總結是一種有效的知識整理與歸納方式。怎樣處理與他人的沖突和矛盾？如果你還不知道該如何寫一個優(yōu)秀的總結，以下范文或許能給你一些啟示。
員工廚房管理制度篇一
一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。
四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。
八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。
十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發(fā)現(xiàn)，除名！
十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。
十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的'事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。
十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。
十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！
十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。
一、廚房員工管理制度
（1）、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。
（2）、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
（3）、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。
（4）、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。
（5）、自覺維護保養(yǎng)廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。
（6）、廚房系食品生產重地餐飲策劃，未經廚師長批準促銷策劃，不得擅自帶人進入。
二、廚房值班交接-班制度
（1）、根據(jù)工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。
（2）、接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。
（3）、交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
（4）、接-班人員就認真核對交接-班日志房地產策劃，確認并落實交-班內容。
（5）、值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。
（6）、值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
（8）、值班人員下班時要填定寫好交接-班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產策劃，交還鑰匙活動策劃，在規(guī)定的時間離崗。
（9）、廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。
員工廚房管理制度篇二
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
員工廚房管理制度篇三
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益?！?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
一、廚房考勤制度
1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8?、?婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3?、?定期清洗抽油煙設備。
4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.
8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.
9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13?廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15?有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1?、?根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3?、?未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。
6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
2?、?檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。
5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1?、?根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。
5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（?2?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；
（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（?7?）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6?、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1?、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2?、不能超負荷使用電氣設備。
3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4?、易燃物貯藏應遠離熱源。
5?、每天清洗凈殘油脂。
7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10?、?下班關閉完能源開關。
11?、?廚房消防措施齊全、有效。
12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2?、?對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4?、?廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。
6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4?、?為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5?、?在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6?、?多次受到顧客表揚者。
7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2?、不服從分配，影響廚房生產者。
3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5?、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6?、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。
7?、毆打他人者。
8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3?、?工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內容
1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。
（三）考核方法
1?、?個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3?、?業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3?、?服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9?、?廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12?、?嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。
5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。
6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。
9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。
10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。
11?、不按操作規(guī)程生產?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。
13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。
一、?廚房紀律
2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務；
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事；
4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事；
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；
8、廚房食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。
二、 廚房衛(wèi)生
（一）個人衛(wèi)生
1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；
2、制服每天更換一次，并力求整潔；
3、頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時間應將長發(fā)盤起；
4、男員工不留長發(fā)及胡須；
5、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗一遍手；
6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；
7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。
（二）食品衛(wèi)生
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的`各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期以內。
3、?廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料儲藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準和及其他質量要求。
4、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應保存，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持清潔。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經廚師長檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
5、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期整改，并進行復查。
三、?廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡、無油漬，不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，廚師長有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、調離或離開原來崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人事部將停辦調動手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
6、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
7、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。
8、班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。
9、氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。
四、?冷葷間衛(wèi)生制度
1、冷葷間的生產、保藏必須做到專人、專室。
2、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
3、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。
4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
5、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、非冷葷間工作人員不得進入冷葷廚房。
五、破損餐具管理制度
1、廚師長負責監(jiān)督、檢查后廚員工的工作，隨時糾正不正確的操作方法。
2、廚師長應真實記錄每日餐具破損情況。或是將破損的餐具放在專用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報告。以便管事部對破損餐具進行處理。
六、廚房防火安全制度
1、對液化氣罐嚴格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識。
2、按規(guī)定對液化氣罐進行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發(fā)現(xiàn)漏氣異味較大應打開門窗通風，嚴禁開啟照明電器設備。
3、廚房內的電源要經常檢查，如發(fā)現(xiàn)隱患要立即報告并及時處理。
4、在煉油和烹炸食品時，要嚴格控制溫度，鍋內油量不要過滿，嚴防熱油外流引起火災。
5、廚房內的清潔，對煙道、排煙筒、爐臺要保持清潔。
6、下班之前，須切斷各種電器設備及各照明電源。
7、炊管人員要對液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經常檢查，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象要及時維修和更換。
8、對廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
9、發(fā)現(xiàn)火情及時報警。
員工廚房管理制度篇四
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
員工廚房管理制度篇五
2、負責食堂食材的采購，保證食材新鮮及品質，勵行節(jié)約、杜絕浪費；
3、每天要按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢，保證飯菜美味可口；
4、負責公司外來客人的用餐。需要加餐重新做的要服從安排重新加餐；
5、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物；
6、負責搞好食堂衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序；
7、做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電；
11、不得隨便離崗，有事請假，按有關規(guī)定扣發(fā)工資；
12、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查；
13、完成領導交辦的臨時性工作。
員工廚房管理制度篇六
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的`考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。
1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。
1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
員工廚房管理制度篇七
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務流程，合理安排業(yè)務，保證提高工作效率和產品質量。
4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。
5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的'菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。
9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。
員工廚房管理制度篇八
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
員工廚房管理制度篇九
1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。
3、各種機械設備使用時,要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程,嚴禁違章。
4、機械設備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設備,隨時注意觀察機器運轉和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內,不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關,各種設備閥門,電源插座與開關的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,禁止私自處理。
9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復查,如出現(xiàn)問題及時處理并上報。如出現(xiàn)重大責任事故,追究廚師長、經理、總經理的責任。
員工廚房管理制度篇十
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:。
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣。
二00九年二月。
員工廚房管理制度篇十一
一、炊事人員要研究和改進烹調技術，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做、每周菜譜不重復，注意花色品種及色，香，味和各種營養(yǎng)素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)、此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。為病弱兒童做好病號餐，每周自制點心1-2次。
二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃、飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯，菜，湯，茶)，冬天做到三熱(飯，菜，湯，)，保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五、加強伙食管理，冰箱管理，填寫有關登記表格、廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六、廚房工作人員之間要搞好工作，主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。
補充管理條例：
一、抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。
二、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
三、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
四、師生員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢。
八、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
九、保證廚房熱水供應。
十、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。
十一、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標準。安保衛(wèi)生主管負責編排值日生表，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示。
員工廚房管理制度篇十二
1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。
在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現(xiàn)將本學期食堂工作作一下總結：
一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛(wèi)生工作。
我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發(fā)現(xiàn)變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發(fā)生過一起食物事故。
二、規(guī)范日常操作細節(jié)，不斷提升工作質量。
加強理論學習，按照操作規(guī)范，強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。
三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強檢查、及時反饋。
1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關。嚴格按規(guī)程操作各類設備，不違章違規(guī)操作。經常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現(xiàn)異常立即維修或報修。
2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無”(無生產廠家、無生產日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。
3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。
4、認真做好食堂內外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。
5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!
員工廚房管理制度篇十三
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
員工廚房管理制度篇十四
作為廚師不僅要具有高超的烹調技術，更要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質量的能力，確保原料適當?shù)膸齑媪浚瑢⑹称烦杀究刂圃谝蟮乃缴?，從而最大限度的使用原料?/p>
廚師也必須全面了解并掌握飯店內部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的.衛(wèi)生制度。
善于聽取有關餐飲質量方面的反饋意見，并認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正。大家要團結一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。
創(chuàng)新是各行各業(yè)都應秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務知識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎，創(chuàng)新的本領才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。
員工廚房管理制度篇十五
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。
3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。
6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。
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