟蹤調(diào)查等)、實地考察(實拍中南大學(xué)的餐飲系統(tǒng))等等。通過分析我們得出一些結(jié)論，根據(jù)這些結(jié)論我們得出一些可能的設(shè)計發(fā)展方向。希望通過我們此次調(diào)查研究，能夠為提升中國高校社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)質(zhì)量做一些貢獻(xiàn)。
一、研究背景。
關(guān)于此項目的研究背景，我們可以通過一些來自同學(xué)中間的聲音反映出來。因為與高校餐飲系統(tǒng)最為息息相關(guān)的就是我們的同學(xué)了。也許我們的同學(xué)反映的聲音并不那么科學(xué)和理性，但無論如何，最原始、最本質(zhì)的資料恰恰正是我們所需要的。我們能夠從中找到我們此次調(diào)查的必要性和正確性，從而決定是否開展此項調(diào)查。我們下面就引用一名湖南大學(xué)學(xué)生給校領(lǐng)導(dǎo)寫的一封信來觀察一下現(xiàn)在高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)的現(xiàn)狀。(將引用一部分信件內(nèi)容)內(nèi)容如下：
我是湖南大學(xué)南校區(qū)的一名學(xué)生，湖南大學(xué)是我學(xué)習(xí)深造的地方，本應(yīng)該對她有很深的熱愛的感情，但是，因為食堂，這種感情消退了一半，這或許有些主觀，但是，如果有很多人(或許是大部分人)都有這種感覺時，那么主觀的東西就必然反映了客觀的事實了。尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我，以及我身邊認(rèn)識的(幾乎)所有的人，絕大多數(shù)時候是不去食堂吃飯的。我們解決吃飯問題的辦法包括：
(1)打電話叫盒飯;。
(2)在寢室煮面條或者火鍋;。
(3)到中南大學(xué)食堂吃飯;。
(4)到象鼻嘴或者商業(yè)文明街吃煲仔或者米粉、炒飯。
每當(dāng)談起食堂，我們大多都有惡心(請原諒我用這個詞)的表現(xiàn)，或者憤怒、或者失望、或者嘲諷，這個時候的我們強(qiáng)烈感覺到我們自己受到了學(xué)校(或者是后勤集團(tuán))的愚弄、欺騙和宰割。我一個同學(xué)說過，“我一見到食堂的經(jīng)理我就想狠狠揍他一頓”，這話或許有些偏激，但是，它實際上得到了我們的強(qiáng)烈共鳴。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您不相信，您可以到湖南大學(xué)的食堂去看看吧!在這種地方，您將會遭遇到：
(1)菜的份量極少、價格極高、質(zhì)量極差。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您去湖南大學(xué)的食堂打菜，如果您花兩塊錢只可以買到兩塊油豆腐、或者是只有零星肉末混雜的胡蘿卜、或者兩小塊把肉剔得干干凈凈的骨頭，您千萬不要吃驚和詫異，這個時候，我想，無論您是多么優(yōu)雅而雍容大度，您心里肯定會在咒罵這個食堂太黑、欺人太甚。如果您以為這只是偶爾一次遭遇，不算數(shù)，那么您可以來這里三次或者五次，您一定可以知道真相——那將同樣或者更加讓您覺得憤怒。如果您能在食堂里吃上一年半載，那么我敢斷定——您肯定是一個在吃飯問題上隨意糊弄自己的人!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我也是長沙的，我寒假在家全是我買菜做飯，我完全知道現(xiàn)在的菜價行情;如果在保證與市場同步的正常的利潤——而不是暴利——的前提下，一個大學(xué)食堂只能做出這樣質(zhì)量奇差的飯菜，打死我也不相信的!
(2)菜的種類極少。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您每次吃飯都有青菜(小菜)嗎?您認(rèn)為大學(xué)的食堂里應(yīng)該供應(yīng)青菜嗎?我想您的回答必然是肯定的。但是，事實是，在湖南大學(xué)的食堂里，您很難吃到五毛錢的青菜!您會極少吃到正式的真正的青菜!湖大食堂不喜歡供應(yīng)青菜!因為青菜利潤空間太小!您見到的只能是1塊錢錢或者1塊5毛的亂七八糟的亂配的菜，由青菜和其他亂七八糟的菜(豆腐、粉絲之類)組成，全是怪胎!而這種菜，也賣1塊或者1塊5!這個時候，如果您不窩上一肚子火，那么恭喜您，您的心理承受能力已經(jīng)非常人所能超越了!絕大多數(shù)時候，您會看到在食堂窗口上展現(xiàn)在您面前的是至少1塊或者1塊5、大部分是2塊錢的菜，那些菜不倫不類，說實話，很能讓人作嘔(請原諒我用這個詞)!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在湖南大學(xué)食堂里感受最深的一件事情是：端著一個飯盆在窗口前轉(zhuǎn)了五六圈，由于實在沒有食欲，沒打到一個喜歡的菜!這種經(jīng)歷和感受，不但是我，我相信大多數(shù)人都會有過，而且刻骨銘心!
(3)服務(wù)態(tài)度極差。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我要說的是，這不是一個食堂的問題，事實上，為了吃上一頓好吃的，我吃遍了南校這邊的所有食堂，都是天下烏鴉一般黑!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您應(yīng)該理解我現(xiàn)在的心情!我希望您到食堂吃幾次飯(哪怕一次也可以)要輕車簡從，要微服私訪，我相信，即使不是全部，您也會在大致上贊同我的上述說法的!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我不清楚這個食堂或者后勤集團(tuán)是怎樣承包的和運作的，但是我只堅信一點，學(xué)校的食堂，它的首要任務(wù)就是要為學(xué)生服務(wù)好!其次才是贏利!我似乎聽說過大學(xué)食堂的經(jīng)營原則是“微利”，我絕對支持，但是，不知道我的說話準(zhǔn)確與否——現(xiàn)在的湖大食堂絕對屬于暴利!
平均起來會是在湖大食堂的兩倍到三倍!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我跟湖南大學(xué)某食堂的某個負(fù)責(zé)人反映過這個情況，并委婉地暗示他們向中南大學(xué)食堂學(xué)一點東西，那負(fù)責(zé)人嘲笑我說，“我們向他們學(xué)習(xí)?他們前段時間還派人到我們這里來學(xué)習(xí)了呢!”天哪，他們來向湖大食堂學(xué)習(xí)暴利嗎?學(xué)習(xí)虐待學(xué)生嗎?他們還說搞了什么iso，如果湖大食堂也iso，那么我可以斷定——iso已經(jīng)失去了它所有應(yīng)有的意義。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我懇請您到中南大學(xué)的食堂吃一頓飯，然后做個比較!我敢肯定，如果湖大食堂的經(jīng)營獲得的是微利，那么中南大學(xué)的食堂早就應(yīng)該倒閉了!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在這里只想向相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)強(qiáng)烈建議以下兩點：
(1)請求后勤集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)，到湖大我們自己的食堂里跟我們自己的學(xué)生一起吃上兩天飯(這個要求一點都不高)!
(2)請求湖南大學(xué)的經(jīng)營人員和工作人員去中南大學(xué)(工大)的食堂取經(jīng)!!!打飯菜的工作人員要去，食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)該去，后勤集團(tuán)的人也應(yīng)該去，主管后勤的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該去!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：或許中南大學(xué)的食堂經(jīng)營并不是完美的，但是我想，如果湖南大學(xué)的食堂的服務(wù)功能(也包括經(jīng)營能力)可以達(dá)到中南大學(xué)的食堂的水平，湖南大學(xué)的廣大學(xué)生絕對是心滿意足、別無他求了!
以上是該學(xué)生反映的一些關(guān)于食堂問題的情況。且不論這里面是否有夸張的成分，我們應(yīng)該很嚴(yán)肅的認(rèn)識到，如果高校食堂繼續(xù)允許這樣的問題存在，是會嚴(yán)重影響中國高校的整體水平的。我們一定要認(rèn)識到，食堂作為目前高校餐飲系統(tǒng)的主體，是扮演著非常重要的角色的。我們還要認(rèn)識到，提升餐飲服務(wù)系統(tǒng)的質(zhì)量對于一所高校來說也是十分重要的。
二、研究過程。
1、二手資料搜集和分析。
我們在搜集資料的時候盡量保持了資料的原始性和完整性，因此從某種角度來看，我們實際上是在做一手資料的搜集和分析。
我們搜集資料的對象以國內(nèi)外的高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)為主。國外的高校包括明尼蘇達(dá)大學(xué)、美國楊斯敦州立大學(xué)、普林斯頓大學(xué)。國內(nèi)的高校包括清華大學(xué)、北京大學(xué)和中南大學(xué)。
明尼蘇達(dá)大學(xué)包括三個校區(qū)，分別是：westbank河西校區(qū)、eastbank河?xùn)|校區(qū)、st.paulcampus圣保羅校區(qū)。這一點和中南大學(xué)比較相似。該校的餐飲系統(tǒng)很完善，我們主要從以下幾個方面來對明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲系統(tǒng)進(jìn)行分析。
一、校園餐廳。餐廳種類很多，提供的食物也豐富多彩，其中典型的包括：chick-fil-a餐廳的雞肉三明治和檸檬汽水、cranberryfarms餐廳的烤雞等烤肉、bajasol餐廳的南方風(fēng)味玉米餅、greenstogo餐廳的蔬菜沙拉、grilleworks餐廳的牛肉漢堡包、kettleclassics餐廳的湯、面包和三明治、zoca餐廳的墨西哥玉米餅、玉米餅湯、薯條、干酪等。
二、居住區(qū)餐廳。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)還為學(xué)生提供grab&go“拿了就走”服務(wù)。學(xué)生如果早上有課，或感覺時間較緊，來不及坐在食堂里慢慢用餐，可以通過universitydiningservices網(wǎng)站，提前一天網(wǎng)上預(yù)訂自己的套餐。工作人員會將學(xué)生訂好的套餐編號，第二天學(xué)生只需使用自己的校園卡，便可取走自己預(yù)定好的套餐。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)還與當(dāng)?shù)氐囊患也宛^davanni’spizza&hothoagies長期合作，為學(xué)生提供外賣服務(wù)，所有居住在學(xué)生公寓或校內(nèi)的人員均可享受這一服務(wù)。
三、制定個人用餐計劃。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)提供了多樣化的mealplan，學(xué)生們可以根據(jù)個人情況制定自己的膳食計劃，例如19餐/周的膳食計劃需要1585美元/學(xué)期;另外還有一些個性化的服務(wù)，如為素食主義的學(xué)生提供素菜，為有特殊需求的學(xué)生提供營養(yǎng)套餐。
四、健康飲食。健康飲食服務(wù)以咨詢?yōu)橹?，對于自己的飲食健康有疑問的同學(xué)可以通過電話或電子郵箱向該部門進(jìn)行咨詢，此外該部門還會在學(xué)校內(nèi)組織一些健康飲食的活動。
五、承辦宴會。明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)還可承辦各種宴會，并提供專業(yè)的宴會服務(wù)。預(yù)定宴會或點菜都可在網(wǎng)上進(jìn)行。
以上是明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)的一些基本情況。美國楊斯敦州立大學(xué)和普林斯頓大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)也基本符合這些情況，在此不再贅述。此外，這些大學(xué)都有著用餐點分布廣泛的特點。
清華大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)相對于國內(nèi)其他高校來說，應(yīng)該是比較完善的了。清華大學(xué)餐飲系統(tǒng)中包括餐廳介紹和飯菜推薦，我們看到網(wǎng)站的左側(cè)還設(shè)有餐廳動態(tài)、餐位信息、特色推薦和聯(lián)系電話。網(wǎng)站圖文并茂，可以說是很詳細(xì)的服務(wù)信息了。在餐飲系統(tǒng)中推薦菜的信息版面中，左側(cè)還有社區(qū)動態(tài)和在線調(diào)查。但是這些菜肴大都是正式的菜品，而不是食堂里的份菜。餐飲系統(tǒng)中還設(shè)有菜譜詳情。人們通過對菜譜的查詢，可以方便的了解到餐廳的菜價和品種，從而選擇合適的餐廳就餐。
北京大學(xué)的餐飲系統(tǒng)。我們看到除了中心動態(tài)、行業(yè)信息、溫馨提示等主要內(nèi)容以外，我們還看到有十佳菜肴推薦、臨時公告、飯卡加錢時間、食堂開飯時間等信息，比較詳實。另外，通過對北大餐飲系統(tǒng)分布圖的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)校的餐廳大都集中于住宿區(qū)，而辦公區(qū)則沒有用餐的地點。工作人員或者同學(xué)如果因為工作緊張就無法及時的用餐。但北大食堂對自身的宣傳和介紹很好，不但介紹了食品的名稱，還對食物進(jìn)行了適當(dāng)?shù)拿枋?。這樣方便南北口味不一的同學(xué)選擇合適自己的食堂進(jìn)食。此外，北大的網(wǎng)站還設(shè)置了宣傳中國傳統(tǒng)美食文化和營養(yǎng)健康信息的模塊，對養(yǎng)成同學(xué)們良好的生活習(xí)慣和宣傳中國傳統(tǒng)美食文化都有很大幫助。
通過對資料的分析，我們發(fā)現(xiàn)這些高校餐飲系統(tǒng)的一些優(yōu)點。包括：
1、校園餐廳很多，菜品很豐富。
2、居住區(qū)有專門的餐廳設(shè)置。
3、“拿了就走”的服務(wù)，即可以提前預(yù)訂早餐。
4、與校外的餐廳達(dá)成協(xié)議，展開送餐服務(wù)等。
5、膳食多樣化，促進(jìn)健康膳食。有營養(yǎng)熱線。
6、有承辦宴會的服務(wù)。方便同學(xué)聚會等。
7、為特殊人群提供特殊服務(wù)(如食素者)。
8、為不同的人推薦不同的就餐計劃。
9、定期的餐廳活動的介紹。(提供活動場所)。
10、對于有關(guān)餐飲方面問題的答疑。(網(wǎng)絡(luò)/熱線)。
11、餐廳的分布比較廣，甚至連教學(xué)區(qū)也有。
12、餐廳和菜肴的具體信息詳細(xì)(圖片/價格)。
13、不同食堂內(nèi)的菜單有詳實的介紹。
根據(jù)這些優(yōu)點。我們得出一些初步的設(shè)想。這些設(shè)想包括：
1、要充分考慮不同生活習(xí)慣同學(xué)的需求(如穆斯林、素食者等)。
2、鼓勵個人就餐計劃的多樣性，豐富學(xué)校餐廳和菜品。
3、餐廳可以借給同學(xué)們作為周期性活動的場所。
4、完善網(wǎng)絡(luò)，使同學(xué)們的疑難問題及時得到解答。
5、餐廳的分布不要過于集中在住宿區(qū)，應(yīng)適當(dāng)安排在教學(xué)樓附近，這樣方便短時間進(jìn)餐，不影響工作和學(xué)習(xí)。
6、向同學(xué)們介紹營養(yǎng)知識，鼓勵大家養(yǎng)成好的生活習(xí)慣。
7、食堂內(nèi)的菜譜信息要時時更新，確保真實無誤。
8、培訓(xùn)機(jī)制，對美食感興趣的同學(xué)可以受到師傅的培訓(xùn)。
10、增加訂餐的服務(wù)，方便同學(xué)們快速的用餐。
這就是我們此次調(diào)查的二手資料搜集和分析。
2、用戶調(diào)查。
一、焦點小組。
用戶調(diào)查這一塊我們首先采用了焦點小組的模式。
焦點小組實施的基本情況：時間：12月16日15：00——16：30。地點：中南大學(xué)鐵道校區(qū)藝術(shù)學(xué)院多媒體教室。參與討論人員：中南大學(xué)在校本科生與研究生代表、湖南科技大學(xué)學(xué)生代表、中南林業(yè)大學(xué)學(xué)生代表。主持人：曹冠群。記錄員：和軒、姚涵。錄音員：王彥民。
通過焦點小組的訪談。我們總結(jié)了一下幾個問題：
1、食堂的開放時間問題。
2、食堂的食品安全問題。
3、學(xué)生們希望嘗試一種全新的體驗，并參與到做飯過程中。
4、食堂打飯的擁擠問題。
5、食堂的菜價不清楚。
6、寢室內(nèi)小家電的使用問題。
然后我們根據(jù)這幾個問題進(jìn)行了設(shè)計導(dǎo)向的分析。它們包括：
1、在全校范圍內(nèi)展開調(diào)查，確定真正符合學(xué)生需要的食堂的開放時間。
2、加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全問題的管理，定期檢查，檢察員在同學(xué)們中產(chǎn)生，數(shù)據(jù)匯報給學(xué)校高層。
3、在宿舍內(nèi)增加可以做飯的公共空間，或者食堂定期提供給同學(xué)們公共的可以自主使用的空間。
4、在食堂內(nèi)設(shè)置適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)系統(tǒng)(或圍欄、或平面標(biāo)識)使得打飯的過程更加方便。
5、在菜肴的盛盤上標(biāo)明菜價，或者使用電子顯示屏(便于修改)，師傅應(yīng)該戴上口罩。
6、在宿舍內(nèi)設(shè)置可以使用小家電的區(qū)域，并且由專人管理，可由同學(xué)們自行提供小家電。
二、實地考察實地考察方面，我們選擇了一位同學(xué)一周的飲食情況進(jìn)行拍攝、分析。得出一些問題點。以下是我們的調(diào)查情況。
周二的早晨，沒有課，曹同學(xué)可以到食堂安心用早點?？梢圆槐?fù)?dān)心時間問題，耐心排隊，然后坐下來慢慢用餐。
周三的`早晨，沒有課，曹同學(xué)還是到食堂坐下來吃早飯，為了變換口味，曹同學(xué)選擇了米粉，通過曹同學(xué)的反映，食堂可供選擇的早餐也只有這么幾種。
周一的中午，曹同學(xué)在食堂用餐，在餐桌上堆著別人吃剩下的東西，很影響食欲，說明食堂應(yīng)該及時的打掃衛(wèi)生。
周二的中午，曹同學(xué)為了吃到好吃的面食(食堂的不夠好吃)，而跑到校外的西湖源餐廳吃面，餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生都很讓人滿意，而且室內(nèi)有充足的暖氣，很舒服。
周三的中午，曹同學(xué)想吃肉食，但苦于食堂的菜肉量不足，曹同學(xué)打了學(xué)校附近一家燒臘館的電話，要了一份外賣，三十分鐘后外賣送到。
周一的晚上，由于下雨，由于作業(yè)太多，曹同學(xué)在工作室工作到很晚才能出來吃飯，曹同學(xué)來到食堂，可以打的菜已經(jīng)很少，而且很涼，曹同學(xué)只能打一個番茄炒蛋吃。
周三的晚上，曹同學(xué)又在工作室工作到很晚才能出來吃飯，食堂已經(jīng)完全沒有可打的菜，曹同學(xué)只好到校外買盒飯帶回工作室吃。
天氣太冷，曹同學(xué)不愿意到外面吃飯了，而且到外面吃飯畢竟浪費時間。就在工作室自己煮了泡面吃。
通過實地考察，我們發(fā)現(xiàn)，其中包括了很多問題點。這也是我們考慮的對象。
三、問卷調(diào)查。
我們根據(jù)二手資料分析得出的問題點以及焦點小組討論得出的問題點進(jìn)行了問卷的設(shè)計。(該問卷將附在報告的最后)。我們在得到了問卷的數(shù)據(jù)以后，將數(shù)據(jù)輸入spss統(tǒng)計分析軟件，并科學(xué)的統(tǒng)計和分析了一些重點問題，以期為我們提供客觀、合理的設(shè)計導(dǎo)向。
由于人力有限，我們小組通過網(wǎng)絡(luò)向三十名不同專業(yè)、不同年級和不同性別的在校大學(xué)生發(fā)出了電子問卷，共收回有效問卷23份。下面是問卷數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析結(jié)果。
1、基本情況：
2、用餐情況。
您在進(jìn)入大學(xué)之前居住在。
有69.6%的受訪者目前以在學(xué)校食堂用餐為主，有26.1%的受訪者以在校外餐廳用餐為主。
您喜歡的用餐方式是。
34.8%的受訪者還是比較傾向于在學(xué)校食堂用餐，值得注意的是有21.7%的受訪者喜歡自己動手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒有考慮到這一部分的需求。
你身邊同學(xué)用餐的整體情況。
有47.8%的受訪者表示他們身邊的同學(xué)也是以去食堂就餐為主。通過以上統(tǒng)計結(jié)果，可以看出大部分的受訪者目前都傾向于在學(xué)校食堂就餐。
3、工作人員問題。
有43.5%的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。
在工作中，服務(wù)人員會盡量滿足同學(xué)的要求。
有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求?？偟膩砜?，食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量亟待提高，接近半數(shù)的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)評價不好。
4、用餐質(zhì)量。
有34.8%的受訪者都對食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。
我認(rèn)為食堂的飯菜比校外的強(qiáng)。
有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。
我認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生。
有65.2%的受訪者認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生。通過以上統(tǒng)計結(jié)果，可以看出，一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。
5、食堂分布問題。
我認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理。
有39.1%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理。
我希望學(xué)校增加用餐點的設(shè)置。
6、食品安全。
食堂的飯菜很符合健康、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)有43.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)習(xí)食堂的飯菜不夠健康、衛(wèi)生竟然有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過不衛(wèi)生物體。
由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂觀?？梢钥闯觯孕Ｍ獠蛷d就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無法忍受學(xué)校食堂飯菜的口味和質(zhì)量，但他們在校外餐廳就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險。總之，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對學(xué)生負(fù)責(zé)、對家長負(fù)責(zé)、更是對社會負(fù)責(zé)。
食堂的用餐環(huán)境讓人滿意；
食堂的菜價我能夠接受；
學(xué)校食堂有著完善的投訴制度；
有69.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂沒有完善的投訴制度；
有78.3%的受訪者表示無法通過網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實時動態(tài)；
如果把食堂的環(huán)境、工作人員服務(wù)水平、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等指標(biāo)作為高校餐飲的硬性服務(wù)的話，那么高校餐飲系統(tǒng)的監(jiān)督投訴機(jī)制和網(wǎng)上服務(wù)則可以被認(rèn)為是軟服務(wù)，而目前國內(nèi)大多數(shù)高校餐飲系統(tǒng)的軟服務(wù)水平還很低，特別是網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)水平，更是與當(dāng)前社會的信息化大環(huán)境不相符合。
那么我們可以通過問卷反映出來的結(jié)果看出一下幾個問題。
1、大部分學(xué)生還是會在食堂用餐。
2、有21.7%的受訪者喜歡自己動手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒有考慮到這一部分的需求。
3、有43.5%的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求。證明學(xué)校食堂的工作人員素質(zhì)需要提升。
4、有34.8%的受訪者都對食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪著認(rèn)為基本上認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。這說明如果學(xué)校食堂的飯菜味道再好一點，一定會吸引更多的學(xué)生。
5、有69.6%的受訪者希望學(xué)校增加用餐點?？偟膩碚f，大部分受訪者都認(rèn)為學(xué)校食堂分布不合理，并且有近七成的受訪者希望學(xué)校里能有更多的用餐點。這很符合我們之前的假設(shè)。
6、有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過不衛(wèi)生物體。由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂觀。可以看出，以校外餐廳就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無法忍受學(xué)校食堂飯菜的味道和質(zhì)量，但他們在校外餐廳就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險?？傊?，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對學(xué)生負(fù)責(zé)、對家長負(fù)責(zé)、更是對社會負(fù)責(zé)。
7、有69.5%的受訪者人為學(xué)校食堂沒有完善的投訴制度有78.3%的受訪者表示無法通過網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實時動態(tài)。這說明在現(xiàn)在這個信息時代，學(xué)校食堂要提升網(wǎng)絡(luò)化的進(jìn)程。
通過問卷調(diào)查，驗證了我們之前所做的假設(shè)。證明這些問題是真實存在的。而學(xué)生們在問卷上集中反映的幾個問題則是重點。
3、得出設(shè)計導(dǎo)向。
通過對問題的分析，我們得出一些設(shè)計導(dǎo)向。現(xiàn)描述如下。
1、當(dāng)前國內(nèi)高校校園內(nèi)就餐地點分布不均勻。
分鐘的時間用餐、休息，很難得到充分的休息，更難以保證下午聽課的質(zhì)量。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：在距離食堂較遠(yuǎn)的教學(xué)樓內(nèi)(以步行超過10分種為界)設(shè)置小餐廳，或便利店，主要供應(yīng)快餐或只需簡單加熱的食品和咖啡、茶等飲料，并提供桌椅等休息場所。
2、方便快捷的快餐功能——“帶了就走”
早上上課很緊張，同學(xué)們?nèi)绻荚谑程门抨牐团聲r間來不及，很多同學(xué)會選擇到校外買早餐吃。但是在路上邊走邊吃很麻煩。又不衛(wèi)生。而食堂排隊慢的原因之一就是打飯師傅與同學(xué)間的交流，我們能夠通過什么辦法減少這種交流的時間，也就縮短了食堂排隊等候的時間。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：同學(xué)們通過校園卡提前上網(wǎng)訂購第二天早上的食物，或者自己到食堂的poss機(jī)器上提前預(yù)定，第二天只需要根據(jù)自己的卡號領(lǐng)取相應(yīng)的食物就可以了。
3、自己動手，參與制作飲食。
同學(xué)們需要聚會或者自己動手做飯，但缺少這樣的空間。只能到校外進(jìn)行，而到校外進(jìn)行的話，學(xué)校就無法控制餐飲的衛(wèi)生和學(xué)生們的安全問題。
我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：學(xué)校食堂可以定期向同學(xué)們提供自制餐飲的空間，使得同學(xué)們可以在學(xué)校的食堂內(nèi)制作飲食、開辦聚會。在宿舍樓內(nèi)也可以設(shè)立類似的空間，但是需要有工作人員的管理，以保證安全。此外，同學(xué)們?nèi)绻枰褂眯〖译姷?，也可以到類似的專用空間內(nèi)使用，這也需要專業(yè)的管理人員配合。
4、基礎(chǔ)設(shè)施、服務(wù)。
實際上，食堂有許多基礎(chǔ)的設(shè)施、服務(wù)都需要一定的提升。包括環(huán)境、菜價、味道等。還有滿足不同生活習(xí)慣的同學(xué)的需求的服務(wù)、滿足多樣性就餐的服務(wù)等。對于服務(wù)員來說，要佩戴口罩。通過設(shè)施建設(shè)減少排隊的擁擠狀況等。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：這些都是一些基礎(chǔ)的設(shè)施和服務(wù)的問題，可能無法通過設(shè)計來解決，而只能通過提升服務(wù)員的素質(zhì)和提升食堂的管理來實現(xiàn)。
5、軟性服務(wù)。
近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活條件的不斷改善，人們對于“科學(xué)飲食，健康生活”的要求愈來愈迫切。與此同時，日常生活中不科學(xué)的飲食習(xí)慣，不健康的生活方式依然存在。食品安全問題關(guān)系到大家的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，當(dāng)前，我國食品領(lǐng)域安全形勢仍不容樂觀，食品安全已成為社會關(guān)注的一個焦點問題。
中國飲食文化的論文篇四
浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的'長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。
浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。杭州菜其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜的特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數(shù)百種。
中國飲食文化的論文篇五
在中國，老百姓常說“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國人心目中位置之高。前一段時間，中央電視臺推出了一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，從各個方面細(xì)致、生動地表現(xiàn)出中國飲食文化的博大精深，描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀(jì)錄片中深入感受到了中國飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們?yōu)橹袊嬍澄幕湴恋耐瑫r，種種問題也隨之出現(xiàn)。
（一）風(fēng)味多樣。
由于中國地域?qū)拸V，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境，形成了不同的文化習(xí)俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu)，在飲食上也形成了各自的風(fēng)格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨有的特色，最終形成一種較為固定的風(fēng)格，我們把這種風(fēng)格，稱之為菜系。
（二）四季有別。
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物，講究食物的性質(zhì)和搭配。春季，由于氣溫較低，對人體熱量的消耗較大，因此應(yīng)多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過高，易使人躁動不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應(yīng)多吃一些滋補(bǔ)之物。
（三）講究美感。
中國的飲食文化的魅力，不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上，還對烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時，才不失為一種享受。使人們在享受美味感受味蕾刺激的同時，還有另一種賞心悅目的感覺。
（四）注重情趣。
我們國家的飲食特點除了在色香味方面有嚴(yán)格的要求，對于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進(jìn)餐的節(jié)奏以及娛樂的穿插也是大有講究，這體現(xiàn)了我國飲食文化對于情趣的追求。中國菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷，有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
（五）食醫(yī)結(jié)合。
除了以上幾點以外，我國飲食文化中還有極為特色的一點，那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯(lián)系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，就是通過食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達(dá)到預(yù)防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
由于中國人獨特的飲食文化特點自然而然地形成了中國所特有的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣有益有弊，我們分別來看。
1、多食素食。
中國是農(nóng)耕文明的國家，因此中國人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國則秉承著游牧民族的傳統(tǒng)，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結(jié)構(gòu)對腸胃的影響非常大的，所以在西方國家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。
2、食粗糧。
由于我國舊社會經(jīng)濟(jì)水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發(fā)達(dá)的西方人則多數(shù)吃的是精細(xì)糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多，還可以有效幫助消化系統(tǒng)來消化食物，促進(jìn)胃腸的蠕動。
3、食植物油。
中國人多吃素食，所以烹飪時所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細(xì)血管疾病的發(fā)病率也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國。
4、食豆制品。
中國的老百姓對于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠(yuǎn)之。
1、鹽過量。
中國人的食鹽使用量過多，尤其是北方人。有調(diào)查報告顯示，中國百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達(dá)到了18克。食鹽攝入過多，會引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2、味精過量。
由于對食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時喜歡加入味精。而味精其實就是一種化學(xué)元素鈉。攝入大量的鈉元素，對身體的傷害也是十分嚴(yán)重的。所以在烹飪之時，應(yīng)當(dāng)少用或用其他調(diào)味品代替。
3、多食腌制食品。
在中國，許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲存方式。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，我們現(xiàn)在用冰箱來保鮮。而這種傳統(tǒng)方法，就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時間久了腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，因此也增大了癌癥的患病率。
4、集體用餐。
（一）傳染病肆虐。
由于人們對于美食的不斷追求，最終導(dǎo)致災(zāi)難。sars席卷了整個中國，一夜之間，生活被完全打亂，整個國家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場災(zāi)難的導(dǎo)火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動物上。正是因為人們食用了攜帶有sars病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因為“吃”而惹禍上身，都是因為對美食的追求而導(dǎo)致惡果。
有人曾開玩笑說，人類始祖亞當(dāng)和夏娃是上帝創(chuàng)造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因為他們倆禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個人攀附自己的祖先，這時候爭議出現(xiàn)了，地球上人種很多，亞當(dāng)和夏娃究竟是哪一個人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國人，因為他們絕不會等蛇來引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個極具諷刺意味的笑話就說明了中國人飲食文化的一個特點：無所不吃。也正是因為中國人“濫吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導(dǎo)致“sars”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費。
中國人的飲食之道，不僅是停留在一個“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場飯局，不是簡簡單單吃一頓飯。從一場飯局中，你也可以了解一個人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國，飯局可以說是無處不在。從生到死，可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學(xué)業(yè)有成要吃飯，結(jié)婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說是充斥著生活的各個方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來擴(kuò)充人脈，建立關(guān)系。
以一種過于正式的方式談事，中國人會覺得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國人飲食最大的問題：浪費。除此以外，“面子”同時也是中國文化中特有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后，對于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會覺得面子上掛不住。因此“適度點餐，剩菜打包”，在實現(xiàn)上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對食品的按其原定用途進(jìn)行制作，食用時不會是消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！薄６F(xiàn)在中國所面臨的食品安全問題是相當(dāng)嚴(yán)重的，其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素，是中國食品安全問題中最為突出的三個問題。
面對我們的飲食文化所帶來的一系列問題，中國人應(yīng)該覺醒了，應(yīng)該意識到問題的嚴(yán)重性。就像營養(yǎng)學(xué)家趙霖在中國科協(xié)會議上說：“人類正在用牙齒把自己送進(jìn)墳?zāi)埂?，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響呢？我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念，可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應(yīng)有這樣的意識，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”，或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來越多的人開始覺醒，開始意識到飲食方式的不健康，而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方，素食主義已經(jīng)開始走進(jìn)我們的生活。素食清淡、鮮美、營養(yǎng)豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想，若中國人都開始吃素食了，那至少對于動物傳染這樣的事情就不會出現(xiàn)了。
中國飲食文化的論文篇六
魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。在周朝已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今“糖醋黃河鯉魚”仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
魯菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。
中國飲食文化的論文篇七
川菜發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，是和講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)的特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)；渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。一般認(rèn)為蓉派川菜是傳統(tǒng)川菜，渝派川菜是新式川菜。
蓉派川菜精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。著名菜品：“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“宮保雞丁”等。
渝派川菜則大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有“酸菜魚”、“毛血旺”、“水煮肉片”和“水煮魚”等。
中國飲食文化的論文篇八
在中國，尤其是在北方地區(qū)，人們普遍喜歡吃面食，在現(xiàn)在的華北和西北一帶人們幾乎每天都是吃面食，人們把白面做成各式各樣的形狀，做成不同的食品。本文是通過對山東膠州灣一帶的調(diào)查了解，試圖分析總結(jié)當(dāng)?shù)厝藶槭裁聪矚g吃“饃饃”，并且通過一系列的研究分析總結(jié)出由普通的飲食——“饃饃”，對山東膠州灣一帶的飲食習(xí)慣有個總結(jié)，并且對為什么會有這樣一種飲食文化并且能夠延續(xù)至今，在當(dāng)今的社會還得到了發(fā)揚(yáng)光大，達(dá)到了很好的發(fā)展，并取得了一定的經(jīng)濟(jì)及社會效益，對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展社會發(fā)展起到了極大的促進(jìn)作用。
本文所研究的問題是探討中國飲食文化，通過全面介紹山東饅頭的由來，特點及由此產(chǎn)生的一系列的文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)今社會人們又重新對傳統(tǒng)的文化有了深刻反思，對傳統(tǒng)的文化有了重新的認(rèn)識，由此社會、政府及個人對此進(jìn)行了發(fā)展，從中獲取有益的文化資源，進(jìn)行合理地符合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展條件的項目進(jìn)行開發(fā)，并且通過一些宣傳使普通大眾對此有了重新的認(rèn)識。本文就是要通過對山東膠州灣一帶的“饃饃”進(jìn)行闡述，分析，研究其中由普通的飲食所引起的文化現(xiàn)象。
1.自然原因。膠州灣地處山東半島，也就是華北平原之內(nèi)。本區(qū)域的農(nóng)業(yè)灌溉水源不是充足，春季時候氣溫上升地快，水分蒸發(fā)量大，容易造成春旱，冬季氣溫不低，適宜種植冬小麥。所以本區(qū)域種植有大量的小麥。這種自然條件使得當(dāng)?shù)乇Ａ袅舜罅康霓r(nóng)田，而且至今這種農(nóng)業(yè)形勢保持持續(xù)的發(fā)展。
2.經(jīng)濟(jì)原因。本地區(qū)的人口非常多，尤其農(nóng)村地區(qū)。所以本地區(qū)的人們自古就有吃“饃饃”的習(xí)慣，因為這種面食能夠極大地程度上解決人們溫飽的問題。另外本地區(qū)地處黃海北部，人們都有出海捕魚的習(xí)慣，所以在出海之前當(dāng)?shù)厝硕紩e行一些祭海的儀式，起初人們都是用一些牲口，后來才演變成用做成各式形狀的“饃饃”在代替牲口。
3.社會原因。本區(qū)古代時期是戰(zhàn)亂頻繁之地，當(dāng)?shù)厝藗優(yōu)榱饲蟮闷桨?，就會舉行祭拜儀式，因為離海近，人們對大海有一種敬畏之心，當(dāng)?shù)厝讼矚g出海捕魚，想從大海中獲得食物，所以就在出海之前舉行一些儀式，隨著時間的推移，人們的這種行為逐漸演化成為一種風(fēng)俗習(xí)慣。論文大全。到現(xiàn)在，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村每家每戶都會在一些節(jié)日的時候做各種各樣的饃饃，表達(dá)自己的心情。論文大全。
饃饃，作為膠州灣地區(qū)人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡樽钪匾囊环N食物，在人們心中早已有了一定的地位。在當(dāng)?shù)?，?jù)筆者調(diào)查了解人們不僅僅把它當(dāng)做一種食物，而是有了藝術(shù)的加工。在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶家里人們會有一些木材做成刻有各式形狀的磕子，然后再用面做成各式各樣形狀的饃饃，有些人還會在饃饃上面涂上顏色，做成各種小動物，栩栩如生，活靈活現(xiàn)。這種花樣面塑非常有名，逢年過節(jié)或農(nóng)家喜慶之時，手巧的農(nóng)婦都要做些好吃中看的花樣“餑餑”慶賀吉日。但手工制作花樣餑餑費時費力，一般手藝很難做好。于是，人們便用梨木、萊果木雕刻出專用的模子——餑餑磕子來磕制面食。這種方法工序簡便，磕出來的餑餑紋理清晰、花樣好看，很受農(nóng)家婦女的喜愛。論文大全。農(nóng)村家庭一般都有幾件或成套的“餑餑磕子”。這種磕子被民間美術(shù)家贊為一絕，后來流傳國內(nèi)外。這種饃饃磕子距今已經(jīng)有300多年的歷史，已經(jīng)被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如今，市場經(jīng)濟(jì)時期，人們普遍有了商品意識，有些當(dāng)?shù)厝司蜁灭x饃的特點作為賣點，使之形成一種商品。隨著改革開放，人們對于傳統(tǒng)的東西有了新的認(rèn)識，逐步把的儀式恢復(fù)了，在當(dāng)?shù)卣拇罅χС窒拢?dāng)?shù)氐募篮x式又有了新的發(fā)展。人們在一些特定的日期都會舉行大型的祭海儀式。隨著這種活動的逐步開展，當(dāng)?shù)厝藗儗τ趥鹘y(tǒng)的饃饃又有了更深的認(rèn)識，開始從普通的食物轉(zhuǎn)變成為了一種風(fēng)俗習(xí)慣。
近些年，膠州灣饃饃的飲食文化隨著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展也逐漸地傳播到了周邊地區(qū)，這種文化形式也逐漸被許多人了解認(rèn)識。隨著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的興起，政府的大量宣傳，使得這種飲食文化逐步成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫?，作為宣傳膠州地區(qū)的很好的工具，政府通過旅游業(yè)的帶動，通過高文化產(chǎn)業(yè)的方式，讓更多的來到這里認(rèn)識當(dāng)?shù)氐奈幕?，風(fēng)俗習(xí)慣，使得當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)有了大幅度的提高。例如：在一年一度的即墨田橫祭海節(jié)上，田橫鎮(zhèn)的大饅頭也“出盡風(fēng)頭”。祭海節(jié)上的饅頭裝飾有松樹、鮮花，還有龍、鳳等花樣。當(dāng)?shù)厝苏f，這種面塑是祖祖輩輩傳下來的，女人們一到祭海節(jié)就研究制作面塑的花樣，不斷推陳出新，從龍、鳳、仙鶴等傳統(tǒng)作品發(fā)展到熊貓、牡丹花等新花樣。據(jù)悉，為了給當(dāng)?shù)厝艘粭l致富之路，田橫鎮(zhèn)當(dāng)?shù)卣氡M辦法作好饅頭文章，包裝、注冊商標(biāo)，舉行饅頭“選美大賽”等，田橫饅頭也逐漸打出了名氣，成為了“香餑餑”。在山東農(nóng)業(yè)商務(wù)網(wǎng)上，“田橫饅頭”也圖文并茂地做了展示。
筆者通過對當(dāng)?shù)氐膶嵉刈咴L調(diào)查了解總結(jié)出一些觀點：傳統(tǒng)文化意識的回歸給傳統(tǒng)文化的新發(fā)展的機(jī)會。改革開放，市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得人們對于傳統(tǒng)的文化有了新的認(rèn)識，能夠充分地發(fā)展傳統(tǒng)文化的優(yōu)勢，使之成為發(fā)展的一種很有效的方式方法。既然現(xiàn)在人們能夠認(rèn)識到傳統(tǒng)文化的重要性，那么就要充分發(fā)揮政府部門的主導(dǎo)作用，只有通過有效地宣傳，很好的運作，才能使這種傳統(tǒng)的東西合理有意義的發(fā)展，使得人們能夠欣然接受，并不斷地發(fā)展下去，做大做強(qiáng)。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要依靠很好的領(lǐng)導(dǎo)，要依靠強(qiáng)有力的手段，要依靠不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品，同時也要依靠對于傳統(tǒng)、特色的發(fā)掘和發(fā)展。這樣經(jīng)濟(jì)就會與文化有機(jī)地接合，通過一個合理的平臺使其達(dá)到利益最大化。
“饃饃”這種飲食文化的發(fā)展還是個開始，人們還會不斷地創(chuàng)新，通過“饃饃”還會衍生出各式各樣的文化和商業(yè)形式。通過“饃饃”的發(fā)掘和發(fā)展，會給當(dāng)?shù)貛硪欢ǖ母淖儭?/p>
中國飲食文化的論文篇九
閩菜又稱福建菜，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。其中福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。因此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。
閩菜的烹調(diào)特點是：色調(diào)美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法擅長于蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng)，又具有濃厚的南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統(tǒng)一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
中國飲食文化的論文篇十
中國飲食文化作為源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化之一，不僅是中國人民日常生活的重要組成部分，也是中華民族獨特的精神標(biāo)志之一。通過閱讀相關(guān)論文，了解中國飲食文化的內(nèi)涵和特點，我深切感受到了中國飲食文化的博大精深以及其對于中國人民的重要性。以下將從食物選擇、飲食習(xí)慣、餐桌禮儀、中醫(yī)養(yǎng)生和文化傳承等五個方面，略述我對中國飲食文化的心得體會。
首先，中國飲食文化注重食物選擇的合理性和均衡性。中國人民多崇尚“天人合一”的理念，認(rèn)為人體與自然界的萬物有著密切的聯(lián)系。因此，中國飲食文化倡導(dǎo)食材的多樣性和均衡攝取，追求酸甜苦辣鹽其全。論文中提到的五味調(diào)和的飲食理念，充分體現(xiàn)了中國人對健康飲食的重視。我們應(yīng)該從小做起，培養(yǎng)優(yōu)雅的飲食習(xí)慣，追求健康和諧的生活方式。
其次，中國飲食文化獨特的飲食習(xí)慣凝聚著中華民族的智慧和精神。文中提到的“米為主食，菜肴相輔，葷素搭配”的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，表明中國人對于飲食均衡的重視。此外，許多中國人習(xí)慣以暖水代替冷水飲用，相信這樣可以促進(jìn)消化和循環(huán)系統(tǒng)的健康。這些飲食文化習(xí)慣，不僅彰顯了中國人的獨特審美觀念，也為世界各國提供了值得借鑒的飲食習(xí)俗。
第三，餐桌禮儀體現(xiàn)了中國人對人際關(guān)系的重視和尊重。論文中提到的“賓主盡歡，尊卑有序”的餐桌禮儀，無不流露出中國古代禮儀制度的博大精深。中國人重視尊卑之分和家族觀念，在餐桌禮儀中體現(xiàn)得淋漓盡致。無論是飯前飯后的問候禮儀，還是用筷子夾菜的技巧，都需要我們細(xì)細(xì)琢磨和體會其中的深意。
第四，中醫(yī)養(yǎng)生在中國飲食文化中占有重要地位。中醫(yī)養(yǎng)生理論的應(yīng)用，不僅為中國人提供了保持健康的有效手段，也成為中國飲食文化的重要組成部分。我們應(yīng)該學(xué)會靈活運用中醫(yī)養(yǎng)生理論，根據(jù)自己的體質(zhì)和需求，進(jìn)行有針對性的飲食調(diào)理和養(yǎng)生。
最后，中國飲食文化的傳承和發(fā)展是我們每個中國人的責(zé)任?，F(xiàn)代社會的快節(jié)奏生活和外來文化的沖擊，對中國飲食文化帶來了一些負(fù)面影響。因此，我們應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)和傳承。論文中提到的“文菜合璧”的概念，使我深切感受到了中國飲食文化與其他藝術(shù)形式的融合與交融。只有傳承和發(fā)揚(yáng)中國飲食文化，我們才能在世界文化的舞臺上，展示中華民族的獨特魅力。
總結(jié)而言，中國飲食文化作為中華民族的重要組成部分，蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)涵和獨特的精神。通過閱讀相關(guān)論文，我對中國飲食文化的博大精深有了更深的認(rèn)識。從食物選擇的合理性和均衡性，到飲食習(xí)慣的獨特性，再到餐桌禮儀的重要性，中醫(yī)養(yǎng)生的應(yīng)用，以及文化傳承的重要性，中國飲食文化呈現(xiàn)出多方面的魅力。我相信，只有加強(qiáng)對中國飲食文化的研究和傳承，才能推動中華民族文化的繁榮和發(fā)展。
中國飲食文化的論文篇十一
“民以食為天”，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，構(gòu)成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴，而不少名點名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個導(dǎo)游，了解富有地方風(fēng)味的菜肴，向游客作適當(dāng)介紹，可增添游客的樂趣。
第一節(jié)概述。
中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“烹飪王國”之稱。中國烹飪不僅僅是技術(shù)，同時也是一種藝術(shù)，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。遠(yuǎn)古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活?！抖Y記·禮運》篇記載：“古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/p>
從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑。而用火進(jìn)行食物加工更是人類進(jìn)化的一個重要標(biāo)志，也能夠說是人類飲食文化的起點?；鸬倪\用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時代。
公元前21世紀(jì)，原始社會解體，中國進(jìn)入奴隸社會階段。從夏到秦，我國先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展?！秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點。
《呂氏春秋·本味篇》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)到達(dá)必須水平。“八珍”是周代宮廷名菜，對后代影響深遠(yuǎn)，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國第一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說的“醫(yī)食同源”。
秦漢到隋唐，是我國封建社會的發(fā)展時期。漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開通了一條“絲綢之路”，發(fā)展了與西域各國的關(guān)系，既引進(jìn)了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時期，同時也促進(jìn)了我國飲食文化的發(fā)展。這一時期與飲食相關(guān)的重要歷史文獻(xiàn)是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。
第二節(jié)地方風(fēng)味。
一、菜系。
中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在必須區(qū)域內(nèi)，因其獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不一樣，經(jīng)過漫長歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。就中國菜整體而言，主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。
二、四大菜系。
(一)魯萊。
魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。
魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。濟(jì)南菜很多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，那里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。
魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。
(二)川萊。
川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就構(gòu)成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。
川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實惠。川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，構(gòu)成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格，享有“食在中國，味在四川”的美名。
川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。
(三)淮揚(yáng)萊。
淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。商湯時期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽(yù)。春秋時代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開辟大運河后，揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自我獨特的風(fēng)格。
淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個流派構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。
淮揚(yáng)菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚(yáng)州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。
(四)粵菜。
粵菜即廣東菜?；洸说臉?gòu)成有著悠久的歷史。先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點?；洸酥v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。
粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。
三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味。
(一)浙萊。
浙江菜歷史久遠(yuǎn)。《史記》記載，浙菜用魚作羹由來已久。南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。
味鮮咸合一，注重堅持原味，魚干制品成菜有獨到之處。紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。
(二)閩萊。
閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和堅持自我富有特色的地方飲食，構(gòu)成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。
菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。
(三)湘萊。
湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，即有“唯楚有材”之譽(yù)，人杰地靈，名師輩出。西漢時期，湖南的菜肴品種已達(dá)109種，這從20世紀(jì)70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中能夠得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨特風(fēng)格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成，以湘江流域為主要代表。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習(xí)慣于以吃辣椒來去濕和驅(qū)風(fēng)。湘菜的特點是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。
湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。
(四)皖萊。
皖萊即安徽菜，又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”。皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風(fēng)味。皖菜的構(gòu)成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風(fēng)味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州，故又稱“徽菜”，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，堅持原汁原味，比較實惠。沿江菜善于運用煙熏技法。
皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉。
甲魚、毛峰熏鰣魚、火腿燉鞭筍、風(fēng)陽瓤豆腐，等等。
四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味。
(一)京萊。
西菜的精華。所以，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特點：取料廣泛，烹調(diào)方法獨具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。
北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。
(二)滬萊。
醬，咸淡適口，堅持原味。
滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米，等等。
(三)鄂萊。
味，富有民間特色。
鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚，等等。
(四)秦菜。
陜北、漢中三種不一樣的風(fēng)味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有必須的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調(diào)味晶。
秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。
(五)豫萊。
豫菜即河南菜，是我國較早的一個著名菜系。北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。
豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。
五、其他風(fēng)味菜。
(一)素菜。
素菜是以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。中國的素菜源遠(yuǎn)流長，構(gòu)成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專營素菜的素食店。我國素菜的大發(fā)展是在明、清時期。清代，素菜進(jìn)入宮廷，有了專門負(fù)責(zé)皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國菜肴中別具風(fēng)格，獨樹一幟，為豐富多彩的中國萊肴和食文化的一個重要組成部分。
素菜的特點有三：一是營養(yǎng)獨特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。
我國經(jīng)營素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門南普陀寺素齋館等。
(二)宮廷萊。
安仿唐菜、開封仿宋菜和杭州仿宋菜。
統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準(zhǔn)之高前所未有，成為中國傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標(biāo)志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。
西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點，力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。
河南開封是我國歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》能夠看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)。當(dāng)時涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。
南宋時期，很多人才南流，推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，異常是都市飲食市場的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻(xiàn)資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。
(三)官府萊。
我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點，構(gòu)成了有必須影響的官府菜。有的官府菜以其獨特的風(fēng)味流傳至今。
1．孔府菜。
人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)。孔府菜的構(gòu)成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步構(gòu)成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。
孔府菜在長期的發(fā)展中構(gòu)成了自我獨特的風(fēng)格：取料廣泛，制作精細(xì)，極其講究富貴氣和滋補(bǔ)，講究造型和盛器，菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級分明。
孔府菜的代表名菜有：詩禮銀杏、一品鍋、八仙過海、懷抱鯉魚等。
2．譚家萊。
譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風(fēng)味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無腔不學(xué)譚(譚叫天)，食界無口不夸譚(譚家菜)”的說法。
作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參，等等。
3．隨園菜。
隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的?！峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗，融會了各地飲食風(fēng)味，尤其是官府家庭的名饌和風(fēng)味點心300余種，能夠說是官府菜譜的代表作。
隨園菜的特點是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。
隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。
4．紅樓菜。
紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風(fēng)味特色。此刻由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經(jīng)營。
紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。
(四)少數(shù)民族萊。
少數(shù)民族菜也稱“民族風(fēng)味萊”，是我國飲食文化的重要組成部分。我國自古以來就是一個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個少數(shù)民族，各民族都有自我的飲食風(fēng)格和特點。
1．滿族。
滿族古稱“女真族”，長期居住在我國東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿族菜影響全國，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原先的風(fēng)味。
滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點面食和干鮮果品。滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點心有薩其馬、打糕、玉米面等。
2．藏族。
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自我獨特的飲食風(fēng)俗。藏民族長期以畜牧業(yè)為主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶類為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨特的風(fēng)味食品。此外，還有膾炙人口的“藏北三珍”，即用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。
3．蒙古族。
蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。飲食習(xí)俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。最具風(fēng)味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4．回族。
回族是我國分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色?；刈宀艘喾Q“清真菜”，有著悠久的歷史。能夠說，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中構(gòu)成最早也最具特色的?；孛裨陲嬍成嫌斜仨毥?，最大特點是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。此刻我國的回族清真菜大致有三種風(fēng)味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細(xì)，以爆、熘技法最擅長。全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對羊肉和鴨的制作有獨特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國清真萊的總體。
5．朝鮮族。
我國東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自我鮮明的特點和習(xí)俗。
朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨特風(fēng)味。
朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚片等。
6．維吾爾族。
維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸惒穗葹橹?。面食較擅長以烙的技法制作，如馕。維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。
概況。
第三節(jié)中國面點及風(fēng)味小吃。
一、概況。
中國的面點及風(fēng)味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風(fēng)格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。
的大街小巷。此刻，“小吃”與“點心”的概念已逐漸趨同。
我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習(xí)俗的不伺，面點及風(fēng)味小吃在選料、口味、制法上又構(gòu)成不一樣的風(fēng)格和濃厚的地方特色。一般來說，面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點及風(fēng)味小吃的主要代表，擅長制作面粉類點心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點及風(fēng)味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點的制作特點，具有獨特的南國風(fēng)味。蘇式面點及風(fēng)味小吃起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，由此蘇式面點也構(gòu)成了品種繁多、花色美觀、制作精細(xì)的特色，異常是“今古繁華地”的蘇州。
二、我國風(fēng)味名點簡介。
(一)北京風(fēng)味。
都一處燒賣“都一處”是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營三鮮燒麥著稱。它因乾隆皇帝品嘗而出名。
艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。元朝稱它為’‘不落夾”，清代開始稱“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩”的詩句。艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。
小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛吃這種小點心而出名。
豆面糕又稱“驢打滾”，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。
豌豆黃原為北京著名的宮廷風(fēng)味小吃，清代乾隆年間傳人民間。北京有農(nóng)歷三月初三“居民多食豌豆黃”的習(xí)俗。此刻制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。
(二)天津風(fēng)味。
狗不理包子天津名點，已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開設(shè)包子鋪，其獨特風(fēng)味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。
桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱“十八街麻花”，其特點是香甜酥脆，久存不綿。
耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為“風(fēng)味三寶”。
(三)山東風(fēng)味。
山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。
臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。
(四)山西風(fēng)味。
刀削面山西異常擅長制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。
撥魚兒山西晉中著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚狀，人鍋煮熟，因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西“四大名面”。
(五)陜西風(fēng)味。
臊子面秦川風(fēng)味面點之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。據(jù)記載，臊子面是從唐代的長命面演變而來，因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。
太后餅陜西富平縣的風(fēng)味小吃，已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。
牛羊肉泡饃陜西著名的回民風(fēng)味小吃。由戰(zhàn)國時的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時佐以蒜、醬等。
石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有新石器時代“石烹法”的遺風(fēng)，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。
(六)江蘇風(fēng)味。
蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚(yáng)州地區(qū)的名點，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。
黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。
淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細(xì)如麻線，當(dāng)?shù)亟y(tǒng)稱“馓子”，又名“油面”。
蘇州糕團(tuán)蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。與春秋戰(zhàn)國時愛國憂民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團(tuán)，含懷念伍子胥之意。
(七)上海風(fēng)味。
南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽(yù)為上?！靶〕灾睢?。
生煎饅頭上海大眾化小吃。
鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。
(八)浙江風(fēng)味。
寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多，爽滑軟糯，風(fēng)味。
獨特。
金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱“干菜酥餅”，明代已聞名。其特點是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。
嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。
貓耳朵又稱“麥疙瘩”，源出于清宮的御膳房，風(fēng)味別致，是杭州有名的風(fēng)味小吃。
蓮芳千張包子浙江湖州著名風(fēng)味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自我的名字作招牌。
(九)廣東風(fēng)味。
廣東蝦餃廣東著名風(fēng)味小吃。以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點。
娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。
馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點之一。
腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀(jì)20年代，初時都是些肩挑小販經(jīng)營，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細(xì)膩，軟滑爽潤，鮮美可口，因形似豬腸而得名。
(十)福建風(fēng)味。
蠔仔煎廈門傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點是味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實惠。
廈門炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門有特色的傳統(tǒng)食品。
土筍凍福建歷史悠久的風(fēng)味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門所制者最為有特色。
(十一)四川風(fēng)味。
擔(dān)擔(dān)面四川民間小吃，特點是少而精，因經(jīng)營者多挑擔(dān)販賣而得“擔(dān)擔(dān)”美名。
鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營，故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。
抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點之一。
(十二)湖北風(fēng)味。
腸旺面貴陽著名風(fēng)味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。
(十三)湖南風(fēng)味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補(bǔ)脾養(yǎng)心固精。
(十四)云南風(fēng)味．。
過橋米線云南傳統(tǒng)特色風(fēng)味。其色澤美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，物美價廉。
(十五)貴州風(fēng)味，補(bǔ)的功能。
(十六)西藏風(fēng)味。
酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽(yù)。
武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風(fēng)味。
獨特。
糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細(xì)膩，甜美可口。
(十七)新疆風(fēng)味。
烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱“啖炙”。肉紅潤，味香嫩帶微辣。
第四節(jié)名菜名點傳說典故。
1、東坡肉：是湘菜名菜之一。蘇軾號東坡居士，是我國北宋時期著名的文學(xué)家，他對美食也很有研究。蘇東坡做杭州地方官時曾發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。傳說當(dāng)?shù)乩习傩諡楦屑に?，給他送去豬肉紹興酒。蘇東坡覺得應(yīng)當(dāng)與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后“連酒一起送”給民工，沒想到家人將“連酒一起送”誤聽為“連酒一起燒”。結(jié)果燒出的肉異常香醇味美，別致可口，一時傳為佳話。從此，以這位大文學(xué)家命名的“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。
2、宮保肉?。簽榇ú嗣酥唬址Q“宮爆肉丁”“宮爆雞丁”，是重慶萬州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號為“太子少?！?，故又名“丁宮?！?。因丁寶楨堅決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。丁寶楨由此聲譽(yù)鵲起，名聲大噪。人們愛屋及烏，以其名字來命名其愛吃的菜。此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。
3、油炸檜：簡稱“檜兒”，俗稱“油條”，它的來歷包含著一個中華民族熱愛民族英雄，痛恨賣國賊的故事。南宋時期，杭州風(fēng)波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當(dāng)朝賣國賊秦檜在風(fēng)波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個面人，丟進(jìn)滾開的油鍋中炸，以息眾怒。人們聞訊，為了解恨都紛紛買來吃。油炸檜做起來簡單，吃起來香，價格又便宜，還能解對秦檜的痛恨，吃的人越來越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國各地，成為大眾喜愛的早點之一。
4、羊方藏魚：是淮揚(yáng)菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識，并得到封地大彭國(今徐州)，所以得名彭鏗。相傳彭鏗活了歲，故后世人尊其為老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個。徐州人說，夕丁幼時喜歡游水捕魚，彭祖擔(dān)心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責(zé)備兒子又下水，便將魚洗凈藏人割開的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒有責(zé)備兒子，反而高興，因為從來不曾嘗過如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字，正是由魚和羊兩字組成，相傳和此傳說有關(guān)。魚無腥氣，羊無膻味，獨得一個鮮字，實為千古絕妙的美味。
5、鳳陽瓤豆腐：安徽鳳陽的傳統(tǒng)名菜。相傳是風(fēng)陽一個姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有余年的歷史。瓤豆腐物美價廉，之所以成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過好東西。有一年風(fēng)陽遭受大災(zāi)，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺寺出家做了一名小和尚。災(zāi)年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門口。黃廚師是個善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋從軍打天下，做了明朝的開國皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當(dāng)朱元璋宴請賓客，都少不了這道萊。
6、湖醋魚起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚為其餞行。后小叔得功名回杭，為其兄報了仇，但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機(jī)會，小叔又嘗到一酸甜味的魚萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂最終團(tuán)聚。
8、鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說，明正德年間，禮部尚書顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻，人稱“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時吃的都是山珍海味，對這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢問菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”，豆腐是“金鑲白玉板”，而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。此刻的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響，所以又有“平地一聲雷”之稱。
10、老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風(fēng)味食品，其中以老童家的制品最負(fù)盛名，至今已有年歷史。年，八國聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉皇逃到西安。有一天，她乘坐御輦走過西大街老童家門口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購買了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為“輦止坡”，由兵部尚書趙福橋的教師邢庭維書寫。從此，這塊金字招牌一向掛在老童家的店鋪門上，老童家臘羊肉更加名噪古都。
11、霸王別姬：江蘇菜名菜之一。傳說當(dāng)年西楚霸王項羽與劉邦爭天下，項羽因有勇無謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良韓信之計，以致多次失利，軍心渙散。聞四面楚歌，項羽明白大勢已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱“力拔山兮氣蓋世，時不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白項王對自我的命運放心不下，便自刎謝項羽。項羽逃至烏江，無顏見江東父老，也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，所以之后徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚烹制成“霸王別姬”。其風(fēng)味獨特又因命名寓莊于諧，故更名揚(yáng)天下。
12、麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年歷史。當(dāng)時成都北郊的萬福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點，人稱“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動群眾服務(wù)，異常是為南來北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風(fēng)味獨具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有詩這樣贊美：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/p>
14、月餅：月餅是中國人家喻戶曉的糕點也是中秋節(jié)必吃的糕點，它象征團(tuán)圓和睦。民間傳說，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當(dāng)年七仙女為追求自由和感情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子。可是她畢竟敵可是以玉帝為首的天宮。七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛，過著辛酸的日子。董永之子有一天因為想媽媽，哭得很悲痛。這哭聲直沖云霄，驚動了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險讓母于倆在天宮相會。七仙女見到兒子，無比興奮，親自動手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁為餡，做成四月狀的仙餅給兒子吃。仙餅甜美無比，兒子很是喜歡。哪知無人性的玉皇大帝得知此事氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹，永世不得離開，又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后，一向記著媽媽為他做的仙餅。之后他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為“月餅”。
15、宋嫂魚羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名“賽蟹羹”，原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢塘門外西湖邊，開了家魚羹店謀生。據(jù)宋人小說記載，宋五嫂當(dāng)時賣的魚羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過她賣的汴梁魚羹?！耙酝鶉L，人爭赴之”，一時生意興隆，宋五嫂也過上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。
16、餃子：餃子是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。冬至那天，他叫弟子在南陽東關(guān)的.空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒嬌耳湯后，爛耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟(jì)民一向持續(xù)到大年。大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣貌做過年的食物，并稱之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀(jì)念張仲景開棚舍藥和治愈病人的善舉。
17、北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆肉嫩色艷味香肥而不膩而聞名，被譽(yù)為國菜之冠軍。北京烤鴨源遠(yuǎn)流長。早在宋元時期，我國就有“炙鴨”“烤鴨”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間，全聚德開業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而無缺，聚而不散，仁德為先”之意。
18、清蒸武昌魚：武昌魚是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國時稱“武昌”)，屬鳊魚的一種?！对娊?jīng)》云：“豈其食魚，必河之魴。”詩中的魴魚也就是鳊魚。三國東吳末代君主孫皓昏庸無能，從建業(yè)遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚。寧還建業(yè)死，不止武昌居。”世紀(jì)年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚后，賦詞贊美：“才飲長沙水，又食武昌魚?！睆拇?，武昌魚更加名揚(yáng)天下。
19、干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點是皮薄黃亮，油潤清香，形似響鈴。傳說，南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權(quán)?？吹皆里w被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后，他去質(zhì)問秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。見自我壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自我的看家本領(lǐng)都拿了出來。因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為“干炸響鈴”。
20、龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明時節(jié)，他把當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。御廚當(dāng)時正在烹炒“玉白蝦仁”，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。
21、菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一。“秋風(fēng)起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國吃蛇的歷史悠久。距今年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用?！逼渲?，以菊花龍虎鳳最為著名。相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽。
22、饅頭：它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子”，饅頭的起源距今已有l(wèi)多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說是家喻戶曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復(fù)興漢室嘔心瀝血不僅僅在戰(zhàn)場上叱咤風(fēng)云，并且對國家赤膽忠心，愛民如子。三國時，諸葛亮南征盂獲。當(dāng)?shù)厝藶榱隧樌蛇^瀘水，有用人頭祭神的舊習(xí)。諸葛亮不愿牽連無辜軍民，想出—個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉外畫入面，做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱作“饅首”。由于·首”“頭”同義，后人又把“饅首”稱作·饅頭”。如今，饅頭遍布中國各地，成為人們喜愛的一種食品。
24、此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達(dá)夫在福建吃過西施舌后，贊不絕口，特寫一篇《飲食男女在福州》，稱譽(yù)其味之鮮美。
25、鯉魚焙面：河南開封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚”與“焙面”兩個資料。糖醋熘鯉魚歷史悠久。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚跳龍門”的神話傳說，糖醋熘鯉魚被當(dāng)成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。年，庚子之役中，被八國聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，’在回到北京途中經(jīng)過開封，品嘗了糖醋熘鯉魚這道名菜，由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人寫下“熘魚出何處，中原古汴梁”。鯉魚焙面是在熘魚的基礎(chǔ)上，將熘魚和焙面搭配而成的新風(fēng)味?！氨好妗奔础褒堩毭妗?，每逢農(nóng)歷二月初二也就是民間傳說的“龍?zhí)ь^”的日子，開封民間都以龍須面相互饋贈，以示吉祥。人們在享受鯉魚焙面時，通常有“先吃龍肉，后吃龍須”的說法。
26、蘇州糕團(tuán)：蘇州名小吃，其歷史悠久。春秋時期，吳王闔閶命伍子胥負(fù)責(zé)修筑闔閶城用上萬民工，歷時三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔(dān)心吳王不能居安思危，將來會有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國遭遇災(zāi)難，人民忍饑挨餓，可往相門城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽信讒言逼死伍子胥。幾年之后，吳越之間爭戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當(dāng)年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門城腳下，挖到三尺深的地方時，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才明白伍子胥居安思危，懷愛民之心。有了這糯米粉磚，人們最終度過了災(zāi)難。從此，蘇州人民為紀(jì)念伍子胥，都用糯米做糕團(tuán)。美麗的傳說加上美味的食品，使蘇州糕團(tuán)名揚(yáng)中夕卜。
27、過橋米線：滇南地區(qū)獨具風(fēng)味的食品。據(jù)傳，清代光緒年間，一個叫張浩的秀才，為應(yīng)試科舉，離家在一個小島上苦讀。其妻玉惠每一天要走很長的一段路，還要過一長橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準(zhǔn)備送去，突然覺得身體不舒服，便躺下睡著了。哪知一覺醒來，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時再倒人肉片米線和作料，這樣，她的丈夫每一天都能吃上熱食。由于聰明賢惠的夫人和她的過橋米線，秀才最終考中解元。從此過橋米線也出了名，成了云南的傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品。
28、松鼠桂魚：為淮揚(yáng)菜名菜之一。松鼠桂魚是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫?！贝呵锖笃诘膮菄菛|南地區(qū)的大國，吳王僚專橫無道，荒淫無恥，舉國臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國。吳王僚有一個嗜好，異常愛吃魚炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門去太湖向名廚學(xué)制作魚炙技術(shù)。學(xué)成歸來后，做了一道魚菜，將魚背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚肉豎立，匕首藏在魚腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機(jī)會順利刺殺了吳王僚，自我也英勇犧牲。公子光所以奪得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵精圖治，最終使吳國成為春秋一霸。公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為“松鼠桂魚”，以示懷念。清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。從此松鼠桂魚更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。
29、清燉蟹肉獅子頭：是淮揚(yáng)菜名菜之一。簡稱“蟹粉獅子頭”，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實為大肉丸子。揚(yáng)州人又稱它為“葵花獻(xiàn)肉”，是揚(yáng)州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時留下的。當(dāng)時，隋煬帝在飽覽了揚(yáng)州等地的萬松山金錢墩葵花崗等名景之后，很是開心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為“葵花獻(xiàn)肉”“金錢蝦餅”“松鼠桂魚”，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)壽辰之日，都要做這道菜。到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國公之命將“葵花獻(xiàn)肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開國大典時周恩來總理在北京飯店用此菜宴請第一屆全國政協(xié)代表。西哈努克親王到揚(yáng)州也異常喜食獅子頭。此刻鎮(zhèn)江揚(yáng)州兩地請客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。
30、心研究，采用魚翅海參鮑魚燕窩魚唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無不交口稱贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當(dāng)場賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，菜名由此而來。
31、小窩頭：北京著名的風(fēng)味小吃。年，八國聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒少挨餓受凍。有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進(jìn)獻(xiàn)民間要來的窩窩頭。平時吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺這粗劣不堪的窩窩頭美味無比?！缎脸髼l約》簽訂后，慈禧回到北京，?；匚短与y路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細(xì)加工，又加入白糖桂花仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點心。由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱“栗子面小窩頭”。
32、粽子：中國民間傳統(tǒng)食品，到此刻已有多年的歷史。據(jù)史書記載，戰(zhàn)國時秦國攻陷了楚國，愛國詩人屈原是楚國人，他憤于國家的危亡，又感到自我的政治夢想無法實現(xiàn)，于五月初五懷石投汨羅江而死。百姓們看到忠心愛國的屈原投江殉國，無比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。經(jīng)過歷代變遷，逐漸發(fā)展為·粽子。從此，每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子吃粽子以紀(jì)念愛國詩人屈原。
33、“千叟宴”：所用火鍋達(dá)多個。從此，涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門外的正陽樓最負(fù)盛名。東來順原只是一個豆汁小食攤，后從正陽樓請了涮羊肉師傅，正式推出東來順羊肉館的招牌，之后居上，成為最著名的羊肉館。
34、常熟叫化雞：為淮揚(yáng)菜名菜之一，“叫化雞”又稱“煨雞”，也有稱“富貴雞”的，傳說，從前有個叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無鍋無調(diào)料的情景下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤。后漸成淮揚(yáng)菜名菜。
中國飲食文化的論文篇十二
中國的飲食文化從遠(yuǎn)古的為了果腹，從食素到食肉，從生食到發(fā)明了火以后的熟食，從簡單的填塞到復(fù)雜的品嘗，從捧土為皿到花樣繁多精美的食器，從索然無味到五味雜陳，從隨意堆砌到精心擺放，從不講求禮樂到講究飲食文化，中國的飲食文化經(jīng)歷了從無目的的不自覺產(chǎn)生到自覺審美這樣一個漫長的過程，因此可是說是飲食美學(xué)由無到有的一個發(fā)展。
美從那松樹和櫟樹間的精靈里來，美從那藏在土層里的極品里來，美從那紅色砂中間的天然調(diào)味料里來，美從那淤泥中的潔白無瑕中來，美從那冰面下的成群結(jié)伴中來，美從那大海中的浩浩蕩蕩中來，美是自然的饋贈。
早在上古時代，食物其實遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上是食物，人類只是像其他的野獸動物一樣為了遠(yuǎn)離饑餓的本能活動，正所謂“食色，性也”，他們“茹草飲水，取草木之實”解決饑渴。隨著人類慢慢直立行走，加之生活的地區(qū)植被較為豐富，人類開始運用簡單工具取食。隨著北極冰川融化，素食減少，人類開始“食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。人類從產(chǎn)生到現(xiàn)在，腳下踏著的，無論是土地是水面，頭上頂著的，無論是星辰還是陽光，沐浴著的，無論是溫暖還是寒冷，都是大自然的饋贈。陽光雨露，恩澤大地，也賜予了大地上生命以生機(jī)活力，那高山上的梯田，那海洋里的古老生物，那數(shù)目不多的中華絨螯蟹，那天然的獨一無二的垛田，那高原上的青稞酒酥油茶，都是自然給予了這千差萬別卻又萬變不離其宗的美。
（一）美在色香味形觸。
說到色，大概要從最基本的五谷說起吧，大約兩千年前是指稻、黍、稷、麥、菽，現(xiàn)在主要的是稻谷、小麥、玉米。脫了殼的稻谷，一粒粒晶瑩剔透，就像那江南水鄉(xiāng)一樣，充滿了柔美的性狀，是中國人餐桌上不可或缺的主要的食物，用它做成的米粉米線更是成為了飯桌上的美味。用糯稻和各種葉子汁液做出的黃色、綠色、黑色的彩色的飯團(tuán)，不僅僅體現(xiàn)出的是勞動人民的心靈手巧，更體現(xiàn)出了中國文化中包容，博大的民族品質(zhì)。
愛美的人都知道小麥色的皮膚是非常特別而有性感的膚色，小麥在沒有經(jīng)過太多加工的時候，它的色澤給人一種沉靜，積淀的深沉感，它沒有稻米的亮澤，可是它卻是炎黃子孫的骨子里的顏色，是那滿腹歷史的渾厚，是扎扎實實的生活的態(tài)度。
而玉米作為粗糧，隨著人們對于健康飲食的追求，在歷史的舞臺上又一次被人們所追捧，可誰又知道，它那金黃的色澤，它的并不細(xì)滑的口感，卻是秋日豐收的象征，是人們內(nèi)心對收獲的最好的定義。
中國的飲食，大道宮廷筵席，小到家常便飯，對于食物色彩的搭配都是那么簡單卻精細(xì)。“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰，自然會給人一和諧的審美享受，食欲自然而然被刺激。這就好比是衣飾的搭配，得當(dāng)就會讓人賞心悅目，反之有可能會降低食客的興趣。但是有時雖看起來平淡無奇，但是因為各種食材的形諧調(diào)，也會讓人眼前一亮。
“形“包括保持食物原型和造型兩類。就像魚頭，就是保持了食物的原型，展示了食物本來的樣子，還有烤全羊、烤乳豬之類。但是有些食材的外觀并不能起到加分的作用，就要運用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技藝了。通過形的加工，使得形色交相呼應(yīng)，使得食物的“骨”更美，為香、觸打下了好的底子。此外，形還包含著盛放食物的器皿，從一開始的簡單的石器到精美的青銅器，到陶器再到瓷器，從無花紋到有精致花紋，從工藝簡單的到工藝復(fù)雜的，從單一的器形到用途多樣的器形，無一不是中國飲食文化重要的進(jìn)步。精進(jìn)到現(xiàn)在，盛放不同的菜肴或是湯食，器皿的種類花樣可謂數(shù)不勝數(shù)，不同的食物的形態(tài)配合不同的器皿，常會有如臨滿漢全席之境，會覺得自己眼前的不是佳肴而是一幅畫。色、形這兩者這就像是美學(xué)當(dāng)中的“知”一樣，是對美的最基本的欣賞和鑒別，如果一桌菜，并不能讓人覺得賞心悅目，那這桌菜并不算得上是佳肴，而只是用以充饑的食物而已。
美學(xué)當(dāng)中的“情”，可是對應(yīng)在飲食當(dāng)中的香、味，這兩者常常連綴起來說，香味香味，因為香才有味，因為聞到味方覺香。承接著色和形，香味伴隨著轉(zhuǎn)化與時間在天然或人造的廚房中經(jīng)歷五味的調(diào)和，最終成為了能夠擺上餐桌，潤澤味蕾和胃口的飲食。俗語云，聞香識女人，我卻言聞香識佳肴。嗅覺和觸覺所感知的食物揮發(fā)的氣味，進(jìn)入到味蕾的時候，難免會對食物產(chǎn)生好或者壞的品評，這是人們對于食物的更進(jìn)一步的了解，比起色形來，香味更能使人陶醉于食物之中，如果條件欠缺的時候，香味往往能掩蓋不好是色形，而占據(jù)食客的嘴巴，會讓人忍不住一口又一口地享受美食的誘惑。
（二）美在時間、轉(zhuǎn)化和調(diào)和。
有些菜肴可以信手拈來，有些食物卻要經(jīng)歷轉(zhuǎn)化與時間，譬如那乳扇、豆腐，經(jīng)歷了風(fēng)吹日曬，經(jīng)歷了發(fā)酵貯藏，魔法般的成為了餐桌上美味的食物，這是人的智慧，也是自然的稟賦。
豆腐經(jīng)歷過發(fā)酵，經(jīng)歷不同的發(fā)酵，會轉(zhuǎn)化成為各種豆腐制品，就是這樣一種簡單的食物，在古代被稱有“和德”，吃豆腐的人能安于清貧，做豆腐的人能懂得“順其自然”。豆腐的這種轉(zhuǎn)化，是一項十分繁瑣重復(fù)的過程，但是豆腐從汁到結(jié)塊到成型到制作成不同風(fēng)味口感的豆腐，的確是一項考驗人耐力與耐心的東西，這種相互轉(zhuǎn)化的藝術(shù)，這種你壓我更韌的精神，這種即使是碎裂也不失本性的東西確實是和，也是美。
而五味的調(diào)和，食物的生克又不免會與五行聯(lián)想到一起，這種相輔相成或者水火不容，或多或少是融入了五行在里面的。因為不同的調(diào)和，因為地域的關(guān)系，產(chǎn)生了中國的魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、皖八大菜系，每個菜系都有著自己的特點和文化承載。酸甘苦辛咸這五種味道，并不只是體現(xiàn)出其單一的味道即是好的，而是要相互融合。這就像是人生五味一樣，人生總會有逆境順境，總有甘甜時，也總會有辛酸時，只有看得到甜以后的苦，看得到苦盡甘來，人生才算是完美，也才能成長。追求五味平衡，是廚師對于食物的追求，也是人一生所求的最高境界。
（三）美在等等等等。
美是那飯桌上的禮節(jié)，美是那觥籌交錯的美酒，美是在靜謐溫婉的茶。中國飲食文化史上，餐桌禮儀是必不可少的，不同的階層，有著不同的餐桌禮儀，從宮廷到士大夫到市井，從奢華都富貴到樸素，無不體現(xiàn)著美。從不同的飲食禮儀、規(guī)模，能回望到古代帝王的九鼎，能體會到身處下層人民的清貧，而等級制度也能由此窺見一斑。酒文化茶文化在經(jīng)歷了歲月的錘煉之后，在現(xiàn)代社會反而又逐步成為了文雅的代名詞，特別是茶館、茶道的逐步推廣，已成為了都市人乃至鄉(xiāng)間休憩養(yǎng)生的最佳途徑了。因為茶道的真諦就是和、靜、怡、真，是符合中國文化，中國人思想的一種詮釋。
（四）小結(jié)。
中華飲食文化的美，其實不僅僅是色香味形觸，也不僅僅是時間轉(zhuǎn)化和調(diào)和，它更在我們對于歷史的情感中，對食材的善待中，對自然饋贈的感激與尊重中，在食物給我們的留白中。它是一種有形的美，更一種無形的美。
中國飲食文化的論文篇十三
飲食體現(xiàn)文化，文化融于飲食。云南省飲食文化可追溯夏商時期。千百年來，這一“俗”文化不斷發(fā)展，不斷沉淀，飲食與文化早已相互滲透、密不可分。飲食體現(xiàn)了云南的文化，文化反映著云南的飲食。民以食為天，人民的社會生活最離不開的是一日三餐乃至多餐。因此我們要慎重對待。
旅游業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展得最快的朝陽產(chǎn)業(yè)之一，已經(jīng)成為中國許多省份的支柱產(chǎn)業(yè)和替代產(chǎn)業(yè)。如何把云南省寶貴的飲食文化資源同動態(tài)的旅游活動相結(jié)合，做到既弘揚(yáng)飲食文化，又發(fā)展了旅游產(chǎn)業(yè)，使之更為特色化，這就涉及到飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)問題了。
20世紀(jì)90年代初，云南省旅游處于一個高峰時期，剛剛發(fā)展起來的云南旅游形式一片大好，這個落后的少數(shù)民族大省給世界耳目一新和感受。飲食作為一個吃的概念是古老的，但作為一個旅游的概念卻是新的。專項旅游的發(fā)展給我們的飲食文化也提供了一個舞臺，而這個舞臺本身具有很強(qiáng)的可塑性，云南省的飲食文化不僅是吃這么簡單，更有許多文化藏于其間。其中，吃的順序是云南省傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ)，也是云南省旅游發(fā)展的'潛力所在。
（一）“俗文化”中求趣。
在云南省飲食文化中，很多是由“俗”文化組成的，在云南的飲食習(xí)俗中，人們的“趨吉”心理表現(xiàn)尤為強(qiáng)烈，不少年節(jié)和喜慶之日的食品都帶有祈求平安幸福、向往進(jìn)步光明之意。中國傳統(tǒng)節(jié)慶多用“吃”來紀(jì)念或慶祝，因此出現(xiàn)了大量與之相關(guān)的食品。如有些地區(qū)除夕之夜吃魚，往往只是作為一個象征，魚作為宴會的最后一道菜，端上桌后誰都不吃，寓意這尾魚是今年剩下來留給明年的，表達(dá)了人們對“年年有余”和家業(yè)發(fā)達(dá)的渴望。因此，在飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)過程中，要牢牢把握這原則，它能讓一道普通的菜肴富于韻味，從而吸引旅游者更擁護(hù)它。
云南飲食文化發(fā)展了幾千年，從原始蒙昧?xí)r代到兩千年的封建王朝統(tǒng)治時期，形成了富有云南省特色的形形色色的飲食習(xí)俗。弘揚(yáng)飲食文化的傳統(tǒng)特色也就是發(fā)掘其內(nèi)在的文化思想。中國人賦予飲食的強(qiáng)烈文化意義，單從平平淡淡的菜名就可以略窺一斑。如手撕雞肉爛飯、老鼠稀飯，老鼠干、蛆蟲稀飯、鵪鶉肉湯等等。所以在推出特色旅游飲食文化產(chǎn)品的同時，還要特別注意把握這些傳統(tǒng)的文化特色，弘揚(yáng)民族文化，進(jìn)而提高更多人的文化素養(yǎng)。
（二）創(chuàng)新中求規(guī)范。
飲食文化事實上包含著傳統(tǒng)文化和邊緣文化（也就是平時所說的野史）兩部分。對飲食文化旅游的開發(fā)也存在傳統(tǒng)飲食文化旅游和邊緣飲食文化旅游的開發(fā)之區(qū)分。我們應(yīng)該清楚地認(rèn)識到，無論是傳統(tǒng)開發(fā)還是邊緣開發(fā)，都要注重在創(chuàng)新的過程中強(qiáng)調(diào)一定的規(guī)范，避免在某種因素下盲目地求效益而忽視了文化本身帶有的規(guī)范性和嚴(yán)肅性。開發(fā)飲食文化旅游的很大目的是為了弘揚(yáng)云南省的文化內(nèi)涵，即希望通過吃的途徑將云南省幾千年的飲食文化傳給更多的人，為更多的人所了解和接受，而要達(dá)到這種效果。因此，開發(fā)者要充分地在飲食旅游文化產(chǎn)品種表達(dá)他們的愿望和意見，規(guī)范地遵守開發(fā)過程中所必須遵守的原則，注重經(jīng)濟(jì)、社會和生態(tài)效益的結(jié)合。
（三）走可持續(xù)發(fā)展之路。
堅持開發(fā)與保護(hù)并重，注重保護(hù)生態(tài)環(huán)境，是21世紀(jì)旅游開發(fā)最重要的原則。可持續(xù)發(fā)展是在合理利用文化資源，不超過其承載力的前提下，對旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘，進(jìn)行旅游包裝后推向市場。對于食品而言，從表面上來看，似乎與生態(tài)資源的保護(hù)并沒有太大的聯(lián)系，而實際上，食品原料的采集在很大程度上取決于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境的良好與否，保護(hù)好環(huán)境，才有可能擁有更多的原料提供給食品的生產(chǎn)。
總而言之，云南飲食文化帶有很強(qiáng)的民族色彩，具有濃厚的文化性，是作為一種文化產(chǎn)品推出的理想品種。同時也是近幾年來才把它作為一個文化旅游的產(chǎn)品單獨開發(fā)。就它的發(fā)展?fàn)顩r而言，也存在著不少問題。因此，我們要結(jié)合各方面的因素，認(rèn)真的去研究，讓它為云南省的經(jīng)濟(jì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
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中國飲食文化的論文篇十四
飲食能直接體現(xiàn)一個民族經(jīng)濟(jì)、文化、心理的發(fā)展過程，是長期適應(yīng)生存環(huán)境的結(jié)果。一個民族的生產(chǎn)力發(fā)展水平可以通過該民族的飲食文化展現(xiàn)出來，同時，生產(chǎn)方式和自然環(huán)境也影響和決定著這個民族的主要食物種類和加工制作。因為云南獨有少數(shù)民族生存的環(huán)境、氣候、民俗民風(fēng)等存在差異，所以云南擁有旖旎多姿、奇特多彩的飲食文化。
二、云南獨有少數(shù)民族多彩的飲食文化。
1、白族。
白族主要聚居在大理白族自治州一帶，擁有人口約430萬。飲食以酸辣麻甜為主，種類和烹飪技藝在少數(shù)民族中遙遙領(lǐng)先，有許多風(fēng)味獨特的小吃和菜肴，如乳扇、涼粉、粑粑等。白族信仰佛教，因此，食物以素食為主，還配以各種腌菜。制作腌菜是白族婦女的特長，除了腌制新鮮蔬菜外，還做各種醬類、肉類，如腌火腿、臘腸、香腸、飯腸（將糯米填入腸煮熟即成）等風(fēng)味美食。酒是白族人飲食中不可缺少的部分，因此，釀酒就成為白族家庭的一項副業(yè)。釀酒的種類根據(jù)所用的原料和配料的不同而有所差異，如窯酒、干酒、糯米酒等。白族婦女喜歡喝糯米酒，據(jù)說該酒對孕婦有滋補(bǔ)和催奶的作用。茶是白族人的另一種重要飲品。主要分早茶和午茶，清晨起床，白族人就開始烤茶，全家人都享用。午茶又叫休息茶，原料與早茶稍有不同，放入乳扇、米花等食物，連小孩都喜歡喝。此外，白族人很講究就餐禮儀，就餐時，長輩要上座，小輩坐在兩旁，隨時給長輩添酒夾菜，這也反映出白族人民尊老的傳統(tǒng)美德。
2、傣族。
傣族大都居住在熱帶河谷和壩子地帶，這些地方地勢平坦，炎熱潮濕。由于居住地區(qū)水利條件便利，傣族以水田耕作為主。由于其特殊的氣候條件、耕作條件，以及較高的生產(chǎn)技術(shù)，這些地區(qū)的水稻產(chǎn)量較高。傣族人最愛吃軟米和糯米，這兩種食物柔軟香甜，可以捏成團(tuán)，適應(yīng)傣族手抓食的飲食習(xí)慣。在糯食中，“毫甩”（米線）是傣族人最喜愛的美食，它柔軟細(xì)長，有韌性，是傣族食而不膩的早點之一?！八帷笔谴鲎屣嬍车囊淮筇攸c，由于氣候炎熱，酸味可以消暑解熱，心曠神怡，還有助于消化，因此，傣味佳肴以酸為主，如酸筍、水腌菜、樹番茄、木瓜、檸檬等?！袄薄笔谴鲎屣嬍持械牧硪环N主要的口味，因為辣可以使人出汗散熱，增加食欲，還能預(yù)防感冒。在傣族的各種烹飪方法，如煮、烤、蒸、涼拌中，辣是主味之一。“苦”味菜肴在傣族中最受歡迎，這些苦味菜能幫助人體消炎解毒，對居住在熱帶地區(qū)的人們來說是難得的原生態(tài)保健品?？辔恫送ǔ０ㄖ参锖蛣游锏膬?nèi)臟，如馬蹄菜、苦瓜、莫吉利花，以及雞、魚、豬、羊等消化系統(tǒng)的苦汁。傣族人最喜歡的涼拌菜“撒丕”就是用這些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹調(diào)而成。此外，傣族人還視野菜和昆蟲為佳肴。云南德宏位于亞熱帶，植被豐富，野菜的種類繁多，如：魚腥草、馬蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹筍、野生菌等，這些都是傣菜中的山珍，美味可口。昆蟲入菜也是傣族飲食的特色，能入菜的昆蟲有蜂蛹、螞蚱、蟬等，具有高蛋白的營養(yǎng)價值。傣族一直延續(xù)著飲酒的習(xí)俗，這是傣族男子的普遍嗜好，有兩種類型：由紫米、糯米制作而成的米酒，由糯米飯發(fā)酵未蒸餾的水酒。這兩種都是傣族人盛情款待賓客時的席上飲品?？梢?，傣族菜肴豐富獨特，營養(yǎng)豐富，是云南少數(shù)民族飲食文化的重要組成部分。
3、哈尼族。
梯田是哈尼族賴以生存的土地，梯田里產(chǎn)出的稻米是他們的主食。這種稻米大部分是紅色的，俗稱“紅米”，這種稻米很抗餓，非常適應(yīng)哈尼族離家較遠(yuǎn)的梯田農(nóng)耕生活。除了主食外，哈尼人還特別喜歡吃蔬菜，如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西紅柿、白菜、蘿卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹筍等。在這些蔬菜中野生植物是非常多的，如：水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、蕨菜、鴨舌草、甜菜等。很多可以用來做蘸水的佐料，其味道獨特鮮美，可稱一絕。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下飯菜，沒有它，哈尼族人會感覺這頓飯不夠完美。生食是哈尼族的另一種飲食習(xí)慣，通常用于生食的食物都是野生植物，如：韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、蔥、蒜、草果芽等，可以用它們做成涼拌菜，此外，動物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的兩種飲料。他們將采集的新鮮茶葉洗凈后放在鍋里翻炒，然后曬干，茶葉就加工好了。純粹原生態(tài)制作的茶葉，清香怡神，是最健康的生態(tài)飲品。燜鍋酒又稱“小鍋酒”，是哈尼族自制的一種清酒，由于氣候寒冷潮濕，梯田耕作又大多在水中進(jìn)行，這種酒可以暖身提神，是勞作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族豐富多彩的食物類型，獨特的烹飪方法，健康的植物生態(tài)食品是云南少數(shù)民族飲食中一顆燦爛的明珠。
4、德昂族。
由于受到特有的生產(chǎn)方式、自然環(huán)境和生產(chǎn)力等因素的影響，德昂族形成了特有的飲食文化和習(xí)俗。他們聚居的地方氣候炎熱潮濕，土地肥沃，資源豐富，這樣得天獨厚的自然條件十分適宜種植谷物和瓜果。德昂族以大米為主食，雜糧為輔食，還喜歡糯食，如粑粑、湯圓等。野生蔬菜、竹類、菌類等如香菜、魚腥草、茶葉菜，也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受諸多因素和不夠發(fā)達(dá)的烹調(diào)技術(shù)的制約，德昂族形成了一套特有的烹制方法：舂、烤、煮、剁、腌。食物鮮美可口，為周圍其他民族所不及。被譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”的德昂族以種茶、制茶出名。他們的茶分為烤茶和泡茶兩種?？静枋亲罹咛厣囊环N飲品。把茶葉放在茶罐內(nèi)，在火塘邊烤，然后用開水沖，香氣撲鼻，香味濃郁，是一道健康佳飲。而泡茶則是用清甜的泉水放入竹筒沖泡茶葉而成，是德昂人在田間勞作后必喝的飲料。這些獨特的飲食文化隨著德昂族經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生產(chǎn)水平的提高而不斷完善和豐富。
5、佤族。
佤族的食物以農(nóng)作物為主，如：稻谷、玉米、小麥等，以狩獵物、采集物為輔。狩獵是佤族一種主要的食物補(bǔ)充手段，由于居住地自然條件十分有利于狩獵，獵物資源豐富，因此狩獵一直是佤族最喜愛的活動，獵到的山雞、野鴨、野豬等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外，采集物也是佤族另一種食物補(bǔ)充的方式，其中食蟲習(xí)俗是佤族食俗中的一大特色，這是佤族在與自然界作斗爭的漫長歷史發(fā)展過程中形成的，如：蟋蟀、螞蚱、蟬、飛螞蟻、土蜂等。佤族還愛捕捉水生動物，如：魚、泥鰍、鱔魚、螃蟹、石蚌等。除了其他民族經(jīng)常吃的蔬菜：南瓜、冬瓜、黃瓜、青瓜、青白菜等以外，南瓜尖是佤族愛吃的一種特有的蔬菜。另外，佤族也吃諸如山藥、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹筍是佤族人經(jīng)常食用的一種野菜，采集后進(jìn)行加工，制成筍片、筍絲等美食。菌苔類植物是佤族飲食中另一道獨特的風(fēng)景，如：雞樅、黃雞棕、奶漿菌、馬屁泡、木耳等，為人們的身體提供必要的維生素。佤族飲食的制作方法主要有煮、烤、煨三種。其中，爛飯和稀飯是最有特色的。根據(jù)不同的食物原料，可分為雞肉爛飯、老鼠爛飯、昆蟲爛飯幾類?！半u肉爛飯”，佤語叫“饃尼亞布繞”，既可以當(dāng)飯又可以當(dāng)菜，取鮮嫩烏骨仔雞和新谷米一起放入鍋中煮，然后放茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可，色澤鮮艷，味道鮮香?！袄鲜笙★垺笔侨∫吧箢?，先用火將毛燎光，再將肚雜除去，然后同大米一起煮食，拌上鹽、辣子等佐料?？嗖韬退剖秦糇迕耖g傳統(tǒng)的一種散熱解渴的清涼飲料，聞名于阿瓦山?？嗖璧闹綕?、味越苦，越受到佤族人們的喜愛。水酒是佤族人釀制的一種低度酒，營養(yǎng)豐富，口感舒適，是佤族慶典、婚、喪、送鬼做祭、修蓋房子等民間活動必備的飲品。
三、口譯策略。
1、解釋性音譯。
由于云南少數(shù)民族飲食具有明顯的民族文化的烙印，而少數(shù)民族文化是獨一無二的，在口譯時，經(jīng)常直接音譯出該食物的名稱，然后加上對這一食物總體的介紹。如：哈尼族的白旺是用豬、羊、狗的鮮血制作成的剁生。根據(jù)這一內(nèi)容，譯員可英譯加上簡潔的解釋：“baiwang”（atypicalhanifood）。拉祜族的“俄樸”是拉祜族的特色食物之一，根據(jù)該傳統(tǒng)食品的材料和做法可簡單口譯為“epu”（stickyricecake）。佤族的食品“麥雅”是佤語，意為“雞肉爛飯”，所以也可用音譯加注的處理方式：“maiya”（chickenporridge）。這樣的處理方式可以讓聽者很快了解這些少數(shù)民族節(jié)日活動的主要內(nèi)容，簡潔明了，言簡意賅。
2、根據(jù)做法和味道。
云南少數(shù)民族食物因其做法獨到，味道鮮美而出名。因此，在對外交流中，口譯員應(yīng)該清楚地認(rèn)識到這點，在口譯這些食品時，盡量能譯出食物的材料、做法和味道。如：傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜愛的傳統(tǒng)食物。在交流時，可根據(jù)這些食物的做法和味道來進(jìn)行口譯：“friedoxhide”，“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”，納西族的“豬膘肉”，怒族的“蕎砂飯”都可以采用這一口譯方法來傳達(dá)這些獨特的傳統(tǒng)食物的做法和味道：“sourvegetable”，“preservedpork”，“ricefriedwithbuckwheat”。這樣的處理方式可以讓外來客人迅速明了地了解和接受少數(shù)民族食物，進(jìn)而更加了解這些少數(shù)民族飲食中特有的傳統(tǒng)文化。
3、根據(jù)食物材料。
云南少數(shù)民族食物以山珍物品為主，都是這些少數(shù)民族生活環(huán)境中經(jīng)常接觸的植物、昆蟲等。在對外交流中，要介紹這些食物，讓其他人能更清楚地了解和接受這些食物，口譯員就必須翻譯出這些食物的材料。如：傣族的“菠蘿紫米飯”，納西族的“麗江雞豆涼粉”和“蟲草鴨”，怒族的“肉拌飯”，等等，就可以根據(jù)食物的原材料來翻譯這些食物：“purplericecookedinpineapple”，“l(fā)ijiangbeanjelly”，“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”，“glutinousricewithmincedmeat”。這樣能在對外交流中把云南少數(shù)民族飲食中的色、香、味傳達(dá)出來。
四、結(jié)語。
云南少數(shù)民族飲食種類多種多樣，飲食文化獨特鮮明，讓更多人了解和欣賞云南少數(shù)民族的飲食是對外交流中的一項重要活動，也是云南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必備條件。因此，準(zhǔn)確口譯出這些傳統(tǒng)食物及其文化意義是口譯活動的最終目的和任務(wù)。
中國飲食文化的論文篇十五
河源客家美食有三個系列:一是風(fēng)味餐，主要有鹽局雞、水蒸雞、紅燜肉、釀豆腐及一些小店的全豬、全牛、豆腐套餐。
二是湖鮮餐，主要是萬綠湖碼頭所在的新港鎮(zhèn)及湖內(nèi)錫場鎮(zhèn)提供的桂花魚、鯰魚等湖鮮。
三是野味餐。
此外，五指毛桃湯、客家娘酒和米排粉被稱為河源餐桌上的“三寶”。
購物土特產(chǎn)品有米排粉、黃沙柿餅、順天紅薯干、五指毛桃、客家娘酒、竹木工藝品、紫金辣椒醬、連平香菇、酸蘿卜等。
客家美味，唇齒留香。
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，河源的飲食文化也得到了很大發(fā)展，主流菜系東江客家菜有了創(chuàng)新和提高，更講究主料、原汁原味和鄉(xiāng)土氣息，并發(fā)展出了一些極富特色的民間餐飲。
東江鹽局雞、紅燜豬肉、東江釀豆腐、上湯桂花魚、客家釀三寶、娘酒醉河蝦、清煲草魚、水晶雞、薯絲煲、咸香鴨是十大客家名菜，深受人們青睞。
近年來，川、湘、東北菜和西式快餐等紛紛搶灘河源，豐富壯大了河源的飲食家族，可以滿足您多方面的口味需求。
東江鹽?h雞。
色澤金黃，皮脆肉嫩，骨酥味香，并具補(bǔ)益功效，是客家菜系中的傳統(tǒng)名菜。
據(jù)傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃口而特意精心制作，丈夫吃后很快康復(fù),這種烹調(diào)法也流傳下來了。
東江釀豆腐。
沿用客家人傳統(tǒng)制作技巧，豆腐滑嫩，餡料味美，原煲上席，滾熱燙口，香味四溢。
紅燒豬肉。
色澤金黃，風(fēng)味獨特，爽口軟滑，肥而不膩。
水晶雞。
客家菜中的創(chuàng)新產(chǎn)品，雞色黃潤光亮，原汁原味，肉嫩味鮮，湯汁香濃。
咸香鴨。
選用本地特產(chǎn)土鴨精心制作，色澤金黃，香味濃郁，是一味獨特的下酒好菜。
清煲草魚。
選用本地優(yōu)質(zhì)水源飼養(yǎng)的草魚，配以多種佐料烹煲，肉質(zhì)滑嫩，魚味鮮美。
上湯桂花魚。
選用萬綠湖特產(chǎn)桂花魚精心制作，刀工精細(xì)，魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。
娘酒醉河蝦。
娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品，擺上筵席，別有一番風(fēng)味。
客家釀三寶。
釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤，色澤各異，形態(tài)美觀，味道獨特。
薯絲煲。
選用本地特產(chǎn)紅薯絲配以多種佐料精制，薯絲爽口，滑而不澀，美味香濃。
中國飲食文化的論文篇十六
萬里無云的一天，我和媽媽去雙桂坊調(diào)查特色小吃，我早已準(zhǔn)備好了。
到了雙桂坊，我和媽媽并沒有急著點菜，而是東逛逛西看看。這里面的小吃各種各樣，如：豆渣湯、大湯包、麻糕、甩餅、饅頭……弄得我眼花繚亂，都看不清哪幾種是特色小吃了，只得一一記在了本子上。一樣樣問媽媽，沒想到媽媽也手足無策，小聲對我說：“我也不太清楚，只聽別人經(jīng)常說什么麻糕，大湯包，銀絲面、三鮮餛飩什么的，你先記下來吧!”我聽了，連忙記了下來，生怕連這些都忘記了。我和媽媽又走了一圈，驗證一下有沒有剛才報的特色小吃，結(jié)果令我非常高興，全有了真想一蹦三尺高呀!可這時，媽媽又說了：“咱們不能全買，就選一個你平常沒吃過的嘗嘗吧?！蔽衣犃?，立刻給出了答案“麻糕!”，可想想麻糕也吃過了呀?接著，我左思右想，一連串答案從我嘴里滾了出來“銀絲面”、“三鮮餛飩”……可能選一樣呀，沒辦法，我只能選一樣呀，沒辦法，我只好選了“大湯包”。
剛端上鍋，湯包熱騰騰的.，我快速用筷子撐開湯包，沒想到來了個“不速之客”湯包。里面的氣冒出來，活像一座火山，可上面插著一根吸管，這是什么意思呢?我想了想，一口吸了下去，嗯，香香的，有一股濃濃的肉湯味直撲鼻子，我又吸了一口，可不知怎么的，口吸到了一點點，湯味全沒嘗到，我再準(zhǔn)備喝下一口，可發(fā)現(xiàn)里面沒湯了，湯包也瘦成‘小不點’了，沒辦法，我只能開始吃皮，一開始，我咬了一小口，怎么也不想吃皮，嘴里滿是剛才的肉香，后來，肉的香味沒了，我只得繼續(xù)吃皮，漸漸地，皮也快被我吃光了，只剩一點了，剛?cè)胱欤矣X得這塊皮比其它的都好吃，爛爛的，十分香。我把它含在嘴里，不想讓它滑走，吃玩后，我心里甜滋滋的，十分開心。
俗話說得好“民以食為天，人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌?！逼渌厣〕跃偷戎銈冏约浩穱L吧。
中國飲食文化的論文篇十七
繼奢侈品、旅游之后，飲食文化成為了法國的又一張名片。于法國人而言，食物早已不僅僅是生存的必需，它更是一種生活的哲學(xué)、生活的藝術(shù)和創(chuàng)造的源泉。因此，飲食文化成為了獨特而不可代替的精神需求。隨著時間的推移，美食文化也在傳統(tǒng)和創(chuàng)新中和諧地豐富和發(fā)展。飲食文化反映了法國的文明發(fā)展，是法國文明和文化不可分割的一個重要部分。
第一、菜肴文化。
講究的調(diào)料搭配簡單的菜樣。法餐對菜的配料，火候的講究，菜肴的搭配，選料的新鮮，不同地區(qū)的多元化菜肴及菜肴烹飪的細(xì)膩，合理性和藝術(shù)性都在其他西餐之上。常用的香料有：百里香，迷迭香，月桂，歐芹，龍蒿，肉豆寇，藏紅花，丁香花雷，調(diào)味汁達(dá)百種，既講究味道的細(xì)微差別，還考慮色澤的不同。相對于種類繁多的配料，菜的類別不過十來種，點餐的順序是：頭道菜是涼菜或湯，盡管菜單上有多種“頭道菜”，但只能選一種，在上菜之前會有一道面包，吃完以后服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道，第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯，清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道是一頓飯中的正菜，正菜最多的是各種“排”，雞排，魚排，牛排，豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨特的汁，味道鮮美，吃起來很方便。接著便是餐后甜點，可以是水果，咖啡，蛋糕或冰淇淋。法國的特色菜肴有馬賽的“普羅旺斯魚湯”，鵝肝，巴黎龍蝦，紅酒山雞，雞肝牛排，焗蝸牛等。
第二、就餐文化。
法國人十分注重用餐的禮儀，餐具的擺放是飲食文化的內(nèi)容之一，在法國，最簡單的擺放方法是盤子在面前正中位置，餐巾放于盤內(nèi)，盤子左邊放餐叉，右邊放餐刀和湯匙。盤子的正前方從左至右依次是水杯，紅酒杯和白酒杯。法國人不僅注重用餐禮儀，還特別追求進(jìn)餐的情調(diào)，法國人甚至將飲食賦予哲學(xué)的意義，將同桌進(jìn)餐視為一種聯(lián)絡(luò)感情，廣交朋友的高雅樂趣和享受。一位世界級的膳食家曾說過：“感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷出這個國家國民的.整體個性?！币虼?，法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度。享用一頓正式的法國菜要花上四五個小時，從開胃菜，海鮮，肉類，乳酪到甜點，雖然程序繁復(fù)，但重要的不是吃進(jìn)多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氣氛，欣賞餐具與食物的搭配。
第三、咖啡文化。
咖啡文化也是法國的一大特色。自1686年，意大利西西里島的商人來到這里創(chuàng)辦了第一家咖啡館后，巴黎的咖啡館就一直興盛不衰。在巴黎城內(nèi)外，人行道、廣場、花園，幾乎無處不是咖啡館，并且生意異常紅火?？Х扰c法國人的生活密不可分，從早餐的牛奶咖啡搭配羊角面包，到法國上班族的下午茶，咖啡伴隨著法國人的生活，對于遍布各處的咖啡店就不足而奇了。法國的咖啡文化源遠(yuǎn)流長，絕非吃喝消遣般簡單。一杯咖啡配上一個下午的陽光和時間，這是典型的法式咖啡，重要的不是味道而是那種散淡的態(tài)度和做派。法國人喝咖啡講究的是環(huán)境和情調(diào)，在路邊的小咖啡桌旁看書、寫作，高談闊論，消磨光陰。自上世紀(jì)以來，咖啡館往往成了社會活動中心，成了知識分子辯論問題的俱樂部，以至成了法國社會和文化的一種典型的標(biāo)志。白色的桌子、藍(lán)色的咖啡杯、隨風(fēng)飄揚(yáng)的遮陽棚、忙碌的服務(wù)生、當(dāng)然還有悠閑的風(fēng)琴，這些都是法國咖啡館的特色所在。這些咖啡館在協(xié)和廣場、香榭麗舍大街、蒙馬特和蒙帕那斯誕生，而后走向輝煌。法國的文學(xué)和藝術(shù)新思潮在這里生根發(fā)芽。這些咖啡館也親眼目睹了法國文化從萌芽到鼎盛。
第四、葡萄酒文化。
法國的葡萄酒文化是伴隨著法國的歷史與文明成長和發(fā)展起來的。葡萄酒文化已滲透進(jìn)法國人的宗教、政治、文化、藝術(shù)及生活的各個層面，與人民的生活息息相關(guān)。葡萄酒作為法國人每天餐桌上的必備品，已成為法國飲食文化中必不可缺的一部分，法國作為世界上葡萄酒的主要出產(chǎn)國，全國有10個生產(chǎn)葡萄酒的地區(qū)，品種繁多，以波爾多地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒，香檳地區(qū)的香檳酒在世界上最富盛名。在餐桌上，法國人也十分講究酒與菜肴的搭配，如在飯前飲用較淡的開胃酒，食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玫瑰酒；食用肉類時飲用紅酒，而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。香檳則慣用于慶典。
戴高樂將軍曾經(jīng)感嘆道：“誰有辦法治理一個有246種奶酪的國家？”其實目前在法國奶酪已經(jīng)高達(dá)487種，也就是說法國人可以一年365天，天天吃不同種類的奶酪，因而在法國人的餐桌上，奶酪也是每餐的必備品。法國的奶酪大致有八類：新鮮奶酪，花皮軟質(zhì)奶酪，水洗軟質(zhì)奶酪，藍(lán)紋奶酪，山羊奶酪，硬質(zhì)未成熟奶酪，硬質(zhì)成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一門藝術(shù)，正確的搭配方式可以更好地感受其濃郁的風(fēng)味。一般來說，溫和的奶酪，一定要配上柔順的葡萄酒；味道咸重的奶酪，則要搭配比較強(qiáng)烈的紅酒。新鮮初熟的奶酪，應(yīng)選擇質(zhì)地較脆的法國面包，而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥面包。法國美食的形成和獨特的飲食文化是眾多因素下的產(chǎn)物。
究其形成原因，主要有以下幾個方面：
1、歷史和經(jīng)濟(jì)條件。
長時間的文化、生活方式和經(jīng)濟(jì)條件形成發(fā)展了法國各地的飲食傳統(tǒng)。豐富的肉類菜肴，勃艮第的奶油醬汁不僅歸因于勃艮第養(yǎng)牛的卓越，大部分還歸因于該地區(qū)幾個世紀(jì)以來經(jīng)濟(jì)的繁榮。在另一方面，山區(qū)有利于制作堅硬的奶酪，這些奶酪能保存較長時間。歷史上，在經(jīng)濟(jì)有限的區(qū)域，大部分家庭以畜牧業(yè)為主要謀生手段，這樣就出現(xiàn)了各種食物生產(chǎn)系統(tǒng)工程。
2、與法國的民族性密切相關(guān)。
法國人十分重視飲食，一位法國烹飪家曾有過一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，要比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大?！泵朗硨λ麄兌?，不僅是生活的片段還是一種態(tài)度，甚至是一種基本的生活藝術(shù)。這是法國菜肴經(jīng)久不衰的原因，另外法國人的浪漫情懷，也使法國創(chuàng)造了許多世界上浪漫美妙的生活形式，尤其是對于法國的貴族，他們的特點是骨子里的奢靡和享樂，在宴會，狩獵等活動中，紅酒必不可缺，這促進(jìn)其形成了源遠(yuǎn)流長的酒文化。因而法國的飲食之所以舉世聞名與該民族對于美食孜孜不斷的追求密不可分。
3、法國飲食博采眾長。
法國與意大利，西班牙，德國，英國相鄰，這有利于法國烹飪博采眾長。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪的優(yōu)點加以融合，并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大。路易十四別出心裁地發(fā)起過烹飪比賽，廚師們競相獻(xiàn)藝，各露絕招。17世紀(jì)，法國學(xué)習(xí)意大利使用刀叉，初步形成如今的西餐禮儀，經(jīng)過二三百年的不懈努力，終于青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，法國菜征服了各國的美食家，成為歐美西餐的代表。
法國近年來受經(jīng)濟(jì)不景氣的沖擊及年輕人飲食習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食，整體的價格及水準(zhǔn)上皆有下滑的趨勢。越來越少的法國人愿意花天文數(shù)字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權(quán)威美食評論寶典《米其林》以及《高特米優(yōu)》開始倡導(dǎo)物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往。對于想要品嘗法國美食的朋友，到地道的法國餐館，享受美酒與菜肴的完美一餐也不是可望而不可求之事。不管社會發(fā)展到何等現(xiàn)代化的程度，人的思想和行為如何前衛(wèi)，美食始終是一個國家傳統(tǒng)而古老的藝術(shù)，是一個國家文化生活的一種映射，也是了解外國文化的一個窗口。
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